बीयर बनाने में हॉप्स: कैलिक्रॉस

धूप से भरे हॉप के खेत में हरे-भरे बेलों से लटके ओस से ढके कैलिक्रॉस हॉप कोन का क्लोज-अप।. अधिक जानकारी के लिए छवि पर क्लिक या टैप करें।

कैलिक्रॉस हॉप प्रोफ़ाइल की खासियत है कि इसमें हल्का अल्फा एसिड होता है, जिसे अक्सर लगभग 7% बताया जाता है। हालांकि, यह वैल्यू अलग-अलग डेटासेट में 2.6% और 7.9% के बीच अलग-अलग हो सकती है। यह रेंज ब्रूइंग में फ्लेक्सिबिलिटी देती है। यह बैलेंस्ड कड़वाहट देती है और हल्की खुशबूदार नोट्स जोड़ती है, खासकर जब ड्राई हॉपिंग में या बाद में उबालने में इस्तेमाल किया जाता है।

ब्रूइंग रेसिपी में, कैलिक्रॉस का अक्सर इस्तेमाल होता है, जो हॉप के इस्तेमाल का लगभग 43% हिस्सा है। यह कई फ़ॉर्मूलेशन में प्राइमरी हॉप के तौर पर इसकी भूमिका को दिखाता है। ब्रूअर्स कैलिक्रॉस को इसकी भरोसेमंद कड़वाहट और माल्ट या यीस्ट के फ़्लेवर पर हावी हुए बिना हॉप कैरेक्टर को बढ़ाने की क्षमता के लिए पसंद करते हैं।

चाबी छीनना

• कैलिक्रॉस हॉप्स की शुरुआत न्यूज़ीलैंड में हुई थी और इसे 1960 के दशक में बनाया गया था।
• आम तौर पर अल्फा एसिड वैल्यू मॉडरेट होती हैं, अक्सर 7% के आस-पास बताई जाती हैं, लेकिन सोर्स के हिसाब से अलग-अलग होती हैं।
• कैलिक्रॉस हॉप प्रोफ़ाइल कड़वाहट और खुशबू दोनों कामों को सपोर्ट करता है।
• रेसिपी में, कैलिक्रॉस को शामिल करने पर यह आम तौर पर हॉप के इस्तेमाल का लगभग 43% हिस्सा होता है।
• शराब बनाने वाले, कम हॉप वाली बैलेंस्ड बीयर बनाने के लिए कैलिक्रॉस ब्रूइंग का इस्तेमाल करते हैं।

कैलिक्रॉस हॉप्स का परिचय कैलिक्रॉस हॉप्स का परिचय: कैली ...

कैलिक्रॉस हॉप्स का सफ़र 1960 के दशक में न्यूज़ीलैंड में शुरू हुआ। कई तरह के और भरोसेमंद हॉप्स की ज़रूरत को पूरा करने के लिए बनाया गया, कैलिक्रॉस जल्द ही पॉपुलर हो गया। 1970 और 1980 के दशक तक, यह कमर्शियल और क्राफ़्ट ब्रूअर्स, दोनों के बीच एक ज़रूरी चीज़ बन गया।

कैलिक्रॉस एक डुअल-पर्पस हॉप है, जो अपने मॉडरेट अल्फा एसिड और खास फूलों की खुशबू के लिए जाना जाता है। यह अनोखा कॉम्बिनेशन इसे बीयर में कड़वाहट और खुशबू जोड़ने, दोनों के लिए आइडियल बनाता है।

इसकी वर्सेटाइल खूबी ने कैलिक्रॉस को अलग-अलग तरह की बीयर स्टाइल में पसंदीदा बना दिया है। इसका इस्तेमाल इंग्लिश एल, बिटर, ESB, माइल्ड एल, पोर्टर, स्टाउट, ओटमील स्टाउट, नट ब्राउन एल, एम्बर एल, गोल्डन एल, लैम्बिक, कास्क एल, स्ट्रॉन्ग एल और क्रिसमस एल में किया गया है।

रेसिपी में अक्सर कैलिक्रॉस को कड़वाहट और फूलों के स्वाद को बैलेंस करने की इसकी काबिलियत के लिए जाना जाता है। इसमें हल्का अल्फा एसिड होता है, जो बीयर की खुशबू को दबाए बिना मनचाही कड़वाहट देता है। इसी कंसिस्टेंसी ने कैलिक्रॉस को ब्रूअर्स के बीच एक भरोसेमंद चॉइस बना दिया है।

• उत्पत्ति: न्यूज़ीलैंड, 1960 का दशक
• उपयोग: दोहरा उद्देश्य — कड़वाहट और सुगंध
• प्रोफ़ाइल: मध्यम अल्फा एसिड, फूलों की खुशबू

वनस्पति विज्ञान और प्रजनन पृष्ठभूमि

कैलिक्रॉस की शुरुआत 1960 के दशक में न्यूज़ीलैंड में हुई थी। यह इंग्लिश फगल और कैलिफ़ोर्निया-टाइप हॉप, जिसे लेट क्लस्टर या कैलिफ़ोर्निया के नाम से जाना जाता है, के बीच एक जानबूझकर किए गए क्रॉस से बना था। इसका मकसद फगल की हल्की, फूलों वाली खुशबू को उसके कैलिफ़ोर्नियाई वर्शन की राल जैसी, कड़वी खुशबू के साथ मिलाना था।

