ฮอปส์ในการผลิตเบียร์: คาลิครอส

ภาพระยะใกล้ของดอกฮอปพันธุ์ Calicross ที่ปกคลุมด้วยน้ำค้าง ห้อยอยู่บนเถาสีเขียวชอุ่มในทุ่งฮอปที่แสงแดดส่องถึง. คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติม

ลักษณะเฉพาะของฮอป Calicross คือมีกรดอัลฟาในระดับปานกลาง ซึ่งมักระบุไว้ที่ประมาณ 7% อย่างไรก็ตาม ค่านี้อาจแตกต่างกันไปตั้งแต่ 2.6% ถึง 7.9% ในชุดข้อมูลต่างๆ ช่วงค่านี้ช่วยให้มีความยืดหยุ่นในการผลิตเบียร์ ช่วยให้ได้รสขมที่สมดุลและเพิ่มกลิ่นหอมอ่อนๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้ในการดรายฮอปปิ้งหรือในช่วงท้ายของการต้ม

ในการผลิตเบียร์ ฮอปพันธุ์ Calicross ถูกนำมาใช้บ่อย โดยคิดเป็นประมาณ 43% ของปริมาณฮอปทั้งหมด ซึ่งแสดงให้เห็นถึงบทบาทของมันในฐานะฮอปหลักในสูตรการผลิตเบียร์หลายๆ สูตร ผู้ผลิตเบียร์ชื่นชอบ Calicross ในเรื่องความขมที่คงที่และความสามารถในการเสริมลักษณะเฉพาะของฮอปโดยไม่กลบกลิ่นและรสชาติของมอลต์หรือยีสต์

ประเด็นสำคัญ

• ฮอปส์พันธุ์ Calicross มีต้นกำเนิดในประเทศนิวซีแลนด์ และได้รับการพัฒนาสายพันธุ์ขึ้นในช่วงทศวรรษ 1960
• ค่าความเป็นกรดอัลฟาโดยทั่วไปอยู่ในระดับปานกลาง มักระบุไว้ที่ประมาณ 7% แต่อาจแตกต่างกันไปตามแหล่งข้อมูล
• ลักษณะของฮอป Calicross ช่วยเสริมทั้งรสขมและกลิ่นหอม
• ในสูตรการทำขนม ฮอปพันธุ์ Calicross มักคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 43% ของปริมาณฮอปทั้งหมดเมื่อมีการนำมาใช้
• ผู้ผลิตเบียร์ใช้กรรมวิธีการผลิตเบียร์ Calicross เพื่อให้ได้เบียร์ที่มีรสชาติสมดุลและมีกลิ่นฮ็อปที่ไม่แรงจนเกินไป

ข้อมูลเบื้องต้นเกี่ยวกับฮอปส์คาลิครอส

เรื่องราวของฮอปส์คาลิครอสเริ่มต้นขึ้นในนิวซีแลนด์ในช่วงทศวรรษ 1960 ฮอปส์ชนิดนี้ได้รับการพัฒนาขึ้นเพื่อตอบสนองความต้องการฮอปส์ที่ใช้งานได้หลากหลายและเชื่อถือได้ และได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว ในช่วงทศวรรษ 1970 และ 1980 มันกลายเป็นส่วนประกอบสำคัญในหมู่นักผลิตเบียร์ทั้งในระดับอุตสาหกรรมและระดับคราฟต์เบียร์

ฮอปคาลิครอสเป็นฮอปอเนกประสงค์ โดดเด่นด้วยปริมาณกรดอัลฟาในระดับปานกลางและกลิ่นหอมของดอกไม้ที่เป็นเอกลักษณ์ การผสมผสานที่เป็นเอกลักษณ์นี้ทำให้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเพิ่มความขมและเพิ่มกลิ่นหอมให้กับเบียร์

ความหลากหลายในการใช้งานทำให้คาลิครอสเป็นที่ชื่นชอบในเบียร์หลากหลายสไตล์ มีการใช้ในเบียร์หลายประเภท เช่น อิงลิชเอล บิตเตอร์ อีเอสบี มิลด์เอล พอร์เตอร์ สเตาท์ โอ๊ตมีลสเตาท์ นัทบราวน์เอล แอมเบอร์เอล โกลเด้นเอล แลมบิก แคสก์เอล สตรองเอล และคริสต์มาสเอล

สูตรการผลิตเบียร์หลายสูตรมักยกย่อง Calicross สำหรับความสามารถในการสร้างสมดุลระหว่างรสขมและกลิ่นหอมของดอกไม้ ปริมาณกรดอัลฟาในระดับปานกลางช่วยให้ได้รสขมที่ต้องการโดยไม่กลบกลิ่นหอมของเบียร์ ความสม่ำเสมอเช่นนี้ทำให้ Calicross เป็นตัวเลือกที่น่าเชื่อถือในหมู่ผู้ผลิตเบียร์

• ที่มา: นิวซีแลนด์, ทศวรรษ 1960
• การใช้งาน: ใช้ได้สองอย่าง — ให้รสขมและกลิ่นหอม
• ลักษณะเด่น: ปริมาณกรดอัลฟาปานกลาง กลิ่นหอมของดอกไม้

ภูมิหลังทางพฤกษศาสตร์และการผสมพันธุ์

ฮอปสายพันธุ์ Calicross มีต้นกำเนิดในประเทศนิวซีแลนด์ในช่วงทศวรรษ 1960 โดยเกิดจากการผสมข้ามสายพันธุ์อย่างจงใจระหว่างฮอป Fuggle จากประเทศอังกฤษกับฮอปสายพันธุ์แคลิฟอร์เนียที่รู้จักกันในชื่อ Late Cluster หรือ California เป้าหมายคือการผสานกลิ่นหอมอ่อนๆ ของดอกไม้จาก Fuggle เข้ากับคุณสมบัติที่เข้มข้นและขมของฮอปจากแคลิฟอร์เนีย

