الجنجل في صناعة البيرة: كاليكروس

صورة مقرّبة لأقماع نبات الجنجل "كالي كروس" المغطاة بالندى، والمعلقة من كروم خضراء مورقة في حقل جنجل مضاء بأشعة الشمس. انقر أو اضغط على الصورة لمزيد من المعلومات.

تتميز نكهة قفزات كاليكروس بمستويات معتدلة من أحماض ألفا، تُقدّر عادةً بنحو 7%. مع ذلك، قد تتراوح هذه النسبة بين 2.6% و7.9% في مختلف مجموعات البيانات. يتيح هذا النطاق مرونةً في عملية التخمير، إذ يُضفي مرارةً متوازنةً ونكهاتٍ عطريةً خفيفة، خاصةً عند استخدامها في التخمير الجاف أو في المراحل الأخيرة من الغليان.

يُستخدم نبات كاليكروس بكثرة في وصفات التخمير، حيث يُشكّل حوالي 43% من كمية نبات الجنجل المستخدمة. وهذا يُبرز دوره كنوع أساسي من الجنجل في العديد من التركيبات. يُقدّر صانعو البيرة نبات كاليكروس لمرارته الثابتة وقدرته على تعزيز نكهة الجنجل دون أن يطغى على نكهات الشعير أو الخميرة.

النقاط الرئيسية

• نشأت أصناف نبات الجنجل كاليكروس في نيوزيلندا وتم تهجينها في الستينيات.
• تكون قيم حمض ألفا النموذجية معتدلة، وغالبًا ما يتم ذكرها بالقرب من 7٪ ولكنها تختلف باختلاف المصدر.
• يدعم تركيب نبات كاليكروس هوب كلاً من وظائف المرارة والرائحة.
• في الوصفات، يشكل نبات كاليكروس عادةً حوالي 43% من استخدام نبات الجنجل عند إضافته.
• يستخدم صانعو الجعة تقنية كاليكروس للتخمير لتحقيق جعة متوازنة ذات نكهة قفزات معتدلة.

مقدمة عن قفزات كاليكروس

بدأت رحلة نبات الجنجل كاليكروس في نيوزيلندا في ستينيات القرن الماضي. وقد طُوّر هذا النوع لتلبية الحاجة إلى جنجل متعدد الاستخدامات وموثوق، وسرعان ما اكتسب شعبية واسعة. وبحلول سبعينيات وثمانينيات القرن الماضي، أصبح عنصراً أساسياً لدى كل من مصانع الجعة التجارية والحرفية.

يُعدّ نبات كاليكروس من أنواع الجنجل متعددة الاستخدامات، ويشتهر بحموضته الألفا المعتدلة ورائحته الزهرية المميزة. هذا المزيج الفريد يجعله مثالياً لإضفاء المرارة والنكهة على البيرة.

بفضل تنوع استخداماته، أصبح كاليكروس خيارًا مفضلًا في مختلف أنواع البيرة. فقد استُخدم في أنواع عديدة منها: البيرة الإنجليزية، والبيرة المرة، والبيرة الإنجليزية الداكنة، والبيرة الخفيفة، والبيرة الداكنة، والبيرة السوداء، والبيرة السوداء المصنوعة من دقيق الشوفان، والبيرة البنية، والبيرة الكهرمانية، والبيرة الذهبية، والبيرة اللامبيك، والبيرة المصنوعة من البراميل، والبيرة القوية، وبيرة عيد الميلاد.

كثيراً ما تُشيد وصفات البيرة ببيرة كاليكروس لقدرتها على تحقيق التوازن بين المرارة والنكهات الزهرية. فمحتواها المعتدل من حمض ألفا يضمن المرارة المطلوبة دون أن يطغى على رائحة البيرة. وقد جعل هذا التناسق من كاليكروس خياراً موثوقاً به لدى صانعي البيرة.

• الأصل: نيوزيلندا، ستينيات القرن العشرين
• الاستخدام: غرض مزدوج - لإضفاء المرارة والنكهة
• المكونات: أحماض ألفا معتدلة، رائحة زهرية

الخلفية النباتية والتكاثرية

نشأت سلالة كاليكروس في نيوزيلندا في ستينيات القرن الماضي، نتيجة تهجين متعمد بين نوع من نبات الجنجل الإنجليزي (فغل) ونوع من الجنجل من كاليفورنيا يُعرف باسم ليت كلاستر أو كاليفورنيا. وكان الهدف هو دمج رائحة فغل الزهرية الرقيقة مع الخصائص الراتنجية والمرّة لنظيره الكاليفورني.

