使用 Fermentis SafLager S-189 酵母发酵啤酒

这款酵母规格从11.5克到10千克不等。Fermentis S-189 提供灵活的配料方案，适用于单批次生产至中试规模。其成分表简洁：酵母（巴斯德酵母）和乳化剂 E491。该产品带有 E2U™ 标签。本评测重点介绍其技术性能、感官预期以及面向美国酿酒商的实用投放指南。

关键要点

• Fermentis SafLager S-189 酵母是一种适合酿造干净、中性拉格啤酒的干拉格酵母。
• 源自 Hürlimann，由 Fermentis / Lesaffre 销售。
• 有多种包装尺寸可供选择，从 11.5 克到 10 公斤。
• 成分：巴斯德酵母和乳化剂 E491；标记为 E2U™。
• 非常适合寻求高度可饮用的啤酒的家庭酿酒师和小型专业酿酒师。

为什么选择 Fermentis SafLager S-189 酵母来酿造拉格啤酒

Fermentis SafLager S-189 以其纯净中性的口感而闻名。它突出了麦芽和啤酒花的风味，是追求畅饮拉格啤酒的理想之选。这款酵母能够最大程度地减少果味酯类的残留，确保啤酒口感清爽。

当发酵条件恰到好处时，它会散发出微妙的草本和花香。这些芳香剂非常适合维也纳拉格啤酒、博克啤酒和慕尼黑啤酒节啤酒等风格。它是追求清澈口感而不牺牲细微差别的理想之选。

干态稳定性使 S-189 易于储存和投放。乐斯福的高标准确保了其始终如一的性能和微生物纯度。这种可靠性对于注重可重复性结果的商业酿酒商和认真的家庭酿酒师来说都是一大福音。

• 口味目标：纯净基底，略带草本或花香
• 最适合：瑞士风味拉格啤酒、博克啤酒、慕尼黑啤酒节啤酒、维也纳拉格啤酒
• 实用优势：具有一致衰减的稳定干酵母

对于需要中性基底的啤酒配方，S-189 比 Hürlimann 酵母等更具表现力的菌株更佳。它酿造出的啤酒口感极佳，同时还能根据需要提供微妙的复杂风味。

技术规格和包装选项

Fermentis 为酿酒商提供 S-189 的详细技术数据。其活菌数量超过 6.0 × 10^9 cfu/g。这确保了发酵的一致性和酵母活力的可靠性。

纯度标准高：纯度超过99.9%，微生物污染物极少。乳酸菌、醋酸菌和片球菌的含量限制在每6.0 × 10^6个酵母细胞中低于1 cfu。总细菌数和野生酵母也受到严格控制。

自生产之日起，保质期为 36 个月。储存方法简单：低于 24°C 可保存长达六个月，低于 15°C 可保存更长时间。开封后，请将小袋重新密封，并置于 4°C 下保存。为保持酵母活力，请在七天内用完。

Fermentis 包装可满足各种需求。规格从 11.5 克到 10 公斤不等。这些选项可满足业余爱好者和大型酿酒商的需求，确保每批酵母的正确用量，同时保持干酵母的规格。

• 活菌数：> 6.0 × 109 cfu/g
• 纯度：>99.9%
• 保质期：自生产之日起36个月
• 包装尺寸：11.5克、100克、500克、10公斤

监管标签标识该产品为E2U™。我们提供技术数据表，其中包含实验室指标。酿酒商可以规划配料、储存和质量控制。这确保了酵母活力和性能的一致性。

发酵性能和衰减

S-189 发酵技术在多项试验中展现出令人印象深刻的效果。数据和用户反馈表明，其表观发酵度可达 80-84%。这意味着，在合适的条件下，发酵完成后，最终酒体会变得相当干爽。

该菌株的发酵动力学在不同的拉格啤酒温度下表现稳定。Fermentis 进行了从 12°C 开始到 14°C 的测试。他们测量了残糖、絮凝和酒精产量。对于酿酒商来说，在扩大规模之前，进行台架试验以确保这些动力学与麦汁和生产工艺相匹配至关重要。

