Le houblon dans le brassage de la bière : Calicross

Gros plan sur des cônes de houblon Calicross couverts de rosée, suspendus à des lianes d'un vert luxuriant dans une houblonnière ensoleillée. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Le profil houblonné du Calicross se caractérise par une teneur modérée en acides alpha, généralement d'environ 7 %. Cependant, cette valeur peut varier entre 2,6 % et 7,9 % selon les données. Cette amplitude offre une grande flexibilité lors du brassage. Elle permet d'obtenir une amertume équilibrée et apporte de subtiles notes aromatiques, notamment en cas de houblonnage à cru ou en fin d'ébullition.

Dans les recettes de brassage, le Calicross est fréquemment utilisé, représentant environ 43 % du houblon employé. Cela souligne son rôle de houblon principal dans de nombreuses formulations. Les brasseurs apprécient le Calicross pour son amertume constante et sa capacité à rehausser le caractère du houblon sans masquer les saveurs du malt ou de la levure.

Points clés à retenir

• Le houblon Calicross est originaire de Nouvelle-Zélande et a été créé dans les années 1960.
• Les valeurs typiques d'acide alpha sont modérées, souvent citées aux alentours de 7 %, mais varient selon les sources.
• Le profil de houblon Calicross favorise à la fois l'amertume et l'arôme.
• Dans les recettes, la variété Calicross représente généralement environ 43 % de l'utilisation du houblon lorsqu'elle est employée.
• Les brasseurs utilisent la méthode de brassage Calicross pour obtenir des bières équilibrées au caractère houblonné discret.

Introduction au houblon Calicross

L'histoire du houblon Calicross a débuté en Nouvelle-Zélande dans les années 1960. Développé pour répondre au besoin de houblons polyvalents et fiables, le Calicross a rapidement conquis le cœur des brasseurs. Dans les années 1970 et 1980, il est devenu un incontournable pour les brasseurs industriels et artisanaux.

Le Calicross est un houblon à double usage, reconnu pour sa teneur modérée en acides alpha et son arôme floral distinct. Cette combinaison unique le rend idéal pour apporter à la fois de l'amertume et de l'arôme aux bières.

Sa polyvalence a fait de Calicross un arôme très apprécié dans de nombreux styles de bière. Il a été utilisé dans des ales anglaises, des bitters, des ESB, des mild ales, des porters, des stouts, des stouts à l'avoine, des nut brown ales, des ales ambrées, des golden ales, des lambics, des cask ales, des strong ales et des christmas ales.

Les recettes vantent souvent les mérites de Calicross pour son équilibre parfait entre amertume et notes florales. Sa teneur modérée en acides alpha garantit l'amertume recherchée sans masquer l'arôme de la bière. Cette constance a fait de Calicross un choix de confiance pour les brasseurs.

• Origine : Nouvelle-Zélande, années 1960
• Utilisation : Double usage — amertume et arôme
• Profil : Acides alpha modérés, arôme floral

Contexte botanique et d'élevage

La Calicross est née en Nouvelle-Zélande dans les années 1960, issue d'un croisement délibéré entre une variété de houblon anglaise Fuggle et une variété de houblon de type californien, appelée Late Cluster ou California. L'objectif était d'allier le parfum délicat et floral du Fuggle aux notes résineuses et amères de son homologue californien.

Les archives de la sélection Calicross mettent en lumière l'importance accordée à l'arôme et à l'utilité. Il en résulte un houblon polyvalent, adapté aussi bien à l'ajout d'arômes en fin de culture qu'à l'amertume précoce. Les cultivateurs apprécient son apport floral, qui le distingue de nombreux cultivars néo-zélandais.

Le développement de la variété Calicross a coïncidé avec une période difficile de l'histoire du houblon en Nouvelle-Zélande. Une épidémie de pourriture noire des racines a touché les plants de California/Late Cluster, influençant la sélection et stimulant l'intérêt pour des croisements plus résistants. Cet épisode pathologique est documenté dans plusieurs comptes rendus d'essais historiques sur le houblon datant de cette époque.

La variété Calicross présentait une vigueur modérée au champ, mais un faible rendement et une sensibilité aux maladies. Dès les années 1980, elle fut largement remplacée par des variétés plus résistantes. Malgré cela, son impact initial sur l'histoire du houblon et les programmes de sélection néo-zélandais demeure significatif.