تُشير سجلات تهجين نبات كاليكروس إلى التركيز على النكهة والاستخدامات المتعددة. وقد أدى ذلك إلى إنتاج نوع من نبات الجنجل متعدد الاستخدامات، مناسب لإضافة النكهة في المراحل المتأخرة من النمو ولإضفاء المرارة في المراحل المبكرة. وقد أشاد المزارعون بقدرته على تعزيز النكهة الزهرية، مما ميّزه عن العديد من أصناف الجنجل النيوزيلندية.

تزامن تطوير صنف كاليكروس مع فترة عصيبة في تاريخ زراعة الجنجل في نيوزيلندا. فقد أثر تفشي مرض تعفن الجذور السوداء على سلالة كاليفورنيا/ليت كلاستر، مما أثر على عملية الانتقاء وزاد الاهتمام بالأصناف الهجينة الأكثر مقاومة. وقد وُثِّقت هذه الظاهرة المرضية في العديد من التقارير التاريخية لتجارب زراعة الجنجل في تلك الحقبة.

أظهر صنف كاليكروس قوة نمو متوسطة في الحقل، لكن إنتاجيته كانت منخفضة وكان عرضة للأمراض. وبحلول ثمانينيات القرن الماضي، استُبدل إلى حد كبير بأصناف أكثر مقاومة. ومع ذلك، لا يزال تأثير كاليكروس المبكر على تاريخ زراعة الجنجل في نيوزيلندا وبرامج تربيته ذا أهمية بالغة.

يستمر إرث تهجين كاليكروس في السلالات اللاحقة التي تحتفظ بصفاتها المرغوبة. واليوم، لا يزال مربو النباتات وباحثو نبات الجنجل يُقرّون بدور كاليكروس الرائد في تحقيق التوازن بين النكهة الزهرية والمرارة في نصف الكرة الجنوبي.

نبات الكاليكروس يقفز متسلقًا تعريشة ريفية في حديقة قفز صيفية مشمسة مع تلال متموجة في الخلفية. انقر أو اضغط على الصورة لمزيد من المعلومات.

الملف الكيميائي والبيانات التحليلية

يكشف التحليل الكيميائي لمشروب كاليكروس عن قدرة معتدلة ومتفاوتة نوعًا ما على إحداث المرارة. تتراوح مستويات حمض ألفا بين 2.6% و7.9%، مع كون معظم القيم حول 7%. أما أحماض بيتا فتتراوح بين 5.8% و7.9%.

يشكل الكوهومولون، وهو مكون رئيسي في الجزء ألفا، ما بين 36% إلى 44% منه. ويمكن أن يؤثر هذا التواجد الكبير على حدة المرارة، خاصة عند إضافته أثناء الغليان وعند مقارنته بأصناف أخرى.

يُهيمن الميرسين على تركيبة زيت الجنجل في كاليكروس. ويتراوح إجمالي الزيت العطري من 0.42 إلى 1.39 مل لكل 100 غرام. ويُشكّل الميرسين من 54% إلى 68% من الزيت، مما يُساهم في النكهات الزهرية والراتنجية والصنوبرية.

يوجد الهومولين بنسب معتدلة، تتراوح عادةً بين 12% و19%. وهذا يدعم النفحات الخشبية والعشبية. أما الكاريوفيلين والفارنيسين فهما أقل وفرة، حيث تتراوح نسبة الكاريوفيلين بين 2% و6%، بينما تتراوح نسبة الفارنيسين بين 0% و1%.

• حمض ألفا كاليكروس: ~2.6%–7.9%، وعادةً ما يكون قريبًا من 7%
• أحماض بيتا: ~5.8%–7.9%
• الكوهومولون: 36%–44% من الجزء ألفا
• تركيبة زيت الجنجل: إجمالي 0.42–1.39 مل/100 غرام
• المكونات الرئيسية للزيت: ميرسين 54%–68%، هومولين 12%–19%، كاريوفيلين 2%–6%، فارنيسين 0%–1%

يتميز صنف التربينات في كاليكروس بغلبة واضحة للميرسين، مع وجود الهومولين وكميات قليلة من الكاريوفيلين لدعمه. ينبغي على صانعي البيرة مراعاة هذا التوازن الزيتي عند تخطيط جداول إضافة الجنجل لإنتاج أنواع البيرة ذات النكهة الغنية.

