Lên men bia bằng men Fermentis SafLager S-189

Loại men này có sẵn với các kích cỡ từ 11,5 g đến 10 kg. Fermentis S-189 cung cấp liều lượng linh hoạt cho các mẻ đơn lẻ đến quy mô sản xuất thí điểm. Danh sách thành phần rất đơn giản: men (Saccharomyces pastorianus) với chất nhũ hóa E491. Sản phẩm mang nhãn hiệu E2U™. Bài đánh giá này tập trung vào hiệu suất kỹ thuật, kỳ vọng về cảm quan và hướng dẫn pha chế thực tế cho các nhà sản xuất bia tại Hoa Kỳ.

Những điểm chính

• Men bia Fermentis SafLager S-189 là loại men bia khô thích hợp để sản xuất bia lager sạch, trung tính.
• Có nguồn gốc từ Hürlimann và được tiếp thị bởi Fermentis / Lesaffre.
• Có nhiều kích cỡ đóng gói khác nhau, từ 11,5 g đến 10 kg.
• Thành phần: Saccharomyces pastorianus và chất nhũ hóa E491; dán nhãn E2U™.
• Thích hợp cho những người nấu bia tại nhà và những người nấu bia chuyên nghiệp muốn tìm loại bia có hương vị dễ uống.

Tại sao nên chọn men Fermentis SafLager S-189 cho bia Lager của bạn?

Men SafLager S-189 nổi tiếng với hương vị tinh khiết, trung tính. Nó làm nổi bật hương mạch nha và hoa bia, lý tưởng cho những ai tìm kiếm một loại bia lager dễ uống. Loại men này giảm thiểu este trái cây, đảm bảo hậu vị giòn tan.

Khi điều kiện lên men thích hợp, bia sẽ tỏa ra hương thảo mộc và hoa cỏ tinh tế. Hương thơm này hoàn hảo cho các loại bia như Vienna lager, Bocks và Oktoberfest. Đây là lựa chọn cho sự trong trẻo mà không làm mất đi sắc thái tinh tế.

Độ ổn định ở dạng khô giúp S-189 dễ dàng bảo quản và pha chế. Các tiêu chuẩn cao của Lesaffre đảm bảo hiệu suất ổn định và độ tinh khiết vi sinh. Độ tin cậy này là một lợi thế cho cả người nấu bia thương mại và những người nấu bia thủ công tại nhà, những người coi trọng kết quả lặp lại.

• Mục tiêu hương vị: hương cơ bản sạch sẽ với chút hương thảo mộc hoặc hoa
• Phù hợp nhất với: bia lager kiểu Thụy Sĩ, bia Bocks, bia Oktoberfest, bia lager Vienna
• Ưu điểm thực tế: men khô ổn định với độ suy giảm đồng đều

Đối với các công thức cần nền trung tính, S-189 là lựa chọn tốt hơn so với các chủng men biểu cảm hơn như Hürlimann. Nó tạo ra một loại bia dễ uống nhưng vẫn mang đến sự phức tạp tinh tế khi cần.

Thông số kỹ thuật và tùy chọn đóng gói

Fermentis cung cấp dữ liệu kỹ thuật chi tiết về S-189 cho các nhà sản xuất bia. Mật độ tế bào sống đạt hơn 6,0 x 10^9 cfu/g. Điều này đảm bảo quá trình lên men ổn định và khả năng sống của nấm men đáng tin cậy.

Tiêu chuẩn độ tinh khiết cao: độ tinh khiết vượt quá 99,9% với lượng tạp chất vi sinh vật tối thiểu. Các giới hạn bao gồm vi khuẩn axit lactic, vi khuẩn axit axetic và Pediococcus dưới 1 cfu trên 6,0 x 10^6 tế bào nấm men. Tổng số vi khuẩn và nấm men hoang dã cũng được kiểm soát chặt chẽ.

Hạn sử dụng 36 tháng kể từ ngày sản xuất. Bảo quản đơn giản: bảo quản dưới 24°C trong tối đa sáu tháng, và dưới 15°C để bảo quản lâu hơn. Sau khi mở, nên đóng kín gói và bảo quản ở 4°C. Sử dụng trong vòng bảy ngày để duy trì khả năng sống của men.

Bao bì Fermentis đáp ứng nhiều nhu cầu khác nhau. Các kích cỡ có sẵn từ 11,5 g đến 10 kg. Các lựa chọn này phù hợp với cả người yêu thích bia thủ công và các nhà sản xuất bia quy mô lớn, đảm bảo liều lượng phù hợp cho mỗi mẻ bia đồng thời vẫn giữ được đặc tính men khô.