S-189 的风味总体上干净利落。测试显示，其总酯类和高级醇含量较低。这使其风味特征中性，非常适合经典拉格啤酒或麦芽味浓郁的啤酒。

酒精耐受性是 S-189 的另一个突出优势。非正式测试和酿酒师的反馈表明，它可以处理超出典型拉格啤酒范围的酒精含量。例如，在高浓度啤酒中或重新启动停滞的发酵时，酒精含量可高达 14%。Fermentis 强调了它适用于标准拉格啤酒的酿造。

使用S-189时，务必密切关注投放方法和氧合情况。为了达到稳定的发酵动力学和80-84%的预期发酵度，控制温度和营养物质至关重要。

• 进行小规模试验来验证麦汁中的 S-189 衰减。
• 经常监测重力来绘制发酵动力学图。
• 如果利用重力，请为更高酒精度的情况做好计划；酒精耐受性可能有助于完成艰难的发酵。

推荐剂量和温度范围

Fermentis 建议在标准拉格啤酒发酵过程中，每百升啤酒使用 80 至 120 克 S-189。对于在家酿造啤酒的用户，请根据批次量调整小袋大小。11.5 克的小袋只适用于百升啤酒的一小部分。因此，请计算达到所需细胞数量所需的用量。

投放量对于清洁发酵至关重要。它有助于控制酯类生成和双乙酰的清除。对于5加仑的艾尔啤酒和拉格啤酒，请根据所需的菌体数量调整S-189的用量。无论发酵袋大小，这种方法都能确保清洁发酵。

为了获得最佳效果，请将 S-189 发酵温度保持在 12°C 至 18°C (53.6°F–64.4°F) 之间。此温度范围对于获得纯净的拉格啤酒风味至关重要。它有助于在主发酵过程中实现稳定的衰减和可预测的风味发展。

自酿啤酒爱好者可以通过将 S-189 的温度稍微提高一些，在 60 华氏度左右到 70 华氏度出头（约 18-21 摄氏度）之间来获得可接受的效果。当拉格啤酒容量有限时，这种灵活性非常有用。然而，在更高的温度下，酯类味道会更明显，拉格啤酒的经典风味也会减弱。请谨慎使用这种灵活性，并了解其中的利弊。

主发酵结束后，应在推荐的S-189发酵温度下进行贮藏和冷调理。发酵完成后，应降至传统的冷调温度。此步骤可在包装前提升酒液的透明度并提炼风味。

• 剂量指南：80–120 g/hl；转换为批量大小以实现准确投放。
• 投放率：将细胞数量与麦汁比重和批次体积相匹配，以获得一致的结果。
• 初级 S-189 发酵温度：纯净拉格啤酒为 12–18°C (53.6–64.4°F)。
• 灵活选择：对于没有储藏设施的自酿啤酒者，温度为 18–21°C（60 多度至 70 多度华氏度）；预计酯类会发生变化。

投放选项：直接投放和补水

Fermentis SafLager S-189 提供两种可靠的投放方法。许多酿酒商选择直接投放干酵母，因为它简单快捷。在目标发酵温度或略高于目标发酵温度时，将酵母逐渐撒在麦汁表面。这种方法有助于酵母均匀分布，减少结块，确保发酵均匀。

如果您喜欢更温和的发酵方式，可以使用补液方案。将酵母粉撒入至少其重量十倍的无菌水或冷却煮沸的麦汁中，温度为15-25°C (59-77°F)。让细胞静置15-30分钟，然后轻轻搅拌，使其形成乳状浆液。然后，将酵母膏倒入发酵罐中，以最大程度地减少冲击并提高活力。

