啤酒酿造中的啤酒花：卡利克罗斯

阳光洒满啤酒花田，露水覆盖的卡利克罗斯啤酒花球果悬挂在郁郁葱葱的藤蔓上，特写镜头。. 单击或点击图片了解更多信息。

Calicross啤酒花的特点是α酸含量适中，通常在7%左右。然而，在不同的数据集中，这个数值可能在2.6%到7.9%之间波动。这种范围为酿造提供了灵活性。它能带来平衡的苦味，并增添微妙的香气，尤其是在干投或煮沸后期使用时。

在酿造配方中，卡利克罗斯啤酒花的使用频率很高，约占啤酒花总用量的43%。这凸显了它在许多配方中作为主要啤酒花的地位。酿酒师们欣赏卡利克罗斯啤酒花，因为它能带来稳定的苦味，并且能够在不掩盖麦芽或酵母风味的情况下提升啤酒花的特色。

要点总结

• Calicross啤酒花起源于新西兰，于20世纪60年代培育而成。
• 典型的α酸值适中，通常接近7%，但因来源而异。
• Calicross啤酒花风味兼具苦味和香气功能。
• 在食谱中，卡利克罗斯啤酒花通常占啤酒花用量的 43% 左右。
• 酿酒师使用 Calicross 酿造法来酿造出酒花风味内敛、口感平衡的啤酒。

卡利克罗斯啤酒花简介

卡利克罗斯啤酒花的传奇始于20世纪60年代的新西兰。为了满足人们对用途广泛、性能可靠的啤酒花的需求，卡利克罗斯啤酒花应运而生，并迅速赢得了人们的青睐。到了20世纪70年代和80年代，它已成为商业酿酒商和精酿啤酒商的必备原料。

卡利克罗斯啤酒花是一种双用途啤酒花，以其适中的α酸含量和独特的芬芳花香而闻名。这种独特的组合使其成为啤酒苦味和香气的理想之选。

卡利克罗斯啤酒花用途广泛，深受各种啤酒风格的喜爱。它已被用于英式艾尔啤酒、苦啤、特级苦啤、淡色艾尔啤酒、波特啤酒、世涛啤酒、燕麦世涛啤酒、坚果棕色艾尔啤酒、琥珀艾尔啤酒、金色艾尔啤酒、兰比克啤酒、桶装艾尔啤酒、烈性艾尔啤酒和圣诞艾尔啤酒的酿造中。

酿酒配方中经常会提到卡利克罗斯酵母，因为它能够平衡苦味和花香。其适中的α酸含量确保了所需的苦味，而不会掩盖啤酒的香气。这种稳定性使卡利克罗斯酵母成为酿酒师信赖的选择。

• 产地：新西兰，20世纪60年代
• 用途：双重用途——苦味和香气
• 成分：中等α酸含量，花香

植物学和育种背景

Calicross啤酒花起源于20世纪60年代的新西兰，是英国富格尔啤酒花与加州啤酒花（也称晚熟簇状啤酒花或加州啤酒花）杂交的产物。其目的是将富格尔啤酒花细腻的花香与加州啤酒花树脂般的苦味融合在一起。

Calicross的育种记录显示，其重点在于香气和实用性。这造就了一种用途广泛的啤酒花，既适用于后期增添香气，也适用于早期增加苦味。种植者称赞其能增强花香，使其在众多新西兰品种中脱颖而出。

Calicross的培育恰逢新西兰啤酒花历史上的一段艰难时期。黑根腐病的爆发重创了加州/晚熟品种，影响了选育工作，并促使人们更加关注抗病性更强的杂交品种。当时的几份啤酒花试验历史记录都记载了这场病害。

卡利克罗斯啤酒花田间长势中等，但产量低且易感病害。到了20世纪80年代，它基本上被更具抗性的品种所取代。尽管如此，卡利克罗斯对新西兰啤酒花历史和育种计划的早期影响仍然十分显著。

Calicross的育种传统在后代品系中得以延续，这些品系保留了其优良特性。如今，植物育种家和啤酒花研究人员仍然认可Calicross在南半球平衡花香与苦味方面的开创性作用。

阳光普照的夏日啤酒花园里，卡利克罗斯啤酒花攀爬在质朴的棚架上，背景是连绵起伏的丘陵。. 单击或点击图片了解更多信息。

化学成分及分析数据

Calicross 的化学成分分析显示其苦味潜力中等，但略有波动。α-酸含量介于 2.6% 至 7.9% 之间，大多数数值在 7% 左右。β-酸含量介于 5.8% 至 7.9% 之间。

