Хмел в пивоварството: Кюлчета

Ярко хмелово поле, окъпано в златна светлина, със зрели зелени шишарки на преден план и редове от високи хмелови растения, простиращи се към далечни хълмове под топло вечерно небе. Повече информация

Това кратко въведение представя хмела Bullion и дава предварителен преглед на това, което статията обхваща. Пивоварите ще намерят информация за произхода и родословието, ботаническите и агрономическите характеристики, както и ясни данни за алфа киселините на Bullion и други ценности, свързани с пивоварството.

Читателите ще научат и за характеристиките на аромата на Bullion – нотки, често описвани като тъмни плодове, касис и подправки – и практически съвети за варене на Bullion. Следващите раздели включват най-добри практики, идеи за рецепти, съхранение и боравене с лупулин, наличност и грижа за сортовете.

Ключови изводи

• Хмелът от кюлчета функционира като сорт с двойно предназначение, полезен както за добавяне на горчивина, така и за добавяне на аромат.
• Историческите записи за развъждане от колежа Уай и USDA/ARS дават информация за родословието и характеристиките на Бълион.
• Алфа киселините от злато го правят подходящ за силно горчиво усещане, като същевременно осигуряват ароматни елементи на тъмни плодове.
• Статията ще обхване отглеждането, съхранението, заместванията и примери от реалния свят за пивоварство.
• Практически съвети ще помогнат на пивоварите да запазят лупулин и да се възползват максимално от аромата на Bullion в рецептите си.

Произход и история на хмела Bullion

Хмелът Bullion произхожда от селекция в колежа Wye в Англия. Той е разработен като сестрински сорт на Brewer's Gold, от див хмелов резник от Манитоба, Канада. В работата си селекционерите са използвали материал, известен като WildManitoba hop BB1.

Пътят на хмела Bullion от експериментална до търговска употреба започва през 1919 г. Официално е пуснат на пазара за производители и пивовари през 1938 г. Високото му съдържание на алфа киселини и смоли го прави отличен избор за огорчаване в професионалното пивоварство до средата на 40-те години на миналия век.

Хмелът Wye College Bullion е бил от решаващо значение за пивоварството на 20-ти век. Той е осигурявал постоянна горчивина и компактна структура на конуса. Неговият произход и разпространение са документирани в регистри на сортове хмел и записи на USDA/ARS.

Към средата на 80-те години на миналия век търговското производство на хмел Bullion намаля. Пивоварите се обърнаха към супер-алфа сортове с по-висок процент алфа-киселини и по-добра стабилност при съхранение. Тази промяна намали търсенето на по-стари сортове като Bullion.

В днешната сцена на крафт пивоварството, интересът към хмела Bullion се завръща. Малките пивоварни и специализираните производители го използват за ейлове с историческо значение и експериментални партиди. Базите данни за хмел все още включват Wye College Bullion, а някои доставчици запазват малки количества за пивовари, търсещи исторически характер.

Ботанически и агрономически характеристики

Растежът на хмела е енергичен, с много висок темп на растеж. Той образува високи храстовидни корони в началото на сезона. Растенията образуват обилни странични издънки и се развиват бързо след формоване. Това е подходящо за производители, които търсят бързо утвърждаване.

Шишарките са със среден до малък размер и варират от компактни до средна плътност. Тежките шишарки увеличават теглото на реколтата. Това обяснява отчетените данни за добив на кюлчета от приблизително 2000–2400 кг на хектар. Берачите отбелязват, че плътните, тежки шишарки могат да направят ръчното събиране на реколтата трудоемко, въпреки високите доходи на акър.

Сортът е ранозрял. Това време позволява на фермерите да освободят място на перголата по-рано. Това вписва Булион в по-строги сеитбообороти. Ранното узряване може да бъде предимство, когато се съчетава с късна полева работа или когато се управляват периодите за прибиране на реколтата за множество сортове.

