Chmeľ v pivarníctve: Calicross

Detailný záber na rosou pokrytých chmeľových šištičiek Calicross visiacich zo sviežich zelených klasov na slnečnom chmeľovom poli. Kliknutím alebo ťuknutím na obrázok získate ďalšie informácie.

Chmeľový profil Calicross sa vyznačuje miernym obsahom alfa kyselín, často uvádzaným okolo 7 %. Táto hodnota sa však môže v rôznych súboroch údajov pohybovať medzi 2,6 % a 7,9 %. Tento rozsah umožňuje flexibilitu pri varení piva. Umožňuje vyváženú horkosť a dodáva jemné aromatické tóny, najmä pri použití pri suchom chmelení alebo neskôr pri varení.

V receptoch na varenie piva sa Calicross často používa, tvorí približne 43 % spotrebovaného chmeľu. To zdôrazňuje jeho úlohu ako hlavného chmeľu v mnohých receptúrach. Pivovarníci oceňujú Calicross pre jeho spoľahlivú horkosť a schopnosť zvýrazniť charakter chmeľu bez toho, aby dominoval chuti sladu alebo kvasníc.

Kľúčové poznatky

• Chmeľ Calicross pochádza z Nového Zélandu a bol vyšľachtený v 60. rokoch 20. storočia.
• Typické hodnoty alfa kyselín sú mierne, často uvádzané okolo 7 %, ale líšia sa v závislosti od zdroja.
• Chmeľový profil Calicross podporuje horkosť aj arómu.
• V receptoch sa kalikros bežne používa približne 43 % chmeľu, keď je súčasťou receptúry.
• Pivovarníci používajú Calicross na dosiahnutie vyvážených pív s obmedzeným chmeľovým charakterom.

Úvod do chmeľu Calicross

Cesta chmeľu Calicross sa začala na Novom Zélande v 60. rokoch 20. storočia. Calicross, vyvinutý s cieľom uspokojiť potrebu všestranného a spoľahlivého chmeľu, si rýchlo získal priazeň. V 70. a 80. rokoch 20. storočia sa stal základnou voľbou medzi komerčnými aj remeselnými pivovarníkmi.

Calicross je chmeľ s dvojitým účelom, známy pre svoje mierne alfa kyseliny a výraznú kvetinovú arómu. Táto jedinečná kombinácia ho robí ideálnym na dodanie horkosti aj arómy pivám.

Vďaka svojej všestrannosti sa Calicross stal obľúbeným pivom v rôznych štýloch piva. Používa sa v pivách ako English Ale, Bitter, ESB, Mild Ale, Porter, Stout, Oatmeal Stout, Nut Brown Ale, Amber Ale, Golden Ale, Lambic, Cask Ale, Strong Ale a Christmas Ale.

V receptoch sa často vyzdvihuje Calicross pre jeho schopnosť vyvážiť horkosť a kvetinové tóny. Jeho mierny obsah alfa kyselín zaisťuje požadovanú horkosť bez toho, aby prehlušil arómu piva. Táto konzistencia urobila z Calicrossu dôveryhodnú voľbu medzi pivovarníkmi.

• Pôvod: Nový Zéland, 60. roky 20. storočia
• Použitie: Dvojitý účel – horkosť a aróma
• Profil: Mierne alfa kyseliny, kvetinová aróma

Botanické a šľachtiteľské pozadie

Calicross vznikol na Novom Zélande v 60. rokoch 20. storočia ako výsledok zámerného kríženia anglického chmeľu Fuggle a kalifornského typu, známeho ako Late Cluster alebo California. Cieľom bolo spojiť jemnú kvetinovú vôňu odrody Fuggle so živicovými, horkými vlastnosťami jej kalifornského náprotivku.

Záznamy zo šľachtenia Calicrossu zdôrazňujú zameranie na arómu a úžitkovú hodnotu. To viedlo k všestrannému chmeľu, vhodnému na pridanie arómy v neskoršom štádiu aj na skoré dodanie horkosti. Pestovatelia chválili jeho kvetné zvýraznenie, ktoré ho odlišuje od mnohých novozélandských kultivarov.