辅葎草酮是α组分的关键成分，占其36%至44%。这种显著的含量会影响苦味的辛辣程度，尤其是在煮沸过程中添加辅葎草酮以及与其他品种进行比较时。

Calicross啤酒花的啤酒花油成分以月桂烯为主。每100克啤酒花的总精油含量为0.42至1.39毫升。月桂烯占精油总量的54%至68%，赋予啤酒花花香、树脂香和松木香。

葎草烯含量适中，通常在 12% 至 19% 之间。这赋予了香水木质和草本的香气。石竹烯和法呢烯含量较低，石竹烯含量为 2% 至 6%，法呢烯含量接近 0% 至 1%。

• α-酸 Calicross：~2.6%–7.9%，通常接近7%
• β-酸：约5.8%–7.9%
• 共葎草酮：α组分的36%–44%
• 啤酒花油成分：总量 0.42–1.39 毫升/100 克
• 主要油性成分：月桂烯 54%–68%，葎草烯 12%–19%，石竹烯 2%–6%，法呢烯 0%–1%

Calicross啤酒花的萜烯成分以月桂烯为主，辅以葎草烯和少量石竹烯。酿酒师在为香气浓郁的啤酒制定啤酒花添加计划时，应考虑这种油分比例。

香气和风味特征

Calicross啤酒花香气明亮芬芳，无论是鲜啤酒花还是成品啤酒，都展现出其鲜明的个性。酿酒师指出，由于其高含量的月桂烯，这款啤酒带有花香和树脂般的风味。这些高含量的月桂烯赋予了啤酒浓郁的香气和柑橘皮般的清新感。

啤酒花中的葎草烯成分赋予了酒体柔和的草本和辛香基调。这一层香气避免了花香型啤酒花的甜味过于甜腻，并在收尾时带来微妙的木质和草本气息。

石竹烯含量不高，用量较大时会增添一丝胡椒或木质香料味。法尼烯含量低意味着它不像其他一些品种那样具有绿色叶状边缘。

作为一种香型啤酒花，卡利克罗斯（Calicross）在后期添加、干投和旋涡沉淀等工艺中表现出色，能够最大程度地发挥其花香特性。对于寻求兼具香型和芳香型啤酒花的酿酒师来说，卡利克罗斯能够增添独特的香气，而不会掩盖麦芽或酵母的风味。

将 Calicross 啤酒花与口味较淡的麦芽或新西兰麦芽搭配使用，可以突出新西兰特有的啤酒花酯类香气，从而增强花香。使用适量的 Calicross 啤酒花，可以平衡香气、树脂香和淡淡的辛香，酿造出干净、富有表现力的啤酒。

夕阳西下，模糊的啤酒花田映入眼帘，露水覆盖的 Calicross 啤酒花球果摆放在木桌上，旁边还有大麦粒和酿造工具。. 单击或点击图片了解更多信息。

酿造的用途和目的

Calicross 因其双重用途而在精酿啤酒酿造中备受推崇。它能提供适中的α酸，因此酿酒师可以尽早添加。这既能确保稳定的苦味，又不会使麦芽汁产生过苦涩的味道。

配方数据库经常将卡利克罗斯啤酒花列为关键原料。它通常占啤酒花用量的43%左右。这反映了它在苦味添加和后期添加方面的广泛应用。

使用双用途啤酒花的配方会受益于 Calicross 啤酒花。它功能多样，既能提升基础苦味，又能增强风味和余味。酿酒师可以在酿造 60-90 分钟时使用 Calicross 啤酒花来增加苦味，然后留一些用于后续添加。

α酸含量范围为5.8%至7.9%，提供了灵活性。该范围有助于控制苦味，并保留细腻的油脂。这些油脂对于啤酒花浸泡或旋涡沉淀过程中的香气特征至关重要。

传统的英式艾尔啤酒和世涛啤酒通常会使用卡利克罗斯酵母。它均衡的特性是酿造出纯净的苦味骨架和微妙的花香或泥土气息的关键。

• 常用方法：早期加入以增加苦味，后期加入以增添香气
• 典型用量：通常占配方中啤酒花用量的很大一部分
• 实际用量：适中用量，以达到苦味和香气的平衡。

卡利克罗斯啤酒花在啤酒风格中的应用

卡利克罗斯啤酒花非常适合酿造传统的英式艾尔啤酒。它散发着花香，α酸含量适中，能够提升英式苦啤、特级苦啤、淡色艾尔和坚果棕色艾尔的风味。这种平衡不会掩盖麦芽的香气。像富勒和格林王这样的酿酒商经常追求这种啤酒花特性，以保持酒桶风味和适饮性。