• Класификация по предназначение: двойно предназначение, използва се за горчивина и късни добавки поради твърдите шишарки и смолистия профил.
• Съхранение и лекота на прибиране на реколтата: лоша стабилност при съхранение; прибирането на реколтата е ефикасно по отношение на теглото, но е трудно за ръчно бране.

Агрономията на Bullion изисква внимание към почвеното плодородие и управлението на короната. Това максимизира образуването на шишарки и ограничава натиска от болести. Производителите, които се фокусират върху балансирано хранене и навременни практики за озеленяване, са склонни да постигнат по-добра еднородност на реколтата и по-висок добив от Bullion.

Чувствителността на хмела е сериозен проблем. Сортът показва умерена устойчивост на мана и силна устойчивост на вертицилийно увяхване. Той остава силно чувствителен към много хмелови вируси. Този фактор е намалил търговските насаждения в миналото и изисква строги санитарни практики на полето.

Химичен профил и стойности за пивоварство

Алфа киселините в кюлчетата обхващат исторически диапазон, обикновено между 5,3% и 12,9%. Повечето източници се струпват около средно около 8,9%. Това прави кюлчетата ценна добавка за светли ейлове и по-тъмни бири, осигурявайки им силна горчива сила.

Съдържанието на бета киселини в кюлчетата е между 3,7% и 6,5%, със средни стойности около 5,0%–5,5%. Съотношението алфа/бета обикновено е около 2:1. То обаче може да варира от 1:1 до 3:1, в зависимост от реколтата и тероара.

Съдържанието на кохумулон в Bullion е забележително високо. То варира от 39% до 50% от алфа фракцията. Това високо ниво на кохумулон допринася за по-твърда, леко по-остра горчивина, особено при по-високи нива на употреба.

Общият състав на маслата в Bullion обикновено е между 1,0 и 2,7 мл на 100 г хмел. Много средни стойности са близо до 1,5 мл/100 г. Това общо ниво на масла влияе както върху подобряването на вкуса, така и върху характеристиките на хмела при добавяне в късно кипене и вихрово запарване.

• Мирценът често е най-голямото количество единично масло, обикновено около 40%–55%, което води до смолисти, цитрусови и плодови нотки.
• Хумуленът обикновено се намира между 15% и 30%, допринасяйки за дървесен и пикантен характер, който се усеща добре в средните и късните добавки.
• Кариофиленът се появява близо 9%–14%, добавяйки пиперливи и билкови нотки.
• Фарнезенът е незначителен или липсва напълно. Минорни масла като β-пинен, линалоол и гераниол се появяват в малки количества и варират в зависимост от партидата.

За пивоварите, търсещи хмел с двойно предназначение, умереното до високо съдържание на алфа киселини на Bullion и значителната фракция мирцен плюс хумулен са идеални. Този сорт е подходящ за горчивина, като същевременно предлага пикантни и тъмни плодови аромати на хмел в средата и края на кипенето.

Вкусов и ароматен профил на хмела Bullion

Вкусовият профил на Bullion е доминиран от пикантен вкус на касис. Тъмночервените плодови нотки, като касис и къпина, са открояващи се. Тези вкусове са очертани на фона на пикантен вкус.

Ароматът на хмела Bullion е сложен, с пикантни и билкови нотки. Те контрастират с плодовия вкус. Когато се добави късно във варенето или като сух хмел, плодовете и подправките стават по-изразени.

Средните до късни добавки разкриват синергия от подправки и тъмни плодове. Пивоварите описват многопластов вкус: тъмни плодове в началото, подправки в средата и нотка на цитрус в края.

Добавянето при ранно варене прави Bullion по-горчив. Тази горчивина може да се усети груба или остра за някои, поради съдържанието на алфа-киселини и кохумулон.

• #канис_е често срещан етикет за този сорт.
• Земните и билкови нотки добавят дълбочина, без да преобладават плодови тонове.
• Времето на употреба променя баланса между смолиста горчивина и ароматния хмелов вкус на тъмни плодове.

