رازک در دم کردن آبجو: Calicross

نمای نزدیک از مخروط‌های رازک کالیکراس پوشیده از شبنم که از بوته‌های سرسبز و شاداب در مزرعه رازک آفتاب‌گیر آویزان هستند. برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

مشخصات رازک Calicross با اسیدهای آلفای متوسط مشخص می‌شود که اغلب حدود ۷٪ ذکر می‌شود. با این حال، این مقدار می‌تواند بین ۲.۶٪ تا ۷.۹٪ در مجموعه داده‌های مختلف متفاوت باشد. این محدوده امکان انعطاف‌پذیری در دم‌آوری را فراهم می‌کند. این امر تلخی متعادلی را فراهم می‌کند و نت‌های معطر ظریفی را به آن اضافه می‌کند، به خصوص هنگامی که در دم‌آوری خشک یا بعداً در جوشاندن استفاده شود.

در دستورهای دم‌آوری، Calicross اغلب مورد استفاده قرار می‌گیرد و حدود ۴۳٪ از استفاده از رازک را تشکیل می‌دهد. این امر نقش آن را به عنوان یک رازک اصلی در بسیاری از فرمولاسیون‌ها برجسته می‌کند. آبجوسازان Calicross را به دلیل تلخی قابل اعتماد و توانایی آن در افزایش طعم رازک بدون غلبه بر طعم مالت یا مخمر، ارج می‌نهند.

نکات کلیدی

• رازک‌های کالیکراس اصالتاً اهل نیوزیلند هستند و در دهه ۱۹۶۰ پرورش داده شدند.
• مقادیر معمول اسید آلفا متوسط هستند، اغلب نزدیک به ۷٪ ذکر می‌شوند اما بسته به منبع متفاوتند.
• پروفایل رازک Calicross از هر دو عملکرد تلخ‌کنندگی و عطردهی پشتیبانی می‌کند.
• در دستورهای غذایی، معمولاً Calicross حدود ۴۳٪ از مصرف رازک را در صورت وجود به خود اختصاص می‌دهد.
• آبجوسازان از روش دم کردن Calicross برای دستیابی به آبجوهای متعادل با طعم رازک ملایم استفاده می‌کنند.

مقدمه‌ای بر رازک کالیکراس

سفر رازک کالیکراس در دهه ۱۹۶۰ در نیوزیلند آغاز شد. کالیکراس که برای رفع نیاز به رازک‌های متنوع و قابل اعتماد توسعه یافته بود، به سرعت مورد توجه قرار گرفت. در دهه‌های ۱۹۷۰ و ۱۹۸۰، این محصول به یکی از محصولات اصلی در بین تولیدکنندگان تجاری و صنعتی تبدیل شد.

کالیکراس یک رازک دو منظوره است که به خاطر اسیدهای آلفای متوسط و عطر گل متمایزش شناخته می‌شود. این ترکیب منحصر به فرد، آن را برای تلخ کردن و افزودن عطر به آبجو ایده‌آل می‌کند.

تطبیق‌پذیری آن، Calicross را به یک آبجوی محبوب در بین انواع سبک‌های آبجو تبدیل کرده است. از این آبجو در آبجوی انگلیسی (English Ale)، آبجوی تلخ (Bitter)، آبجوی ESB، آبجوی ملایم (Mild Ale)، آبجوی پورتر (Porter)، آبجوی استاوت (Stout)، آبجوی جو دوسر (Oatmeal Stout)، آبجوی قهوه‌ای مغزدار (Nut Brown Ale)، آبجوی کهربایی (Amber Ale)، آبجوی طلایی (Golden Ale)، آبجوی لامبیک (Lambic)، آبجوی بشکه‌ای (Cask Ale)، آبجوی قوی (Strong Ale) و آبجوی کریسمس (Christmas Ale) استفاده شده است.

دستورهای غذایی اغلب کالیکراس را به خاطر توانایی‌اش در ایجاد تعادل بین تلخی و نت‌های گلی برجسته می‌کنند. محتوای متوسط اسید آلفای آن، تلخی مطلوب را بدون غلبه بر عطر آبجو تضمین می‌کند. این غلظت، کالیکراس را به انتخابی مطمئن در بین آبجوسازان تبدیل کرده است.

