ビール醸造におけるホップ：カリクロス

太陽の光が降り注ぐホップ畑の緑豊かな蔓にぶら下がり、露に濡れたカリクロスホップの球果のクローズアップ。. 詳細は画像をクリックまたはタップしてください。

カリクロスホップのプロファイルは、中程度のアルファ酸を特徴としており、一般的に7%前後とされています。しかし、この値はデータセットによって2.6%から7.9%の間で変動することがあります。この範囲は醸造の柔軟性を高めます。バランスの取れた苦味と、特にドライホッピングや煮沸後期に使用することで、繊細なアロマノートが加わります。

醸造レシピでは、カリクロスが頻繁に使用され、ホップ使用量の約43%を占めています。これは、カリクロスが多くの配合において主要なホップとしての役割を担っていることを示しています。醸造家は、カリクロスの安定した苦味と、麦芽や酵母の風味を邪魔することなくホップの個性を引き立てる能力を高く評価しています。

重要なポイント

• カリクロスホップはニュージーランド原産で、1960年代に育成されました。
• 典型的なアルファ酸値は中程度で、7% 前後とよく言われますが、情報源によって異なります。
• Calicross ホップ プロファイルは、苦味と香りの両方の機能をサポートします。
• レシピでは、カリクロスが含まれる場合、ホップ使用量の約 43% を占めるのが一般的です。
• 醸造家は、ホップの特徴が抑えられたバランスの取れたビールを実現するために、カリクロス醸造法を採用しています。

カリクロスホップの紹介

カリクロスホップの旅は1960年代にニュージーランドで始まりました。多用途で信頼性の高いホップを求める声に応えるために開発されたカリクロスは、瞬く間に人気を博し、1970年代から1980年代にかけて、商業醸造家とクラフトビール醸造家の両方にとって定番となりました。

カリクロスは、適度なアルファ酸と独特のフローラルな香りで知られる、二重目的のホップです。このユニークな組み合わせは、ビールの苦味付けと香り付けの両方に最適です。

カリクロスはその汎用性から、様々なビールスタイルで愛用されています。イングリッシュエール、ビターエール、ESB、マイルドエール、ポーター、スタウト、オートミールスタウト、ナッツブラウンエール、アンバーエール、ゴールデンエール、ランビックエール、カスクエール、ストロングエール、クリスマスエールなど、様々なビールに使用されています。

カリクロスは、苦味とフローラルな香りのバランスが絶妙なことから、レシピでよく取り上げられています。適度なアルファ酸含有量により、ビールの香りを邪魔することなく、理想的な苦味を実現しています。この安定性により、カリクロスは醸造家の間で信頼される選択肢となっています。

• 起源: ニュージーランド、1960年代
• 用途: 苦味と香りの二重目的
• プロファイル：中程度のアルファ酸、フローラルな香り

植物学と育種の背景

カリクロスは1960年代にニュージーランドで誕生しました。イギリス産のファグルとカリフォルニア産のレイトクラスターホップまたはカリフォルニアホップを意図的に交配させた結果生まれた品種です。ファグルの繊細でフローラルな香りと、カリフォルニア産ホップの樹脂のような苦味を融合させることが目的でした。

カリクロスの品種改良の記録は、香りと実用性を重視した点を浮き彫りにしています。この結果、後期のアロマ付与と初期の苦味付与の両方に適した、汎用性の高いホップが誕生しました。栽培者たちは、このホップのフローラルな香りの強化効果を高く評価し、ニュージーランドの多くの栽培品種とは一線を画しています。

カリクロスの開発は、ニュージーランドのホップの歴史における困難な時期と重なりました。黒根腐病の発生は、カリフォルニア/レイトクラスター種に影響を及ぼし、選抜に影響を与え、より耐性のある交配種への関心を高めました。この病害の発生は、当時のホップ試験に関するいくつかの歴史的記録に記録されています。

カリクロスは圃場での活力は中程度でしたが、収量が低く、病気に弱かったです。1980年代までに、カリクロスはより耐性のある品種に大きく置き換えられました。しかしながら、カリクロスがニュージーランドのホップの歴史と育種プログラムに与えた初期の影響は、今もなお大きく残っています。