कैलिक्रॉस ब्रीडिंग के रिकॉर्ड में खुशबू और इस्तेमाल पर ध्यान दिया गया है। इससे एक कई तरह से इस्तेमाल होने वाला हॉप बना, जो देर से खुशबू देने और जल्दी कड़वाहट लाने, दोनों के लिए सही है। उगाने वालों ने इसके फूलों को बढ़ाने की तारीफ़ की, जो इसे न्यूज़ीलैंड की कई किस्मों से अलग बनाता है।

कैलिक्रॉस का डेवलपमेंट न्यूज़ीलैंड के हॉप इतिहास के एक मुश्किल दौर के साथ हुआ। ब्लैक रूट रॉट के फैलने से कैलिफ़ोर्निया/लेट क्लस्टर स्टॉक पर असर पड़ा, जिससे चुनने पर असर पड़ा और ज़्यादा मज़बूत क्रॉस में दिलचस्पी बढ़ी। इस बीमारी का मामला उस समय के कई पुराने हॉप ट्रायल अकाउंट में दर्ज है।

कैलिक्रॉस ने ठीक-ठाक फील्ड ताक़त दिखाई, लेकिन उसकी पैदावार कम थी और वह बीमारी के लिए कमज़ोर था। 1980 के दशक तक, इसकी जगह ज़्यादा मज़बूत किस्मों ने ले ली थी। इसके बावजूद, न्यूज़ीलैंड के हॉप इतिहास और ब्रीडिंग प्रोग्राम पर कैलिक्रॉस का शुरुआती असर आज भी काफ़ी अहम है।

कैलिक्रॉस ब्रीडिंग की विरासत बाद की लाइनों में भी जारी है, जो इसके अच्छे गुणों को बनाए रखती हैं। आज भी, प्लांट ब्रीडर और हॉप रिसर्चर दक्षिणी गोलार्ध में फूलों की खासियत और कड़वाहट को बैलेंस करने में कैलिक्रॉस की अग्रणी भूमिका को मानते हैं।

कैलीक्रॉस हॉप्स एक धूप वाले गर्मियों के हॉप गार्डन में एक देहाती ट्रेलिस पर चढ़ रहे हैं, जिसके बैकग्राउंड में घुमावदार पहाड़ियाँ हैं।. अधिक जानकारी के लिए छवि पर क्लिक या टैप करें।

रासायनिक प्रोफ़ाइल और विश्लेषणात्मक डेटा

कैलिक्रॉस केमिकल प्रोफ़ाइल में थोड़ी और थोड़ी अलग-अलग कड़वाहट की क्षमता दिखती है। अल्फ़ा एसिड का लेवल 2.6% से 7.9% तक होता है, जिसमें ज़्यादातर वैल्यू 7% के आस-पास होती हैं। बीटा एसिड 5.8% और 7.9% के बीच होता है।

कोहुमुलोन, जो अल्फा फ्रैक्शन का एक मुख्य हिस्सा है, इसका 36% से 44% हिस्सा बनाता है। इसकी ज़्यादा मौजूदगी कड़वाहट और तीखेपन पर असर डाल सकती है, खासकर उबालते समय और जब इसकी तुलना दूसरी किस्मों से की जाती है।

कैलिक्रॉस में हॉप ऑयल की बनावट में मायर्सीन ज़्यादा होता है। कुल एसेंशियल ऑयल 0.42 से 1.39 mL प्रति 100 g तक होता है। मायर्सीन तेल का 54% से 68% हिस्सा होता है, जो फूलों, रेज़िन और पाइनी फ्लेवर में योगदान देता है।

ह्यूमुलीन मीडियम लेवल पर होता है, आमतौर पर 12% और 19% के बीच। यह वुडी और हर्बल नोट्स को सपोर्ट करता है। कैरियोफिलीन और फ़ार्नेसीन कम पाए जाते हैं, कैरियोफिलीन 2% से 6% और फ़ार्नेसीन लगभग 0% से 1% होता है।

• अल्फा एसिड कैलिक्रॉस: ~2.6%–7.9%, आमतौर पर लगभग 7%
• बीटा अम्ल: ~5.8%–7.9%
• कोहुमुलोन: अल्फा अंश का 36%–44%
• हॉप ऑयल की संरचना: कुल 0.42–1.39 mL/100 g
• प्रमुख तेल घटक: मायर्सीन 54%–68%, ह्यूमुलीन 12%–19%, कैरियोफिलीन 2%–6%, फ़ार्नेसीन 0%–1%

कैलिक्रॉस का टरपीन प्रोफ़ाइल बहुत ज़्यादा मायर्सीन की तरफ़ झुका हुआ है, जिसमें ह्यूमुलीन और थोड़ा कैरियोफ़िलीन इसे सपोर्ट करता है। ब्रूअर्स को एरोमा-ड्रिवन बियर के लिए हॉप शेड्यूल प्लान करते समय इस ऑयल बैलेंस पर ध्यान देना चाहिए।

