Хмељ у производњи пива: Злато

Живо поље хмеља окупано златном светлошћу, са зрелим зеленим шишаркама у првом плану и редовима високих биљака хмеља које се протежу ка удаљеним брдима под топлим вечерњим небом. Више информација

Овај кратки увод представља хмељ Bullion и даје преглед онога што чланак обухвата. Пивари ће пронаћи информације о пореклу и родослову, ботаничким и агрономским особинама, као и јасне податке о алфа киселинама Bullion-а и другим вредностима у пиварству.

Читаоци ће такође сазнати о карактеристикама ароме Bullion-а – нотама које се често описују као тамно воће, црна рибизла и зачини – и практичним саветима за прављење Bullion-а. Следећи одељци укључују најбоље праксе, идеје за рецепте, складиштење и руковање лупулином, доступност и негу култивара.

Кључне закључке

• Хмељ из златног лука функционише као сорта двоструке намене, корисна и за додавање горчине и за додавање ароме.
• Историјски записи о узгоју са колеџа Вај и USDA/ARS-а говоре о родослову и особинама Булиона.
• Алфа киселине засићене златним златима чине га погодним за снажно горко додавање, уз истовремено пружање ароме тамног воћа.
• Чланак ће обухватити узгој, складиштење, замене и примере пиварства из стварног света.
• Практични савети ће помоћи пиварима да сачувају лупулин и максимално искористе арому Буллиона у рецептима.

Порекло и историја хмеља Bullion

Хмељ сорте „bullion“ настао је оплемењивањем на колеџу Вај у Енглеској. Развијен је као сестра сорте „Brewer's Gold“, од резнице дивљег хмеља из Манитобе, Канада. Оплемењивачи су у свом раду користили материјал познат као „WildManitoba hop BB1“.

Путовање хмеља сорте Булион од експерименталне до комерцијалне употребе почело је 1919. године. Званично је пуштен у продају узгајивачима и пиварима 1938. године. Његов висок садржај алфа киселина и смоле учинио га је врхунским избором за горчину у професионалном пиварству све до средине 1940-их.

Вај колеџ булион је био кључан у пиварству 20. века. Пружао је конзистентну горчину и компактну структуру купа. Његово порекло и распрострањеност су документовани у регистрима сорти хмеља и евиденцијама USDA/ARS.

До средине 1980-их, комерцијална производња хмеља сорте Булион је опала. Пивари су се окренули супер-алфа сортама са вишим процентом алфа-киселина и бољом стабилношћу при складиштењу. Ова промена је смањила потражњу за старијим култиварима попут Булиона.

На данашњој сцени крафт пиварства, интересовање за хмељ сорте Булион поново је порасло. Мале пиваре и специјализовани произвођачи га користе за традиционална пива и експерименталне серије. Базе података о хмељу и даље наводе Булион сорте Вај Колеџ, а неки добављачи чувају мале количине за пиваре који траже историјски карактер.

Ботаничке и агрономске карактеристике

Хмељ у облику лука је снажан, са веома високом стопом раста. Рано у сезони ствара високе крошње. Биљке стварају обилне бочне изданке и брзо се развијају након формирања. Ово одговара произвођачима који желе брзо успостављање.

Шишарке су средње до мале величине и крећу се од збијене до средње густине. Тешке шишарке повећавају тежину жетве. Ово објашњава пријављене бројке приноса злака од око 2.000–2.400 кг по хектару. Берачи напомињу да густе, тешке шишарке могу отежати ручну бербу упркос високим приносима по хектару.

Сорта рано сазрева. Ово време омогућава пољопривредницима да брже ослободе простор на решеткама. Уклапа Булион у строже плодореде. Рано сазревање може бити предност када се комбинује са радовима на пољу у касној сезони или када се управља периодима жетве за више сорти.

• Класификација намене: двострука намена, користи се за горчину и касно додавање због чврстих шишарки и профила смоле.
• Складиштење и лакоћа бербе: лоша стабилност складиштења; берба је ефикасна за тежину, али је изазовна за ручно брање.