L'héritage de la sélection Calicross se perpétue dans les lignées ultérieures qui conservent ses caractéristiques recherchées. Aujourd'hui encore, les sélectionneurs de plantes et les chercheurs spécialisés dans le houblon reconnaissent le rôle pionnier de Calicross dans l'équilibre entre les arômes floraux et l'amertume dans l'hémisphère sud.

Des plants de houblon Calicross grimpent sur un treillis rustique dans une houblonnière estivale baignée de soleil, avec des collines ondulantes en arrière-plan. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Profil chimique et données analytiques

Le profil chimique de Calicross révèle un potentiel d'amertume modéré et quelque peu variable. Les taux d'acides alpha varient de 2,6 % à 7,9 %, la plupart des valeurs se situant autour de 7 %. Les taux d'acides bêta se situent entre 5,8 % et 7,9 %.

La cohumulone, un composant essentiel de la fraction alpha, en représente de 36 % à 44 %. Cette présence significative peut influencer l'amertume, notamment lors de l'ajout d'ingrédients à l'ébullition et par rapport à d'autres variétés.

La composition en huile de houblon de la Calicross est dominée par le myrcène. La teneur totale en huile essentielle varie de 0,42 à 1,39 ml pour 100 g. Le myrcène représente de 54 % à 68 % de l'huile, contribuant à ses arômes floraux, résineux et de pin.

L'humulène est présent en quantité modérée, généralement entre 12 % et 19 %, ce qui contribue aux notes boisées et herbacées. Le caryophyllène et le farnésène sont moins abondants : le caryophyllène représente entre 2 % et 6 %, et le farnésène entre 0 % et 1 %.

• Acide alpha Calicross : ~2,6 %–7,9 %, généralement proche de 7 %
• Acides bêta : ~5,8 %–7,9 %
• Cohumulone : 36 % à 44 % de la fraction alpha
• Composition en huile de houblon : total 0,42–1,39 mL/100 g
• Principaux composants de l'huile : myrcène 54 %–68 %, humulène 12 %–19 %, caryophyllène 2 %–6 %, farnésène 0 %–1 %

Le profil terpénique de Calicross est fortement dominé par le myrcène, complété par de l'humulène et, en moindre quantité, du caryophyllène. Les brasseurs devraient tenir compte de cet équilibre en huiles essentielles lors de la planification du houblonnage des bières aromatiques.

Caractéristiques aromatiques et gustatives

L'arôme du Calicross est vif et floral, révélant son caractère affirmé aussi bien dans le houblon frais que dans la bière finie. Les brasseurs apprécient sa saveur florale et résineuse, due à sa forte teneur en myrcène. Cette dernière procure un parfum immédiat et une note d'écorce d'agrumes.

L'humulène contenu dans le houblon apporte une douce structure herbacée et épicée. Cette couche empêche la douceur des houblons floraux de devenir écœurante. Elle introduit de subtiles notes boisées et herbacées en finale.

Le caryophyllène est présent en faible quantité et apporte une légère note poivrée ou boisée lorsqu'il est utilisé à doses plus élevées. La faible teneur en farnésène explique la faible présence de cette nuance verte et feuillue que l'on retrouve dans certaines autres variétés.

En tant que houblon aromatique, le Calicross excelle en ajout tardif, en houblonnage à cru et en whirlpool. Ceci permet de maximiser son caractère floral. Les brasseurs à la recherche d'un houblon polyvalent apprécieront le parfum distinctif qu'il apporte sans masquer les saveurs du malt ou de la levure.

L'association du Calicross avec des malts plus légers ou des variétés néo-zélandaises met en valeur les esters aromatiques du houblon néo-zélandais, complétant ainsi le spectre floral. Un dosage précis permet d'équilibrer les arômes, les notes résineuses et les épices subtiles pour obtenir des bières nettes et expressives.

Gros plan sur des cônes de houblon Calicross couverts de rosée, posés sur une table en bois avec des grains d'orge et des outils de brassage, le tout se détachant sur un champ de houblon flou au coucher du soleil. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Utilisations et finalités du brassage

Calicross est très apprécié dans le brassage artisanal pour sa double fonction. Il apporte une quantité modérée d'acides alpha, ce qui permet aux brasseurs de l'ajouter dès le début. Ceci garantit une amertume progressive sans agressivité du moût.

Les bases de données de recettes mettent souvent en avant le Calicross comme ingrédient clé. Il représente généralement environ 43 % de la quantité totale de houblon. Cela s'explique par son utilisation fréquente pour l'amertume et son ajout en fin de brassage.

