Apyniai alaus darykloje: Bullion

Ryškus apynių laukas, skendintis auksinėje šviesoje, su prinokusiais žaliais spurgais priekiniame plane ir aukštų apynių eilėmis, besidriekiančiomis link tolimų kalvų po šiltu vakaro dangumi. Daugiau informacijos

Šioje trumpoje įžangoje pristatomas „Bullion“ apynis ir apžvelgiama straipsnio tema. Aludariai ras informacijos apie kilmę ir kilmę, botanines ir agronomines savybes bei aiškius duomenis apie „Bullion“ alfa rūgštis ir kitas alaus gamybos vertes.

Skaitytojai taip pat sužinos apie lupitino aromato savybes – dažnai apibūdinamas kaip tamsių vaisių, juodųjų serbentų ir prieskonių natos – ir praktinių patarimų, kaip gaminti lupuliną. Tolesniuose skyriuose pateikiami geriausios praktikos pavyzdžiai, receptų idėjos, lupulino laikymas ir tvarkymas, prieinamumas ir veislių priežiūra.

Svarbiausios išvados

• Apynių luitai yra dvejopos paskirties veislė, naudinga tiek kartumui, tiek aromatui suteikti.
• Bullion veisimo istoriją įrodantys įrašai iš Wye koledžo ir USDA/ARS pateikia informaciją apie jo kilmę ir savybes.
• Dėl alfa rūgščių luitų jis tinka stipriam kartumui, kartu suteikdamas tamsių vaisių aromato elementų.
• Straipsnyje bus aptartas auginimas, laikymas, pakaitalai ir pateikiami realaus pasaulio alaus darymo pavyzdžiai.
• Praktiniai patarimai padės aludariams išsaugoti lupuliną ir kuo geriau išnaudoti lupulino aromatą receptuose.

Apynių tauriųjų metalų kilmė ir istorija

Apynių lukštai atsirado veisiant juos Wye koledže Anglijoje. Jie buvo sukurti kaip „Brewer's Gold“ sesuo iš laukinių apynių auginio Manitoboje, Kanadoje. Selekcininkai savo darbe naudojo medžiagą, žinomą kaip „WildManitoba hop BB1“.

Apynių „Bullion“ kelionė nuo eksperimentinio iki komercinio naudojimo prasidėjo 1919 m. Augintojams ir aludariams jie oficialiai pateikti 1938 m. Dėl didelio alfa rūgščių ir dervų kiekio jie buvo pagrindinis pasirinkimas kartumui profesionalioje alaus darykloje iki pat XX a. 5-ojo dešimtmečio vidurio.

„Wye College Bullion“ apynių lydinys buvo labai svarbus XX amžiaus alaus darykloje. Jis pasižymėjo pastoviu kartumu ir kompaktiška kūgio struktūra. Jo kilmė ir paplitimas dokumentuoti apynių veislių registruose ir USDA/ARS įrašuose.

Iki devintojo dešimtmečio vidurio komercinė apynių „Bullion“ gamyba sumažėjo. Alaus daryklos pasirinko superalfa veisles, kuriose yra didesnis alfa rūgščių procentas ir kurios geriau laikosi. Dėl šio pokyčio sumažėjo senesnių veislių, tokių kaip „Bullion“, paklausa.

Šiandieninėje amatinio alaus darymo scenoje apynių „Bullion“ apyniai vėl sulaukia susidomėjimo. Mažos alaus daryklos ir specializuoti augintojai juos naudoja tradiciniams elams ir eksperimentinėms partijoms gaminti. Apynių duomenų bazėse vis dar pateikiami „Wye College Bullion“ apyniai, o kai kurie tiekėjai nedidelius kiekius pasilieka aludariams, ieškantiems istorinio charakterio.

Botaninės ir agronominės savybės

Apynių buožė auga energingai, labai greitai. Sezono pradžioje ji išaugina aukštas šakeles. Augalai išleidžia gausius šoninius ūglius ir po apmokymo greitai vystosi. Tai tinka augintojams, norintiems greitai įsitvirtinti.

Kankorėžiai būna vidutinio arba mažo dydžio, o jų tankis svyruoja nuo kompaktiško iki vidutinio. Sunkūs kankorėžiai padidina derliaus svorį. Tai paaiškina praneštus maždaug 2 000–2 400 kg iš hektaro siekiančius luitų derliaus rodiklius. Rinkėjai pastebi, kad tankūs, sunkūs kankorėžiai gali apsunkinti rankų darbo derliaus nuėmimą, nepaisant didelio derliaus iš akro.

Ši veislė subręsta anksti. Toks brandinimo laikas leidžia ūkininkams greičiau atlaisvinti vietos sodinukams. „Bullion“ derinama su griežtesnėmis sėjomainomis. Ankstyva branda gali būti naudinga derinant su vėlyvojo sezono lauko darbais arba tvarkant kelių veislių derliaus nuėmimo laikotarpius.

• Paskirties klasifikacija: dvejopa, naudojama kartumui ir vėlyviems įmaišymams dėl tvirtų spurgų ir sakų profilio.
• Sandėliavimo ir derliaus nuėmimo paprastumas: prastas sandėliavimo stabilumas; derliaus nuėmimas efektyvus dėl svorio, bet sudėtingas rankiniam rinkimui.