カリクロス育種の伝統は、その望ましい特性を保持する後継の系統にも受け継がれています。今日でも、植物育種家やホップ研究者は、南半球において花の特徴と苦味のバランスをとったカリクロスの先駆的役割を高く評価しています。

なだらかな丘を背景に、太陽の光が降り注ぐ夏のホップ畑の素朴なトレリスに登るカリクロスホップ. 詳細は画像をクリックまたはタップしてください。

化学プロファイルと分析データ

カリクロスの化学プロファイルによると、苦味のポテンシャルは中程度で、多少変動します。アルファ酸の含有量は2.6%から7.9%の範囲で、ほとんどが7%前後です。ベータ酸の含有量は5.8%から7.9%です。

アルファ画分の主要成分であるコフムロンは、全体の36%から44%を占めています。この重要な成分は、特に煮沸添加時や他の品種との比較において、苦味の鋭さに影響を与える可能性があります。

カリクロスのホップオイルの成分はミルセンが主です。精油含有量は100gあたり0.42～1.39mLです。ミルセンはオイル全体の54～68%を占め、花のような、樹脂のような、そして松の香りに貢献しています。

フムレンは中程度の含有量で、通常12～19%です。これはウッディノートとハーブノートを引き立てます。カリオフィレンとファルネセンはそれほど多くなく、カリオフィレンは2～6%、ファルネセンは0～1%程度です。

• アルファ酸カリクロス: 約2.6%～7.9%、通常は7%前後
• ベータ酸: 約5.8%～7.9%
• コフムロン：アルファ分画の36％～44％
• ホップオイル成分：総量0.42～1.39 mL/100 g
• 主な油成分：ミルセン54%～68%、フムレン12%～19%、カリオフィレン2%～6%、ファルネセン0%～1%

カリクロスのテルペンプロファイルはミルセンに大きく偏っており、フムレンと控えめなカリオフィレンがそれを支えています。醸造家は、アロマ重視のビールのホップスケジュールを計画する際に、このオイルバランスを考慮する必要があります。

香りと風味の特徴

カリクロスのアロマは明るくフローラルで、ウェットホップと完成したビールの両方でその個性が際立っています。醸造家たちは、ミルセン含有量の高さからくるフローラルで樹脂のような風味に注目しています。このミルセン含有量の高さが、瞬時に漂う芳香と柑橘系の皮のような香りをもたらします。

ホップに含まれるフムレン分画が、穏やかなハーブとスパイシーな風味を醸し出します。この層が、フローラルなホップの甘さが甘ったるくなるのを防ぎます。フィニッシュには、ほのかなウッディな香りとハーブの香りが加わります。

カリオフィレンは控えめに含まれており、多めに摂取すると胡椒のような、あるいは木の香りのようなスパイスの風味が加わります。ファルネセンが少ないため、他の品種に見られるような緑の葉のような風味はほとんどありません。

アロマホップとして、カリクロスは後期添加、ドライホッピング、ワールプールホッピングに優れています。これにより、フローラルなホップの個性が最大限に引き出されます。二重用途のホップをお探しのブルワーにとって、カリクロスは麦芽や酵母の風味を圧倒することなく、独特の香りを醸し出すことができます。

カリクロスを軽めのモルトやニュージーランド産のホップと組み合わせると、ニュージーランド産エステルホップのアロマが際立ちます。これはフローラルな香りを引き立てます。適度な添加量で、香り、樹脂、そしてほのかなスパイスのバランスを取り、クリーンで表現力豊かなビールを造りましょう。

日没時のぼやけたホップ畑を背景に、大麦の粒と醸造道具が置かれた木製のテーブルの上に、露に濡れたカリクロスホップの円錐のクローズアップ。. 詳細は画像をクリックまたはタップしてください。

醸造の用途と目的

カリクロスは、その二重の目的からクラフトビール醸造において高く評価されています。適度なアルファ酸値を持つため、醸造者は早い段階で添加することができます。これにより、麦汁の渋みをそのままに、安定した苦味を得ることができます。

レシピデータベースでは、カリクロスが重要な原料として頻繁に取り上げられています。通常、ホップ使用量の約43%を占めています。これは、苦味付けと後工程での添加の両方で広く使用されていることを反映しています。