• خاستگاه: نیوزیلند، دهه ۱۹۶۰
• کاربرد: دو منظوره - تلخ کننده و معطر کننده
• مشخصات: اسیدهای آلفا متوسط، رایحه گل

پیشینه گیاه‌شناسی و اصلاح نژاد

کالیکراس (Calicross) در دهه ۱۹۶۰ در نیوزیلند سرچشمه گرفت و حاصل تلاقی عمدی بین یک فوگل انگلیسی و یک رازک نوع کالیفرنیایی، معروف به لات کلاستر یا کالیفرنیا بود. هدف، ادغام رایحه لطیف و گلدار فوگل با ویژگی‌های صمغی و تلخ همتای کالیفرنیایی آن بود.

سوابق حاصل از اصلاح نژاد کالیکراس، تمرکز بر عطر و کاربرد را برجسته می‌کند. این امر منجر به تولید رازکی همه‌کاره شد که هم برای افزودن عطر در مراحل پایانی و هم برای تلخ شدن اولیه مناسب است. پرورش‌دهندگان، افزایش گل‌دهی آن را ستودند و آن را از بسیاری از ارقام نیوزیلندی متمایز کردند.

توسعه‌ی کالیکراس با دوره‌ی سختی در تاریخ رازک نیوزیلند همزمان شد. شیوع پوسیدگی ریشه سیاه، جمعیت کالیفرنیا/خوشه‌ی دیرهنگام را تحت تأثیر قرار داد و بر انتخاب و افزایش علاقه به تلاقی‌های مقاوم‌تر تأثیر گذاشت. این دوره‌ی بیماری در چندین گزارش تاریخی از آزمایش‌های رازک از آن دوران ثبت شده است.

کالیکراس از نظر قدرت رشد در مزرعه متوسط بود، اما عملکرد کمی داشت و در برابر بیماری‌ها آسیب‌پذیر بود. تا دهه ۱۹۸۰، این گونه عمدتاً با گونه‌های مقاوم‌تر جایگزین شد. با وجود این، تأثیر اولیه کالیکراس بر تاریخ رازک نیوزیلند و برنامه‌های اصلاح نژاد همچنان قابل توجه است.

میراث اصلاح نژاد کالیکراس در لاین‌های بعدی که ویژگی‌های مطلوب آن را حفظ کرده‌اند، ادامه دارد. امروزه، اصلاح‌گران گیاهان و محققان رازک هنوز هم نقش پیشگامانه کالیکراس را در ایجاد تعادل بین ویژگی‌های گل و تلخی در نیمکره جنوبی می‌شناسند.

رازک‌های کالیکراس در حال بالا رفتن از داربست روستایی در یک باغ رازک تابستانی آفتاب‌گیر با تپه‌های غلتان در پس‌زمینه. برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

مشخصات شیمیایی و داده‌های تحلیلی

مشخصات شیمیایی Calicross پتانسیل تلخ‌کنندگی متوسط و تا حدودی متغیری را نشان می‌دهد. میزان اسید آلفا از ۲.۶٪ تا ۷.۹٪ متغیر است و بیشترین مقدار آن حدود ۷٪ است. اسیدهای بتا بین ۵.۸٪ تا ۷.۹٪ قرار دارند.

کوهومولون، یکی از اجزای کلیدی بخش آلفا، ۳۶ تا ۴۴ درصد آن را تشکیل می‌دهد. این حضور قابل توجه می‌تواند بر شدت تلخی، به ویژه در هنگام جوشاندن و هنگام مقایسه آن با سایر ارقام، تأثیر بگذارد.

ترکیب روغن رازک در Calicross تحت سلطه میرسن است. مقدار کل روغن اساسی از 0.42 تا 1.39 میلی لیتر در هر 100 گرم متغیر است. میرسن 54 تا 68 درصد روغن را تشکیل می‌دهد و به طعم‌های گل، رزین و کاج کمک می‌کند.

هومولن در سطوح متوسط، معمولاً بین ۱۲٪ تا ۱۹٪، وجود دارد. این امر از رایحه‌های چوبی و گیاهی پشتیبانی می‌کند. کاریوفیلن و فارنزن کمتر رایج هستند، کاریوفیلن ۲٪ تا ۶٪ و فارنزن نزدیک به ۰٪ تا ۱٪.

• آلفا اسید کالیکراس: ~۲.۶٪–۷.۹٪، معمولاً نزدیک به ۷٪
• اسیدهای بتا: ~5.8%–7.9%
• کوهومولون: ۳۶٪ تا ۴۴٪ از بخش آلفا
• ترکیب روغن رازک: مجموع ۰.۴۲-۱.۳۹ میلی‌لیتر/۱۰۰ گرم
• اجزای اصلی روغن: میرسن ۵۴٪-۶۸٪، هومولن ۱۲٪-۱۹٪، کاریوفیلن ۲٪-۶٪، فارنزن ۰٪-۱٪

ترکیب ترپن Calicross به شدت به سمت میرسن متمایل است و هومولن و کمی کاریوفیلن آن را تقویت می‌کنند. آبجوسازان باید هنگام برنامه‌ریزی برای برنامه رازک برای آبجوهای معطر، این تعادل روغنی را در نظر بگیرند.

