Хмел в пивоварството: Каликрос

Едър план на покрити с роса шишарки от хмел Calicross, висящи от буйни зелени храсти в осветено от слънцето хмелово поле. Кликнете или докоснете изображението за повече информация.

Хмелният профил на Calicross се характеризира с умерено съдържание на алфа киселини, често цитирано около 7%. Тази стойност обаче може да варира между 2,6% и 7,9% в различните набори от данни. Този диапазон позволява гъвкавост при приготвянето на бира. Той позволява балансирана горчивина и добавя фини ароматни нотки, особено когато се използва при сухо охмеляване или по-късно при варене.

В рецептите за пивоварство, Calicross се използва често, като представлява около 43% от употребата на хмел. Това подчертава ролята му като основен хмел в много рецептури. Пивоварите ценят Calicross заради неговата надеждна горчивина и способността му да подсилва хмеловия характер, без да доминира над вкусовете на малца или маята.

Ключови изводи

• Хмелът Calicross произхожда от Нова Зеландия и е селектиран през 60-те години на миналия век.
• Типичните стойности на алфа киселините са умерени, често цитирани близо до 7%, но варират в зависимост от източника.
• Хмелният профил Calicross поддържа както горчиви, така и ароматни функции.
• В рецептите, каликросът обикновено представлява около 43% от употребата на хмел, когато е включен.
• Пивоварите използват Calicross, за да постигнат балансирани бири със сдържан хмелов характер.

Въведение в хмела Calicross

Пътешествието на хмела Calicross започва в Нова Зеландия през 60-те години на миналия век. Разработен, за да отговори на нуждата от универсален и надежден хмел, Calicross бързо печели популярност. До 70-те и 80-те години на миналия век той се превръща в основен продукт както сред търговските, така и сред крафт пивоварите.

Каликрос е хмел с двойно предназначение, известен със своите умерени алфа киселини и отличителен флорален аромат. Тази уникална комбинация го прави идеален както за горчивина, така и за добавяне на аромат към бирите.

Универсалността му е направила Calicross фаворит в различни стилове бира. Използван е в English Ale, Bitter, ESB, Mild Ale, Porter, Stout, Oatmeal Stout, Nut Brown Ale, Amber Ale, Golden Ale, Lambic, Cask Ale, Strong Ale и Christmas Ale.

В рецептите често се откроява способността на Calicross да балансира горчивината и флоралните нотки. Умереното съдържание на алфа киселини осигурява желаната горчивина, без да засилва аромата на бирата. Тази консистенция е направила Calicross надежден избор сред пивоварите.

• Произход: Нова Зеландия, 60-те години на миналия век
• Употреба: Двойна цел — горчивина и аромат
• Профил: Умерени алфа киселини, флорален аромат

Ботанически и селекционен опит

Каликросът произхожда от Нова Зеландия през 60-те години на миналия век, резултат от умишлено кръстосване между английски хмел Fuggle и калифорнийски тип хмел, известен като Late Cluster или California. Целта е била да се слее деликатният, флорален аромат на Fuggle със смолистите, горчиви качества на калифорнийския му аналог.

Данните от селекцията на Calicross подчертават фокуса върху аромата и полезността. Това доведе до създаването на универсален хмел, подходящ както за добавяне на аромат в късен етап, така и за ранно добавяне на горчивина. Производителите похвалиха неговото цветно подсилване, което го отличаваше от много новозеландски сортове.

Развитието на каликрос съвпадна с труден период в историята на хмела на Нова Зеландия. Епидемия от черно кореново гниене засегна калифорнийския/късен клъстерен сорт, повлия на селекцията и засили интереса към по-устойчиви кръстоски. Този епизод на заболяването е документиран в няколко исторически описания на опити с хмел от тази епоха.

Каликрос показва умерена полска енергия, но дава ниски добиви и е податлив на болести. До 80-те години на миналия век той е до голяма степен заменен от по-устойчиви сортове. Въпреки това, ранното влияние на Каликрос върху историята на хмела в Нова Зеландия и програмите за селекция остава значително.