在注重平衡与细腻口感的艾尔啤酒中，卡利克罗斯麦芽表现出色。它为琥珀艾尔和金色艾尔增添了一抹柔和的花香，与焦糖和饼干麦芽的风味相得益彰。其稳定的苦味和柔和的香气非常适合桶装啤酒，能够提升酒体的清澈度和泡沫持久性。

对于深色麦芽啤酒来说，卡利克罗斯啤酒花能带来一丝花香。在波特啤酒和燕麦世涛中，它与烘焙麦芽和巧克力麦芽形成对比，提亮口感。在世涛啤酒中，最好少量后期添加或干投，以免掩盖烘焙麦芽的风味。

烈性艾尔啤酒和圣诞艾尔啤酒可以加入卡利克罗斯啤酒花进行调配，以平衡浓郁的麦芽甜味。它也因其复杂的香气而被用于兰比克风格或混合发酵啤酒的酿造中。然而，在兰比克啤酒中，卡利克罗斯啤酒花的应用更多是地域性的或实验性的，而非主流的。

• 推荐风格：英式苦啤、特级苦啤、坚果棕色艾尔、波特啤酒、燕麦世涛
• 最佳用途：后期加料、漩涡沉淀、轻柔干投酒花
• 风格建议：搭配焦香麦芽和伦敦艾尔酵母菌株，可酿造出经典风味。

调制配方时，应尽量使用适中的啤酒花用量，以保持麦芽的醇厚风味。先进行小批量测试，观察 Calicross 啤酒花在不同麦芽配比和发酵条件下对苦味和香气的影响。

在温暖而质朴的酿酒厂环境中，四个啤酒杯展示了卡利克罗斯啤酒花。. 单击或点击图片了解更多信息。

食谱示例和剂量指南

卡利克罗斯啤酒花用途广泛，可用于增加苦味和收尾。在淡色艾尔和金色艾尔啤酒中，它占啤酒花用量的30%至60%。根据配方数据，卡利克罗斯啤酒花占总啤酒花用量的17.7%至100%，平均为42.9%，均值为43%。

为了获得精确的IBU值，请使用苦度计算器。Calicross啤酒花的α酸含量为6%–7%。对于目标IBU值为35的5加仑啤酒，苦味添加量的计算方法与其他中等α酸含量的啤酒花相同。调整Calicross啤酒花的添加量，以达到目标IBU值，同时避免后期风味过重。

对于后期添加和干投酒花，使用少量酒花可以增添花香和果香。建议每5加仑啤酒添加0.5-1.5盎司酒花，以突出香气。这种Calicross的用量方案可以突出细腻的前调香气，而不会产生刺鼻的苦味。

以下是一些常见风格和音阶的快速入门指南：

• 淡色艾尔啤酒（5加仑）：0.5-1.0盎司后期酒花+0.5盎司干投酒花；用其他酒花增加苦度，使苦度达到20-30 IBU。这样可以控制Calicross配方分享的规模。
• 美式淡色艾尔啤酒（5 加仑）：1.0–2.5 盎司啤酒花，分两次加入，包括后期添加和干投；苦味添加 Calicross 或混合啤酒花，以达到 30–40 IBU。
• 单酒花展示（5 加仑）：苦味、后期和干投酒花总共使用 3.0–6.0 盎司，以展现酒花特性；监控 Calicross 酒花添加率，以平衡苦味和香气。

替换时，没有直接的替代品记录。可以使用花香型的富格尔家族啤酒花作为替代品，但需重新计算α酸和油脂含量的差异。密切记录Calicross啤酒花的用量，并在干投啤酒花的不同时间段品尝，以找到最佳平衡点。

为了获得可重复的结果，请记录煮沸时间、啤酒花用量和投料时间。每批啤酒都应重新审视 Calicross 的配方，并调整后期添加啤酒花或干投啤酒花的时间，以平衡花香浓郁度和苦味。

发酵与酵母的搭配

为了探索 Calicross 酵母的搭配，我们回归传统方法。使用 White Labs WLP002 或 WLP007 等英式艾尔酵母菌株发酵的英式啤酒，能够凸显啤酒花的芬芳。这类酵母产生的酯类较为温和，使麦芽和啤酒花的平衡得以充分展现，同时又不掩盖啤酒花细腻的花香。

对于清淡型啤酒，中性的美式艾尔酵母菌株是理想之选。SafAle US-05 或 White Labs WLP001 能为啤酒提供纯净的基底，增强金色艾尔和淡色艾尔的啤酒花香气。保持适宜的发酵温度和适中的发酵度，可确保啤酒保持清澈明亮的色泽和浓郁的香气。