ویژگی‌های عطر و طعم

عطر Calicross روشن و گلدار است و ویژگی پیشرو خود را هم در رازک خیس و هم در آبجوی نهایی نشان می‌دهد. آبجوسازان به لطف سطوح بالای میرسن، طعم گلدار و رزینی آن را مورد توجه قرار می‌دهند. این سطوح، عطر فوری و حس طراوت پوست مرکبات را به ارمغان می‌آورند.

بخش هومولن رازک، یک بافت گیاهی ملایم و تند به آن اضافه می‌کند. این لایه از کدر شدن شیرینی رازک‌های گلدار جلوگیری می‌کند. در انتها، نت‌های چوبی و گیاهی لطیفی را ایجاد می‌کند.

کاریوفیلن در مقادیر کم وجود دارد و در صورت استفاده در دوزهای بالاتر، کمی طعم فلفلی یا چوبی به آن اضافه می‌کند. فارنزن کم به این معنی است که مقدار کمی از لبه سبز و برگ مانندی که برخی از گونه‌های دیگر می‌توانند داشته باشند، در آن وجود دارد.

به عنوان یک رازک معطر، کالیکراس در افزودن‌های دیرهنگام، رازک خشک و کار با دستگاه گرداب عالی عمل می‌کند. این ویژگی، ویژگی رازک گلدار آن را به حداکثر می‌رساند. آبجوسازانی که به دنبال یک گزینه دو منظوره هستند، متوجه خواهند شد که کالیکراس بدون ایجاد طعم غالب بر مالت یا مخمر، عطر متمایزی به قهوه اضافه می‌کند.

ترکیب Calicross با مالت بیل‌های سبک‌تر یا انواع نیوزیلندی، بر عطر رازک حاصل از استرهای نیوزیلندی تأکید می‌کند. این امر طیف گل‌ها را تکمیل می‌کند. از دوزهای اندازه‌گیری شده برای ایجاد تعادل بین عطر، رزین و ادویه‌های ملایم برای آبجوهای تمیز و رسا استفاده کنید.

نمای نزدیک از مخروط‌های رازک کالیکراس پوشیده از شبنم روی میز چوبی با دانه‌های جو و ابزار دم کردن، در مقابل مزرعه رازک محو شده در غروب آفتاب. برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

کاربردها و اهداف دم کردن آبجو

کالیکراس به دلیل نقش دوگانه‌اش در دم‌آوری‌های صنعتی بسیار ارزشمند است. این ماده اسیدهای آلفای متوسطی ارائه می‌دهد که به دم‌آوران اجازه می‌دهد آن را زود اضافه کنند. این امر تلخی پایدار را بدون ایجاد طعم تند از مخمر تضمین می‌کند.

پایگاه‌های داده دستور پخت اغلب Calicross را به عنوان یک ماده اصلی برجسته می‌کنند. این ماده معمولاً حدود ۴۳٪ از ترکیب رازک را تشکیل می‌دهد. این نشان دهنده استفاده رایج آن هم در تلخ کردن و هم در مراحل بعدی است.

فرمولاسیون‌هایی که بر پایه رازک دو منظوره هستند از Calicross بهره می‌برند. این محصول می‌تواند وظایف متعددی را انجام دهد، از تلخی پایه گرفته تا افزایش طعم و پایان کار. دم‌آوران می‌توانند از آن در دقیقه ۶۰ تا ۹۰ برای تلخی‌گیری استفاده کنند، سپس مقداری از آن را برای افزودن‌های بعدی ذخیره کنند.

محدوده آلفا بین ۵.۸٪ تا ۷.۹٪ انعطاف‌پذیری را ارائه می‌دهد. این محدوده از تلخی اندازه‌گیری شده پشتیبانی می‌کند و روغن‌های ظریف را حفظ می‌کند. این روغن‌ها برای ایجاد طعم معطر در غرفه رازک یا گرداب بسیار مهم هستند.

آبجوها و نوشیدنی‌های سنتی انگلیسی اغلب شامل Calicross هستند. خواص متعادل آن کلید دستیابی به تلخی خالص و نت‌های اولیه لطیف گلی یا خاکی است.