บันทึกจากการผสมพันธุ์ฮอป Calicross เน้นที่กลิ่นหอมและประโยชน์ใช้สอย ส่งผลให้ได้ฮอปที่ใช้งานได้หลากหลาย เหมาะสำหรับการเพิ่มกลิ่นหอมในขั้นตอนสุดท้ายและการเพิ่มความขมในขั้นตอนแรก ผู้ปลูกฮอปต่างชื่นชมการเสริมกลิ่นหอมของดอกไม้ ซึ่งทำให้แตกต่างจากฮอปสายพันธุ์อื่นๆ ในนิวซีแลนด์

การพัฒนาพันธุ์ Calicross เกิดขึ้นในช่วงเวลาที่ยากลำบากในประวัติศาสตร์การปลูกฮอปในนิวซีแลนด์ การระบาดของโรครากเน่าดำส่งผลกระทบต่อพันธุ์ California/Late Cluster ส่งผลต่อการคัดเลือกและกระตุ้นความสนใจในการผสมข้ามพันธุ์ที่มีความทนทานต่อโรคมากขึ้น เหตุการณ์โรคระบาดนี้ได้รับการบันทึกไว้ในรายงานการทดลองปลูกฮอปหลายฉบับในยุคนั้น

พันธุ์ Calicross มีความแข็งแรงในแปลงปลูกปานกลาง แต่ให้ผลผลิตต่ำและอ่อนแอต่อโรค ในช่วงทศวรรษ 1980 พันธุ์นี้ถูกแทนที่ด้วยพันธุ์ที่ทนทานกว่าเป็นส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตาม ผลกระทบในช่วงแรกของ Calicross ต่อประวัติศาสตร์และโครงการปรับปรุงพันธุ์ฮอปในนิวซีแลนด์ยังคงมีความสำคัญอย่างมาก

มรดกของการผสมพันธุ์ Calicross ยังคงสืบทอดมาในสายพันธุ์รุ่นหลังๆ ที่ยังคงรักษาคุณลักษณะที่พึงประสงค์เอาไว้ ปัจจุบัน นักปรับปรุงพันธุ์พืชและนักวิจัยฮอปส์ยังคงยอมรับบทบาทบุกเบิกของ Calicross ในการสร้างสมดุลระหว่างกลิ่นหอมของดอกไม้กับรสขมในซีกโลกใต้

ต้นฮอปพันธุ์คาลิครอสเลื้อยขึ้นโครงไม้แบบชนบทในสวนฮอปที่แสงแดดส่องถึงในฤดูร้อน โดยมีเนินเขาเป็นฉากหลัง. คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติม

รายละเอียดทางเคมีและข้อมูลการวิเคราะห์

ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของ Calicross เผยให้เห็นถึงศักยภาพในการให้รสขมในระดับปานกลางและค่อนข้างแปรผันได้ ระดับกรดอัลฟาอยู่ระหว่าง 2.6% ถึง 7.9% โดยส่วนใหญ่จะอยู่ที่ประมาณ 7% ส่วนกรดเบตาอยู่ระหว่าง 5.8% ถึง 7.9%

โคฮูมูโลน ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของแอลฟาแฟรกชัน คิดเป็น 36% ถึง 44% ของทั้งหมด ปริมาณที่สำคัญนี้อาจส่งผลต่อความขม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเติมลงไปในระหว่างต้ม และเมื่อเปรียบเทียบกับพันธุ์อื่นๆ

องค์ประกอบของน้ำมันฮอปใน Calicross นั้นมีไมร์ซีนเป็นส่วนประกอบหลัก ปริมาณน้ำมันหอมระเหยทั้งหมดอยู่ระหว่าง 0.42 ถึง 1.39 มิลลิลิตรต่อ 100 กรัม โดยไมร์ซีนคิดเป็น 54% ถึง 68% ของน้ำมันทั้งหมด ซึ่งเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ได้กลิ่นหอมของดอกไม้ ยางไม้ และสน

ฮิวมูลีนมีอยู่ในระดับปานกลาง โดยทั่วไปอยู่ระหว่าง 12% ถึง 19% ซึ่งช่วยเสริมกลิ่นไม้และสมุนไพร ส่วนแคริโอฟิลลีนและฟาร์เนซีนมีปริมาณน้อยกว่า โดยแคริโอฟิลลีนอยู่ที่ 2% ถึง 6% และฟาร์เนซีนอยู่ที่ประมาณ 0% ถึง 1%

• กรดอัลฟาใน Calicross: ประมาณ 2.6%–7.9% โดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 7%
• กรดเบต้า: ประมาณ 5.8%–7.9%
• โคฮูมูโลน: 36%–44% ของเศษส่วนอัลฟา
• ส่วนประกอบของน้ำมันฮอป: รวม 0.42–1.39 มล./100 กรัม
• ส่วนประกอบหลักของน้ำมัน: ไมร์ซีน 54%–68%, ฮิวมูลีน 12%–19%, แคริโอฟิลลีน 2%–6%, ฟาร์เนซีน 0%–1%

องค์ประกอบของเทอร์พีนในฮอป Calicross นั้นเน้นไปที่ไมร์ซีนเป็นหลัก โดยมีฮูมูลีนและแคริโอฟิลลีนในปริมาณปานกลางเป็นส่วนประกอบเสริม ผู้ผลิตเบียร์ควรพิจารณาความสมดุลของน้ำมันนี้เมื่อวางแผนตารางการใช้ฮอปสำหรับเบียร์ที่เน้นกลิ่นหอม

