Хмель в пивоварении: Tillicum

Опубликовано: 16 октября 2025 г. в 10:21:27 UTC

Tillicum — сорт хмеля, выведенный и выведенный компанией John I. Haas, Inc. под международным кодом TIL и идентификатором сорта H87207-2. Tillicum, полученный в результате скрещивания сортов Galena и Chelan в 1986 году, был выбран для производства в 1988 году. Он был официально зарегистрирован в 1995 году и изначально использовался в качестве горького хмеля. В статье рассматриваются хмель Tillicum: от происхождения и аналитических профилей до вкусовых качеств, применения в пивоварении и вариантов замены. Читатели найдут полезные рекомендации по использованию Tillicum в пивоварении и рекомендации, основанные на данных.

Эта страница была переведена с английского языка для того, чтобы сделать ее доступной как можно большему числу людей. К сожалению, машинный перевод еще не является совершенной технологией, поэтому возможны ошибки. Если вы хотите, вы можете просмотреть оригинальную английскую версию здесь:

Hops in Beer Brewing: Tillicum

Хмельниковое поле с рядами пышных зеленых лоз и хмелевых шишек в теплом свете предвечернего солнца. Дополнительная информация

Ключевые выводы

Сорт хмеля Tillicum был выведен Джоном И. Хаасом и выпущен в 1995 году как горький хмель.
Хмель Tillicum происходит от скрещивания Galena × Chelan, проведенного в 1986 году.
В этом руководстве основное внимание уделено практическим советам по приготовлению пива Tillicum для американских крафтовых пивоваров.
Технические данные и аналитика имеют решающее значение для принятия решений о замене и рецептуре.
Заменители должны соответствовать профилям кислот и масел для обеспечения постоянной горечи и аромата.

Что такое хмель сорта Тилликум и его происхождение

Tillicum — горький сорт хмеля, выведенный на северо-западе Тихого океана. Его происхождение восходит к контролируемому скрещиванию Galena и Chelan. Этот гибрид был получен в 1986 году, а селекция для производства началась в 1988 году.

Сорт известен как H87207-2 с международным кодом TIL. Он был выпущен на рынок и для производителей в 1995 году в рамках программы John I. Haas Tillicum, которая является владельцем и зарегистрированной торговой маркой.

Исследования и отчёты производителей показывают тесную связь сорта Tillicum с родительскими сортами. В основе его высокого содержания альфа-кислот лежит сочетание Galena и Chelan. Это делает его идеальным для придания горечи в коммерческом пивоварении.

Производители и пивовары полагаются на эту задокументированную родословную при выборе хмеля. Понимание происхождения и родословной хмеля Tillicum помогает прогнозировать его характеристики. Это критически важно как для добавления в варочный котел, так и для крупномасштабного производства.

Хмель Tillicum: основные химические и аналитические характеристики

Пивовары ценят точные значения IBU и стабильности при хранении. Содержание альфа-кислот в хмеле Tillicum варьируется от 13,5% до 15,5%, в среднем около 14,5%. Содержание бета-кислот обычно составляет от 9,5% до 11,5%, в среднем 10,5%.

Соотношение альфа:бета часто варьируется от 1:1 до 2:1. На практике среднее значение для расчёта рецептов и планирования уровня горечи обычно составляет около 1:1.

Когумулон, значительная часть альфа-кислот, составляет около 35% от общего количества альфа-кислот. Этот процент влияет на качество горечи и помогает в выборе заменителей.

Содержание масла в хмеле Tillicum небольшое, но значительное. В среднем оно составляет около 1,5 мл на 100 г. Состав эфирного масла помогает оценить влияние позднего внесения и сухого охмеления на аромат.

Мирцен: около 39–41% (в среднем 40%)
Гумулен: около 13–15% (в среднем 14%).
Кариофиллен: около 7–8% (в среднем 7,5%)
Фарнезен: около 0–1% (в среднем 0,5%)
Другие компоненты (β-пинен, линалоол, гераниол, селинен): примерно 35–41%

Процентное содержание этих масел определяет аромат и особенности окисления. Доминирование мирцена указывает на наличие хвойных и смоляных нот в свежем хмеле. Гумулен и кариофиллен добавляют цветочные и пряные оттенки.