• Số lượng tế bào sống: > 6,0 × 109 cfu/g
• Độ tinh khiết: > 99,9%
• Hạn sử dụng: 36 tháng kể từ ngày sản xuất
• Kích thước đóng gói: 11,5 g, 100 g, 500 g, 10 kg

Nhãn quy định xác định sản phẩm là E2U™. Có sẵn bảng dữ liệu kỹ thuật cho các phép đo trong phòng thí nghiệm. Người nấu bia có thể lập kế hoạch định lượng, bảo quản và kiểm soát chất lượng. Điều này đảm bảo khả năng sống và hiệu suất của men bia đồng đều.

Hiệu suất lên men và suy giảm

Quá trình làm giảm nồng độ S-189 đã cho thấy kết quả ấn tượng trong nhiều thử nghiệm khác nhau. Dữ liệu và phản hồi từ người dùng cho thấy mức độ làm giảm rõ rệt là 80-84%. Điều này có nghĩa là khi quá trình lên men hoàn tất, trọng lượng riêng cuối cùng khá khô, trong điều kiện thích hợp.

Động học lên men của chủng này khá ổn định ở các nhiệt độ lên men bia khác nhau. Fermentis đã tiến hành các thử nghiệm bắt đầu từ 12°C và kết thúc ở 14°C. Họ đã đo lượng đường còn lại, quá trình keo tụ và sản xuất cồn. Điều cần thiết đối với các nhà sản xuất bia là tiến hành thử nghiệm trên băng ghế để điều chỉnh động học này cho phù hợp với quy trình ủ và lịch trình sản xuất trước khi mở rộng quy mô.

Hương vị của S-189 nhìn chung khá tinh khiết. Các thử nghiệm cho thấy hàm lượng este tổng số thấp và nồng độ cồn cao hơn. Điều này hỗ trợ hương vị trung tính, hoàn hảo cho các loại bia lager cổ điển hoặc bia có hương mạch nha đậm đà.

Khả năng chịu cồn là một điểm nổi bật khác của S-189. Các thử nghiệm không chính thức và phản hồi từ nhà sản xuất cho thấy nó có thể xử lý nồng độ cồn vượt quá phạm vi bia lager thông thường. Ví dụ, nó có thể đạt tới 14% trong các loại bia có độ cồn cao hoặc khi khởi động lại quá trình lên men bị kẹt. Fermentis nhấn mạnh sự phù hợp của nó với việc ủ bia lager tiêu chuẩn.

Khi sử dụng S-189, hãy chú ý đến phương pháp ủ và quá trình oxy hóa. Để đạt được động học lên men đồng đều và độ suy giảm mong muốn 80-84%, việc kiểm soát nhiệt độ và chất dinh dưỡng là chìa khóa.

• Tiến hành thử nghiệm quy mô nhỏ để xác minh sự suy giảm S-189 trong dịch mạch nha của bạn.
• Thường xuyên theo dõi trọng lực để lập bản đồ động học lên men.
• Chuẩn bị cho những tình huống có nồng độ cồn cao hơn nếu bạn đẩy trọng lực; khả năng chịu đựng nồng độ cồn có thể giúp hoàn thành quá trình lên men khó khăn.

Liều lượng khuyến cáo và phạm vi nhiệt độ

Fermentis gợi ý sử dụng 80 đến 120 g S-189 cho mỗi hectolit cho quá trình lên men bia lager tiêu chuẩn. Đối với những người ủ bia tại nhà, hãy điều chỉnh kích thước gói theo thể tích mẻ ủ. Gói 11,5 g chỉ phù hợp với một phần nhỏ hectolit. Vì vậy, hãy tính toán lượng cần thiết để đạt được số lượng tế bào mong muốn.

Tỷ lệ lên men rất quan trọng cho quá trình lên men sạch. Nó giúp kiểm soát quá trình sản xuất este và làm sạch diacetyl. Đối với bia ale và bia lager 5 gallon, hãy điều chỉnh liều lượng S-189 sao cho phù hợp với số lượng tế bào mong muốn. Phương pháp này đảm bảo quá trình lên men sạch, bất kể kích thước gói.

Để có kết quả tối ưu, hãy duy trì nhiệt độ lên men S-189 trong khoảng từ 12°C đến 18°C (53,6°F–64,4°F). Khoảng nhiệt độ này rất quan trọng để đạt được hương vị bia lager tinh khiết. Nó hỗ trợ quá trình lên men ổn định và phát triển hương vị dễ dự đoán trong quá trình lên men chính.