ลักษณะกลิ่นและรสชาติ

กลิ่นของฮอป Calicross สดใสและมีกลิ่นดอกไม้ แสดงให้เห็นถึงเอกลักษณ์ที่โดดเด่นทั้งในฮอปสดและเบียร์ที่เสร็จสมบูรณ์แล้ว ผู้ผลิตเบียร์สังเกตเห็นรสชาติของดอกไม้และยางไม้ ซึ่งเป็นผลมาจากระดับไมร์ซีนที่สูง ระดับดังกล่าวทำให้ได้กลิ่นหอมและกลิ่นเปลือกส้มที่ชัดเจนในทันที

สารฮิวมูลีนในฮอปส์ช่วยเพิ่มกลิ่นสมุนไพรและเครื่องเทศอ่อนๆ ชั้นกลิ่นนี้ช่วยป้องกันไม่ให้ความหวานของดอกไม้ในฮอปส์กลายเป็นความหวานเลี่ยน และยังเพิ่มกลิ่นไม้และสมุนไพรจางๆ ในตอนท้ายอีกด้วย

แคริโอฟิลลีนมีปริมาณไม่มากนัก โดยจะเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนหรือกลิ่นไม้เล็กน้อยเมื่อใช้ในปริมาณมาก ฟาร์เนซีนมีปริมาณต่ำ ทำให้ไม่มีรสชาติเขียวๆ คล้ายใบไม้เหมือนกับชาสายพันธุ์อื่นๆ

Calicross เป็นฮอปที่ให้กลิ่นหอมได้ดีเยี่ยมเมื่อใส่ในขั้นตอนสุดท้าย การใส่แบบแห้ง และการกวนรอบมอลต์ ซึ่งจะช่วยดึงเอาลักษณะกลิ่นหอมของดอกไม้จากฮอปออกมาได้อย่างเต็มที่ สำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่มองหาฮอปที่ใช้งานได้สองวัตถุประสงค์ Calicross จะเพิ่มกลิ่นหอมที่โดดเด่นโดยไม่กลบกลิ่นมอลต์หรือยีสต์

การจับคู่ Calicross กับมอลต์ที่มีน้ำหนักเบาหรือพันธุ์ฮอปจากนิวซีแลนด์จะช่วยเน้นกลิ่นหอมของเอสเทอร์จากฮอปนิวซีแลนด์ ซึ่งช่วยเสริมกลิ่นดอกไม้ให้สมบูรณ์ ควรใช้ในปริมาณที่เหมาะสมเพื่อสร้างความสมดุลระหว่างกลิ่นหอม เรซิน และเครื่องเทศอ่อนๆ เพื่อให้ได้เบียร์ที่มีรสชาติสะอาดและโดดเด่น

ภาพระยะใกล้ของดอกฮอปพันธุ์ Calicross ที่ปกคลุมด้วยน้ำค้าง วางอยู่บนโต๊ะไม้ พร้อมด้วยเมล็ดข้าวบาร์เลย์และอุปกรณ์การผลิตเบียร์ โดยมีฉากหลังเป็นทุ่งฮอปที่พร่ามัวยามพระอาทิตย์ตกดิน. คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติม

การใช้ประโยชน์และวัตถุประสงค์ของการชงเบียร์

Calicross ได้รับการยกย่องอย่างสูงในวงการผลิตเบียร์คราฟต์ เนื่องจากมีบทบาทสองประการ คือ มีกรดอัลฟาในระดับปานกลาง ทำให้ผู้ผลิตเบียร์สามารถเติมลงไปได้ตั้งแต่ช่วงแรกๆ ซึ่งช่วยให้ได้รสขมที่สม่ำเสมอโดยไม่ทำให้รสชาติของเวิร์ต (wort) รุนแรงเกินไป

ฐานข้อมูลสูตรเบียร์มักระบุว่า Calicross เป็นส่วนผสมหลัก โดยปกติแล้วจะคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 43% ของปริมาณฮอปทั้งหมด ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงการใช้งานทั่วไปทั้งในการเพิ่มความขมและการเติมในขั้นตอนสุดท้าย

สูตรเบียร์ที่ใช้ฮอปส์แบบสองวัตถุประสงค์จะได้รับประโยชน์จาก Calicross มันสามารถทำหน้าที่ได้หลายอย่าง ตั้งแต่ให้ความขมพื้นฐานไปจนถึงการเพิ่มรสชาติและรสสัมผัส ผู้ผลิตเบียร์สามารถใช้มันในช่วง 60-90 นาทีเพื่อเพิ่มความขม แล้วเก็บส่วนหนึ่งไว้ใช้ในภายหลังได้

ช่วงค่าอัลฟ่า 5.8%–7.9% ให้ความยืดหยุ่น ช่วงนี้ช่วยควบคุมความขมและรักษาน้ำมันหอมระเหยที่ละเอียดอ่อน ซึ่งน้ำมันหอมระเหยเหล่านี้มีความสำคัญต่อลักษณะกลิ่นหอมในขั้นตอนการหมักฮอปหรือการวนน้ำ

เบียร์เอลและเบียร์สเตาท์สไตล์อังกฤษดั้งเดิมมักใช้ Calicross เป็นส่วนผสม คุณสมบัติที่สมดุลของมันเป็นกุญแจสำคัญในการสร้างรสขมที่กลมกล่อมและกลิ่นหอมอ่อนๆ ของดอกไม้หรือดิน

• วิธีใช้ทั่วไป: ใส่ในช่วงต้นของการต้มเพื่อเพิ่มรสขม และใส่ในช่วงท้ายเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม
• สัดส่วนทั่วไป: มักเป็นสัดส่วนใหญ่ของปริมาณฮอปทั้งหมดในสูตรอาหาร
• ปริมาณการใช้ที่เหมาะสม: ควรใช้ในปริมาณปานกลางเพื่อให้ได้รสขมและกลิ่นหอมที่สมดุล