Bulvių agronomija reikalauja dėmesio dirvožemio derlingumui ir lajos priežiūrai. Tai maksimaliai padidina kankorėžių užsimezgimą ir sumažina ligų spaudimą. Augintojai, kurie daugiausia dėmesio skiria subalansuotai mitybai ir savalaikiam grotelių sėjimui, paprastai pasiekia vienodesnį derlių ir didesnį bulvių derlių.

Apynių jautrumas kelia didelį susirūpinimą. Veislė pasižymi vidutiniu atsparumu miltligei ir stipriu atsparumu verticiliozei. Ji išlieka labai jautri daugeliui apynių virusų. Dėl šio veiksnio istoriškai sumažėjo komercinių sodinimų skaičius ir lauke reikalaujama griežtų sanitarinių praktikų.

Cheminis profilis ir alaus darymo vertės

Bullion alfa rūgščių kiekis istoriškai svyravo nuo 5,3 % iki 12,9 %. Daugumoje šaltinių jis susitelkia ties maždaug 8,9 % vidurkiu. Dėl to Bullion yra vertingas priedas šviesiems ir tamsesniems alui, suteikiantis stiprų kartumą.

Beta rūgščių kiekis aukso luituose svyruoja nuo 3,7 % iki 6,5 %, o vidurkis siekia apie 5,0–5,5 %. Alfa ir beta santykis paprastai yra apie 2:1. Tačiau jis gali svyruoti nuo 1:1 iki 3:1, priklausomai nuo derliaus ir terroaro.

Ko-humulono kiekis bullion viskyje yra itin didelis. Jis svyruoja nuo 39 % iki 50 % alfa frakcijos. Dėl didelio ko-humulono kiekio skonis yra tvirtesnis, šiek tiek aštresnis, ypač vartojant dažniau.

Bendras aliejaus kiekis apynių bullion apyniuose paprastai yra nuo 1,0 iki 2,7 ml 100 g. Daugeliu atvejų vidutinis kiekis yra apie 1,5 ml/100 g. Šis bendras aliejaus kiekis turi įtakos tiek skonio sustiprėjimui, tiek apynių savybėms, kai jie užpilami vėlyvuoju virimo būdu ir sūkurinėje vonioje.

• Mircenas dažnai yra didžiausias pavienis aliejus, paprastai apie 40–55 %, kuris suteikia dervingų, citrusinių vaisių ir vaisių aromatų.
• Humuleno kiekis dažniausiai svyruoja nuo 15 % iki 30 %, suteikiant jam medienos ir prieskonių charakterį, kuris gerai dera su vidutinio ir vėlyvo įmaišymo prieskoniais.
• Kariofileno kiekis yra apie 9–14 %, suteikiantis pipirinių ir žolelių poskonių.
• Farnezeno yra nereikšminga arba jo visai nėra. Mažesnio kiekio alyvų, tokių kaip β-pinenas, linalolis ir geraniolis, yra nedideliais kiekiais ir skiriasi priklausomai nuo partijos.

Aludariams, ieškantiems dvejopos paskirties apynių, „Bullion“ apyniai pasižymi vidutiniu arba dideliu alfa rūgščių kiekiu ir didele mirceno bei humuleno frakcija, todėl idealiai tinka. Ši veislė tinka kartumui, pasižyminti vidutinio virimo ir vėlyvo virimo aštriais bei tamsių vaisių aromatais.

Bullion apynių skonio ir aromato profilis

„Bullion“ skonio profilyje dominuoja pikantiškas juodųjų serbentų skonis. Ryškios tamsiai raudonų vaisių natos, tokios kaip juodieji serbentai ir gervuogės. Šie skoniai atsiskleidžia aštriame fone.

„Bullion“ apynių aromatas yra kompleksiškas, jame juntami aštrūs ir žolelių natos. Šios natos kontrastuoja su vaisių skoniu. Įmaišius apynių vėlai virimo metu arba kaip sausų apynių, vaisių ir prieskonių natos tampa ryškesnės.

Vidutinio ir vėlyvo skonio priedai atskleidžia prieskonių ir tamsių vaisių sinergiją. Aludariai apibūdina daugiasluoksnį skonį: tamsūs vaisiai pradžioje, prieskoniai viduryje ir citrusinių vaisių užuomina pabaigoje.

Ankstyvo virimo metu įmaišius bulvių košės, ji tampa kartų. Kai kuriems šis kartumas gali atrodyti šiurkštus arba aitrus dėl joje esančios alfa rūgšties ir kohumulono.

• #juodųjų_serbentų charakteris yra dažna šios veislės žyma.
• Žemiškos ir žolelių natos suteikia gylio, neužgoždamos vaisių tonų.
• Naudojimo laikas keičia pusiausvyrą tarp dervingo kartumo ir aromatingo tamsių vaisių apynių skonio.

Alui, kuriam svarbiausias aromatas, naudokite vėlyvus dedamųjų įmaišymus arba sausąjį apynių maišymą. Tai išryškina „Bullion“ aromatą ir juodųjų serbentų apynius. Alui, kuriam reikia daugiau kartumo, įpilkite anksčiau. Tikėkitės sakingo, citrusinio skonio.

Alaus darymo panaudojimas ir geriausia praktika

Bullion apyniai yra universalūs – jie tinka tiek kartumui, tiek aromatui. Didelė alfa rūgščių koncentracija puikiai tinka anksti užplikytiems gėrimams, o tamsių vaisių ir aštrūs aromatai atgyja vėlai užplikyti ir apipymus sausais priedais. Įvaldę Bullion apynių naudojimą, galite pasiekti švaraus kartumo ir kompleksiško aromato pusiausvyrą.