二目的ホップを使用する配合は、カリクロスの恩恵を受けます。ベースとなる苦味の調整から、風味や余韻の強化まで、複数の役割を担います。醸造者は、60～90分後に苦味付けに使用し、残りを後から追加することも可能です。

アルファ度5.8～7.9%の範囲は柔軟性に優れています。この範囲は、適度な苦味付けと繊細なオイルの保持に役立ちます。これらのオイルは、ホップスタンドやワールプールにおける芳香特性に不可欠です。

伝統的なイングリッシュスタイルのエールやスタウトには、カリクロスがよく使用されています。そのバランスのとれた特性が、すっきりとした苦味と、ほのかな花や土の香りのトップノートを生み出す鍵となっています。

• 一般的な使用法: 苦味をつけるために早めに煮沸し、香りをつけるために後から加える
• 典型的な割合：レシピではホップ代の大部分を占めることが多い
• 実用的な投与量：苦味と香りのバランスをとるために中程度の割合

ビールのスタイルにおけるカリクロスホップ

カリクロスは伝統的な英国エールに最適です。そのフローラルな香りと程よいアルファ酸は、イングリッシュビター、ESB、マイルドエール、ナッツブラウンエールの風味を引き立てます。このバランスはモルトの風味を邪魔しません。Fuller'sやGreene Kingなどのブルワーは、樽の個性と飲みやすさを維持するために、このホッププロファイルを採用することがよくあります。

バランスと繊細さを重視するエールにおいて、カリクロスは輝きを放ちます。アンバーエールとゴールデンエールに柔らかなフローラルノートを加え、キャラメルモルトやビスケットモルトと相性抜群です。安定した苦味と穏やかなアロマは、樽熟成ビールに最適で、透明感と泡持ちを高めます。

ダークモルトビールでは、カリクロスはフローラルな香りをもたらします。ポーターやオートミールスタウトでは、ローストモルトやチョコレートモルトとのコントラストが際立ち、口当たりを明るくします。スタウトでは、ローストした風味を隠さないように、後回しにしたりドライホッピングしたりするのが最適です。

ストロングエールやクリスマスエールは、濃厚なモルトの甘味とバランスをとるために、ブレンドの一部としてカリクロスを使用することで効果を発揮します。また、その芳香の複雑さから、ランビックスタイルや混合発酵のプロジェクトにも使用されています。ただし、ランビックにおけるカリクロスの使用は、主流というよりは地域限定または実験的なものです。

• おすすめのスタイル: イングリッシュビター、ESB、ナッツブラウンエール、ポーター、オートミールスタウト
• 最適な用途: ケトル後半の投入、ワールプール、穏やかなドライホップ
• スタイルのヒント：クラシックな味わいにするには、クリスタルモルトとロンドンエール酵母株と組み合わせる

レシピを作成する際は、麦芽の骨格を保つためにホップ比率を控えめにすることを目標にしてください。少量のバッチでテストを行い、様々な麦芽配合と発酵において、カリクロスが苦味と香りにどのような影響を与えるかを確認してください。

温かみのある素朴な醸造所の雰囲気の中で、カリクロスホップを味わえる 4 つのビールグラス. 詳細は画像をクリックまたはタップしてください。

レシピ例と投与量ガイド

カリクロスは多用途で、苦味付けホップやフィニッシュホップとして使用されます。ペールエールやゴールデンエールでは、ホップ使用量の30～60%を占めます。レシピデータによると、カリクロスはホップ全体の17.7～100%を占め、平均42.9%、平均43%です。

正確なIBU値を得るには、苦味度計算ツールをご利用ください。カリクロスのα値は6～7%です。5ガロンのバッチで35IBUを目指す場合は、他の中α値品種と同様に苦味剤の添加量を計算します。カリクロスのホップ添加量を調整してIBU目標値を達成し、後期のフレーバー添加を過剰に行わないようにしてください。

後から追加する場合やドライホッピングを行う場合は、フローラルでフルーティーな香りを際立たせたいときは少量を使用してください。アロマを際立たせたい場合は、5ガロン（約13.7リットル）あたり0.5～1.5オンス（約35～40グラム）をお試しください。このカリクロスの添加量は、苦味を抑えながら繊細なトップノートを強調します。