ฮอป Calicross ในเบียร์หลากหลายสไตล์

ฮอป Calicross เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเบียร์เอลแบบอังกฤษดั้งเดิม กลิ่นหอมของดอกไม้และกรดอัลฟาในระดับปานกลางช่วยเสริมรสชาติในเบียร์ English Bitter, ESB, Mild Ale และ Nut Brown Ale ความสมดุลนี้ไม่กลบกลิ่นมอลต์ ผู้ผลิตเบียร์อย่าง Fuller's และ Greene King มักเลือกใช้ฮอปชนิดนี้เพื่อคงเอกลักษณ์ของเบียร์ที่บ่มในถังและดื่มง่าย

ในเบียร์เอลที่ให้ความสำคัญกับความสมดุลและความละเอียดอ่อน คาลิครอสโดดเด่นเป็นอย่างยิ่ง มันเพิ่มกลิ่นหอมอ่อนๆ ของดอกไม้ให้กับเบียร์แอมเบอร์เอลและโกลเด้นเอล เสริมรสชาติของคาราเมลและบิสกิตได้เป็นอย่างดี ความขมที่คงที่และกลิ่นหอมอ่อนๆ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเบียร์ที่หมักในถังไม้ ช่วยเพิ่มความใสและการคงตัวของฟอง

สำหรับเบียร์มอลต์สีเข้ม Calicross จะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมของดอกไม้ ในเบียร์ Porter และ Oatmeal Stout มันจะตัดกับรสชาติของมอลต์คั่วและช็อกโกแลต ทำให้รสชาติโดยรวมสดใสขึ้น ควรใช้ในเบียร์ Stout ในปริมาณที่พอเหมาะในช่วงท้าย หรือใช้ในลักษณะ Dry Hopping เพื่อหลีกเลี่ยงการกลบรสชาติของมอลต์คั่ว

เบียร์ Strong Ale และ Christmas Ale สามารถใช้ Calicross เป็นส่วนผสมเพื่อปรับสมดุลความหวานของมอลต์ได้ นอกจากนี้ยังใช้ในเบียร์สไตล์ Lambic หรือเบียร์หมักแบบผสม เพื่อเพิ่มความซับซ้อนของกลิ่นหอม อย่างไรก็ตาม การใช้ Calicross ในเบียร์ Lambic นั้นมักเป็นไปในระดับภูมิภาคหรือเป็นการทดลองมากกว่าการใช้ในวงกว้าง

• สไตล์เบียร์ที่แนะนำ: English Bitter, ESB, Nut Brown Ale, Porter, Oatmeal Stout
• เหมาะที่สุด: การเติมฮอปในช่วงท้ายของการต้ม, การกวนผสม, การดรายฮอปแบบอ่อนๆ
• เคล็ดลับด้านสไตล์: จับคู่กับมอลต์คริสตัลและยีสต์สายพันธุ์ลอนดอนเอลเพื่อรสชาติแบบคลาสสิก

เมื่อปรุงสูตรเบียร์ ควรใช้ฮอปในปริมาณปานกลางเพื่อรักษารสชาติหลักของมอลต์ ทดลองทำในปริมาณน้อยๆ เพื่อดูว่าฮอป Calicross ส่งผลต่อความขมและกลิ่นหอมอย่างไรในส่วนผสมของมอลต์และการหมักแบบต่างๆ

แก้วเบียร์สี่ใบที่แสดงให้เห็นถึงคุณภาพของฮอป Calicross ในบรรยากาศโรงเบียร์ที่อบอุ่นและเรียบง่าย. คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติม

ตัวอย่างสูตรอาหารและคำแนะนำในการใช้ยา

ฮอป Calicross มีความหลากหลาย ใช้สำหรับเพิ่มความขมและเพิ่มรสชาติ ในเบียร์ Pale Ale และ Golden Ale จะใช้ในสัดส่วน 30%–60% ของปริมาณฮอปทั้งหมด ในข้อมูลสูตรการผลิตเบียร์ ฮอป Calicross จะใช้ในสัดส่วน 17.7%–100% ของฮอปทั้งหมด โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 42.9% และค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 43%

สำหรับการหาค่า IBU ที่แม่นยำ ให้ใช้เครื่องคำนวณความขม ค่าอัลฟ่าของ Calicross อยู่ที่ 6%–7% สำหรับเบียร์ 5 แกลลอนที่ต้องการค่า IBU 35 ให้คำนวณปริมาณการเติมความขมเช่นเดียวกับฮอปพันธุ์อื่นๆ ที่มีค่าอัลฟ่าปานกลาง ปรับอัตราการเติมฮอป Calicross เพื่อให้ได้ค่า IBU ตามเป้าหมายโดยไม่เติมแต่งรสชาติมากเกินไปในช่วงท้าย

สำหรับการเติมฮอปในช่วงท้ายและการดรายฮอป ให้ใช้ในปริมาณน้อยเพื่อให้ได้กลิ่นดอกไม้และผลไม้ ลองใช้ 0.5–1.5 ออนซ์ต่อ 5 แกลลอน เพื่อเน้นกลิ่นหอม ปริมาณฮอป Calicross นี้จะช่วยเน้นกลิ่นหอมอ่อนๆ โดยไม่ทำให้รู้สึกขมจัด

ต่อไปนี้เป็นจุดเริ่มต้นอย่างรวดเร็วสำหรับรูปแบบและมาตราส่วนทั่วไป:

