Fermentacija piva s kvasovkami Fermentis SafLager S-189

Ta kvas je na voljo v velikostih od 11,5 g do 10 kg. Fermentis S-189 ponuja prilagodljivo odmerjanje za posamezne serije do pilotne proizvodnje. Seznam sestavin je preprost: kvas (Saccharomyces pastorianus) z emulgatorjem E491. Izdelek ima oznako E2U™. Ta pregled se osredotoča na njegovo tehnično zmogljivost, senzorična pričakovanja in praktična navodila za pripravo kvasa za ameriške pivovarje.

Ključne ugotovitve

• Kvas Fermentis SafLager S-189 je suhi lager kvas, primeren za čista, nevtralna lagerja.
• Izvira iz podjetja Hürlimann, trži pa ga Fermentis / Lesaffre.
• Na voljo v več velikostih pakiranja, od 11,5 g do 10 kg.
• Sestavine: Saccharomyces pastorianus in emulgator E491; označeno z E2U™.
• Idealno za domače pivovarje in male profesionalne pivovarje, ki iščejo zelo piten lager.

Zakaj izbrati kvasovko Fermentis SafLager S-189 za vaše lagerje

Fermentis SafLager S-189 slovi po svojem čistem, nevtralnem profilu. Poudarja okuse slada in hmelja, zaradi česar je idealen za tiste, ki iščejo piten lager. Ta kvasovka zmanjšuje sadne estre in zagotavlja svež zaključek.

Ko so pogoji fermentacije ravno pravi, razkrije subtilne zeliščne in cvetlične note. Te aromatične sestavine so odlične za sloge, kot so Vienna lager, Bocks in Oktoberfest. To je prava izbira za jasnost brez žrtvovanja odtenkov.

Zaradi stabilnosti suhe oblike je S-189 enostavno shranjevati in mešati. Visoki standardi Lesaffre zagotavljajo dosledno delovanje in mikrobiološko čistost. Ta zanesljivost je prednost tako za komercialne pivovarje kot za resne domače pivovarje, ki cenijo ponovljive rezultate.

• Cilj okusa: čista osnova z rahlimi zeliščnimi ali cvetličnimi notami
• Najboljše za: švicarske lagerje, Bocks, Oktoberfest, dunajske lagerje
• Praktična prednost: stabilen suhi kvas z enakomerno atenuacijo

Za recepte, ki potrebujejo nevtralno osnovo, je S-189 boljša izbira kot bolj izraziti sevi, kot je kvas Hürlimann. Proizvaja pivo, ki je zelo pitno, a po želji ponuja subtilno kompleksnost.

Tehnične specifikacije in možnosti pakiranja

Fermentis ponuja podrobne tehnične podatke S-189 za pivovarje. Število živih celic je več kot 6,0 × 10^9 cfu/g. To zagotavlja dosledno fermentacijo in zanesljivo sposobnost preživetja kvasovk.

Standardi čistosti so visoki: čistost presega 99,9 % z minimalnimi mikrobnimi onesnaževalci. Omejitve vključujejo mlečnokislinske bakterije, ocetnokislinske bakterije in Pediococcus, ki znašajo manj kot 1 cfu na 6,0 × 10^6 kvasnih celic. Strogo nadzorovane so tudi skupne bakterije in divji kvas.

Rok uporabnosti je 36 mesecev od datuma proizvodnje. Shranjevanje je preprosto: hranite pri temperaturi pod 24 °C do šest mesecev in pod 15 °C za daljše shranjevanje. Po odprtju je treba vrečke ponovno zapreti in hraniti pri 4 °C. Porabite v sedmih dneh, da ohranite sposobnost preživetja kvasovk.

Embalaža Fermentis zadovoljuje različne potrebe. Na voljo so velikosti od 11,5 g do 10 kg. Te možnosti so namenjene tako hobistom kot velikim pivovarjem, saj zagotavljajo pravi odmerek za vsako serijo, hkrati pa ohranjajo specifikacije suhega kvasa.