सुगंध और स्वाद की विशेषताएं

कैलिक्रॉस की खुशबू तेज़ और फूलों जैसी होती है, जो वेट हॉप्स और फिनिश्ड बीयर दोनों में अपना खास कैरेक्टर दिखाती है। ब्रूअर्स इसके फूलों और रेज़िन जैसे स्वाद पर ध्यान देते हैं, क्योंकि इसमें मायर्सीन का लेवल ज़्यादा होता है। ये लेवल तुरंत परफ्यूम और सिट्रस-पील का एहसास देते हैं।

हॉप का ह्यूमुलीन हिस्सा एक हल्का हर्बल और मसालेदार स्वाद देता है। यह परत फूलों वाले हॉप्स की मिठास को गाढ़ा होने से रोकती है। यह आखिर में हल्के वुडी और हर्बल नोट्स लाता है।

कैरियोफिलीन कम मात्रा में होता है, ज़्यादा डोज़ में इस्तेमाल करने पर इसमें थोड़ा मिर्च या लकड़ी जैसा मसाला होता है। कम फ़ार्नेसीन का मतलब है कि इसमें हरा, पत्ती जैसा किनारा बहुत कम होता है जो कुछ दूसरी किस्मों में हो सकता है।

एक एरोमा हॉप के तौर पर, कैलिक्रॉस लेट एडिशन, ड्राई हॉपिंग और व्हर्लपूल वर्क में बहुत अच्छा है। इससे इसका फ्लोरल हॉप्स कैरेक्टर सबसे ज़्यादा होता है। जो ब्रूअर डुअल-पर्पस ऑप्शन ढूंढ रहे हैं, उन्हें कैलिक्रॉस में माल्ट या यीस्ट प्रोफाइल को ज़्यादा असर किए बिना एक अलग परफ्यूम मिलेगा।

कैलिक्रॉस को हल्के माल्ट बिल या न्यूज़ीलैंड की वैरायटी के साथ मिलाने से हॉप की खुशबू और न्यूज़ीलैंड से मिले एस्टर पर ज़ोर पड़ता है। यह फूलों के स्पेक्ट्रम को पूरा करता है। साफ़, एक्सप्रेसिव बियर के लिए परफ़्यूम, रेज़िन और हल्के मसाले को बैलेंस करने के लिए सही डोज़ का इस्तेमाल करें।

ओस से ढके कैलिक्रॉस हॉप कोन का क्लोज-अप, लकड़ी की टेबल पर जौ के दाने और शराब बनाने के औजार के साथ, सूरज डूबने के समय धुंधले हॉप के खेत के सामने।. अधिक जानकारी के लिए छवि पर क्लिक या टैप करें।

शराब बनाने के उपयोग और उद्देश्य

कैलिक्रॉस को क्राफ्ट ब्रूइंग में इसके डुअल-पर्पस रोल के लिए बहुत वैल्यू दी जाती है। इसमें मॉडरेट अल्फा एसिड होता है, जिससे ब्रूअर इसे जल्दी मिला सकते हैं। यह वोर्ट से हार्डनेस लाए बिना लगातार कड़वाहट पक्का करता है।

रेसिपी डेटाबेस में अक्सर कैलिक्रॉस को एक खास चीज़ के तौर पर बताया जाता है। यह आम तौर पर हॉप बिल का लगभग 43% होता है। यह कड़वा बनाने और बाद में मिलाने, दोनों में इसके आम इस्तेमाल को दिखाता है।

डुअल-पर्पस हॉप्स पर निर्भर फ़ॉर्मूलेशन को कैलिक्रॉस से फ़ायदा होता है। यह बेस कड़वाहट से लेकर स्वाद और फ़िनिश बढ़ाने तक, कई काम कर सकता है। शराब बनाने वाले इसे कड़वाहट के लिए 60–90 मिनट पर इस्तेमाल कर सकते हैं, फिर बाद में डालने के लिए कुछ बचाकर रख सकते हैं।

5.8%–7.9% की अल्फा रेंज फ्लेक्सिबिलिटी देती है। यह रेंज नपी-तुली कड़वाहट को सपोर्ट करती है और नाजुक तेलों को बचाती है। ये तेल हॉप स्टैंड या व्हर्लपूल में खुशबूदार कैरेक्टर के लिए बहुत ज़रूरी हैं।

पारंपरिक इंग्लिश स्टाइल एल्स और स्टाउट में अक्सर कैलिक्रॉस शामिल होता है। इसकी बैलेंस्ड प्रॉपर्टीज़ साफ़ कड़वाहट और हल्के फूलों या मिट्टी जैसे टॉप नोट्स पाने के लिए ज़रूरी हैं।

• आम इस्तेमाल: कड़वाहट के लिए जल्दी उबालें और खुशबू के लिए देर से डालें
• टिपिकल शेयर: अक्सर रेसिपी में हॉप बिल का एक बड़ा हिस्सा
• प्रैक्टिकल डोज़: बैलेंस्ड कड़वाहट और खुशबू के लिए मॉडरेट रेट