• เบียร์ Session pale ale (5 แกลลอน): ใส่ฮอปส์ในช่วงท้าย 0.5–1.0 ออนซ์ + ใส่ฮอปส์แห้ง 0.5 ออนซ์; เพิ่มความขมด้วยฮอปส์ชนิดอื่นจนได้ค่า IBU 20–30 สูตรนี้ช่วยให้ปริมาณการใช้ฮอปส์ของ Calicross อยู่ในระดับปานกลาง
• เบียร์อเมริกันเพลเอล (5 แกลลอน): ใส่ฮอป 1.0–2.5 ออนซ์ โดยแบ่งเป็นช่วงเติมในขั้นตอนสุดท้ายและช่วงดรายฮอป เติมความขมด้วย Calicross หรือผสมจนได้ค่า IBU 30–40
• การชิมเบียร์โดยใช้ฮอปชนิดเดียว (5 แกลลอน): ใช้ฮอปทั้งหมด 3.0–6.0 ออนซ์ ในการเพิ่มความขม การเติมฮอปในช่วงท้าย และการเติมฮอปแห้ง เพื่อให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของฮอป ตรวจสอบอัตราการเติมฮอป Calicross เพื่อให้ได้ความสมดุลระหว่างความขมและกลิ่นหอม

เมื่อทำการทดแทน ไม่มีฮอปส์ชนิดใดที่สามารถทดแทนได้โดยตรง ให้ใช้ฮอปส์ในกลุ่ม Fuggle ที่มีกลิ่นหอมของดอกไม้เป็นทางเลือก แต่ต้องคำนวณใหม่เพื่อชดเชยความแตกต่างของค่าอัลฟ่าและปริมาณน้ำมัน ควรติดตามปริมาณการใช้ Calicross อย่างใกล้ชิด และชิมรสชาติในช่วงเวลาการใส่ฮอปส์แห้งเพื่อหาสมดุลที่เหมาะสม

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอ ให้จดบันทึกเวลาต้ม น้ำหนักของฮอป และจังหวะเวลา ทบทวนสูตรของ Calicross ในแต่ละครั้ง และปรับการเติมฮอปในขั้นตอนสุดท้ายหรือจังหวะการใส่ฮอปแห้ง เพื่อปรับความเข้มข้นของกลิ่นดอกไม้และความขมให้ลงตัว

การหมักและการจับคู่ยีสต์

ในการสำรวจการจับคู่ยีสต์ของ Calicross เราจะหันไปใช้กรรมวิธีแบบดั้งเดิม เบียร์สไตล์อังกฤษที่หมักด้วยยีสต์สายพันธุ์ British ale เช่น White Labs WLP002 หรือ WLP007 จะเน้นลักษณะกลิ่นดอกไม้ของฮอป ยีสต์เหล่านี้สร้างเอสเทอร์อ่อนๆ ทำให้ความสมดุลของมอลต์และฮอปโดดเด่นโดยไม่บดบังกลิ่นดอกไม้ที่ละเอียดอ่อน

สำหรับเบียร์ที่มีสีอ่อนกว่า ควรใช้ยีสต์เอลแบบอเมริกันที่มีรสชาติเป็นกลาง SafAle US-05 หรือ White Labs WLP001 จะช่วยเสริมกลิ่นหอมของฮอปในเบียร์โกลเด้นเอลและเพลเอล การรักษาอุณหภูมิการหมักให้คงที่และการลดน้ำตาลในระดับปานกลางจะช่วยให้เบียร์มีสีสดใสและมีกลิ่นหอม

ในเบียร์สเตาท์และพอร์เตอร์ การควบคุมการผลิตเอสเทอร์เป็นสิ่งสำคัญ เลือกใช้ยีสต์สายพันธุ์อังกฤษหรือสายพันธุ์เอลที่สะอาด เพื่อเสริมกลิ่นดอกไม้ของ Calicross ด้วยมอลต์คั่วและถั่ว เลือกใช้ยีสต์ที่จำกัดการผลิตเอสเทอร์ที่มีกลิ่นผลไม้ เพื่อให้กลิ่นคั่วเด่นชัด ในขณะที่ฮอปเพิ่มกลิ่นดอกไม้ที่นุ่มนวล

การทำความเข้าใจปฏิสัมพันธ์ระหว่างยีสต์และฮอปเป็นสิ่งสำคัญในการปรับปรุงสูตรเบียร์ ยีสต์สายพันธุ์อังกฤษที่มีกลิ่นผลไม้เด่นชัดอาจกลบกลิ่นดอกไม้ที่ละเอียดอ่อนของฮอป ในขณะที่ยีสต์ที่มีกลิ่นเป็นกลางจะช่วยเผยกลิ่นซิตรัสหรือกลิ่นดอกไม้ที่ละเอียดอ่อน เลือกโปรไฟล์ฟีนอลและเอสเทอร์ของยีสต์ที่สอดคล้องกับบทบาทของ Calicross ที่ต้องการในเบียร์ของคุณ

• ลอง WLP002/WLP007 ดู สำหรับเบียร์เอลที่มีรสชาติกลมกล่อมและกลิ่นหอมของดอกไม้เด่นชัด
• หากต้องการยีสต์ที่ดีที่สุดสำหรับ Calicross เพื่อให้ได้เบียร์ที่ใสและสว่าง ให้เลือก WLP001 หรือ US-05
• เลือกใช้ฮอปสายพันธุ์เอลอังกฤษที่ไม่เข้มข้นมากนักในเบียร์ดำ เพื่อให้กลิ่นของฮอปช่วยเสริมกลิ่นของมอลต์คั่ว

แนวโน้มสูตรเบียร์ล่าสุดชี้ให้เห็นว่ายีสต์เอลแบบดั้งเดิมเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับเบียร์ Calicross การปรับอัตราการใส่ยีสต์และอุณหภูมิการหมักสามารถช่วยปรับแต่งการแสดงออกของยีสต์และเสริมสร้างปฏิสัมพันธ์ที่ดีระหว่างยีสต์และฮอปส์สำหรับเบียร์แต่ละสไตล์ได้