• Število živih celic: > 6,0 × 109 cfu/g
• Čistost: > 99,9 %
• Rok uporabnosti: 36 mesecev od datuma proizvodnje
• Velikosti pakiranja: 11,5 g, 100 g, 500 g, 10 kg

Regulativno označevanje označuje izdelek kot E2U™. Za laboratorijske meritve je na voljo tehnični list. Pivovarji lahko načrtujejo odmerjanje, shranjevanje in nadzor kakovosti. To zagotavlja dosledno sposobnost preživetja in delovanje kvasa.

Učinkovitost fermentacije in slabljenje

Zmanjševanje količine S-189 je v različnih poskusih pokazalo impresivne rezultate. Podatki in povratne informacije uporabnikov kažejo na navidezno zmanjšanje količine 80–84 %. To pomeni, da je po končani fermentaciji končna gostota pod ustreznimi pogoji precej suha.

Kinetika fermentacije tega seva je stabilna pri različnih temperaturah lagerja. Fermentis je izvedel teste, ki so se začeli pri 12 °C in končali pri 14 °C. Merili so preostale sladkorje, flokulacijo in proizvodnjo alkohola. Za pivovarje je bistveno, da pred povečanjem proizvodnje izvedejo poskusne poskuse, da uskladijo to kinetiko s svojo pivino in urnikom.

Okus piva S-189 je na splošno čist. Testi so pokazali nizko raven skupnih estrov in višjih alkoholov. To podpira nevtralen profil okusa, ki je idealen za klasične lagerje ali piva z močnim sladnim značajem.

Toleranca na alkohol je še eno področje, kjer S-189 izstopa. Neformalni testi in povratne informacije pivovarjev kažejo, da lahko prenese ravni alkohola, ki presegajo tipično območje lagerja. Na primer, lahko doseže do 14 % v pivih z visoko gostoto ali pri ponovnem začetku zastoja v fermentaciji. Fermentis poudarja njegovo primernost za varjenje standardnega lagerja.

Pri delu s S-189 bodite pozorni na način dodajanja in oksigenacijo. Za doseganje dosledne kinetike fermentacije in želene atenuacije 80–84 % je ključnega pomena nadzor temperature in hranil.

• Izvedite manjši poskus, da preverite stopnjo razredčitve S-189 v pivini.
• Za določanje kinetike fermentacije pogosto spremljajte gravitacijo.
• Če preizkušate gravitacijo, načrtujte scenarije z višjo vsebnostjo alkohola; toleranca na alkohol lahko pomaga pri dokončanju trdih fermentacij.

Priporočeno odmerjanje in temperaturno območje

Fermentis za standardne fermentacije lagerjev priporoča uporabo 80 do 120 g S-189 na hektoliter. Za tiste, ki varijo pivo doma, prilagodite velikost vrečke glede na količino vaše serije. Vrečka z 11,5 g je primerna le za majhen del hektolitra. Zato izračunajte količino, potrebno za doseganje želenega števila celic.

Stopnja dodajanja smole je ključnega pomena za čisto fermentacijo. Pomaga pri uravnavanju proizvodnje estrov in čiščenju diacetila. Pri 22-litrskih pivih in lagerjih prilagodite odmerek S-189 želenemu številu celic. Ta pristop zagotavlja čisto fermentacijo, ne glede na velikost vrečke.

Za optimalne rezultate vzdržujte temperaturo fermentacije S-189 med 12 °C in 18 °C (53,6 °F–64,4 °F). To območje je bistveno za doseganje čistega profila lagerja. Podpira enakomerno slabljenje in predvidljiv razvoj okusa med primarno fermentacijo.

Domači pivovarji lahko dosežejo sprejemljive rezultate, če S-189 segrevajo nekoliko topleje, od sredine 60-ih do nizkih 70-ih °F (približno 18–21 °C). Ta prilagodljivost je uporabna, kadar je zmogljivost lažarjenja omejena. Vendar pa pri višjih temperaturah pričakujte bolj opazne estre in manj klasičen profil lažarja. To prilagodljivost uporabljajte previdno in se zavedajte morebitnih kompromisov.