Fermentis 干酵母无需补水即可展现出卓越的韧性。酵母处理指南允许冷接种或直接接种，而不会显著降低活力或动力学。这种适应性使直接接种干酵母成为小批量生产或缺乏实验室设备或无菌水时的理想选择。

• 补水时避免极端温度，以减少渗透或热冲击。
• 不要将干酵母添加到煮沸的麦汁中；以推荐的温度范围为目标以获得最佳活力。
• 使用直接接种法时，将酵母分布在麦汁表面，以便均匀接种。

有效的酵母处理可提高发酵的可预测性。请遵循制造商的指导，根据批次大小调整复水方案，并考虑使用发酵剂或提高高浓度啤酒的投放率。这些措施可确保 SafLager S-189 以最低风险充分发挥其性能。

絮凝、沉淀和调理

S-189 絮凝剂以其在主发酵后可靠地去除酵母而闻名。Fermentis 提供详细的技术参数，包括沉淀时间。这让酿酒师能够自信地规划标准的拉格啤酒酿造时间表。

预期酒糟层清澈，沉淀时间稳定，这有利于典型的拉格啤酒发酵。发酵完成后，酵母和蛋白质会凝固。这使得麦汁可以冷藏并缓慢成熟。

冷贮藏啤酒可以让残留颗粒沉淀，从而提升啤酒的清澈度。将温度保持在33-40°F（约1-4摄氏度）左右，持续数周。这不仅能提升啤酒的风味，还能促进其在包装前的进一步沉淀。

• 小心处理打开的小袋；冷藏可保持活性约七天。
• 仅重新投放新鲜且妥善储存的酵母，以避免絮凝性能降低。
• 轻轻摇晃以避免扰动沉淀的酵母和酒糟。

泡沫持久性受谷物成分和辅料的影响，而非酵母本身。高蛋白麦芽和某些小麦或燕麦对泡沫稳定性的改善效果，远大于酵母的影响。

为了实现可预测的拉格啤酒调理，需要将持续的冷却与时间相结合。适当的冷藏和耐心的熟化能够获得最佳的啤酒清澈度。S-189 絮凝剂可确保拉格啤酒洁净、明亮。

感官结果：成品啤酒的预期效果

Fermentis SafLager S-189 的感官体验突出了其均衡的风味特征。酿酒师注意到，其酯类成分极少，高级醇含量适中。这赋予了其纯净的拉格啤酒风味，麦芽和啤酒花的风味尤为突出。

在特定的发酵条件下，酿酒师可能会察觉到草本香气。当发酵温度、发酵速率或氧气管理偏离传统拉格啤酒的常规方法时，就会出现草本香气。草本香气为以麦芽为主的拉格啤酒增添了微妙的复杂性。

花香虽然不太常见，但当啤酒温度略高或使用精致的贵族啤酒花时，花香会逐渐显现。当花香出现时，花香会比较淡雅，不会掩盖啤酒的本质。

S-189 最适合搭配瑞士拉格、维也纳拉格、博克啤酒和适合长时间饮用的拉格啤酒，它能提升拉格啤酒的纯净口感。在以麦芽为主的啤酒（例如慕尼黑啤酒节啤酒和经典博克啤酒）中，它能展现浓郁的麦芽风味和内敛的酵母香气。

社区品酒师的评价各不相同。有些人赞赏S-189能够提升麦芽味浓郁啤酒的适饮性。在低酒精度和标准拉格啤酒工艺下进行盲测，通常与其他纯净拉格啤酒菌株相比，差异不大。

• 主要成分：中性酯类和低高级醇。
• 条件：特定条件下偶尔出现草药味。
• 可选：带有温暖或啤酒花香味的淡淡花香。

S-189 与其他流行拉格啤酒菌株的比较

在选择拉格啤酒菌株时，酿酒师经常会比较 S-189 与 W34/70 以及 S-189 与 S-23。S-189 以其浓郁的麦芽风味而闻名，是博克啤酒和慕尼黑啤酒节的首选。而 W-34/70 则以其干净清爽的余味而闻名，是传统皮尔森啤酒的理想选择。