बीयर स्टाइल में कैलिक्रॉस हॉप्स

कैलिक्रॉस पारंपरिक ब्रिटिश एल्स के लिए एकदम सही है। इसकी फूलों की खुशबू और हल्के अल्फा एसिड इंग्लिश बिटर, ESB, माइल्ड एल और नट ब्राउन एल में स्वाद को बढ़ाते हैं। यह बैलेंस माल्ट पर हावी नहीं होता है। फुलर और ग्रीन किंग जैसे ब्रूअर अक्सर कास्क कैरेक्टर और पीने की क्षमता बनाए रखने के लिए इस हॉप प्रोफ़ाइल का इस्तेमाल करते हैं।

बैलेंस और बारीकी को महत्व देने वाली एल्स में, कैलिक्रॉस सबसे अच्छा है। यह एम्बर एल और गोल्डन एल में एक हल्का फूलों वाला नोट जोड़ता है, जो कैरामल और बिस्किट माल्ट के साथ अच्छा लगता है। इसकी लगातार कड़वाहट और हल्की खुशबू कास्क-कंडीशन्ड बियर के लिए बहुत अच्छी है, जिससे क्लैरिटी और झाग बनाए रखना बेहतर होता है।

डार्क माल्ट बियर के लिए, कैलिक्रॉस एक फ्लोरल लिफ्ट लाता है। पोर्टर और ओटमील स्टाउट में, यह रोस्ट और चॉकलेट माल्ट के साथ कंट्रास्ट करता है, जिससे स्वाद बेहतर होता है। रोस्टेड फ्लेवर को छिपाने से बचने के लिए इसे स्टाउट में थोड़ा लेट एडिशन या ड्राई हॉपिंग में इस्तेमाल करना सबसे अच्छा है।

स्ट्रॉन्ग एल और क्रिसमस एल को भारी माल्ट मिठास को बैलेंस करने के लिए ब्लेंड के हिस्से के तौर पर कैलिक्रॉस से फ़ायदा हो सकता है। इसकी खुशबूदार कॉम्प्लेक्सिटी के लिए इसका इस्तेमाल लैम्बिक-स्टाइल या मिक्स्ड-फ़रमेंटेशन प्रोजेक्ट्स में भी किया जाता है। हालांकि, लैम्बिक में इसका इस्तेमाल मेनस्ट्रीम से ज़्यादा रीजनल या एक्सपेरिमेंटल है।

• सुझाए गए स्टाइल: इंग्लिश बिटर, ESB, नट ब्राउन एल, पोर्टर, ओटमील स्टाउट
• सबसे अच्छे इस्तेमाल: लेट केटल एडिशन, व्हर्लपूल, जेंटल ड्राई हॉप
• स्टाइल टिप: क्लासिक प्रोफ़ाइल के लिए क्रिस्टल माल्ट और लंदन एले यीस्ट स्ट्रेन के साथ पेयर करें

रेसिपी बनाते समय, माल्ट बैकबोन को बचाने के लिए मॉडरेट हॉप रेट का लक्ष्य रखें। छोटे बैच टेस्ट करके देखें कि कैलिक्रॉस अलग-अलग माल्ट बिल और फर्मेंटेशन में कड़वाहट और खुशबू को कैसे प्रभावित करता है।

चार बीयर ग्लास में कैलिक्रॉस हॉप्स को एक गर्म, देहाती ब्रूअरी सेटिंग में दिखाया गया है. अधिक जानकारी के लिए छवि पर क्लिक या टैप करें।

रेसिपी के उदाहरण और डोज़िंग गाइडेंस

कैलिक्रॉस कई तरह से इस्तेमाल होने वाला है, इसका इस्तेमाल हॉप्स को कड़वा करने और फिनिशिंग के लिए किया जाता है। पेल एल्स और गोल्डन एल्स में, यह हॉप बिल का 30%–60% होता है। रेसिपी डेटा में, कैलिक्रॉस कुल हॉप्स का 17.7%–100% है, जिसका एवरेज 42.9% और मीन 43% है।

सही IBU के लिए, कड़वाहट कैलकुलेटर का इस्तेमाल करें। कैलिक्रॉस अल्फा 6%–7% है। 35 IBU के टारगेट वाले 5-गैलन बैच के लिए, दूसरी मीडियम-अल्फा वैरायटी की तरह ही कड़वाहट की मात्रा कैलकुलेट करें। देर से मिलने वाले फ्लेवर को ज़्यादा डाले बिना IBU टारगेट को पूरा करने के लिए कैलिक्रॉस हॉप मिलाने की दर को एडजस्ट करें।

देर से मिलाने और ड्राई हॉपिंग के लिए, फूलों और फलों के नोट्स के लिए थोड़ी मात्रा में इस्तेमाल करें। खुशबू के लिए 5 गैलन में 0.5–1.5 औंस इस्तेमाल करें। यह कैलिक्रॉस डोज़िंग बिना तेज़ कड़वाहट के हल्के टॉप नोट्स को हाईलाइट करती है।