Po primarni fermentaciji sledi ležanje in hladno priprava pri priporočeni temperaturi fermentacije S-189. Ko je atenuacija končana, se temperatura zniža na tradicionalno hladno pripravo. Ta korak izboljša bistrost in prečisti okus pred pakiranjem.

• Priporočeno odmerjanje: 80–120 g/hl; za natančno odmerjanje pretvorite v velikost serije.
• Stopnja smole: za dosledne rezultate uskladite število celic z težo pivine in prostornino serije.
• Primarna temperatura fermentacije S-189: 12–18 °C (53,6–64,4 °F) za čiste lagerje.
• Prilagodljiva možnost: 18–21 °C (od sredine 15. do nizkih 22.5 °C) za domače pivovarje brez ležalnikov; pričakujte variacije estrov.

Možnosti metanja: Neposredno metanje in rehidracija

Fermentis SafLager S-189 ponuja dve zanesljivi metodi dodajanja kvasa. Mnogi pivovarji se zaradi enostavnosti in hitrosti odločijo za suhi kvas z neposrednim dodajanjem. Kvas postopoma potresite po površini pivine pri ciljni temperaturi fermentacije ali nekoliko nad njo. Ta pristop pomaga, da se kvas enakomerno porazdeli, zmanjša zgrudvanost in zagotovi enakomerno fermentacijo.

Za tiste, ki imajo raje nežnejši začetek, je na voljo protokol rehidracije. Vsebino vrečke stresite v vsaj desetkratnik teže sterilne vode ali ohlajene, prekuhane pivine pri 15–25 °C (59–77 °F). Celice pustite počivati 15–30 minut, preden jih nežno premešate, da ustvarite kremasto zmes. Nato kvasno kremo vlijte v fermentor, da zmanjšate šok in povečate sposobnost preživetja.

Suhi sevi Fermentis kažejo izjemno odpornost brez rehidracije. Smernice za ravnanje s kvasom omogočajo hladno ali neposredno dodajanje brez večje izgube sposobnosti preživetja ali kinetike. Zaradi te prilagodljivosti je suhi kvas z neposrednim dodajanjem idealen za manjše serije ali kadar ni dostopa do laboratorijske opreme ali sterilne vode.

• Pri rehidraciji se izogibajte ekstremnim temperaturam, da zmanjšate osmotski ali toplotni šok.
• Suhega kvasa ne dodajajte v vrelo pivino; za najboljšo vitalnost se osredotočite na priporočeno temperaturno okno.
• Pri uporabi metode neposrednega vkapljanja kvas porazdelite po površini pivine za enakomerno inokulacijo.

Učinkovito ravnanje s kvasovkami izboljša predvidljivost fermentacije. Upoštevajte navodila proizvajalca, prilagodite protokol rehidracije velikosti serije in upoštevajte uporabo starterja ali višjih stopenj smole za piva z visoko gostoto. Ti ukrepi zagotavljajo, da SafLager S-189 doseže svojo polno zmogljivost z minimalnim tveganjem.

Flokulacija, sedimentacija in kondicioniranje

Flokulacija S-189 je znana po zanesljivem izločanju kvasovk po primarni fermentaciji. Fermentis zagotavlja podroben tehnični profil, vključno s časom sedimentacije. To pivovarjem omogoča, da samozavestno načrtujejo standardni časovni načrt za lager.

Pričakujte prozorno plast usedline in enakomeren čas sedimentacije, kar podpira tipično pripravo lagerja. Ko je zmanjševanje kvasovk končano, se kvasovke in beljakovine zgostijo. Tako je pivina pripravljena za shranjevanje v hladilniku in počasno zorenje.

