Kvasenie piva s kvasinkami Fermentis SafLager S-189

Tieto kvasinky sú dostupné v gramážach od 11,5 g do 10 kg. Fermentis S-189 ponúka flexibilné dávkovanie pre jednotlivé šarže až po pilotnú výrobu. Zoznam zložiek je jednoduchý: kvasinky (Saccharomyces pastorianus) s emulgátorom E491. Produkt nesie označenie E2U™. Táto recenzia sa zameriava na jeho technický výkon, senzorické očakávania a praktické rady pre pivovarníkov v USA.

Kľúčové poznatky

• Kvasinky Fermentis SafLager S-189 sú suché ležiakové kvasinky vhodné pre čisté, neutrálne ležiaky.
• Pochádza od spoločnosti Hürlimann a predáva ju spoločnosť Fermentis / Lesaffre.
• Dostupné vo viacerých veľkostiach balenia, od 11,5 g do 10 kg.
• Zloženie: Saccharomyces pastorianus a emulgátor E491; označené E2U™.
• Ideálne pre domácich pivovarníkov a malých profesionálnych pivovarníkov, ktorí hľadajú vysoko piteľný ležiak.

Prečo si pre ležiaky vybrať kvasinky Fermentis SafLager S-189

Fermentis SafLager S-189 je oslavovaný pre svoj čistý, neutrálny profil. Zvýrazňuje sladové a chmeľové chute, vďaka čomu je ideálny pre tých, ktorí hľadajú piteľný ležiak. Tieto kvasinky minimalizujú ovocné estery a zaisťujú svieži záver.

Keď sú podmienky fermentácie správne, odhaľuje jemné bylinné a kvetinové tóny. Tieto aromatické látky sú ideálne pre štýly ako viedenské ležiaky, Bocks a Oktoberfest. Je to voľba pre jasnosť bez obetovania nuansy.

Vďaka stabilite suchej formy sa S-189 ľahko skladuje a pripravuje. Vysoké štandardy spoločnosti Lesaffre zabezpečujú konzistentný výkon a mikrobiologickú čistotu. Táto spoľahlivosť je výhodou pre komerčných pivovarníkov aj serióznych domácich pivovarníkov, ktorí si cenia opakovateľné výsledky.

• Cieľ chuti: čistý základ s jemnými bylinkovými alebo kvetinovými tónmi
• Najlepšie pre: ležiaky švajčiarskeho typu, Bocks, Oktoberfest, viedenské ležiaky
• Praktická výhoda: stabilné suché droždie s konzistentným kysnutím

Pre recepty vyžadujúce neutrálny základ je S-189 lepšou voľbou ako výraznejšie kmene, ako sú kvasinky Hürlimann. Vytvára pivo, ktoré je veľmi pitné, no zároveň ponúka jemnú komplexnosť, keď je to žiaduce.

Technické špecifikácie a možnosti balenia

Fermentis ponúka podrobné technické údaje S-189 pre pivovarníkov. Počet životaschopných buniek je viac ako 6,0 × 10^9 cfu/g. To zaisťuje konzistentnú fermentáciu a spoľahlivú životaschopnosť kvasiniek.

Štandardy čistoty sú vysoké: čistota presahuje 99,9 % s minimálnymi mikrobiálnymi kontaminantmi. Limity zahŕňajú baktérie mliečneho kvasenia, baktérie octového kvasenia a Pediococcus s koncentráciou pod 1 cfu na 6,0 × 10^6 kvasinkových buniek. Celkový počet baktérií a divých kvasiniek je tiež prísne kontrolovaný.

Trvanlivosť je 36 mesiacov od výroby. Skladovanie je jednoduché: uchovávajte pri teplote do 24 °C maximálne šesť mesiacov a pri teplote do 15 °C pre dlhšie skladovanie. Po otvorení by sa mali vrecká znovu uzavrieť a skladovať pri teplote 4 °C. Spotrebujte do siedmich dní, aby sa zachovala životaschopnosť kvasiniek.

Balenie Fermentis spĺňa rôzne potreby. Dostupné veľkosti sa pohybujú od 11,5 g do 10 kg. Tieto možnosti sú vhodné pre amatérov aj veľkých pivovarníkov, pričom zabezpečujú správnu dávku pre každú várku a zároveň zachovávajú špecifikácie suchých kvasníc.

