Fermentation de la bière avec la levure Fermentis SafLager S-189

Une bonbonne en verre contenant une bière blonde légère en fermentation est posée sur une table en bois rustique dans un atelier de brassage amateur. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Cette levure est disponible en conditionnements allant de 11,5 g à 10 kg. Fermentis S-189 offre un dosage flexible, de la production à l'échelle pilote. Sa composition est simple : levure (Saccharomyces pastorianus) et émulsifiant E491. Ce produit est certifié E2U™. Cet article présente ses performances techniques, ses caractéristiques organoleptiques et des conseils pratiques d'ensemencement pour les brasseurs américains.

Points clés à retenir

• La levure Fermentis SafLager S-189 est une levure sèche de type lager, adaptée aux lagers propres et neutres.
• Produit par Hürlimann et commercialisé par Fermentis / Lesaffre.
• Disponible en plusieurs formats d'emballage, de 11,5 g à 10 kg.
• Ingrédients : Saccharomyces pastorianus et émulsifiant E491 ; étiqueté E2U™.
• Idéal pour les brasseurs amateurs et les petits brasseurs professionnels à la recherche d'une bière blonde très facile à boire.

Pourquoi choisir la levure Fermentis SafLager S-189 pour vos bières blondes ?

La levure Fermentis SafLager S-189 est réputée pour son profil neutre et net. Elle met en valeur les arômes de malt et de houblon, ce qui la rend idéale pour les amateurs de bière blonde facile à boire. Cette levure minimise les esters fruités, garantissant une finale rafraîchissante.

Lorsque les conditions de fermentation sont optimales, elle révèle de subtiles notes herbacées et florales. Ces arômes sont parfaits pour des styles comme les lagers viennoises, les bocks et les bières d'Oktoberfest. C'est le choix idéal pour une bière limpide sans sacrifier les nuances.

La stabilité de la levure S-189 sous forme sèche facilite son stockage et son ensemencement. Les normes rigoureuses de Lesaffre garantissent une performance constante et une pureté microbiologique optimale. Cette fiabilité est un atout majeur pour les brasseurs professionnels comme pour les brasseurs amateurs exigeants qui recherchent des résultats reproductibles.

• Objectif gustatif : une base neutre avec de légères notes herbacées ou florales.
• Idéal pour : les lagers de style suisse, les Bocks, les Oktoberfests, les lagers viennoises
• Avantage pratique : levure sèche stable à atténuation constante

Pour les recettes nécessitant une base neutre, la levure S-189 est préférable à des souches plus expressives comme la levure Hürlimann. Elle produit une bière très facile à boire, tout en offrant une subtile complexité si besoin.

Spécifications techniques et options d'emballage

Fermentis propose des données techniques détaillées sur la levure S-189 à destination des brasseurs. Sa teneur en cellules viables dépasse 6,0 × 10⁹ UFC/g, garantissant ainsi une fermentation homogène et une viabilité optimale.

Les normes de pureté sont très élevées : elles dépassent 99,9 % avec une contamination microbienne minimale. Les limites incluent les bactéries lactiques, les bactéries acétiques et Pediococcus à moins de 1 UFC pour 6,0 × 10⁶ cellules de levure. La quantité totale de bactéries et de levures sauvages est également strictement contrôlée.

La durée de conservation est de 36 mois à compter de la production. Le stockage est simple : conserver à une température inférieure à 24 °C pendant six mois maximum, et inférieure à 15 °C pour une conservation plus longue. Après ouverture, les sachets doivent être refermés et conservés à 4 °C. À utiliser dans les sept jours pour préserver la viabilité des levures.

Les emballages Fermentis répondent à divers besoins. Disponibles de 11,5 g à 10 kg, ils conviennent aussi bien aux brasseurs amateurs qu'aux professionnels, garantissant un dosage précis pour chaque brassin tout en préservant les caractéristiques de la levure sèche.

• Nombre de cellules viables : > 6,0 × 10⁹ UFC/g
• Pureté : > 99,9 %
• Durée de conservation : 36 mois à compter de la production
• Conditionnements : 11,5 g, 100 g, 500 g, 10 kg

L'étiquetage réglementaire identifie le produit comme E2U™. Une fiche technique est disponible pour les analyses de laboratoire. Les brasseurs peuvent ainsi planifier le dosage, le stockage et le contrôle qualité, garantissant une viabilité et des performances constantes de la levure.