За бири, които се фокусират върху аромата, използвайте късни добавки или сухо охмеляване. Това подчертава аромата на Bullion и хмела от касис. За бири, които се нуждаят от повече горчивина, добавете по-рано. Очаквайте смолист, цитрусов вкус.

Употреба в пивоварството и най-добри практики

Хмелът Bullion е универсален, като служи както за горчивина, така и за аромат. Високото му съдържание на алфа киселини е идеално за ранно добавяне при варене, докато ароматите на тъмни плодове и пикантни съставки се разкриват с късни добавки и сухо охмеляване. Овладяването на употребата на хмела Bullion позволява баланс между чиста горчивина и сложен аромат.

Когато планирате графика си за охмеляване с Bullion, започнете с консервативни ранни добавки. Съдържанието на кохумулон в хмела може да доведе до рязък вкус, ако IBU е твърде високо. За да избегнете това, използвайте по-ниски IBU или смесете Bullion с по-мек хмел като Sterling или Bravo, за да омекотите хапката.

За аромат, добавете Bullion в последните 10–20 минути от кипенето или във джакузито, за да запазите летливите масла. Тези добавки подчертават касис, слива и земни подправки. За по-ярък финал, комбинирайте късния Bullion с цитрусови или флорални хмелове като Cascade, за да подсилите връхните нотки.

Сухото охмеляване подчертава ароматните нотки на тъмни плодове и пикантни нотки. Започнете с умерени нива на сухо охмеляване и ги увеличете за по-силен аромат. Настройте графика си за охмеляване, за да подчертаете аромата пред горчивината, като намалите ранните IBU и добавите повече късни или сухи хмелови добавки.

• Използвайте цели листа или пелети на кюлчета; прахообразните форми на лупулин не се предлагат често от големите преработватели.
• Смес с малцови бази: кафяви или шоколадови малцове допълват плодовете и подправките на Bullion.
• Комбинирайте с допълващи хмелове: Cascade, Sterling или Bravo за яркост и комплексност.

Експериментален съвет: ако горчивината ви се струва груба, намалете ранното добавяне с 20–30% и увеличете количеството на вихрушката или сухия хмел. Малките итеративни промени ви позволяват да подобрите баланса между горчивината и аромата на Bullion, без да рискувате странични вкусове.

Както за домашните пивовари, така и за професионалистите, е важно да се води подробен дневник на графика за охмеляване на Bullion и сензорните резултати за всяка бира. Този дневник ще ви помогне да настроите фино баланса между горчивината и ароматния характер, осигурявайки повтаряеми бири, които показват силните страни на Bullion.

Съвместими стилове бира и идеи за рецепти

Булиън е най-подходящ за бири с малцов акцент. Неговите тъмни плодови, пикантни и земни вкусове допълват карамел, тофи и печен малц. Често се използва в портери, стаути, тъмни ейлове, допелбокове, ечемиквайни и стари ейлове.

За стаути и портери, Bullion обогатява печените малцове с касис и фини подправки. Добавете го късно във времето на кипене и като сух хмел, за да запазите ароматните му качества. При имперските стаути комбинирайте Bullion с неутрален хмел с високо алфа съдържание и горчивина за базови IBU. След това добавете Bullion късно за допълнителна дълбочина.

По-малките бири се възползват от внимателното добавяне на Bullion. Кафявите ейлове и шотландските ейлове се обогатяват с леки късни добавки, предлагайки нотка на тъмен плод, без да се насилва малцът. Горчивите и тъмните лагери придобиват комплексност от умереното използване на Bullion.

Разгледайте баланса и теглото с тези идеи за рецепти Bullion:

• Робуст Портър: база Maris Otter, кристални малцове, 60–80 IBU от Bravo или Columbus, Bullion на 10–5 минути и 3–7 г/л сух хмел.
• Имперски стаут: Висококачествена каша, горчива с Magnum или Columbus, късни добавки на Bullion за аромат, последвано от кратко сухо хмелене за запазване на характера на изпичане.
• Стара бира/Ечемичено вино: Високо съдържание на алкохол, сложен малцов вкус, Bullion в късния хмелов спектър, за да добави пластови плодови нотки към силната малцова сладост.
• Кафяв/Шотландски ейл: Леки късни количества Bullion, насочени към фини подправки и нотки на черни плодове, които подкрепят, но не преобладават.

Комбинирайте Bullion с тези хмелове за балансиран вкус: Cascade или Sterling за по-ярък цитрусов вкус, Bravo или Columbus за натрапчива горчивина в по-силните бири и Brewer's Gold или Northern Brewer за класически старомоден тон. Тези комбинации помагат за създаването на балансирани бири с Bullion, като същевременно запазват малцовото ядро на всяка рецепта.

Любителите на бирата обсъждат крафт бири на топла, рустикална маса в кръчма, отрупана с лагери, ейлове и стаути, като акцентът е върху хмеловете Bullion, под черна дъска, на която са изброени съвместимите стилове бира. Повече информация

Заместители на хмел от кюлчета и сравними сортове

Изборът на заместители на Bullion зависи от това дали се нуждаете от аромати на тъмни плодове или от силно горчиво. Bramling Cross предлага нотки на касис и горски плодове, наподобяващи плодовата страна на Bullion. Galena и Brewer's Gold носят по-дълбоки, смолисти плодови тонове, пресъздавайки по-тъмния характер на Bullion.

За горчивина, Nugget, Columbus, Chinook и Newport са добри заместители. Те осигуряват високо съдържание на алфа киселини и силна горчивина, съответстваща на приноса на Bullion към добавките за варене. Columbus и Chinook често са предпочитани заради горчивината си.

Опитните пивовари смесват сортове, за да имитират както аромата, така и горчивината. Често срещана смес съчетава Brewer's Gold или Bramling Cross за аромат с Columbus или Nugget за основа. Тази комбинация възпроизвежда смолистия, тъмен плодов аромат на Bullion и чистия горчив вкус.

Northern Brewer (американски и немски видове) и Mount Rainier са полезни за по-тъмни ейлове и стаути. Northern Brewer добавя дървесни, смолисти елементи, които допълват рецептите с малцов акцент. Mount Rainier допринася за баланс, без да е прекалено плодов, получен от хмел.

• Основни ароматни заместители: Bramling Cross, Brewer's Gold, Galena.
• Основни заместители на горчивината: Нъгет, Колумбъс, Чинук, Нюпорт.
• Разнообразни опции: Northern Brewer, Mount Rainier.

Изберете заместител на хмела Bullion според ролята му във вашата рецепта. Ако Bullion се използва късно за аромат, изберете Bramling Cross или Brewer's Gold на по-ниски цени. За горчивина в котела, разчитайте на Columbus, Nugget или Chinook, като намалите количествата поради по-високото съдържание на алфа киселини.

Практическите опити и корекциите са ключови. Започнете с малки тестови партиди, когато опитвате хмел, подобен на Bullion. Обърнете внимание на разликите в интензитета на черните плодове и смолистото присъствие. След това коригирайте теглото на хмела в бъдещите сортове, за да усъвършенствате имитацията.

Съхранение, обработка и наличност на лупулин

Хмелът на кюлчетата показва по-малка стабилност при съхранение в сравнение със съвременните сортове. Тестовете показват 40%–50% задържане на алфа киселини след шест месеца при 20°C (68°F). Пивоварите трябва да използват пресни партиди за оптимални алфа стойности.

За да удължите срока на годност, вакуумно запечатайте и замразете пелети или цели шишарки. Студените условия с ниско съдържание на кислород забавят загубата на алфа-киселини и разграждането на маслото. Съхранявайте хмела в кислородно-бариерни торбички и добавяйте кислородни абсорбатори, когато е възможно.

Работата по време на прибиране на реколтата и обработката изисква внимание. Шишарките от кюлчета са компактни и тежки; грубото боравене може да нарани джобовете на лупулин и да ускори загубата на аромат. Пелетите компресират лупулин за равномерно дозиране, докато целите шишарки освобождават маслата по различен начин в кашата и водовъртежа.

• Измерете пелетите по тегло за повторяема горчивина и аромат.
• Използвайте цели конуси за сухо охмеляване, когато е желателно по-рехаво отделяне на масло.
• Съхранявайте отворените торбички във фризера и минимизирайте циклите на размразяване.

Търговски лупулинови концентрати като Cryo, LupuLN2 или Lupomax не се предлагат за Bullion от големи преработватели като Yakima Chief Hops или Hopsteiner. Лупулинът под формата на прах не се предлага, така че се снабдявайте с цели шишарки или пелети от реномирани доставчици.

Когато купувате, проверете годината на реколтата и показанията на партидата алфа. Различните доставчици могат да отчитат различни стойности. Пресните реколти осигуряват по-добра стабилност при съхранение на хмела и по-истински вкус в готовата бира.

Търговска наличност и къде да купя хмел Bullion

Хмел от кюлчета понякога се среща от специализирани хмелови ферми и нишови дистрибутори. След 1985 г. търговското производство намалява. Въпреки това, фермерите и занаятчийските продавачи все още предлагат малки партиди. Това е за пивовари, търсещи уникалните характеристики на сорта.

Сред известните доставчици са Northwest Hop Farms в Канада и американски продавачи като Hops Direct. Търговци на дребно и пазари, като Amazon, също предлагат хмел Bullion във формат на пелети и цели конуси. Ресурси като Beermaverick помагат на пивоварите да намерят налични запаси.

Очаквайте вариации в хмела Bullion в зависимост от годината на реколтата. Алфа-киселинните числа, интензитетът на аромата и опциите за опаковане могат да се различават. Винаги проверявайте партидата или данните за годината на реколтата от доставчика преди покупка.

• Наличност: ограничени количества и сезонно презареждане.
• Опаковка: цял конус или пелети в зависимост от доставчика.
• Спецификации: проверете алфа-киселината и годината на реколтата на страницата на продукта.
• Доставка: повечето доставчици от САЩ доставят в цялата страна; канадските ферми доставят в рамките на Канада.

За домашни пивовари и малки пивоварни, сравнете цените и сроковете за доставка между различните доставчици. Попитайте за съхранението и тестването на партидите за постоянна горчивина или аромат във вашите рецепти.

Ако не сте сигурни откъде да купите Bullion, започнете с добре познати хмелови ферми и специализирани дистрибутори. След това проверете по-широки пазари за оставащи количества. Търпението е ключово при закупуването на по-рядко срещан сорт като Bullion.

Добив, икономика и търговски съображения

Докладите за добивите на хмел Bullion подчертават изключителната му продуктивност. Записите често показват 2000–2400 кг на хектар, което се равнява на около 1780–2140 фунта на акър. Това е направило Bullion фаворит за големите производители в миналото.

Икономиката на производството на кюлчета е повлияна от добива и съдържанието на алфа-киселини. Високите добиви и солидният алфа потенциал го правят рентабилен в сравнение с ароматните сортове. Пивоварите могат да се възползват от стойността му, когато цените и търсенето са синхронизирани.

Търговските съображения за хмел се отнасят и до риска от болести и съхранението. Хмелът е по-податлив на вируси от някои съвременни сортове. Това увеличава разходите за управление за производителите и представлява риск за купувачите, свързани с доставките.

Съхранението е друг търговски недостатък. Хмелът от сортове „булион“ е склонен да губи качеството си на лупулин по-бързо от сортовете „супер алфа“. Това се отразява на дългосрочната му жизнеспособност, особено във вериги за доставки, които изискват по-дълго съхранение или износ.

Тенденциите в засаждането се изместиха в средата на 80-те години на миналия век към супер-алфа хмел като Magnum и Nugget. Много търговски стопанства презасадиха, за да отговорят на пазарното търсене на по-високи и по-стабилни алфа киселини. Въпреки това, специализираните производители продължават да обработват малки площи за крафт пивоварни и нишови пазари.

