使用 Fermentis SafLager S-189 酵母发酵啤酒

已出版： 2025年8月26日 UTC 06:45:52
最后更新 2025年12月1日 UTC 15:49:59

Fermentis SafLager S-189 酵母是一种干拉格酵母，源自瑞士的 Hürlimann 啤酒厂。目前，该酵母由乐斯福旗下的 Fermentis 公司销售。这种酵母非常适合酿造纯净、中性的拉格啤酒，确保啤酒口感清爽，回味爽口。无论是家庭酿酒师还是小型商业酿酒师，它都能用于酿造瑞士风味的拉格啤酒以及各种淡色、麦芽味浓郁的拉格啤酒。

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Fermenting Beer with Fermentis SafLager S-189 Yeast

家用酿酒设备中，玻璃发酵罐放在质朴的木桌上，正在发酵淡啤酒。. 单击或点击图片了解更多信息。

这款酵母的规格从 11.5 克到 10 公斤不等。Fermentis S-189 可灵活配比，适用于从单批次酿造到中试规模生产的各种需求。其成分简单：酵母（巴氏酵母）和乳化剂 E491。该产品带有 E2U™ 标签。本次评测将重点关注其技术性能、感官特性以及针对美国酿酒师的实用接种指南。

要点总结

Fermentis SafLager S-189 酵母是一种适合酿造干净、中性拉格啤酒的干拉格酵母。
源自 Hürlimann，由 Fermentis / Lesaffre 销售。
提供多种包装规格，从 11.5 克到 10 公斤不等。
成分：巴氏酵母和乳化剂 E491；标签为 E2U™。
这款啤酒非常适合家庭酿酒师和小型专业酿酒师，他们追求的是一款口感极佳的拉格啤酒。

为什么选择 Fermentis SafLager S-189 酵母来酿造拉格啤酒？

Fermentis SafLager S-189 酵母以其纯净、中性的风味而闻名。它突出了麦芽和啤酒花的香气，是追求易饮型拉格啤酒人士的理想之选。这种酵母能最大限度地减少果香酯类的产生，确保啤酒口感清爽。

当发酵条件恰到好处时，它会散发出微妙的草本和花香。这些香气与维也纳拉格、博克啤酒和慕尼黑啤酒节啤酒等风格完美契合。它是在保证酒体清澈的同时，又不失风味层次的理想之选。

S-189 干粉稳定性好，易于储存和接种。乐斯福的高标准确保了其性能稳定可靠，微生物纯度高。这种可靠性对于重视酿造结果可重复性的商业酿酒商和资深家庭酿酒师来说都是一大福音。

口味目标：清爽的基底，略带草本或花香。
最适合搭配：瑞士风味拉格啤酒、博克啤酒、慕尼黑啤酒节啤酒、维也纳拉格啤酒
实用优势：稳定的干酵母，发酵度一致

对于需要中性基底的配方而言，S-189 酵母比像赫尔利曼酵母这样风味更浓郁的菌株更胜一筹。它酿造出的啤酒口感顺滑易饮，同时也能在需要时展现出微妙的复杂风味。

技术规格和包装选项

Fermentis 为酿酒商提供详细的 S-189 技术数据。活菌数超过 6.0 × 10^9 cfu/g，确保发酵稳定可靠，酵母活性高。

纯度标准极高：纯度超过 99.9%，微生物污染极少。乳酸菌、醋酸菌和片球菌的含量均低于每 6.0 × 10^6 个酵母细胞 1 CFU。总细菌数和野生酵母含量也受到严格控制。

保质期为自生产之日起36个月。储存方法简单：6个月内请置于24°C以下，更长时间请置于15°C以下。开封后，请将包装袋重新密封并储存于4°C。为保证酵母活性，请在7天内使用完毕。

Fermentis 的包装可满足各种需求。规格从 11.5 克到 10 公斤不等。这些选择既能满足业余爱好者的需求，也能满足大型酿酒商的需求，确保每批啤酒的用量精准，同时保持干酵母的特性。