การจับคู่ฮอปและส่วนผสมเสริม

การจับคู่ Calicross จะโดดเด่นที่สุดเมื่อส่วนผสมของมอลต์เอื้อต่อการให้กลิ่นหอมของดอกไม้ที่ละเอียดอ่อน ควรเลือกมอลต์ที่ให้รสชาติคาราเมล บิสกิต หรือรสชาติคั่วอ่อนๆ ซึ่งมักพบได้ในเบียร์เอลแบบอังกฤษ เบียร์บราวน์เอล เบียร์สเตาต์ และเบียร์พอร์เตอร์

เลือกฮอปส์ที่ช่วยเสริมกลิ่นสมุนไพรและดอกไม้ พันธุ์คลาสสิกของอังกฤษอย่าง Fuggle และ East Kent Goldings เข้ากันได้ดีกับ Calicross การผสมผสานนี้สร้างกลิ่นสมุนไพรและดอกไม้ที่สมดุลโดยไม่กลบกลิ่นหลักของฮอปส์

ควรหลีกเลี่ยงการใช้ฮอปอเมริกันที่มีกลิ่นซิตรัสหรือกลิ่นผลไม้เมืองร้อนแรงในเบียร์ผสมที่มีฮอปชนิดเดียว เพราะฮอปที่มีกลิ่นซิตรัสมากเกินไปอาจกลบกลิ่นดอกไม้ได้ หากต้องการให้รสชาติสดใส ควรใช้ฮอปเหล่านี้ในปริมาณน้อยและใส่ในขั้นตอนสุดท้ายหรือใช้ในการดรายฮอปปิ้ง เพื่อรักษากลิ่นดอกไม้ให้ชัดเจน

• มอลต์ที่ใช้: คริสตัลชนิดอ่อน, บิสกิต, มาริส ออตเตอร์ และมอลต์คั่วในปริมาณเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความเข้มข้น
• ส่วนผสมเพิ่มเติม: ข้าวโอ๊ตสำหรับเพิ่มความนุ่มนวลในเบียร์สเตาท์ข้าวโอ๊ต หรือมอลต์คริสตัลรสอ่อนเพื่อเพิ่มความหวาน
• ฮอปส์: ใช้ Fuggle และ East Kent Goldings เพื่อเสริมกลิ่นหอม และใช้ฮอปส์ส้มอเมริกันในปริมาณที่พอเหมาะ

ยีสต์และกระบวนการบ่มมีบทบาทสำคัญในการดึงกลิ่นหอมของดอกไม้ในเบียร์เอลออกมา ยีสต์สายพันธุ์อังกฤษและการบ่มอย่างอ่อนโยนในถังไม้หรือขวดช่วยเสริมกลิ่นหอมของฮอปส์ให้ดียิ่งขึ้น ยีสต์ที่มีกลิ่นเอสเทอร์แรงอาจไม่เข้ากันกับกลิ่นของฮอปส์ ดังนั้นควรเลือกยีสต์สายพันธุ์ที่ช่วยให้กลิ่นของฮอปส์แสดงออกได้อย่างละเอียดอ่อน

ในการออกแบบสูตรเบียร์ ความสมดุลเป็นสิ่งสำคัญที่สุด เริ่มต้นด้วยมอลต์พื้นฐานที่ให้กลิ่นคาราเมลหรือถั่วอ่อนๆ เติมฮอปส์ทีละน้อย และปิดท้ายด้วยการดรายฮอปอย่างพอเหมาะเพื่อเน้นรสชาติที่เข้ากันกับเบียร์ Calicross

การจัดเก็บ ความเสถียร และอายุการเก็บรักษา

การเก็บรักษา Calicross ส่งผลต่อทั้งความขมและกลิ่นหอมของมัน ที่อุณหภูมิห้องปกติ (ประมาณ 20°C / 68°F) Calicross ยังคงรักษากรดอัลฟาไว้ได้ประมาณ 78% หลังจากหกเดือน ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความเสถียรของฮอปในระดับปานกลางสำหรับการคงอยู่ของกรดอัลฟาภายใต้อุณหภูมิมาตรฐาน

อย่างไรก็ตาม กลิ่นหอมที่เกิดจากน้ำมันจะเสื่อมสภาพเร็วกว่ากรดอัลฟา ปริมาณน้ำมันทั้งหมดอยู่ระหว่าง 0.42 ถึง 1.39 มิลลิลิตรต่อ 100 กรัม โดยมีไมร์ซีนเป็นส่วนประกอบสำคัญ การออกซิเดชันและการเสื่อมสภาพตามอายุจะทำให้กลิ่นดอกไม้และกลิ่นเขียวจางลง ผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการกลิ่นดอกไม้สดควรเลือกเก็บรักษาในที่เย็นและหมุนเวียนสินค้าอย่างรวดเร็ว

• เก็บในที่เย็น: อุณหภูมิต่ำกว่า 0°C (32°F) เหมาะที่สุดสำหรับการชะลอการสูญเสียกลิ่นหอม
• จำกัดปริมาณออกซิเจน: การบรรจุแบบสุญญากาศหรือการอัดไนโตรเจนช่วยรักษาคุณภาพของน้ำมัน
• ป้องกันแสง: เก็บฮอปส์ไว้ในภาชนะทึบแสงเพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพจากแสง

อายุการเก็บรักษาของ Calicross ขึ้นอยู่กับการจัดการก่อนซื้อและคุณภาพของบรรจุภัณฑ์ เม็ดที่ปิดผนึกอย่างเหมาะสมและเก็บไว้ในที่เย็นสามารถคงค่าอัลฟ่าและกลิ่นหอมที่มีประโยชน์ได้นานขึ้น อย่างไรก็ตาม การสัมผัสกับความร้อน อากาศ หรือแสง จะเร่งการสูญเสียกลิ่นหอมอย่างมาก ไม่ว่าค่าอัลฟ่าจะยังคงอยู่หรือไม่ก็ตาม