• Počet životaschopných buniek: > 6,0 × 109 cfu/g
• Čistota: > 99,9 %
• Trvanlivosť: 36 mesiacov od výroby
• Veľkosti balenia: 11,5 g, 100 g, 500 g, 10 kg

Regulačné označenie identifikuje produkt ako E2U™. Pre laboratórne merania je k dispozícii technický list. Pivovarníci si môžu naplánovať dávkovanie, skladovanie a kontrolu kvality. To zaisťuje konzistentnú životaschopnosť a výkonnosť kvasníc.

Výkon fermentácie a útlm

Prekvasenie S-189 preukázalo v rôznych pokusoch pôsobivé výsledky. Údaje a spätná väzba od používateľov naznačujú zdanlivé prekvasenie 80 – 84 %. To znamená, že po dokončení fermentácie je konečná hustota za správnych podmienok pomerne suchá.

Kinetika fermentácie tohto kmeňa je stabilná pri rôznych teplotách ležiaka. Spoločnosť Fermentis vykonala testy od 12 °C do 14 °C. Merali zvyškové cukry, flokuláciu a produkciu alkoholu. Pre pivovarníkov je nevyhnutné vykonať laboratórne skúšky, aby zosúladili túto kinetiku s mladinou a harmonogramom pred rozšírením výroby.

Chuť S-189 je vo všeobecnosti čistá. Testy preukázali nízke hladiny celkových esterov a vyšších alkoholov. To podporuje neutrálny chuťový profil, ideálny pre klasické ležiaky alebo pivá so silným sladovým charakterom.

Tolerancia alkoholu je ďalšou oblasťou, v ktorej S-189 vyniká. Neformálne testy a spätná väzba od sládkov naznačujú, že dokáže zvládnuť hladiny alkoholu aj mimo typického rozsahu ležiaka. Napríklad v pivách s vysokou hustotou alebo pri opätovnom spustení zaseknutého kvasenia môže dosiahnuť až 14 %. Spoločnosť Fermentis zdôrazňuje jeho vhodnosť pre štandardné varenie ležiaka.

Pri práci s S-189 venujte zvýšenú pozornosť spôsobu pridávania kvasníc a okysličeniu. Na dosiahnutie konzistentnej kinetiky fermentácie a požadovaného úbytku 80 – 84 % je kľúčová kontrola teploty a živín.

• Vykonajte malý pokus na overenie útlmu S-189 v mladine.
• Pravidelne monitorujte gravitáciu, aby ste zmapovali kinetiku fermentácie.
• Ak chcete prekonať gravitáciu, počítajte s vyšším obsahom alkoholu; tolerancia alkoholu môže pomôcť dokončiť ťažké fermentácie.

Odporúčané dávkovanie a teplotné rozsahy

Spoločnosť Fermentis odporúča použiť 80 až 120 g S-189 na hektoliter pre štandardné kvasenia ležiaka. Pre tých, ktorí varia pivo doma, upravte veľkosť vrecka podľa objemu vašej dávky. Vrecko s hmotnosťou 11,5 g je vhodné len pre malú časť hektolitra. Vypočítajte si teda množstvo potrebné na dosiahnutie požadovaného počtu buniek.

Rýchlosť pridávania smoly je rozhodujúca pre čistú fermentáciu. Pomáha riadiť produkciu esterov a čistenie diacetylu. Pri 5-galónových pivách a ležiakoch upravte dávkovanie S-189 tak, aby zodpovedalo požadovanému počtu buniek. Tento prístup zaisťuje čistú fermentáciu bez ohľadu na veľkosť vrecka.

Pre dosiahnutie optimálnych výsledkov udržiavajte teplotu fermentácie S-189 medzi 12 °C a 18 °C (53,6 °F – 64,4 °F). Tento rozsah je nevyhnutný pre dosiahnutie čistého ležiakového profilu. Podporuje stabilné prekvasenie a predvídateľný vývoj chuti počas primárneho kvasenia.