温度灵活性在实践中至关重要。社区试验表明，S-189 和 W-34/70 在许多装置中，最高可在 19°C (66°F) 左右的温度下进行干净发酵。结果可能因投放量和麦芽浆的不同而有所不同，因此进行本地测试至关重要。

WLP800（皮尔森·欧克）在 S-189 和 W-34/70 中脱颖而出，带来一丝旧世界风味的口感和更浓郁的皮尔森啤酒风味。有时，人们会用一种艾尔啤酒菌株 Danstar Nottingham 来进行比较。它发酵温度更高，并产生不同的酯类，凸显了拉格啤酒菌株所强调的克制力。

比较拉格啤酒酵母时，同一配方的批次并排放置会发现细微的差异。有些品酒师在盲测中很难区分不同的菌株。这表明，酿造工艺、水和麦芽对结果的影响与酵母的选择一样大。

• S-189 与 W34/70 相比：许多报告显示，S-189 更适合麦芽味浓郁的拉格啤酒，并且在稍低的温度下表现良好。
• S-189 与 S-23 相比：S-23 可能表现出更中性的特性；S-189 可以带来温和的草本或花香。
• 比较拉格啤酒酵母：进行小规模试验，看看哪种菌株符合您的配方和调理时间表。

从实际使用角度来看，选择 S-189 可获得口感中性但易于饮用的拉格啤酒，并带有微妙的麦芽复杂风味。选择 W-34/70 可获得经典清爽的皮尔森啤酒风味。在您的酿酒厂或家中，可以同时测试相同的配方，以获得最终结果。

使用 Fermentis SafLager S-189 酵母

首先，根据批次大小调整 Fermentis 的用量。标准拉格啤酒的用量为 80-120 克/百升。自酿啤酒爱好者可以根据批次大小，使用每百升克数规则调整 11.5 克/包的用量。

根据方便程度和酵母健康状况，选择直接投放或复水。直接投放更快捷方便，而复水可以增强麦汁的初始活力，这对于受压麦汁至关重要。

将发酵温度控制在12-18°C之间，以保持发酵的一致性。保持此温度范围并每天监测比重，以跟踪发酵进度并及早发现停滞现象。

• 在投放时对麦汁进行充氧，以支持酵母的强劲启动。
• 对于高浓度啤酒，请使用发酵剂或更大的配料。
• 将包装大小转换为每百升克数时，请遵循 Fermentis 建议。

投放S-189时，确保其均匀分布在冷却的麦汁中。投放后轻轻搅拌，以分散细胞并促进其与氧气接触。

自酿拉格啤酒的秘诀是，在进行大规模生产之前，先进行小批量试酿。试酿批次有助于了解 S-189 在您的系统中的表现，并优化拉格酿造计划。

商业运营者应进行实验室式试验，并逐步扩大规模。记录发酵过程的衰减、絮凝时间和感官记录，以便比较不同发酵阶段的发酵效果。

遵守良好的卫生标准，仔细测量投放量，并记录氧合水平。这些做法可以提高一致性，确保在各种配方中都能自信地投放 S-189。

S-189 在特殊应用和边缘案例中的作用

酿酒师们尝试使用 S-189 高浓度批次酿造啤酒，报告称该菌株表现出显著的耐酒精性。有传闻称，如果管理得当，该菌株在麦汁充足的情况下，酒精度可以达到 14%。Fermentis 的正式指导主要针对经典拉格啤酒系列，因此在扩大规模之前，先进行批次试验是明智之举。

当发酵停滞时，一些酿酒商会使用 S-189 来重启酵母。温和的唤醒、在安全范围内升温以及氧气管理可以帮助酵母恢复。与标准浓度的拉格啤酒相比，高糖分的清除速度会更慢。