Агрономија сорте Bullion захтева пажњу посвећену плодности земљишта и управљању крошњама. Ово максимизира заметање шишарки и ограничава притисак болести. Узгајивачи који се фокусирају на уравнотежену исхрану и благовремене праксе решеткастог постављања теже да остваре бољу уједначеност усева и већи принос Bullion-а.

Осетљивост хмеља је значајан проблем. Култиватор показује умерену отпорност на пероспаду и јаку отпорност на вертицилијумско увенуће. Остаје веома осетљив на многе вирусе хмеља. Овај фактор је историјски смањио комерцијалне засаде и захтева строге санитарне праксе на пољу.

Хемијски профил и вредности за пиво

Алфа киселине у буллиону се крећу у историјском распону, обично између 5,3% и 12,9%. Већина извора се креће око просека од око 8,9%. Због тога је буллион вредан додатак за светла пива и тамнија пива, пружајући снажну горчину.

Бета киселине у златном златoм се налазе између 3,7% и 6,5%, са просеком око 5,0%–5,5%. Однос алфа/бета је обично око 2:1. Међутим, може да варира од 1:1 до 3:1, у зависности од жетве и тероара.

Садржај кохумулона у Bullion-у је приметно висок. Креће се од 39% до 50% алфа фракције. Овај висок ниво кохумулона доприноси чвршћој, благо оштријем горком укусу, посебно при већим стопама употребе.

Укупан састав уља у Булиону је генерално између 1,0 и 2,7 мл на 100 г хмеља. Многи просеци су близу 1,5 мл/100 г. Овај укупни ниво уља утиче и на побољшање укуса и на перформансе хмеља приликом додавања у врело и вртлогу.

• Мирцен је често најзаступљеније појединачно уље, обично око 40%–55%, што покреће смоласте, цитрусне и воћне ноте.
• Хумулен се обично налази између 15% и 30%, доприносећи дрвенастом и зачињеном карактеру који се добро допада средњим и касним додацима.
• Кариофилен се појављује близу 9%–14%, додајући биберне и биљне тонове.
• Фарнезен је занемарљив или га уопште нема. Мања уља попут β-пинена, линалоола и гераниола појављују се у малим количинама и варирају у зависности од серије.

За пиваре који траже хмељ двоструке намене, Булионов умерен до висок садржај алфа киселина и значајна фракција мирцена и хумулена су идеални. Ова сорта је погодна за горчину, а нуди и зачињене и тамне воћне ароме у средњем и касном кључању.

Профил укуса и ароме хмеља Bullion

Укус Булиона доминира пикантни укус црне рибизле. Истакнуте су ноте тамноцрвеног воћа, попут црне рибизле и купине. Ови укуси су смештен на зачињеној позадини.

Арома хмеља Bullion је сложена, са зачинским и биљним нотама. Оне су у контрасту са воћношћу. Када се дода касно у кључању или као суви хмељ, воће и зачини постају израженији.

Додаци од средње до касне зрења откривају синергију зачина и тамног воћа. Пивари описују слојевит укус: тамно воће у почетку, зачини у средини и назнака цитруса на крају.

Додавање у раном кувању чини Bullion горчим. Ова горчина може некима деловати грубо или оштро због садржаја алфа-киселина и кохумулона.

• Карактер #црна_рибизла је честа ознака за ову сорту.
• Земљане и биљне ноте додају дубину без претераних воћних тонова.
• Време употребе мења равнотежу између смоласте горчине и ароматичног укуса тамног воћа и хмеља.

За пива која се фокусирају на арому, користите касна додатка или суво хмељење. Ово истиче арому Bullion-а и хмеља црне рибизле. За пива којима је потребно више горчине, додајте раније. Очекујте смоласту, цитрусну ноту.

Употреба пива и најбоље праксе

Хмељ сорте Bullion је свестран, служи и као хмељ за горчину и као ароматични хмељ. Његов висок садржај алфа киселина је савршен за рано додавање у кувању, док његове ароме тамног воћа и зачињења оживљавају каснијим додавањем и сувим хмељењем. Савладавање употребе хмеља Bullion омогућава равнотежу чисте горчине и сложене ароме.