Domáci pivovarníci môžu dosiahnuť prijateľné výsledky, ak S-189 zahrejú o niečo teplejšie, od polovice 60. do 70. °F (približne 18 – 21 °C). Táto flexibilita je užitočná, keď je kapacita ležiaka obmedzená. Pri vyšších teplotách však očakávajte výraznejšie estery a menej klasický ležiacky profil. Túto flexibilitu používajte opatrne a s pochopením súvisiacich kompromisov.

Po primárnej fermentácii by malo nasledovať zrenie a chladenie pri odporúčanej fermentačnej teplote S-189. Po dokončení kvásania znížte teploty na tradičné chladenie. Tento krok zlepšuje čírosť a zjemňuje chuť pred balením.

• Dávkovanie: 80 – 120 g/hl; pre presné dávkovanie prepočítajte na veľkosť dávky.
• Rýchlosť miešania: pre dosiahnutie konzistentných výsledkov prispôsobte počet buniek hustote mladiny a objemu dávky.
• Teplota primárnej fermentácie S-189: 12–18 °C (53,6–64,4 °F) pre čisté ležiaky.
• Flexibilná možnosť: 18 – 21 °C (od polovice 15 °C do 23 °C) pre domáce pivovary bez zariadení na skladovanie piva; počítajte s variáciami esterov.

Možnosti nadhadzovania: Priame nadhadzovanie a rehydratácia

Fermentis SafLager S-189 ponúka dve spoľahlivé metódy pridávania kvasníc. Mnoho pivovarníkov sa rozhodne pre priame pridávanie suchých kvasníc pre ich jednoduchosť a rýchlosť. Kvasinky sa postupne posypávajú na povrch mladiny pri cieľovej teplote fermentácie alebo mierne nad ňou. Tento prístup pomáha kvasinkám rovnomerne sa rozložiť, čím sa znižuje zhlukovanie a zabezpečuje sa rovnomerné kvasenie.

Pre tých, ktorí uprednostňujú šetrnejší štart, je k dispozícii rehydratačný protokol. Nasypte obsah vrecka do sterilnej vody alebo do vychladenej, prevarenej mladiny s teplotou 15 – 25 °C (59 – 77 °F), ktorá je aspoň desaťnásobkom jeho hmotnosti. Nechajte bunky odpočívať 15 – 30 minút a potom ich jemne premiešajte, aby vznikla krémová kaša. Potom vložte kvasinkový krém do fermentora, aby ste minimalizovali šok a zvýšili životaschopnosť.

Suché kmene Fermentis vykazujú pozoruhodnú odolnosť bez rehydratácie. Pokyny pre manipuláciu s kvasinkami umožňujú priame alebo studené miešanie bez výraznej straty životaschopnosti alebo kinetiky. Táto prispôsobivosť robí suché kvasnice s priamym miešaním ideálne pre menšie dávky alebo keď nie je prístup k laboratórnemu vybaveniu alebo sterilnej vode.

• Pri rehydratácii sa vyhýbajte extrémnym teplotám, aby ste znížili osmotický alebo tepelný šok.
• Nepridávajte suché droždie do vriacej mladiny; pre dosiahnutie najlepšej vitality sa zamerajte na odporúčané teplotné rozpätie.
• Pri použití metódy priameho pridávania kvasníc rozložte kvasinky po povrchu mladiny pre rovnomerné naočkovanie.

Efektívna manipulácia s kvasinkami zvyšuje predvídateľnosť fermentácie. Dodržiavajte pokyny výrobcu, prispôsobte protokol rehydratácie veľkosti šarže a zvážte použitie štartovacej zmesi alebo vyššej dávky kvasníc pre pivá s vysokou hustotou. Tieto opatrenia zabezpečujú, že SafLager S-189 dosiahne svoj plný výkon s minimálnym rizikom.

Flokulácia, sedimentácia a kondicionovanie

Flokulácia S-189 je známa spoľahlivým odstraňovaním kvasiniek po primárnej fermentácii. Fermentis poskytuje podrobný technický profil vrátane času sedimentácie. To umožňuje pivovarníkom s istotou naplánovať štandardný časový harmonogram výroby ležiaka.

Očakávajte číru vrstvu kalu a konzistentný čas sedimentácie, čo podporuje typické úpravy ležiaka. Po dokončení kúrenia sa kvasinky a bielkoviny zhutnia. Vďaka tomu je mladina pripravená na skladovanie v chlade a pomalé zrenie.