Performances et atténuation de la fermentation

L'atténuation du S-189 a donné des résultats impressionnants lors de divers essais. Les données et les retours des utilisateurs indiquent une atténuation apparente de 80 à 84 %. Cela signifie qu'une fois la fermentation terminée, la bière obtenue est relativement sèche, dans des conditions optimales.

La cinétique de fermentation de cette souche est stable à différentes températures de fermentation haute. Fermentis a mené des tests entre 12 °C et 14 °C, mesurant les sucres résiduels, la floculation et la production d'alcool. Il est essentiel pour les brasseurs d'effectuer des essais préliminaires afin d'adapter cette cinétique à leur moût et à leur calendrier de production avant toute industrialisation.

Le goût du S-189 est généralement neutre. Les analyses ont révélé de faibles teneurs en esters totaux et en alcools supérieurs, ce qui lui confère un profil aromatique neutre, idéal pour les lagers classiques ou les bières à forte saveur maltée.

La tolérance à l'alcool est un autre point fort de la levure S-189. Des tests informels et les retours des brasseurs suggèrent qu'elle supporte des taux d'alcool supérieurs à ceux des lagers classiques. Par exemple, elle peut atteindre 14 % dans les bières à forte densité ou lors de la reprise de fermentations bloquées. Fermentis souligne son adéquation au brassage traditionnel des lagers.

Lors de la culture de la souche S-189, il est essentiel de porter une attention particulière à la méthode d'ensemencement et à l'oxygénation. Pour obtenir une cinétique de fermentation régulière et l'atténuation souhaitée de 80 à 84 %, la maîtrise de la température et des nutriments est primordiale.

• Effectuez un essai à petite échelle pour vérifier l'atténuation du S-189 dans votre moût.
• Surveillez fréquemment la densité pour cartographier la cinétique de fermentation.
• Prévoyez des taux d'alcool plus élevés si vous forcez la gravité ; une meilleure tolérance à l'alcool peut aider à mener à bien des fermentations difficiles.

Dosage et plages de température recommandés

Fermentis recommande d'utiliser 80 à 120 g de S-189 par hectolitre pour les fermentations de bières blondes standard. Pour les brasseurs amateurs, adaptez la taille du sachet au volume de votre brassin. Un sachet de 11,5 g ne convient qu'à une petite fraction d'hectolitre. Calculez donc la quantité nécessaire pour obtenir le nombre de cellules souhaité.

Le dosage de l'ensemencement est crucial pour une fermentation optimale. Il permet de contrôler la production d'esters et l'élimination du diacétyle. Pour les bières de 20 litres (ales et lagers), ajustez le dosage de S-189 en fonction du nombre de cellules souhaité. Cette méthode garantit une fermentation optimale, quelle que soit la taille du sachet.

Pour des résultats optimaux, maintenez la température de fermentation de la S-189 entre 12 °C et 18 °C (53,6 °F et 64,4 °F). Cette plage de températures est essentielle pour obtenir un profil aromatique net et équilibré. Elle favorise une atténuation progressive et un développement prévisible des arômes durant la fermentation primaire.

Les brasseurs amateurs peuvent obtenir des résultats acceptables en utilisant la S-189 à une température légèrement supérieure, entre 18 et 21 °C (65 et 70 °F). Cette flexibilité est utile lorsque la capacité de fermentation est limitée. Cependant, à température plus élevée, il faut s'attendre à des esters plus prononcés et à un profil aromatique moins typique d'une lager. Il convient donc d'utiliser cette flexibilité avec précaution, en étant conscient des compromis que cela implique.

Après la fermentation primaire, la garde et le conditionnement à froid doivent être effectués à la température de fermentation recommandée pour la méthode S-189. Une fois l'atténuation terminée, abaissez la température à celle du conditionnement à froid traditionnel. Cette étape améliore la limpidité et affine les arômes avant la mise en bouteille.

• Dosage recommandé : 80–120 g/hl ; convertir en taille de lot pour un ensemencement précis.
• Taux d'ensemencement : adapter le nombre de cellules à la densité du moût et au volume du lot pour des résultats constants.
• Température de fermentation primaire S-189 : 12–18°C (53,6–64,4°F) pour les lagers propres.
• Option flexible : 18–21°C (milieu des années 60 à début des années 70 °F) pour les brasseurs amateurs sans installations de garde ; prévoir une variation des esters.