При выборе заменителей критически важно подобрать подходящие альфа- и бета-кислоты тилликума. Это обеспечивает горечь и стабильность. Совпадение профиля масел способствует сохранению аромата пива.

Эти основные показатели необходимы для разработки рецептур, прогнозирования срока годности и аромата. Лаборатории и сертификаты поставщиков предоставляют точные значения, необходимые для калькуляторов производительности и контроля качества.

Вкусовые и ароматические характеристики тилликума

Tillicum — горький хмель, известный своей чистой, устойчивой горечью. Содержание масел в нём составляет около 1,5 мл/100 г, из которых почти 40% приходится на мирцен. Это означает, что его ароматическое воздействие сдержанное и ощущается особенно сильно при добавлении хмеля в начале варки.

Однако позднее добавление или использование вирпула может раскрыть более яркие ноты. Пивовары чувствуют тонкие цитрусовые и мягкие косточковые нюансы, когда тилликум добавляют осторожно ближе к концу варки горячего или холодного пива.

Незначительные масляные компоненты, такие как гумулен и кариофиллен, привносят древесные и пряные ноты. Эти элементы обеспечивают лёгкий травянистый или перечный оттенок, но не доминируют в бокале.

При крафтовом приготовлении вкусовой профиль Tillicum преимущественно горьковатый с лёгким ароматическим подъёмом. Он идеально подходит для рецептов, где требуется контролируемый цитрусовый или косточковый оттенок. Это позволяет избежать перекоса в сторону аромата пива.

Для пива, которому необходима чистая горечь и яркость фруктовых нот, сочетайте тилликум с ароматными сортами. Такое сочетание сохраняет прочную основу для горечи. Благодаря этому цитрусовый или классический ароматный хмель может передать яркий фруктовый характер.

Применение в пивоварении: роль горечи и лучшие практики

Тилликум славится своей стабильной работой в чайнике. Содержание альфа-кислот, обычно около 14,5%, делает его идеальным для длительного кипячения. Это обеспечивает чистую, предсказуемую горечь.

Для достижения наилучших результатов добавляйте тилликум в начале кипения. Это позволит максимально использовать альфа-кислоты. Поскольку общее содержание масел низкое, позднее добавление не приведёт к значительному усилению аромата.

При расчёте IBU учитывайте среднее содержание аминокислот 14,5% и долю когумулона около 35%. Это помогает оценить восприятие горечи и обеспечивает единообразие между партиями.

Содержание бета-кислот высокое, часто от 9,5 до 11,5%. Они не вносят существенного вклада в формирование горечи. Окисление бета-кислот влияет на выдержку и стабильность вина, что сказывается на сроках хранения.

Основное применение: кипячение/раннее добавление для базовой горечи и эффективности экстракции.
Небольшие добавки вирпула придают пиву сдержанные ноты цитрусовых и косточковых фруктов, не перебивая его.
Сухое охмеление не рекомендуется, если единственной целью является сохранение аромата, из-за низких общих потерь масла и летучих веществ.

Чтобы сохранить единообразие рецептов, при замене компонентов учитывайте их альфа- и жировые характеристики. Стремитесь воспроизвести особенности кипячения и горечи Tillicum, чтобы сохранить баланс вкуса и консистенцию.

Для лёгкого ароматического эффекта используйте умеренное использование вихревой ванны Tillicum. Кратковременный контакт при 74–78 °C позволяет сохранить некоторую летучесть, избегая при этом резкости, связанной с поздней изомеризацией.

При планировании процесса придания горечи отдавайте предпочтение однократному добавлению на ранних этапах или поэтапному кипячению для более плавной интеграции. Контролируйте воздействие окисления во время переливания и упаковки, чтобы ограничить изменения, вызванные бета-кислотами, с течением времени.

Подробный вид свежих шишек хмеля Tillicum, лежащих на деревянной поверхности, освещенных теплым золотистым светом. Дополнительная информация

Хмель Tillicum в рецептуре

При разработке рецепта с использованием хмеля Tillicum начните с базового значения альфа-кислотности 14,5%. Это правило действует, если только анализ вашего поставщика не показывает иного значения. Имейте в виду, что вариабельность в зависимости от года урожая может варьироваться от 13,5 до 15,5%. Скорректируйте расчёты, если анализ вашей партии отклоняется от среднего значения.