Studené zrenie zvyšuje čírosť piva tým, že umožňuje usadenie zvyškových častíc. Udržiavajte teploty okolo 0 – 4 °C niekoľko týždňov. Tým sa zvýrazní chuť a podporí sa ďalšia sedimentácia pred balením.

• Otvorené vrecúška manipulujte opatrne; v chladničke si vydržia približne sedem dní.
• Znovu primiešavajte iba čerstvé, správne skladované kvasinky, aby ste predišli zníženiu flokulačného výkonu.
• Používajte opatrné premiešavanie, aby ste nenarušili usadené kvasinky a kaly.

Udržanie peny je viac ovplyvnené zrnom a prísadami než samotnými kvasinkami. Slady s vysokým obsahom bielkovín a niektoré druhy pšenice alebo ovsa zlepšujú stabilitu peny viac ako rozdiely v kvasinkách.

Pre predvídateľné zrenie ležiaka kombinujte konzistentné chladenie s časom. Správne skladovanie v chlade a trpezlivé zrenie vedú k najlepšej čírosti piva. Flokulácia S-189 zaisťuje čistý a svetlý ležiak.

Senzorické výsledky: Čo očakávať od hotového piva

Senzorické vnemy piva Fermentis SafLager S-189 zdôrazňujú vyvážený chuťový profil. Pivovarníci zaznamenávajú minimálny obsah esterov a mierny obsah vyšších alkoholov. Výsledkom je čistý ležiacky charakter, v ktorom dominujú slad a chmeľ.

Za špecifických podmienok fermentácie môžu sládkovia zaznamenať bylinné tóny. Tie sa vyskytujú, keď sa teplota fermentácie, rýchlosť kvasenia alebo riadenie kyslíka odchyľujú od tradičných postupov pri ležiaku. Bylinné tóny prinášajú do štýlov s dôrazom na slad jemnú komplexnosť.

Kvetinové tóny, hoci menej časté, sa môžu objaviť pri mierne teplejšom ležiacom pive alebo pri použití jemného ušľachtilého chmeľu. Keď sa objavia, kvetinové tóny sú jemné a nedominujú podstate piva.

S-189 sa najlepšie hodí pre štýly ako švajčiarske ležiaky, viedenské ležiaky, Bocks a polopenzné ležiaky a zvýrazňuje čistý charakter ležiaka. V pivách s ryžovou náplňou sladu, ako je Oktoberfest a klasické bocks, vyniká bohatou sladovou chuťou s obmedzenou arómou kvasníc.

Degustačné postrehy komunity sa líšia. Niektorí oceňujú S-189 za zlepšenie piteľnosti pív s predbežným sladením. Slepé testy pri nižšom obsahu alkoholu a štandardné ležiakové procesy často odhaľujú len malý rozdiel v porovnaní s inými čistými ležiakovými odrodami.

• Primárne: neutrálny esterový profil a nízke vyššie alkoholy.
• Podmienené: občasné bylinné tóny za špecifických podmienok.
• Voliteľné: ľahké kvetinové tóny s teplejšími alebo chmeľovo jemnými tónmi.

Porovnanie S-189 s inými populárnymi ležiakovými kmeňmi

Pivovarníci pri výbere odrody pre ležiaky často porovnávajú S-189 s W34/70 a S-189 s S-23. S-189 je známy pre svoje sladovejšie profily, vďaka čomu je obľúbený na pivo Bocks a Oktoberfest. Na druhej strane, W-34/70 je oslavovaný pre svoj čistý, svieži záver, ideálny pre tradičné plzeňské pivá.

Teplotná flexibilita je v praxi kľúčová. Komunitné testy ukazujú, že S-189 a W-34/70 dokážu v mnohých podmienkach čisto kvasiť až do teploty približne 19 °C (66 °F). Výsledky sa môžu líšiť v závislosti od pomeru kvasenia a rmutu, preto sú lokálne testy nevyhnutné.