一般的なスタイルとスケールの簡単な開始点は次のとおりです。

• セッションペールエール（5ガロン）：レイトホップ0.5～1.0オンス＋ドライホップ0.5オンス。他のホップで苦味付けし、IBUを20～30に調整します。これにより、カリクロスのレシピシェアは中程度に抑えられます。
• アメリカン ペール エール (5 ガロン): 1.0 ～ 2.5 オンスを後から加える原料とドライ ホップに分割し、カリクロスまたはブレンドで苦味を加えて 30 ～ 40 IBU にします。
• シングルホップショーケース (5 ガロン): ビタリングホップ、レイトホップ、ドライホップを合計 3.0 ～ 6.0 オンス使用してホップの特徴を表現します。ホップの添加率 Calicross を監視して、苦味と香りのバランスをとります。

代替品を使用する場合、直接的な代替品は記載されていません。フローラルなアロマホップであるファグルファミリーを代替品として使用しますが、アルファホップとオイルホップの違いを考慮して再計算してください。カリクロスの添加量を綿密に追跡し、ドライホップの適用範囲全体にわたって試飲し、最適なバランスを見つけてください。

再現性のある結果を得るには、煮沸時間、ホップの重量、タイミングを記録してください。各バッチごとにCalicrossのレシピ番号を確認し、後から追加するホップやドライホップのタイミングを調整することで、フローラルな香りの強さと苦味のバランスを調整します。

発酵と酵母の組み合わせ

Calicross酵母の組み合わせを探る中で、伝統的な製法に目を向けます。White Labs WLP002やWLP007といったブリティッシュエール株で発酵させたイングリッシュスタイルのビールは、ホップのフローラルな香りを際立たせます。これらの酵母は穏やかなエステルを生成するため、繊細なフローラルノートを覆い隠すことなく、麦芽とホップのバランスが際立ちます。

軽めのビールには、ニュートラルなアメリカンエール種が理想的です。SafAle US-05またはWhite Labs WLP001は、ゴールデンエールやペールエールのホップの香りを引き立てるクリーンなキャンバスのような役割を果たします。クリーンな発酵温度を維持し、適度な発酵を行うことで、ビールは明るく芳醇な香りを保ちます。

スタウトやポーターでは、エステルの生成を抑えることが鍵となります。カリクロスのフローラルな要素をローストしたナッツのようなモルトで引き立てるには、イングリッシュエールやクリーンエール系の品種を選びましょう。フルーティーなエステルを抑える酵母を選び、ローストされた風味を際立たせながら、ホップが柔らかなフローラルな香りを添えるようにしましょう。

酵母とホップの相互作用を理解することは、レシピを洗練させる上で非常に重要です。フルーティーな英国株は繊細なホップのフローラルな香りを圧倒してしまう一方で、中性酵母はほのかな柑橘系やフローラルな化合物を際立たせます。ビールに求めるカリクロスの役割に合致する酵母のフェノールとエステルプロファイルを選択してください。

• 花の香りが際立つバランスの取れたエールをお探しなら、WLP002/WLP007 をお試しください。
• クリーンで明るいビールの Calicross に最適な酵母をお探しの場合は、WLP001 または US-05 を使用してください。
• ダークビールには控えめなイングリッシュエール種を選び、ホップの香りがローストモルトを引き立てるようにします。

最近のレシピトレンドでは、伝統的なエールの培養菌がカリクロスに最もよく合うことが示唆されています。ピッチレートと発酵温度を調整することで、酵母の発現を微調整し、それぞれのスタイルに適した酵母とホップの相互作用を高めることができます。

ホップの組み合わせと相性の良い材料

カリクロスとの組み合わせは、繊細なフローラルノートが楽しめるモルトの組み合わせが最高です。キャラメル、ビスケット、ライトローストの風味をもたらすモルトを選びましょう。これらはイングリッシュエール、ブラウンエール、スタウト、ポーターなどによく見られます。

ハーブと花の香りを引き立てるホップを選びましょう。ファグルやイースト・ケント・ゴールディングスといった伝統的な英国品種は、カリクロスと相性抜群です。この組み合わせは、ホップ本来のエッセンスを損なわずに、バランスの取れた花とハーブの香りを生み出します。

