Fermentation de la bière avec la levure Fermentis SafLager S-189

Cette levure est disponible dans des formats allant de 11,5 g à 10 kg. Fermentis S-189 offre un dosage flexible pour des lots uniques jusqu’à la production à l’échelle pilote. La liste des ingrédients est simple : levure (Saccharomyces pastorianus) avec émulsifiant E491. Le produit porte l’étiquette E2U™. Cette revue se concentre sur ses performances techniques, ses attentes sensorielles et ses conseils pratiques de présentation pour les brasseurs américains.

Principaux points à retenir

• La levure Fermentis SafLager S-189 est une levure de bière blonde sèche adaptée aux lagers propres et neutres.
• Originaire de Hürlimann et commercialisé par Fermentis / Lesaffre.
• Disponible en plusieurs tailles d’emballage, de 11,5 g à 10 kg.
• Ingrédients : Saccharomyces pastorianus et émulsifiant E491; étiqueté E2U™.
• Idéal pour les brasseurs amateurs et les petits brasseurs professionnels à la recherche d’un profil de lager très buvable.

Pourquoi choisir la levure Fermentis SafLager S-189 pour vos lagers

Fermentis SafLager S-189 est célèbre pour son profil propre et neutre. Elle met en valeur les saveurs de malt et de houblon, ce qui la rend idéale pour ceux qui recherchent une bière blonde buvable. Cette levure minimise les esters fruités, assurant une finale croquante.

Lorsque les conditions de fermentation sont parfaites, il révèle de subtiles notes herbacées et florales. Ces aromates sont parfaits pour les styles comme les lagers de Vienne, les Bock et les Oktoberfests. C’est le choix de la clarté sans sacrifier les nuances.

La stabilité à sec rend le S-189 facile à ranger et à monter. Les normes élevées de Lesaffre garantissent une performance constante et une pureté microbiologique. Cette fiabilité est une aubaine pour les brasseurs commerciaux et les brasseurs amateurs sérieux qui apprécient les résultats reproductibles.

• Objectif de saveur : fond propre avec de légères notes herbacées ou florales
• Idéal pour : lagers à la suisse, Bocks, Oktoberfests, lagers de Vienne
• Avantage pratique : levure sèche stable avec atténuation constante

Pour les recettes nécessitant une base neutre, la S-189 est un meilleur choix que les souches plus expressives comme la levure Hürlimann. Elle produit une bière très buvable tout en offrant une complexité subtile lorsque vous le souhaitez.

Spécifications techniques et options d’emballage

Fermentis offre des données techniques détaillées sur le S-189 pour les brasseurs. Le nombre de cellules viables est supérieur à 6,0 × 10^9 ufc/g. Cela garantit une fermentation constante et une viabilité fiable de la levure.

Les normes de pureté sont élevées : la pureté dépasse 99,9% avec un minimum de contaminants microbiens. Les limites comprennent les bactéries lactiques, les bactéries de l’acide acétique et les Pediococcus à moins de 1 ufc par 6,0 × 10^6 cellules de levure. Les bactéries totales et les levures sauvages sont également strictement contrôlées.

La durée de conservation est de 36 mois à partir de la production. L’entreposage est simple : conserver en dessous de 24 °C jusqu’à six mois et en dessous de 15 °C pour un stockage plus long. Une fois ouverts, les sachets doivent être refermés et conservés à 4 °C. Utiliser dans les sept jours pour maintenir la viabilité de la levure.

L’emballage Fermentis répond à divers besoins. Les tailles disponibles varient de 11,5 g à 10 kg. Ces options s’adressent aux amateurs et aux brasseurs à grande échelle, assurant la bonne dose pour chaque lot tout en préservant les spécifications de la levure sèche.

• Nombre de cellules viables : > 6,0 × 109 ufc/g
• Pureté : > 99,9%
• Durée de conservation : 36 mois à partir de la production
• Formats d’emballage : 11,5 g, 100 g, 500 g, 10 kg

L’étiquetage réglementaire identifie le produit comme étant E2U™. Une fiche technique est disponible pour les mesures de laboratoire. Les brasseurs peuvent planifier le dosage, l’entreposage et le contrôle de la qualité. Cela garantit une viabilité et une performance constantes de la levure.