Наследството на селекцията на Calicross продължава в по-късни линии, които запазват желаните му черти. Днес селекционерите на растения и изследователите на хмел все още признават пионерската роля на Calicross в балансирането на флоралния характер с горчивината в Южното полукълбо.

Хмел Каликрос, катерещ се по рустикална пергола в слънчева лятна хмелова градина с хълмове на заден план. Кликнете или докоснете изображението за повече информация.

Химичен профил и аналитични данни

Химичният профил на Calicross показва умерен и донякъде променлив потенциал за горчивина. Нивата на алфа киселини варират от 2,6% до 7,9%, като повечето стойности са около 7%. Бета киселините са между 5,8% и 7,9%.

Кохумулонът, ключов компонент на алфа фракцията, съставлява от 36% до 44% от нея. Това значително присъствие може да повлияе на остротата на горчивината, особено по време на добавяне на варене и при сравнение с други сортове.

Съставът на хмеловото масло в Calicross е доминиран от мирцен. Общото етерично масло варира от 0,42 до 1,39 мл на 100 г. Мирценът представлява 54% до 68% от маслото, допринасяйки за флоралните, смолистите и борови аромати.

Хумуленът присъства в умерени нива, обикновено между 12% и 19%. Това подкрепя дървесните и билкови нотки. Кариофиленът и фарнезенът са по-слабо разпространени, като кариофиленът е от 2% до 6%, а фарнезенът е близо до 0% до 1%.

• Алфа киселина каликрос: ~2,6%–7,9%, обикновено близо до 7%
• Бета киселини: ~5,8%–7,9%
• Кохумулон: 36%–44% от алфа фракцията
• Състав на хмеловото масло: общо 0,42–1,39 мл/100 г
• Основни компоненти на маслото: мирцен 54%–68%, хумулен 12%–19%, кариофилен 2%–6%, фарнезен 0%–1%

Терпеновият профил на Calicross е силно изкривен към мирцен, като хумуленът и умерено количество кариофилен го подкрепят. Пивоварите трябва да вземат предвид този баланс на маслата, когато планират хмелови графици за бири с ароматно действие.

Аромат и вкусови характеристики

Ароматът на Calicross е ярък и флорален, показващ наситения си характер както в мокрия хмел, така и в готовата бира. Пивоварите отбелязват флоралния и смолист вкус, благодарение на високите нива на мирцен. Тези нива носят незабавен аромат и цитрусов оттенък.

Хумуленовата фракция на хмела добавя нежен билков и пикантен гръбнак. Този слой предотвратява сладостта на флоралния хмел да стане сладникава. Той внася фини дървесни и билкови нотки в послевкуса.

Кариофиленът се появява в умерени количества, добавяйки нотка на пиперлив или дървесен пикантен вкус, когато се използва в по-големи дози. Ниското съдържание на фарнезен означава, че има малко от зеления, листоподобен ръб, който някои други сортове могат да придадат.

Като ароматен хмел, Calicross се отличава с късни добавки, сухо охмеляване и вихрова обработка. Това максимално подчертава флоралния му хмелов характер. Пивоварите, търсещи вариант с двойно предназначение, ще открият, че Calicross добавя отличителен аромат, без да е прекалено силен малцов или дрождев профил.

Комбинирането на Calicross с по-леки малцови нотки или новозеландски сортове подчертава хмеловия аромат на естери, получени от Нова Зеландия. Това допълва флоралния спектър. Използвайте премерени дозировки, за да балансирате парфюм, смола и фини подправки за чисти, изразителни бири.

Едър план на покрити с роса шишарки от хмел Calicross върху дървена маса с ечемичени зърна и инструменти за варене, поставени на фона на размазано хмелово поле при залез слънце. Кликнете или докоснете изображението за повече информация.

Употреба и предназначение на пивоварството

Каликросът е високо ценен в крафт пивоварството заради двойната си функция. Той предлага умерено съдържание на алфа киселини, което позволява на пивоварите да го добавят рано. Това осигурява постоянен горчив вкус, без да се внася рязкост в пивната мъст.