WLP800 (Pilsner Urquell) sa odlišuje od S-189 a W-34/70, prinášajúc mierne starosvetské štipľavé štipľavé pivo a hlbší charakter piva Pilsner Urquell. Na porovnanie sa niekedy používa odroda Danstar Nottingham, ktorá sa vyrába len pre pivo. Kvasí teplejšie a produkuje odlišné estery, čo zdôrazňuje zdržanlivosť, ktorú zdôrazňujú ležiakové odrody.

Pri porovnávaní ležiakových kvasníc odhaľujú vedľa seba šarže s rovnakou receptúrou jemné rozdiely. Niektorí degustátori majú problém rozlíšiť kmene od seba v slepých testoch. To ukazuje, že proces, voda a slad môžu ovplyvniť výsledky rovnako ako výber kvasníc.

• S-189 vs W34/70: S-189 uprednostňuje ležiaky s výrazným sladovým zameraním a v mnohých správach sa mu darí aj pri mierne nižších teplotách.
• S-189 vs S-23: S-23 môže mať trochu neutrálnejší charakter; S-189 môže dodať jemný bylinný alebo kvetinový nádych.
• Porovnajte ležiakové kvasnice: vykonajte malé pokusy, aby ste zistili, ktorý kmeň zodpovedá vášmu receptu a časovému harmonogramu prípravy.

Pre praktické použitie zvoľte S-189 pre neutrálny, ale piteľný ležiak s jemnou sladovou komplexnosťou. Pre klasický, svieži profil pilsneru zvoľte W-34/70. Pre definitívne výsledky vyskúšajte identické recepty vedľa seba vo vašom pivovare alebo doma.

Použitie kvasníc Fermentis SafLager S-189

Začnite tým, že prispôsobíte dávkovanie Fermentisu veľkosti vašej šarže. Pre štandardné ležiaky použite 80 – 120 g/hl. Domáci pivovarníci môžu upraviť balenie s hmotnosťou 11,5 g na základe veľkosti šarže pomocou pravidla gramov na hektoliter.

Vyberte si medzi priamym pridávaním a rehydratáciou na základe pohodlia a zdravia kvasiniek. Priame pridávanie je rýchlejšie a jednoduchšie, zatiaľ čo rehydratácia môže zvýšiť počiatočnú vitalitu, čo je nevyhnutné pre mladiny v strese.

Pre konzistentné prekvasenie kontrolujte teplotu fermentácie medzi 12 – 18 °C. Udržiavajte tento rozsah a denne sledujte gravitáciu, aby ste sledovali priebeh a včas odhalili zastavenie.

• Okysličte mladinu počas kvašenia pre podporu silného štartu kvasiniek.
• Pre ležiaky s vysokou hustotou použite štartovací tanier alebo väčšiu masu.
• Pri prepočte veľkostí balení na gramy na hektoliter dodržiavajte odporúčania spoločnosti Fermentis.

Pri pridávaní S-189 zabezpečte rovnomerné rozloženie v celej vychladenej mladine. Po pridaní jemne premiešajte, aby sa bunky rozptýlili a uľahčil sa kontakt s kyslíkom.

Tipy na domáce varenie ležiaka: Pred výberom väčších sérií varte malé rozdelené várky. Skúšobné várky pomáhajú pochopiť, ako si S-189 vedie vo vašom systéme, a spresniť plány varenia.

Komerční prevádzkovatelia by mali vykonávať laboratórne skúšky a postupne ich rozširovať. Uchovávajte záznamy o úbytku, čase flokulácie a senzorických vlastnostiach, aby ich bolo možné porovnávať medzi fermentáciami.

Dodržiavajte správne hygienické postupy, starostlivo merajte rýchlosť pridávania a zaznamenávajte úrovne okysličenia. Tieto postupy zvyšujú konzistenciu a umožňujú spoľahlivé nanášanie S-189 na rôzne recepty.

S-189 v špeciálnych aplikáciách a okrajových prípadoch

Pivovarníci experimentujúci s vysokohustotnými šaržami S-189 hlásia, že tento odroda vykazuje pozoruhodnú toleranciu voči alkoholu. Neoficiálne správy naznačujú, že pri starostlivom zaobchádzaní sa môže v dobre nakŕmených mladinách vyšplhať až na 14 % obj. Formálne usmernenia Fermentis sa zameriavajú na klasické ležiaky, preto je pred zmenami v množstve vhodné vyskúšať skúšobné šarže.