आम स्टाइल और स्केल के लिए यहां कुछ शुरुआती पॉइंट दिए गए हैं:

• सेशन पेल एल (5 गैलन): 0.5–1.0 oz लेट + 0.5 oz ड्राई हॉप; दूसरे हॉप्स से बिटरिंग करके 20–30 IBU तक पहुंचाएं। इससे कैलिक्रॉस रेसिपी शेयर मॉडरेट रहता है।
• अमेरिकन पेल एल (5 gal): 1.0–2.5 oz, बाद में मिलाने और ड्राई हॉप के बीच बांटा गया; 30–40 IBU तक पहुंचने के लिए कैलिक्रॉस या ब्लेंड के साथ कड़वापन मिलाएं।
• सिंगल-हॉप शोकेस (5 gal): कड़वे, लेट और ड्राई हॉप से लेकर मौजूदा हॉप कैरेक्टर तक कुल 3.0–6.0 oz; कड़वाहट और खुशबू को बैलेंस करने के लिए कैलिक्रॉस में हॉप मिलाने की दर पर नज़र रखें।

सब्स्टीट्यूट करते समय, कोई डायरेक्ट रिप्लेसमेंट डॉक्यूमेंटेड नहीं है। फ्लोरल फगल-फ़ैमिली एरोमा हॉप्स को ऑप्शन के तौर पर इस्तेमाल करें, लेकिन अल्फ़ा और ऑयल के अंतर के लिए रीकैलकुलेट करें। कैलिक्रॉस डोज़िंग को ध्यान से ट्रैक करें और पसंदीदा बैलेंस जानने के लिए ड्राई हॉप विंडो में टेस्ट करें।

दोबारा इस्तेमाल होने वाले नतीजों के लिए उबालने का समय, हॉप का वज़न और टाइमिंग लिखें। हर बैच के कैलिक्रॉस रेसिपी नंबर को दोबारा देखें और फूलों की तेज़ी और कड़वाहट के तालमेल के लिए देर से डालने या ड्राई हॉप टाइमिंग में बदलाव करें।

किण्वन और खमीर की जोड़ी

कैलिक्रॉस यीस्ट पेयरिंग को एक्सप्लोर करते हुए, हम ट्रेडिशनल तरीकों की ओर मुड़ते हैं। व्हाइट लैब्स WLP002 या WLP007 जैसे ब्रिटिश एल स्ट्रेन के साथ फर्मेंट की गई इंग्लिश-स्टाइल बीयर, हॉप के फ्लोरल कैरेक्टर को हाईलाइट करती हैं। इस तरह के यीस्ट हल्के एस्टर बनाते हैं, जिससे माल्ट और हॉप बैलेंस सेंटर स्टेज पर आ जाता है, बिना हल्के फ्लोरल नोट्स को छिपाए।

हल्की बियर के लिए, एक न्यूट्रल अमेरिकन एल स्ट्रेन आइडियल है। SafAle US-05 या White Labs WLP001 एक साफ़ कैनवस का काम करते हैं, जो गोल्डन एल्स और पेल एल्स में हॉप की खुशबू को बढ़ाते हैं। साफ़ फ़र्मेंटेशन टेम्परेचर और मॉडरेट एटेन्यूएशन बनाए रखने से यह पक्का होता है कि बियर चमकदार और खुशबूदार बनी रहे।

स्टाउट और पोर्टर में, कम मात्रा में एस्टर बनाना ज़रूरी है। कैलिक्रॉस के फ्लोरल एलिमेंट्स को रोस्टेड और नटी माल्ट्स के साथ कॉम्प्लिमेंट करने के लिए इंग्लिश या क्लीन एल स्ट्रेन चुनें। ऐसे यीस्ट चुनें जो फ्रूटी एस्टर को कम करें, जिससे रोस्ट कैरेक्टर बना रहे और हॉप एक सॉफ्ट फ्लोरल लिफ्ट दे।

रेसिपी को रिफाइन करने में यीस्ट हॉप इंटरैक्शन को समझना बहुत ज़रूरी है। फ्रूट-फॉरवर्ड इंग्लिश स्ट्रेन हल्के हॉप फ्लोरल को दबा सकता है, जबकि न्यूट्रल यीस्ट हल्के सिट्रस या फ्लोरल कंपाउंड को दिखाएगा। ऐसे यीस्ट फिनोल और एस्टर प्रोफाइल चुनें जो आपकी बीयर में कैलिक्रॉस की ज़रूरी भूमिका के साथ मेल खाते हों।

• बैलेंस्ड एल्स के लिए WLP002/WLP007 ट्राई करें, जिसमें फ्लोरल नोट्स दिखें।
• साफ़, चमकदार बियर में कैलिक्रॉस के लिए सबसे अच्छा यीस्ट ढूंढते समय WLP001 या US-05 का इस्तेमाल करें।
• डार्क बियर में संयमित इंग्लिश एल स्ट्रेन चुनें ताकि हॉप की खुशबू रोस्ट माल्ट को सपोर्ट करे।