خصائص الرائحة والنكهة

تتميز رائحة كاليكروس بنفحات زهرية زاهية، تبرز بوضوح في كل من الشعير الطازج والبيرة النهائية. ويشير صانعو البيرة إلى نكهتها الزهرية والراتنجية، بفضل مستويات الميرسين العالية، التي تضفي عليها عبيرًا فوريًا ونكهة حمضية منعشة.

يُضفي جزء الهومولين الموجود في نبات الجنجل نكهة عشبية وتوابل خفيفة. تمنع هذه الطبقة حلاوة الجنجل الزهرية من أن تصبح مُفرطة الحلاوة. كما تُضفي نكهات خشبية وعشبية خفيفة في النهاية.

يظهر الكاريوفيلين بكميات معتدلة، مضيفًا لمسة من التوابل الفلفلية أو الخشبية عند استخدامه بجرعات أكبر. انخفاض نسبة الفارنيسين يعني قلة النكهة الخضراء الشبيهة بالأوراق التي قد تضفيها بعض الأصناف الأخرى.

يُعدّ كاليكروس من أنواع الجنجل العطرية، وهو مثالي للإضافات المتأخرة، والتخمير الجاف، والتخمير في أحواض الخلط. هذا يُعزز نكهته الزهرية المميزة. سيجد صانعو البيرة الذين يبحثون عن خيار متعدد الاستخدامات أن كاليكروس يُضفي عبيرًا فريدًا دون أن يطغى على نكهات الشعير أو الخميرة.

يُبرز مزج كاليكروس مع أنواع الشعير الخفيفة أو أصناف نيوزيلندا نكهة إسترات الجنجل النيوزيلندية، مما يُكمل الطيف الزهري. استخدم جرعات مُقاسة لتحقيق التوازن بين العطر والراتنج والتوابل الخفيفة، لتحصل على بيرة نقية ومعبّرة.

صورة مقرّبة لأقماع نبات الجنجل "كالي كروس" المغطاة بالندى على طاولة خشبية مع حبوب الشعير وأدوات التخمير، في خلفية حقل جنجل ضبابي عند غروب الشمس. انقر أو اضغط على الصورة لمزيد من المعلومات.

استخدامات وأغراض التخمير

يُعتبر كاليكروس ذا قيمة عالية في صناعة البيرة الحرفية لدوره المزدوج. فهو يوفر أحماض ألفا معتدلة، مما يسمح لصانعي البيرة بإضافته مبكراً. وهذا يضمن مرارة ثابتة دون إضافة نكهة لاذعة من نقيع الشعير.

تُبرز قواعد بيانات الوصفات بشكل متكرر نبات الكاليكروس كمكون رئيسي، حيث يشكل عادةً حوالي 43% من مكونات الجنجل. ويعكس هذا استخدامه الشائع في كل من عملية التخمير المر والإضافات اللاحقة.

تستفيد تركيبات البيرة التي تعتمد على أنواع الجنجل ثنائية الاستخدام من كاليكروس. فهو يؤدي وظائف متعددة، بدءًا من إضافة المرارة الأساسية وصولًا إلى تعزيز النكهة واللمسة النهائية. يمكن لصانعي البيرة استخدامه قبل 60-90 دقيقة لإضافة المرارة، ثم الاحتفاظ ببعضه لإضافات لاحقة.

يُتيح نطاق ألفا من 5.8% إلى 7.9% مرونةً في الاستخدام. يدعم هذا النطاق عملية التخمير المُتحكم بها ويحافظ على الزيوت العطرية الدقيقة، التي تُعدّ أساسيةً للنكهة العطرية في وحدة التخمير أو حوض المزج.

غالباً ما تحتوي أنواع البيرة الإنجليزية التقليدية، مثل البيرة الداكنة والبيرة الخفيفة، على نكهة كاليكروس. وتُعدّ خصائصها المتوازنة أساسية لتحقيق مرارة نقية وقوام متجانس مع نكهات زهرية أو ترابية خفيفة.