Bécher en verre étiqueté S-189 avec un liquide doré sur un comptoir de laboratoire propre sous un éclairage vif. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Options de lancer : Lancer direct et réhydratation

Fermentis SafLager S-189 propose deux méthodes d'ensemencement fiables. De nombreux brasseurs privilégient l'ensemencement direct avec de la levure sèche pour sa simplicité et sa rapidité. Saupoudrez la levure progressivement à la surface du moût, à une température égale ou légèrement supérieure à la température de fermentation cible. Cette méthode permet une répartition homogène de la levure, réduisant ainsi la formation de grumeaux et garantissant une fermentation uniforme.

Pour ceux qui préfèrent un démarrage plus doux, un protocole de réhydratation est disponible. Saupoudrez le contenu du sachet dans au moins dix fois son poids d'eau stérile ou de moût bouilli refroidi à 15–25 °C. Laissez reposer les cellules 15 à 30 minutes avant de remuer délicatement pour obtenir une suspension onctueuse. Incorporez ensuite cette suspension de levure dans le fermenteur afin de minimiser le choc et d'optimiser la viabilité.

Les souches sèches Fermentis présentent une remarquable résilience sans réhydratation. Les instructions de manipulation des levures permettent un ensemencement à froid ou direct sans perte significative de viabilité ni de cinétique. Cette adaptabilité rend la levure sèche à ensemencement direct idéale pour les petits lots ou en l'absence d'équipement de laboratoire ou d'eau stérile.

• Évitez les températures extrêmes lors de la réhydratation afin de réduire le choc osmotique ou thermique.
• N’ajoutez pas de levure sèche au moût en ébullition ; visez la plage de températures recommandée pour une vitalité optimale.
• Lors de l'utilisation de la méthode d'ensemencement direct, répartissez la levure sur toute la surface du moût pour une inoculation uniforme.

Une manipulation efficace des levures améliore la prévisibilité de la fermentation. Suivez les instructions du fabricant, adaptez le protocole de réhydratation à la taille du brassin et envisagez l'utilisation d'un levain ou un taux d'ensemencement plus élevé pour les bières à forte densité. Ces mesures garantissent que la SafLager S-189 atteigne son plein potentiel avec un risque minimal.

Floculation, sédimentation et conditionnement

La floculation S-189 est reconnue pour son élimination fiable des levures après la fermentation primaire. Fermentis fournit un profil technique détaillé, incluant le temps de sédimentation. Ceci permet aux brasseurs de planifier avec précision le déroulement d'une fermentation basse standard.

Attendez-vous à une couche de lies claire et à un temps de sédimentation constant, caractéristiques d'une fermentation haute. Une fois l'atténuation terminée, les levures et les protéines se compacteront. Le moût sera alors prêt pour le stockage à froid et la maturation lente.

La maturation à froid améliore la limpidité de la bière en permettant aux particules résiduelles de se déposer. Maintenez une température proche de 1 à 4 °C pendant plusieurs semaines. Cela intensifie les arômes et favorise la sédimentation avant la mise en bouteille.

• Manipuler les sachets ouverts avec précaution ; la réfrigération assure leur conservation pendant environ sept jours.
• N'utilisez que de la levure fraîche et correctement conservée pour réensemencer afin d'éviter une floculation réduite.
• Utilisez un soutirage délicat pour éviter de perturber la levure et les lies déposées.

La tenue de la mousse dépend davantage de la composition du malt et des ingrédients ajoutés que de la levure seule. Les malts riches en protéines et certains types de blé ou d'avoine améliorent la stabilité de la mousse plus que les différences de levure.

Pour une fermentation haute optimale de la bière blonde, combinez un refroidissement constant et une maturation patiente. Un stockage frigorifique adéquat et une maturation patiente garantissent une limpidité maximale. La floculation S-189 assure une bière blonde limpide et brillante.

Résultats sensoriels : à quoi s’attendre dans la bière finie

Les impressions sensorielles de la Fermentis SafLager S-189 mettent en évidence un profil aromatique équilibré. Les brasseurs notent une faible teneur en esters et une quantité modérée d'alcools supérieurs. Il en résulte une bière blonde nette, où le malt et le houblon sont à l'honneur.