Hladno zorenje poveča bistrost piva, saj omogoča, da se preostali delci usedejo. Temperature vzdržujte okoli 0–4 °C več tednov. To izostri okus in spodbudi nadaljnjo sedimentacijo pred pakiranjem.

• Z odprtimi vrečkami ravnajte previdno; v hladilniku ostanejo uporabne približno sedem dni.
• Ponovno vmešajte samo svež, pravilno shranjen kvas, da preprečite zmanjšano učinkovitost flokulacije.
• Uporabite nežno pretakanje, da preprečite motenje usedlega kvasa in gliv.

Na zadrževanje pene bolj vplivajo zrnje in dodatki kot samo kvasovke. Visokoproteinski sladi in nekatere vrste pšenice ali ovsa izboljšajo stabilnost pene bolj kot razlike v kvasovkah.

Za predvidljivo pripravo piva na lagerju kombinirajte dosledno hlajenje s časom. Pravilno shranjevanje v hladilniku in potrpežljivo zorenje vodita do najboljše bistrosti piva. Flokulacija S-189 zagotavlja čist in svetel lager.

Senzorični rezultati: Kaj pričakovati od končnega piva

Senzorični vtisi piva Fermentis SafLager S-189 poudarjajo uravnotežen okusni profil. Pivovarji opazijo minimalno količino estrov in zmerne višje alkohole. To ima za posledico čist lagerski značaj, kjer imata osrednjo vlogo slad in hmelj.

V specifičnih pogojih fermentacije lahko pivovarji zaznajo zeliščne note. Te se pojavijo, ko temperatura fermentacije, hitrost dodajanja smole ali upravljanje s kisikom odstopajo od tradicionalnih praks lagerjev. Zeliščne note v stile s poudarkom na sladu vnesejo subtilno kompleksnost.

Cvetlične note, čeprav manj pogoste, se lahko pojavijo pri nekoliko toplejšem ležanju ali pri uporabi nežnega žlahtnega hmelja. Ko se pojavijo, so cvetlične note nežne in ne prevladujejo v bistvu piva.

S-189 je najbolj primeren za sloge, kot so švicarski lagerji, dunajski lagerji, bocksi in začasni lagerji, saj poudarja čist značaj lagerja. V pivih s sladnim poudarkom, kot sta Oktoberfest in klasični bocksi, se ponaša z bogatimi okusi slada z zadržanimi aromami kvasovk.

Mnenja skupnosti o degustacijah se razlikujejo. Nekateri cenijo S-189 za izboljšanje pitnosti piv s predhodnim dodajanjem slada. Slepi testi pri nižji vsebnosti alkohola in standardni lager postopki pogosto razkrijejo le malo razlik v primerjavi z drugimi čistimi lagerji.

• Primarno: nevtralni estrski profil in nizki višji alkoholi.
• Pogojno: občasne zeliščne note pod določenimi pogoji.
• Neobvezno: lahke cvetlične note s toplejšimi ali hmeljno nežnimi prijemi.

Primerjava S-189 z drugimi priljubljenimi sevi lagerjev

Pivovarji pri izbiri sorte za lagerje pogosto primerjajo S-189 z W34/70 in S-189 z S-23. S-189 je znan po svojih bolj sladnih profilih, zaradi česar je priljubljen za Bocks in Oktoberfest. Po drugi strani pa je W-34/70 znan po svojem čistem, svežem pookusu, idealnem za tradicionalne pilsnerje.

Temperaturna prilagodljivost je v praksi ključnega pomena. Poskusi v skupnosti kažejo, da lahko S-189 in W-34/70 v mnogih okoljih čisto fermentirata do približno 19 °C (66 °F). Rezultati se lahko razlikujejo glede na stopnjo smole in drozge, zato so lokalni testi bistveni.

WLP800 (Pilsner Urquell) izstopa od S-189 in W-34/70, saj prinaša rahlo staromodno ostrino in globlji značaj pilsa. Za primerjavo se včasih uporablja Danstar Nottingham, sorta piva. Fermentira topleje in proizvaja različne estre, kar poudarja zadržanost, ki jo poudarjajo sorte lager.