Для 5-галлонного американского IPA крепостью 40–60 IBU добавьте хмель в начале варки. Используйте комбинацию добавок на 60–90 минутах. Такой подход способствует равномерному распределению горечи, смягчая резкость ко-гумулона, который составляет около 35% от общего содержания хмеля.

Рассчитайте содержание хмеля для горечи, приняв по умолчанию 14,5% аминокислот.
Большую часть ранних добавлений делайте через 60 минут, затем доливайте через 15–30 минут для баланса.
Ожидается, что нормы добавления тилликума будут сопоставимы с другими американскими сортами хмеля двойного назначения с высоким содержанием альфа-кислот при достижении одинакового IBU.

Для создания пива с выраженным хмелевым ароматом сочетайте тилликум с ароматными сортами, такими как Citra, Amarillo, Centennial или Mosaic. Используйте тилликум из-за его структурных и горьких качеств. Позднее добавление этих сортов придаст вашему пиву пикантность и фруктовый характер.

При замене или смешивании с галеной или хеланом убедитесь, что содержание альфа-кислот и эфирных масел соответствует желаемому балансу горечи и аромата. Разделение добавления на 60–15 минут сохраняет мягкость и аромат хмеля.

Крупные переработчики, такие как Yakima Chief, John I. Haas и Hopsteiner, не предлагают криопорошок или лупулин для тилликума. Это ограничивает возможности концентрированных ароматизаторов. При планировании дозировки тилликума ориентируйтесь на добавление целых шишек, гранул или стандартного экстракта.

Практические советы по масштабированию рецепта:

Используйте размер партии и целевой показатель IBU тилликума для расчета граммов или унций из 14,5% аминокислот.
Отрегулируйте проценты по измеренному AA, если COA вашего поставщика отличается от 14,5%.
Сбалансируйте аромат солода и позднего хмеля, чтобы компенсировать горечь, обусловленную когумулоном.

Ведите подробные записи о содержании альфа-кислот и масел в каждой партии. Отслеживание реальных результатов при различных режимах добавления позволит усовершенствовать рецептуру вашего тилликума. Это поможет вам найти оптимальные нормы добавления для каждого стиля пива.

Стеклянный стакан, наполненный золотистой жидкостью, окруженный свежим хмелем сорта Tillicum, с заметной хмелевой шишкой в фокусе на мягко размытом лабораторном фоне. Дополнительная информация

Сравнение: тилликум и похожие сорта хмеля (гален, челан)

Сорт Tillicum был выведен путем скрещивания галены и хмеля Chelan, что демонстрирует сходство в химическом составе и поведении при пивоварении. Сравнивая Tillicum и Galena, пивовары отмечают схожее содержание альфа-кислот и когумулона. Это обеспечивает равномерную горечь этих сортов хмеля.

Сравнивать сорта Tillicum и Chelan – всё равно что сравнивать братьев и сестёр. Chelan – родной брат Tillicum, имеющий практически идентичные профили масел и аналитические показатели. Возможны незначительные изменения в аромате или масличности, но общий профиль остаётся неизменным.

Галенит: ценится за стабильно высокий уровень альфа-кислот; обычно используется для придания горечи.
Chelan: близкий генетический родственник Tillicum; имеет много общих аналитических черт.
Tillicum: объединяет эти два качества, предлагая надежную горечь со сдержанным цитрусовым или косточковым характером.

Сравнение сортов хмеля показывает, что практический выбор зависит от доступности, стоимости и конкретных лабораторных данных. Во многих рецептах вместо тилликума можно использовать галену или челан, не меняя горечь и не добавляя выраженных фруктовых нот.

Пивоварам, желающим получить точные результаты, следует ознакомиться с анализом партии. Диапазоны альфа-кислот и содержание масла могут меняться в зависимости от сезона и региона выращивания. Используйте лабораторные показатели для обоснованного выбора заменителей при сравнении сортов Тилликум и Галена или Тилликум и Челан.

Замены и варианты обмена на основе данных

Когда хмель Tillicum недоступен, пивовары часто используют Galena и Chelan. Хорошей отправной точкой для замены хмеля является сравнение содержания альфа-кислот и общего количества масел. Это сравнение основано на аналитических листах поставщиков.