对于没有冷藏设备的酿酒商来说，艾尔温度贮藏啤酒已成为一种实用的选择。社区实验在60华氏度左右到70华氏度出头的温度下发酵S-189啤酒，产出的啤酒品质尚可，酯基略有变化。这种方法有利于加快周转速度，同时保持相对纯净的贮藏啤酒风味。

S-189 适合以麦芽为主的啤酒，例如博克斯啤酒和慕尼黑啤酒节啤酒，其强劲的低酯特性能够增强麦芽的复杂性。酿酒师注意到，当酵母按推荐比例投放并提供充足的营养支持时，其可饮性会得到提升，并带来均衡的余味。

压力发酵和低溶解氧工作流程等实验方案可受益于 S-189 的稳健性。这些特殊情况的方法可能会减少酯的形成并收紧曲线，但在生产运行前进行对照试验以验证效果至关重要。

在精酿啤酒中，S-189 的多次重复接种非常常见，但必须监测细胞健康状况。保持繁殖环境卫生，检查活力，并避免过度接种，以防止出现异味或与压力相关的发酵问题。

• 对于高重力工作：彻底充氧并考虑交错添加营养。
• 对于发酵停滞：缓慢升高温度并避免发酵后期过度充气。
• 对于麦芽酒温度贮藏：预计会有细微的酯类差异，并相应地计划调理时间。
• 对于重新定位：通过简单的实验室检查来跟踪生成数量和可行性。

在将 S-189 推向典型拉格啤酒界限时，小规模测试能提供最可靠的见解。记录投放速率、重力、温度和调理情况，以完善适合您啤酒厂或家庭设置的方案。

质量控制和实验室数据洞察

Fermentis 发布详细的 S-189 实验室数据，重点关注微生物纯度和活力。这些测试符合 EBC Analytica 4.2.6 和 ASBC 微生物控制标准。它们可检测到乳酸菌、醋酸菌、小球菌、野生酵母菌和总细菌数量较低。

在最佳储存和处理条件下，SafLager S-189 的活菌数量超过 6.0×10^9 cfu/g。如此高的数量确保酿酒商拥有可靠的投放量。它还能支持不同批次的稳定发酵。

乐斯福的质量控制和集团化生产带来生产效益。持续的工艺改进和可追溯的批次记录确保了发酵的可重复性。它们还支持酵母生产过程中的安全检查。

我们制定了储存质量保证指南，以确保产品长期性能。保质期为36个月，并有具体的储存规则。这些规则包括将产品保持在24°C以下，最长可保存六个月。为了保持产品活力和纯度，更长时间的储存温度应低于15°C。

每个产品批次均附有实验室报告，包括微生物筛查和活力测定。酿酒商可以使用这些报告来确认其质量保证计划的合规性。他们还可以比较不同生产批次的 S-189 实验室数据。

• 分析方法：EBC 和 ASBC 微生物限度分析方案
• 活力目标：>6.0×10^9 cfu/g
• 保质期：在特定温度控制下为 36 个月
• 质量方案：乐斯福全过程质量控制

仔细检查实验室证书是保持香气和发酵度一致性的关键。对于使用SafLager S-189的啤酒厂来说，定期检查微生物纯度和活菌数量至关重要。

食谱创意和实验方案

不妨参考维也纳拉格啤酒的配方，重点使用慕尼黑和维也纳麦芽，打造浓郁的烘烤风味。使用萨兹啤酒花时，要轻柔一些。64-66°C 之间的糖化温度是酿造醇厚啤酒的关键。使用 SafLager S-189 在其温度范围的较低端进行发酵。这种方法可以增强纯净的麦芽特性，同时保留淡淡的花香。

对于博克啤酒来说，目标是打造强劲的麦芽结构，搭配维也纳、慕尼黑和焦糖麦芽。适度的贵族啤酒花和长时间的低温发酵至关重要。氧合、营养添加和温和的发酵速率对于 S-189 成功酿造高浓度啤酒至关重要。