活菌计数：> 6.0 × 10⁹ cfu/g
纯度：> 99.9%
保质期：自生产之日起 36 个月
包装规格：11.5克、100克、500克、10公斤

监管标签将该产品标识为 E2U™。另有技术数据表可供查阅，其中包含实验室指标。酿酒师可据此规划用量、储存和质量控制。这确保了酵母活性和性能的稳定性。

发酵性能和衰减

S-189发酵剂在多项试验中均展现出令人瞩目的衰减效果。数据和用户反馈表明，其表观衰减率可达80-84%。这意味着在合适的条件下，发酵完成后，最终酒液的比重会非常干爽。

该菌株在不同的拉格啤酒发酵温度下均表现出稳定的发酵动力学。Fermentis公司进行了从12°C到14°C的测试，测量了残糖、絮凝和酒精产量。对于酿酒师来说，在扩大生产规模之前，进行小规模试验以使该菌株的发酵动力学与他们的麦芽汁和生产计划相匹配至关重要。

S-189 的风味影响通常较为纯净。测试表明其总酯类和高级醇含量较低。这使其风味特征中性，非常适合用于酿造经典拉格啤酒或麦芽味浓郁的啤酒。

S-189 的另一大优势在于其卓越的耐酒精性。非正式测试和酿酒师的反馈表明，它能够承受远超普通拉格啤酒的酒精浓度。例如，在高浓度啤酒或重启停滞发酵时，其酒精浓度可高达 14%。Fermentis 公司强调，S-189 也非常适用于标准拉格啤酒的酿造。

使用S-189酵母时，务必注意接种方法和充氧情况。为了获得稳定的发酵动力学和理想的80-84%的发酵度，控制温度和营养物质至关重要。

进行小规模试验，以验证 S-189 在麦芽汁中的衰减情况。
经常监测重力，以绘制发酵动力学图。
如果你追求更高的酒精浓度，就要做好应对高酒精浓度情况的准备；提高酒精耐受力或许有助于完成艰难的发酵过程。

投球方式：直接投球和补水

Fermentis SafLager S-189 提供两种可靠的酵母接种方法。许多酿酒师选择直接接种干酵母，因为它简单快捷。将酵母在目标发酵温度或略高于目标发酵温度时，缓慢撒在麦芽汁表面。这种方法有助于酵母均匀分布，减少结块，确保发酵均匀。

如果您希望更温和地启动发酵过程，可以使用复水方案。将酵母粉撒入至少十倍重量的无菌水或冷却至 15–25°C (59–77°F) 的煮沸麦芽汁中。静置 15–30 分钟，然后轻轻搅拌至呈乳状糊状。之后，将酵母糊倒入发酵罐中，以最大程度地减少冲击并提高酵母活性。

Fermentis干酵母菌株无需复水即可展现出卓越的稳定性。其操作指南允许冷接种或直接接种，而不会显著降低酵母的活性或动力学性能。这种适应性使得直接接种干酵母成为小批量生产或无法使用实验室设备或无菌水时的理想选择。

为减少渗透压或热冲击，补水时应避免极端温度。
不要将干酵母添加到煮沸的麦芽汁中；要使酵母保持最佳活性，请控制在推荐的温度范围内。
使用直接接种法时，将酵母均匀撒在麦芽汁表面，以保证接种均匀。

有效的酵母处理能够提高发酵的可预测性。请遵循制造商的指导，根据批次大小调整复水方案，并考虑在酿造高浓度啤酒时使用酵母培养液或提高酵母接种量。这些措施可确保 SafLager S-189 酵母发挥其最佳性能，并将风险降至最低。

絮凝、沉淀和调理

S-189絮凝剂以其在主发酵后可靠的酵母沉淀效果而闻名。Fermentis提供详细的技术参数，包括沉淀时间。这使得酿酒师能够自信地规划标准的拉格啤酒酿造流程。

预计会出现清澈的沉淀层和稳定的沉淀时间，这有利于典型的拉格啤酒发酵。发酵完成后，酵母和蛋白质会凝固。此时，麦芽汁即可冷藏并缓慢熟化。

低温发酵能使啤酒中的残留颗粒沉淀，从而提升啤酒的清澈度。将温度保持在 33–40°F 左右数周。这能增强啤酒的风味，并促进装瓶前进一步沉淀。

小心处理已打开的小袋；冷藏可使其保质期延长约七天。
仅使用新鲜、妥善保存的酵母重新接种，以避免絮凝性能下降。
使用轻柔的换桶方式，避免扰动沉淀的酵母和酒糟。

泡沫持久性受谷物配比和辅料的影响远大于酵母本身。高蛋白麦芽以及某些小麦或燕麦比酵母种类更能提高泡沫稳定性。

为了获得可预测的拉格啤酒熟成效果，需要将持续的冷却和时间结合起来。适当的冷藏和耐心熟成是获得最佳啤酒澄清度的关键。S-189絮凝剂则能确保拉格啤酒的清澈透亮。

感官体验：成品啤酒的预期效果

Fermentis SafLager S-189 的感官体验突出了其均衡的风味特征。酿酒师指出，其酯类含量极低，高级醇含量适中。这造就了其清爽的拉格啤酒特性，麦芽和啤酒花的风味尤为突出。

在特定的发酵条件下，酿酒师可能会品尝到草本风味。当发酵温度、酵母接种量或氧气管理偏离传统拉格啤酒的酿造方法时，就会出现这种情况。这些草本风味为麦芽味浓郁的啤酒增添了一丝微妙的复杂性。

虽然不太常见，但花香会在稍高温度的拉格发酵过程中出现，或者在使用精致的优质啤酒花时出现。出现花香时，花香较为淡雅，不会掩盖啤酒本身的风味。

S-189酵母最适合瑞士拉格、维也纳拉格、博克啤酒和易饮型拉格等啤酒风格，能够提升拉格啤酒清爽的口感。在以麦芽风味为主的啤酒，例如慕尼黑啤酒节啤酒和经典博克啤酒中，它能凸显浓郁的麦芽风味，同时又不会带来过多的酵母香气。

社区品鉴笔记各不相同。有些人认为 S-189 能提升麦芽味浓郁啤酒的适饮性。但在低酒精度和标准拉格啤酒酿造工艺下进行的盲测中，S-189 与其他纯净拉格酵母菌株相比，差异往往不大。

伯醇：酯类成分中性，高级醇含量低。
有条件：在特定条件下偶尔带有草药香气。
可选：淡淡的花香，搭配更温暖或更柔和的啤酒花香调。

S-189 与其他流行拉格啤酒菌株的比较

酿酒师在选择拉格啤酒的酵母菌株时，经常会比较 S-189 与 W34/70 以及 S-189 与 S-23。S-189 以其浓郁的麦芽风味而闻名，是博克啤酒和十月啤酒节啤酒的热门之选。而 W-34/70 则以其清爽干净的口感而著称，是传统皮尔森啤酒的理想之选。

温度灵活性在实际操作中至关重要。社区试验表明，在许多条件下，S-189 和 W-34/70 酵母在 19°C (66°F) 以下都能顺利发酵。结果会因酵母接种量和糖化程度的不同而有所差异，因此本地测试必不可少。

WLP800（皮尔森啤酒）与 S-189 和 W-34/70 相比，略带古典啤酒的辛辣感，并拥有更深沉的皮尔森啤酒风味。丹斯塔诺丁汉（Danstar Nottingham）是一种艾尔啤酒菌株，有时被用来与之比较。它的发酵温度更高，产生的酯类物质也不同，凸显了拉格啤酒菌株所强调的内敛口感。

在比较不同拉格啤酒酵母时，使用相同配方酿造的并排批次啤酒会发现细微的差别。有些品酒师甚至在盲品中都难以分辨不同菌株。这表明，酿造工艺、水质和麦芽对最终结果的影响与酵母的选择同样重要。

S-189 与 W34/70：S-189 更适合麦芽味浓郁的拉格啤酒，并且在许多报告中，它在稍低的温度下也能表现良好。
S-189 与 S-23：S-23 可能表现出更中性的特性；S-189 可以带来柔和的草本或花香。
比较拉格酵母：进行小规模试验，看看哪种菌株符合您的配方和发酵时间。

实际酿造中，S-189 酵母可酿造出口感中性但易饮的拉格啤酒，并带有微妙的麦芽风味。W-34/70 酵母则可酿造出经典清爽的皮尔森啤酒。为了获得最终的酿造效果，建议在您的酿酒厂或家庭酿酒设备中，将两种相同的配方进行对比测试。

使用 Fermentis SafLager S-189 酵母

首先，根据您的酿造批次大小调整 Fermentis 的用量。对于标准拉格啤酒，使用 80–120 克/百升。家酿爱好者可以根据批次大小，使用每百升 80–120 克的 Fermentis 用量。

根据便利性和酵母健康状况，选择直接接种或复水。直接接种更快捷方便，而复水可以提升酵母的初始活力，这对处于应激状态的麦芽汁至关重要。

为确保发酵程度稳定，请将发酵温度控制在 12–18°C 之间。保持此温度范围，并每日监测比重，以便追踪发酵进程并及早发现停滞点。

在接种酵母时向麦芽汁中充氧，以促进酵母的充分生长。
高浓度拉格啤酒可以使用发酵剂或更大的发酵块。
将包装规格换算成每百升克数时，请遵循 Fermentis 的建议。

接种S-189酵母时，确保均匀撒在冷却的麦芽汁中。接种后轻轻搅拌，使酵母细胞分散并促进与氧气接触。

在家酿造拉格啤酒时，建议先进行小批量试酿，然后再进行大规模酿造。试酿有助于了解 S-189 酵母在您的酿造系统中的表现，并优化低温发酵工艺。

商业操作人员应进行实验室式试验，并逐步扩大规模。记录发酵度、絮凝时间和感官评价，以便比较不同发酵批次的结果。

遵循良好的卫生规范，精确测量酵母接种量，并记录氧合水平。这些措施有助于提高接种一致性，从而确保在各种配方中都能可靠地使用 S-189 酵母。

S-189 在特殊应用和边缘案例中的应用

酿酒师们在使用S-189高浓度麦芽汁进行试验时发现，该菌株表现出显著的耐酒精性。一些非正式的案例表明，如果管理得当，在麦芽汁充足的情况下，它可以酿造出酒精度高达14%的啤酒。Fermentis的正式指导主要针对经典的拉格啤酒，因此在扩大规模之前进行试酿是明智之举。

当发酵停滞时，一些酿酒师会使用S-189酵母来重启酵母活性。轻柔搅拌、在安全范围内逐步提高温度以及控制氧气供应，都有助于酵母恢复活力。与标准浓度的拉格啤酒相比，使用S-189酵母进行发酵时，由于糖分含量较高，清理速度会稍慢一些。

对于没有冷藏设施的酿酒商来说，艾尔啤酒温度下的低温发酵已成为一种实用的选择。社区实验表明，在华氏60多度到70度出头的温度下发酵S-189酵母，可以酿造出酯类风味略有变化的优质啤酒。这种方法有利于加快周转速度，同时保持相对纯净的拉格啤酒风味。

S-189酵母适合以麦芽风味为主的啤酒风格，例如博克啤酒和十月啤酒节啤酒，这类啤酒口感醇厚，酯类含量低，能够更好地衬托麦芽的复杂性。酿酒师指出，如果按照推荐比例投入酵母并提供充足的营养，啤酒的适饮性会得到提升，余味也会更加平衡。

压力发酵和低溶解氧工艺等实验方案可受益于S-189的稳健性。这些特殊情况下的方法可能减少酯类生成并优化性能，但在正式生产前，必须进行对照试验来验证其效果。

在小型酿酒厂中，多次重复接种S-189酵母很常见，但必须监测细胞健康状况。保持繁殖过程卫生，检查细胞活力，并避免过度繁殖，以防止出现异味或与压力相关的发酵问题。

对于高重力作业：充分供氧并考虑分阶段添加营养物质。
对于发酵停滞的情况：缓慢升温，避免在发酵后期过度通气。
对于艾尔啤酒的低温发酵：预计酯类物质会有细微的差异，并相应地安排发酵时间。
重新推介：通过简单的实验室检查跟踪生成次数和可行性。

在尝试突破传统拉格啤酒的界限时，小规模测试能提供最可靠的信息。记录酵母接种量、比重、温度和发酵过程，以便优化适合您酿酒厂或家庭酿造环境的酿造方案。

昏暗的工业啤酒厂中，高重力发酵容器内蒸汽升腾。. 单击或点击图片了解更多信息。

质量控制和实验室数据洞察

Fermentis公司公布了详细的S-189实验室数据，重点关注微生物纯度和活性。这些测试符合EBC Analytica 4.2.6和ASBC微生物控制标准。结果显示乳酸菌、醋酸菌、片球菌、野生酵母和细菌总数均较低。

在最佳储存和处理条件下，SafLager S-189 的活菌数超过 6.0×10^9 cfu/g。如此高的菌数确保酿酒师拥有可靠的接种量，并有助于不同批次发酵的一致性。

乐斯福的质量控制和集中生产模式带来了生产效益。持续的工艺改进和可追溯的批次记录确保了发酵过程的可重复性，同时也为酵母生产过程中的安全检查提供了支持。

为确保产品长期性能，我们制定了储存质量保证指南。产品保质期为36个月，并需遵守特定的储存规则。这些规则包括：产品在24°C以下储存长达6个月；更长时间储存时，应保持在15°C以下，以维持产品的活性和纯度。

每批产品均附有实验室报告，包括微生物筛查和活力检测。酿酒商可利用这些报告确认其质量保证计划的合规性，并比较不同生产批次的S-189实验室数据。

分析方法：微生物限度的EBC和ASBC方案
存活率目标：>6.0×10^9 cfu/g
保质期：在特定温度控制条件下为 36 个月
质量体系：乐斯福在整个生产过程中进行质量控制

仔细审查实验室证书是保持香气和发酵度一致性的关键。对于使用SafLager S-189的啤酒厂来说，定期检查微生物纯度和活菌计数至关重要。

食谱创意和实验方案

不妨试试维也纳拉格啤酒的配方，以慕尼黑麦芽和维也纳麦芽为主，打造浓郁的烘烤风味。萨兹啤酒花用量要适中。糖化温度控制在 64–66°C 之间是酿造酒体饱满啤酒的关键。使用 SafLager S-189 酵母，并在其适用温度范围的较低端进行发酵。这种方法可以增强麦芽的纯净风味，同时保留一丝淡淡的花香。

对于博克啤酒而言，应选用维也纳麦芽、慕尼黑麦芽和焦糖麦芽，以打造浓郁的麦芽结构。适量的优质啤酒花和长时间的低温熟化至关重要。对于S-189酵母而言，在酿造高浓度啤酒时，充氧、添加营养物质以及缓慢的发酵升温都至关重要。

尝试酿造一些酒精度适中、酒花风味柔和的混合型拉格啤酒，例如慕尼黑淡色拉格或三月拉格。选择威拉米特酒花或美国贵族酒花，可以获得更均衡的口感。在 14°C 左右的温度下发酵，可以平衡发酵度和酯类含量。

分批对比：酿造一份麦芽浆，分成三份放入三个发酵罐中，分别接种 S-189、Wyeast W-34/70 和 Safbrew S-23 酵母，以比较香气和发酵度。
温度试验：在 12°C、16°C 和 20°C 下运行相同的谷物，以绘制酯类生成和完成图。
高浓度发酵方案：充分充氧，添加酵母营养物质，并考虑在活跃发酵期间分阶段添加糖或逐步升高 2-3°C，以保护酵母健康。

定期详细记录比重、pH值和感官评价。在所有试验中保持一致的啤酒花添加量和水质条件，以排除酵母的影响。在双乙酰静置和冷处理后进行品尝测试，可以展现S-189酵母的演变过程。

一套结构完善的拉格啤酒实验方案应明确列出各项变量和可重复测量的指标。方案中应包含对照菌株以作比较。记录发酵时长、最终比重和口感。这些记录对于改进S-189配方和高比重酿造策略至关重要。

常见故障排除和实用技巧

干酵母的微小误差都可能在拉格啤酒发酵过程中造成严重问题。使用前务必检查酵母袋是否柔软或有破损。如有破损，请丢弃。未开封的酵母袋应存放在阴凉干燥处。开封后，请冷藏并在七天内使用，以最大程度地降低酵母活性损失。

酵母复水时，控制温度至关重要，以避免温度骤变。使用无菌水或少量冷却至 15–25°C 的麦芽汁。让酵母静置 15–30 分钟，然后轻轻搅拌后再加入麦芽汁。避免在高温下复水后再加入冷麦芽汁，因为这会给酵母细胞带来压力并产生异味。

直接投料法也有其最佳实践。将干酵母均匀撒在麦芽汁表面，防止结块。在加料的同时加入酵母，使其逐渐升温。这种方法无需额外设备，即可减少热应激和渗透压应激。

如果发酵似乎停滞不前，首先要确认基本条件。测量比重，检查发酵温度，并确认氧气和营养物质的充足程度。S-189酵母的耐酒精性有助于解决发酵困难的问题。您可能需要缓慢提高温度，或者加入活性新鲜酵母培养液。

在高浓度麦芽汁中投入酵母前，请检查氧气含量和溶解氧含量。
当麦芽提取物或辅料用量有限时，请使用酵母营养剂。
如果细胞老化或活力低，请考虑重新接种。

风味控制很大程度上取决于保持温度的稳定。请遵循 Fermentis 推荐的温度范围，以避免产生不必要的草本或花香。如果您想要更温暖的口感，请提前计划并密切监控，以避免温度波动。

详细记录酵母接种量、复水方法和储存历史，以便日后排查S-189酵母问题。清晰的记录有助于识别规律，并在干酵母问题演变成发酵停滞之前加以解决。

结论

在本次S-189酵母的概述中，Fermentis SafLager S-189 脱颖而出，成为一款可靠的选择。它拥有较高的发酵度（80-84%）、极低的酯类生成量以及纯净的麦芽风味。这使其成为酿造经典拉格啤酒和现代风格啤酒的理想之选，可提供中性基底，并偶尔带有草本或花香。

作为顶级干拉格酵母的有力竞争者，S-189 拥有诸多优势。它的干酵母形式使用方便，发酵过程可预测，并且能够耐受多种温度和酒精浓度。这种多功能性使其成为以麦芽风味为主的啤酒、商业批量生产以及对稳定性要求极高的家庭酿造实验的理想之选。

总而言之，有效使用 Fermentis S-189 的关键在于：遵循推荐用量（80–120 克/百升），遵守储存和处理指南，并在您的酒窖中进行小规模试验。将其与 W-34/70 和 S-23 等菌株进行比较，有助于您确定哪种菌株最符合您的风味偏好和酿造工艺。小规模测试可确保酵母与您的配方和酿造系统完美契合。

专业酿酒厂的干酵母勺旁边放着玻璃瓶，里面装有发酵金色啤酒，配有泡沫和气闸。. 单击或点击图片了解更多信息。

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