Planuodami „Bullion“ apynių grafiką, pradėkite nuo nedidelio kiekio apyniuose. Apynių bendro humulono kiekis gali sukelti aitrumą, jei IBU yra per didelis. Norėdami to išvengti, naudokite mažesnį IBU arba sumaišykite „Bullion“ su minkštesniais apyniais, tokiais kaip „Sterling“ ar „Bravo“, kad sušvelnintumėte aitrumą.

Norėdami sustiprinti aromatą, įberkite „Bullion“ likus 10–20 virimo minučių arba į sūkurinę vonią, kad išsaugotumėte lakiuosius aliejus. Šie priedai išryškina juodųjų serbentų, slyvų ir žemiškų prieskonių natas. Ryškesniam poskoniui pasiekti derinkite vėlyvąjį „Bullion“ su citrusiniais arba gėlių apyniais, tokiais kaip „Cascade“, kad sustiprintumėte viršutines natas.

Sausas apyniavimas išryškina kvapnias tamsių vaisių ir aštrumo natas. Pradėkite nuo kuklaus sauso apyniavimo kiekio ir didinkite, jei norite stipresnio aromato. Koreguokite apyniavimo grafiką, kad išryškintumėte aromatą, o ne kartumą, sumažindami ankstyvųjų IBU ir įberdami daugiau vėlyvųjų arba sauso apyniavimo priedų.

• Naudokite viso lapo arba granuliuoto luito pavidalą; lupulino miltelių pavidalo produktai iš didžiųjų perdirbėjų nėra dažnai prieinami.
• Maišykite su salyklo pagrindu pagamintais vynais: rudasis arba šokoladinis salyklas papildo „Bullion“ vaisių ir prieskonių aromatą.
• Ryškumui ir kompleksiškumui derinkite su papildomais apyniais: „Cascade“, „Sterling“ arba „Bravo“.

Eksperimentinis patarimas: jei kartumas atrodo šiurkštus, sumažinkite ankstyvą įmaišymą 20–30 % ir padidinkite sūkurinių arba sausų apynių kiekį. Nedideli iteraciniai pakeitimai leidžia patikslinti „Bullion“ kartumo ir aromato balansą nerizikuojant pašalinti šalutinių skonių.

Tiek namų aludariams, tiek profesionalams rekomenduojama išsamiai registruoti kiekvieno alaus „Bullion“ apynių ruošimo grafiką ir juslinius rezultatus. Šis žurnalas padės tiksliai suderinti kartumo ir aromatingumo pusiausvyrą, užtikrinant, kad alus, kuriame atsispindėtų „Bullion“ stipriosios pusės, būtų gaminamas pakartotinai.

Suderinami alaus stiliai ir receptų idėjos

Bulvių vynas geriausiai tinka salyklo pagrindu pagamintam alui. Jo tamsiai vaisių, aštrūs ir žemiški skoniai papildo karamelės, iriso ir skrudinto salyklo skonius. Jis dažniausiai naudojamas porteriuose, stautuose, tamsiuose eliuose, dvigubuose aluose, miežiniuose vynuose ir senuose eliuose.

Stautams ir porteriams „Bullion“ paryškina skrudintų salyklų skonį juodaisiais serbentais ir subtiliais prieskoniais. Įmaišykite jo vėlai virimo metu ir kaip sausojo apynio, kad išsaugotumėte aromatines savybes. Imperial stoutams derinkite „Bullion“ su neutraliais, aukštos alfa karčiosios apynių grupės apyniais, kad gautumėte bazinį IBU. Tada įberkite „Bullion“ vėlai, kad gautumėte sodresnį skonį.

Mažesnio tūrio alui geriau naudoti atsargiai įmaišant salyklo buitinių priedų. Rudiesiems ir škotiškiems elams suteikiamas sodresnis skonis, kai įmaišoma šiek tiek salyklo buitinių priedų, suteikiant šiek tiek tamsių vaisių poskonio, tačiau neužgožiant salyklo. Kartusiesiems ir tamsiesiems lageriams suteikiamas kompleksiškumas, kai saikingai įmaišoma salyklo buitinių priedų.

Tyrinėkite pusiausvyrą ir svorį su šiomis bulvių košės receptų idėjomis:

• Tvirtas porteris: „Maris Otter“ bazė, krištolinis salyklas, 60–80 IBU iš „Bravo“ arba „Columbus“, „Bullion“ 10–5 minučių brandinimo metu ir 3–7 g/l sausų apynių.
• Imperial Stout: didelio tankio misa, kartumo su Magnum arba Columbus vynuogėmis, vėlyvaisiais Bullion priedais aromatui suteikti, po to trumpai apipilta sausais apyniais, kad išsaugotų skrudinimo charakterį.
• Senasis elis / miežių vynas: didelis alkoholio kiekis, kompleksiškas salyklo skonis, vėlyvojo apynių derinio su apynių buože, suteikiančiu daugiasluoksnių vaisių natų, kontrastuojančių su stipriu salyklo saldumu.
• Rudas/škotiškas elis: Lengvas vėlyvojo stiliaus „Bullion“ skonis, siekiantis subtilaus prieskonių ir juodųjų vaisių skonio, kuris jį palaiko, bet neužgožia.