Vývoj Calicrossu sa zhodoval s ťažkým obdobím v histórii novozélandského chmeľu. Prepuknutie čiernej hniloby koreňov postihlo kalifornské/neskoré chmeľové odrody, čo ovplyvnilo výber a zvýšilo záujem o odolnejšie kríženia. Táto epizóda ochorenia je zdokumentovaná v niekoľkých historických záznamoch o pokusoch s chmeľom z tohto obdobia.

Calicross vykazoval strednú poľnú silu, ale mal nízke výnosy a bol náchylný na choroby. Do 80. rokov 20. storočia bol do značnej miery nahradený odolnejšími odrodami. Napriek tomu zostáva skorý vplyv Calicrossu na históriu chmeľu a šľachtiteľské programy Nového Zélandu významný.

Dedičstvo šľachtenia Calicrossu pokračuje v neskorších líniách, ktoré si zachovávajú jeho žiaduce vlastnosti. Dnes šľachtitelia rastlín a výskumníci chmeľu stále uznávajú priekopnícku úlohu Calicrossu pri vyvažovaní kvetinového charakteru s horkosťou na južnej pologuli.

Chmeľ Calicross šplhajúci sa po rustikálnej mriežke v slnečnej letnej chmeľnici s kopcami v pozadí. Kliknutím alebo ťuknutím na obrázok získate ďalšie informácie.

Chemický profil a analytické údaje

Chemický profil Calicrossu vykazuje mierny a trochu variabilný potenciál horkosti. Hladiny alfa kyselín sa pohybujú od 2,6 % do 7,9 %, pričom väčšina hodnôt je okolo 7 %. Beta kyselín sa pohybuje medzi 5,8 % a 7,9 %.

Kohumulón, kľúčová zložka alfa frakcie, tvorí 36 % až 44 %. Táto významná prítomnosť môže ovplyvniť ostrosť horkosti, najmä počas pridávania varu a pri porovnaní s inými kultivarmi.

Zloženie chmeľového oleja v Calicrosse je tvorené prevažne myrcénom. Celkové množstvo esenciálneho oleja sa pohybuje od 0,42 do 1,39 ml na 100 g. Myrcén tvorí 54 % až 68 % oleja a prispieva ku kvetinovým, živicovým a borovicovým arómam.

Humulén je prítomný v miernych množstvách, typicky medzi 12 % a 19 %. To podporuje drevité a bylinné tóny. Karyofylén a farnezén sú menej zastúpené, pričom karyofylén sa nachádza v množstve 2 % až 6 % a farnezén sa pohybuje okolo 0 % až 1 %.

• Alfa kyselina Calicross: ~2,6 % – 7,9 %, bežne okolo 7 %
• Beta kyseliny: ~5,8 % – 7,9 %
• Kohumulón: 36 % – 44 % alfa frakcie
• Zloženie chmeľového oleja: celkovo 0,42–1,39 ml/100 g
• Hlavné zložky oleja: myrcén 54 % – 68 %, humulén 12 % – 19 %, karyofylén 2 % – 6 %, farnezén 0 % – 1 %

Terpénový profil Calicrossu je silne vychýlený smerom k myrcénu, pričom ho podporuje humulén a mierny karyofylen. Pivovarníci by mali zvážiť túto olejovú rovnováhu pri plánovaní chmeľovania pív s arómou.

Aróma a chuťové vlastnosti

Aróma Calicrossu je jasná a kvetinová, ktorá prejavuje svoj výrazný charakter v mokrom chmele aj v hotovom pive. Pivovarníci si všímajú jeho kvetinovú a živicovú chuť vďaka vysokému obsahu myrcénu. Tieto hladiny prinášajú okamžitú vôňu a citrusovú kôru.

Humulénová frakcia chmeľu dodáva jemnú bylinkovú a korenistú chuť. Táto vrstva zabraňuje tomu, aby sa sladkosť kvetinového chmeľu stala presladená. V závere prináša jemné drevité a bylinné tóny.

Karyofylén sa vyskytuje v miernom množstve a pri použití vo väčších dávkach dodáva nádych korenistého alebo drevitého korenia. Nízky obsah farnezénu znamená, že je málo zeleného, listovitého okraja, ktorý môžu dodať niektoré iné odrody.