在世涛和波特啤酒中，控制酯类物质的产生至关重要。选择英式或清爽艾尔酵母菌株，以烘焙麦芽和坚果麦芽的风味来衬托卡利克罗斯啤酒的花香。寻找能够抑制果香酯类物质产生的酵母，使烘焙风味得以凸显，而啤酒花则带来柔和的花香。

了解酵母与啤酒花的相互作用对于优化配方至关重要。果香浓郁的英式酵母菌株可能会掩盖啤酒花细腻的花香，而中性酵母则能展现出微妙的柑橘或花香。选择酵母的酚类和酯类特征时，应使其与您希望Calicross酵母在啤酒中扮演的角色相匹配。

• 想要品尝口感均衡、带有花香的艾尔啤酒，可以试试 WLP002/WLP007。
• 在为 Calicross 酿造清澈明亮的啤酒时，要寻找最佳酵母，请使用 WLP001 或 US-05。
• 在酿造深色啤酒时，选择口感柔和的英式艾尔啤酒花，使啤酒花的香气能够衬托烘焙麦芽的风味。

近期的配方趋势表明，传统艾尔酵母与卡利克罗斯啤酒最为匹配。调整酵母接种量和发酵温度可以微调酵母的风味，并增强每种啤酒风格所需的酵母与啤酒花之间的良好相互作用。

啤酒花搭配及互补成分

卡利克罗斯啤酒的搭配，在麦芽配方中展现出精致的花香时，效果最佳。选择带有焦糖、饼干或浅烘焙风味的麦芽。这些风味常见于英式艾尔、棕色艾尔、世涛和波特啤酒中。

选择能增强草本和花香的啤酒花。经典的英国品种，如富格尔（Fuggle）和东肯特金（East Kent Goldings），与卡利克罗斯（Calicross）啤酒花搭配相得益彰。这种组合能打造出平衡的花香/草本风味，而不会掩盖啤酒花本身的香气。

在单一酒花混酿中，避免使用味道浓烈的柑橘类或热带美洲酒花。过多的柑橘类酒花会掩盖花香。为了提亮酒体，应少量使用，并在酿造后期或干投酒花。这样可以保留花香的清澈度。

• 麦芽：浅色焦香麦芽、饼干麦芽、马里斯奥特麦芽，以及少量烘焙麦芽以增加风味深度。
• 辅料：燕麦可以使燕麦世涛口感更柔和，或者添加淡淡的焦香麦芽来增加甜味。
• 啤酒花：使用富格尔啤酒花和东肯特金啤酒花以获得互补的香气；谨慎使用美国柑橘啤酒花。

酵母和陈酿过程在花香的展现中起着至关重要的作用。英式艾尔酵母菌株以及温和的桶装或瓶装陈酿能够提升花香型啤酒花的搭配效果。酯类香气浓郁的酵母可能会与啤酒花的香气冲突，因此应选择能够展现啤酒花细腻香气的酵母菌株。

在配方设计中，平衡至关重要。首先选择带有焦糖或坚果风味的麦芽作为基底。然后分层添加啤酒花，最后进行适度的干投，以突出 Calicross 啤酒花的风味搭配。

储存、稳定性和保质期

Calicross啤酒花的储存会影响其苦味和香气。在典型的室温（约20°C/68°F）下，Calicross啤酒花储存六个月后仍能保留约78%的α酸。这表明在标准温度下，其α酸的稳定性中等。

然而，油脂驱动的香气比α酸衰减得更快。总油脂含量为每100克0.42至1.39毫升，其中含有大量的月桂烯。氧化和陈酿会减弱花香和青草香。追求清新花香的酿酒师应选择冷藏和快速周转。

• 冷藏保存：低于 0°C (32°F) 的温度最有利于减缓香气流失。
• 限制氧气：真空密封或充氮包装可保存油脂。
• 遮光：将啤酒花放在不透明的容器中，以避免光降解。

Calicross 的保质期取决于购买前的处理方式和包装质量。密封良好的颗粒，冷藏保存，可以长时间保持其有效成分和香气。然而，暴露于高温、空气或光照下，无论有效成分含量如何，都会显著加速香气的流失。

供应情况也会影响保质期的选择。鉴于 Calicross 啤酒花历来生长势弱且市场份额有限，新鲜的啤酒花球果很难获得。在这种情况下，从信誉良好的供应商处购买并妥善储存的啤酒花颗粒，是啤酒花稳定性和风味保留之间最佳的折衷方案。

对于需要管理库存的酿酒商来说，在大规模使用前先小规模测试一下香气和苦味是明智之举。这种方法有助于调整目标风味特征，并弥补 Calicross 啤酒花保质期或稳定性随时间推移而下降的影响。