ความพร้อมใช้งานก็มีผลต่อการตัดสินใจเรื่องอายุการเก็บรักษาเช่นกัน เนื่องจาก Calicross มีความแข็งแรงในแปลงปลูกต่ำและมีส่วนแบ่งทางการตลาดลดลง การหาดอกฮอปสดจึงเป็นเรื่องยาก ในกรณีเช่นนี้ เม็ดฮอปที่เก็บรักษาอย่างเหมาะสมจากซัพพลายเออร์ที่น่าเชื่อถือจะให้ความสมดุลที่ดีที่สุดระหว่างความคงตัวและการคงลักษณะเฉพาะของฮอป

สำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่บริหารจัดการสินค้าคงคลัง การทดสอบกลิ่นและความขมในตัวอย่างขนาดเล็กก่อนนำไปใช้ในปริมาณมากเป็นสิ่งที่ควรทำ วิธีนี้จะช่วยให้ได้ผลลัพธ์ที่ตรงตามเป้าหมายและชดเชยการลดลงของอายุการเก็บรักษาหรือความคงตัวของฮอป Calicross เมื่อเวลาผ่านไป

ขวดแก้วบรรจุดอกฮอป Calicross สีเขียวสดใสเรียงอย่างเป็นระเบียบวางอยู่บนโต๊ะไม้ โดยมีถังและชั้นวางฮอปที่มีป้ายกำกับอยู่ด้านหลัง ภายใต้แสงไฟสลัวอบอุ่น. คลิกหรือแตะที่ภาพเพื่อดูข้อมูลเพิ่มเติม

ความพร้อมใช้งาน ตัวเลือกทดแทน และสถานะเดิม

ปัจจุบัน คาลิครอสหาได้ยากมาก ครั้งหนึ่งเคยปลูกในนิวซีแลนด์ แต่ไม่ได้รับความนิยมในช่วงทศวรรษ 1980 เนื่องจากต้นอ่อนแอแม้จะมีกลิ่นหอมของดอกไม้ที่น่ารื่นรมย์ แม้ว่าฟาร์มขนาดเล็กหรือหอจดหมายเหตุอาจจะมีคาลิครอสที่เก็บไว้นานแล้ว แต่การหาคาลิครอสสดใหม่นั้นยากมาก

ผู้ผลิตเบียร์ที่มองหากลิ่นหอมคล้ายคลึงกันมักจะมองหาตัวเลือกอื่นแทน Calicross เนื่องจาก Calicross เป็นการผสมผสานที่เป็นเอกลักษณ์ของพันธุกรรม Fuggle และ California-type การหาตัวเลือกที่ตรงกันเป๊ะจึงเป็นเรื่องยาก ฮอปส์อย่าง East Kent Goldings หรือ English Fuggle สามารถให้กลิ่นอายของลักษณะดั้งเดิมได้ ในขณะเดียวกัน ฮอปส์อเมริกันรสอ่อนอย่าง Willamette หรือ Cluster ก็สามารถเสริมลักษณะอื่นๆ ได้หลังจากปรับค่ากรดอัลฟาและน้ำมันแล้ว

เมื่อทดสอบส่วนผสมทดแทนเหล่านี้ สิ่งสำคัญคือต้องคำนวณปริมาณความขมและน้ำมันหอมระเหยใหม่ เริ่มต้นด้วยการผลิตเบียร์ในปริมาณน้อยเพื่อปรับสมดุลกลิ่นหอมของดอกไม้กับมอลต์และยีสต์ที่เลือกใช้ ผู้ผลิตเบียร์หลายรายผสมผสานส่วนผสมทดแทนต่างๆ เพื่อให้ได้รสชาติที่ซับซ้อนใกล้เคียงกับ Calicross

ความสนใจในฮอปส์ที่เลิกผลิตไปแล้วอย่างคาลิครอส เน้นย้ำถึงความสำคัญของมรดกการผลิตเบียร์ คาลิครอสมีอิทธิพลอย่างมากต่อโครงการปรับปรุงพันธุ์ในท้องถิ่น โดยมีอิทธิพลต่อทิศทางของกลิ่นดอกไม้ในพันธุ์ฮอปส์นิวซีแลนด์รุ่นหลังๆ มรดกของมันยังคงส่งผลต่อแนวทางการสร้างกลิ่นหอมของเกษตรกรชาวนิวซีแลนด์ในศตวรรษที่ 20

• ตรวจสอบห้องสมุดฮอป มหาวิทยาลัย และธนาคารเมล็ดพันธุ์เก่า ๆ เพื่อหาพันธุ์ Calicross ที่หายาก
• ลองพิจารณาฮอปส์ตระกูล Fuggle และฮอปส์ที่มีกลิ่นหอมอ่อนๆ จากอเมริกาเป็นตัวเลือกทดแทนที่เหมาะสมสำหรับฮอปส์ Calicross
• ปรับค่ากรดอัลฟาและปริมาณน้ำมันเมื่อเปลี่ยน Calicross ในสูตรอาหาร

ฮอปส์ Calicross ในงานวิจัยและการสร้างผลกระทบต่ออุตสาหกรรมการผลิตเบียร์

งานวิจัยเกี่ยวกับการผสมข้ามสายพันธุ์ (Calicross) มีบทบาทสำคัญในประวัติศาสตร์การปรับปรุงพันธุ์ฮอป ในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 นิวซีแลนด์ได้ทำการทดลอง โดยการทดสอบเหล่านี้เป็นการผสมผสานลักษณะกลิ่นหอมของฮอปอังกฤษเข้ากับพันธุกรรมของฮอปจากแปซิฟิกและอเมริกาเหนือ