Базите данни с рецепти често посочват каликрос като ключова съставка. Той обикновено съставлява около 43% от хмела. Това отразява често срещаната му употреба както за горчиви, така и за добавки на по-късен етап.

Формулите, които разчитат на хмел с двойно предназначение, се възползват от Calicross. Той може да се справи с множество задачи, от базова горчивина до подобряване на вкуса и финала. Пивоварите могат да го използват на 60–90 минути за горчивина, след което да запазят част за по-късни добавки.

Алфа диапазонът от 5,8% до 7,9% предлага гъвкавост. Този диапазон поддържа премерена горчивина и запазва деликатните масла. Тези масла са от решаващо значение за ароматния характер на хмеловия настой или вихрушката.

Традиционните английски ейлове и стаути често включват Каликрос. Балансираните му свойства са ключови за постигане на чиста горчивина и фини флорални или земни връхни нотки.

• Честа употреба: ранно варене за горчивина и късно добавяне за аромат
• Типичен дял: често голяма част от хмела в рецептите
• Практично дозиране: умерени количества за балансирана горчивина и аромат

Каликрос хмел в бирени стилове

Каликрос е идеален за традиционни британски ейлове. Неговият флорален аромат и умерените алфа киселини подсилват вкусовете в English Bitter, ESB, Mild Ale и Nut Brown Ale. Този баланс не надделява над малца. Пивовари като Fuller's и Greene King често се стремят към този хмелов профил, за да запазят характера на отлежаването в бъчва и пивкостта.

В ейловете, които ценят баланса и финеса, Calicross блести. Той добавя мека флорална нотка към Amber Ale и Golden Ale, допълвайки карамелените и бисквитените малцове. Неговата постоянна горчивина и нежен аромат са идеални за бири, отлежали в бъчви, като подобряват бистротата и задържането на пяната.

При тъмните малцови бири, Calicross внася флорален привкус. В Porter и Oatmeal Stout, той контрастира с печени и шоколадови малцове, озарявайки вкуса. Най-добре се използва в стаути при умерени късни добавки или чрез сухо охмеляване, за да се избегне маскиране на печени вкусове.

Силният ейл и коледният ейл могат да се възползват от Каликрос като част от купаж, за да балансират тежката малцова сладост. Използва се и в проекти в стил Ламбик или смесена ферментация заради ароматната си сложност. Използването му в Ламбик обаче е по-скоро регионално или експериментално, отколкото масово.

• Препоръчителни стилове: English Bitter, ESB, Nut Brown Ale, Porter, Oatmeal Stout
• Най-добри приложения: късни добавки в котел, джакузи, нежен сух хмел
• Стилен съвет: комбинирайте с кристални малцове и щамове мая за лондонски ейл за класически профили

Когато създавате рецепти, стремете се към умерено количество хмел, за да запазите малцовата основа. Тествайте малки партиди, за да видите как Calicross влияе върху горчивината и аромата при различни видове малц и ферментации.

Четири бирени чаши, представящи хмел Calicross в топла, рустик обстановка на пивоварна. Кликнете или докоснете изображението за повече информация.

Примерни рецепти и указания за дозиране

Каликросът е универсален, използва се за горчивина и довършителни работи на хмела. В светлите и златните ейлове той съставлява 30%–60% от хмеловата стойност. В данните за рецептите, Каликросът е 17,7%–100% от общия хмел, средно 42,9% и средно 43%.

За точно изчисление на IBU (Inter-Business Buy - съдържание на горчивина), използвайте калкулатори за горчивина. Алфата на Calicross е 6%–7%. За партида от 5 галона, целяща 35 IBU, изчислете добавките за горчивина, както при други сортове със средно съдържание на алфа. Регулирайте нивата на добавяне на хмел на Calicross, за да постигнете целите за IBU, без да прекалявате с добавките за късен вкус.

За късни добавки и сухо охмеляване, използвайте малки количества за флорални и плодови нотки. Опитайте 0,5–1,5 унции на 5 галона за акцент върху аромата. Дозирането на Calicross подчертава деликатни връхни нотки без остра горчивина.