हाल के रेसिपी ट्रेंड्स बताते हैं कि पारंपरिक एल कल्चर कैलिक्रॉस के लिए सबसे अच्छे मैच हैं। पिच रेट और फर्मेंटेशन टेम्परेचर को एडजस्ट करने से यीस्ट एक्सप्रेशन को ठीक किया जा सकता है और हर स्टाइल के लिए अच्छा यीस्ट हॉप इंटरैक्शन बढ़ाया जा सकता है।

हॉप पेयरिंग और पूरक सामग्री

कैलिक्रॉस पेयरिंग तब अच्छी लगती है जब माल्ट बिल में हल्के फूलों के नोट्स मिलते हैं। ऐसे माल्ट चुनें जिनमें कैरामल, बिस्किट या हल्के रोस्ट फ्लेवर हों। ये इंग्लिश एल्स, ब्राउन एल्स, स्टाउट्स और पोर्टर्स में आम हैं।

ऐसे हॉप्स चुनें जो हर्बल और फ्लोरल पहलुओं को बेहतर बनाते हैं। फगल और ईस्ट केंट गोल्डिंग्स जैसी क्लासिक इंग्लिश वैरायटी कैलिक्रॉस को अच्छी तरह से कॉम्प्लिमेंट करती हैं। यह कॉम्बिनेशन हॉप के एसेंस को ओवरपॉवर किए बिना एक बैलेंस्ड फ्लोरल/हर्बल प्रोफ़ाइल बनाता है।

सिंगल-हॉप ब्लेंड में स्ट्रॉन्ग सिट्रस या ट्रॉपिकल अमेरिकन हॉप्स इस्तेमाल करने से बचें। ज़्यादा सिट्रस हॉप्स फ्लोरल नोट्स को छिपा सकते हैं। चमक के लिए, उन्हें कम और देर से या ड्राई हॉपिंग में इस्तेमाल करें। इससे फ्लोरल क्लैरिटी बनी रहती है।

• माल्ट: हल्का क्रिस्टल, बिस्किट, मैरिस ओटर, और गहराई के लिए थोड़ी मात्रा में रोस्टेड माल्ट।
• एड्जंक्ट: ओटमील स्टाउट्स में नरमी के लिए ओट्स, या मिठास के लिए हल्के क्रिस्टल माल्ट।
• हॉप्स: अच्छी खुशबू के लिए फगल और ईस्ट केंट गोल्डिंग्स; अमेरिकन सिट्रस हॉप्स का इस्तेमाल सावधानी से करें।

फ्लोरल नोट एक्सप्रेशन में यीस्ट और कंडीशनिंग का अहम रोल होता है। इंग्लिश एल स्ट्रेन और हल्की कास्क या बोतल कंडीशनिंग फ्लोरल हॉप पेयरिंग को बेहतर बनाती है। स्ट्रॉन्ग एस्टरी यीस्ट हॉप की खुशबू से टकरा सकते हैं, इसलिए ऐसे स्ट्रेन चुनें जो हल्के हॉप एक्सप्रेशन की इजाज़त दें।

रेसिपी डिज़ाइन में बैलेंस सबसे ज़रूरी है। माल्ट बेस से शुरू करें जिसमें कैरामल या नटी अंडरटोन हो। लेयर में हॉप्स डालें, और कैलिक्रॉस पेयरिंग को हाईलाइट करने के लिए कम ड्राई-हॉप के साथ खत्म करें।

भंडारण, स्थिरता और शेल्फ जीवन

कैलिक्रॉस को स्टोर करने से इसकी कड़वाहट और खुशबू दोनों पर असर पड़ता है। आम तौर पर कमरे के तापमान (लगभग 20°C / 68°F) पर, कैलिक्रॉस छह महीने बाद भी अपने अल्फा एसिड का लगभग 78% बनाए रखता है। यह स्टैंडर्ड तापमान पर अल्फा बनाए रखने के लिए हॉप की ठीक-ठाक स्टेबिलिटी दिखाता है।

लेकिन, तेल से होने वाली खुशबू, अल्फा एसिड के मुकाबले तेज़ी से खराब होती है। कुल तेल की मात्रा 0.42 से 1.39 mL प्रति 100 g होती है, जिसमें काफी मात्रा में मायर्सीन होता है। ऑक्सीडेशन और उम्र बढ़ने से फूलों और हरे रंग के नोट्स कम हो जाते हैं। जो शराब बनाने वाले ताज़ा फूलों वाला स्वाद चाहते हैं, उन्हें कोल्ड स्टोरेज और जल्दी इन्वेंट्री टर्नओवर का ऑप्शन चुनना चाहिए।

• ठंडा रखें: खुशबू कम होने की रफ़्तार को धीमा करने के लिए 0°C (32°F) से नीचे रखना सही है।
• ऑक्सीजन कम करें: वैक्यूम-सील्ड या नाइट्रोजन-फ्लश पैकेजिंग तेल को सुरक्षित रखती है।
• रोशनी रोकें: फोटो-डिग्रेडेशन से बचने के लिए हॉप्स को ओपेक कंटेनर में रखें।