• کاربرد رایج: جوشاندن زودهنگام برای تلخی و افزودن دیرهنگام برای عطر
• سهم معمول: اغلب بخش بزرگی از صورتحساب رازک در دستور پخت‌ها
• دوز عملی: مقادیر متوسط برای تلخی و عطر متعادل

رازک کالیکراس به سبک آبجو

کالیکراس کاملاً مناسب آبجوهای سنتی بریتانیایی است. عطر گل و اسیدهای آلفای متوسط آن، طعم آبجوهای تلخ انگلیسی، ESB، ملایم و قهوه‌ای مغزدار را بهبود می‌بخشد. این تعادل بر مالت غلبه نمی‌کند. آبجوسازانی مانند فولرز و گرین کینگ اغلب برای حفظ طعم و مزه و قابلیت نوشیدن، این نوع رازک را مد نظر قرار می‌دهند.

در آبجوهایی که به تعادل و ظرافت اهمیت می‌دهند، Calicross می‌درخشد. این محصول یک نت گل ملایم به آبجوی Amber Ale و Golden Ale اضافه می‌کند و مکمل مالت‌های کارامل و بیسکویت است. تلخی پایدار و عطر ملایم آن برای آبجوهای تهیه شده با بشکه ایده‌آل است و شفافیت و حفظ کف را افزایش می‌دهد.

برای آبجوهای مالت تیره، Calicross طعم گلدار به ارمغان می‌آورد. در Porter و Oatmeal Stout، این طعم در تضاد با مالت‌های برشته و شکلاتی است و طعم را روشن‌تر می‌کند. بهتر است در Stoutها با افزودن ملایم در اواخر یا خشک کردن برای جلوگیری از پوشاندن طعم‌های برشته شده استفاده شود.

آبجوی قوی و آبجوی کریسمس می‌توانند از Calicross به عنوان بخشی از یک ترکیب برای متعادل کردن شیرینی مالت سنگین بهره ببرند. همچنین به دلیل پیچیدگی معطر آن در پروژه‌های تخمیر به سبک لامبیک یا تخمیر مخلوط استفاده می‌شود. با این حال، استفاده از آن در لامبیک بیشتر منطقه‌ای یا تجربی است تا جریان اصلی.

• سبک‌های پیشنهادی: آبجوی تلخ انگلیسی، ESB، آبجوی قهوه‌ای مغزدار، آبجوی پورتر، آبجوی جو دوسر استات
• بهترین کاربردها: اضافه کردن دیرهنگام به کتری، جکوزی، رازک با خشک کردن ملایم
• نکته‌ی سبکی: برای داشتن طعم‌های کلاسیک، آن را با مالت کریستالی و مخمر آبجوی لندنی ترکیب کنید.

هنگام تهیه دستور العمل ها، برای حفظ ساختار اصلی مالت، میزان رازک را در حد متوسط در نظر بگیرید. برای دیدن اینکه Calicross چگونه بر تلخی و عطر مالت های مختلف و تخمیر آنها تأثیر می گذارد، مقدار کمی را امتحان کنید.

چهار لیوان آبجو با رازک‌های کالیکراس در محیطی گرم و روستایی به سبک آبجوسازی. برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

نمونه‌های دستور پخت و راهنمای دوز مصرفی

کالیکراس (Calicross) ماده‌ای همه‌کاره است که برای تلخ کردن و تکمیل رازک استفاده می‌شود. در آبجوهای کم‌رنگ و طلایی، 30 تا 60 درصد از کل رازک را تشکیل می‌دهد. در داده‌های دستور پخت، کالیکراس 17.7 تا 100 درصد از کل رازک‌ها را تشکیل می‌دهد که به طور متوسط 42.9 درصد و به طور متوسط 43 درصد است.

برای IBU دقیق، از محاسبه‌گرهای تلخی استفاده کنید. Calicross alpha بین ۶ تا ۷ درصد است. برای یک بسته ۵ گالنی با هدف ۳۵ IBU، افزودنی‌های تلخ‌کننده را مانند سایر گونه‌های آلفای متوسط محاسبه کنید. میزان افزودن رازک Calicross را طوری تنظیم کنید که به اهداف IBU برسید، بدون اینکه در افزودن طعم‌های دیررس زیاده‌روی کنید.

برای افزودن‌های دیرهنگام و خشک کردن، از مقادیر کمی برای نت‌های گل و میوه استفاده کنید. برای تمرکز عطر، 0.5 تا 1.5 اونس در هر 5 گالن را امتحان کنید. این دوز Calicross نت‌های بالایی ظریف را بدون تلخی شدید برجسته می‌کند.