Прежде чем менять хмель, ознакомьтесь со следующим контрольным списком:

Подберите содержание альфа-кислот около 14,5%, чтобы сохранить горечь и показатели IBU.
Для сохранения баланса аромата общее содержание масла должно составлять около 1,5 мл/100 г.
Пропорционально отрегулируйте вес хмеля, если альфа заменителя отличается от анализа партии.

Галенит — подходящая замена для придания горечи, поскольку его спектр альфа-кислот часто совпадает с таковым у тилликума. С другой стороны, челан предпочтительнее благодаря более чистой фруктовой горечи и сопоставимому содержанию масла.

Инструменты на основе данных фокусируются на соотношении альфа- и бета-кислот и содержании эфирных масел. Эти показатели помогают прогнозировать влияние замены хмеля на вкус и аромат. При замене хмеля опирайтесь на лабораторные данные, а не только на названия.

Что касается лупулина и криопродуктов, у Tillicum нет коммерческого лупулинового порошка. Замена на галеновый или хелановый криопродукты или лупулиновые формы приведёт к концентрированию масел и горьких компонентов. Отрегулируйте вес, чтобы избежать чрезмерной горечи, и попробуйте на интенсивность аромата во время сухого охмеления.

Для надежного обмена следуйте этому простому упорядоченному подходу:

Подтвердите целевые значения IBU и текущую партию альфа-кислоты Tillicum.
Выберите Galena или Chelan и проверьте альфу поставщика и общее содержание масла.
Рассчитайте скорректированный вес для достижения IBU, затем уменьшите его, если используете крио/лупулиновые формы.
Отслеживайте аромат в процессе выдержки и корректируйте будущие рецепты на основе результатов сенсорных исследований.

Эти шаги обеспечивают предсказуемость и повторяемость замен. Выбор заменителя галена или хелана с проверенными лабораторными данными минимизирует неопределенность при замене хмеля.

Композиция из свежих зеленых и золотистых шишек хмеля на деревенской деревянной поверхности с мягким, теплым освещением. Дополнительная информация

Доступность, формы и приобретение Тилликума

Хмель Tillicum можно приобрести на таких платформах, как Amazon, а также у специализированных продавцов хмеля по всей территории США. Доступность может варьироваться в зависимости от года урожая, размера партии и спроса. Планируя покупку хмеля Tillicum, будьте готовы к колебаниям цен и объёмов поставок в зависимости от сезона.

Коммерческий хмель Tillicum обычно продаётся в виде гранул T90 или целых шишек. Крупные производители, такие как Yakima Chief Hops, John I. Haas и Hopsteiner, в настоящее время не предлагают Tillicum в виде концентрата лупулина. Это означает, что гранулированный хмель Tillicum является стандартным и надёжным источником для пивоваров.

Перед покупкой ознакомьтесь с листом партии поставщика, чтобы узнать значения альфа- и бета-кислотности, характерные для конкретного года урожая. Эти значения меняются с каждым урожаем и влияют на расчёт горечи и использование хмеля. Использование общих средних значений может привести к несоответствию показателям IBU заданным значениям.

Если желаемая партия отсутствует, рассмотрите альтернативные варианты или других поставщиков. Сравните технические характеристики каждой партии, чтобы обеспечить единообразие аромата и альфа-кислот. Такой подход минимизирует необходимость в значительной корректировке рецептуры в условиях дефицита тилликума.

Где искать: у специализированных продавцов хмеля, поставщиков крафтового пива и крупных интернет-магазинов.
Наиболее распространённые формы: гранулы и целые шишки Т90, а не концентраты лупулина.
Совет по покупке: перед заказом всегда запрашивайте последний сертификат подлинности или анализ на год урожая.

Для пивоваров, стремящихся к стабильности, крайне важно наладить отношения с надежными поставщиками. Планируйте закупки в периоды сбора урожая, чтобы увеличить шансы получить тот же урожай в этом году. Эта стратегия помогает добиться предсказуемых результатов при покупке хмеля Tillicum.

Вопросы хранения, обращения и свежести

Хмель сорта Tillicum имеет умеренное общее содержание масел (около 1,5 мл/100 г) и высокое содержание бета-кислот (около 10,5%). Правильное хранение имеет решающее значение для сохранения этого хмеля. Окисление и высокие температуры могут привести к деградации летучих масел и изменению горечи по мере окисления бета-кислот.