Dans certaines conditions de fermentation, les brasseurs peuvent déceler des notes herbacées. Celles-ci apparaissent lorsque la température de fermentation, le taux d'ensemencement ou la gestion de l'oxygène s'écartent des pratiques traditionnelles des lagers. Ces notes herbacées apportent une subtile complexité aux bières maltées.

Des notes florales, bien que moins fréquentes, peuvent apparaître lors d'une fermentation basse légèrement plus chaude ou avec des houblons nobles délicats. Dans ce cas, ces notes sont subtiles et ne dominent pas l'essence de la bière.

Idéal pour les bières de style suisse, viennois, bock et les lagers légères, le S-189 rehausse la pureté de ces bières. Dans les bières maltées comme l'Oktoberfest et les bocks classiques, il révèle de riches saveurs maltées et des arômes de levure discrets.

Les avis des amateurs de bières maltées divergent. Certains apprécient la souche S-189 pour son effet bénéfique sur la buvabilité des bières à dominante maltée. Des tests à l'aveugle, réalisés avec un faible taux d'alcool et selon les procédés de brassage classiques des lagers, révèlent souvent peu de différences par rapport à d'autres souches de lagers pures.

• Profil primaire : esters neutres et faibles teneurs en alcools supérieurs.
• Conditionnel : notes herbacées occasionnelles dans des conditions spécifiques.
• En option : de légères notes florales avec des approches plus chaudes ou délicates au houblon.

Comparaison de la S-189 avec d'autres variétés de bière blonde populaires

Les brasseurs comparent souvent les souches S-189 et W34/70, ainsi que S-189 et S-23, lorsqu'ils choisissent une souche pour leurs lagers. La S-189 est réputée pour ses arômes maltés, ce qui en fait une favorite pour les Bocks et les Oktoberfests. La W-34/70, quant à elle, est appréciée pour sa finale nette et rafraîchissante, idéale pour les Pilsners traditionnelles.

La flexibilité en matière de température est essentielle en pratique. Des essais menés par la communauté indiquent que les levures S-189 et W-34/70 peuvent fermenter correctement jusqu'à environ 19 °C (66 °F) dans de nombreuses configurations. Les résultats peuvent varier en fonction du taux d'ensemencement et de l'empâtage, d'où l'importance de réaliser des tests locaux.

La WLP800 (Pilsner Urquell) se distingue des S-189 et W-34/70 par sa légère amertume et son caractère pils plus prononcé. La Danstar Nottingham, une souche de bière de type ale, est parfois utilisée à titre de comparaison. Sa fermentation à température plus élevée et la production d'esters différents soulignent la finesse caractéristique des souches de type lager.

Lorsqu'on compare différentes levures de type lager, des brassins réalisés côte à côte avec la même recette révèlent des différences subtiles. Certains dégustateurs ont du mal à distinguer les souches lors de tests à l'aveugle. Cela montre que le procédé, l'eau et le malt peuvent influencer les résultats autant que le choix de la levure.

• S-189 vs W34/70 : S-189 favorise les lagers à dominante maltée et fonctionne bien à des températures légèrement inférieures selon de nombreux rapports.
• S-189 vs S-23 : S-23 peut présenter un caractère un peu plus neutre ; S-189 peut apporter une légère touche herbacée ou florale.
• Comparez les levures de fermentation basse : effectuez des essais à petite échelle pour déterminer quelle souche correspond à votre recette et à votre cycle de maturation.

Pour une utilisation pratique, choisissez la S-189 pour une lager neutre et agréable à boire, avec une subtile complexité maltée. Optez pour la W-34/70 pour un profil de pilsner classique et rafraîchissant. Testez des recettes identiques côte à côte pour obtenir des résultats définitifs dans votre brasserie ou votre installation domestique.

Utilisation de la levure Fermentis SafLager S-189

Commencez par adapter le dosage de Fermentis à la taille de votre brassin. Pour les lagers standard, utilisez 80 à 120 g/hl. Les brasseurs amateurs peuvent ajuster un sachet de 11,5 g en fonction de la taille de leur brassin, selon la règle des grammes par hectolitre.

Choisissez entre l'ensemencement direct et la réhydratation selon votre préférence et l'état de santé de la levure. L'ensemencement direct est plus rapide et plus facile, tandis que la réhydratation peut stimuler la vitalité initiale, essentielle pour les moûts stressés.

Pour une atténuation homogène, maintenez la température de fermentation entre 12 et 18 °C. Maintenez cette température et contrôlez quotidiennement la densité afin de suivre la progression de la fermentation et de détecter rapidement tout blocage.