Norėdami subalansuoto skonio, derinkite „Bullion“ su šiais apyniais: „Cascade“ arba „Sterling“ – ryškesniems citrusiniams skoniams, „Bravo“ arba „Columbus“ – ryškesniam kartumui stipresniame aluje, o „Brewer's Gold“ arba „Northern Brewer“ – klasikiniam senojo pasaulio tonui. Šie deriniai padeda sukurti subalansuotą alų su „Bullion“, išsaugant kiekvieno recepto salyklo ypatybes.

Alaus mėgėjai prie šilto, kaimiško baro stalo, ant kurio kreida lenta su sąrašu suderinamų alaus stilių, aptaria kraftinį alų. Daugiau informacijos

Apynių luitų pakaitalai ir panašios veislės

„Bullion“ pakaitalų pasirinkimas priklauso nuo to, ar jums reikia tamsių vaisių aromatų, ar stipraus kartumo. „Bramling Cross“ siūlo juodųjų serbentų ir uogų natas, atkartojančias „Bullion“ vaisinį skonį. „Galena“ ir „Brewer's Gold“ suteikia gilesnius, sakingus vaisių tonus, atkurdami tamsesnį „Bullion“ charakterį.

Kartumui geri pakaitalai yra „Nugget“, „Columbus“, „Chinook“ ir „Newport“. Jie pasižymi dideliu alfa rūgščių kiekiu ir tvirtu kartumu, atitinkančiu „Bullion“ indėlį į virtų priedų poveikį. „Columbus“ ir „Chinook“ dažnai yra labiau mėgstami dėl savo kartumo.

Patyrę aludariai maišo vynus, kad atkartotų ir aromatą, ir kartumą. Įprastame mišinyje derinami „Brewer's Gold“ arba „Bramling Cross“ vynai aromatui ir „Columbus“ arba „Nugget“ vynai pagrindiniam skoniui. Šis derinys atkartoja „Bullion“ dervingų, tamsių vaisių aromatą ir švarų kartumo poskonį.

„Northern Brewer“ (JAV ir Vokietijos tipo) ir „Mount Rainier“ tinka tamsesniems eliams ir stautams. „Northern Brewer“ prideda medienos, dervingų elementų, kurie papildo salyklo skonio receptus. „Mount Rainier“ suteikia pusiausvyros, neužgoždamas apynių suteikiamo vaisiškumo.

• Pagrindiniai aromatų pakaitalai: „Bramling Cross“, „Brewer's Gold“, „Galena“.
• Pagrindiniai kartumo suteikiantys pakaitalai: „Nugget“, „Columbus“, „Chinook“, „Newport“.
• Universalūs variantai: „Northern Brewer“, „Mount Rainier“.

Pasirinkite apynių „Bullion“ pakaitalą pagal jo vaidmenį jūsų recepte. Jei apyniai „Bullion“ naudojami vėliau dėl aromato, rinkitės „Bramling Cross“ arba „Brewer's Gold“ už mažesnę kainą. Jei norite kartumo katile, naudokite „Columbus“, „Nugget“ arba „Chinook“, sumažindami kiekį dėl didesnio alfa rūgščių kiekio.

Praktiniai bandymai ir koregavimas yra labai svarbūs. Pradėkite nuo mažų bandomųjų partijų, bandydami panašius į „Bullion“ apynius. Atkreipkite dėmesį į juodųjų vaisių intensyvumo ir sakų buvimo skirtumus. Tada, ateityje gamindami apynius, koreguokite apynių svorį, kad patikslintumėte imitaciją.

Sandėliavimas, tvarkymas ir lupulino prieinamumas

Apynių luitai pasižymi mažesniu laikymo stabilumu, palyginti su šiuolaikinėmis veislėmis. Tyrimai rodo, kad po šešių mėnesių 20 °C (68 °F) temperatūroje alfa rūgščių išlieka 40–50 %. Optimalioms alfa vertėms pasiekti aludariai turi naudoti šviežias partijas.

Norėdami pailginti galiojimo laiką, vakuuminiu būdu užsandarinkite ir užšaldykite granules arba ištisus spurgus. Šaltos sąlygos, kuriose mažai deguonies, sulėtina alfa rūgščių praradimą ir aliejaus skaidymąsi. Apynius laikykite deguonies barjeriniuose maišeliuose ir, jei įmanoma, įdėkite deguonies absorbentų.

Derliaus nuėmimo ir perdirbimo metu reikia elgtis atsargiai. Lupino spurgai yra kompaktiški ir sunkūs; grubiai elgiantis su jais, gali susidaryti lupulino kišenės ir paspartėti aromato praradimas. Granulės suspaudžia lupuliną, kad būtų užtikrintas vienodas dozavimas, o sveiki spurgai misoje ir sūkuryje aliejų išskiria skirtingai.

• Granules matuokite pagal svorį, kad nustatytumėte pasikartojantį kartumą ir aromatą.
• Kai norima skystesnio aliejaus išsiskyrimo, sausam apipynimui naudokite sveikus spurgus.
• Atidarytus maišelius laikykite šaldiklyje ir sumažinkite atitirpinimo ciklų skaičių.