Performance et atténuation de la fermentation

L’atténuation du S-189 a donné des résultats impressionnants dans divers essais. Les données et les commentaires des utilisateurs indiquent une atténuation apparente de 80 à 84%. Cela signifie que lorsque la fermentation est terminée, la gravité finale est assez sèche, dans les bonnes conditions.

La cinétique de fermentation de cette souche est solide à différentes températures de bière blonde. Fermentis a effectué des essais commençant à 12 °C et se terminant à 14 °C. Ils ont mesuré les sucres résiduels, la floculation et la production d’alcool. Il est essentiel que les brasseurs effectuent des essais en banc pour aligner ces cinétiques sur leur moût et leur calendrier avant de passer à l’échelle.

L’impact de la saveur du S-189 est généralement propre. Les tests ont révélé de faibles niveaux d’esters totaux et d’alcools plus élevés. Cela favorise un profil de saveur neutre, parfait pour les lagers classiques ou les bières avec un fort caractère de malt.

La tolérance à l’alcool est un autre domaine où le S-189 se démarque. Des tests informels et des commentaires des braleurs suggèrent qu’elle peut gérer des niveaux d’alcool au-delà de la plage habituelle des bières blondes. Par exemple, il peut atteindre jusqu’à 14% dans les bières à haute gravité ou lors du redémarrage des ferments bloqués. Fermentis souligne sa pertinence pour le brassage de bière blonde standard.

Lorsque vous travaillez avec S-189, portez une attention particulière à la méthode de tangage et à l’oxygénation. Pour obtenir une cinétique de fermentation constante et l’atténuation souhaitée de 80 à 84%, il est essentiel de contrôler la température et les nutriments.

• Effectuez un essai à petite échelle pour vérifier l’atténuation du S-189 dans votre moût.
• Surveillez fréquemment la gravité pour cartographier la cinétique de fermentation.
• Prévoyez des scénarios d’alcoolémie plus élevés si vous poussez la gravité; La tolérance à l’alcool peut aider à terminer les ferments durs.

Dosage et températures recommandés

Fermentis suggère d’utiliser de 80 à 120 g de S-189 par hectolitre pour les fermentations de bière blonde standard. Pour ceux qui brassent à la maison, ajustez la taille du sachet en fonction du volume de votre lot. Un sachet de 11,5 g ne convient qu’à une petite fraction d’hectolitre. Alors, calculez la quantité nécessaire pour atteindre le nombre de cellules souhaité.

Le taux de brai est essentiel pour une fermentation propre. Il aide à gérer la production d’esters et le nettoyage du diacétyle. Pour les ales et les lagers de 5 gallons, ajustez la dose de S-189 pour correspondre au nombre de cellules souhaité. Cette approche assure une fermentation propre, quelle que soit la taille du sachet.

Pour des résultats optimaux, maintenez la température de fermentation du S-189 entre 12 °C et 18 °C (53,6 °F à 64,4 °F). Cette gamme est essentielle pour obtenir un profil de lager propre. Il favorise une atténuation constante et un développement prévisible de la saveur pendant la fermentation primaire.

Les brasseurs amateurs peuvent obtenir des résultats acceptables en utilisant le S-189 légèrement plus chaud, entre le milieu des années 60 et les 70 °F (environ 18 à 21 °C). Cette souplesse est utile lorsque la capacité de vieillissement est limitée. Pourtant, attendez-vous à des esters plus visibles et à un profil de bière blonde moins classique à des températures plus élevées. Utilisez cette flexibilité avec prudence, en comprenant les compromis impliqués.

Après la fermentation primaire, le vieillissement et le conditionnement à froid doivent suivre à la température de fermentation S-189 recommandée. Une fois l’atténuation terminée, descendez aux températures traditionnelles de conditionnement à froid. Cette étape améliore la clarté et affine la saveur avant l’emballage.

• Recommandation posologique : 80 à 120 g/hl; Convertissez en taille de lot pour un pitch précis.
• Taux de pas : faites correspondre le nombre de cellules à la gravité du moût et au volume du lot pour des résultats constants.
• Température de fermentation primaire du S-189 : 12 à 18 °C (53,6 à 64,4 °F) pour les lagers propres.
• Option flexible : 18 à 21 °C (milieu des années 60 à 70 °F) pour les brasseurs amateurs sans installations de vieillissement; Attendez-vous à une variation de l’ester.