در اینجا نکات شروع سریع برای سبک‌ها و مقیاس‌های رایج آورده شده است:

• آبجوی کم‌رنگ مخصوص مهمانی (۵ گالن): ۰.۵ تا ۱.۰ اونس رازک تازه + ۰.۵ اونس رازک خشک؛ تلخی آن توسط سایر رازک‌ها به ۲۰ تا ۳۰ واحد بین‌المللی می‌رسد. این باعث می‌شود میزان تلخی دستور پخت Calicross در حد متوسط باقی بماند.
• آبجوی کم‌رنگ آمریکایی (۵ گالن): ۱.۰ تا ۲.۵ اونس، بین اضافه کردن‌های آخر و رازک خشک تقسیم می‌شود؛ با Calicross یا ترکیبی از آنها، تلخی را افزایش دهید تا به ۳۰ تا ۴۰ واحد بین‌المللی (IBU) برسید.
• ویترین تک رازک (۵ گالن): در مجموع ۳.۰ تا ۶.۰ اونس رازک تلخ، دیررس و خشک برای ارائه ویژگی رازک؛ میزان افزودن رازک را زیر نظر داشته باشید. Calicross برای تعادل تلخی و عطر.

هنگام جایگزینی، هیچ جایگزین مستقیمی ثبت نشده است. از رازک‌های معطر خانواده Fuggle به عنوان جایگزین استفاده کنید، اما برای تفاوت‌های آلفا و روغن، دوباره محاسبه کنید. دوز Calicross را به دقت پیگیری کنید و در بازه‌های زمانی مختلف رازک خشک، طعم آن را بچشید تا تعادل مورد نظر را پیدا کنید.

برای نتایج تکرارپذیر، زمان جوشاندن، وزن رازک و زمان‌بندی را ثبت کنید. اعداد دستور پخت Calicross را در هر دسته دوباره بررسی کنید و زمان افزودن‌های دیرهنگام یا زمان رازک خشک را تغییر دهید تا شدت گل و هماهنگی تلخی تنظیم شود.

تخمیر و جفت شدن مخمر

با بررسی جفت‌سازی مخمرهای Calicross، به روش‌های سنتی روی می‌آوریم. آبجوهای سبک انگلیسی، که با سویه‌های آبجوی بریتانیایی مانند White Labs WLP002 یا WLP007 تخمیر می‌شوند، ویژگی گلی رازک را برجسته می‌کنند. مخمرهایی مانند این، استرهای ملایمی تولید می‌کنند و به تعادل مالت و رازک اجازه می‌دهند تا بدون محو کردن نت‌های ظریف گلی، در مرکز توجه قرار گیرند.

برای آبجوهای سبک‌تر، یک سویه خنثی آمریکایی ایده‌آل است. SafAle US-05 یا White Labs WLP001 به عنوان یک بوم تمیز عمل می‌کنند و عطر رازک را در آبجوهای طلایی و آبجوهای کم‌رنگ افزایش می‌دهند. حفظ دمای تخمیر تمیز و رقیق‌سازی متوسط، روشن و معطر ماندن آبجو را تضمین می‌کند.

در استوت‌ها و پورترها، تولید محدود استر کلیدی است. برای تکمیل عناصر گلی کالیکراس با مالت‌های برشته و آجیلی، سویه‌های انگلیسی یا کلین آل را انتخاب کنید. به دنبال مخمرهایی باشید که استرهای میوه‌ای را محدود می‌کنند و به این ترتیب اجازه می‌دهند تا ویژگی برشته بودن غالب شود، در حالی که رازک طعم گلی ملایمی به آن اضافه می‌کند.

درک تعامل رازک مخمر در اصلاح دستور العمل‌ها بسیار مهم است. یک سویه انگلیسی با طعم میوه می‌تواند بر طعم گل‌های ظریف رازک غلبه کند، در حالی که یک مخمر خنثی ترکیبات ظریف مرکبات یا گل‌ها را آشکار می‌کند. فنول‌ها و پروفایل‌های استر مخمر را انتخاب کنید که با نقش مورد نظر Calicross در آبجو شما مطابقت داشته باشند.

• برای آبجوهای متعادل که نت‌های گلی را به نمایش می‌گذارند، WLP002/WLP007 را امتحان کنید.
• هنگام جستجوی بهترین مخمر برای Calicross در آبجوهای تمیز و روشن، از WLP001 یا US-05 استفاده کنید.
• سویه‌های محدود شده‌ی آبجوی انگلیسی را در آبجوهای تیره انتخاب کنید تا عطر رازک از مالت‌های برشته شده پشتیبانی کند.

روندهای اخیر در دستور پخت، فرهنگ‌های سنتی آبجو را به عنوان بهترین گزینه برای Calicross نشان می‌دهند. تنظیم سرعت تخمیر و دمای تخمیر می‌تواند بیان مخمر را به طور دقیق تنظیم کند و تعامل مطلوب مخمر را برای هر سبک افزایش دهد.

جفت کردن رازک و مواد مکمل

جفت‌های کالیکراس زمانی می‌درخشند که طعم مالت، نت‌های گلی ظریفی را ایجاد کند. مالت‌هایی را انتخاب کنید که طعم‌های کاراملی، بیسکویتی یا برشته ملایم را ارائه می‌دهند. این طعم‌ها در آبجوهای انگلیسی، آبجوهای قهوه‌ای، آبجوهای استوت و آبجوهای پورترز رایج هستند.

رازی را انتخاب کنید که جنبه‌های گیاهی و گلی را تقویت کند. گونه‌های کلاسیک انگلیسی مانند فوگل و ایست کنت گلدینگز به خوبی مکمل کالیکراس هستند. این ترکیب، بدون غلبه بر عصاره رازک، ترکیبی متعادل از گل/گیاه ایجاد می‌کند.

از استفاده از مرکبات قوی یا رازک آمریکایی گرمسیری در ترکیبات تک رازک خودداری کنید. رازک مرکبات بیش از حد می‌تواند نت‌های گل را تحت الشعاع قرار دهد. برای درخشندگی، از آنها به مقدار کم و در اواخر اضافه کردن یا رازک خشک استفاده کنید. این کار وضوح گل را حفظ می‌کند.

• مالت‌ها: کریستال روشن، بیسکویت، ماریس اوتر، و مقدار کمی مالت برشته برای عمق بیشتر.
• مواد کمکی: جو دوسر برای نرمی در بلغور جو دوسر، یا مالت‌های کریستالی لطیف برای افزودن شیرینی.
• رازک: فوگل و ایست کنت گلدینگز برای عطر مکمل؛ از مقادیر محتاطانه رازک مرکبات آمریکایی استفاده کنید.

مخمر و تهویه نقش مهمی در بیان رایحه گل دارند. سویه‌های آبجوی انگلیسی و تهویه ملایم بشکه یا بطری، جفت شدن رازک با گل را افزایش می‌دهند. مخمرهای استری قوی می‌توانند با عطر رازک تداخل داشته باشند، بنابراین سویه‌هایی را انتخاب کنید که امکان بیان ملایم رازک را فراهم می‌کنند.

در طراحی دستور پخت، تعادل از اهمیت بالایی برخوردار است. با پایه مالتی شروع کنید که ته‌رنگ کاراملی یا آجیلی داشته باشد. رازک را به صورت لایه لایه اضافه کنید و در نهایت با یک رازک خشک ملایم، ترکیب‌های Calicross را برجسته کنید.

نگهداری، پایداری و ماندگاری

نگهداری کالیکراس هم بر قدرت تلخی و هم بر عطر آن تأثیر می‌گذارد. در دمای معمول اتاق (حدود 20 درجه سانتیگراد / 68 درجه فارنهایت)، کالیکراس حدود 78٪ از اسیدهای آلفای خود را پس از شش ماه حفظ می‌کند. این نشان دهنده پایداری متوسط رازک برای حفظ آلفا در دمای استاندارد است.

با این حال، عطر حاصل از روغن سریع‌تر از اسیدهای آلفا تخریب می‌شود. مقدار کل روغن از ۰.۴۲ تا ۱.۳۹ میلی‌لیتر در هر ۱۰۰ گرم متغیر است و مقدار قابل توجهی میرسن نیز در آن وجود دارد. اکسیداسیون و کهنه شدن، رایحه‌های گلدار و سبز را کاهش می‌دهد. آبجوسازانی که به دنبال طعم گلدار تازه هستند، باید ذخیره‌سازی در دمای سرد و گردش سریع موجودی را انتخاب کنند.

• در جای سرد نگهداری شود: دمای زیر 0 درجه سانتیگراد (32 درجه فارنهایت) برای کاهش سرعت از دست دادن عطر ایده‌آل است.
• محدود کردن اکسیژن: بسته‌بندی‌های وکیوم شده یا با نیتروژن شسته شده، روغن‌ها را حفظ می‌کنند.
• نور را مسدود کنید: رازک را در ظروف مات نگهداری کنید تا از تخریب نوری آن جلوگیری شود.

ماندگاری کالیکراس به نحوه‌ی حمل و نقل قبل از خرید و کیفیت بسته‌بندی بستگی دارد. پلت‌های بسته‌بندی شده‌ی مناسب که در جای سرد نگهداری شوند، می‌توانند آلفا و عطر مفید را برای مدت طولانی حفظ کنند. با این حال، قرار گرفتن در معرض گرما، هوا یا نور، صرف نظر از میزان آلفای باقی مانده، به طور قابل توجهی از دست دادن عطر را تسریع می‌کند.

موجودی همچنین بر تصمیمات مربوط به ماندگاری تأثیر می‌گذارد. با توجه به سابقه‌ی ضعیف Calicross در مزرعه و کاهش حضور در بازار، تهیه‌ی مخروط‌های تازه چالش‌برانگیز است. در چنین مواردی، پلت‌های نگهداری‌شده‌ی مناسب از تأمین‌کنندگان معتبر، بهترین مصالحه را بین پایداری رازک و حفظ ویژگی‌ها ارائه می‌دهند.

برای تولیدکنندگان آبجو که موجودی خود را مدیریت می‌کنند، آزمایش یک نمونه کوچک برای عطر و تلخی قبل از استفاده در مقیاس بزرگ توصیه می‌شود. این رویکرد به همسو کردن پروفایل‌های هدف کمک می‌کند و هرگونه کاهش در ماندگاری Calicross یا پایداری رازک را در طول زمان جبران می‌کند.

شیشه‌های مربای رازک Calicross که با نظم و ترتیب چیده شده‌اند و پر از مخروط‌های رازک سبز روشن هستند، روی یک میز چوبی قرار گرفته‌اند و در پشت آنها، سطل‌ها و قفسه‌های برچسب‌دار رازک، زیر نور ملایم محیط قرار دارند. برای اطلاعات بیشتر، روی تصویر کلیک یا لمس کنید.

در دسترس بودن، جایگزینی‌ها و وضعیت قدیمی

امروزه، کالیکراس کمیاب است. این گیاه زمانی در نیوزیلند کشت می‌شد، اما تا دهه ۱۹۸۰ محبوبیت خود را از دست داد. این به دلیل قدرت کم گیاه با وجود عطر دلپذیر گل آن بود. اگرچه مزارع یا بایگانی‌های کوچک ممکن است قطعات قدیمی داشته باشند، اما یافتن منابع تازه دشوار است.

آبجوسازانی که به دنبال عطرهای مشابه هستند، اغلب جایگزین‌های Calicross را بررسی می‌کنند. از آنجایی که Calicross ترکیبی منحصر به فرد از ژنتیک Fuggle و California-type است، یافتن یک ترکیب کاملاً مشابه چالش برانگیز است. رازک‌هایی مانند East Kent Goldings یا English Fuggle می‌توانند تا حدودی ویژگی‌های قدیمی آن را ارائه دهند. در همین حال، رازک‌های آمریکایی ملایم مانند Willamette یا Cluster می‌توانند پس از تنظیم اسیدهای آلفا و روغن‌ها، جنبه‌های دیگر را تکمیل کنند.

هنگام آزمایش این جایگزین‌ها، محاسبه مجدد میزان تلخی و سهم روغن‌های اساسی بسیار مهم است. برای ایجاد تعادل بین نت‌های گلدار و انتخاب‌های مالت و مخمر، با دم‌نوش‌های کوچک شروع کنید. بسیاری از تولیدکنندگان قهوه، جایگزین‌های مختلفی را با هم ترکیب می‌کنند تا به مشخصات لایه‌ای Calicross نزدیک شوند.

علاقه به رازک‌های منسوخ‌شده مانند کالیکراس، اهمیت میراث دم‌آوری را برجسته می‌کند. کالیکراس تأثیر قابل‌توجهی بر برنامه‌های اصلاح نژاد محلی گذاشت و بر جهت‌گیری گل‌دهی گونه‌های بعدی نیوزیلند تأثیر گذاشت. میراث آن همچنان بر رویکرد تولیدکنندگان نیوزیلندی به عطر در قرن بیستم تأثیر می‌گذارد.

• برای اطلاع از موجودی گونه‌های کمیاب Calicross، کتابخانه‌های رازک، دانشگاه‌ها و بانک‌های بذر قدیمی را بررسی کنید.
• رازک‌های خانواده فاگل و رازک‌های با عطر ملایم آمریکایی را به عنوان جایگزین‌های عملی کالیکراس در نظر بگیرید.
• هنگام جایگزینی Calicross در دستور العمل ها، محاسبات اسید آلفا و روغن را تنظیم کنید.