Keď niektorí pivovarníci čelili zastavenej fermentácii, použili S-189 na obnovenie činnosti. Jemné prebúdzanie, zvýšenie teploty v bezpečných medziach a riadenie kyslíka môžu pomôcť kvasinkám zotaviť sa. V porovnaní so štandardnými ležiakmi očakávajte pomalšie čistenie vyšších cukrov.

Ležiarenie pri teplote piva sa stalo praktickou možnosťou pre pivovarníkov bez chladiarenských skladov. Experimenty v komunitách, ktoré fermentovali S-189 pri teplotách od 20 do 24 °C, prinášali prijateľné pivá s miernymi esterovými zmenami. Táto metóda umožňuje rýchlejšie spracovanie piva a zároveň zachováva relatívne čistý profil ležiaka.

S-189 sa hodí pre štýly s dôrazom na slad, ako sú Bocks a Oktoberfest, kde silný charakter s nižším obsahom esterov podporuje komplexnosť sladu. Pivovarníci zaznamenávajú lepšiu piteľnosť a vyvážený záver, keď sú kvasinky pridané v odporúčanom pomere a je im poskytnutá dostatočná podpora živín.

Experimentálne protokoly, ako je tlaková fermentácia a pracovné postupy s nízkym obsahom rozpusteného kyslíka, môžu ťažiť z robustnosti S-189. Tieto prístupy na okraji prípadu môžu znížiť tvorbu esterov a sprísniť profily, ale kontrolované štúdie sú nevyhnutné na overenie účinkov pred začatím výroby.

Opätovné zasadzovanie S-189 v priebehu viacerých generácií je v remeselných pestovateľských zariadeniach bežné, ale je potrebné sledovať zdravie buniek. Udržujte rozmnožovanie v hygienických podmienkach, kontrolujte životaschopnosť a vyhýbajte sa nadmernému počtu generácií, aby ste predišli nežiaducim pachom alebo problémom s fermentáciou súvisiacim so stresom.

• Pri práci s vysokou gravitáciou: dôkladne okysličte a zvážte postupné pridávanie živín.
• Pri zaseknutej fermentácii: zvyšujte teplotu pomaly a v neskoršej fáze fermentácie sa vyhýbajte nadmernému prevzdušneniu.
• Pri skladovaní piva pri teplote ale: počítajte s jemnými rozdielmi v esteroch a podľa toho si naplánujte čas zrenia.
• Pre opätovné nadhadzovanie: sledujte počet generácií a životaschopnosť pomocou jednoduchých laboratórnych kontrol.

Najspoľahlivejšie poznatky o tom, ako posúvať S-189 za hranice typického ležiaka, poskytujú testy v malom rozsahu. Uchovávajte si záznamy o rýchlosti miešania, gravitácii, teplote a kondicionovaní, aby ste mohli spresniť protokoly, ktoré vyhovujú vášmu pivovaru alebo domácemu prostrediu.

Kontrola kvality a prehľady laboratórnych údajov

Spoločnosť Fermentis publikuje podrobné laboratórne údaje S-189 so zameraním na mikrobiologickú čistotu a životaschopnosť. Tieto testy sú v súlade so štandardmi EBC Analytica 4.2.6 a ASBC Microbiological Control. Odhaľujú nízky počet baktérií mliečneho a octového kvasenia, Pediococcus, divých kvasiniek a celkových baktérií.

Počet životaschopných buniek pre SafLager S-189 je viac ako 6,0 × 10^9 cfu/g za optimálnych podmienok skladovania a manipulácie. Tento vysoký počet zabezpečuje, že pivovarníci majú spoľahlivú zmes na kvasenie. Taktiež podporuje konzistentné kvasenie naprieč šaržami.

Kontrola kvality a skupinová výroba spoločnosti Lesaffre vedú k výrobným výhodám. Neustále vylepšovanie procesov a sledovateľné záznamy o šaržiach zabezpečujú reprodukovateľnú fermentáciu. Taktiež podporujú bezpečnostné kontroly počas výroby kvasníc.