Người nấu bia tại nhà có thể đạt được kết quả chấp nhận được bằng cách vận hành S-189 ở nhiệt độ ấm hơn một chút, từ khoảng 18–21°C (khoảng 18–21°C). Sự linh hoạt này hữu ích khi khả năng ủ bia bị hạn chế. Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao hơn, các este sẽ dễ nhận thấy hơn và hương vị bia lager kém đặc trưng hơn. Hãy sử dụng sự linh hoạt này một cách thận trọng, hiểu rõ những đánh đổi đi kèm.

Sau quá trình lên men sơ cấp, cần ủ và xử lý lạnh ở nhiệt độ lên men S-189 được khuyến nghị. Sau khi quá trình cô đặc hoàn tất, hạ nhiệt độ xuống mức xử lý lạnh thông thường. Bước này giúp cải thiện độ trong và tinh chỉnh hương vị trước khi đóng gói.

• Hướng dẫn về liều lượng: 80–120 g/hl; chuyển đổi theo kích thước lô để pha chế chính xác.
• Tỷ lệ pha: kết hợp số lượng tế bào với tỷ trọng của dịch đường và thể tích mẻ để có kết quả đồng nhất.
• Nhiệt độ lên men chính của S-189: 12–18°C (53,6–64,4°F) đối với bia lager sạch.
• Tùy chọn linh hoạt: 18–21°C (từ giữa 60 đến đầu 70°F) dành cho những người nấu bia tại nhà không có cơ sở ủ bia; dự kiến sẽ có sự thay đổi về este.

Các lựa chọn ném bóng: Ném bóng trực tiếp và bù nước

Fermentis SafLager S-189 cung cấp hai phương pháp lên men đáng tin cậy. Nhiều nhà sản xuất bia lựa chọn men khô lên men trực tiếp vì tính đơn giản và tốc độ của nó. Rắc men từ từ lên bề mặt dịch nha ở nhiệt độ lên men mục tiêu hoặc cao hơn một chút. Phương pháp này giúp men phân bố đều, giảm vón cục và đảm bảo quá trình lên men đồng đều.

Đối với những người thích khởi đầu nhẹ nhàng hơn, có thể áp dụng quy trình bù nước. Rắc gói men vào ít nhất mười lần khối lượng nước vô trùng hoặc dịch mạch nha đã đun sôi để nguội ở nhiệt độ 15–25°C (59–77°F). Để tế bào nghỉ trong 15–30 phút trước khi khuấy nhẹ để tạo thành hỗn hợp sệt mịn. Sau đó, cho kem men vào thùng lên men để giảm thiểu sốc và tăng khả năng sống.

Các chủng nấm men khô Fermentis thể hiện khả năng phục hồi đáng kể mà không cần bù nước. Hướng dẫn xử lý men cho phép ủ lạnh hoặc ủ trực tiếp mà không làm giảm đáng kể khả năng sống hoặc động học. Khả năng thích ứng này khiến nấm men khô ủ trực tiếp trở nên lý tưởng cho các mẻ nhỏ hoặc khi không có thiết bị phòng thí nghiệm hoặc nước vô trùng.

• Tránh nhiệt độ quá cao khi bù nước để giảm sốc thẩm thấu hoặc sốc nhiệt.
• Không thêm men khô vào dịch mạch nha đang sôi; hãy đạt nhiệt độ khuyến nghị để có hiệu quả tốt nhất.
• Khi sử dụng phương pháp pha men trực tiếp, hãy rải men khắp bề mặt dịch mạch nha để có độ phân tán đều.

Xử lý men hiệu quả giúp tăng khả năng dự đoán quá trình lên men. Tuân thủ hướng dẫn của nhà sản xuất, điều chỉnh quy trình ngâm nước theo kích thước mẻ và cân nhắc sử dụng men khởi động hoặc tỷ lệ lên men cao hơn cho các loại bia có độ cồn cao. Những biện pháp này đảm bảo SafLager S-189 đạt hiệu suất tối đa với rủi ro tối thiểu.

Kết bông, lắng đọng và xử lý

Quá trình keo tụ S-189 nổi tiếng với khả năng loại bỏ nấm men đáng tin cậy sau quá trình lên men sơ cấp. Fermentis cung cấp hồ sơ kỹ thuật chi tiết, bao gồm cả thời gian lắng cặn. Điều này cho phép các nhà sản xuất bia tự tin lập kế hoạch cho một lịch trình bia lager tiêu chuẩn.

Cần đảm bảo lớp cặn lắng trong suốt và thời gian lắng đều đặn, hỗ trợ quá trình ủ bia lager thông thường. Sau khi quá trình cô đặc hoàn tất, nấm men và protein sẽ được nén chặt. Điều này giúp dịch đường sẵn sàng cho việc bảo quản lạnh và ủ chậm.