Ето бързи отправни точки за често срещани стилове и мащаби:

• Сешън пейл ейл (5 галона): 0.5–1.0 oz късен хмел + 0.5 oz сух хмел; горчивина от други хмелове до достигане на 20–30 IBU. Това поддържа умерен дял на рецептата за Calicross.
• Американски пейл ейл (5 галона): 30–70 мл, разделени между късни добавки и сух хмел; горчива добавка с Calicross или купаж за достигане на 30–40 IBU.
• Витрина с единичен хмел (5 галона): общо 3.0–6.0 унции (85–180 мл) за горчив, късен и сух хмел, за да се покаже характерът на хмела; следете скоростта на добавяне на хмел с Calicross, за да балансирате горчивината и аромата.

При заместване не са документирани директни заместители. Използвайте флорални ароматни хмелове от семейство Fuggle като алтернативи, но преизчислете за разлики в алфа и маслата. Следете внимателно дозирането на Calicross и опитайте през прозорците за сух хмел, за да намерите предпочитания баланс.

За възпроизводими резултати документирайте времето за варене, теглото на хмела и времето за добавяне. Преглеждайте номерата на рецептите на Calicross за всяка партида и настройвайте късните добавки или времето за сухо хмелене, за да настроите интензивността на цветята и хармонията на горчивината.

Ферментация и комбинация от дрожди

Изследвайки комбинациите от дрожди Calicross, се обръщаме към традиционните методи. Бирите в английски стил, ферментирани с британски щамове ейл като White Labs WLP002 или WLP007, подчертават флоралния характер на хмела. Дрожди като тези произвеждат меки естери, позволявайки балансът между малц и хмел да заеме централно място, без да замъглява деликатните флорални нотки.

За по-леки бири е идеален неутрален щам американски ейл. SafAle US-05 или White Labs WLP001 служат като чисто платно, засилвайки аромата на хмела в златните и светлите ейлове. Поддържането на чисти температури на ферментация и умерено разреждане гарантира, че бирата остава ярка и ароматна.

При стаутите и портерите, ограниченото производство на естери е ключово. Изберете английски или чисти ейл щамове, за да допълните флоралните елементи на Calicross с печени и ядкови малцове. Търсете дрожди, които ограничават плодовите естери, позволявайки на печения характер да преобладава, докато хмелът добавя мек флорален привкус.

Разбирането на взаимодействието на дрождите с хмела е от решаващо значение за рафинирането на рецептите. Английски щам с плодов акцент може да надделее над деликатните хмелови флорални нотки, докато неутралната мая ще разкрие фини цитрусови или флорални съединения. Изберете фенолни и естерни профили на дрождите, които съответстват на желаната роля на Calicross във вашата бира.

• Опитайте WLP002/WLP007 за балансирани ейлове, които позволяват на флоралните нотки да се проявят.
• Използвайте WLP001 или US-05, когато търсите най-добрата мая за Calicross в чисти, светли бири.
• Изберете сдържани английски ейл щамове в тъмните бири, така че хмеловият аромат да подсилва печените малцове.

Последните тенденции в рецептите показват, че традиционните ейл култури са най-подходящите за Calicross. Регулирането на скоростта на ферментация и температурата може да настрои фино експресията на дрождите и да подобри благоприятното взаимодействие на дрождите с хмела за всеки стил.

Комбинация от хмел и допълващи се съставки

Каликрос комбинациите са перфектни, когато малцовата гама позволява деликатни флорални нотки. Изберете малцове, които въвеждат карамелен, бисквитен или леко печено вкус. Те са типични за английските ейлове, кафявите ейлове, стаутите и портерите.

Изберете хмел, който подсилва билковите и флоралните аспекти. Класическите английски сортове като Fuggle и East Kent Goldings допълват добре Calicross. Тази комбинация създава балансиран флорален/билков профил, без да засилва есенцията на хмела.

Избягвайте използването на силен цитрусов или тропически американски хмел в смеси с единичен хмел. Прекомерното количество цитрусов хмел може да засенчи флоралните нотки. За яркост, използвайте го пестеливо и при късни добавки или при сухо хмелене. Това запазва флоралната яснота.