シングルホップブレンドでは、柑橘系の強いホップやトロピカルアメリカンホップの使用は避けてください。柑橘系のホップを多用すると、フローラルな香りがかき消されてしまう可能性があります。華やかさを出したい場合は、控えめに、後から加えるかドライホッピングで使用してください。こうすることで、フローラルな香りの透明感が保たれます。

• モルト: ライトクリスタル、ビスケット、マリスオッター、そして深みを出すための少量のローストモルト。
• 添加物: オートミールスタウトの柔らかさを出すためのオート麦、またはほのかな甘みを加えるためのクリスタルモルト。
• ホップ: 香りを引き立てるファグルとイーストケントゴールディングス。アメリカ産のシトラスホップも少量使用。

酵母とコンディショニングは、フローラルノートの表現に重要な役割を果たします。イングリッシュエール株と、穏やかな樽熟成または瓶熟成は、フローラルなホップとの相性を高めます。強いエステル酵母はホップのアロマと相反する可能性があるため、繊細なホップの表現を可能にする株を選びましょう。

レシピ設計において、バランスは最も重要です。キャラメルやナッツのニュアンスを感じられるモルトベースから始め、ホップを段階的に加え、最後に控えめなドライホップで仕上げることで、カリクロスとの相性を際立たせます。

保管、安定性、保存期間

カリクロスの保存は、苦味の強さと香りの両方に影響を与えます。標準的な室温（約20℃ / 68℉）では、カリクロスは6ヶ月後もアルファ酸の約78%を保持しています。これは、標準温度下でのアルファ酸保持に関して、ホップの安定性が中程度であることを示しています。

しかし、オイル由来の香りはアルファ酸よりも早く劣化します。オイル含有量は100gあたり0.42～1.39mLで、ミルセンがかなり含まれています。酸化と熟成により、フローラルな香りとグリーンな香りは薄れていきます。フレッシュなフローラルな香りを求める醸造者は、冷蔵保存と迅速な在庫回転率を心がけるべきです。

• 冷蔵保存: 香りの損失を遅らせるには、0°C (32°F) 以下の保存が最適です。
• 酸素を制限します。真空密封または窒素充填されたパッケージによりオイルが保存されます。
• 光を遮断する: 光による劣化を防ぐため、ホップを不透明な容器に保管します。

カリクロスの保存期間は、購入前の取り扱いと包装の品質に左右されます。適切に密封されたペレットは冷蔵保存されていれば、アルファ価と香りを長期間維持できます。しかし、熱、空気、光にさらされると、アルファ価の保持の有無にかかわらず、香りの損失が著しく加速します。

入手のしやすさも貯蔵寿命の決定に影響します。カリクロスは歴史的に圃場での活力が低く、市場での存在感も低下しているため、新鮮な球果を入手するのは困難です。このような場合、信頼できるサプライヤーから適切に保管されたペレットを入手することが、ホップの安定性と特性保持のバランスを最も保つことができます。

在庫管理を行う醸造業者にとって、大量使用前に少量サンプルで香りと苦味をテストすることをお勧めします。このアプローチは、目標プロファイルを一致させ、カリクロスの保存期間やホップの安定性の経年劣化を補うのに役立ちます。

明るい緑色のカリクロスホップの実が詰まったガラス瓶が木製のテーブルの上にきちんと並べられ、その後ろにはラベルの付いたホップの容器と棚があり、暖かい間接照明が下に置かれています。. 詳細は画像をクリックまたはタップしてください。

可用性、代替、レガシーステータス

現在、カリクロスの入手は困難を極めています。かつてはニュージーランドで栽培されていましたが、1980年代には人気が衰えてしまいました。心地よい花の香りにもかかわらず、生育が低かったことが原因です。小規模な農場やアーカイブには熟成された品種が保管されている場合もありますが、新鮮なものを見つけるのは困難です。

似たような香りを求める醸造家は、カリクロスの代替品を探すことがよくあります。カリクロスはファグルとカリフォルニアタイプの遺伝子を独自にブレンドしているため、完全に一致するものを見つけるのは困難です。イーストケント・ゴールディングスやイングリッシュ・ファグルのようなホップは、カリクロスの古き良き特徴を少し感じさせてくれます。一方、ウィラメットやクラスターのようなマイルドなアメリカンホップは、アルファ酸やオイルを調整することで、他の特徴を引き立てることができます。