Ủ lạnh giúp tăng độ trong của bia bằng cách cho phép các hạt cặn lắng xuống. Duy trì nhiệt độ khoảng 33–40°F (khoảng 1-1-2°C) trong vài tuần. Điều này làm tăng hương vị và thúc đẩy quá trình lắng cặn tiếp theo trước khi đóng gói.

• Cẩn thận khi xử lý các gói đã mở; bảo quản lạnh có thể giữ được độ tươi trong khoảng bảy ngày.
• Chỉ sử dụng men tươi, được bảo quản đúng cách để tránh làm giảm hiệu suất keo tụ.
• Sử dụng thao tác lọc nhẹ nhàng để tránh làm xáo trộn men và cặn đã lắng.

Độ giữ bọt chịu ảnh hưởng nhiều hơn bởi hạt ngũ cốc và các chất phụ gia hơn là chỉ riêng men. Mạch nha giàu protein và một số loại lúa mì hoặc yến mạch cải thiện độ ổn định của bọt nhiều hơn sự khác biệt về men.

Để ủ bia lager đúng cách, hãy kết hợp làm lạnh liên tục với thời gian. Bảo quản lạnh đúng cách và ủ bia đúng cách sẽ mang lại độ trong suốt tốt nhất cho bia. Quá trình keo tụ S-189 đảm bảo bia lager sạch và sáng.

Kết quả cảm quan: Những điều mong đợi ở bia thành phẩm

Ấn tượng cảm quan của Fermentis SafLager S-189 làm nổi bật hương vị cân bằng. Các nhà sản xuất bia lưu ý lượng este tối thiểu và độ cồn cao vừa phải. Điều này tạo nên hương vị bia lager tinh khiết, với mạch nha và hoa bia chiếm vị trí trung tâm.

Trong điều kiện lên men cụ thể, người nấu bia có thể phát hiện ra hương thảo mộc. Điều này xảy ra khi nhiệt độ lên men, tốc độ lên men, hoặc việc quản lý oxy khác với các phương pháp lên men bia lager truyền thống. Hương thảo mộc mang đến sự phức tạp tinh tế cho các loại bia mạch nha.

Hương hoa, mặc dù ít phổ biến hơn, có thể xuất hiện khi ủ bia hơi ấm hơn hoặc khi sử dụng hoa bia cao cấp, tinh tế. Khi xuất hiện, hương hoa rất tinh tế và không lấn át hương vị đặc trưng của bia.

Phù hợp nhất với các loại bia như bia lager Thụy Sĩ, bia lager Vienna, bia Bock và bia lager nhẹ, S-189 làm tăng thêm hương vị bia lager thanh khiết. Trong các loại bia mạch nha như bia Oktoberfest và bia Bock cổ điển, nó thể hiện hương vị mạch nha đậm đà với hương thơm nhẹ nhàng của men.

Ghi chú nếm thử của cộng đồng rất đa dạng. Một số người đánh giá cao S-189 vì nó giúp cải thiện độ dễ uống trong các loại bia mạch nha. Các thử nghiệm mù ở nồng độ cồn thấp hơn và quy trình sản xuất bia lager tiêu chuẩn thường cho thấy ít khác biệt so với các dòng bia lager sạch khác.

• Chính: cấu hình este trung tính và rượu bậc cao thấp.
• Có điều kiện: thỉnh thoảng có mùi thảo mộc trong những điều kiện cụ thể.
• Tùy chọn: hương hoa nhẹ nhàng với hương ấm áp hoặc tinh tế của hoa bia.

So sánh S-189 với các loại bia Lager phổ biến khác

Các nhà sản xuất bia thường so sánh S-189 với W34/70 và S-189 với S-23 khi lựa chọn chủng loại cho bia lager. S-189 nổi tiếng với hương vị mạch nha, khiến nó trở thành lựa chọn ưa thích cho bia Bocks và Oktoberfest. Mặt khác, W-34/70 được đánh giá cao nhờ hậu vị thanh mát, sảng khoái, lý tưởng cho các loại bia pilsner truyền thống.

Tính linh hoạt về nhiệt độ là chìa khóa trong thực tế. Các thử nghiệm cộng đồng cho thấy S-189 và W-34/70 có thể lên men sạch ở nhiệt độ lên đến khoảng 19°C (66°F) trong nhiều điều kiện. Kết quả có thể thay đổi tùy theo tỷ lệ ủ và độ nghiền, do đó việc thử nghiệm tại địa phương là rất cần thiết.

WLP800 (Pilsner Urquell) nổi bật so với S-189 và W-34/70, mang đến hương vị cổ điển nhẹ nhàng và đậm đà hơn của bia Pils. Danstar Nottingham, một dòng bia ale, đôi khi được dùng để so sánh. Nó lên men ấm hơn và tạo ra các este khác nhau, làm nổi bật sự kiềm chế được nhấn mạnh bởi các dòng bia lager.