• Малцове: лек кристал, бисквитен, Maris Otter и малки количества печен малц за дълбочина.
• Допълнителни съставки: овесени ядки за мекота в овесените стаути или фини кристални малцове за добавяне на сладост.
• Хмел: Fuggle и East Kent Goldings за допълващ аромат; използвайте предпазливи количества американски цитрусов хмел.

Маята и кондиционирането играят решаваща роля в изразяването на флоралните нотки. Английските ейл щамове и нежното кондициониране в бъчва или бутилка засилват флоралните хмелови комбинации. Силните естерни дрожди могат да се сблъскат с хмеловите аромати, затова изберете щамове, които позволяват деликатно изразяване на хмела.

При дизайна на рецептите балансът е от първостепенно значение. Започнете с малцова основа, която предлага карамелени или ядкови нотки. Добавяйте хмел на пластове и завършете със сдържан сух хмел, за да подчертаете комбинациите с Calicross.

Съхранение, стабилност и срок на годност

Съхранението на Calicross влияе както на горчивината, така и на аромата му. При типични стайни температури (около 20°C / 68°F), Calicross запазва около 78% от алфа киселините си след шест месеца. Това показва умерена стабилност на хмела по отношение на задържането на алфа киселини при стандартни температури.

Ароматът, породен от маслото, обаче се разгражда по-бързо от алфа киселините. Общото съдържание на масло варира от 0,42 до 1,39 мл на 100 г, със значително присъствие на мирцен. Окислението и стареенето намаляват флоралните и зелените нотки. Пивоварите, които се стремят към свеж флорален характер, трябва да изберат хладно съхранение и бърза оборотност на запасите.

• Съхранявайте на хладно: под 0°C (32°F) е идеално за забавяне на загубата на аромат.
• Ограничете кислорода: вакуумно запечатаните или азотно продухани опаковки запазват маслата.
• Блокирайте светлината: съхранявайте хмела в непрозрачни контейнери, за да избегнете фоторазграждане.

Срокът на годност на Calicross зависи от боравенето преди покупка и качеството на опаковката. Правилно запечатаните пелети, съхранявани на студено, могат да запазят полезна алфа и аромат за продължителни периоди. Излагането на топлина, въздух или светлина обаче значително ускорява загубата на аромат, независимо от задържането на алфа.

Наличността също влияе върху решенията относно срока на годност. Предвид исторически ниската жизненост на Calicross и намаленото пазарно присъствие, пресните шишарки са трудни за получаване. В такива случаи правилно съхраняваните пелети от реномирани доставчици предлагат най-добрия компромис между стабилност на хмела и запазване на характеристиките.

За пивоварите, управляващи запасите, е препоръчително да тестват малка проба за аромат и горчивина преди мащабна употреба. Този подход помага за съгласуване на целевите профили и компенсира всяко намаляване на срока на годност на Calicross или стабилността на хмела с течение на времето.

Спретнато подредени стъклени буркани, пълни с яркозелени шишарки от хмел Calicross, стоят на дървена маса, с етикетирани контейнери за хмел и рафтове зад тях под топло околно осветление. Кликнете или докоснете изображението за повече информация.

Наличност, замествания и наследен статус

Днес каликросът е оскъден. Някога е бил отглеждан в Нова Зеландия, но е загубил популярност през 80-те години на миналия век. Това се дължи на ниската жизненост на растението, въпреки приятния му цветен аромат. Въпреки че малки ферми или архиви може да съхраняват отлежали партиди, пресни запаси са трудни за намиране.

Пивоварите, които търсят подобни аромати, често изследват заместители на Calicross. Тъй като Calicross е уникална смесица от генетика Fuggle и калифорнийски тип, намирането на точно съвпадение е предизвикателство. Хмелове като East Kent Goldings или English Fuggle могат да предложат намек за стария си характер. Междувременно, меките американски хмелове като Willamette или Cluster могат да допълнят други аспекти след коригиране на алфа киселините и маслата.