Када планирате свој распоред хмељања са Булионом, почните са конзервативним раним додацима. Садржај кохумулона у хмељу може унети оштрину ако је IBU превисок. Да бисте то избегли, користите ниже IBU или мешајте Булион са блажим хмељем попут Стерлинга или Брава да бисте ублажили укус.

За арому, додајте Булион у последњих 10–20 минута кључања или у вртлог како бисте сачували испарљива уља. Ови додаци истичу црну рибизлу, шљиву и земљане зачине. За светлији финиш, упарите касни Булион са цитрусним или цветним хмељем попут Каскејда како бисте појачали горње ноте.

Суво хмељање наглашава мирисне ноте тамног воћа и зачињења. Почните са умереним стопама сувог хмељања и повећавајте их за јачу арому. Прилагодите распоред хмељања како бисте нагласили арому у односу на горчину смањењем раних IBU-а и додавањем више касних или сувих хмељних додатака.

• Користите целе листове или пелете у облику злата; прашкасти облици лупулина нису обично доступни од великих произвођача.
• Мешавина са базама са акцентом на сладу: смеђи или чоколадни слад допуњује Буллионово воће и зачине.
• Упарите са комплементарним хмељем: Каскад, Стерлинг или Браво за светлији изглед и сложеност.

Експериментални савет: ако вам се горчина чини претераном, смањите рано додавање за 20–30% и појачајте количину вртлог или сувог хмеља. Мале итеративне промене вам омогућавају да усавршите баланс горчине и ароме у Булиону без ризика од појаве непријатних укуса.

И за кућне пиваре и за професионалце, водите детаљан дневник распореда хмељења Булиона и сензорних резултата сваког пива. Овај дневник ће вам помоћи да фино подесите равнотежу између горчине и ароматичног карактера, осигуравајући поновљива пива која показују снаге Булиона.

Компатибилни стилови пива и идеје за рецепте

Булион је најпогоднији за пива са нагласком на сладу. Његови укуси тамног воћа, зачина и земље допуњују карамел, тофи и пржени слад. Најчешће се користи у портерима, стаутовима, тамним ејловима, допелбоковима, јечменим винима и старим ејловима.

За стауте и портере, Булион обогаћује печене сладове црном рибизлом и суптилним зачинима. Додајте га касно у кључању и као суви хмељ да бисте сачували његове ароматичне квалитете. Код империјалних стаута, комбинујте Булион са неутралним хмељем са високим алфа садржајем и горчином за базне IBU. Затим додајте Булион касно за додатну дубину.

Мања пива имају користи од пажљивог додатка Булиона. Смеђи ејлови и шкотски ејлови су обогаћени лаганим касним додацима, нудећи ноту тамног воћа без прејачавања слада. Горка пива и тамни лагери добијају на сложености од умерене употребе Булиона.

Истражите равнотежу и тежину уз ове идеје за рецепте из Булиона:

• Робуст Портер: база Марис Отер, кристални слад, 60–80 IBU из Бравоа или Колумбуса, Булион на 10–5 минута и 3–7 г/л сувог хмеља.
• Империјални стаут: Смеса високе густине, горка са Магнумом или Колумбусом, касни додаци Булиона за арому, праћено кратким сувим хмељем ради очувања карактера пржења.
• Старо пиво/јечмено вино: Висок садржај алкохола, сложена нота слада, Булион у касној фази хмеља за додавање слојевитих воћних нота уз јаку слаткоћу слада.
• Браон/шкотски ејл: Лагане количине касног Булиона, са циљем на суптилне зачине и ноте црног воћа које подржавају, али не превладавају.

Упарите Булион са овим хмељем за уравнотежен укус: Каскејд или Стерлинг за светлији цитрусни укус, Браво или Колумбус за изражен горак укус у јачим пивима и Бруерс Голд или Нортерн Бруер за класичан старосветски тон. Ове комбинације помажу у прављењу уравнотежених пива са Булионом, а истовремено очувају језгро сваког рецепта вођено сладом.

Љубитељи пива разговарају о крафт пивима за топлим, рустичним столом у пабу, за којим се налазе лагери, ејлови и стаути, са акцентом на хмељеве марке Bullion, испод табле са списком компатибилних стилова пива. Више информација

Замене за хмељ од златног метала и упоредиве сорте

Избор замена за Булион зависи од тога да ли су вам потребни ароматични ноте тамног воћа или јака горчина. Брамлинг Крос нуди ноте црне рибизле и бобичастог воћа, подсећајући на воћну страну Булиона. Галена и Бруерс Голд доносе дубље, смоласте воћне тонове, рекреирајући тамнији карактер Булиона.

Што се тиче горчине, добре замене су сорте Нагет, Коламбус, Чинук и Њупорт. Оне пружају висок ниво алфа киселина и чврсту горчину, што одговара доприносу Булиона додацима за кување. Коламбус и Чинук су често преферирани због своје горчине.

Искусни пивари мешају сорте како би опонашали и арому и горчину. Уобичајена мешавина комбинује Brewer's Gold или Bramling Cross за арому са Columbus или Nugget за основну ноту. Ова комбинација реплицира Bullion-ову смоласту, тамну воћну арому и чист горак укус.

Нортерн Бруер (амерички и немачки типови) и Маунт Рејнир су корисни за тамније ејлове и стауте. Нортерн Бруер додаје дрвенасте, смоласте елементе који употпуњују рецепте са нагласком на сладу. Маунт Рејнир доприноси равнотежи без претеране воћности порекла из хмеља.

• Главне ароме као замене: Брамлинг Крос, Бруерс Голд, Галена.
• Главне замене за горчину: Нагет, Колумбус, Чинук, Њупорт.
• Разноврсне опције: Северни Бруер, Маунт Рејнир.

Ускладите замену за хмељ Bullion са његовом улогом у вашем рецепту. Ако се Bullion користи касније због ароме, изаберите Bramling Cross или Brewer's Gold по нижим ценама. За горчину у котлу, ослоните се на Columbus, Nugget или Chinook, смањујући количине због већег садржаја алфа киселина.

Практично испробавање и прилагођавање су кључни. Почните са малим пробним серијама када испробавате хмељ сличан Bullion-у. Обратите пажњу на разлике у интензитету црног воћа и присуству смоле. Затим, подесите тежину хмеља у будућим пивима како бисте усавршили мимикрију.

Складиштење, руковање и доступност лупулина

Хмељ у златним златима показује мању стабилност складиштења у поређењу са модерним сортама. Тестови показују задржавање алфа киселина од 40%–50% након шест месеци на 20°C (68°F). Пивари морају користити свеже серије за оптималне алфа вредности.

Да бисте продужили рок трајања, вакуумски затворите и замрзните пелете или целе шишарке. Хладни услови са ниским садржајем кисеоника успоравају губитак алфа-киселина и разградњу уља. Чувајте хмељ у кесама које не пропуштају кисеоник и додајте апсорбере кисеоника када је то могуће.

Руковање током бербе и обраде захтева пажњу. Шишарке од златних зрна су компактне и тешке; грубо руковање може оштетити џепове лупулина и убрзати губитак ароматичних састојака. Пелете компресују лупулин ради доследног дозирања, док целе шишарке различито ослобађају уља у каши и вртлогу.

• Мерите пелете по тежини за поновљиву горчину и арому.
• Користите целе конусе за суво скакање када је потребно слабије ослобађање уља.
• Отворене кесе чувајте у замрзивачу и смањите циклусе одмрзавања.

Комерцијални концентрати лупулина попут Cryo, LupuLN2 или Lupomax нису доступни за Bullion од великих прерађивача као што су Yakima Chief Hops или Hopsteiner. Лупулин у облику праха није доступан, па набављајте целе шишарке или пелете од реномираних добављача.

Приликом куповине, проверите годину бербе и очитавања алфа броја серије. Различити добављачи могу пријавити различите вредности. Свеже бербе подржавају бољу стабилност хмеља током складиштења и истинитији укус готовог пива.

Комерцијална доступност и где купити хмељ Bullion

Хмељ у златном зрну се повремено може наћи на специјализованим фармама хмеља и код нишних дистрибутера. После 1985. године, комерцијална производња је опала. Па ипак, пољопривредници и продавци фокусирани на занатство и даље нуде мале партије. Ово је за пиваре који траже јединствене карактеристике сорте.

Значајни добављачи укључују Northwest Hop Farms у Канади и америчке продавце попут Hops Direct. Трговци на мало и тржишта, попут Amazon-а, такође нуде Bullion у формату пелета и целих шишарки. Ресурси попут Beermaverick-а помажу пиварима да пронађу расположиве залихе.

Очекујте варијабилност код хмеља сорте Bullion у зависности од године бербе. Број алфа киселина, интензитет ароме и опције паковања могу се разликовати. Увек проверите детаље о серији или години бербе код добављача пре куповине.

• Доступност: ограничене количине и сезонско обнављање залиха.
• Паковање: опције целог конуса или пелета у зависности од добављача.
• Спецификације: проверите алфа-киселину и годину бербе на страници производа.
• Достава: већина добављача из САД испоручује робу широм земље; канадске фарме испоручују робу унутар Канаде.

За кућне пиваре и мале пиваре, упоредите цене и време испоруке код различитих добављача. Распитајте се о складиштењу и тестирању серије за конзистентну горчину или арому у вашим рецептима.

Ако нисте сигурни где да купите Булион, почните са познатим фармама хмеља и специјализованим дистрибутерима. Затим проверите шира тржишта за преостале залихе. Стрпљење је кључно при набавци мање уобичајене сорте попут Булиона.

Принос, економија и комерцијална разматрања

Извештаји о приносима хмеља сорте Булион истичу његову изузетну продуктивност. Записи често показују 2000–2400 кг по хектару, што се претвара у око 1.780–2.140 фунти по акру. Због тога је Булион био омиљен међу великим произвођачима у прошлости.

На економију производње златних злата утицали су принос и садржај алфа киселина. Њени високи приноси и солидан алфа потенцијал учинили су је исплативом у поређењу са сортама које садрже само ароме. Пивари су могли да искористе њену вредност када су цене и потражња биле усклађене.

Комерцијална разматрања хмеља протежу се и на ризик од болести и складиштење. Хмељ у златцима је подложнији вирусима од неких модерних култивара. То повећава трошкове управљања за произвођаче и представља ризик у снабдевању за купце.

Складиштење је још један комерцијални недостатак. Хмељ у златном зрну има тенденцију да брже губи квалитет лупулина него супер-алфа сорте. То утиче на њихову дугорочну одрживост, посебно у ланцима снабдевања који захтевају дуже складиштење или извоз.

Трендови садње су се средином 1980-их померили ка супер-алфа хмељу попут Магнума и Нагета. Многа комерцијална предузећа су поново засадила хмељ како би задовољила тржишну потражњу за вишим, стабилнијим алфа киселинама. Па ипак, специјализовани произвођачи настављају да обрађују мале површине за крафт пиваре и нишна тржишта.

• Импликације на снабдевање: ограничена производња може проузроковати спорадичну доступност.
• Варијабилност цене: величина жетве и алфа нивои утичу на цену по килограму.
• Савет за купце: проверите годину бербе и тестиране алфа вредности приликом набавке хмеља.

Ова комерцијална разматрања су кључна за пиваре који желе да уравнотеже IBU и укус. Када је Bullion доступан, прилагодите формулације за измерене алфа вредности. Такође, узоркујте губитак ароме ако је серија старија.

Укратко, историјска економска предност компаније Bullion је неоспорна. Међутим, тренутна економија производње захтева пажљиво управљање ризицима, циљана тржишта и јасну комуникацију између произвођача и пивара.

Гајење хмеља сорте Bullion: нега сорте и најбоље праксе

Сматрајте Булион снажним, брзорастућим култиваром. Захтева јаку решеткасту потпору и рано одржавање крошње. То је због његових тешких стабљика и високих приноса у хмељарнику.

Одаберите добро дренирана, плодна земљишта са пуним сунцем. Стандардне праксе узгоја хмеља примењују се на Булион. Припремите гредице, пратите влажност земљишта и обезбедите редовно заливање без преплављивања.

Користите сертификоване ризоме без вируса како бисте избегли вирусе хмеља. Лук хмеља је веома подложан неким вирусима. Набавка из реномираних расадника смањује ризике и штити здравље вашег хмељара.

Редовно проверавајте да ли постоје штеточине и болести. Пепео се може појавити упркос умереној отпорности. Примењујте строге санитарне мере и интегрисано управљање штеточинама. Отпорност на вертицилију је корисна, али будите опрезни због других претњи.

• Подршка: издржљива канап или жичана решетка на 4,3–5,5 метара.
• Размак: омогућите простор за проток ваздуха како бисте ограничили притисак болести.
• Орезивање: уклоните доње изданке да бисте побољшали циркулацију и светлост.

Очекујте рану зрелост и тешке, компактне шишарке. Планирање бербе је кључно. Шишарке могу бити густе и теже за брање. Организујте рад и време тако да се уклопе у кратак период бербе.

Руковање након бербе очува квалитет. Брзо сушење, вакуумско паковање и складиштење на хладном очувају алфа киселине и испарљива уља. Избегавајте дуже складиштење хмеља сорте Bullion на собној температури.

Водите евиденцију о пореклу и здрављу биљака. Потврдите сертификацију расадника пре комерцијалне садње. Ово ограничава изложеност вирусима и обезбеђује поуздане резултате узгоја Bullion-а.

Поређење хмеља Bullion са сродним сортама

Булион и Бруерс Голд деле заједничко порекло. Оба показују смоласте, тамновоћне и зачинске карактеристике, идеалне за смеђе ејлове и портере. Када упоређујете Булион и Бруерс Голд, обратите пажњу на сличне воћне тонове, али благу горчину и разлике у доступности.

Супер-алфа сорте попут Колумбус, Галена и Чинук се често користе за горчину. Булион спада у исти алфа опсег, али има слабију стабилност при складиштењу. Поређење са Галеном показује да Булион има већи садржај кохумулона у неким анализама.

Брамлинг Крос и Булион нуде ноте бобичастог воћа и црне рибизле. Због тога су погодни за специфичне профиле ароме. Брамлинг Крос би могао бити бољи за изражену арому тамног воћа, док Булион одговара средњем до високом алфа нивоу са ароматичним потенцијалом.

Практична употреба варира између хмеља са аромом и оног са горким садржајем. Модерни хмељ са високим алфа садржајем фокусира се на стабилну, неутралну горчину. Булион комбинује средњи/високи алфа садржај са аромом, што га чини погодним за рецепте којима је потребна и јачина горког садржаја и карактер.

Избор замена зависи од приоритета ароме у односу на горчину. За рецепте који прво дају горчину, одлучите се за Колумбус или Галену. За тамно воће са аромом, размотрите Брамлинг Крос или Бруерс Голд. Одељак 8 даје конкретне примере замене и смернице за однос хмеља за поређење хмеља у рецептима.

Крупни план шишарки хмеља сорти Булион и Бруерс Голд, приказујући разлике у величини, боји и структури брактеје шишарки на замућеној зеленој позадини. Више информација

Комерцијална пива и водичи за дегустацију користећи Bullion

Пивари који раде са Булионом често сазнају његове предности дегустирајући пива скувана са њим у комерцијалним размерама. Значајни комерцијални примери Булиона укључују Булион Пејл Але и 1770 Лондон Портер из Брумејсон Крафт Бруинг, Картон млека из Картон Бруинга и понуде из Ејвери Бруинга као што су Ели Браун и Звер. Јесењи Пејл из Целар Хед Бруинга и хмељни IPA Сешн ИПА из Олд Дери Бруинга нуде додатни контекст из стварног света.

Користите овај водич за дегустацију Bullion-а да бисте се фокусирали на основне особине. Почните са аромом, примећујући ноте тамног воћа попут црне рибизле и зачињену, биљну ноту. Пређите на средњи део непца да бисте проверили дубину сличну бобицама која би требало да се налази иза печених или чоколадних сладних нота код портера и стаута.

Процените перципирану горчину и завршите следеће. Када Булион даје ране ИБУ-ове, може дати грубљу или оштрију горчину. Упоредите то са пивима скуваним са Булионом где касно хмељење или мешавине углађују ивични укус и појачавају воћност.

• Потражите арому тамног воћа и зачина у носу.
• Процените воћност средњег непца у односу на пржење од слада код тамних пива.
• Обратите пажњу да ли је горчина оштра или заобљена, у зависности од времена хмељања.
• Процените равнотежу са светлијим хмељем у светлим ејловима како бисте избегли јаку воћну ноту.

Када се дегустације приказују комерцијални примери Булиона, упоредите једнохмељне изразе са мешавинама. На пример, Ели'с Браун комбинује Булион са Каскадом и Стерлингом како би ублажио тамније воће. „Звер“ показује како мешање Булиона са Колумбусом и Штајерским Голдингом додаје сложеност и смањује било какав једнонотни карактер.

За пиваре који планирају рецепте, овај водич за дегустацију Булиона предлаже конзервативно коришћење Булиона у светлим, лакшим стиловима. Код тамнијих стилова, Булион треба третирати као додатак прженим сладовима где његова дубина, слична бобицама, постаје предност уместо сметње.

Историјски и модерни рецепти који истичу Bullion

Средином 20. века, британске и америчке пиваре су цениле Булион због његове горчине и укуса. Његов висок садржај алфа киселина био је идеалан за пива којима је била потребна и горчина и смоласти карактер. Кураж и Бас, на пример, користили су Булион због његове чврсте основе и суптилних нота црне рибизле.

Историјски гледано, Булион се користио за уравнотежену горчину, уз касније додатке. Овај приступ је утицао на многе рецепте за Булион, фокусирајући се на зачине и тамно воће уместо на јарке цитрусе. Портери и стаути из тог времена су фаворизирали Булион због његове способности да прикрије јачину и појача ароме.

Данас, пивари настављају да прилагођавају ове принципе. Рецепт за Bullion портер често почиње са Maris Otter или Two-Red сладом, додајући смеђи шећер и 10–20 процената кристалног слада. Bullion се додаје након шездесет минута за скромни IBU. Већи додаци се праве касније у току кључања и током вртлога. Суви хмељ се користи за појачавање нота црне рибизле и смоле без оштре горчине.

За империјални стаут, рецепт комбинује неутралне хмељеве са високим алфа садржајем и горчином на почетку кључања. Булион се користи за 15-минутну ознаку, вртлог и суво хмељење. Ова метода чува карактер печеног слада, а додаје воће и зачине из Булиона.

Стари рецепти за ејл и јечмено вино такође имају користи од Булиона. Додаје се касно и користи се као хмељ за кондиционирање. Мале количине вртложног хмеља и лагани суви хмељ за кондиционирање у боци додају воћност поред оксидативних нота слада. Ова техника појачава ароматичну сложеност старијих ејлова.

Практични савети су неопходни. Увек проверите садржај алфа киселина у свакој партији Bullion пива и прерачунајте IBU у складу са тим. За ароматичније пиво, фаворизујте касна додавања, whirlpool хмеље и суво хмељење у односу на рано додавање горчине. Прилагодите нивое комора и кристала како бисте подржали воћни и смоласти профил хмеља.

• Почните са горчином са Буллионом за стабилну кичму код носача сесије.
• Користите Bullion на 15 минута плус вртлог у империјалним стаутовима да бисте изградили слојевиту арому.
• Резервишите малу количину сувог хмеља за стара пива како бисте им додали карактер свежег воћа током кондиционирања.

Разбијање митова и савети произвођача пива за рад са Bullion-ом

Много је митова који окружују хмељ Bullion у пиварницама. Једно широко распрострањено веровање је да Bullion служи само за горчину. Међутим, може допринети и аромама тамног воћа и зачина када се користи касније или се хмељи сувим методом.

Још једна заблуда је да је злато нестало са тржишта. Иако се површина смањила након 1980-их, специјализовани добављачи и мали произвођачи осигуравају да оно остане доступно за јединствене серије.

• Контролишите перципирану оштрину купажирањем. Упарите Булион са хмељем са ниским садржајем кохумулона који даје горчину како бисте ублажили горчину без губитка алфа киселина.
• Померите IBU количине на касније. Смањите рано додавање горких састојака и појачајте касне или whirlpool додаке како бисте истакли воће и зачине.
• Прилагодите употреби пелета. Не постоји Cryo или Lupomax за Bullion, па очекујте облик пелета или целог конуса и повећајте стопе искоришћења за пелете.

Свежина је кључна код Bullion-а. Тражите хмељ из скорашњих берби и чувајте га замрзнутог и вакуумски затвореног. Ово чува његову арому и интегритет алфа групе.

Ако сорта Bullion није доступна, размислите о плану замене. Помешајте Bramling Cross или Brewer's Gold за арому са неутралном сортом са високим алфа садржајем као што су Columbus или Galena. Ова комбинација имитира и горке и тамне воћне особине.

Запамтите ове савете за припрему хмеља сорте Булион за своје рецепте: фаворизујте касно додавање хмеља, пратите утицај кохумулона и планирајте залихе хмеља око формата пелета или целих шишарки. Праћење ових смерница учиниће рад са хмељем сорте Булион предвидљивијим и исплативијим.

Вешт пивар у слабо осветљеној пивари пажљиво рукује зеленим хмељем Bullion под топлим златним светлом. Више информација

Закључак

Резиме хмеља Булион: Развијен на колеџу Вај 1919. године и објављен 1938. године, Булион је хмељ двоструке намене. Потиче од дивљег хмеља из Манитобе и сличан је сорти Бруерс Голд. Ово наслеђе чини Булион препознатљивим, са нотама тамног воћа, зачињено-земљастим аромама и умереним до високим садржајем алфа киселина. Ове особине су корисне и за горчину и за арому, под условом да се користи пажљиво.

Кључни закључци о прављењу пива Буллион укључују његову снагу у пивима са истакнутим сладом и тамнијим стиловима. Одлично се слаже са стаутима, портерима и браон ејловима, додајући дубину. За бољи ароматични профил, користите га као касни хмељни додатак и као суви хмељ. Међутим, као примарни хмељ за горчину, може дати груб укус. Многи пивари се одлучују за касније додавање или мешање како би усавршили завршницу.

Практични савет: увек проверите алфа вредности за сваку годину бербе. Хмељ чувајте замрзнут и вакуумски затворен да бисте сачували квалитет. Када је Bullion тешко пронаћи, размотрите алтернативе попут Brewer's Gold, Northern Brewer, Bramling Cross и Galena. Комерцијалне напомене: упркос високим приносима, Bullion се суочавао са проблемима складиштења и подложношћу болестима, што је ограничавало његову употребу у великим размерама. И даље је доступан преко специјализованих добављача за занатске и кућне пиваре.

Коначна препорука: за тамновоћну и зачињену сложеност, користите хмељ Bullion пажљиво у рецептима. Овај закључак наглашава важност касног додавања, умереног горког укуса и правилног складиштења. То ће помоћи да се очува његов јединствени карактер и да се максимално искористи ова историјски значајна сорта хмеља.

Даље читање

Ако сте уживали у овом посту, можда ће вам се свидети и ови предлози:

• Хмељ у производњи пива: Ландхопфен
• Хмељ у производњи пива: Јужни крст
• Хмељ у пиву: Еурека