Na zachovanie dlhodobej výkonnosti sú zavedené pokyny pre zabezpečenie kvality skladovania. Trvanlivosť je 36 mesiacov so špecifickými pravidlami skladovania. Tieto pravidlá zahŕňajú uchovávanie produktu pri teplote do 24 °C po dobu maximálne šiestich mesiacov. Pri dlhšie skladovaní by mala byť teplota pod 15 °C, aby sa zachovala životaschopnosť a čistota.

Ku každej šarži produktu sú priložené laboratórne správy vrátane mikrobiologických testov a testov životaschopnosti. Pivovarníci môžu tieto správy použiť na potvrdenie súladu svojich plánov zabezpečenia kvality. Môžu tiež porovnať laboratórne údaje S-189 v rámci rôznych výrobných cyklov.

• Analytické metódy: protokoly EBC a ASBC pre mikrobiálne limity
• Cieľová životaschopnosť: >6,0×10^9 cfu/g
• Trvanlivosť: 36 mesiacov pri dodržaní špecifickej teplotnej kontroly
• Systém kvality: Kontrola kvality Lesaffre v celej výrobe

Dôkladné preskúmanie laboratórnych certifikátov je kľúčom k udržaniu konzistentnosti arómy a útlmu. Pravidelné kontroly mikrobiologickej čistoty a počtu životaschopných buniek sú nevyhnutné pre pivovary používajúce SafLager S-189.

Nápady na recepty a experimentálne protokoly

Zvážte recept na viedenský ležiak so zameraním na mníchovský a viedenský slad pre bohatú a opečenú chuť. S chmeľom Saaz použite jemnú ruku. Teploty rmutu medzi 64 – 66 °C sú kľúčové pre plné pivo. Kvaste so SafLager S-189 na chladnejšom konci jeho rozsahu. Tento prístup zvýrazňuje čistý sladový charakter a zároveň zachováva jemnú kvetinovú notu.

Pre bock sa snažte o robustnú sladovú štruktúru s viedenským, mníchovským a karamelovým sladom. Mierne ušľachtilý chmeľ a dlhé obdobie chladného zrenia sú nevyhnutné. Okysličenie, pridávanie živín a jemná fermentačná rampa sú nevyhnutné pre úspech S-189 s pivami s vysokou hustotou.

Preskúmajte hybridné ležiaky ako Munich Helles alebo Märzen so strednou hustotou a jemným chmeľovým profilom. Pre vyváženú chuť zvoľte chmeľ Willamette alebo americký ušľachtilý chmeľ. Kvasenie pri teplote okolo 14 °C môže vyvážiť úbytok a hladinu esterov.

• Porovnanie rozdelených dávok: uvarte jeden rmut, rozdeľte ho do troch fermentorov, s použitím kvasníc S-189, Wyeast W-34/70 a Safbrew S-23 na porovnanie arómy a útlmu.
• Teplotná skúška: spracujte identické mletia pri teplote 12 °C, 16 °C a 20 °C na zmapovanie produkcie a konečnej úpravy esterov.
• Protokol s vysokou gravitáciou: dobre okysličte kvasinky, pridajte živiny pre kvasinky a zvážte postupné pridávanie cukru alebo postupné zvyšovanie teploty o 2 – 3 °C počas aktívnej fermentácie, aby ste ochránili zdravie kvasiniek.

Pravidelne si vedte podrobné záznamy o hustote, pH a senzorických parametroch. Na izoláciu účinkov kvasiniek používajte konzistentné profily chmelenia a vody v rôznych pokusoch. Chuťové testy po diacetylovom pokoji a po studenom kondicionovaní ukazujú vývoj S-189.

Dobre štruktúrovaný experimentálny protokol pre ležiak by mal jasne načrtnúť premenné a opakovateľné merania. Na porovnanie by mal obsahovať aj kontrolný kmeň. Zaznamenajte si dĺžku fermentácie, konečnú hustotu a pocit v ústach. Tieto záznamy sú nevyhnutné pre zdokonaľovanie receptúr S-189 a stratégií s vysokou hustotou.

Bežné riešenia problémov a praktické tipy

Malé chyby so suchými kvasnicami môžu spôsobiť značné problémy počas kvasenia ležiaka. Pred použitím vždy skontrolujte, či vrecká nie sú mäkké alebo prepichnuté. Zlikvidujte všetky poškodené balenia Fermentis. Neotvorené vrecká skladujte na chladnom a suchom mieste. Po otvorení uchovávajte v chladničke a spotrebujte do siedmich dní, aby ste minimalizovali stratu životaschopnosti.