कैलिक्रॉस की शेल्फ लाइफ खरीदने से पहले उसकी हैंडलिंग और पैकेजिंग की क्वालिटी पर निर्भर करती है। ठीक से सील किए गए पेलेट्स, ठंडे में स्टोर करने पर, लंबे समय तक काम का अल्फा और खुशबू बनाए रख सकते हैं। हालांकि, गर्मी, हवा या रोशनी के संपर्क में आने से खुशबू का नुकसान काफी तेज़ी से होता है, भले ही अल्फा बना रहे या नहीं।

उपलब्धता भी शेल्फ़ लाइफ़ के फ़ैसलों पर असर डालती है। कैलिक्रॉस की पुरानी कम फ़ील्ड ताक़त और बाज़ार में कम मौजूदगी को देखते हुए, ताज़े कोन मिलना मुश्किल है। ऐसे मामलों में, जाने-माने सप्लायर से ठीक से स्टोर किए गए पेलेट हॉप स्टेबिलिटी और कैरेक्टर रिटेंशन के बीच सबसे अच्छा समझौता देते हैं।

जो ब्रूअर्स इन्वेंट्री मैनेज करते हैं, उनके लिए बड़े पैमाने पर इस्तेमाल से पहले खुशबू और कड़वाहट के लिए एक छोटा सैंपल टेस्ट करना सही रहता है। यह तरीका टारगेट प्रोफाइल को एक जैसा करने में मदद करता है और समय के साथ कैलिक्रॉस की शेल्फ लाइफ या हॉप स्टेबिलिटी में किसी भी कमी की भरपाई करता है।

लकड़ी की टेबल पर चमकीले हरे कैलिक्रॉस हॉप कोन से भरे कांच के जार करीने से रखे हैं, उनके पीछे लेबल लगे हॉप बिन और शेल्फ हैं, और हल्की रोशनी में रखे हैं।. अधिक जानकारी के लिए छवि पर क्लिक या टैप करें।

उपलब्धता, प्रतिस्थापन और विरासत की स्थिति

आजकल, कैलिक्रॉस मिलना बहुत कम है। इसे कभी न्यूज़ीलैंड में उगाया जाता था, लेकिन 1980 के दशक तक इसकी लोकप्रियता कम हो गई थी। ऐसा इसलिए था क्योंकि इसके फूलों की अच्छी खुशबू के बावजूद पौधे की ताकत कम थी। हालांकि छोटे खेतों या आर्काइव्ज़ में पुराने लॉट हो सकते हैं, लेकिन ताज़ा सप्लाई मिलना मुश्किल है।

जो ब्रूअर वैसी ही खुशबू ढूंढते हैं, वे अक्सर कैलिक्रॉस के सब्स्टीट्यूट ढूंढते हैं। क्योंकि कैलिक्रॉस फगल और कैलिफ़ोर्निया-टाइप जेनेटिक्स का एक अनोखा मिश्रण है, इसलिए एकदम सही मैच ढूंढना मुश्किल है। ईस्ट केंट गोल्डिंग्स या इंग्लिश फगल जैसे हॉप्स इसके पुराने कैरेक्टर का एहसास दे सकते हैं। वहीं, विलमेट या क्लस्टर जैसे हल्के अमेरिकन हॉप्स अल्फा एसिड और ऑयल को एडजस्ट करने के बाद दूसरी चीज़ों को पूरा कर सकते हैं।

इन सब्स्टिट्यूट को टेस्ट करते समय, कड़वाहट और एसेंशियल ऑयल के योगदान को फिर से कैलकुलेट करना ज़रूरी है। माल्ट और यीस्ट ऑप्शन के मुकाबले फ्लोरल टॉप नोट्स को बैलेंस करने के लिए छोटे बैच ब्रू से शुरू करें। कई ब्रूअर कैलिक्रॉस के लेयर्ड प्रोफ़ाइल के करीब पहुंचने के लिए अलग-अलग ऑप्शन मिलाते हैं।

कैलिक्रॉस जैसे बंद हो चुके हॉप्स में दिलचस्पी, शराब बनाने की विरासत के महत्व को दिखाती है। कैलिक्रॉस ने लोकल ब्रीडिंग प्रोग्राम पर काफ़ी असर डाला, जिससे न्यूज़ीलैंड की बाद की किस्मों के फूलों की दिशा पर असर पड़ा। इसकी विरासत 20वीं सदी में न्यूज़ीलैंड के किसानों के खुशबू के तरीके पर असर डालती रही है।

• रेयर कैलिक्रॉस की अवेलेबिलिटी के लिए हॉप लाइब्रेरी, यूनिवर्सिटी और पुराने सीड बैंक चेक करें।
• फगल-फ़ैमिली और हल्के अमेरिकन एरोमा हॉप्स को प्रैक्टिकल कैलिक्रॉस सब्स्टीट्यूट के तौर पर देखें।
• रेसिपी में कैलिक्रॉस को बदलते समय अल्फा एसिड और तेल की गणना को समायोजित करें।