Komercinių lupulino koncentratų, tokių kaip „Cryo“, „LupuLN2“ ar „Lupomax“, negalima gauti luitų gamybai iš pagrindinių perdirbėjų, tokių kaip „Yakima Chief Hops“ ar „Hopsteiner“. Miltelių pavidalo lupulino nėra, todėl viso kūgio ar granulių pavidalu juos reikia įsigyti iš patikimų tiekėjų.

Pirkdami patikrinkite derliaus metus ir partijos alfa rodmenis. Skirtingi tiekėjai gali nurodyti skirtingas vertes. Šviežio derliaus apyniai geriau laikosi, o gatavas alus – tikresnį skonį.

Komercinis prieinamumas ir kur įsigyti apynių luitų

Apynių luitų kartais galima rasti specializuotuose apynių ūkiuose ir nišiniuose platintojuose. Po 1985 m. komercinė gamyba sumažėjo. Vis dėlto ūkininkai ir į amatininkystę orientuoti pardavėjai vis dar siūlo mažas partijas. Tai skirta aludariams, ieškantiems unikalių veislės savybių.

Tarp žymių tiekėjų yra „Northwest Hop Farms“ Kanadoje ir JAV pardavėjai, tokie kaip „Hops Direct“. Mažmenininkai ir prekyvietės, tokios kaip „Amazon“, taip pat siūlo alaus luitus granulių ir viso kūgio formatu. Tokie šaltiniai kaip „Beermaverick“ padeda aludariams rasti laisvų prekių.

Priklausomai nuo derliaus metų, apynių kokybė gali skirtis. Alfa rūgščių skaičius, aromato intensyvumas ir pakavimo galimybės gali skirtis. Prieš pirkdami visada pasitikrinkite partijos ar derliaus metų informaciją iš tiekėjo.

• Prieinamumas: ribotas kiekis ir sezoninis atsargų papildymas.
• Pakuotė: pilnas kūgis arba granulės, priklausomai nuo tiekėjo.
• Specifikacijos: patikrinkite alfa rūgšties kiekį ir derliaus metus produkto puslapyje.
• Pristatymas: dauguma JAV tiekėjų siunčia visoje šalyje; Kanados ūkiai siunčia Kanados viduje.

Namų aludariams ir mažoms alaus darykloms palyginkite tiekėjų kainas ir pristatymo laiką. Pasiteiraukite apie laikymą ir partijų tyrimus, ar jūsų receptuose nėra nuoseklaus kartumo ar aromato.

Jei nežinote, kur pirkti apynių luitus, pradėkite nuo gerai žinomų apynių ūkių ir specializuotų platintojų. Tada patikrinkite likusias atsargas platesnėse prekyvietėse. Renkantis retesnes veisles, tokias kaip „Bullion“, labai svarbu kantrybė.

Derlius, ekonominiai ir komerciniai aspektai

Apynių luitų derliaus ataskaitose pabrėžiamas išskirtinis jų produktyvumas. Įrašai dažnai rodo 2000–2400 kg iš hektaro, tai yra apie 1 780–2 140 svarų iš akro. Dėl šios priežasties apyniai anksčiau buvo mėgstami didelių augintojų.

Luitų gamybos ekonomikai įtakos turėjo derlius ir alfa rūgščių kiekis. Dėl didelio derliaus ir tvirto alfa potencialo šis alus buvo ekonomiškai efektyvus, palyginti su vien aromatinėmis rūšimis. Alaus daryklos galėjo pasinaudoti jo verte, kai kainos ir paklausa sutapo.

Apynių komerciniai aspektai apima ir ligų riziką bei sandėliavimą. Apynių luitai yra jautresni virusams nei kai kurios šiuolaikinės veislės. Tai padidina augintojų valdymo išlaidas ir kelia tiekimo riziką pirkėjams.

Sandėliavimo sunkumai yra dar vienas komercinis trūkumas. Apynių lupitai linkę greičiau prarasti lupulino savybes nei superalfa veislės. Tai turi įtakos jų ilgalaikiam gyvybingumui, ypač tiekimo grandinėse, kurioms reikalingas ilgesnis sandėliavimas ar eksportas.

Devintojo dešimtmečio viduryje sodinimo tendencijos pasikeitė link superalfa apynių, tokių kaip „Magnum“ ir „Nugget“. Daugelis komercinių ūkių atsodino apynius, kad patenkintų rinkos paklausą dėl didesnio, stabilesnių alfa rūgščių kiekio. Vis dėlto specialistai ir toliau dirba nedideliuose plotuose amatininkų aludariams ir nišinėms rinkoms.

• Pasiūlos pasekmės: ribota gamyba gali lemti nereguliarų tiekimą.
• Kainų kintamumas: derliaus dydis ir alfa lygiai turi įtakos kilogramo kainai.
• Pirkėjo patarimas: pirkdami apynius, patikrinkite derliaus metus ir išbandytas alfa vertes.

Šie komerciniai aspektai yra labai svarbūs aludariams, siekiantiems subalansuoti IBU ir skonį. Jei yra buitinių spiritinių butelių, pakoreguokite receptūras pagal išmatuotas alfa vertes. Taip pat, jei partija senesnė, imkite mėginius dėl aromato praradimo.

Apibendrinant, istorinis aukso luitų ekonominis pranašumas yra neginčijamas. Tačiau dabartinė gamybos ekonomika reikalauja kruopštaus rizikos valdymo, tikslinių rinkų ir aiškaus bendravimo tarp augintojų ir aludarių.