Ako aromatický chmeľ Calicross vyniká v neskorších pridávaniach, suchom chmelení a vírivých reakciách. To maximalizuje jeho kvetinový chmeľový charakter. Pivovarníci hľadajúci možnosť s dvojitým účelom zistia, že Calicross dodáva výraznú vôňu bez toho, aby prehnane pôsobil na slad alebo kvasinky.

Kombinácia Calicrossu s ľahšími sladovými tónmi alebo novozélandskými odrodami zdôrazňuje chmeľovú arómu esterov novozélandského pôvodu. To dopĺňa kvetinové spektrum. Použite odmerané dávkovanie na vyváženie parfumu, živice a jemného korenia pre čisté a výrazné pivá.

Detailný záber na rosou pokrytých chmeľových šištičiek odrody Calicross na drevenom stole s jačmennými zrnami a pivovarníckym náradím, zasadené na pozadí rozmazaného chmeľového poľa pri západe slnka. Kliknutím alebo ťuknutím na obrázok získate ďalšie informácie.

Použitie a účel pivovarníctva

Calicross je v remeselnom pivovarníctve vysoko cenený pre svoju dvojakú úlohu. Ponúka mierny obsah alfa kyselín, čo umožňuje pivovarníkom pridať ho včas. To zaisťuje stabilnú horkosť bez toho, aby mladina prinášala drsnosť.

Databázy receptov často uvádzajú kalikros ako kľúčovú zložku. Zvyčajne tvorí približne 43 % chmeľovej zložky. To odráža jeho bežné používanie na dodanie horkosti aj v neskorších fázach pridávania.

Receptúry, ktoré sa spoliehajú na chmeľ s dvojitým účelom, profitujú z Calicrossu. Dokáže zvládnuť viacero úloh, od základnej horkosti až po zvýraznenie chuti a dochute. Pivovarníci ho môžu použiť po 60 – 90 minútach na zhorknutie a potom si časť odložiť na neskoršie pridanie.

Rozsah alfa 5,8 % – 7,9 % ponúka flexibilitu. Tento rozsah podporuje primeranú horkosť a zachováva jemné oleje. Tieto oleje sú kľúčové pre aromatický charakter chmeľového porastu alebo víru.

Tradičné anglické ale a stouty často obsahujú Calicross. Jeho vyvážené vlastnosti sú kľúčom k dosiahnutiu čistej horkosti chrbtice a jemných kvetinových alebo zemitých vrchných tónov.

• Bežné použitie: skoré varenie pre horkosť a neskoré pridávanie pre arómu
• Typický podiel: často veľká časť chmeľového účtu v receptoch
• Praktické dávkovanie: mierne dávky pre vyváženú horkosť a arómu

Chmeľ Calicross v pivných štýloch

Calicross sa perfektne hodí k tradičným britským pivám (ale). Jeho kvetinová aróma a mierne alfa kyseliny zvýrazňujú chuť piv English Bitter, ESB, Mild Ale a Nut Brown Ale. Táto rovnováha neprebíja slad. Pivovarníci ako Fuller's a Greene King sa často zameriavajú na tento chmeľový profil, aby si zachovali charakter sudového piva a piteľnosť.

Medzi pivami, ktoré si cenia rovnováhu a jemnosť, Calicross vyniká. Dodáva jemnú kvetinovú nôtu pivám Amber Ale a Golden Ale, ktorá dopĺňa karamelové a sušienkové slady. Jeho stabilná horkosť a jemná aróma sú ideálne pre pivá zrejúce v sudoch, zvyšujú čírosť a zadržiavajú penu.

Do tmavého sladového piva prináša Calicross kvetinovú chuť. V Porteri a Oatmeal Stout kontrastuje s praženými a čokoládovými sladmi a rozjasňuje chuťové poháriky. Najlepšie sa používa v stoutoch s miernym neskorším pridávaním alebo chmelením za sucha, aby sa predišlo maskovaniu pražených chutí.

Strong Ale a Christmas Ale môžu mať úžitok z Calicrossu ako súčasti zmesi na vyváženie silnej sladovej sladkosti. Používa sa aj v projektoch štýlu Lambic alebo zmiešaného kvasenia pre svoju aromatickú komplexnosť. Jeho použitie v Lambicu je však skôr regionálne alebo experimentálne ako bežné.