Les bières brassées avec du houblon à double usage tirent pleinement profit du Calicross. Ce houblon est polyvalent : il apporte l’amertume de base, rehausse les arômes et la finale. Les brasseurs peuvent l’utiliser 60 à 90 minutes avant la fin du brassage pour l’amertume, puis en conserver une partie pour des ajouts ultérieurs.

La plage d'alpha-isocyanate (5,8 % à 7,9 %) offre une grande flexibilité. Elle permet un amertume maîtrisée et préserve les huiles essentielles, cruciales pour le développement des arômes lors du houblonnage ou du whirlpool.

Les bières traditionnelles anglaises, qu'il s'agisse de bières de type ale ou stout, contiennent souvent du Calicross. Ses propriétés équilibrées sont essentielles pour obtenir une amertume franche et des notes de tête subtiles, florales ou terreuses.

• Utilisation courante : ébullition précoce pour l’amertume et ajouts tardifs pour l’arôme
• Part typique : souvent une part importante du houblon dans les recettes
• Dosage pratique : doses modérées pour un amertume et un arôme équilibrés.

Houblon Calicross dans les styles de bière

Le Calicross est parfaitement adapté aux bières traditionnelles britanniques. Son arôme floral et sa teneur modérée en acides alpha rehaussent les saveurs des English Bitter, ESB, Mild Ale et Nut Brown Ale. Cet équilibre n'éclipse pas le malt. Des brasseurs comme Fuller's et Greene King recherchent souvent ce profil de houblon pour préserver le caractère vieilli en fût et la facilité de dégustation.

Dans les bières qui privilégient l'équilibre et la subtilité, Calicross excelle. Il apporte une douce note florale aux Amber Ale et Golden Ale, complétant à merveille les malts caramel et biscuit. Son amertume constante et son arôme délicat sont idéaux pour les bières de garde en fût, dont il améliore la limpidité et la tenue de la mousse.

Pour les bières à base de malt foncé, le Calicross apporte une touche florale. Dans les Porter et les Oatmeal Stout, il contraste avec les malts torréfiés et chocolatés, illuminant le palais. Il est préférable de l'utiliser dans les stouts en l'ajoutant en fin de brassage avec modération ou en houblonnage à cru afin de ne pas masquer les arômes torréfiés.

Les bières fortes et les bières de Noël peuvent bénéficier de l'ajout de Calicross dans un assemblage afin d'équilibrer la douceur prononcée du malt. On l'utilise également dans les bières de type Lambic ou à fermentation mixte pour sa complexité aromatique. Cependant, son utilisation dans le Lambic reste plus régionale ou expérimentale que courante.

• Styles recommandés : English Bitter, ESB, Nut Brown Ale, Porter, Oatmeal Stout
• Utilisation optimale : ajouts tardifs en cuve, whirlpool, houblonnage à sec léger
• Conseil de style : associez-le à des malts cristal et à des souches de levure de type London Ale pour des profils classiques.

Lors de l'élaboration de vos recettes, privilégiez un dosage modéré de houblon afin de préserver la base maltée. Réalisez des essais sur de petits lots pour observer l'influence du Calicross sur l'amertume et l'arôme, en fonction de la composition du malt et du temps de fermentation.

Quatre verres à bière mettant en valeur le houblon Calicross dans un cadre de brasserie chaleureux et rustique. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Exemples de recettes et conseils de dosage

Le Calicross est une variété polyvalente, utilisée pour l'amertume et la finition. Dans les pale ales et les golden ales, il représente de 30 % à 60 % du houblon utilisé. Dans les recettes, sa proportion varie de 17,7 % à 100 % du houblon total, avec une moyenne de 42,9 % et une moyenne générale de 43 %.

Pour un IBU précis, utilisez un calculateur d'amertume. Le taux d'alpha-phosphate de la Calicross est de 6 à 7 %. Pour une brassine de 20 litres visant un IBU de 35, calculez les ajouts d'amertume comme pour les autres variétés à alpha-phosphate modéré. Ajustez les doses de houblon Calicross pour atteindre l'IBU cible sans surdoser les ajouts d'arômes en fin de fermentation.

Pour les ajouts tardifs et le houblonnage à cru, utilisez de petites quantités pour obtenir des notes florales et fruitées. Essayez 15 à 45 grammes pour 20 litres afin de concentrer les arômes. Ce dosage Calicross met en valeur des notes de tête délicates sans amertume excessive.