Apynių auginimas: veislės priežiūra ir geriausia praktika

Laikykite „Bullion“ energinga, greitai augančia veisle. Jai reikalingas tvirtas grotelių palaikymas ir ankstyvas lajos priežiūra. Taip yra dėl sunkių stiebų ir didelio derliaus apynių ūkyje.

Rinkitės gerai drenuojamą, derlingą dirvą, kurioje gausu saulės. „Bullion“ apyniams taikomos standartinės auginimo praktikos. Paruoškite lysves, stebėkite dirvožemio drėgmę ir reguliariai laistykite, kad augalas neužmirktų.

Kad išvengtumėte apynių virusų, naudokite sertifikuotus, virusų neturinčius šakniastiebius. Apynių luitai yra labai jautrūs kai kuriems virusams. Tiekimas iš patikimų medelynų sumažina riziką ir apsaugo jūsų apynių sodo sveikatą.

Reguliariai tikrinkite, ar nėra kenkėjų ir ligų. Pūkinė miltligė gali pasireikšti net ir esant vidutiniam atsparumui. Griežtai laikykitės sanitarinių sąlygų ir integruotos kenkėjų kontrolės. Atsparumas Verticillium grybeliui yra naudingas, tačiau būkite budrūs dėl kitų grėsmių.

• Atrama: patvari virvė arba vielinė grotelės 14–18 pėdų aukštyje.
• Tarpai: palikite vietos oro srautui, kad būtų sumažintas ligų spaudimas.
• Genėjimas: pašalinkite apatinius ūglius, kad pagerintumėte kraujotaką ir šviesą.

Tikėkitės ankstyvos brandos ir sunkių, kompaktiškų kankorėžių. Derliaus planavimas yra labai svarbus. Kankorėžiai gali būti tankūs ir juos sunkiau nuimti. Organizuokite darbo jėgą ir laiką, kad jie atitiktų trumpą derliaus nuėmimo laikotarpį.

Apdorojimas po derliaus nuėmimo išsaugo kokybę. Greitas džiovinimas, vakuuminis pakavimas ir laikymas šaltame šaldytuve išsaugo alfa rūgštis ir lakiuosius aliejus. Venkite ilgo apynių „Bullion“ laikymo kambario temperatūroje.

Saugokite kilmės ir augalų sveikatos įrašus. Prieš komercinį sodinimą patvirtinkite medelyno sertifikavimą. Tai sumažina viruso plitimą ir užtikrina patikimus bulvių kopūstų auginimo rezultatus.

Bullion apynių palyginimas su susijusiomis veislėmis

„Bullion“ ir „Brewer's Gold“ turi bendrą kilmę. Abu pasižymi dervingomis, tamsių vaisių ir prieskonių savybėmis, idealiai tinkančiomis rudiesiems eliams ir porteriams. Lyginant „Bullion“ ir „Brewer's Gold“, atkreipkite dėmesį į panašius vaisių tonus, tačiau nedidelį kartumą ir tinkamumo vartoti skirtumus.

Kartumui dažnai naudojamos superalfa veislės, tokios kaip „Columbus“, „Galena“ ir „Chinook“. Bulijonų vynuogės patenka į tą patį alfa diapazoną, tačiau jų laikymo stabilumas yra silpnesnis. Palyginus su „Galena“, kai kuriose analizėse matyti, kad bulijonų vynuogių kopulonų kiekis yra didesnis.

„Bramling Cross“ ir „Bullion“ pasižymi uogų ir juodųjų serbentų natomis. Dėl to jie tinka specifiniams aromato profiliams. „Bramling Cross“ gali labiau tikti ryškiam tamsių vaisių aromatui, o „Bullion“ tinka vidutinio ir aukšto alfa tonams su aromato potencialu.

Praktinis panaudojimas svyruoja tarp aromatinių ir kartumo suteikiančių apynių. Šiuolaikiniai aukštos alfa koncentracijos apyniai pasižymi stabiliu, neutraliu kartumu. „Bullion“ derina vidutinį/aukštą alfa rūgštį su aromatu, todėl tinka receptams, kuriems reikalingas ir kartumo stiprumas, ir charakteris.

Pakaitalai renkami atsižvelgiant į aromato ir kartumo prioritetus. Receptams, kuriuose pirmenybė teikiama kartumui, rinkitės „Columbus“ arba „Galena“. Jei norite aromatingesnių tamsių vaisių, apsvarstykite „Bramling Cross“ arba „Brewer's Gold“. 8 skyriuje pateikiami konkretūs pakaitalų pavyzdžiai ir santykių gairės, kaip palyginti apynius receptuose.

Greta esančių „Bullion“ ir „Brewer's Gold“ apynių spurgų stambus planas, rodantis spurgų dydžio, spalvos ir pažiedlapių struktūros skirtumus neryškiame žaliame fone. Daugiau informacijos

Komercinis alus ir degustacijos vadovai naudojant „Bullion“

Aludariai, dirbantys su „Bullion“, dažnai sužino šio alų stipriąsias puses ragaudami komerciniu mastu su juo verdamą alų. Žymūs komerciniai „Bullion“ pavyzdžiai: „Bullion Pale Ale“ ir „1770 London Porter“ iš „Brumaison Craft Brewing“, „Carton of Milk“ iš „Carton Brewing“ ir „Avery Brewing“ siūlomi alus, tokie kaip „Ellie's Brown“ ir „The Beast“. „Cellar Head Brewing“ „Autumn Pale“ ir „Old Dairy Brewery“ šuolių į priekį stimuliuojantis „Session IPA“ siūlo dar daugiau realaus pasaulio konteksto.