• Oxygéner le moût lors de l'ensemencement pour favoriser une bonne levée.
• Utilisez un levain ou une masse de brassage plus importante pour les bières blondes à forte densité.
• Suivez les recommandations de Fermentis lors de la conversion des formats de sachets en grammes par hectolitre.

Lors de l'ensemencement de S-189, veillez à une répartition homogène dans le moût refroidi. Remuez délicatement après l'ensemencement pour disperser les cellules et favoriser l'oxygénation.

Pour réussir vos brassages de lager maison, commencez par de petits lots d'essai avant de vous lancer dans des productions plus importantes. Ces essais vous permettront de comprendre le comportement de la levure S-189 dans votre installation et d'optimiser votre programme de garde.

Les exploitants commerciaux doivent réaliser des essais en laboratoire et augmenter progressivement la production. Il est important de consigner les données relatives à l'atténuation, au temps de floculation et aux caractéristiques sensorielles afin de pouvoir comparer les différentes fermentations.

Respectez les bonnes pratiques d'hygiène, mesurez précisément les débits d'ensemencement et consignez les niveaux d'oxygénation. Ces pratiques garantissent une utilisation homogène et permettent d'appliquer en toute confiance la méthode d'ensemencement S-189 dans toutes les recettes.

S-189 dans les applications spéciales et les cas limites

Les brasseurs qui expérimentent avec la souche S-189 pour des brassins à forte densité rapportent une tolérance remarquable à l'alcool. Selon certaines observations, elle peut atteindre 14 % ABV dans des moûts bien nourris, à condition d'être maîtrisée. Les recommandations officielles de Fermentis se concentrent sur les lagers classiques ; il est donc conseillé de réaliser des essais avant de passer à une production à plus grande échelle.

Face à des fermentations bloquées, certains brasseurs utilisent la levure S-189 pour relancer l'activité. Un brassage doux, des augmentations de température modérées et une gestion de l'oxygène peuvent favoriser la reprise de la fermentation. Il faut s'attendre à une élimination plus lente des sucres plus concentrés qu'avec des bières blondes classiques.

La fermentation basse à température de bière de type ale est devenue une option pratique pour les brasseurs ne disposant pas de chambre froide. Des expériences menées par des brasseurs amateurs, avec fermentation de la levure S-189 entre 18 et 21 °C, ont permis d'obtenir des bières acceptables présentant de légères variations d'esters. Cette méthode favorise des cycles de production plus rapides tout en conservant un profil aromatique relativement neutre.

La levure S-189 convient aux bières maltées comme les Bocks et les Oktoberfests, où un caractère robuste et peu estérifié met en valeur la complexité du malt. Les brasseurs constatent une meilleure buvabilité et une finale équilibrée lorsque la levure est ensemencée aux doses recommandées et bénéficie d'un apport nutritif adéquat.

Les protocoles expérimentaux, tels que la fermentation sous pression et les procédés en faible concentration d'oxygène dissous, peuvent tirer parti de la robustesse du S-189. Ces approches, bien que spécifiques à certains cas particuliers, peuvent réduire la formation d'esters et affiner les profils de fermentation, mais des essais contrôlés sont indispensables pour vérifier les effets avant toute production en série.

Il est courant de réensemencer la souche S-189 sur plusieurs générations en production artisanale, mais il est essentiel de surveiller la santé des cellules. Veillez à maintenir une bonne hygiène de propagation, à vérifier la viabilité et à éviter un nombre excessif de générations afin de prévenir les faux goûts ou les problèmes de fermentation liés au stress.

• Pour les travaux en forte gravité : oxygéner soigneusement et envisager des apports de nutriments échelonnés.
• En cas de fermentation bloquée : augmenter la température lentement et éviter une aération excessive en fin de fermentation.
• Pour la fermentation basse à température de bière : prévoyez de subtiles différences d'esters et adaptez le temps de maturation en conséquence.
• Pour la relance : suivre le nombre de générations et la viabilité grâce à de simples contrôles en laboratoire.

Les essais à petite échelle permettent d'obtenir des résultats fiables lorsqu'on explore les limites de la levure S-189 au-delà des standards habituels des lagers. Notez les taux d'ensemencement, la densité, la température et la maturation afin d'affiner les protocoles adaptés à votre brasserie ou à votre installation domestique.