کالیکراس در تحقیقات دم کردن آبجو و تأثیر آن بر صنعت، پیشرفت می‌کند

تحقیقات Calicross جایگاه مهمی در تاریخ پرورش رازک دارد. در اواسط قرن بیستم، نیوزیلند آزمایش‌هایی انجام داد. این آزمایش‌ها ویژگی‌های عطر انگلیسی را با ژنتیک اقیانوس آرام و آمریکای شمالی ترکیب کردند.

پرورش‌دهندگان با هدف ایجاد عطری با رایحه گل‌مانند، با تلاقی Fuggle با نوع California/Late Cluster به این گیاه رسیدند. مطالعات تحلیلی، میزان بالای میرسن، میزان متوسط هومولن و میزان قابل توجه کوهومولون را نشان داد. این یافته‌ها در کاتالوگ‌های گونه‌ها و متون تاریخی دم‌آوری ثبت شده‌اند.

• درس‌های عملی: قدرت والدین و مقاومت در برابر بیماری، موفقیت بلندمدت را شکل می‌دهند.
• درس‌های علمی: پروفایل شیمیایی، یادداشت‌های حسی را به ترپن‌های کلیدی پیوند می‌دهد.
• درس‌های صنعتی: پذیرش تجاری به عملکرد و مناسب بودن مزرعه بستگی دارد.

تأثیر رازک نیوزیلند در توسعه ارقام بعدی مشهود است. این ارقام ضمن حفظ ویژگی‌های مطلوب عطر، قدرت و تحمل بیماری را بهبود بخشیدند. کالیکراس نقش مهمی در تعیین استانداردهای اصلاح عطر در منطقه ایفا کرد.

محققان در مؤسسات و برنامه‌های تجاری از داده‌های Calicross برای اصلاح استراتژی‌های تلاقی استفاده کرده‌اند. این کار تاریخ اصلاح نژاد رازک را شکل داده است. این نشان می‌دهد که چگونه نیازهای منطقه‌ای و شیمی تحلیلی، جایگزینی و اصلاح ارقام را هدایت می‌کنند.

امروزه، پروژه‌های اصلاح نژاد رازک هنوز به تحقیقات Calicross ارجاع می‌دهند. این تحقیقات به عنوان مدلی برای موفقیت اولیه، محدودیت‌های کشاورزی و ماهیت تکراری اصلاح نژاد گیاهان عمل می‌کند.

نتیجه‌گیری

نتیجه‌گیری کالیکراس: این رازک دو منظوره نیوزیلندی تأثیر قابل توجهی بر دم‌آوری سنتی گذاشته است. عطر گل مانند و محتوای بالای میرسن آن، آن را برای آبجوهای سبک انگلیسی و آبجوهای مالت مانند ایده‌آل می‌کند. کالیکراس با اسیدهای آلفای معمول بین ۶ تا ۷ درصد، تلخی متوسطی ایجاد می‌کند. همچنین یک ویژگی روغنی معطر منحصر به فرد به آبجوها اضافه می‌کند.

هنگام استفاده از رازک کالیکراس، تمرکز بر روی نگهداری و تعادل در دستور پخت بسیار مهم است. هرگونه محصول برداشت شده یا خریداری شده را در یک محیط سرد و بسته نگهداری کنید تا اسیدهای آلفا و روغن‌های فرار حفظ شوند. کالیکراس را با مخمرهای آبجوی انگلیسی و دانه‌های مالت غنی‌تر ترکیب کنید تا رایحه‌های گلی آن را تقویت کنید. برای دستیابی به طعمی مشابه اما در دسترس‌تر، میزان رازک را تنظیم کنید یا با رازک‌های معطر خانواده فاگل ترکیب کنید.

خلاصه Calicross: قدرت زراعی محدود آن و خروج بازار از دهه ۱۹۸۰، آن را کمیاب کرده است. هیچ جایگزین مدرن دقیقی برای آن وجود ندارد. با این حال، آبجوسازان هنوز هم می‌توانند با تطبیق فرمولاسیون‌ها و محاسبه مجدد تفاوت‌های آلفا و روغن، از میراث آن بهره ببرند. برای کسانی که از آن استفاده می‌کنند، استفاده دقیق و جفت‌سازی متفکرانه، ویژگی کلاسیک گلدار آن را آشکار می‌کند. این امر نقش تاریخی آن را در آبجوهای تیره‌تر و مالت‌محور برجسته می‌کند.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• رازک در دم کردن آبجو: لندهاپفن
• رازک در آبجوسازی: خاک سرخ
• رازک در آبجوی خانگی: مقدمه‌ای برای مبتدیان