探索像慕尼黑淡啤酒或三月啤酒这样酒精度适中、酒花风味细腻的混合拉格啤酒。选择威拉米特啤酒或美国贵族啤酒花，口感均衡。在14°C左右发酵可以平衡酒体的衰减度和酯类含量。

• 分批比较：酿造一份麦芽汁，分成三个发酵罐，分别使用 S-189、Wyeast W-34/70 和 Safbrew S-23 来比较香气和衰减。
• 温度试验：在 12°C、16°C 和 20°C 下运行相同的谷物，以绘制酯类的产生和完成情况。
• 高重力方案：充分充氧，添加酵母营养素，并考虑在活性发酵期间交错添加糖或逐步增加 2-3°C，以保护酵母的健康。

定期详细记录比重、pH 值和感官记录。在试验过程中保持一致的酒花和水分状况，以分离酵母的影响。双乙酰静置和冷调节后的味觉测试可以显示 S-189 的变化。

一份结构良好的实验性拉格啤酒方案应该概述清晰的变量和可重复的测量方法。并包含一个对照菌株以供比较。记录发酵时长、最终比重和口感。这些记录对于改进 S-189 啤酒配方和高比重策略至关重要。

常见故障排除和实用技巧

干酵母的细微错误可能会在拉格啤酒发酵过程中造成严重问题。使用前务必检查酵母袋是否柔软或有穿孔。丢弃任何破损的 Fermentis 酵母包装。未开封的酵母袋请存放在阴凉干燥处。开封后，请冷藏并在七天内用完，以最大程度地减少活力损失。

酵母复水时，务必控制温度以避免休克。请使用无菌水或少量15-25°C的冷却麦汁。静置酵母15-30分钟，然后轻轻搅拌后再加入。避免在高温下复水后再加入冷麦汁，因为这会给酵母细胞造成压力并产生异味。

直接投料也有其最佳实践。将干酵母逐渐撒在麦汁表面，以防止结块。在灌装过程中加入酵母，使其逐渐升温。这种方法无需额外设备即可降低热应力和渗透应力。

如果发酵出现停滞，请先确认基本条件。测量比重，检查发酵温度，并确认氧合和营养水平。S-189 的酒精耐受性有助于解决顽固啤酒的问题。您可能需要缓慢升高温度或添加新鲜酵母作为活性发酵剂。

• 在投入高浓度麦汁之前，请检查氧合情况和溶解氧。
• 当使用有限的麦芽提取物或辅料时，使用酵母营养素。
• 如果细胞老化或活力低，请考虑重新接种。

风味控制很大程度上取决于保持恒定的温度。请遵循 Fermentis 推荐的温度范围，以避免出现不想要的草本或花香。如果您想要更温暖的风味，请规划好选择并密切监测，以免产生挥发性。

详细记录接种率、补液方法和储存历史，以便日后排除 S-189 故障。清晰的日志有助于识别规律，并在反复出现的干酵母问题发展成发酵停滞之前将其解决。

结论

Fermentis SafLager S-189 在这份 S-189 总结中脱颖而出，成为值得信赖的选择。它拥有高发酵度（80-84%）、极低的酯类生成量以及纯净的麦芽风味。这使得它成为经典拉格啤酒和现代拉格啤酒的理想之选，提供中性基酒，偶尔带有草本或花香。

作为最佳干拉格酵母的有力竞争者，S-189 拥有诸多优势。其干酵母形态便捷，发酵过程可预测，并且能够耐受各种温度和酒精度。这种多功能性使其非常适合麦芽味啤酒、商业批量生产以及注重一致性的自酿实验。

为了有效地使用 Fermentis S-189，请遵循建议的用量（80-120 克/百升），遵循储存和操作指南，并在您的酒窖中进行小规模试验。将其与 W-34/70 和 S-23 等菌株进行比较，将有助于您确定哪种菌株最适合您的口味偏好和酿造工艺。小规模测试可确保酵母与您的配方和酿造系统相匹配。

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