Pri rehydratácii kvasníc je nevyhnutné kontrolovať teplotu, aby sa predišlo šoku. Použite sterilnú vodu alebo malé množstvo vychladenej mladiny s teplotou 15 – 25 °C. Nechajte kvasnice odpočívať 15 – 30 minút a potom ich pred pridaním jemne premiešajte. Vyhnite sa rehydratácii pri vysokých teplotách a následnému pridávaniu do studenej mladiny, pretože to môže stresovať bunky a zaniesť nežiaduce pachute.

Priame pridávanie má tiež svoje osvedčené postupy. Suché droždie postupne posypte po povrchu mladiny, aby sa zabránilo zhlukovaniu. Droždie pridávajte počas plnenia, aby sa postupne zohrialo. Táto metóda znižuje tepelné a osmotické napätie bez potreby ďalšieho vybavenia.

Ak sa zdá, že fermentácia zaseknutá, najskôr overte základné podmienky. Zmerajte hustotu, skontrolujte teplotu fermentácie a overte okysličenie a hladinu živín. Tolerancia alkoholu S-189 môže pomôcť s odolnými pivami. Možno budete musieť pomaly zvyšovať teplotu alebo pridať aktívny štartér z čerstvých kvasníc.

• Pred pridaním mladiny s vysokou hustotou skontrolujte okysličenie a rozpustený kyslík.
• Pri práci s obmedzeným množstvom sladových extraktov alebo prísad používajte živinu pre kvasinky.
• Ak sú bunky staré alebo ich životaschopnosť je nízka, zvážte nové osadenie.

Kontrola chuti do značnej miery závisí od udržiavania konzistentnej teploty. Dodržujte odporúčané rozsahy Fermentis, aby ste sa vyhli nechceným bylinkovým alebo kvetinovým tónom. Ak si želáte teplejší charakter, naplánujte si túto voľbu a pozorne sledujte, aby ste predišli prchavosti.

Uchovávajte si podrobné záznamy o rýchlosti pridávania kvasníc, metóde rehydratácie a histórii skladovania pre budúce riešenie problémov s S-189. Prehľadné záznamy pomáhajú identifikovať vzorce a opraviť opakujúce sa problémy so suchým droždím skôr, ako sa stanú problémami s fermentáciou.

Záver

V tomto súhrne S-189 vyniká Fermentis SafLager S-189 ako spoľahlivá voľba. Pýši sa vysokým prekvasením (80 – 84 %), minimálnou produkciou esterov a čistým sladovým profilom. Vďaka tomu je ideálny pre klasické ležiaky aj moderné štýly a poskytuje neutrálny základ s občasnými bylinkovými alebo kvetinovými tónmi.

Ako jeden z najlepších suchých ležiankových kvasníc ponúka S-189 niekoľko výhod. Jeho suchá forma kvasníc je pohodlná, fermentácia je predvídateľná a toleruje rôzne teploty a hladiny alkoholu. Táto všestrannosť ho robí ideálnym pre pivá s výrazným sladovým prianím, komerčné šarže a domáce experimenty s pivovarníctvom, kde je kľúčová konzistencia.

Aby sme efektívne zhrnuli Fermentis S-189, dodržiavajte odporúčané dávkovanie (80–120 g/hl), dodržiavajte pokyny pre skladovanie a manipuláciu a vykonávajte malé testy vo vašej pivnici. Porovnanie s kmeňmi ako W-34/70 a S-23 vám pomôže určiť, ktorý z nich najlepšie vyhovuje vašim chuťovým preferenciám a procesu varenia. Testovanie v malom meradle zabezpečí, že kvasinky budú zodpovedať vašim receptom a systémom varenia.

Ďalšie čítanie

Ak sa vám tento príspevok páčil, možno sa vám budú páčiť aj tieto návrhy:

• Kvasenie piva s kvasnicami CellarScience Cali
• Kvasenie piva s kvasinkami Fermentis SafAle BE-134
• Kvasenie piva s kvasinkami Fermentis SafLager W-34/70