Cuve de fermentation à haute gravité avec vapeur montant dans une brasserie industrielle sombre. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Contrôle qualité et analyse des données de laboratoire

Fermentis publie des données de laboratoire détaillées sur la souche S-189, axées sur la pureté et la viabilité microbiologiques. Ces tests sont conformes aux normes EBC Analytica 4.2.6 et ASBC de contrôle microbiologique. Ils révèlent de faibles concentrations de bactéries lactiques et acétiques, de Pediococcus, de levures sauvages et de bactéries totales.

Le nombre de cellules viables de SafLager S-189 dépasse 6,0 × 10⁹ UFC/g dans des conditions optimales de stockage et de manipulation. Ce nombre élevé garantit aux brasseurs une masse d'ensemencement fiable et assure une fermentation homogène d'un lot à l'autre.

Le contrôle qualité et la production groupée chez Lesaffre permettent d'optimiser la production. L'amélioration continue des procédés et la traçabilité des lots garantissent une fermentation reproductible. Ils facilitent également les contrôles de sécurité lors de la production de levure.

Des directives de contrôle qualité relatives au stockage sont en place afin de garantir une performance optimale à long terme. La durée de conservation est de 36 mois, sous réserve du respect de règles de stockage spécifiques. Ces règles incluent le maintien du produit à une température inférieure à 24 °C pendant une durée maximale de six mois. Pour un stockage plus long, la température doit être inférieure à 15 °C afin de préserver sa viabilité et sa pureté.

Chaque lot de produit est accompagné de rapports de laboratoire, incluant des analyses microbiologiques et des tests de viabilité. Les brasseurs peuvent s'appuyer sur ces rapports pour vérifier la conformité de leurs plans d'assurance qualité et comparer les données de laboratoire S-189 entre différentes productions.

• Méthodes analytiques : protocoles EBC et ASBC pour les limites microbiennes
• Cible de viabilité : >6,0×10^9 UFC/g
• Durée de conservation : 36 mois avec des contrôles de température spécifiques
• Système qualité : Contrôle qualité Lesaffre tout au long de la production

L'examen minutieux des certificats de laboratoire est essentiel pour garantir la constance de l'arôme et de l'atténuation. Des contrôles réguliers de la pureté microbiologique et du nombre de cellules viables sont indispensables pour les brasseries utilisant la levure SafLager S-189.

Idées de recettes et protocoles expérimentaux

Optez pour une recette de Vienna Lager, en privilégiant les malts Munich et Vienna pour une saveur riche et toastée. Dosez légèrement le houblon Saaz. Une température d'empâtage entre 64 et 66 °C est essentielle pour une bière corsée. Fermentez avec du SafLager S-189 à la limite inférieure de sa plage de température optimale. Cette approche met en valeur le caractère malté tout en préservant une subtile note florale.

Pour une bock, privilégiez une structure maltée robuste avec des malts Vienna, Munich et caramel. Un dosage modéré de houblons nobles et une longue période de maturation à basse température sont essentiels. L'oxygénation, l'ajout de nutriments et une fermentation en douceur sont indispensables à la réussite de la brasserie S-189 pour les bières à forte densité.

Explorez les lagers hybrides comme la Munich Helles ou la Märzen, à la densité moyenne et au profil houblonné subtil. Privilégiez les houblons nobles Willamette ou américains pour un goût équilibré. Une fermentation à environ 14 °C permet d'équilibrer l'atténuation et les niveaux d'esters.

• Comparaison de lots fractionnés : brasser un moût, le diviser en trois fermenteurs, ensemencer avec S-189, Wyeast W-34/70 et Safbrew S-23 pour comparer l'arôme et l'atténuation.
• Essai de température : analyser des grains identiques à 12 °C, 16 °C et 20 °C pour cartographier la production d'esters et le résultat final.
• Protocole à haute densité : bien oxygéner, ajouter des nutriments pour levures et envisager un apport de sucre échelonné ou des augmentations par paliers de 2 à 3 °C pendant la fermentation active afin de préserver la santé des levures.

Consignez régulièrement des relevés détaillés de densité, de pH et des notes sensorielles. Utilisez des profils de houblonnage et d'eau constants pour tous les essais afin d'isoler les effets de la levure. Les tests de dégustation après la période de repos au diacétyle et après la maturation à froid permettent d'observer l'évolution de la S-189.