Чтобы сохранить свежесть тилликума, храните гранулы или целые шишки в вакуумной упаковке или пакетах с защитой от кислорода. Поместите их в морозильную камеру при температуре около -20°C. Холод и темнота замедляют распад альфа-кислот и ароматических соединений.

Минимизируйте воздействие кислорода, тепла и света при транспортировке и хранении. Используйте герметичные контейнеры и ограничьте время пребывания хмеля при комнатной температуре во время взвешивания и добавления.

Запишите год урожая и анализ партии при получении, чтобы отслеживать изменения альфа- и масличности.
Корректируйте рецепты на основе данных лаборатории поставщика, а не полагайтесь на прошлые цифры.
Храните отдельно запас для поздних добавлений и использования в гидромассажной ванне, чтобы защитить летучие масла.

Эффективная обработка хмеля включает маркировку упаковок с указанием даты вскрытия и предполагаемого использования. Используйте ротацию по принципу «старше — раньше», чтобы сократить время инвентаризации, и проверяйте герметичность перед размораживанием замороженных упаковок.

Лупулин в форме порошка из Tillicum недоступен в широком доступе, поэтому сохранение гранул и целых шишек имеет ключевое значение для сохранения аромата. При замене на криопродукты или лупулин следует помнить, что их требуется добавлять в меньших количествах из-за более высокой эффективности.

Оцените эффективность хранения, периодически проверяя органолептические показатели и сверяясь с анализом исходной партии. Простые средства контроля сохраняют свежесть пива Tillicum и обеспечивают надёжные результаты пивоварения.

Практические заметки по пивоварению и примеры использования в реальной жизни

Tillicum идеально подходит для придания горечи, обеспечивая стабильные значения IBU со средним значением альфа-кислот около 14,5%. Эти рекомендации помогут вам определить уровень горечи для американских элей и IPA. Позднее охмеление играет ключевую роль в формировании аромата.

Для более ароматного пива сочетайте Tillicum с поздним добавлением Citra, Mosaic или Amarillo. Увеличьте количество этих хмелей в вирпуле и при сухом охмелении для усиления аромата. Использование только Tillicum не позволит добиться желаемого аромата.

Для получения стабильной горечи используйте Tillicum в начале варки.
Добавляйте ароматный хмель на поздних этапах или при сухом охмелении для формирования аромата и вкуса.
Отрегулируйте время выдерживания в гидромассажной ванне, чтобы извлечь масла из добавленного хмеля.

В день варки может потребоваться замена. Замените галеной или хелан на тилликум, скорректировав вес в соответствии с лабораторно установленным содержанием альфа-кислот. При использовании лупулина или криопродукта уменьшите вес в соответствии с соотношением концентраций, чтобы достичь тех же значений IBU.

Замены на основе данных избавляют от догадок. При выборе заменителей учитывайте содержание альфа- и бета-кислот, а также общее содержание масел. Обратите внимание на содержание когумулона около 35%, чтобы предсказать воспринимаемую горечь и резкость.

При разработке рецептов продолжайте использовать тилликум в качестве основного горького компонента. Пусть ароматный хмель формирует профиль, а тилликум обеспечит чистый, крепкий стержень. Эти практические подходы отражают типичное применение тилликума в реальных условиях крафтовых и домашних пивоварен.

Сводка технических данных по хмелю Тилликум

Технические характеристики Tillicum крайне важны для тех, кто разрабатывает рецепты и проводит контроль качества. Содержание альфа-кислот варьируется от 13,5% до 15,5%, в среднем около 14,5%. Содержание бета-кислот составляет от 9,5% до 11,5%, в среднем 10,5%.

При расчёте IBU или планировании замен используйте значения альфа-бета-масла Tillicum. Соотношение альфа-бета обычно составляет от 1:1 до 2:1, а наиболее распространённое — 1:1. Когумулон составляет около 35% альфа-фракции.

Общее содержание масла составляет приблизительно 1,5 мл на 100 г. Состав масла влияет на аромат: мирцен составляет 39–41% (в среднем 40%), гумулен – 13–15% (в среднем 14%), кариофиллен – 7–8% (в среднем 7,5%) и фарнезен – около 0–1% (в среднем 0,5%).