• الاستخدام الشائع: الغلي المبكر لإضافة المرارة والإضافات المتأخرة لإضافة النكهة
• الحصة النموذجية: غالباً ما تشكل جزءاً كبيراً من مكونات وصفة الجنجل
• الجرعات العملية: معدلات معتدلة لتحقيق توازن بين المرارة والرائحة

قفزات كاليكروس في أنواع البيرة

يُعدّ كاليكروس خيارًا مثاليًا لأنواع البيرة البريطانية التقليدية. فرائحته الزهرية وحموضته الألفا المعتدلة تُعزز نكهات البيرة الإنجليزية المُرّة، وبيرة إي إس بي، والبيرة الخفيفة، وبيرة نات براون. هذا التوازن لا يطغى على نكهة الشعير. غالبًا ما يسعى صانعو البيرة مثل فولرز وغرين كينغ إلى استخدام هذا النوع من الجنجل للحفاظ على خصائص البرميل وسهولة الشرب.

في أنواع البيرة التي تُقدّر التوازن والرقة، يتألق كاليكروس. فهو يُضفي لمسة زهرية ناعمة على بيرة العنبر والبيرة الذهبية، مُكمّلاً نكهة الشعير بالكراميل والبسكويت. مرارته الثابتة ورائحته اللطيفة تجعله مثالياً للبيرة المُخمّرة في البراميل، مما يُحسّن صفاءها وثبات رغوتها.

يُضفي كاليكروس نكهة زهرية مميزة على أنواع البيرة الداكنة المصنوعة من الشعير. أما في بيرة بورتر وبيرة الشوفان الداكنة، فيُضفي تبايناً رائعاً مع الشعير المحمص والشوكولاتة، مما يُنعش المذاق. يُنصح باستخدامه في أنواع البيرة الداكنة بكميات قليلة في المراحل الأخيرة من التخمير أو عن طريق التخمير الجاف لتجنب طمس نكهات التحميص.

يمكن استخدام كاليكروس في مزيج البيرة القوية وبيرة عيد الميلاد لتحقيق توازن في حلاوة الشعير القوية. كما يُستخدم في مشاريع التخمير المختلطة أو على طريقة لامبيك لما يتميز به من نكهة عطرية معقدة. مع ذلك، فإن استخدامه في لامبيك يقتصر على نطاق إقليمي أو تجريبي أكثر من كونه شائعًا.

• الأنواع الموصى بها: إنجلش بيتر، إي إس بي، نات براون أيل، بورتر، أوت ميل ستاوت
• أفضل استخدامات: إضافات متأخرة في الغلاية، دوامة، إضافة خفيفة للقفز الجاف
• نصيحة أسلوبية: امزجها مع الشعير الكريستالي وسلالات خميرة بيرة لندن للحصول على نكهات كلاسيكية.

عند إعداد الوصفات، احرص على استخدام كميات معتدلة من الجنجل للحفاظ على قوام الشعير. اختبر كميات صغيرة لمعرفة كيف يؤثر كاليكروس على المرارة والرائحة في مختلف أنواع الشعير وعمليات التخمير.

أربعة أكواب بيرة تعرض نكهة قفزات كاليكروس في أجواء دافئة وريفية لمصنع جعة. انقر أو اضغط على الصورة لمزيد من المعلومات.

أمثلة على الوصفات وإرشادات الجرعات

يُعدّ كاليكروس نوعًا متعدد الاستخدامات، يُستخدم لإضفاء المرارة وإنهاء عملية التخمير. في أنواع البيرة الشاحبة والذهبية، يُشكّل كاليكروس ما بين 30% و60% من مكونات البيرة. أما في بيانات الوصفات، فيُمثّل كاليكروس ما بين 17.7% و100% من إجمالي أنواع البيرة، بمتوسط 42.9% وقيمة وسطية 43%.

للحصول على قيم دقيقة لوحدات المرارة الدولية (IBU)، استخدم حاسبات المرارة. تبلغ نسبة ألفا كاليكروس 6-7%. بالنسبة لدفعة 5 جالونات تهدف إلى 35 وحدة مرارة دولية، احسب كميات المُرّة المضافة كما هو الحال مع أنواع ألفا المتوسطة الأخرى. اضبط معدلات إضافة كاليكروس لتحقيق أهداف وحدات المرارة الدولية دون الإفراط في إضافة النكهات في المراحل الأخيرة.

لإضافة كميات صغيرة من الجنجل في المراحل المتأخرة أو عند التخمير الجاف، استخدم كميات قليلة للحصول على نكهات زهرية وفاكهية. جرّب إضافة ما بين 14 و44 غرامًا لكل 18 لترًا من البيرة لتعزيز النكهة. تُبرز هذه الجرعة من كاليكروس النكهات العليا الرقيقة دون مرارة قوية.