これらの代替品をテストする際には、苦味成分と精油の配合を再計算することが重要です。フローラルなトップノートと麦芽および酵母の選択のバランスをとるために、まずは少量生産から始めましょう。多くの醸造家は、カリクロスの層状のプロファイルに近づけるために、様々な代替品をブレンドしています。

カリクロスのような生産中止となったホップへの関心は、醸造の伝統の重要性を浮き彫りにしています。カリクロスは地元の品種改良プログラムに大きな影響を与え、後のニュージーランド品種の花の方向性に影響を与えました。その遺産は、20世紀のニュージーランドの栽培農家の香りへのアプローチにも影響を与え続けています。

• ホップ図書館、大学、古い種子銀行で珍しい Calicross が入手できるかどうかを確認してください。
• 実用的な Calicross の代替品として、Fuggle ファミリーおよびマイルドなアメリカンアロマホップを検討してください。
• レシピで Calicross を置き換えるときに、アルファ酸と油の計算を調整します。

カリクロスは醸造研究と業界への影響に取り組んでいる

カリクロス研究はホップ育種の歴史において重要な位置を占めています。20世紀半ば、ニュージーランドで試験が実施されました。これらの試験では、イギリスの香りの特性と太平洋諸島および北米の遺伝子が組み合わされました。

育種家たちは、ファグルとカリフォルニア／レイトクラスター種を交配することで、フローラルな香りを前面に出した品種を目指しました。分析結果では、ミルセン含有量が高く、フムレン含有量は中程度、コフムロン含有量が顕著に高いことが明らかになりました。これらの知見は、品種カタログや醸造に関する歴史的な文献にも記載されています。

• 実践的教訓: 親株の活力と病気への抵抗力が長期的な成功を左右します。
• 科学的教訓: 化学プロファイリングにより感覚的特徴と主要なテルペンが結び付けられます。
• 業界の教訓: 商業的な導入は収穫量と農場の適合性に依存します。

ニュージーランドのホップの影響は、後発品種の開発に顕著に表れています。これらの品種は、望ましい香りの特性を維持しながら、活力と耐病性を向上させました。カリクロスは、この地域における香りの良い品種改良の基準設定において重要な役割を果たしました。

研究機関や商業プログラムの研究者は、Calicrossデータを用いて交配戦略を改良してきました。この研究はホップ育種の歴史を形作ってきました。地域のニーズと分析化学が、品種の置き換えと改良をどのように導いてきたかを示しています。

今日でもホップの育種プロジェクトはカリクロスの研究を参考にしています。カリクロスは、早期の成功、農業の限界、そして植物育種の反復的な性質を示すモデルとなっています。

結論

カリクロスの結論：ニュージーランド産のこの二目的ホップは、伝統的な醸造に大きな影響を与えてきました。フローラルな香りと高いミルセン含有量は、イングリッシュスタイルのエールやモルト主体のビールに最適です。典型的なアルファ酸値は6～7%で、カリクロスは適度な苦味をもたらします。また、ビールに独特のアロマオイルのような風味を与えます。

カリクロスホップを使用する際は、保存方法とレシピのバランスに特に注意することが重要です。収穫または購入したストックは、アルファ酸と揮発性オイルを損なわないように、冷暗所で保管してください。カリクロスは、イングリッシュエール酵母とよりリッチなモルトと組み合わせることで、フローラルな香りが際立ちます。ホップの比率を調整したり、ファグルファミリーのアロマホップと組み合わせることで、同様のプロファイルでありながら入手しやすいビールに仕上がります。

カリクロスの要約：1980年代の農業的活力の低さと市場からの撤退により、希少な存在となっています。現代において、完全な代替品は存在しません。しかし、醸造家は配合を調整し、アルファ度とオイル度の違いを考慮することで、この品種の伝統を活かすことができます。カリクロスを使用する場合は、慎重な取り扱いと熟考された組み合わせによって、この品種の伝統的なフローラルな風味を引き出すことができます。これは、よりダークでモルト主体のエールにおけるこの品種の歴史的役割を浮き彫りにしています。

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