Khi so sánh các loại men bia lager, các mẻ men đặt cạnh nhau trên cùng một công thức cho thấy những khác biệt tinh tế. Một số người nếm thử gặp khó khăn trong việc phân biệt các chủng loại trong các thử nghiệm mù. Điều này cho thấy quy trình, nước và mạch nha có thể ảnh hưởng đến kết quả nhiều như lựa chọn men.

• S-189 so với W34/70: S-189 thích hợp hơn với bia lager có vị mạch nha và hoạt động tốt ở nhiệt độ thấp hơn một chút theo nhiều báo cáo.
• S-189 so với S-23: S-23 có thể có mùi trung tính hơn một chút; S-189 có thể mang lại mùi hương thảo mộc hoặc hoa nhẹ nhàng.
• So sánh các loại men bia: tiến hành thử nghiệm trên quy mô nhỏ để xem loại nào phù hợp với công thức và thời gian ủ của bạn.

Về mặt thực tế, hãy chọn S-189 cho một loại bia lager trung tính nhưng dễ uống với hương mạch nha tinh tế. Chọn W-34/70 cho hương vị pilsner cổ điển, thanh mát. Hãy thử nghiệm các công thức giống hệt nhau để có kết quả chính xác tại nhà máy bia hoặc tại nhà.

Sử dụng men Fermentis SafLager S-189

Bắt đầu bằng cách điều chỉnh liều lượng Fermentis cho phù hợp với quy mô mẻ nấu. Đối với bia lager tiêu chuẩn, sử dụng 80–120 g/hl. Người nấu bia tại nhà có thể điều chỉnh gói 11,5 g dựa trên quy mô mẻ nấu bằng cách sử dụng quy tắc gam trên hectolit.

Lựa chọn giữa ủ trực tiếp và ngâm nước lại dựa trên sự tiện lợi và sức khỏe của nấm men. Ngâm nước trực tiếp nhanh hơn và dễ dàng hơn, trong khi ngâm nước lại có thể tăng cường sức sống ban đầu, điều cần thiết cho các loại mạch nha bị căng thẳng.

Kiểm soát nhiệt độ lên men trong khoảng 12–18°C để duy trì sự ổn định. Duy trì phạm vi này và theo dõi trọng lượng riêng hàng ngày để theo dõi tiến độ và phát hiện sớm các điểm chết.

• Cung cấp oxy cho dịch mạch nha khi lên men để hỗ trợ quá trình lên men mạnh mẽ.
• Sử dụng loại bia khởi đầu hoặc khối bia lớn hơn cho các loại bia có trọng lượng phân tử cao.
• Thực hiện theo khuyến nghị của Fermentis khi chuyển đổi kích thước gói thành gam trên hectolit.

Khi pha S-189, đảm bảo phân phối đều khắp dịch mạch nha đã được làm lạnh. Khuấy nhẹ sau khi pha để phân tán tế bào và tạo điều kiện cho dịch mạch nha tiếp xúc với oxy.

Đối với mẹo ủ bia lager tại nhà, hãy chạy thử từng mẻ nhỏ trước khi chuyển sang mẻ lớn hơn. Các mẻ thử nghiệm giúp hiểu rõ hiệu suất của S-189 trong hệ thống của bạn và điều chỉnh lịch trình ủ bia.

Các nhà kinh doanh thương mại nên tiến hành thử nghiệm theo mô hình phòng thí nghiệm và mở rộng quy mô từng bước. Lưu giữ hồ sơ về độ suy giảm, thời gian keo tụ và ghi chú cảm quan để so sánh giữa các lần lên men.

Tuân thủ vệ sinh tốt, đo lường cẩn thận tốc độ ủ và ghi lại mức oxy hóa. Những biện pháp này giúp tăng cường tính nhất quán, cho phép áp dụng S-189 một cách tự tin trên tất cả các công thức.

S-189 trong các ứng dụng đặc biệt và trường hợp ngoại lệ

Các nhà sản xuất bia thử nghiệm với các mẻ bia trọng lượng cao S-189 cho biết chủng này cho thấy khả năng chịu cồn đáng kể. Nhiều nguồn tin cho rằng nó có thể đạt tới 14% ABV trong các thùng ủ được nuôi dưỡng tốt nếu được xử lý cẩn thận. Hướng dẫn chính thức của Fermentis tập trung vào các dòng bia lager cổ điển, vì vậy nên thử nghiệm các mẻ trước khi mở rộng quy mô.

Khi gặp phải tình trạng lên men bị tắc nghẽn, một số nhà sản xuất bia đã sử dụng S-189 để khởi động lại quá trình lên men. Việc khuấy nhẹ, tăng nhiệt độ trong giới hạn an toàn và kiểm soát oxy có thể giúp nấm men phục hồi. Tuy nhiên, quá trình làm sạch lượng đường cao hơn sẽ chậm hơn so với các loại bia lager thông thường.

Ủ bia ở nhiệt độ thấp đã trở thành một lựa chọn thiết thực cho các nhà sản xuất bia không có kho lạnh. Các thí nghiệm cộng đồng về lên men S-189 ở nhiệt độ từ giữa 60 đến dưới 70 °F cho ra loại bia chấp nhận được với sự dịch chuyển este nhẹ. Phương pháp này ưu tiên thời gian quay vòng nhanh hơn trong khi vẫn giữ được hương vị bia lager tương đối sạch.

S-189 phù hợp với các phong cách bia mạch nha đậm đà như Bocks và Oktoberfest, nơi hương vị mạch nha đậm đà, ít este hỗ trợ sự phức hợp của mạch nha. Các nhà sản xuất bia nhận thấy khả năng uống được cải thiện và hậu vị cân bằng khi men được ủ ở tỷ lệ khuyến nghị và được cung cấp đầy đủ dinh dưỡng.

Các quy trình thử nghiệm như lên men áp suất và quy trình oxy hòa tan thấp có thể được hưởng lợi từ độ bền của S-189. Các phương pháp tiếp cận trường hợp ngoại lệ này có thể làm giảm sự hình thành este và làm chặt cấu hình, nhưng các thử nghiệm có đối chứng là cần thiết để xác minh hiệu quả trước khi đưa vào sản xuất.

Việc nhân giống lại S-189 qua nhiều thế hệ là điều phổ biến trong các mô hình nuôi cấy thủ công, tuy nhiên cần phải theo dõi sức khỏe tế bào. Giữ vệ sinh môi trường nhân giống, kiểm tra khả năng sống và tránh nhân giống quá nhiều thế hệ để tránh mùi vị lạ hoặc các vấn đề lên men liên quan đến stress.

• Đối với công việc có trọng lực cao: cung cấp oxy đầy đủ và cân nhắc bổ sung chất dinh dưỡng theo từng giai đoạn.
• Đối với quá trình lên men bị kẹt: tăng nhiệt độ từ từ và tránh sục khí quá mức vào giai đoạn cuối của quá trình lên men.
• Đối với quá trình ủ bia theo nhiệt độ: hãy dự kiến sự khác biệt nhỏ về este và lên kế hoạch thời gian ủ bia cho phù hợp.
• Để đưa ra đề xuất mới: theo dõi số lượng thế hệ và khả năng tồn tại bằng các kiểm tra đơn giản trong phòng thí nghiệm.

Các thử nghiệm quy mô nhỏ mang lại thông tin chi tiết đáng tin cậy nhất khi đưa S-189 vượt ra ngoài giới hạn bia thông thường. Hãy ghi lại nhật ký về tốc độ lên men, trọng lực, nhiệt độ và quá trình ủ để tinh chỉnh các quy trình phù hợp với nhà máy bia hoặc cơ sở gia đình của bạn.

Kiểm soát chất lượng và thông tin chi tiết về dữ liệu phòng thí nghiệm

Fermentis công bố dữ liệu phòng thí nghiệm chi tiết về S-189, tập trung vào độ tinh khiết và khả năng sống của vi sinh vật. Các xét nghiệm này tuân thủ các tiêu chuẩn EBC Analytica 4.2.6 và ASBC Microbiological Control. Chúng cho thấy số lượng thấp vi khuẩn lactic và axit axetic, Pediococcus, nấm men hoang dã và tổng số vi khuẩn.

Mật độ tế bào sống của SafLager S-189 là hơn 6,0×10^9 cfu/g, trong điều kiện bảo quản và xử lý tối ưu. Mật độ cao này đảm bảo các nhà sản xuất bia có khối lượng ủ bia đáng tin cậy. Nó cũng hỗ trợ quá trình lên men đồng đều giữa các mẻ.

Hệ thống kiểm soát chất lượng và sản xuất theo nhóm của Lesaffre mang lại lợi ích sản xuất. Việc cải tiến quy trình liên tục và hồ sơ lô sản xuất có thể truy xuất nguồn gốc đảm bảo quá trình lên men có thể tái tạo. Chúng cũng hỗ trợ kiểm tra an toàn trong quá trình sản xuất men.

Hướng dẫn QA về bảo quản được áp dụng để duy trì hiệu suất lâu dài. Thời hạn sử dụng là 36 tháng, với các quy tắc bảo quản cụ thể. Các quy tắc này bao gồm bảo quản sản phẩm dưới 24°C trong tối đa sáu tháng. Để bảo quản lâu hơn, sản phẩm nên được bảo quản dưới 15°C để duy trì độ tươi và độ tinh khiết.

Báo cáo phòng thí nghiệm đi kèm với mỗi lô sản phẩm, bao gồm sàng lọc vi sinh và thử nghiệm khả năng sống. Các nhà sản xuất bia có thể sử dụng các báo cáo này để xác nhận việc tuân thủ kế hoạch QA của mình. Họ cũng có thể so sánh dữ liệu phòng thí nghiệm S-189 trên các lô sản xuất khác nhau.

• Phương pháp phân tích: Giao thức EBC và ASBC cho giới hạn vi khuẩn
• Mục tiêu khả thi: >6,0×10^9 cfu/g
• Thời hạn sử dụng: 36 tháng với điều kiện kiểm soát nhiệt độ cụ thể
• Chương trình chất lượng: Kiểm soát chất lượng Lesaffre trên toàn bộ quá trình sản xuất

Việc kiểm tra kỹ lưỡng các chứng chỉ phòng thí nghiệm là chìa khóa để duy trì tính nhất quán về hương thơm và độ đậm đặc. Việc kiểm tra thường xuyên độ tinh khiết của vi sinh vật và số lượng tế bào sống là điều cần thiết đối với các nhà máy bia sử dụng SafLager S-189.

Ý tưởng công thức và giao thức thử nghiệm

Hãy thử công thức bia lager Vienna, tập trung vào mạch nha Munich và Vienna để có hương vị đậm đà, thơm ngon. Sử dụng hoa bia Saaz ở mức độ nhẹ. Nhiệt độ nghiền từ 64–66°C là yếu tố then chốt cho một loại bia đậm đà. Lên men với SafLager S-189 ở mức lạnh hơn trong phạm vi của nó. Cách tiếp cận này làm tăng hương vị mạch nha tinh khiết mà vẫn giữ được hương hoa thoang thoảng.

Đối với bia bock, hãy hướng đến cấu trúc mạch nha mạnh mẽ với mạch nha Vienna, Munich và caramel. Hoa bia cao cấp vừa phải và thời gian ủ lạnh dài là yếu tố thiết yếu. Oxy hóa, bổ sung dinh dưỡng và quá trình lên men nhẹ nhàng là những yếu tố then chốt cho sự thành công của S-189 với các loại bia có độ đậm đặc cao.

Khám phá các loại bia lai như Munich Helles hoặc Märzen với độ đậm vừa phải và hương hoa bia tinh tế. Hãy chọn hoa bia Willamette hoặc hoa bia quý tộc Mỹ để có hương vị cân bằng. Lên men ở nhiệt độ khoảng 14°C có thể cân bằng độ suy giảm và nồng độ este.

• So sánh theo mẻ: ủ một mẻ, chia thành ba thùng lên men, ủ S-189, Wyeast W-34/70 và Safbrew S-23 để so sánh hương thơm và độ đậm đặc.
• Thử nghiệm nhiệt độ: chạy các mẻ nghiền giống hệt nhau ở nhiệt độ 12°C, 16°C và 20°C để lập bản đồ sản xuất este và hoàn thiện.
• Giao thức trọng lực cao: cung cấp oxy tốt, bổ sung chất dinh dưỡng cho nấm men và cân nhắc việc cung cấp đường theo từng giai đoạn hoặc tăng dần nhiệt độ 2–3°C trong quá trình lên men tích cực để bảo vệ sức khỏe của nấm men.

Ghi chép chi tiết về trọng lượng riêng, độ pH và các ghi chú cảm quan theo định kỳ. Sử dụng tỷ lệ hoa bia và nước nhất quán trong các thử nghiệm để phân lập tác động của nấm men. Thử nghiệm vị giác sau khi nghỉ diacetyl và sau khi ủ lạnh cho thấy sự tiến hóa của S-189.

Một quy trình lên men bia lager thử nghiệm được cấu trúc tốt cần nêu rõ các biến số và phép đo lặp lại được. Bao gồm một chủng đối chứng để so sánh. Ghi lại thời gian lên men, trọng lượng phân tử cuối cùng và cảm giác trong miệng. Những ghi chép này rất cần thiết để tinh chỉnh công thức S-189 và các chiến lược lên men trọng lượng phân tử cao.

Khắc phục sự cố thường gặp và Mẹo thực tế

Những sai sót nhỏ với men khô có thể gây ra những vấn đề nghiêm trọng trong quá trình lên men bia. Luôn kiểm tra xem gói có bị mềm hoặc thủng không trước khi sử dụng. Vứt bỏ bất kỳ gói Fermentis nào bị hỏng. Bảo quản các gói chưa mở ở nơi khô ráo, thoáng mát. Sau khi mở, bảo quản lạnh và sử dụng trong vòng bảy ngày để giảm thiểu sự mất khả năng sống.

Khi ngâm men, điều quan trọng là phải kiểm soát nhiệt độ để tránh bị sốc. Sử dụng nước vô trùng hoặc một lượng nhỏ dịch mạch nha đã được làm lạnh ở nhiệt độ 15–25°C. Để men nghỉ trong 15–30 phút, sau đó khuấy nhẹ trước khi cho vào. Tránh ngâm men ở nhiệt độ cao rồi mới cho vào dịch mạch nha đã được làm lạnh, vì điều này có thể gây stress cho tế bào và làm mất hương vị.

Phương pháp ủ men trực tiếp cũng có những ưu điểm riêng. Rắc men khô dần dần lên bề mặt dịch mạch nha để tránh vón cục. Cho men vào trong khi ủ để dịch mạch nha ấm dần. Phương pháp này giúp giảm ứng suất nhiệt và thẩm thấu mà không cần thêm thiết bị.

Nếu quá trình lên men bị tắc nghẽn, trước tiên hãy xác nhận các điều kiện cơ bản. Đo trọng lượng riêng, kiểm tra nhiệt độ lên men, và xác minh nồng độ oxy và chất dinh dưỡng. Khả năng chịu cồn của S-189 có thể giúp ích cho các loại bia cứng đầu. Bạn có thể cần tăng nhiệt độ từ từ hoặc thêm men khởi động tươi.

• Kiểm tra nồng độ oxy và oxy hòa tan trước khi cho vào các loại mạch nha có trọng lượng phân tử cao.
• Sử dụng chất dinh dưỡng cho men khi làm việc với chiết xuất mạch nha hoặc chất phụ gia hạn chế.
• Hãy cân nhắc việc thay tế bào mới nếu tế bào đã già hoặc khả năng sống thấp.

Việc kiểm soát hương vị phần lớn phụ thuộc vào việc duy trì nhiệt độ ổn định. Hãy tuân thủ phạm vi nhiệt độ được Fermentis khuyến nghị để tránh các hương thảo mộc hoặc hoa không mong muốn. Nếu bạn muốn hương vị ấm áp hơn, hãy lên kế hoạch lựa chọn này và theo dõi chặt chẽ để tránh sự biến động.

Lưu giữ hồ sơ chi tiết về tỷ lệ ủ, phương pháp bù nước và lịch sử bảo quản để xử lý sự cố S-189 trong tương lai. Nhật ký rõ ràng giúp xác định các kiểu mẫu và khắc phục các sự cố nấm men khô tái diễn trước khi chúng trở thành vấn đề kẹt lên men.

Phần kết luận

Fermentis SafLager S-189 nổi bật là một lựa chọn đáng tin cậy trong bài tóm tắt S-189 này. Sản phẩm có độ cô đặc cao (80–84%), lượng este tối thiểu và hương vị mạch nha tinh khiết. Điều này khiến nó trở nên lý tưởng cho cả bia lager cổ điển và hiện đại, mang đến hương vị nền trung tính với những nốt hương thảo mộc hoặc hoa cỏ thoang thoảng.

Là ứng cử viên hàng đầu cho loại men bia lager khô tốt nhất, S-189 sở hữu nhiều ưu điểm. Dạng men khô tiện lợi, quá trình lên men có thể dự đoán trước, và chịu được nhiều mức nhiệt độ và nồng độ cồn khác nhau. Tính linh hoạt này khiến nó trở nên hoàn hảo cho các loại bia mạch nha, bia thương mại và bia thủ công tại nhà, nơi tính nhất quán là yếu tố then chốt.

Tóm lại, để sử dụng Fermentis S-189 hiệu quả, hãy tuân thủ liều lượng khuyến nghị (80–120 g/hl), tuân thủ hướng dẫn bảo quản và vận chuyển, và tiến hành thử nghiệm quy mô nhỏ trong hầm rượu của bạn. So sánh với các chủng loại như W-34/70 và S-23 sẽ giúp bạn xác định loại nào phù hợp nhất với sở thích hương vị và quy trình ủ bia của mình. Thử nghiệm trên quy mô nhỏ đảm bảo men phù hợp với công thức và hệ thống ủ bia của bạn.

Đọc thêm

Nếu bạn thích bài viết này, bạn cũng có thể thích những gợi ý sau:

• Lên men bia bằng men Nectar của CellarScience
• Lên men bia với men IPA Lallemand LalBrew Verdant
• Lên men bia bằng men Mangrove Jack's M44 US West Coast