فيما يلي نقاط بداية سريعة للأنماط والمقاييس الشائعة:

• بيرة خفيفة (٥ جالونات): ٠٫٥-١٫٠ أونصة من الجنجل المتأخر + ٠٫٥ أونصة من الجنجل الجاف؛ مرارة من أنواع أخرى من الجنجل للوصول إلى ٢٠-٣٠ وحدة مرارة دولية. هذا يحافظ على نسبة مشاركة وصفة كاليكروس معتدلة.
• بيرة أمريكية شاحبة (5 جالون): 1.0-2.5 أونصة مقسمة بين الإضافات المتأخرة والقفز الجاف؛ إضافة المرارة مع كاليكروس أو مزيج للوصول إلى 30-40 وحدة مرارة دولية.
• عرض أحادي القفزة (5 جالون): 3.0-6.0 أونصة إجمالاً عبر مراحل التخمير والتخمير المتأخر والتخمير الجاف لإبراز خصائص القفزة؛ راقب معدلات إضافة القفزة Calicross لتحقيق التوازن بين المرارة والرائحة.

عند الاستبدال، لا توجد بدائل مباشرة موثقة. استخدم أنواع الجنجل العطرية ذات النكهة الزهرية من عائلة فوجل كبدائل، ولكن أعد حساب نسب ألفا والزيوت المختلفة. راقب جرعات كاليكروس بدقة وتذوقها خلال فترات التخمير الجاف للعثور على التوازن الأمثل.

للحصول على نتائج قابلة للتكرار، وثّق وقت الغليان، وكمية الهوب، والتوقيت. راجع أرقام وصفة كاليكروس لكل دفعة، وعدّل الإضافات المتأخرة أو توقيت إضافة الهوب الجاف لضبط كثافة النكهة الزهرية وتناغم المرارة.

التخمير وأنواع الخميرة

عند استكشافنا لأنواع الخميرة المناسبة لبيرات كاليكروس، نعود إلى الطرق التقليدية. تُبرز أنواع البيرة الإنجليزية، المُخمّرة بسلالات بيرة بريطانية مثل وايت لابس WLP002 أو WLP007، الطابع الزهري للقفزات. تُنتج هذه الخمائر إسترات خفيفة، مما يسمح لتوازن الشعير والقفزات بالظهور بوضوح دون طغيان على النكهات الزهرية الرقيقة.

للحصول على أنواع البيرة الخفيفة، يُعدّ استخدام سلالة محايدة من خميرة البيرة الأمريكية مثاليًا. تُشكّل سلالتا SafAle US-05 أو White Labs WLP001 أساسًا نقيًا، مما يُعزّز نكهة الجنجل في أنواع البيرة الذهبية والبيرة الشاحبة. ويضمن الحفاظ على درجات حرارة تخمير مناسبة وتخفيف معتدل بقاء البيرة صافية وذات رائحة زكية.

في أنواع البيرة الداكنة (ستاوت وبورتر)، يُعدّ التحكم في إنتاج الإسترات أمرًا أساسيًا. اختر سلالات الشعير الإنجليزية أو سلالات الشعير النقية لتُكمّل النكهات الزهرية في كاليكروس مع الشعير المحمص والمكسرات. ابحث عن أنواع الخميرة التي تحدّ من الإسترات الفاكهية، مما يسمح لنكهة التحميص بالظهور بينما تُضيف نكهة الجنجل لمسة زهرية خفيفة.

يُعدّ فهم تفاعل الخميرة مع نبات الجنجل أمرًا بالغ الأهمية لتحسين وصفات البيرة. فسلالة الجنجل الإنجليزية ذات النكهة الفاكهية القوية قد تُطغى على نكهات الجنجل الزهرية الرقيقة، بينما تُبرز الخميرة المحايدة نكهات الحمضيات أو الأزهار الخفيفة. اختر أنواعًا من الفينولات والإسترات في الخميرة تتوافق مع الدور المطلوب لخميرة كاليكروس في بيرةك.

• جرب WLP002/WLP007 للحصول على أنواع بيرة متوازنة تبرز فيها النكهات الزهرية.
• استخدم WLP001 أو US-05 عند البحث عن أفضل خميرة لـ Calicross في أنواع البيرة النظيفة والزاهية.
• اختر سلالات الشعير الإنجليزية المعتدلة في أنواع البيرة الداكنة بحيث تدعم رائحة الجنجل الشعير المحمص.

تشير أحدث توجهات وصفات البيرة إلى أن مزارع الخميرة التقليدية هي الأنسب لتحضير بيرة كاليكروس. ويمكن ضبط معدل إضافة الخميرة ودرجة حرارة التخمير لتحسين تفاعل الخميرة مع نبات الجنجل، مما يُعزز التفاعل الأمثل بينهما في كل نوع من أنواع البيرة.

مزيج الجنجل والمكونات التكميلية

تتألق توليفات كاليكروس عندما تسمح تركيبة الشعير بإبراز نكهات زهرية رقيقة. اختر أنواع الشعير التي تُضفي نكهات الكراميل أو البسكويت أو التحميص الخفيف. هذه النكهات شائعة في أنواع البيرة الإنجليزية، والبيرة البنية، والبيرة السوداء، والبيرة الداكنة.

اختر أنواعًا من الجنجل تُعزز النكهات العشبية والزهرية. تُكمل الأصناف الإنجليزية الكلاسيكية مثل فوجل وإيست كينت جولدينجز نكهة كاليكروس بشكلٍ ممتاز. يُنتج هذا المزيج مزيجًا متوازنًا من النكهات الزهرية والعشبية دون أن يطغى على جوهر الجنجل.

تجنّب استخدام أنواع الجنجل الأمريكية ذات النكهات الحمضية أو الاستوائية القوية في مزيج الجنجل الأحادي. فالإفراط في استخدام الجنجل الحمضي قد يطغى على النكهات الزهرية. وللحصول على نكهة منعشة، استخدمها باعتدال وفي المراحل الأخيرة من التخمير أو التخمير الجاف. هذا يحافظ على نقاء النكهات الزهرية.

• الشعير: شعير كريستالي فاتح، وشعير البسكويت، وشعير ماريس أوتر، وكميات صغيرة من الشعير المحمص لإضفاء العمق.
• المكونات الإضافية: الشوفان لإضفاء النعومة على مشروبات الشوفان الداكنة، أو الشعير البلوري الخفيف لإضافة الحلاوة.
• أنواع الجنجل: Fuggle و East Kent Goldings للحصول على رائحة مكملة؛ استخدم كميات حذرة من جنجل الحمضيات الأمريكي.

تلعب الخميرة وعملية التخمير دورًا حاسمًا في إبراز النكهات الزهرية. تعمل سلالات الخميرة الإنجليزية والتخمير اللطيف في البراميل أو الزجاجات على تعزيز تناغم النكهات الزهرية مع نكهة الجنجل. قد تتعارض أنواع الخميرة ذات النكهة الإسترية القوية مع روائح الجنجل، لذا يُنصح باختيار سلالات تسمح بإبراز نكهة الجنجل الرقيقة.

في تصميم الوصفات، يُعدّ التوازن أساسياً. ابدأ بقاعدة من الشعير تُضفي نكهات الكراميل أو المكسرات. أضف أنواع الجنجل تدريجياً، واختتم بإضافة كمية قليلة من الجنجل الجاف لإبراز نكهات كاليكروس.

التخزين والاستقرار ومدة الصلاحية

يؤثر تخزين كاليكروس على كلٍ من مرارته ورائحته. في درجات حرارة الغرفة العادية (حوالي 20 درجة مئوية / 68 درجة فهرنهايت)، يحتفظ كاليكروس بنحو 78% من أحماضه الألفا بعد ستة أشهر. وهذا يدل على استقرار معتدل للقفزات فيما يتعلق بالاحتفاظ بأحماض ألفا في ظل درجات الحرارة القياسية.

مع ذلك، تتلاشى الرائحة الزيتية أسرع من الأحماض ألفا. يتراوح إجمالي محتوى الزيت بين 0.42 و1.39 مل لكل 100 غرام، مع وجود نسبة ملحوظة من الميرسين. يؤدي التأكسد والتقادم إلى إضعاف النكهات الزهرية والخضراء. لذا، يُنصح صانعو البيرة الذين يسعون للحصول على نكهة زهرية منعشة بالتخزين البارد وسرعة دوران المخزون.

• يُحفظ في مكان بارد: درجة حرارة أقل من 0 درجة مئوية (32 درجة فهرنهايت) مثالية لإبطاء فقدان الرائحة.
• الحد من الأكسجين: تحافظ العبوات المغلقة بتفريغ الهواء أو المعبأة بالنيتروجين على الزيوت.
• حجب الضوء: احتفظ بالجنجل في حاويات معتمة لتجنب التحلل الضوئي.