Options de lancer : Lancer direct et réhydratation

Fermentis SafLager S-189 présente deux méthodes de pitch fiables. De nombreux brasseurs optent pour la levure sèche à poix direct pour sa simplicité et sa rapidité. Saupoudrer graduellement la levure sur la surface du moût à la température de fermentation cible ou légèrement au-dessus. Cette approche aide la levure à se répartir uniformément, réduisant l’agglutination et assurant une fermentation uniforme.

Pour ceux qui préfèrent un départ plus doux, un protocole de réhydratation est disponible. Saupoudrer le sachet dans au moins dix fois son poids d’eau stérile ou de moût bouilli refroidi à 15 à 25 °C (59 à 77 °F). Laissez reposer les cellules pendant 15 à 30 minutes avant de remuer doucement pour créer une bouillie crémeuse. Ensuite, jetez la crème de levure dans le fermenteur pour minimiser le choc et améliorer la viabilité.

Les souches sèches de Fermentis font preuve d’une résilience remarquable sans réhydratation. Les lignes directrices sur la manipulation de la levure permettent un tangage à froid ou direct sans perte importante de viabilité ou de cinétique. Cette adaptabilité rend la levure sèche à brai direct idéale pour les petits lots ou lorsqu’il n’y a pas d’accès à l’équipement de laboratoire ou à l’eau stérile.

• Évitez les températures extrêmes lors de la réhydratation pour réduire les chocs osmotiques ou thermiques.
• Ne pas ajouter de levure sèche au moût bouillant; Ciblez la fenêtre de température recommandée pour une vitalité optimale.
• Lorsque vous utilisez la méthode de brai direct, répartir la levure sur la surface du moût pour une inoculation uniforme.

Une manipulation efficace de la levure améliore la prévisibilité de la fermentation. Respectez les directives du fabricant, adaptez le protocole de réhydratation à la taille du lot et envisagez des taux de démarrage ou de pas plus élevés pour les bières à haute gravité. Ces mesures garantissent que SafLager S-189 atteint ses performances maximales avec un risque minimal.

Floculation, sédimentation et conditionnement

La floculation S-189 est connue pour son abandon fiable des levures après la fermentation primaire. Fermentis fournit un profil technique détaillé, y compris le temps de sédimentation. Cela permet aux brasseurs de planifier en toute confiance un calendrier standard pour les lagers.

Attendez-vous à une couche de trub claire et à un temps de sédimentation constant, ce qui favorise le conditionnement typique de la lager. Une fois l’atténuation terminée, la levure et les protéines se compactent. Cela laisse le moût prêt pour l’entreposage au froid et la maturation lente.

Le vieillissement à froid améliore la clarté de la bière en permettant aux particules résiduelles de se déposer. Maintenez les températures près de 33 à 40 °F pendant plusieurs semaines. Cela aiguise la saveur et favorise la sédimentation avant l’emballage.

• Manipuler les sachets ouverts avec soin; La réfrigération maintient sa viabilité pendant environ sept jours.
• Repitchez uniquement de la levure fraîche et correctement conservée pour éviter une réduction de la performance de floculation.
• Utilisez un soutirage doux pour éviter de déranger la levure et le vers décantés.

La rétention de l’épi est davantage influencée par le bec et les adjuvants que par la levure seule. Les malts riches en protéines et certains blés ou avoine améliorent la stabilité de la mousse plus que les différences de levure.

Pour un conditionnement prévisible de la lager, combinez un refroidissement constant avec le temps. Un stockage au froid approprié et une maturation patiente permettent d’obtenir la meilleure clarté de la bière. La floculation S-189 assure une bière blonde propre et brillante.

Résultats sensoriels : à quoi s’attendre dans la bière finie

Les impressions sensorielles de Fermentis SafLager S-189 mettent en évidence un profil de saveur équilibré. Les brasseurs notent des esters minimes et des alcools modérés plus élevés. Il en résulte un caractère de lager propre, où le malt et le houblon occupent le devant de la scène.