Norėdami sutelkti dėmesį į pagrindines savybes, naudokite šį „Bullion“ degustacijos vadovą. Pradėkite nuo aromato, atkreipdami dėmesį į tamsių vaisių, tokių kaip juodieji serbentai, ir aštrų, žolelių aromatą. Pereikite prie vidurinio gomurio, kad patikrintumėte uogų sodrumą, kuris turėtų būti už skrudintų ar šokoladinių salyklų porteriuose ir stautuose.

Įvertinkite juntamą kartumą ir užbaikite. Kai „Bullion“ alus turi ankstyvų IBU, jis gali būti šiurkštesnis arba aštresnis, todėl tai galima palyginti su alumi, verdamu su „Bullion“, kur vėlyvas apyniavimas ar mišiniai išlygina skonį ir sustiprina vaisių skonį.

• Nosyje ieškokite tamsių vaisių aromato ir prieskonių.
• Įvertinkite vidutinio gomurio vaisių skonius, palyginti su salyklo skrudinimu tamsiuose aluose.
• Atkreipkite dėmesį, ar kartumas yra aštrus, ar apvalus, priklausomai nuo apynių laikymo laiko.
• Įvertinkite pusiausvyrą su ryškesniais apyniais šviesiuosiuose aluose, kad išvengtumėte sunkaus vaisių poskonio.

Degustacijos metu, kai pristatomi komerciniai „Bullion“ vynai, palyginkite juos su vieno apynio vynais ir jų mišiniais. Pavyzdžiui, „Ellie's Brown“ derina „Bullion“ su „Cascade“ ir „Sterling“, kad sušvelnintų tamsesnius vaisių aromatus. „The Beast“ parodo, kaip „Bullion“ maišymas su „Columbus“ ir „Styrian Golding“ suteikia sudėtingumo ir sumažina vienos natos charakterį.

Aludariams, planuojantiems receptus, šis „Bullion“ degustacijos vadovas siūlo „Bullion“ naudoti konservatyviai šviesiuose, lengvo kūno alų stiliuose. Tamsesniuose stiliuose „Bullion“ naudokite kaip priedą prie skrudintų salyklų, kur jų uogų sodrumas tampa privalumu, o ne blaškymu.

Istoriniai ir modernūs receptai, kuriuose pabrėžiamas Bullion

XX amžiaus viduryje britų ir amerikiečių alaus daryklos vertino „Bullion“ alų dėl jo kartumo ir skonio. Didelė alfa rūgščių koncentracija idealiai tiko alui, kuriam reikėjo ir kartumo, ir dervingumo. Pavyzdžiui, „Courage and Bass“ naudojo „Bullion“ alų dėl tvirto pagrindo ir subtilių juodųjų serbentų natų.

Istoriškai „Bullion“ buvo naudojamas subalansuotam kartumui, pridedant vėlyvų prieskonių. Šis metodas turėjo įtakos daugeliui „Bullion“ receptų, kuriuose daugiausia dėmesio skiriama prieskoniams ir tamsiems vaisiams, o ne ryškiems citrusiniams vaisiams. To meto porteriai ir stautai rinko „Bullion“ dėl gebėjimo užmaskuoti stiprumą ir sustiprinti aromatus.

Šiandien aludariai ir toliau taiko šiuos principus. Bulvių porterio receptas dažnai pradedamas nuo „Maris Otter“ arba dviejų eilių salyklo, įpilant rudojo cukraus ir 10–20 procentų kristalinio salyklo. Bulvės dedamos po šešiasdešimties minučių, kad būtų pasiektas kuklus IBU. Didesni priedai dedami vėliau virimo metu ir sūkurinės fazės metu. Sausas apynys naudojamas juodųjų serbentų ir dervos natoms sustiprinti be aštraus kartumo.

Imperatoriškajam stautui recepte ankstyvajame virimo etape derinami neutralūs, daug alfa kartų turintys apyniai. Apynių butelai skirti 15 minučių brandinimui, sūkurinė kava ir sausi apyniai. Šis metodas išsaugo skrudinto salyklo charakterį, kartu pridedant vaisių ir prieskonių iš apynių butelų.

Seno elio ir miežių vyno receptuose taip pat gausu Bullion. Jis pridedamas vėlai ir naudojamas kaip apynių brandinimo priemonė. Nedideli sūkuriniai kiekiai ir lengvas buteliuose brandinamas sausas apynių mišinys suteikia vaisių skonio ant oksidacinio salyklo natų. Ši technika sustiprina brandintų elių aromatinį kompleksiškumą.

Praktiniai patarimai yra būtini. Visada patikrinkite kiekvienos „Bullion“ partijos alfa rūgščių kiekį ir atitinkamai perskaičiuokite IBU. Norėdami aromatingesnio alaus, rinkitės vėlyvus apynių įmaišymus, sūkurinius apynius ir sausąjį apyniavimą, o ne ankstyvą kartumą. Koreguokite misos ir kristalų kiekį, kad palaikytumėte apynių vaisių ir dervos profilį.