تعتمد مدة صلاحية كاليكروس على طريقة التعامل معه قبل الشراء وجودة التغليف. يمكن للكريات المغلقة بإحكام والمخزنة في مكان بارد أن تحافظ على نكهتها ورائحتها المفيدة لفترات طويلة. مع ذلك، فإن التعرض للحرارة أو الهواء أو الضوء يُسرّع بشكل ملحوظ من فقدان الرائحة، بغض النظر عن احتفاظها بالنكهة.

يؤثر التوافر أيضًا على قرارات مدة الصلاحية. نظرًا لضعف نمو نبات كاليكروس تاريخيًا في الحقول وقلة تواجده في السوق، يصعب الحصول على مخاريط طازجة. في مثل هذه الحالات، توفر الحبيبات المخزنة بشكل صحيح من موردين موثوقين أفضل حل وسط بين استقرار نكهة الجنجل والحفاظ على خصائصها.

بالنسبة لمصانع الجعة التي تدير مخزونها، يُنصح باختبار عينة صغيرة من حيث الرائحة والمرارة قبل استخدامها على نطاق واسع. يساعد هذا النهج في مواءمة الخصائص المستهدفة وتعويض أي انخفاض في مدة صلاحية كاليكروس أو استقرار نبات الجنجل بمرور الوقت.

توضع مرطبانات زجاجية مرتبة بدقة مليئة بأقماع نبات الجنجل الأخضر الزاهي من نوع كاليكروس على طاولة خشبية، مع صناديق ورفوف تحمل ملصقات الجنجل خلفها تحت إضاءة محيطة دافئة. انقر أو اضغط على الصورة لمزيد من المعلومات.

التوافر، والبدائل، والحالة القديمة

اليوم، أصبح نبات الكاليكروس نادرًا. كان يُزرع في نيوزيلندا، لكنه فقد شعبيته بحلول ثمانينيات القرن الماضي، ويعود ذلك إلى ضعف نموه رغم رائحته الزهرية الزكية. ورغم أن بعض المزارع الصغيرة أو المحفوظات قد تحتفظ بكميات قديمة منه، إلا أن الحصول على كميات جديدة منه أمرٌ صعب.

يلجأ صانعو الجعة الذين يبحثون عن روائح مشابهة غالبًا إلى بدائل كاليكروس. ونظرًا لأن كاليكروس مزيج فريد من جينات فوجل وأنواع كاليفورنيا، فإن إيجاد بديل مطابق تمامًا يُعدّ تحديًا. يمكن لأنواع الجنجل مثل إيست كينت جولدينجز أو إنجلش فوجل أن تُضفي لمسة من طابعه القديم. في الوقت نفسه، يمكن لأنواع الجنجل الأمريكية الخفيفة مثل ويلاميت أو كلاستر أن تُكمّل جوانب أخرى بعد تعديلها وفقًا للأحماض والزيوت.

عند اختبار هذه البدائل، من الضروري إعادة حساب كمية المرارة ومساهمة الزيوت العطرية. ابدأ بكميات صغيرة من البيرة لتحقيق التوازن بين النكهات الزهرية العليا وخيارات الشعير والخميرة. يمزج العديد من صانعي البيرة بدائل مختلفة للوصول إلى نكهة كاليكروس الغنية والمتعددة الطبقات.

يُبرز الاهتمام بأنواع الجنجل المتوقفة عن الإنتاج، مثل كاليكروس، أهمية التراث في صناعة البيرة. فقد كان لكاليكرو تأثير كبير على برامج التهجين المحلية، إذ أثر على التوجه الزهري لأنواع البيرة النيوزيلندية اللاحقة. ولا يزال إرثه يؤثر على نهج مزارعي البيرة النيوزيلنديين في مجال النكهة خلال القرن العشرين.

• تحقق من مكتبات نباتات الجنجل والجامعات وبنوك البذور القديمة لمعرفة مدى توفر صنف كاليكروس النادر.
• ضع في اعتبارك أنواع الجنجل من عائلة Fuggle وأنواع الجنجل الأمريكية ذات الرائحة الخفيفة كبدائل عملية لـ Calicross.
• قم بتعديل حسابات حمض ألفا والزيت عند استبدال كاليكروس في الوصفات.