कैलिक्रॉस का ब्रूइंग रिसर्च और इंडस्ट्री पर असर

कैलिक्रॉस रिसर्च हॉप ब्रीडिंग के इतिहास में एक अहम जगह रखती है। 20वीं सदी के बीच में, न्यूज़ीलैंड ने ट्रायल किए। इन टेस्ट में इंग्लिश एरोमा ट्रेट्स को पैसिफिक और नॉर्थ अमेरिकन जेनेटिक्स के साथ मिलाया गया।

ब्रीडर्स का मकसद फगल को कैलिफ़ोर्निया/लेट क्लस्टर टाइप के साथ क्रॉस करके फूलों वाली खुशबू बनाना था। एनालिटिकल स्टडीज़ से पता चला कि इसमें ज़्यादा मायर्सीन, ठीक-ठाक ह्यूमुलीन और काफ़ी कोहुमुलोन लेवल थे। ये नतीजे वैरायटी कैटलॉग और पुराने ब्रूइंग लिटरेचर में दर्ज हैं।

• प्रैक्टिकल सबक: माता-पिता की हिम्मत और बीमारी से लड़ने की ताकत लंबे समय की सफलता तय करती है।
• साइंटिफिक सबक: केमिकल प्रोफाइलिंग सेंसरी नोट्स को खास टरपीन्स से जोड़ती है।
• इंडस्ट्री से सबक: कमर्शियल इस्तेमाल पैदावार और खेत के हिसाब से सही होने पर निर्भर करता है।

न्यूज़ीलैंड में हॉप का असर बाद की किस्मों के विकास में साफ़ दिखता है। इन किस्मों ने ताकत और बीमारी सहने की क्षमता को बेहतर बनाया, साथ ही खुशबू की अच्छी खासियतें भी बनाए रखीं। कैलिक्रॉस ने इस इलाके में खुशबू वाली ब्रीडिंग के स्टैंडर्ड तय करने में अहम भूमिका निभाई।

इंस्टीट्यूशन और कमर्शियल प्रोग्राम के रिसर्चर ने क्रॉसिंग स्ट्रेटेजी को बेहतर बनाने के लिए कैलिक्रॉस डेटा का इस्तेमाल किया है। इस काम ने हॉप ब्रीडिंग के इतिहास को आकार दिया है। यह दिखाता है कि कैसे इलाके की ज़रूरतें और एनालिटिकल केमिस्ट्री कल्टीवेटर रिप्लेसमेंट और रिफाइनमेंट को गाइड करती हैं।

आज भी हॉप ब्रीडिंग प्रोजेक्ट्स में कैलिक्रॉस रिसर्च का रेफरेंस लिया जाता है। यह शुरुआती सफलता, खेती की सीमाओं और प्लांट ब्रीडिंग के बदलते नेचर के लिए एक मॉडल के तौर पर काम करता है।

निष्कर्ष

कैलिक्रॉस का निष्कर्ष: न्यूज़ीलैंड के इस डुअल-पर्पस हॉप ने पारंपरिक ब्रूइंग पर काफ़ी असर डाला है। इसकी फूलों जैसी खुशबू और ज़्यादा मायर्सीन कंटेंट इसे इंग्लिश-स्टाइल एल्स और माल्ट-फ़ॉरवर्ड बियर के लिए एकदम सही बनाता है। 6%–7% के आम अल्फ़ा एसिड के साथ, कैलिक्रॉस ठीक-ठाक कड़वाहट देता है। यह बियर में एक खास अरोमा ऑयल जैसा स्वाद भी जोड़ता है।

कैलिक्रॉस हॉप्स का इस्तेमाल करते समय, स्टोरेज और रेसिपी बैलेंस पर ध्यान देना बहुत ज़रूरी है। किसी भी काटे या खरीदे गए स्टॉक को ठंडे, सीलबंद माहौल में स्टोर करें ताकि अल्फा एसिड और वोलाटाइल ऑयल सुरक्षित रहें। कैलिक्रॉस को इंग्लिश एल यीस्ट और ज़्यादा रिच माल्ट बिल्स के साथ मिलाकर इसके फ्लोरल नोट्स को बेहतर बनाएं। हॉप रेट को एडजस्ट करें या फगल-फ़ैमिली के अरोमा हॉप्स के साथ मिलाएं ताकि प्रोफ़ाइल एक जैसी हो लेकिन ज़्यादा अवेलेबिलिटी मिले।

कैलिक्रॉस की खास बातें: इसकी खेती में कम ताकत और 1980 के दशक में बाज़ार से इसकी वापसी की वजह से यह बहुत कम मिलता है। इसका कोई सटीक मॉडर्न विकल्प मौजूद नहीं है। हालांकि, शराब बनाने वाले अभी भी फ़ॉर्मूलेशन बदलकर और अल्फ़ा और तेल के अंतर को फिर से कैलकुलेट करके इसकी विरासत का फ़ायदा उठा सकते हैं। जो लोग इसका इस्तेमाल करते हैं, उनके लिए सावधानी से इस्तेमाल और सोच-समझकर जोड़ी बनाने से इसका क्लासिक फूलों वाला स्वाद सामने आएगा। यह गहरे रंग की, माल्ट-ड्रिवन एल्स में इसके पुराने रोल को दिखाता है।

अग्रिम पठन

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