Dans des conditions de fermentation particulières, les brasseurs peuvent détecter des notes herbacées. Celles-ci se produisent lorsque la température de fermentation, le taux de brai ou la gestion de l’oxygène s’écartent des pratiques traditionnelles de la lager. Les notes herbacées introduisent une subtile complexité aux styles maltés.

Les notes florales, bien que moins courantes, peuvent apparaître avec un vieillissement légèrement plus chaud ou lors de l’utilisation de houblons nobles délicats. Lorsqu’elles le font, les notes florales sont délicates et ne dominent pas l’essence de la bière.

Mieux adaptée aux styles comme les lagers suisses, les lagers de Vienne, les bocks et les lagers à session, la S-189 rehausse le caractère de la lager propre. Dans les bières à base de malt telles que l’Oktoberfest et les bocks classiques, elle présente de riches saveurs de malt avec des arômes de levure contenus.

Les notes de dégustation de la communauté varient. Certains apprécient le S-189 pour améliorer la buvabilité des bières maltées. Les tests à l’aveugle à faible teneur en alcool et à des procédés de bière blonde standard révèlent souvent peu de différence par rapport à d’autres variétés de bière blonde propre.

• Primaire : profil d’ester neutre et faible teneur en alcools plus élevés.
• Conditionnel : notes herbacées occasionnelles dans des conditions particulières.
• Facultatif : de légères notes florales avec des approches plus chaudes ou délicates au houblon.

Comparaison de la S-189 avec d’autres variétés de bière blonde populaires

Les brasseurs comparent souvent S-189 à W34/70 et S-189 à S-23 lorsqu’ils sélectionnent une variété pour les lagers. Le S-189 est connu pour ses profils maltier, ce qui en fait un favori pour les Bocks et les Oktoberfests. D’autre part, la W-34/70 est célèbre pour sa finition épurée et nette, idéale pour les pilsners traditionnelles.

La flexibilité de la température est essentielle dans la pratique. Des essais communautaires indiquent que le S-189 et le W-34/70 peuvent fermenter proprement jusqu’à environ 19 °C (66 °F) dans de nombreuses installations. Les résultats peuvent varier en fonction du taux de lancer et du moût, ce qui rend les tests locaux essentiels.

Le WLP800 (Pilsner Urquell) se démarque du S-189 et du W-34/70, apportant un léger mordant à l’ancienne et un caractère de pils plus profond. Danstar Nottingham, une variété de bière, est parfois utilisée à titre de comparaison. Elle fermente plus chaud et produit différents esters, mettant en évidence la retenue mise en évidence par les variétés de bière blonde.

Lorsque l’on compare les levures lager, les lots côte à côte sur la même recette révèlent des différences subtiles. Certains dégustateurs ont du mal à distinguer les souches dans les tests à l’aveugle. Cela montre que le procédé, l’eau et le malt peuvent influencer les résultats autant que le choix de la levure.

• S-189 vs W34/70 : S-189 favorise les lagers maltées et se comporte bien à des températures légèrement plus basses dans de nombreux rapports.
• S-189 vs S-23 : S-23 peut montrer un caractère un peu plus neutre; Le S-189 peut donner un léger lifting herbacal ou floral.
• Comparez les levures lager : effectuez des essais à petite échelle pour voir quelle souche correspond à votre recette et à votre calendrier de conditionnement.

Pour une utilisation pratique, choisissez la S-189 pour une bière blonde neutre mais buvable avec une subtile complexité de malt. Optez pour la W-34/70 pour un profil pilsner classique et net. Testez des recettes identiques côte à côte pour obtenir des résultats définitifs dans votre brasserie ou votre installation à la maison.

Utilisation de la levure Fermentis SafLager S-189

Commencez par aligner le dosage de Fermentis sur la taille de votre lot. Pour les lagers standard, utilisez 80 à 120 g/hl. Les brasseurs amateurs peuvent ajuster un sachet de 11,5 g en fonction de la taille du lot en utilisant la règle des grammes par hectolitre.

Choisissez entre la présentation directe et la réhydratation en fonction de la commodité et de la santé de la levure. Le lancer direct est plus rapide et plus facile, tandis que la réhydratation peut stimuler la vitalité initiale, essentielle pour les moûts stressés.