• Odporúčané štýly: English Bitter, ESB, Nut Brown Ale, Porter, Oatmeal Stout
• Najlepšie použitie: neskoré pridávanie do kotlíka, vírivka, jemné suché chmeľovanie
• Štýlový tip: kombinujte s krištáľovými sladmi a kvasinkami London Ale pre klasický profil

Pri tvorbe receptov sa snažte o mierny podiel chmeľu, aby sa zachovala sladová chrbtica. Vyskúšajte malé várky, aby ste zistili, ako Calicross ovplyvňuje horkosť a arómu v rôznych sladových vrstvách a fermentáciách.

Štyri poháre na pivo s chmeľom Calicross v príjemnom, rustikálnom prostredí pivovaru. Kliknutím alebo ťuknutím na obrázok získate ďalšie informácie.

Príklady receptov a pokyny na dávkovanie

Calicross je všestranný a používa sa na dochucovanie a dochucovanie chmeľu. V svetlých a zlatých pivách tvorí 30 % – 60 % chmeľovej hmotnosti. V údajoch o receptúrach tvorí Calicross 17,7 % – 100 % celkového chmeľu, s priemerom 42,9 % a priemerom 43 %.

Pre presné určenie IBU použite kalkulačky horkosti. Calicross alfa je 6 % – 7 %. Pre 5-galónovú šaržu s cieľom 35 IBU vypočítajte pridanie horkosti rovnako ako pri iných odrodách so strednou alfa. Upravte pridávanie chmeľu Calicross tak, aby ste dosiahli cieľové hodnoty IBU bez toho, aby ste prehnali pridávanie neskorých príchutí.

Pri neskorších pridávaniach a chmelení za sucha používajte malé množstvá pre kvetinové a ovocné tóny. Pre zvýraznenie arómy vyskúšajte 0,5 – 1,5 unce na 5 galónov. Toto dávkovanie Calicross zvýrazňuje jemné vrchné tóny bez drsnej horkosti.

Tu sú rýchle východiskové body pre bežné štýly a mierky:

• Session pale ale (5 galónov): 0,5–1,0 oz neskoré + 0,5 oz suchého chmeľu; horkosť od iných chmeľov na dosiahnutie 20–30 IBU. Vďaka tomu sa podiel v recepte Calicross udržiava mierny.
• American pale ale (5 galónov): 30 – 75 ml rozdelených medzi neskoré prídavky a suchý chmeľ; horký prídavok Calicrossu alebo zmesi na dosiahnutie 30 – 40 IBU.
• Prezentácia jedného chmeľu (5 galónov): celkovo 85 – 180 g pri chmele s horkosťou, neskorom chmele a suchom chmelení pre vyjadrenie charakteru chmeľu; monitorujte mieru pridávania chmeľu Calicross pre vyváženie horkosti a arómy.

Pri nahrádzaní nie sú zdokumentované žiadne priame náhrady. Ako alternatívy použite kvetinové aromatické chmele z rodiny Fuggle, ale prepočítajte ich z hľadiska rozdielov v obsahu alfa a oleja. Starostlivo sledujte dávkovanie Calicrossu a ochutnávajte v rôznych chmeľových intervaloch, aby ste našli preferovanú rovnováhu.

Pre reprodukovateľné výsledky zdokumentujte čas varu, hmotnosť chmeľu a načasovanie. Pre každú dávku si prečítajte čísla receptov Calicross a upravte neskoré pridávanie alebo načasovanie suchého chmeľu, aby ste doladili intenzitu kvetov a harmóniu horkosti.

Fermentácia a párovanie kvasníc

Pri skúmaní párovania kvasiniek Calicross sa obraciame k tradičným metódam. Pivá anglického štýlu, fermentované s britskými kmeňmi piva ako White Labs WLP002 alebo WLP007, zvýrazňujú kvetinový charakter chmeľu. Takéto kvasinky produkujú mierne estery, vďaka čomu vyváženosť sladu a chmeľu vyniká bez toho, aby zatienila jemné kvetinové tóny.