Voici quelques points de départ pour les styles et gammes courants :

• Session pale ale (19 litres) : 15 à 30 g de houblon en fin d’ébullition + 15 g de houblon à cru ; amertume apportée par d’autres houblons pour atteindre 20 à 30 IBU. Cela permet de maintenir une part de marché modérée pour la recette Calicross.
• American pale ale (5 gal) : 1,0–2,5 oz répartis entre les ajouts tardifs et le houblonnage à sec ; ajout d'amertume avec Calicross ou un mélange pour atteindre 30–40 IBU.
• Démonstration d'un seul houblon (5 gal) : 3,0 à 6,0 oz au total pour l'amertume, le houblonnage tardif et le houblonnage à sec afin de présenter le caractère du houblon ; surveiller les taux d'ajout de houblon Calicross pour équilibrer l'amertume et l'arôme.

En cas de substitution, aucun équivalent direct n'est documenté. Utilisez des houblons aromatiques floraux de la famille Fuggle comme alternatives, en tenant compte des différences de teneur en alpha-acides et en huile. Surveillez attentivement le dosage du Calicross et dégustez à différents stades du houblonnage à cru pour trouver l'équilibre optimal.

Pour des résultats reproductibles, documentez la durée d'ébullition, la quantité de houblon et le timing. Reprenez la recette Calicross à chaque brassin et ajustez les ajouts tardifs ou le timing du houblonnage à cru pour optimiser l'intensité florale et l'équilibre de l'amertume.

Associations de fermentation et de levures

Pour explorer les associations de levures Calicross, nous nous tournons vers les méthodes traditionnelles. Les bières de style anglais, fermentées avec des souches de levures ale britanniques comme White Labs WLP002 ou WLP007, mettent en valeur le caractère floral du houblon. Ces levures produisent des esters légers, permettant ainsi à l'équilibre entre le malt et le houblon de s'exprimer pleinement sans masquer les délicates notes florales.

Pour les bières plus légères, une souche de levure de type American Ale neutre est idéale. Les souches SafAle US-05 ou White Labs WLP001 constituent une base neutre, rehaussant l'arôme du houblon dans les Golden Ales et les Pale Ales. Le maintien de températures de fermentation stables et d'une atténuation modérée garantit une bière limpide et aromatique.

Dans les stouts et les porters, une production d'esters maîtrisée est essentielle. Privilégiez les souches de levures anglaises ou de type ale pure pour compléter les notes florales de la Calicross par des malts torréfiés et noisettés. Choisissez des levures limitant les esters fruités, afin de laisser s'exprimer pleinement le caractère torréfié tandis que le houblon apporte une subtile touche florale.

Comprendre l'interaction entre la levure et le houblon est essentiel pour affiner les recettes. Une souche anglaise fruitée peut masquer les subtiles notes florales du houblon, tandis qu'une levure neutre révélera des composés d'agrumes ou floraux délicats. Choisissez des profils de phénols et d'esters de levure qui correspondent au rôle souhaité pour la Calicross dans votre bière.

• Essayez WLP002/WLP007 pour des bières équilibrées qui laissent apparaître des notes florales.
• Utilisez WLP001 ou US-05 si vous recherchez la meilleure levure pour Calicross dans des bières nettes et brillantes.
• Choisissez des souches de houblon anglaises discrètes pour les bières foncées afin que l'arôme du houblon soutienne les malts torréfiés.

Les tendances culinaires actuelles suggèrent que les levures de type ale traditionnelles sont les plus adaptées à la Calicross. L'ajustement du taux d'ensemencement et de la température de fermentation permet d'optimiser l'expression des levures et de favoriser une interaction levure-houblon optimale pour chaque style.

Accords houblon et ingrédients complémentaires

Les accords Calicross sont particulièrement réussis lorsque la composition du malt apporte de délicates notes florales. Privilégiez les malts qui confèrent des arômes de caramel, de biscuit ou de torréfaction légère. On les retrouve typiquement dans les ales anglaises, les brown ales, les stouts et les porters.

Choisissez des houblons qui rehaussent les notes herbacées et florales. Les variétés anglaises classiques comme la Fuggle et l'East Kent Goldings se marient parfaitement avec la Calicross. Cette combinaison crée un profil floral et herbacé équilibré, sans masquer l'essence du houblon.