نبات كاليكروس هوبس في أبحاث صناعة الجعة وتأثيره على الصناعة

تحتل أبحاث كاليكروس مكانة بارزة في تاريخ تهجين نبات الجنجل. ففي منتصف القرن العشرين، أجرت نيوزيلندا تجارب جمعت بين سمات الرائحة الإنجليزية والجينات من المحيط الهادئ وأمريكا الشمالية.

سعى المربون إلى ابتكار نكهة زهرية بارزة من خلال تهجين سلالة فوغل مع نوع من كاليفورنيا/ليت كلاستر. وكشفت الدراسات التحليلية عن مستويات عالية من الميرسين، ومستويات متوسطة من الهومولين، ومستويات ملحوظة من الكوهومولون. وقد وُثِّقت هذه النتائج في كتالوجات الأصناف ومؤلفات تاريخ صناعة الجعة.

• دروس عملية: قوة الوالدين ومقاومة الأمراض تشكل النجاح على المدى الطويل.
• دروس علمية: التحليل الكيميائي يربط الملاحظات الحسية بالتربينات الرئيسية.
• الدروس المستفادة من الصناعة: يعتمد التبني التجاري على المحصول ومدى ملاءمة المزرعة.

يتجلى تأثير نيوزيلندا في زراعة الجنجل في تطوير الأصناف اللاحقة. فقد حسّنت هذه الأصناف من قوة النمو ومقاومة الأمراض مع الحفاظ على خصائص الرائحة المرغوبة. ولعبت سلالة كاليكروس دورًا محوريًا في وضع معايير تربية الأصناف العطرية في المنطقة.

استخدم باحثون في مؤسسات وبرامج تجارية بيانات كاليكروس لتحسين استراتيجيات التهجين. وقد ساهم هذا العمل في تشكيل تاريخ تربية نبات الجنجل، إذ يُظهر كيف تُوجّه الاحتياجات الإقليمية والكيمياء التحليلية عملية استبدال الأصناف وتحسينها.

لا تزال مشاريع تهجين نبات الجنجل تستند اليوم إلى أبحاث كاليكروس. فهي بمثابة نموذج للنجاح المبكر، والقيود الزراعية، والطبيعة التكرارية لتهجين النباتات.

خاتمة

خلاصة كاليكروس: أحدث هذا النوع من الجنجل النيوزيلندي، ذو الاستخدام المزدوج، تأثيرًا كبيرًا على صناعة البيرة التقليدية. فرائحته الزهرية القوية ومحتواه العالي من الميرسين يجعلان منه مثاليًا لأنواع البيرة الإنجليزية والبيرة الغنية بنكهة الشعير. وبفضل محتواه النموذجي من أحماض ألفا الذي يتراوح بين 6% و7%، يمنح كاليكروس البيرة مرارة معتدلة، كما يضفي عليها نكهة زيتية عطرية فريدة.

عند استخدام نبتة كاليكروس، من الضروري التركيز على التخزين وتوازن الوصفة. خزّن أي مخزون محصود أو مُشترى في مكان بارد ومُحكم الإغلاق للحفاظ على أحماض ألفا والزيوت الطيارة. امزج كاليكروس مع خميرة البيرة الإنجليزية وأنواع الشعير الغنية لتعزيز نكهاته الزهرية. عدّل كميات النبتة أو امزجها مع أنواع نبتة فوغل العطرية للحصول على نكهة مماثلة ولكن بتوافر أوسع.

ملخص عن كاليكروس: أدى ضعف نموه الزراعي وسحبه من السوق في ثمانينيات القرن الماضي إلى ندرته. لا يوجد بديل حديث مطابق له. مع ذلك، لا يزال بإمكان صانعي الجعة الاستفادة من إرثه من خلال تعديل تركيباتهم وإعادة حساب نسب ألفا والزيوت. بالنسبة لمن يستخدمونه، فإن التعامل الدقيق والمزج المدروس سيبرز طابعه الزهري الكلاسيكي. وهذا يُسلط الضوء على دوره التاريخي في أنواع الجعة الداكنة التي تعتمد على الشعير.

قراءات إضافية

إذا أعجبك هذا المنشور، فقد تعجبك أيضًا هذه الاقتراحات:

• نبات الجنجل في صناعة البيرة: لوبيلسكا
• الجنجل في صناعة البيرة: هاليرتاور جولد
• القفزات في تخمير البيرة: ويلاميت