Минорные компоненты, такие как β-пинен, линалоол, гераниол и селинен, составляют 35–41% состава масла. Эти краткие сведения о тилликуме имеют решающее значение для определения ароматических свойств при сухом охмелении и позднем добавлении.

Альфа-кислоты: 13,5–15,5% (в среднем 14,5%)
Бета-кислоты: 9,5–11,5% (в среднем 10,5%)
Соотношение альфа:бета: обычно 1:1–2:1 (в среднем 1:1)
Когумулон: ≈35% альфа
Общее содержание масла: ≈1,5 мл/100 г

Используйте эти данные в качестве отправной точки. Всегда проверяйте анализ партии от поставщика для точных расчётов процесса пивоварения и прогнозирования аромата. Технические данные Tillicum и масла Tillicum alpha beta должны быть основой для лабораторного контроля качества и планирования дня варки.

Держите под рукой краткую информацию о хмеле Tillicum для сравнения партий или проверки замен. Небольшие изменения в содержании масел или альфа-кислот могут значительно повлиять на выход IBU и воспринимаемую горечь. Всегда проверяйте точность фактических лабораторных данных.

Домашний пивовар насыпает шишки хмеля Tillicum в дымящийся варочный котел из нержавеющей стали в деревенском деревянном варочном помещении. Дополнительная информация

Рыночный и отраслевой контекст для Тилликума

Тилликум изначально был выведен Джоном И. Хаасом как сорт, предназначенный для придания горечи. Он считается экономичным вариантом для пивоваров. Благодаря этому он стал основным ингредиентом во многих рецептах США для придания базового пивного вкуса.

Однако пивоварни, специализирующиеся на хмелевых концентратах, часто обходят стороной тилликум. Крупные переработчики не выпускают лупулиновый порошок или криопродукты для него. Это затрудняет его использование в пиве с насыщенным ароматом, где криопродукты сейчас широко распространены.

Изменчивость предложения и урожая влияет на выбор покупателя. Поставщики предлагают сорт Tillicum разных годов урожая и размеров партий. Пивоварам необходимо сравнивать годовые урожаи и сроки отгрузки, прежде чем заключать контракты.

Отраслевые базы данных и инструменты для замены выявляют явных аналогов. Галена и челан являются основными альтернативами благодаря генетическому и аналитическому сходству. Многие пивовары используют их, когда тилликум недоступен или когда требуются криоопции для вирпула или сухого охмеления.

Экономически эффективная горечь: Tillicum часто выигрывает по цене за альфа-кислоту.
Ограничения формы: Отсутствие крио- или лупулина ограничивает современные варианты использования.
Колебания доступности: региональные урожаи влияют на доступность хмеля Tillicum в США.

Пивовары, которые ищут баланс между бюджетом и техникой, считают тилликум полезным для горечи. Те, кто ищет концентрированный аромат, ищут другие варианты. Отслеживание запасов, сравнение поставщиков и тестирование небольших партий — ключевые факторы при работе с этим хмелем в современной отрасли.

Заключение

Краткое описание Tillicum: Этот американский хмель из линии Galena × Chelan был выведен Джоном И. Хаасом в 1995 году. Ожидаемое содержание альфа-кислот составляет около 14,5%, а общее содержание масел — около 1,5 мл/100 г. Его сила заключается в чистой, эффективной горечи при варке в чанах. Аромат умеренный, со слабыми цитрусовыми и косточковыми оттенками, поэтому тщательно планируйте поздние добавления.

Преимущества тилликума: это надёжная основа для горечи американских элей и IPA. Всегда проверяйте анализ конкретной партии, чтобы точно определить целевой показатель IBU. Поскольку тилликум недоступен в вариантах с криоконцентратом или концентратом лупулина, учитывайте возможность использования гранул при планировании запасов и рецептуры. Для усиления аромата сочетайте его с выразительным поздним или сухим охмелением.

Эффективное использование хмеля Tillicum подразумевает соответствие показателей альфа-кислот и масла при замене на Galena или Chelan. Используйте расчёты на основе данных для обеспечения единообразия результатов у разных поставщиков и урожаев. Эти практические шаги обеспечат стабильность ваших рецептов, используя предсказуемый профиль горечи Tillicum.

Дополнительное чтение

Если вам понравился этот пост, вам также могут понравиться эти предложения: