Chmel v pivu: Bullion

Živé chmelnice zalité zlatým světlem, v popředí zralé zelené šišky a řady vysokých chmelových rostlin táhnoucí se k vzdáleným kopcům pod teplou večerní oblohou. Více informací

Tento krátký úvod představuje chmel Bullion a nastíní, co článek zahrnuje. Pivovarníci v něm naleznou informace o původu a rodokmenu, botanických a agronomických vlastnostech a jasné údaje o alfa kyselinách Bullion a dalších pivovarnických hodnotách.

Čtenáři se také dozví o charakteristických aromatických vlastnostech piva Bullion – tónech často popisovaných jako tmavé ovoce, černý rybíz a koření – a praktických radách pro vaření piva Bullion. Následující části obsahují osvědčené postupy, nápady na recepty, skladování a manipulaci s lupulinem, dostupnost a péči o kultivary.

Klíčové poznatky

• Chmel Bullion funguje jako odrůda s dvojím účelem, která je užitečná jak pro dodání hořkosti, tak pro dodání aroma.
• Historické záznamy o chovu z Wye College a USDA/ARS informují o rodokmenu a vlastnostech Bulliona.
• Alfa-kyseliny z bullionu ho předurčují k výraznému hořknutí a zároveň dodávají aroma tmavého ovoce.
• Článek se bude zabývat pěstováním, skladováním, substitucemi a příklady z praxe vaření piva.
• Praktické tipy pomohou sládkům konzervovat lupulin a maximálně využít aroma Bullionu v receptech.

Původ a historie chmele Bullion

Chmel Bullion pochází ze šlechtění na Wye College v Anglii. Byl vyšlechtěn jako sestra odrůdy Brewer's Gold z řízků divokého chmele z Manitoby v Kanadě. Šlechtitelé při své práci použili materiál známý jako WildManitoba hop BB1.

Cesta chmele Bullion od experimentálního ke komerčnímu využití začala v roce 1919. Oficiálně byl uveden na trh pěstitelům a sládkům v roce 1938. Díky vysokému obsahu alfa kyselin a pryskyřic byl až do poloviny 40. let 20. století špičkovou volbou pro dochucování piva v profesionálním vaření piva.

Chmel Wye College Bullion byl klíčový pro vaření piva 20. století. Poskytoval konzistentní hořkost a kompaktní strukturu kužele. Jeho původ a rozšíření jsou zdokumentovány v registrech kultivarů chmele a záznamech USDA/ARS.

V polovině 80. let 20. století komerční produkce chmele Bullion poklesla. Pivovarníci se obrátili k odrůdám super-alfa s vyšším procentem alfa kyselin a lepší skladovatelností. Tento posun snížil poptávku po starších kultivarech, jako je Bullion.

Dnešní scéně řemeslného pivovarnictví se zájem o chmel odrůdy Bullion opět zvýšil. Malé pivovary a specializovaní pěstitelé jej používají pro historické piva a experimentální šarže. Chmelové databáze stále uvádějí chmel odrůdy Wye College Bullion a někteří dodavatelé si uchovávají malá množství pro sládky, které hledají historický charakter.

Botanické a agronomické charakteristiky

Chmel bullion růst je bujný a má velmi vysokou rychlost růstu. Brzy v sezóně vytváří vysoké trny. Rostliny tvoří bohaté boční výhonky a po formování se rychle rozvíjejí. To vyhovuje pěstitelům, kteří chtějí rychlé uchycení.

Šišky jsou střední až malé velikosti a jejich hustota se pohybuje od kompaktní až po střední. Těžké šišky zvyšují hmotnost sklizně. To vysvětluje uváděné údaje o výnosu zlata zhruba 2 000–2 400 kg na hektar. Sběrači poznamenávají, že husté a těžké šišky mohou ruční sklizeň ztěžovat, a to i přes vysoké výnosy na akru.

Odrůda je raně zrající. Díky tomuto načasování mohou zemědělci dříve uvolnit místo na trámech. Díky tomu se Bullion hodí do užších osevních postupů. Raná zralost může být výhodou při kombinaci s polními pracemi v pozdní sezóně nebo při řízení sklizňových období pro více odrůd.

• Klasifikace účelu: dvojí účel, používá se pro hořkost a pozdní přidávání díky pevným kuželům a pryskyřičnému profilu.
• Skladovatelnost a snadná sklizeň: špatná skladovací stabilita; sklizeň je efektivní z hlediska hmotnosti, ale ruční sběr je náročný.

Agronomie Bullion vyžaduje pozornost věnovanou úrodnosti půdy a péči o porosty. To maximalizuje nasazení šišek a omezuje riziko chorob. Pěstitelé, kteří se zaměřují na vyváženou výživu a včasné postupy připevňování mřížek, obvykle dosahují lepší uniformity plodin a vyššího výnosu Bullion.

Náchylnost chmele je významným problémem. Odrůda vykazuje střední odolnost vůči plísni a silnou odolnost vůči verticillium vadnutí. Zůstává však vysoce náchylná k mnoha chmelovým virům. Tento faktor historicky snižoval komerční výsadbu a vyžaduje přísná hygienická opatření na poli.

Chemický profil a pivovarnické hodnoty

Obsah alfa kyselin v bullionu se pohybuje v historickém rozmezí, typicky mezi 5,3 % a 12,9 %. Většina zdrojů se pohybuje kolem průměru 8,9 %. Díky tomu je bullion cenným doplňkem pro světlá piva a tmavší piva, protože poskytuje robustní hořkou chuť.

Obsah beta kyselin v bullionu se uvádí mezi 3,7 % a 6,5 %, s průměrem kolem 5,0 %–5,5 %. Poměr alfa/beta je obvykle kolem 2:1. Může se však pohybovat od 1:1 do 3:1 v závislosti na sklizni a terroiru.

Obsah kohumulonu v Bullionu je pozoruhodně vysoký. Pohybuje se od 39 % do 50 % alfa frakce. Tato vysoká hladina kohumulonu přispívá k pevnější, mírně ostřejší hořkosti, zejména při vyšším dávkování.

Celkové složení oleje v chmeli Bullion se obvykle pohybuje mezi 1,0 a 2,7 ml na 100 g. Mnohé průměry se pohybují kolem 1,5 ml/100 g. Toto celkové složení oleje ovlivňuje jak zvýraznění chuti, tak i vlastnosti chmele při přidávání v pozdním varu a vířivém chmelu.

• Myrcen je často nejpočetnějším jednotlivým olejem, obvykle kolem 40 %–55 %, což vede k pryskyřičným, citrusovým a ovocným tónům.
• Humulen se obvykle nachází mezi 15 % a 30 %, což přispívá k dřevitému a kořenitému charakteru, který se dobře projeví uprostřed a koncem přidávání.
• Karyofylen se objevuje v množství okolo 9–14 % a dodává mu pepřové a bylinné tóny.
• Farnesen je zanedbatelný nebo chybí. Minoritní oleje, jako je β-pinen, linalool a geraniol, se vyskytují v malém množství a liší se podle šarže.

Pro sládky, které hledají chmel s dvojím účelem, je ideální chmel Bullion se středním až vysokým obsahem alfa kyselin a značným podílem myrcenu a humulenu. Tato odrůda je vhodná pro hořkost a zároveň nabízí kořeněné aroma tmavého ovoce v polovině a pozdním stupni varu.

Chuťový a aromatický profil chmele Bullion

Chuťovému profilu Bullionu dominuje pikantní chuť černého rybízu. Výrazné jsou tóny tmavě červeného ovoce, jako je černý rybíz a ostružiny. Tyto chutě se vyznačují kořeněným pozadím.

Chmel Bullion má komplexní aroma s kořeněnými a bylinnými tóny. Ty kontrastují s ovocnou chutí. Pokud je chmel přidán v závěru varu nebo je chmelen za sucha, ovoce a koření se stávají výraznějšími.

Střední až pozdní přídavky odhalují synergii koření a tmavého ovoce. Sládci popisují vrstevnatou chuť: tmavé ovoce v úvodu, koření uprostřed a náznak citrusů na konci.

Přidáním vařeného materiálu v rané fázi je Bullion hořčí. Tato hořkost se některým lidem může zdát hrubá nebo trpká kvůli obsahu alfa-kyselin a kohumulonu.

• Znak #černý_rybíz je pro tuto odrůdu častým štítkem.
• Zemité a bylinné tóny dodávají hloubku bez přehnaných ovocných tónů.
• Načasování použití mění rovnováhu mezi pryskyřičnou hořkostí a aromatickou chmelovou chutí tmavého ovoce.

Piv, která se zaměřují na aroma, používejte pozdní přídavky nebo suché chmelení. Tím se zvýrazní aroma Bullionu a chmel černého rybízu. U piv, která potřebují více hořkosti, přidávejte dříve. Očekávejte pryskyřičný, citrusový nádech.

Využití v pivovarnictví a osvědčené postupy

Chmel Bullion je všestranný a slouží jak jako hořký, tak i jako aromatický chmel. Jeho vysoký obsah alfa kyselin je ideální pro brzké vaření, zatímco jeho aroma tmavého ovoce a kořeněnosti ožívají s pozdním přidáním a suchým chmelením. Zvládnutí použití chmele Bullion umožňuje dosáhnout rovnováhy mezi čistou hořkostí a komplexním aroma.

Při plánování chmelení Bullionu začněte s konzervativními přísadami v rané fázi. Obsah kohumulonu v chmelu může způsobit drsnost, pokud je IBU příliš vysoký. Abyste se tomu vyhnuli, použijte nižší IBU nebo smíchejte Bullion s měkčím chmelem, jako je Sterling nebo Bravo, abyste změkčili říz.

Pro aroma přidejte Bullion v posledních 10–20 minutách varu nebo do vířivky, aby se zachovaly těkavé oleje. Tyto přísady zdůrazňují černý rybíz, švestku a zemité koření. Pro jasnější závěr zkombinujte pozdní Bullion s citrusovými nebo květinovými chmely, jako je Cascade, pro zvýraznění vrchních tónů.

Dry hopping zdůrazňuje vonné tóny tmavého ovoce a kořeněnosti. Začněte s mírným podílem chmelení a pro silnější aroma jej zvyšujte. Upravte chmelovací schéma tak, abyste zdůraznili aroma nad hořkostí, a to snížením počtu IBU v raném stádiu a přidáním více pozdních nebo dry hopelů.

• Používejte celé listy nebo pelety v slitcích; práškové formy lupulinu nejsou běžně dostupné od velkých zpracovatelů.
• Směs s výrazným sladovým základem: hnědé nebo čokoládové slady doplňují ovocné a kořeněné tóny Bullionu.
• Pro jas a komplexnost použijte doplňkové chmele: Cascade, Sterling nebo Bravo.

Experimentální tip: pokud se vám hořkost zdá hrubá, snižte množství přidaného whirlpoolu o 20–30 % a zvyšte množství whirlpoolu nebo chmele nasucho. Malé iterativní změny vám umožní vylepšit rovnováhu mezi hořkostí a aroma v Bullionu, aniž byste riskovali nežádoucí chutě.

Domácí i profesionální sládci by si měli u každého piva vést podrobný záznam o chmelení piva Bullion a senzorických výsledcích. Tento záznam vám pomůže doladit rovnováhu mezi hořkostí a aromatickým charakterem, což zajistí opakovatelné pivo, které vynikne silnými stránkami piva Bullion.

Kompatibilní styly piva a nápady na recepty

Bullion se nejlépe hodí pro piva s příměsí sladu. Jeho tmavé ovocné, kořeněné a zemité chutě doplňují karamel, karamel a pražené slady. Běžně se používá do porterů, stoutů, tmavých piv, doppelbocků, ječmenných vín a starých piv.

U stoutů a porterů obohacuje Bullion pražené slady o černý rybíz a jemné koření. Přidávejte jej pozdě ve varu a chmelte za sucha, abyste zachovali jeho aromatické vlastnosti. U imperiálních stoutů kombinujte Bullion s neutrálním chmelem s vysokým obsahem alfa a hořkostí pro základní IBU. Poté přidejte Bullion pozdě pro větší hloubku.

Menším pivům prospívá pečlivé přidávání Bullionu. Hnědá piva a skotská piva jsou vylepšena lehkými pozdními přísadami, které nabízejí nádech tmavého ovoce, aniž by přehlušily slad. Hořká piva a tmavé ležáky získávají na komplexnosti díky mírnému použití Bullionu.

Prozkoumejte rovnováhu a váhu s těmito nápady na recepty Bullion:

• Robustní Porter: základ Maris Otter, krystalické slady, 60–80 IBU z Bravo nebo Columbus, Bullion po 10–5 minutách zrání a 3–7 g/l suchého chmelení.
• Imperial Stout: Vysokohustotní rmut, hořký s přídavkem Magnumu nebo Columbusu, pozdní přídavek Bullionu pro aroma, následovaný krátkým suchým chmelením pro zachování praženého charakteru.
• Old Ale/Barleywine: Vysoký obsah alkoholu, komplexní sladový tón, Bullion v pozdním chmelení pro přidání vrstevnatých ovocných tónů proti silné sladové sladkosti.
• Hnědé/Skotské pivo: Lehké pozdní množství Bullionu, zaměřené na jemné koření a tóny černého ovoce, které podporují, ale nepřevládají.

Pro vyváženou chuť dosáhnete kombinací odrůdy Bullion s těmito chmely: Cascade nebo Sterling pro jasnější citrusovou chuť, Bravo nebo Columbus pro výraznější hořkost v silnějších pivech a Brewer's Gold nebo Northern Brewer pro klasický starosvětský tón. Tyto kombinace pomáhají s Bullionem vyrábět vyvážená piva a zároveň zachovat sladové jádro každé receptury.

U útulného, rustikálního hospodského stolu, kde jsou ležáky, ale a stouty s chmelem Bullion a tabule s výčtem kompatibilních piv, diskutují milovníci piva o řemeslných pivech. Více informací

Náhrady chmele Bullion a srovnatelné odrůdy

Výběr náhražek Bullionu závisí na tom, zda potřebujete aroma tmavého ovoce nebo silnou hořkost. Bramling Cross nabízí tóny černého rybízu a bobulovin, které odrážejí ovocnou stránku Bullionu. Galena a Brewer's Gold přinášejí hlubší, pryskyřičné ovocné tóny a znovu vytvářejí temnější charakter Bullionu.

Pro hořkost jsou dobrými náhražkami odrůdy Nugget, Columbus, Chinook a Newport. Poskytují vysoký obsah alfa kyselin a pevnou hořkost, což odpovídá podílu odrůdy Bullion v přísadách do varu. Columbus a Chinook jsou často preferovány pro svou hořkost.

Zkušení sládci míchají odrůdy tak, aby napodobily jak aroma, tak hořkost. Běžná směs kombinuje Brewer's Gold nebo Bramling Cross pro aroma s Columbus nebo Nugget pro kořen. Tato kombinace replikuje pryskyřičné, tmavé ovocné aroma a čistou hořkost odrůdy Bullion.

Northern Brewer (americký a německý typ) a Mount Rainier jsou vhodné pro tmavší piva a stouty. Northern Brewer přidává dřevité a pryskyřičné prvky, které doplňují receptury s výrazným sladovým nádechem. Mount Rainier přispívá k vyváženosti bez přehnané ovocnosti chmele.

• Hlavní aromatické náhrady: Bramling Cross, Brewer's Gold, Galena.
• Hlavní náhrady za hořkost: Nugget, Columbus, Chinook, Newport.
• Všestranné možnosti: Northern Brewer, Mount Rainier.

Přizpůsobte chmel Bullion jeho roli ve vašem receptu. Pokud se Bullion používá později pro aroma, zvolte Bramling Cross nebo Brewer's Gold za nižší ceny. Pro hořkost v kotli se spolehněte na Columbus, Nugget nebo Chinook, přičemž snižte množství kvůli vyššímu obsahu alfa kyselin.

Praktické vyzkoušení a úpravy jsou klíčové. Při zkoušení chmelů podobných Bullionu začněte s malými testovacími šaržemi. Všímejte si rozdílů v intenzitě černého ovoce a pryskyřičné přítomnosti. Poté upravte hmotnost chmele v dalších várkách, abyste zdokonalili napodobeninu.

Skladování, manipulace a dostupnost lupulinu

Chmel vykazuje menší stabilitu při skladování ve srovnání s moderními odrůdami. Testy ukazují 40–50% zadržení alfa kyselin po šesti měsících při 20 °C (68 °F). Pro optimální hodnoty alfa musí sládci používat čerstvé šarže.

Pro prodloužení trvanlivosti vakuově uzavírejte a zmrazte pelety nebo celé šišky. Chladné podmínky s nízkým obsahem kyslíku zpomalují ztrátu alfa-kyselin a degradaci oleje. Chmel skladujte v sáčcích s kyslíkovou bariérou a pokud možno přidávejte absorbéry kyslíku.

Manipulace během sklizně a zpracování vyžaduje opatrnost. Šišky z rudy jsou kompaktní a těžké; hrubé zacházení může poškodit lupulinové kapsy a urychlit ztrátu aromatických látek. Pelety stlačují lupulin pro rovnoměrné dávkování, zatímco celé šišky uvolňují oleje odlišně v rmutu a víru.

• Odměřte pelety podle hmotnosti, abyste získali opakovatelnou hořkost a aroma.
• Pokud je požadováno řidší uvolňování oleje, použijte pro suché chmelení celé kužely.
• Otevřené sáčky skladujte v mrazáku a minimalizujte počet cyklů rozmrazování.

Komerční lupulinové koncentráty jako Cryo, LupuLN2 nebo Lupomax nejsou k dispozici pro Bullion od velkých zpracovatelů, jako jsou Yakima Chief Hops nebo Hopsteiner. Lupulin v práškové formě není k dispozici, proto si pořiďte celé kužely nebo pelety od renomovaných dodavatelů.

Při nákupu ověřte rok sklizně a hodnoty alfa šarže. Různí dodavatelé mohou uvádět různé hodnoty. Čerstvá sklizeň podporuje lepší stabilitu chmele při skladování a pravdivější chuť hotového piva.

Komerční dostupnost a kde koupit chmel Bullion

Chmel v bullionovém stylu se občas dá sehnat na specializovaných chmelových farmách a u specializovaných distributorů. Po roce 1985 komerční produkce poklesla. Přesto farmáři a prodejci zaměření na řemeslnou výrobu stále nabízejí malé šarže. To je určeno pro sládky, kteří hledají jedinečné vlastnosti odrůdy.

Mezi významné dodavatele patří Northwest Hop Farms v Kanadě a američtí prodejci, jako je Hops Direct. Maloobchodníci a tržiště, jako je Amazon, také nabízejí Bullion v peletách a celých hlávkách. Zdroje jako Beermaverick pomáhají pivovarníkům najít dostupné zásoby.

U chmele Bullion počítejte s variabilitou v závislosti na roce sklizně. Čísla alfa kyselin, intenzita aroma a možnosti balení se mohou lišit. Před nákupem si vždy ověřte u dodavatele podrobnosti o šarži nebo roce sklizně.

• Dostupnost: omezené množství a sezónní doplňování zásob.
• Balení: v celém kornoutu nebo v peletách v závislosti na dodavateli.
• Specifikace: ověřte obsah alfa kyselin a rok sklizně na stránce produktu.
• Doprava: většina dodavatelů z USA zasílá po celé zemi; kanadské farmy zasílají v rámci Kanady.

Pro domácí pivovary a malé pivovary porovnejte ceny a dodací lhůty od různých dodavatelů. Informujte se o skladování a testování šarží, zda se ve vašich receptech vyskytuje konzistentní hořkost nebo aroma.

Pokud si nejste jisti, kde koupit Bullion, začněte u známých chmelových farem a specializovaných distributorů. Poté zkontrolujte širší tržiště, zda na nich nejsou k dispozici zbývající zásoby. Trpělivost je klíčová při shánění méně běžné odrůdy, jako je Bullion.

Výnos, ekonomika a obchodní aspekty

Zprávy o výnosech chmele Bullion zdůrazňují jeho výjimečnou produktivitu. Záznamy často uvádějí 2000–2400 kg na hektar, což odpovídá přibližně 1780–2140 lb na akr. Díky tomu byl Bullion v minulosti oblíbený u velkých pěstitelů.

Ekonomiku výroby zlata Bullion ovlivňoval výnos a obsah alfa kyselin. Jeho vysoké výnosy a solidní alfa potenciál z něj dělaly nákladově efektivní ve srovnání s odrůdami obsahujícími pouze aroma. Pivovarníci mohli těžit z jeho hodnoty, když byly ceny a poptávka v souladu.

Komerční aspekty chmele se rozšiřují i na riziko chorob a skladování. Chmel je náchylnější k virům než některé moderní kultivary. To zvyšuje náklady pěstitelů na hospodaření a představuje riziko pro kupující.

Další komerční nevýhodou je skladovatelnost. Chmel v bullionu má tendenci ztrácet kvalitu lupulinu rychleji než super-alfa odrůdy. To ovlivňuje jeho dlouhodobou životaschopnost, zejména v dodavatelských řetězcích, které vyžadují delší skladování nebo export.

Trendy pěstování se v polovině 80. let posunuly směrem k super-alfa chmelům, jako jsou Magnum a Nugget. Mnoho komerčních provozů znovu vysadilo chmel, aby uspokojilo poptávku trhu po vyšších a stabilnějších alfa kyselinách. Specializovaní pěstitelé však nadále obdělávají malé plochy pro řemeslné pivovary a specializované trhy.

• Důsledky pro dodávky: omezená produkce může způsobit sporadickou dostupnost.
• Variabilita cen: velikost sklizně a hladiny alfa ovlivňují cenu za kilogram.
• Rada pro kupujícího: při nákupu chmele zkontrolujte rok sklizně a testované hodnoty alfa.

Tyto komerční aspekty jsou klíčové pro pivovarníky, kteří se snaží vyvážit IBU a chuť. Pokud je k dispozici Bullion, upravte složení podle naměřených hodnot alfa. Pokud je šarže starší, odeberte také vzorky na ztrátu aroma.

Stručně řečeno, historická ekonomická výhoda společnosti Bullion je nepopiratelná. Současná ekonomika výroby však vyžaduje pečlivé řízení rizik, cílené trhy a jasnou komunikaci mezi pěstiteli a pivovarníky.

Pěstování chmele Bullion: péče o kultivary a osvědčené postupy

Považujte Bullion za bujný, rychle rostoucí kultivar. Vyžaduje silnou oporu z mříže a včasnou péči o porosty. To je dáno jeho těžkými větvemi a vysokými výnosy na chmelnici.

Zvolte dobře odvodněné, úrodné půdy s plným sluncem. Pro Bullion platí standardní postupy pěstování chmele. Připravte záhony, sledujte vlhkost půdy a zajistěte pravidelnou závlahu bez přemokření.

Používejte certifikované oddenky bez virů, abyste se vyhnuli virům. Chmel je vysoce náchylný k některým virům. Získávání surovin z renomovaných školek snižuje rizika a chrání zdraví vaší chmelnice.

Pravidelně provádějte kontrolu škůdců a chorob. Plíseň rostlin se může vyskytnout i přes mírnou odolnost. Dodržujte přísnou hygienu a integrovanou ochranu proti škůdcům. Odolnost proti verticilliozu je prospěšná, ale buďte ostražití vůči dalším hrozbám.

• Podpora: odolná mříž z provázku nebo drátěného pletiva ve výšce 4,3–5,6 metru.
• Rozestupy: zajistěte dostatek prostoru pro proudění vzduchu, aby se omezil tlak onemocnění.
• Prořezávání: odstraňte spodní výhonky pro zlepšení cirkulace a světla.

Očekávejte brzkou zralost a těžké, kompaktní šišky. Plánování sklizně je zásadní. Šišky mohou být husté a hůře se sklízejí. Zorganizujte si práci a načasování tak, aby odpovídaly krátkému období sklizně.

Posklizňová manipulace zachovává kvalitu. Rychlé sušení, vakuové balení a skladování v chladu zachovávají alfa kyseliny a těkavé oleje. U chmele Bullion se vyhněte delšímu skladování při pokojové teplotě.

Veďte záznamy o původu a zdraví rostlin. Před komerční výsadbou ověřte certifikaci školky. Tím se omezí vystavení virům a zajistí se spolehlivé výsledky pěstování Bullion.

Porovnání chmele Bullion s příbuznými odrůdami

Bullion a Brewer's Gold sdílejí společného původu. Obě odrůdy vykazují pryskyřičné, tmavé ovocné a kořeněné vlastnosti, ideální pro brown ale a portery. Při porovnávání Bullion a Brewers Gold si všimněte podobných ovocných tónů, ale mírné hořkosti a rozdílů v dostupnosti.

Super-alfa odrůdy jako Columbus, Galena a Chinook se často používají k dodání hořkosti. Bullion spadá do stejného alfa rozmezí, ale má slabší skladovatelnost. Srovnání s Galenou ukazuje, že Bullion má v některých analýzách vyšší obsah kohumulonu.

Bramling Cross a Bullion nabízejí tóny bobulovin a černého rybízu. Díky tomu jsou vhodné pro specifické aromatické profily. Bramling Cross může být vhodnější pro výrazné aroma tmavého ovoce, zatímco Bullion se hodí pro odrůdy se středním až vysokým obsahem alfa a aromatickým potenciálem.

Praktické využití se liší u chmelů s aromatickým a hořkým charakterem. Moderní chmel s vysokým obsahem alfa se zaměřuje na stabilní, neutrální hořkost. Bullion kombinuje střední/vysoký obsah alfa s aromatickým charakterem, takže je vhodný pro recepty vyžadující jak hořkou sílu, tak charakter.

Výběr náhrad závisí na prioritách mezi aroma a hořkostí. Pro recepty, které nejprve hořčí, zvolte Columbus nebo Galenu. Pro tmavé ovoce s aroma zvažte Bramling Cross nebo Brewer's Gold. Oddíl 8 uvádí konkrétní příklady záměn a pokyny k poměrům pro porovnání chmelů v receptech.

Detailní záběr chmelových hlávek Bullion a Brewer's Gold vedle sebe, které ukazují rozdíly ve velikosti, barvě a struktuře listenu hlávek na rozmazaném zeleném pozadí. Více informací

Komerční piva a degustační průvodci s použitím Bullionu

Pivovarníci, kteří s pivem Bullion pracují, se často seznamují s jeho silnými stránkami ochutnáváním piv vařených s ním v komerčním měřítku. Mezi významné komerční příklady piv Bullion patří Bullion Pale Ale a 1770 London Porter od Brumaison Craft Brewing, Carton of Milk od Carton Brewing a nabídky od Avery Brewing, jako například Ellie's Brown a The Beast. Autumn Pale od Cellar Head Brewing a chmelené Session IPA od Old Dairy Brewery nabízejí další kontext z reálného světa.

Použijte tohoto degustačního průvodce Bullion k zaměření na klíčové vlastnosti. Začněte vůní a všímejte si tónů tmavého ovoce, jako je černý rybíz, a kořeněného, bylinného nádechu. Přejděte do střední části patra a ověřte si hloubku bobulovin, která by se měla v porterech a stoutech vyskytovat za praženými nebo čokoládovými slady.

Zhodnoťte vnímanou hořkost a dokončete jako další. Pokud Bullion obsahuje rané IBU, může to způsobit hrubou nebo drsnější hořkost. Porovnejte to s pivy vařenými s Bullionem, kde pozdní chmelení nebo směsi zjemňují chuť a zvyšují ovocnost.

• V nose hledejte aroma tmavého ovoce a koření.
• U tmavých piv posuďte ovocnost středního patra oproti sladové praženosti.
• V závislosti na načasování chmelení si všimněte, zda je hořkost ostrá nebo kulatá.
• U světlých piv zhodnoťte vyváženost s jasnějším chmelem, abyste se vyhnuli silné ovocné nótě.

Při degustacích s ukázkami komerčních odrůd Bullion porovnejte chmelené varianty s míchanými odrůdami. Například Ellie's Brown kombinuje Bullion s Cascade a Sterlingem pro zjemnění tmavšího ovoce. The Beast ukazuje, jak míchání Bullionu s Columbusem a Styrian Goldingem přidává na komplexnosti a redukuje jakýkoli jednotónový charakter.

Pro sládky plánující recepty tento degustační průvodce Bullionem doporučuje používat Bullion konzervativně ve světlých stylech s lehkým tělem. U tmavších stylů používejte Bullion jako doplněk k praženým sladům, kde se jeho bobulová hloubka stává výhodou spíše než rušivou.

Historické a moderní recepty, které vyzdvihují Bullion

V polovině 20. století si britské a americké pivovary cenily Bullion pro jeho hořkost a chuť. Jeho vysoký obsah alfa kyselin byl ideální pro piva, která potřebovala jak hořkost, tak pryskyřičný charakter. Například Courage and Bass používal Bullion pro jeho pevnou kostru a jemné tóny černého rybízu.

Historicky se Bullion používal pro vyváženou hořkost a přidával se později. Tento přístup ovlivnil mnoho receptů na Bullion, které se zaměřovaly na koření a tmavé ovoce před jasnými citrusy. Portery a stouty z té doby upřednostňovaly Bullion pro jeho schopnost maskovat sílu a zvýrazňovat aromata.

Dnes sládci tyto principy nadále přizpůsobují. Recept na porter Bullion často začíná s Maris Otter nebo Two-Royd sladem, přidává se hnědý cukr a 10–20 procent krystalického sladu. Bullion se přidává po šedesáti minutách pro mírný IBU. Větší přídavky se provádějí později během varu a během whirlpoolu. Suchý chmel se používá pro zvýraznění tónů černého rybízu a pryskyřice bez ostré hořkosti.

Pro imperiální stout se v receptu kombinuje neutrální chmel s vysokým obsahem alfa a hořkostí již na začátku varu. Bullion se používá pro 15minutovou značku, whirlpool a suché chmelení. Tato metoda zachovává charakter praženého sladu a zároveň přidává ovoce a koření z Bullionu.

Staré recepty na piva a ječmenné víno také prospívají z Bullionu. Přidává se pozdě a používá se jako kondicionační chmel. Malé množství whirlpoolu a lehký lahvový kondicionační suchý chmel dodávají ovocnost kromě oxidačních sladových tónů. Tato technika zvyšuje aromatickou komplexnost vyzrálých piv.

Praktické tipy jsou nezbytné. Vždy zkontrolujte obsah alfa kyselin v každé šarži piva Bullion a podle toho přepočítejte IBU. Pro aromatičtější pivo upřednostňujte pozdní přídavky, vířivé chmelení a suché chmelení před časným hořkým chmelením. Upravte množství rmutu a krystalů tak, aby podpořily ovocný a pryskyřičný profil chmele.

• Pro stabilní páteř v pomalých pivech začněte s hořkými pivy Bullion.
• Pro vytvoření vrstevnatého aroma použijte Bullion po 15 minutách a vířivku v imperiálních stoutech.
• Pro staré piva si vyhraďte malou dávku suchého chmelení, která jim během zrání dodá svěží ovocný charakter.

Vyvracení mýtů a tipy od sládků pro práci s Bullionem

Chmel Bullion v pivovarech obklopuje mnoho mýtů. Jedním z rozšířených přesvědčení je, že Bullion slouží pouze k dodání hořkosti. Při pozdějším použití nebo chmelení za sucha však může také přispět k aroma tmavého ovoce a kořeněnosti.

Další mylnou představou je, že zlato z trhu zmizelo. I když se výměra zlata po 80. letech 20. století snížila, specializovaní dodavatelé a malí pěstitelé zajišťují, aby bylo zlato stále k dispozici pro jedinečné šarže.

• Zvládněte vnímanou drsnost mícháním. Zkombinujte Bullion s chmelem s nízkým obsahem kohumulonu pro zjemnění hořkosti bez ztráty alfa kyselin.
• Posuňte IBU do pozdějšího režimu. Omezte přídavek hořkých látek v rané fázi a posilte přídavek pozdních nebo vířivých nápojů, aby se zvýraznilo ovoce a koření.
• Upravte s ohledem na použití pelet. Pro Bullion neexistuje žádný Cryo ani Lupomax, takže očekávejte formu pelet nebo celých kuželů a míru využití pelet upravte směrem nahoru.

Čerstvost je u Bullionu klíčová. Vyhledávejte chmel z nedávné sklizně a skladujte ho zmrazený a vakuově uzavřený. Tím se zachová jeho aroma a alfa integrita.

Pokud nemáte Bullion k dispozici, zvažte náhradní plán. Smíchejte odrůdu Bramling Cross nebo Brewer's Gold pro aroma s neutrální odrůdou s vysokým obsahem alfa, jako je Columbus nebo Galena. Tato kombinace napodobuje hořké i tmavé ovocné rysy.

Pamatujte si tyto tipy pro vaření Bullionů ve svých receptech: upřednostňujte pozdní přidávání chmele, sledujte vliv kohumulonu a plánujte si zásoby chmele v peletovém nebo celohlohovém formátu. Dodržování těchto pokynů vám práci s chmelem Bullion zpříjemní a zpříjemní.

Zkušený sládek v tlumeně osvětleném pivovaru opatrně zachází se zeleným chmelem Bullion pod teplým zlatým světlem. Více informací

Závěr

Shrnutí chmele Bullion: Bullion, vyvinutý na Wye College v roce 1919 a uvedený na trh v roce 1938, je chmel s dvojím účelem. Pochází z divokého chmele z Manitoby a je podobný odrůdě Brewer's Gold. Toto dědictví činí Bullion jedinečným, s tóny tmavého ovoce, kořeněně zemitým aroma a středním až vysokým obsahem alfa kyselin. Tyto vlastnosti jsou prospěšné jak pro hořkost, tak pro aroma, pokud se používá s opatrností.

Mezi klíčové poznatky z vaření piva Bullion patří jeho síla v pivech s výrazným sladovým nádechem a tmavších pivech. Vyniká ve stoutech, porterech a brown ales, kde dodává hloubku. Pro lepší aromatický profil jej používejte jako pozdní chmel a chmel za sucha. Jako primární hořký chmel však může dodat hrubý říz. Mnoho sládků volí pozdější přidání nebo míchání pro zjemnění dochuti.

Praktické rady: vždy zkontrolujte hodnoty alfa pro každý rok sklizně. Chmel skladujte zmrazený a vakuově uzavřený, abyste zachovali jeho kvalitu. Pokud je Bullion těžko k sehnání, zvažte alternativy, jako je Brewer's Gold, Northern Brewer, Bramling Cross a Galena. Obchodní poznámky: navzdory vysokým výnosům se Bullion potýkal s problémy se skladováním a náchylností k chorobám, což omezovalo jeho masové využití. Stále je k dispozici u specializovaných dodavatelů pro řemeslné i domácí pivovary.

Závěrečné doporučení: pro dosažení komplexní chuti tmavého ovoce a kořeněnosti používejte chmel Bullion v receptech s rozmyslem. Tento závěr zdůrazňuje důležitost pozdního přidávání, odměřené hořkosti a správného skladování. To pomůže zachovat jeho jedinečný charakter a maximálně využít tuto historicky významnou odrůdu chmele.

Další čtení

Pokud se vám tento příspěvek líbil, mohly by se vám líbit i tyto návrhy:

• Chmel v pivovarnictví: Melba
• Chmel v pivovarnictví: Amarillo
• Chmel v pivu: Smaragd