Contrôler la température de fermentation entre 12 et 18 °C pour une atténuation constante. Maintenez cette portée et surveillez la gravité quotidiennement pour suivre la progression et détecter rapidement les décrochages.

• Oxygéner le moût au lancer pour favoriser un fort départ de levure.
• Utilisez un démarreur ou une masse plus grande pour les lagers à haute gravité.
• Suivez les recommandations de Fermentis lorsque vous convertissez la taille des paquets en grammes par hectolitre.

Lorsque vous lancez S-189, assurez-vous d’une répartition uniforme sur le moût réfrigéré. Remuer doucement après le tangage pour disperser les cellules et faciliter le contact avec l’oxygène.

Pour les conseils de bière blonde maison, faites de petits lots fractionnés avant de vous engager dans de plus grands tirages. Les lots d’essai aident à comprendre comment le S-189 se comporte dans votre système et à affiner les calendriers de vieillissement.

Les exploitants commerciaux devraient mener des essais de type laboratoire et passer à l’échelle progressivement. Tenez des registres sur l’atténuation, le moment de la floculation et les notes sensorielles pour comparer les fermentations.

Suivez un bon assainissement, mesurez soigneusement les taux de lancer et enregistrez les niveaux d’oxygénation. Ces pratiques améliorent la cohérence, permettant l’application en toute confiance de la présentation du S-189 dans toutes les recettes.

S-189 dans les applications spéciales et les cas limites

Des brasseurs expérimentant avec des lots de S-189 à haute gravité rapportent que la souche montre une tolérance notable à l’alcool. Des récits anecdotiques suggèrent qu’il peut atteindre 14% d’alcool dans les moûts bien nourris lorsqu’il est géré avec soin. Les conseils formels de Fermentis se concentrent sur les gammes de bières blondes classiques, de sorte que les lots d’essai sont sages avant de les mettre à l’échelle.

Face à des fermentations bloquées, certains brasseurs ont utilisé le S-189 pour redémarrer l’activité. Un éveil doux, une augmentation de la température dans des limites sécuritaires et une gestion de l’oxygène peuvent aider la levure à récupérer. Attendez-vous à un nettoyage plus lent des sucres plus élevés par rapport aux lagers standard.

Le vieillissement à température de bière est devenu une option pratique pour les brasseurs sans entreposage frigorifique. Des expériences communautaires fermentant S-189 au milieu des années 60 à 70 °F donnent des bières acceptables avec de légers déplacements d’esters. Cette méthode favorise des délais d’exécution plus rapides tout en conservant un profil de bière blonde relativement propre.

Le S-189 convient aux styles de malt comme les Bocks et les Oktoberfests, où un caractère robuste et à faible teneur en ester soutient la complexité du malt. Les brasseurs notent une meilleure buvabilité et une finition équilibrée lorsque la levure est montée aux doses recommandées et reçoit un soutien nutritionnel adéquat.

Les protocoles expérimentaux tels que la fermentation sous pression et les flux de travail à faible teneur en oxygène dissous peuvent bénéficier de la robustesse du S-189. Ces approches limites peuvent réduire la formation d’esters et resserrer les profils, mais les essais contrôlés sont essentiels pour vérifier les effets avant les cycles de production.

Le remontage du S-189 sur plusieurs générations est courant dans les installations d’engins, mais la santé des cellules doit être surveillée. Gardez la propagation hygiénique, vérifiez la viabilité et évitez les générations excessives pour éviter les saveurs désagréables ou les problèmes de fermentation liés au stress.

• Pour les travaux à haute gravité : oxygénez soigneusement et envisagez des ajouts de nutriments échelonnés.
• Pour les fermentations bloquées : augmenter lentement la température et éviter la suraération en fin de fermentation.
• Pour le vieillissement à la température de la bière : attendez-vous à des différences subtiles d’esters et planifiez le temps de conditionnement en conséquence.
• Pour le repitching : suivez le nombre de productions et la viabilité avec de simples vérifications en laboratoire.

Les tests à petite échelle donnent les informations les plus fiables lorsqu’il s’agit de pousser la S-189 au-delà des limites typiques des lagers. Tenez des registres des taux de lancement, de la gravité, de la température et du conditionnement pour affiner les protocoles qui conviennent à votre brasserie ou à votre maison.