Pri primerjavi lager kvasovk se med serijami istega recepta pojavijo subtilne razlike. Nekateri degustatorji v slepih testih težko ločijo seve. To kaže, da lahko postopek, voda in slad vplivajo na rezultate prav toliko kot izbira kvasa.

• S-189 v primerjavi z W34/70: S-189 daje prednost lagerjem s sladnim predznakom in se v mnogih poročilih dobro obnese pri nekoliko nižjih temperaturah.
• S-189 v primerjavi s S-23: S-23 ima lahko nekoliko bolj nevtralen značaj; S-189 lahko doda nežen zeliščni ali cvetlični pridih.
• Primerjajte lager kvasovke: izvedite manjše poskuse, da vidite, kateri sev ustreza vašemu receptu in časovnici kondicioniranja.

Za praktično uporabo izberite S-189 za nevtralen, a piten lager s subtilno kompleksnostjo slada. Za klasičen, svež profil pilsnerja se odločite za W-34/70. Za dokončne rezultate preizkusite enake recepte vzporedno v svoji pivovarni ali doma.

Uporaba kvasa Fermentis SafLager S-189

Začnite z uskladitvijo odmerjanja Fermentisa z velikostjo vaše serije. Za standardne lagerje uporabite 80–120 g/hl. Domači pivovarji lahko prilagodijo 11,5-gramsko vrečko glede na velikost serije z uporabo pravila gramov na hektoliter.

Glede na udobje in zdravje kvasovk izberite med neposrednim dodajanjem kvasa in rehidracijo. Neposredno dodajanje kvasa je hitrejše in lažje, rehidracija pa lahko poveča začetno vitalnost, kar je bistveno za pivine pod stresom.

Za enakomerno krčenje nadzorujte temperaturo fermentacije med 12 in 18 °C. Vzdržujte ta razpon in dnevno spremljajte težo, da spremljate napredek in zgodaj odkrijete zastoje.

• Pivino med vkapanjem obogatite s kisikom, da spodbudite močan začetek kvasovk.
• Za lagerje z visoko gostoto uporabite starter ali večjo maso.
• Pri pretvorbi velikosti paketov v grame na hektoliter upoštevajte priporočila podjetja Fermentis.

Pri dodajanju S-189 zagotovite enakomerno porazdelitev po ohlajeni pivini. Po dodajanju nežno premešajte, da se celice razpršijo in olajša stik s kisikom.

Za nasvete o varjenju domačega lagerja priporočamo, da pred večjimi serijami pripravite manjše serije, ki so razdeljene na manjše. Poskusne serije vam bodo pomagale razumeti, kako se S-189 obnese v vašem sistemu, in izboljšati urnike varjenja.

Komercialni operaterji bi morali izvajati laboratorijske poskuse in postopno povečevati obseg. Vodite evidence o slabljenju, času flokulacije in senzoričnih opombah za primerjavo med fermentacijami.

Upoštevajte dobre sanitarne ukrepe, skrbno merite hitrost dodajanja in beležite raven oksigenacije. Te prakse izboljšujejo doslednost in omogočajo samozavestno uporabo dodatka S-189 v vseh receptih.

S-189 v posebnih aplikacijah in robnih primerih

Pivovarji, ki eksperimentirajo z visoko težnostnimi serijami S-189, poročajo, da sev kaže znatno toleranco na alkohol. Anekdotski zapisi kažejo, da lahko v dobro napolnjenih pivinah ob skrbnem ravnanju doseže 14 % ABV. Formalne smernice Fermentisa se osredotočajo na klasične lagerje, zato je pred povečanjem obsega priporočljivo izdelati poskusne serije.

Ko so se nekateri pivovarji soočili z zastojem fermentacije, so za ponovni zagon aktivnosti uporabili S-189. Nežno burjenje, zvišanje temperature znotraj varnih meja in upravljanje s kisikom lahko pomagajo kvasovkam pri okrevanju. Pričakujte počasnejše čiščenje višjih sladkorjev v primerjavi s standardnimi lagerji.

Lažiranje pri temperaturi ale je postalo praktična možnost za pivovarje, ki nimajo hladilnice. Skupnostni poskusi, ki fermentirajo S-189 pri temperaturi od sredine 20 do 24 °C, dajejo sprejemljiva piva z rahlimi estrskimi premiki. Ta metoda omogoča hitrejše obratovanje, hkrati pa ohranja relativno čist profil lagerja.

S-189 je primeren za piva s poudarkom na sladu, kot sta Bocks in Oktoberfest, kjer močan značaj z manj estri podpira kompleksnost slada. Pivovarji opažajo izboljšano pitnost in uravnotežen pookus, ko se kvas doda v priporočenih količinah in se mu zagotovi ustrezna hranilna podpora.

Eksperimentalni protokoli, kot sta fermentacija pod pritiskom in delovni postopki z nizko vsebnostjo raztopljenega kisika, lahko izkoristijo robustnost S-189. Ti pristopi na robu primera lahko zmanjšajo nastajanje estrov in natančneje določijo profile, vendar so kontrolirani poskusi bistveni za preverjanje učinkov pred začetkom proizvodnje.

Ponovno vlaganje S-189 v več generacijah je v kraft gojenjih pogosto, vendar je treba spremljati zdravje celic. Ohranite higieno razmnoževanja, preverite sposobnost preživetja in se izogibajte prekomernim generacijam, da preprečite neprijetne okuse ali težave s fermentacijo, povezane s stresom.

• Za delo v pogojih visoke gravitacije: temeljito oksigenirajte in razmislite o postopnem dodajanju hranil.
• Pri zastoju fermentacije: temperaturo zvišujte počasi in se izogibajte prekomernemu prezračevanju v pozni fazi fermentacije.
• Za ležanje pri temperaturi ale: pričakujte subtilne razlike v estrih in temu primerno načrtujte čas zorenja.
• Za ponovno postavitev: spremljajte število generacij in izvedljivost s preprostimi laboratorijskimi pregledi.

Majhni testi dajejo najbolj zanesljiv vpogled pri premikanju S-189 preko tipičnih meja lagerjev. Vodite dnevnike hitrosti smolenja, gravitacije, temperature in kondicioniranja, da izboljšate protokole, ki ustrezajo vaši pivovarni ali domači nastavitvi.

Nadzor kakovosti in vpogledi v laboratorijske podatke

Fermentis objavlja podrobne laboratorijske podatke S-189, s poudarkom na mikrobiološki čistosti in sposobnosti preživetja. Ti testi so v skladu s standardi EBC Analytica 4.2.6 in ASBC Microbiological Control. Razkrivajo nizko število mlečnokislinskih in ocetnokislinskih bakterij, Pediococcus, divjih kvasovk in vseh bakterij.

Število živih celic za SafLager S-189 je več kot 6,0 × 10^9 cfu/g pri optimalnih pogojih skladiščenja in ravnanja. To visoko število zagotavlja pivovarjem zanesljivo maso za fermentacijo. Prav tako podpira dosledno fermentacijo v vseh serijah.

Lesaffrejev nadzor kakovosti in skupinska proizvodnja vodita do proizvodnih prednosti. Nenehne izboljšave procesov in sledljivi zapisi šarž zagotavljajo ponovljivo fermentacijo. Prav tako podpirajo varnostne preglede med proizvodnjo kvasa.

Za ohranjanje dolgoročne učinkovitosti so vzpostavljene smernice za zagotavljanje kakovosti shranjevanja. Rok uporabnosti je 36 mesecev, s posebnimi pravili shranjevanja. Ta pravila vključujejo shranjevanje izdelka pri temperaturi pod 24 °C do šest mesecev. Za daljše shranjevanje mora biti temperatura pod 15 °C, da se ohranita življenjska doba in čistost.

Vsako serijo izdelkov spremljajo laboratorijska poročila, vključno z mikrobiološkimi pregledi in testi vitalnosti. Pivovarji lahko s temi poročili potrdijo skladnost svojih načrtov zagotavljanja kakovosti s predpisi S-189. Prav tako lahko primerjajo laboratorijske podatke S-189 med različnimi proizvodnimi serijami.

• Analitske metode: protokola EBC in ASBC za mikrobne meje
• Ciljna sposobnost preživetja: >6,0×10^9 cfu/g
• Rok uporabnosti: 36 mesecev ob upoštevanju posebnega nadzora temperature
• Shema kakovosti: Lesaffrejev nadzor kakovosti v celotni proizvodnji

Temeljit pregled laboratorijskih certifikatov je ključnega pomena za ohranjanje doslednosti arome in slabljenja. Redni pregledi mikrobiološke čistosti in števila živih celic so bistveni za pivovarne, ki uporabljajo SafLager S-189.

Ideje za recepte in eksperimentalni protokoli

Razmislite o receptu za dunajski lager, pri čemer se osredotočite na münchenski in dunajski slad za bogat, popečen okus. Z žateškim hmeljem uporabite rahlo roko. Temperature drozge med 64 in 66 °C so ključne za polno telo piva. Fermentirajte s SafLager S-189 na hladnejšem koncu njegovega območja. Ta pristop okrepi čist značaj slada, hkrati pa ohrani subtilno cvetlično noto.

Za bock si prizadevajte za robustno strukturo slada z dunajskim, münchenskim in karamelnim sladom. Zmeren žlahtni hmelj in dolgo, hladno obdobje zorenja sta bistvenega pomena. Oksigenacija, dodajanje hranil in nežna fermentacijska rampa so ključni za uspeh S-189 pri pivih z visoko gostoto.

Raziščite hibridna piva, kot sta Munich Helles ali Märzen, z zmerno težo in subtilnim hmeljskim profilom. Za uravnotežen okus izberite hmelj Willamette ali ameriški žlahtni hmelj. Fermentacija pri približno 14 °C lahko uravnoteži stopnjo fermentacije in raven estrov.

• Primerjava deljenih serij: skuhamo eno drozgo, razdelimo jo v tri fermentorje, smola S-189, Wyeast W-34/70 in Safbrew S-23 za primerjavo arome in slabljenja.
• Temperaturni preizkus: identične mletja se izvajajo pri 12 °C, 16 °C in 20 °C, da se določi proizvodnja in končna obdelava estrov.
• Protokol visoke gravitacije: dobro oksigenirajte, dodajte hranila za kvasovke in razmislite o postopnem dodajanju sladkorja ali postopnem povečevanju temperature za 2–3 °C med aktivno fermentacijo, da zaščitite zdravje kvasovk.

Redno vodite podrobne zapise o gravitaciji, pH-ju in senzoričnih lastnostih. Za izolacijo učinkov kvasovk uporabljajte dosledne profile hmeljanja in vode v vseh poskusih. Okusni testi po diacetilnem mirovanju in hladnem kondicioniranju kažejo na razvoj S-189.

Dobro strukturiran eksperimentalni protokol za lager mora vsebovati jasne spremenljivke in ponovljive meritve. Za primerjavo vključite kontrolni sev. Zabeležite dolžino fermentacije, končno težo in občutek v ustih. Ti zapisi so bistveni za izboljšanje receptov S-189 in strategij visoke težnosti.

Pogoste težave in praktični nasveti

Majhne napake pri suhem kvasu lahko povzročijo znatne težave med fermentacijo lagerja. Pred uporabo vedno preverite vrečke, ali so mehke ali preluknjane. Poškodovane embalaže Fermentis zavrzite. Neodprte vrečke shranjujte na hladnem in suhem mestu. Po odprtju hranite v hladilniku in porabite v sedmih dneh, da zmanjšate izgubo kalivosti.

Pri rehidraciji kvasa je bistveno nadzorovati temperaturo, da se izognete šoku. Uporabite sterilno vodo ali majhno količino ohlajene pivine na 15–25 °C. Pustite kvas počivati 15–30 minut, nato pa ga pred dodajanjem nežno premešajte. Izogibajte se rehidraciji pri visokih temperaturah in nato dodajanju v hladno pivino, saj lahko to obremeni celice in vnese neželene okuse.

Tudi neposredno dodajanje kvasa ima svoje najboljše prakse. Suhi kvas postopoma potresite po površini pivine, da preprečite zgrudvanje. Kvas dodajajte med polnjenjem, da se postopoma segreje. Ta metoda zmanjša toplotni in osmotski stres brez potrebe po dodatni opremi.

Če se zdi, da je fermentacija zastala, najprej preverite osnovne pogoje. Izmerite težo, preverite temperaturo fermentacije ter preverite raven kisika in hranil. Toleranca S-189 na alkohol lahko pomaga pri trdovratnih pivih. Morda boste morali počasi zvišati temperaturo ali dodati aktivni kvas iz svežega kvasa.

• Preden dodate pivino z visoko gostoto, preverite oksigenacijo in raztopljeni kisik.
• Pri delu z omejeno količino sladnih ekstraktov ali dodatkov uporabite hranilo za kvasovke.
• Če so celice stare ali je njihova sposobnost preživetja nizka, razmislite o ponovnem nanosu.

Nadzor okusa je v veliki meri odvisen od vzdrževanja konstantne temperature. Držite se priporočenih temperaturnih območij Fermentis, da se izognete neželenim zeliščnim ali cvetličnim notam. Če želite toplejši profil za karakter, načrtujte to izbiro in natančno spremljajte, da se izognete hlapnosti.

Vodite podrobne evidence o stopnjah dodajanja kvasa, načinu rehidracije in zgodovini shranjevanja za prihodnje odpravljanje težav s S-189. Jasni dnevniki pomagajo prepoznati vzorce in odpraviti ponavljajoče se težave s suhim kvasom, preden se razvijejo v težave s fermentacijo.

Zaključek

V tem povzetku S-189 izstopa Fermentis SafLager S-189 kot zanesljiva izbira. Ponaša se z visoko stopnjo krčenja (80–84 %), minimalno proizvodnjo estrov in čistim sladnim profilom. Zaradi tega je idealen tako za klasične lagerje kot za sodobne sloge, saj zagotavlja nevtralno osnovo z občasnimi zeliščnimi ali cvetličnimi notami.

Kot eden najboljših suhih kvasovk za lager ponuja S-189 več prednosti. Njegova oblika suhega kvasa je priročna, fermentacija je predvidljiva in prenaša različne temperature in stopnje alkohola. Zaradi te vsestranskosti je idealen za piva s sladnim nastavkom, komercialne serije in domače pivovarske eksperimente, kjer je doslednost ključnega pomena.

Če povzamemo, da kvas Fermentis S-189 učinkovito deluje, upoštevajte priporočeni odmerek (80–120 g/hl), smernice za shranjevanje in ravnanje ter izvedite manjše poskuse v svoji kleti. Primerjava s sevi, kot sta W-34/70 in S-23, vam bo pomagala ugotoviti, kateri najbolj ustreza vašim okusnim preferencam in postopku varjenja. Testiranje v majhnem obsegu zagotavlja, da se kvas ujema z vašimi recepti in sistemi varjenja.

Nadaljnje branje

Če vam je bila ta objava všeč, vam bodo morda všeč tudi ti predlogi:

• Fermentiranje piva s kvasovkami Fermentis SafBrew DA-16
• Fermentacija piva s kvasovkami Mangrove Jack's M15 Empire Ale
• Fermentacija piva s kvasom Lallemand LalBrew Nottingham