• Pradėkite kartumą su „Bullion“, kad sesijos metu pagamintų porterių skonis būtų tvirtas.
• Naudokite „Bullion“ 15 minučių ir pridėkite sūkurinę viryklę imperatoriškuose stautuose, kad sukurtumėte daugiasluoksnį aromatą.
• Senesniems eliams pasilikite nedidelį kiekį sausų apynių, kad brandinimo metu suteiktumėte šviežių vaisių skonio.

Mitų griovimas ir aludarių patarimai, kaip dirbti su „Bullion“

Apynių buitinį masyvą alaus daryklose gaubia daugybė mitų. Vienas iš plačiai paplitusių įsitikinimų yra tas, kad buitinis masyvas skirtas tik kartumui. Tačiau, naudojamas vėliau arba apyninus sausai, jis taip pat gali suteikti tamsių vaisių ir aštrių aromatų.

Dar vienas klaidingas įsitikinimas yra tas, kad luitai išnyko iš rinkos. Nors po devintojo dešimtmečio plotai sumažėjo, specializuoti tiekėjai ir smulkūs augintojai užtikrina, kad jų būtų galima įsigyti unikalioms partijoms.

• Suvaldykite juntamą aitrumą maišydami. Derinkite „Bullion“ su mažai humulono turinčiais kartumo suteikiančiais apyniais, kad sušvelnintumėte kartumą neprarandant alfa rūgščių.
• IBU perkelkite vėliau. Sumažinkite ankstyvų kartumo suteikiančių priedų kiekį ir padidinkite vėlyvų arba sūkurinių priedų kiekį, kad išryškėtų vaisiai ir prieskoniai.
• Pritaikykite granulių naudojimui. „Bullion“ nėra „Cryo“ ar „Lupomax“, todėl tikėkitės granulių arba viso kūgio formų ir padidinkite granulių panaudojimo rodiklius.

Šviežumas yra labai svarbus renkantis „Bullion“. Rinkitės neseniai nuimtus apynius ir laikykite juos užšaldytus bei vakuume uždarytus. Taip išsaugomas jų aromatas ir alfa dalelių vientisumas.

Jei nėra „Bullion“ vynuogių, apsvarstykite galimybę jas pakeisti. Norėdami gauti aromato, sumaišykite „Bramling Cross“ arba „Brewer's Gold“ vynuoges su neutralia, daug alfa rūgščių turinčia veisle, pavyzdžiui, „Columbus“ arba „Galena“. Šis derinys imituoja ir kartumą, ir tamsių vaisių savybes.

Atminkite šiuos „Bullion“ alaus darymo patarimus savo receptuose: rinkitės vėlyvus alaus įmaišymus, stebėkite ko-humulono poveikį ir planuokite apynių atsargas pagal granulių arba viso kūgio formatus. Vadovaujantis šiomis gairėmis, darbas su „Bullion“ apyniais bus labiau nuspėjamas ir naudingesnis.

Įgudęs aludaris pritemdytoje alaus darykloje kruopščiai tvarko žalius apynius su luitais šiltoje auksinėje šviesoje. Daugiau informacijos

Išvada

„Bullion“ apynių santrauka: Sukurtas Wye koledže 1919 m. ir išleistas 1938 m., „Bullion“ yra dvejopos paskirties apynis. Jis gaunamas iš Manitobos laukinių apynių ir yra panašus į „Brewer's Gold“. Šis paveldas daro „Bullion“ išskirtinį, pasižymintį tamsių vaisių natomis, aštriais-žemiškais aromatais ir vidutiniu arba dideliu alfa rūgščių kiekiu. Šios savybės naudingos tiek kartumui, tiek aromatui, jei naudojamas atsargiai.

Svarbiausios išvados, darant išvadą apie „Bullion“ alaus gamybą, yra jo stiprumas salyklo ir tamsesnio alaus stiliuose. Jis puikiai tinka stautams, porteriams ir rudiesiems eliams, suteikdamas jiems gilumo. Norėdami geresnio aromato profilio, naudokite jį kaip vėlyvojo apynio arba sausojo apynio priedą. Tačiau kaip pagrindinis kartusis apynis jis gali suteikti stambų apynių skonį. Daugelis aludarių renkasi vėlesnį apynių įdėjimą arba maišymą, kad pagerintų poskonį.

Praktinis patarimas: visada patikrinkite alfa vertes kiekvienais derliaus metais. Kad išsaugotumėte kokybę, apynius laikykite užšaldytus ir vakuumiškai užsandarintus. Kai sunku rasti apynių luitų, apsvarstykite alternatyvas, tokias kaip „Brewer's Gold“, „Northern Brewer“, „Bramling Cross“ ir „Galena“. Komercinės pastabos: nepaisant didelio derliaus, apyniai susidūrė su laikymo problemomis ir buvo jautrūs ligoms, todėl buvo ribojamas platus jų naudojimas. Jų vis dar galima įsigyti per specializuotus tiekėjus amatininkams ir namų aludariams.

Galutinė rekomendacija: norint tamsių vaisių ir aštraus kompleksiškumo, receptuose atsargiai naudokite „Bullion“ apynius. Ši išvada pabrėžia vėlyvo įmaišymo, saikingo kartumo ir tinkamo laikymo svarbą. Tai padės išsaugoti unikalų charakterį ir kuo geriau išnaudoti šią istoriškai reikšmingą apynių veislę.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Apyniai alaus darykloje: Amethyst
• Apyniai alaus darykloje: Blato
• Apyniai alaus darykloje: Hallertau