Un protocole expérimental de fermentation basse bien structuré doit définir clairement les variables et les mesures reproductibles. Il est important d'inclure une souche témoin à des fins de comparaison. Notez la durée de fermentation, la densité finale et la texture en bouche. Ces données sont essentielles pour optimiser les recettes à base de S-189 et les stratégies de production de bières à haute densité.

Dépannage courant et conseils pratiques

De petites erreurs avec la levure sèche peuvent entraîner des problèmes importants lors de la fermentation des bières de type lager. Vérifiez toujours l'état des sachets (mouillage, perforation) avant utilisation. Jetez tout emballage Fermentis endommagé. Conservez les sachets non ouverts dans un endroit frais et sec. Une fois ouverts, conservez-les au réfrigérateur et utilisez-les dans les sept jours pour préserver leur efficacité.

Lors de la réhydratation de la levure, il est essentiel de contrôler la température pour éviter un choc thermique. Utilisez de l'eau stérile ou une petite quantité de moût refroidi à 15-25 °C. Laissez reposer la levure 15 à 30 minutes, puis remuez délicatement avant l'ensemencement. Évitez de réhydrater la levure à haute température et de l'ajouter ensuite à du moût froid, car cela peut stresser les cellules et introduire des faux goûts.

L'ensemencement direct présente également ses avantages. Saupoudrez progressivement la levure sèche à la surface du moût pour éviter la formation de grumeaux. Ajoutez la levure au fur et à mesure du remplissage pour lui permettre de se réchauffer progressivement. Cette méthode réduit le stress thermique et osmotique sans nécessiter d'équipement supplémentaire.

Si la fermentation semble bloquée, vérifiez d'abord les conditions de base. Mesurez la densité, contrôlez la température de fermentation et assurez-vous de l'oxygénation et des niveaux de nutriments. La tolérance à l'alcool de la levure S-189 peut aider à obtenir des bières récalcitrantes. Il peut être nécessaire d'augmenter progressivement la température ou d'ensemencer avec un levain actif de levure fraîche.

• Vérifier l'oxygénation et l'oxygène dissous avant d'ensemencer des moûts à forte densité.
• Utilisez des nutriments pour levure lorsque vous travaillez avec des extraits de malt ou des adjuvants en quantité limitée.
• Envisagez un nouvel ensemencement si les cellules sont âgées ou si leur viabilité est faible.

Le contrôle des arômes repose en grande partie sur le maintien d'une température constante. Respectez les plages recommandées par Fermentis pour éviter les notes herbacées ou florales indésirables. Si vous souhaitez un profil aromatique plus chaleureux, planifiez ce choix et surveillez attentivement la fermentation pour éviter toute instabilité.

Conservez des enregistrements détaillés des taux d'ensemencement, de la méthode de réhydratation et de l'historique de stockage pour faciliter le dépannage ultérieur de la levure S-189. Des journaux clairs permettent d'identifier les problèmes récurrents liés à la levure sèche et de les résoudre avant qu'ils ne bloquent la fermentation.

Conclusion

Dans ce comparatif des S-189, la Fermentis SafLager S-189 se distingue comme un choix fiable. Elle présente une forte atténuation (80-84 %), une production minimale d'esters et un profil malté pur. Ces caractéristiques la rendent idéale pour les lagers classiques comme pour les styles modernes, offrant une base neutre avec parfois des notes herbacées ou florales.

Figurant parmi les meilleures levures sèches pour lager, la S-189 offre plusieurs avantages. Son format sec est pratique, la fermentation est prévisible et elle tolère une large gamme de températures et de taux d'alcool. Cette polyvalence la rend idéale pour les bières maltées, les brassins commerciaux et les expériences de brassage amateur où la constance est primordiale.

Pour une utilisation optimale de la levure Fermentis S-189, respectez le dosage recommandé (80 à 120 g/hl), suivez les instructions de stockage et de manipulation, et effectuez des essais à petite échelle dans votre cave. La comparer à des souches comme la W-34/70 et la S-23 vous permettra de déterminer celle qui correspond le mieux à vos préférences gustatives et à votre processus de brassage. Tester à petite échelle vous assurera que la levure est compatible avec vos recettes et vos systèmes de brassage.

Bonbonne en verre de bière blonde dorée en fermentation avec krausen et sas à côté d'une cuillère à levure sèche dans une brasserie professionnelle. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

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