Contrôle de la qualité et aperçu des données de laboratoire

Fermentis publie des données de laboratoire détaillées sur le S-189, en mettant l’accent sur la pureté et la viabilité microbiologiques. Ces tests sont conformes aux normes EBC Analytica 4.2.6 et ASBC Microbiological Control. Ils révèlent un faible nombre de bactéries lactiques et acétiques, de Pediococcus, de levures sauvages et de bactéries totales.

Le nombre de cellules viables pour SafLager S-189 est supérieur à 6,0×10^9 ufc/g, dans des conditions optimales d’entreposage et de manipulation. Ce nombre élevé garantit aux brasseurs une masse de lanceurs fiable. Il favorise également une fermentation constante entre les lots.

Le contrôle de la qualité et la fabrication en groupe de Lesaffre entraînent des avantages en matière de production. Des améliorations continues du procédé et des enregistrements de lots traçables assurent une fermentation reproductible. Ils soutiennent également les contrôles de sécurité pendant la production de levure.

Des lignes directrices sur l’assurance de la qualité du stockage sont en place pour maintenir le rendement à long terme. La durée de conservation est de 36 mois, avec des règles d’entreposage spécifiques. Ces règles comprennent de garder le produit à une température inférieure à 24 °C jusqu’à six mois. Pour un stockage plus long, il doit être inférieur à 15 °C pour préserver la viabilité et la pureté.

Des rapports de laboratoire accompagnent chaque lot de produit, y compris des cribles microbiologiques et des tests de viabilité. Les brasseurs peuvent utiliser ces rapports pour confirmer la conformité de leurs plans d’assurance de la qualité. Ils peuvent également comparer les données de laboratoire du S-189 sur différents cycles de production.

• Méthodes d’analyse : protocoles EBC et ASBC pour les limites microbiennes
• Cible de viabilité : >6,0×10^9 ufc/g
• Durée de conservation : 36 mois avec contrôles de température spécifiques
• Schéma de qualité : Contrôle de la qualité de Lesaffre dans l’ensemble de la production

L’examen approfondi des certificats de laboratoire est essentiel pour maintenir la constance de l’arôme et de l’atténuation. Des contrôles réguliers de la pureté microbiologique et du nombre de cellules viables sont essentiels pour les brasseries qui utilisent le SafLager S-189.

Idées de recettes et protocoles expérimentaux

Considérez une recette de bière blonde de Vienne, en mettant l’accent sur les malts de Munich et de Vienne pour une saveur riche et grillée. Utilisez une main légère avec le houblon Saaz. Des températures de moût entre 64 et 66 °C sont essentielles pour une bière corsée. Fermenter avec SafLager S-189 à l’extrémité la plus froide de sa gamme. Cette approche renforce le caractère du malt propre tout en conservant une note florale subtile.

Pour un bock, visez une structure de malt robuste avec des malts de Vienne, de Munich et de caramel. Un houblon noble modéré et une longue période de conditionnement frais sont essentiels. L’oxygénation, l’ajout de nutriments et une rampe de fermentation douce sont essentiels au succès de la S-189 avec les bières à haute gravité.

Explorez des lagers hybrides comme Munich Helles ou Märzen avec une gravité modérée et des profils de houblon subtils. Optez pour le houblon Willamette ou le houblon noble américain pour une saveur équilibrée. Une fermentation à environ 14 °C permet d’équilibrer l’atténuation et les niveaux d’esters.

• Comparaison de lots fractionnés : brasser une moûte, divisée en trois fermenteurs, lancer S-189, Wyeast W-34/70 et Safbrew S-23 pour comparer l’arôme et l’atténuation.
• Essai de température : faire fonctionner des grins identiques à 12 °C, 16 °C et 20 °C pour cartographier la production et la finition des esters.
• Protocole à haute gravité : bien oxygéner, ajouter des nutriments de levure et envisager une alimentation échelonnée en sucre ou des augmentations échelonnées de 2 à 3 °C pendant la fermentation active pour protéger la santé de la levure.