Когато тествате тези заместители, е изключително важно да преизчислите приноса на горчивината и етеричните масла. Започнете с малки партиди бири, за да балансирате флоралните връхни нотки спрямо избора на малц и мая. Много пивовари смесват различни алтернативи, за да се доближат до пластовия профил на Calicross.

Интересът към вече непроизводимите хмелови сортове като Calicross подчертава значението на пивоварното наследство. Calicross е оставил значително влияние върху местните селекционни програми, влияейки върху флоралната посока на по-късните новозеландски сортове. Неговото наследство продължава да влияе върху подхода на новозеландските производители към аромата през 20-ти век.

• Проверете библиотеките с хмел, университетите и старите банки за семена за рядка наличност на Calicross.
• Помислете за хмел от семейство Fuggle и меки американски аромати като практични заместители на Calicross.
• Коригирайте изчисленията на алфа киселините и маслата, когато замествате Calicross в рецептите.

Хмелът Calicross в изследванията на пивоварството и влиянието му в индустрията

Изследванията на каликрос заемат важно място в историята на селекцията на хмел. В средата на 20-ти век Нова Зеландия провежда опити. Тези тестове комбинират английски ароматни черти с генетиката на тихоокеанския и северноамериканския хмел.

Селекционерите са се стремили да създадат флорален аромат чрез кръстосване на Fuggle с калифорнийски/късен кластерен тип. Аналитичните проучвания са разкрили високо съдържание на мирцен, умерено съдържание на хумулен и забележителни нива на кохумулон. Тези открития са документирани в сортови каталози и историческата литература за пивоварството.

• Практически уроци: родителската енергия и устойчивостта към болести оформят дългосрочния успех.
• Научни уроци: химичното профилиране свързва сензорните нотки с ключови терпени.
• Уроци от индустрията: търговското приемане зависи от добива и пригодността на фермата.

Влиянието на новозеландския хмел е очевидно в разработването на по-късни сортове. Тези сортове са подобрили жизнеността и устойчивостта си към болести, като същевременно са запазили желаните ароматни характеристики. Каликросът е изиграл ключова роля в определянето на стандартите за ароматна селекция в региона.

Изследователи в институции и търговски програми са използвали данни от Calicross, за да усъвършенстват стратегиите за кръстосване. Тази работа е оформила историята на селекцията на хмел. Тя показва как регионалните нужди и аналитичната химия ръководят подмяната и усъвършенстването на сортовете.

Днес проектите за селекция на хмел все още се позовават на изследванията на Calicross. Те служат като модел за ранен успех, селскостопански ограничения и итеративния характер на селекцията на растения.

Заключение

Заключение за Calicross: Този новозеландски хмел с двойно предназначение е оказал значително влияние върху традиционното пивоварство. Неговият флорален аромат и високото съдържание на мирцен го правят идеален за английски ейл и бири с малцов акцент. С типични алфа киселини, вариращи от 6% до 7%, Calicross осигурява умерена горчивина. Той също така добавя уникален характер на ароматно масло към бирите.

Когато използвате хмел Calicross, е изключително важно да се съсредоточите върху съхранението и баланса на рецептата. Съхранявайте всеки добиван или закупен хмел в студена, запечатана среда, за да запазите алфа киселините и летливите масла. Комбинирайте Calicross с английски ейл дрожди и по-богати малцови нотки, за да подсилите флоралните му нотки. Регулирайте процента на хмел или комбинирайте с ароматен хмел от семейство Fuggle за подобен профил, но по-широка наличност.

Резюме на Calicross: Ограничената му агрономична сила и изтеглянето му от пазара през 80-те години на миналия век го правят рядък. Не съществува точен съвременен заместител. Въпреки това, пивоварите все още могат да се възползват от наследството му, като адаптират формулите и преизчислят разликите в алфа и маслата. За тези, които го използват, внимателното боравене и обмисленото съчетаване ще извадят наяве класическия му флорален характер. Това подчертава историческата му роля в по-тъмните, малцови ейлове.

Допълнително четене

Ако ви е харесала тази публикация, може да ви харесат и тези предложения:

• Хмел в пивоварството: Атлас
• Хмел в пивоварството: Делта
• Хмел в пивоварството: Горчиво злато