整齐排列的玻璃罐里装满了鲜亮的绿色 Calicross 啤酒花球果，摆放在木桌上，后面是贴有标签的啤酒花箱和架子，上方是温暖的氛围灯光。. 单击或点击图片了解更多信息。

可用性、替代品和历史状态

如今，卡利克罗斯（Calicross）已十分稀少。它曾是新西兰的特产，但到了20世纪80年代便逐渐失宠。尽管它拥有怡人的花香，但植株长势却不尽如人意。虽然一些小型农场或档案馆可能还保存着一些老品种，但新鲜的卡利克罗斯却很难找到。

酿酒师在寻找类似香气时，常常会寻找 Calicross 的替代品。由于 Calicross 是 Fuggle 和加州型啤酒花的独特混合品种，找到完全匹配的替代品颇具挑战性。像 East Kent Goldings 或 English Fuggle 这样的啤酒花可以带来一丝 Calicross 的经典风味。同时，像 Willamette 或 Cluster 这样口感温和的美国啤酒花，在调整了α酸和油脂含量后，也能与其他风味相得益彰。

测试这些替代品时，重新计算苦味和精油的贡献至关重要。先从小批量酿造开始，以平衡花香与麦芽和酵母的选择。许多酿酒师会混合不同的替代品，以尽可能接近 Calicross 的层次丰富的风味。

人们对已停产的啤酒花品种（例如 Calicross）的兴趣凸显了酿造传统的重要性。Calicross 对当地的育种计划产生了深远的影响，左右了后来新西兰啤酒花品种的花香方向。它的影响至今仍在20世纪持续作用于新西兰种植者对啤酒花香气的追求。

• 查看啤酒花图书馆、大学和旧种子库，看看是否有稀有的 Calicross 品种。
• 可以考虑用富格尔家族和温和的美国香型啤酒花来代替 Calicross 啤酒花。
• 在配方中用 Calicross 代替 Calicross 时，请调整 α 酸和油脂的计算方法。

Calicross啤酒花在酿造研究和行业影响方面的作用

卡利克罗斯研究在啤酒花育种史上占有重要地位。20世纪中期，新西兰开展了相关试验。这些试验将英国的香气特征与太平洋和北美的遗传特性相结合。

育种者旨在通过将富格尔（Fuggle）与加州/晚熟簇生型（California/Late Cluster）杂交，培育出花香浓郁的品种。分析研究表明，该品种含有高浓度的月桂烯、中等浓度的葎草烯和显著的共葎草酮。这些发现均记录在品种目录和历史酿造文献中。

• 实践经验：母株活力和抗病性决定长期成败。
• 科学启示：化学分析将感官感受与关键萜烯联系起来。
• 行业经验：商业化应用取决于产量和农场的适宜性。

新西兰啤酒花的影响在后来的品种培育中显而易见。这些品种在保持理想香气特性的同时，提高了长势和抗病性。Calicross 在该地区香气育种标准的制定中发挥了至关重要的作用。

科研机构和商业项目的研究人员利用Calicross数据改进了杂交策略。这项工作影响了啤酒花育种的历史。它展示了区域需求和分析化学如何指导品种的更新换代和改良。

如今，啤酒花育种项目仍然参考卡利克罗斯的研究成果。它为早期成功、农业局限性以及植物育种的迭代过程提供了范例。

结论

卡利克罗斯啤酒花结论：这种新西兰双用途啤酒花对传统酿造工艺产生了重大影响。其浓郁的花香和高含量的月桂烯使其成为英式艾尔啤酒和麦芽味浓郁啤酒的理想之选。卡利克罗斯啤酒花的典型α酸含量在6%至7%之间，苦味适中，并能为啤酒增添独特的香气油特性。

使用卡利克罗斯啤酒花时，储存和配方平衡至关重要。将采摘或购买的啤酒花储存在低温密封环境中，以保留其α酸和挥发性油脂。搭配英式艾尔酵母和更浓郁的麦芽配方，可增强卡利克罗斯啤酒花的花香。调整啤酒花用量或与富格尔家族香型啤酒花混合使用，可获得相似的风味，且适用范围更广。

卡利克罗斯（Calicross）概述：由于其有限的农艺活力以及20世纪80年代的市场退出，卡利克罗斯如今已十分稀少。目前尚无完全替代品。然而，酿酒师仍可通过调整配方并重新计算α酸和油脂差异来传承其风味。对于使用卡利克罗斯的酿酒师而言，精心处理和巧妙搭配将充分展现其经典的芬芳花香。这也凸显了它在深色麦芽主导型艾尔啤酒中的历史地位。

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