Tenez des registres détaillés de la gravité, du pH et des notes sensorielles à intervalles réguliers. Utiliser des profils de houblonnage et d’eau uniformes dans tous les essais pour isoler les effets des levures. Les tests de goût après repos diacétyle et après conditionnement à froid montrent l’évolution du S-189.

Un protocole de lager expérimental bien structuré doit décrire des variables claires et des mesures reproductibles. Inclure une souche témoin à des fins de comparaison. Notez la durée de la fermentation, la gravité terminale et la sensation en bouche. Ces enregistrements sont essentiels pour peaufiner les recettes S-189 et les stratégies à haute gravité.

Dépannage courant et conseils pratiques

De petites erreurs avec la levure sèche peuvent causer des problèmes importants pendant les ferments de la bière blonde. Vérifiez toujours la douceur ou les perforations des sachets avant utilisation. Jeter tous les emballages de Fermentis endommagés. Conservez les sachets non ouverts dans un endroit frais et sec. Une fois ouvert, réfrigérer et utiliser dans les sept jours pour minimiser la perte de viabilité.

Lors de la réhydratation de la levure, il est essentiel de contrôler la température pour éviter les chocs. Utilisez de l’eau stérile ou une petite quantité de moût refroidi à 15 à 25 °C. Laisser reposer la levure pendant 15 à 30 minutes, puis remuer doucement avant de lancer. Évitez de vous réhydrater à haute température et de l’ajouter au moût froid, car cela peut stresser les cellules et introduire des saveurs désagréables.

Le lancer direct a également ses meilleures pratiques. Saupoudrer progressivement la levure sèche sur la surface du moût pour éviter qu’elle ne s’agglutine. Ajouter la levure tout en remplissant pour la laisser chauffer graduellement. Cette méthode réduit le stress thermique et osmotique sans avoir besoin d’équipement supplémentaire.

Si la fermentation semble bloquée, confirmez d’abord les conditions de base. Mesurer la gravité, vérifier la température de fermentation et vérifier l’oxygénation et les niveaux de nutriments. La tolérance à l’alcool du S-189 peut aider avec les bières tenaces. Vous devrez peut-être augmenter lentement la température ou lancer un levain actif de levure fraîche.

• Vérifier l’oxygénation et l’oxygène dissous avant de lancer des moûts à haute gravité.
• Utiliser les nutriments de levure lorsque vous travaillez avec des extraits de malt limités ou des adjuvants.
• Envisagez un nouveau pitch si les cellules sont vieilles ou si la viabilité est faible.

Le contrôle de la saveur dépend en grande partie du maintien d’une température constante. Tenez-vous-en aux gammes recommandées par Fermentis pour éviter les notes herbacées ou florales indésirables. Si vous désirez un profil plus chaleureux pour le caractère, planifiez ce choix et surveillez attentivement pour éviter la volatilité.

Conservez des registres détaillés des taux de lancement, de la méthode de réhydratation et de l’historique d’entreposage pour le futur dépannage du S-189. Les journaux clairs aident à identifier les modèles et à résoudre les problèmes récurrents de levure sèche avant qu’ils ne deviennent des problèmes de fermentation.

En conclusion

Fermentis SafLager S-189 se démarque comme un choix fiable dans ce résumé S-189. Il présente une atténuation élevée (80 à 84%), une production minimale d’esters et un profil de malt propre. Cela la rend idéale pour les lagers classiques et les styles modernes, offrant une base neutre avec des notes herbacées ou florales occasionnelles.

En tant que principal concurrent pour la meilleure levure de bière blonde sèche, la S-189 offre plusieurs avantages. Sa forme de levure sèche est pratique, la fermentation est prévisible et elle tolère une gamme de températures et de niveaux d’alcool. Cette polyvalence la rend parfaite pour les bières maltées, les lots commerciaux et les expériences de brassage maison où la constance est essentielle.

Pour résumer efficacement Fermentis S-189, respectez la posologie recommandée (80 à 120 g/hl), suivez les directives d’entreposage et de manipulation et effectuez des essais à petite échelle dans votre cave. La comparaison avec des variétés comme W-34/70 et S-23 vous aidera à déterminer celle qui convient le mieux à vos préférences de saveur et à votre processus de brassage. Les tests à petite échelle permettent de s’assurer que la levure s’harmonise avec vos recettes et vos systèmes d’infusion.

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