Évitez d'utiliser des houblons à forte saveur d'agrumes ou tropicaux américains dans les mélanges composés d'un seul houblon. Un excès de houblons à saveur d'agrumes peut masquer les notes florales. Pour plus de fraîcheur, utilisez-les avec parcimonie, en fin d'ajout ou en houblonnage à cru. Cela préservera la netteté des arômes floraux.

• Malts : crystal clair, biscuit, Maris Otter et de petites quantités de malt torréfié pour plus de profondeur.
• Ingrédients complémentaires : flocons d’avoine pour la douceur des stouts à l’avoine, ou malts cristallins subtils pour ajouter de la douceur.
• Houblons : Fuggle et East Kent Goldings pour un arôme complémentaire ; utiliser avec précaution des houblons d’agrumes américains.

La levure et la refermentation jouent un rôle crucial dans l'expression des notes florales. Les souches de levures de type ale anglaises et une refermentation douce en fût ou en bouteille mettent en valeur les accords floraux du houblon. Les levures fortement aromatiques peuvent nuire aux arômes du houblon ; il est donc important de choisir des souches qui permettent une expression subtile de ce dernier.

En matière de brassage, l'équilibre est primordial. Commencez par une base maltée aux notes de caramel ou de noisette. Incorporez le houblon progressivement, et terminez par un houblonnage à cru subtil pour sublimer les accords avec le Calicross.

Conservation, stabilité et durée de conservation

Le stockage de la Calicross influe sur son pouvoir amer et son arôme. À température ambiante (environ 20 °C), elle conserve environ 78 % de ses acides alpha après six mois. Cela indique une stabilité modérée du houblon quant à la rétention des acides alpha dans ces conditions.

L'arôme huileux, cependant, se dégrade plus rapidement que les acides alpha. La teneur totale en huile varie de 0,42 à 1,39 mL pour 100 g, avec une présence significative de myrcène. L'oxydation et le vieillissement atténuent les notes florales et végétales. Les brasseurs recherchant un caractère floral frais devraient privilégier le stockage frigorifique et une rotation rapide des stocks.

• À conserver au frais : une température inférieure à 0 °C (32 °F) est idéale pour ralentir la perte d'arôme.
• Limiter l'oxygène : l'emballage sous vide ou sous azote préserve les huiles.
• Protéger de la lumière : conserver le houblon dans des récipients opaques pour éviter la photodégradation.

La durée de conservation des granulés Calicross dépend de leur manipulation avant l'achat et de la qualité de leur emballage. Correctement scellés et conservés au froid, ils peuvent préserver leur teneur en alpha-acides et leur arôme pendant une période prolongée. Cependant, l'exposition à la chaleur, à l'air ou à la lumière accélère considérablement la perte d'arôme, même en cas de rétention d'alpha-acides.

La disponibilité influe également sur la durée de conservation. Compte tenu de la faible vigueur historique de la Calicross sur le terrain et de sa présence réduite sur le marché, il est difficile de se procurer des cônes frais. Dans ce cas, les pellets correctement stockés et provenant de fournisseurs réputés offrent le meilleur compromis entre stabilité du houblon et préservation des caractéristiques aromatiques.

Pour les brasseurs gérant leurs stocks, il est conseillé de tester un petit échantillon pour en vérifier l'arôme et l'amertume avant une utilisation à grande échelle. Cette approche permet d'harmoniser les profils aromatiques et de compenser toute diminution de la durée de conservation du Calicross ou de la stabilité du houblon au fil du temps.

Des bocaux en verre soigneusement disposés, remplis de cônes de houblon Calicross d'un vert éclatant, reposent sur une table en bois, avec des bacs et des étagères à houblon étiquetés derrière eux, sous un éclairage d'ambiance chaleureux. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Disponibilité, substitutions et statut hérité

Aujourd'hui, la Calicross est rare. Autrefois cultivée en Nouvelle-Zélande, elle a perdu de son attrait dans les années 1980 en raison de sa faible vigueur, malgré son agréable parfum floral. Si certaines petites exploitations ou archives peuvent encore en conserver des lots anciens, il est difficile de trouver des plants frais.

Les brasseurs en quête d'arômes similaires se tournent souvent vers des substituts au Calicross. Ce dernier étant un assemblage unique de génétiques de type Fuggle et California, trouver un équivalent exact s'avère complexe. Des houblons comme l'East Kent Goldings ou l'English Fuggle peuvent apporter une touche de son caractère traditionnel. Par ailleurs, des houblons américains doux comme le Willamette ou le Cluster peuvent compléter d'autres aspects, après ajustement des taux d'acides alpha et d'huiles.

Lors de l'essai de ces substituts, il est crucial de recalculer les apports en amertume et en huiles essentielles. Commencez par des brassins en petites quantités afin d'équilibrer les notes florales avec les choix de malt et de levure. De nombreux brasseurs mélangent différentes alternatives pour se rapprocher du profil complexe de la Calicross.

L'intérêt porté à des variétés de houblon aujourd'hui abandonnées comme le Calicross souligne l'importance du patrimoine brassicole. Le Calicross a profondément marqué les programmes de sélection locaux, influençant notamment le profil aromatique des variétés néo-zélandaises ultérieures. Son héritage continue d'influencer l'approche des brasseurs néo-zélandais en matière d'arômes au XXe siècle.

• Consultez les bibliothèques de semences de houblon, les universités et les anciennes banques de semences pour connaître la disponibilité de la variété rare Calicross.
• Considérez les houblons de la famille Fuggle et les houblons aromatiques américains doux comme des substituts pratiques du Calicross.
• Ajustez les calculs d'acide alpha et d'huile lorsque vous remplacez Calicross dans les recettes.

Le houblon Calicross dans la recherche brassicole et son impact sur l'industrie

La recherche sur le croisement de variétés de houblon occupe une place importante dans l'histoire de la sélection variétale. Au milieu du XXe siècle, la Nouvelle-Zélande a mené des essais combinant des caractéristiques aromatiques anglaises avec des gènes du Pacifique et d'Amérique du Nord.

Les brasseurs ont cherché à obtenir un arôme floral dominant en croisant la Fuggle avec une variété de type California/Late Cluster. Les analyses ont révélé des taux élevés de myrcène, modérés d'humulène et notables de cohumulone. Ces résultats sont consignés dans les catalogues variétaux et les ouvrages historiques sur le brassage.

• Leçons pratiques : la vigueur des parents et la résistance aux maladies sont les clés du succès à long terme.
• Leçons scientifiques : le profilage chimique relie les notes sensorielles aux terpènes clés.
• Leçons pour l'industrie : l'adoption commerciale dépend du rendement et de l'adéquation à l'exploitation agricole.

L'influence du houblon néo-zélandais est manifeste dans le développement des variétés récentes. Ces variétés présentent une vigueur et une tolérance aux maladies accrues, tout en conservant des qualités aromatiques recherchées. Calicross a joué un rôle crucial dans l'établissement des normes de sélection aromatique dans la région.

Les chercheurs des institutions et des programmes commerciaux ont utilisé les données de Calicross pour affiner les stratégies de croisement. Ces travaux ont marqué l'histoire de la sélection du houblon. Ils montrent comment les besoins régionaux et la chimie analytique orientent le remplacement et l'amélioration des cultivars.

Aujourd'hui encore, les projets d'amélioration du houblon s'appuient sur les recherches menées sur Calicross. Celles-ci servent de modèle pour les premiers succès, les limites agricoles et la nature itérative de la sélection végétale.

Conclusion

Conclusion sur le Calicross : Ce houblon néo-zélandais à double usage a profondément marqué le brassage traditionnel. Son arôme floral prononcé et sa forte teneur en myrcène le rendent idéal pour les ales de style anglais et les bières maltées. Avec une teneur typique en acides alpha de 6 à 7 %, le Calicross offre une amertume modérée et confère aux bières un caractère aromatique unique.

Lors de l'utilisation du houblon Calicross, il est essentiel de soigner sa conservation et l'équilibre de la recette. Conservez les stocks récoltés ou achetés dans un endroit frais et hermétique afin de préserver les acides alpha et les huiles essentielles. Associez le Calicross à des levures de type ale anglaises et à des malts plus riches pour accentuer ses notes florales. Ajustez la quantité de houblon ou combinez-le avec des houblons aromatiques de la famille Fuggle pour obtenir un profil similaire, tout en bénéficiant d'une plus grande disponibilité.

Résumé sur le Calicross : Sa faible vigueur agronomique et son retrait du marché dans les années 1980 l’ont rendu rare. Il n’existe pas de substitut moderne exact. Cependant, les brasseurs peuvent encore s’inspirer de son héritage en adaptant les recettes et en tenant compte des différences de teneur en alpha-acides et en huile. Pour ceux qui l’utilisent, une manipulation soigneuse et des accords judicieux permettront de révéler son caractère floral classique. Ceci souligne son rôle historique dans les bières brunes à dominante maltée.

Lectures complémentaires

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