นักปรับปรุงพันธุ์มุ่งหวังที่จะสร้างกลิ่นหอมที่เน้นดอกไม้เป็นหลัก โดยการผสมข้ามพันธุ์ระหว่าง Fuggle กับพันธุ์ California/Late Cluster ผลการวิเคราะห์พบว่ามีไมร์ซีนสูง ฮูมูลีนปานกลาง และโคฮูมูโลนในระดับที่โดดเด่น ผลการค้นพบเหล่านี้ได้รับการบันทึกไว้ในแคตตาล็อกพันธุ์พืชและเอกสารเกี่ยวกับการผลิตเบียร์ในอดีต

• บทเรียนเชิงปฏิบัติ: ความแข็งแรงของพ่อแม่พันธุ์และความต้านทานโรคเป็นปัจจัยสำคัญต่อความสำเร็จในระยะยาว
• บทเรียนทางวิทยาศาสตร์: การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีเชื่อมโยงลักษณะทางประสาทสัมผัสเข้ากับสารเทอร์พีนที่สำคัญ
• บทเรียนจากภาคอุตสาหกรรม: การนำไปใช้ในเชิงพาณิชย์ขึ้นอยู่กับผลผลิตและความเหมาะสมของฟาร์ม

อิทธิพลของนิวซีแลนด์ต่ออุตสาหกรรมฮอปส์นั้นเห็นได้ชัดจากการพัฒนาสายพันธุ์ในภายหลัง สายพันธุ์เหล่านี้มีความแข็งแรงและทนทานต่อโรคได้ดีขึ้น ในขณะที่ยังคงรักษาคุณลักษณะด้านกลิ่นหอมที่พึงประสงค์ไว้ได้ Calicross มีบทบาทสำคัญในการกำหนดมาตรฐานสำหรับการปรับปรุงพันธุ์ฮอปส์เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมในภูมิภาคนี้

นักวิจัยจากสถาบันและโครงการเชิงพาณิชย์ได้ใช้ข้อมูลจาก Calicross เพื่อปรับปรุงกลยุทธ์การผสมข้ามพันธุ์ งานวิจัยนี้ได้กำหนดทิศทางประวัติศาสตร์การปรับปรุงพันธุ์ฮอปส์ แสดงให้เห็นว่าความต้องการในแต่ละภูมิภาคและเคมีวิเคราะห์เป็นแนวทางในการทดแทนและปรับปรุงพันธุ์พืชอย่างไร

ปัจจุบัน โครงการปรับปรุงพันธุ์ฮอปยังคงอ้างอิงงานวิจัยของคาลิครอสอยู่ โดยใช้เป็นแบบจำลองสำหรับความสำเร็จในระยะเริ่มต้น ข้อจำกัดทางการเกษตร และลักษณะการปรับปรุงพันธุ์พืชแบบวนซ้ำ

บทสรุป

สรุปเกี่ยวกับ Calicross: ฮอปอเนกประสงค์จากนิวซีแลนด์ชนิดนี้สร้างผลกระทบอย่างมากต่อการผลิตเบียร์แบบดั้งเดิม กลิ่นหอมของดอกไม้ที่โดดเด่นและปริมาณไมร์ซีนสูงทำให้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเอลสไตล์อังกฤษและเบียร์ที่มีมอลต์เป็นส่วนประกอบหลัก ด้วยปริมาณกรดอัลฟาโดยทั่วไปอยู่ที่ 6%–7% Calicross จึงให้ความขมในระดับปานกลาง นอกจากนี้ยังเพิ่มลักษณะเฉพาะของน้ำมันหอมระเหยให้กับเบียร์อีกด้วย

เมื่อใช้ฮอปส์ Calicross สิ่งสำคัญคือต้องให้ความสำคัญกับการเก็บรักษาและความสมดุลของสูตร ควรเก็บฮอปส์ที่เก็บเกี่ยวหรือซื้อมาไว้ในที่เย็นและปิดสนิทเพื่อรักษากรดอัลฟาและน้ำมันหอมระเหย ควรใช้ฮอปส์ Calicross ร่วมกับยีสต์เอลแบบอังกฤษและมอลต์ที่มีรสชาติเข้มข้นเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของดอกไม้ ปรับปริมาณฮอปส์หรือผสมกับฮอปส์อะโรมาในตระกูล Fuggle เพื่อให้ได้รสชาติที่คล้ายคลึงกันแต่หาได้ง่ายกว่า

สรุปเกี่ยวกับคาลิครอส: ความสามารถในการเจริญเติบโตทางการเกษตรที่จำกัดและการถอนออกจากตลาดในช่วงทศวรรษ 1980 ทำให้ยีสต์ชนิดนี้หายาก ไม่มียีสต์ชนิดใดในปัจจุบันที่สามารถใช้ทดแทนได้อย่างสมบูรณ์ อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตเบียร์ยังคงสามารถใช้ประโยชน์จากมรดกของมันได้โดยการปรับสูตรและคำนวณค่าอัลฟาและปริมาณน้ำมันใหม่ สำหรับผู้ที่ใช้มัน การจัดการอย่างระมัดระวังและการจับคู่ที่รอบคอบจะช่วยดึงเอาลักษณะเฉพาะของกลิ่นดอกไม้ที่เป็นเอกลักษณ์ออกมา ซึ่งเน้นย้ำถึงบทบาททางประวัติศาสตร์ของมันในเบียร์เอลสีเข้มที่มีมอลต์เป็นส่วนประกอบหลัก

อ่านเพิ่มเติม

หากคุณชอบโพสต์นี้ คุณอาจชอบคำแนะนำเหล่านี้ด้วย:

• ฮ็อปส์ในการต้มเบียร์: โกลเด้นสตาร์
• ฮอปส์ในกระบวนการผลิตเบียร์: สตริสเซลสปัลต์
• ฮ็อปส์ในการต้มเบียร์: ตัวเลือกแรก