Pre ľahšie pivá je ideálny neutrálny odrodový druh American Ale. SafAle US-05 alebo White Labs WLP001 slúžia ako čisté plátno, ktoré zvýrazňuje chmeľovú arómu v zlatých aj svetlých pivách. Udržiavanie čistých fermentačných teplôt a mierneho prekvasenia zabezpečuje, že pivo zostane svetlé a aromatické.

V prípade stoutov a porterov je kľúčová obmedzená produkcia esterov. Zvoľte anglické alebo čisté odrody piva, ktoré doplnia kvetinové prvky Calicrossu praženými a orieškovými sladmi. Hľadajte kvasinky, ktoré obmedzujú ovocné estery, čo umožňuje prevládať praženému charakteru, zatiaľ čo chmeľ dodáva jemný kvetinový nádych.

Pochopenie interakcie kvasiniek s chmeľom je kľúčové pri zdokonaľovaní receptov. Anglická odroda s ovocným zameraním dokáže prebiť jemné kvetinové tóny chmeľu, zatiaľ čo neutrálna kvasinka odhalí jemné citrusové alebo kvetinové zlúčeniny. Vyberte si fenolové a esterové profily kvasiniek, ktoré zodpovedajú požadovanej úlohe Calicrossu vo vašom pive.

• Vyskúšajte WLP002/WLP007 pre vyvážené pivá, ktoré nechávajú vyniknúť kvetinové tóny.
• Pri hľadaní najlepších kvasníc pre Calicross v čistých a svetlých pivách použite WLP001 alebo US-05.
• V tmavých pivách si vyberte zdržanlivé odrody anglického piva, aby chmeľová aróma podporila pražené slady.

Najnovšie trendy v receptúrach naznačujú, že tradičné kultúry piva sú pre Calicross najlepšími kandidátmi. Úpravou rýchlosti kvasenia a teploty fermentácie možno doladiť expresiu kvasiniek a zlepšiť priaznivú interakciu kvasiniek s chmeľom pre každý štýl.

Párovanie s chmeľom a doplnkové zložky

Párovanie Calicross vynikne, keď sladová paleta umožňuje jemné kvetinové tóny. Zvoľte slady, ktoré prinášajú karamelovú, sušienkovú alebo ľahko praženú chuť. Tieto sú typické pre anglické pivá, hnedé pivá, stouty a portery.

Vyberte si chmeľ, ktorý zvýrazňuje bylinné a kvetinové aspekty. Klasické anglické odrody ako Fuggle a East Kent Goldings dobre dopĺňajú Calicross. Táto kombinácia vytvára vyvážený kvetinový/bylinný profil bez toho, aby prehlušila esenciu chmeľu.

Zmesiach s jedným chmelom sa vyhnite používaniu silných citrusových alebo tropických amerických chmeľov. Nadmerné množstvo citrusových chmeľov môže zatieniť kvetinové tóny. Pre jas ich používajte striedmo a pridávajte ich neskôr alebo chmelte za sucha. Tým sa zachová kvetinová čistota.

• Slady: ľahký kryštálový, sušienkový, Maris Otter a malé množstvo praženého sladu pre hĺbku.
• Prísady: ovos pre jemnosť v ovsených stoutoch alebo jemné kryštálové slady pre dodanie sladkosti.
• Chmeľ: Fuggle a East Kent Goldings pre doplnkovú arómu; používajte opatrné množstvo amerického citrusového chmeľu.

Kvasinky a kondicionovanie zohrávajú kľúčovú úlohu v prejave kvetinových tónov. Kmeňové druhy English Ale a jemné kondicionovanie v sudoch alebo fľašiach umocňujú kvetinové chmeľové kombinácie. Silné esterové kvasinky sa môžu stretávať s chmeľovými arómami, preto si vyberte kmene, ktoré umožňujú jemný prejav chmeľu.

Pri navrhovaní receptúry je prvoradá rovnováha. Začnite so sladovým základom, ktorý ponúka karamelové alebo orieškové podtóny. Chmeľ pridávajte vo vrstvách a zakončite zdržanlivým suchým chmelením, ktoré zvýrazní kombinácie Calicrossu.

Skladovanie, stabilita a trvanlivosť

Skladovanie Calicrossu ovplyvňuje jeho horkú chuť aj arómu. Pri typických izbových teplotách (približne 20 °C) si Calicross po šiestich mesiacoch zachováva približne 78 % svojich alfa kyselín. To naznačuje strednú stabilitu chmeľu z hľadiska zachovania alfa kyselín pri štandardných teplotách.

Aróma pochádzajúca z oleja sa však degraduje rýchlejšie ako alfa kyseliny. Celkový obsah oleja sa pohybuje od 0,42 do 1,39 ml na 100 g s výraznou prítomnosťou myrcénu. Oxidácia a starnutie znižujú kvetinové a zelené tóny. Pivovarníci, ktorí sa snažia o svieži kvetinový charakter, by sa mali rozhodnúť pre chladné skladovanie a rýchlu výmenu zásob.

• Skladujte v chlade: teplota pod 0 °C (32 °F) je ideálna na spomalenie straty arómy.
• Obmedzte kyslík: vákuovo uzavreté alebo dusíkom preplachované balenie chráni oleje.
• Blokovanie svetla: chmeľ skladujte v nepriehľadných nádobách, aby ste predišli fotodegradácii.

Trvanlivosť Calicrossu závisí od manipulácie pred nákupom a kvality balenia. Správne uzavreté pelety skladované v chlade si dokážu udržať užitočnú alfa a arómu dlhší čas. Vystavenie teplu, vzduchu alebo svetlu však výrazne urýchľuje stratu arómy bez ohľadu na zadržanie alfa.

Dostupnosť ovplyvňuje aj rozhodnutia o trvanlivosti. Vzhľadom na historicky nízku poľnú vitalitu Calicrossu a zníženú prítomnosť na trhu je získanie čerstvých šištičiek náročné. V takýchto prípadoch správne skladované pelety od renomovaných dodávateľov ponúkajú najlepší kompromis medzi stabilitou chmeľu a zachovaním charakteru.

Pre pivovarníkov spravujúcich zásoby sa odporúča otestovať malú vzorku na arómu a horkosť pred použitím vo veľkom meradle. Tento prístup pomáha zosúladiť cieľové profily a kompenzuje akýkoľvek pokles trvanlivosti alebo stability chmeľu Calicross v priebehu času.

Na drevenom stole sú úhľadne usporiadané sklenené nádoby naplnené jasne zelenými chmeľovými šiškami odrody Calicross, za nimi sú označené nádoby na chmeľ a police pod teplým ambientným osvetlením. Kliknutím alebo ťuknutím na obrázok získate ďalšie informácie.

Dostupnosť, náhrady a starší stav

Dnes je Calicross dostupný len zriedka. Kedysi sa pestoval na Novom Zélande, ale v 80. rokoch 20. storočia stratil na popularite. Bolo to kvôli nízkej vitalite rastlín napriek príjemnej kvetinovej aróme. Hoci malé farmy alebo archívy môžu mať staré odrody, čerstvé zásoby je ťažké nájsť.

Pivovarníci, ktorí hľadajú podobné arómy, často skúmajú náhrady Calicrossu. Keďže Calicross je jedinečnou zmesou genetiky Fuggle a kalifornského typu, nájdenie presnej zhody je náročné. Chmeľ ako East Kent Goldings alebo English Fuggle môže ponúknuť náznak jeho starého charakteru. Medzitým mierne americké chmeľe ako Willamette alebo Cluster môžu po úprave o alfa kyseliny a oleje doplniť ďalšie aspekty.

Pri testovaní týchto náhrad je nevyhnutné prepočítať podiel horkosti a esenciálnych olejov. Začnite s malými dávkami, aby ste vyvážili kvetinové vrchné tóny s výberom sladu a kvasníc. Mnoho pivovarníkov mieša rôzne alternatívy, aby sa priblížili vrstevnatému profilu Calicrossu.

Záujem o chmeľ, ktorého výroba sa už nevyrába, ako napríklad Calicross, zdôrazňuje dôležitosť pivovarníckeho dedičstva. Calicross zanechal významný vplyv na miestne šľachtiteľské programy a ovplyvnil kvetinový smer neskorších novozélandských odrôd. Jeho odkaz naďalej ovplyvňuje prístup novozélandských pestovateľov k aróme aj v 20. storočí.

• Skontrolujte si knižnice chmeľu, univerzity a staré banky semien, či nie je k dispozícii vzácny Calicross.
• Ako praktické náhrady za Calicross zvážte chmeľ z čeľade Fuggle a mierne americký aromatický chmeľ.
• Pri nahrádzaní Calicrossu v receptoch upravte výpočty alfa kyselín a olejov.

Chmeľ Calicross vo výskume pivovarníctva a jeho vplyv na priemysel

Výskum kalicrossu má významné miesto v histórii šľachtenia chmeľu. V polovici 20. storočia vykonal Nový Zéland pokusy. Tieto testy kombinovali anglické aromatické znaky s genetikou z Pacifiku a Severnej Ameriky.

Šľachtitelia sa snažili vytvoriť kvetinovú arómu krížením odrody Fuggle s kalifornským/neskorým klastrovým typom. Analytické štúdie odhalili vysoký obsah myrcénu, stredný obsah humulénu a výrazný obsah kohumulónu. Tieto zistenia sú zdokumentované v katalógoch odrôd a historickej pivovarníckej literatúre.

• Praktické ponaučenia: energia rodičov a odolnosť voči chorobám formujú dlhodobý úspech.
• Vedecké poznatky: chemické profilovanie spája senzorické tóny s kľúčovými terpénmi.
• Ponaučenia z odvetvia: komerčné prijatie závisí od výnosu a vhodnosti farmy.

Vplyv novozélandského chmeľu je zrejmý vo vývoji neskorších kultivarov. Tieto kultivary zlepšili vitalitu a odolnosť voči chorobám a zároveň si zachovali žiaduce aromatické vlastnosti. Calicross zohral kľúčovú úlohu pri stanovovaní štandardov pre šľachtenie arómy v regióne.

Výskumníci v inštitúciách a komerčných programoch využili údaje z Calicrossu na zdokonalenie stratégií kríženia. Táto práca formovala históriu šľachtenia chmeľu. Ukazuje, ako regionálne potreby a analytická chémia ovplyvňujú nahrádzanie a zdokonaľovanie kultivarov.

Projekty šľachtenia chmeľu sa aj dnes stále odvolávajú na výskum spoločnosti Calicross. Slúži ako model pre skoré úspechy, poľnohospodárske limity a iteratívnu povahu šľachtenia rastlín.

Záver

Záver o Calicrosse: Tento novozélandský chmeľ s dvojitým účelom mal významný vplyv na tradičné pivovarníctvo. Jeho kvetinová aróma a vysoký obsah myrcénu ho robia ideálnym pre anglické pivá a pivá s prevahou sladu. S typickými alfa kyselinami v rozmedzí od 6 % do 7 % poskytuje Calicross miernu horkosť. Pivám tiež dodáva jedinečný charakter aromatického oleja.

Pri použití chmeľu Calicross je nevyhnutné zamerať sa na skladovanie a vyváženosť receptúry. Akýkoľvek zozbieraný alebo zakúpený chmeľ skladujte v chladnom, uzavretom prostredí, aby sa zachovali alfa kyseliny a prchavé oleje. Kombinujte Calicross s kvasinkami English Ale a bohatšími sladovými tónmi, aby ste zvýraznili jeho kvetinové tóny. Upravte pomer chmeľu alebo ho kombinujte s aromatickým chmeľom rodiny Fuggle pre podobný profil, ale širšiu dostupnosť.

Zhrnutie Calicrossu: Jeho obmedzená agronomická sila a stiahnutie z trhu v 80. rokoch 20. storočia ho urobili vzácnym. Neexistuje žiadna presná moderná náhrada. Pivovarníci však stále môžu čerpať z jeho odkazu úpravou receptúr a prepočítaním rozdielov v alfa a oleji. Pre tých, ktorí ho používajú, starostlivé zaobchádzanie a premyslené párovanie zvýrazní jeho klasický kvetinový charakter. To zdôrazňuje jeho historickú úlohu v tmavších pivách s ryžovým základom.

Ďalšie čítanie

Ak sa vám tento príspevok páčil, možno sa vám budú páčiť aj tieto návrhy:

• Chmeľ vo varení piva: Viking
• Chmeľ v pivarníctve: Horizon
• Chmeľ v pivárstve: Pacific Gem