• Последици от доставките: ограниченото производство може да доведе до спорадична наличност.
• Променливост на цената: размерът на реколтата и алфа нивата влияят върху цената на килограм.
• Съвет за купувача: проверете годината на реколтата и тестваните алфа стойности, когато доставяте хмел.

Тези търговски съображения са от решаващо значение за пивоварите, които се стремят да балансират IBU и вкуса. Когато е налично Bullion, коригирайте формулите за измерените алфа стойности. Също така, вземете проба за загуба на аромат, ако партидата е по-стара.

В обобщение, историческото икономическо предимство на Bullion е неоспоримо. Съвременната икономика на производството обаче изисква внимателно управление на риска, целеви пазари и ясна комуникация между производителите и пивоварите.

Отглеждане на хмел Bullion: грижа за сорта и най-добри практики

Считайте Булион за енергичен, бързорастящ сорт. Той изисква силна опора от пергола и ранно управление на короната. Това се дължи на тежките му стъбла и високите добиви в хмеловото стопанство.

Изберете добре дренирани, плодородни почви с пълно слънце. За Bullion се прилагат стандартните практики за отглеждане на хмел. Подгответе лехите, следете влажността на почвата и осигурете редовно напояване без преовлажняване.

Използвайте сертифицирани, свободни от вируси коренища, за да избегнете вируси, свързани с хмела. Хмелът е силно податлив на някои вируси. Добивът му от реномирани разсадници намалява рисковете и защитава здравето на вашия хмелов двор.

Редовно проверявайте за вредители и болести. Мухъл може да се появи въпреки умерената резистентност. Прилагайте строга санитария и интегрирано управление на вредителите. Устойчивостта към вертицилиум е полезна, но бъдете бдителни за други заплахи.

• Опора: здрава канап или телена решетка на 14–18 фута.
• Разстояние: осигурете място за въздушен поток, за да ограничите натиска от болестта.
• Подрязване: отстранете долните издънки, за да подобрите циркулацията и светлината.

Очаквайте ранна зрялост и тежки, компактни шишарки. Планирането на реколтата е от решаващо значение. Шишарките могат да бъдат гъсти и по-трудни за бране. Организирайте труда и времето, за да съответстват на краткия период за прибиране на реколтата.

Следбратната обработка запазва качеството. Бързото сушене, вакуумното опаковане и съхранението на студено запазват алфа киселините и летливите масла. Избягвайте продължителното съхранение на хмел Bullion при стайна температура.

Водете записи за произхода и здравето на растенията. Потвърдете сертифицирането на разсадника преди търговско засаждане. Това ограничава излагането на вируси и осигурява надеждни резултати от отглеждането на кюлчета.

Сравняване на хмел Bullion със сродни сортове

Bullion и Brewer's Gold имат общ произход. И двете проявяват смолисти, тъмни плодови и пикантни характеристики, идеални за кафяви ейлове и портери. Когато сравнявате Bullion с Brewers Gold, обърнете внимание на сходните плодови тонове, но леката горчивина и разликите в наличността.

Супер-алфа сортове като Колумбъс, Галена и Чинук често се използват за огорчаване. Булион попада в същия алфа диапазон, но има по-слаба стабилност при съхранение. Сравнението с Галена показва, че Булион има по-високи нива на кохумулон в някои анализи.

Bramling Cross и Bullion предлагат нотки на горски плодове и касис. Това ги прави подходящи за специфични ароматни профили. Bramling Cross може да е по-подходящ за подчертан аромат на тъмни плодове, докато Bullion е подходящ за средно до високо алфа съдържание с ароматен потенциал.

Практическата употреба варира между ароматния и горчивия хмел. Съвременният хмел с високо алфа съдържание се фокусира върху стабилна, неутрална горчивина. Bullion комбинира средно/високо алфа съдържание с аромат, което го прави подходящ за рецепти, изискващи както сила на горчивина, така и характер.

Изборът на заместители зависи от приоритетите между аромата и горчивината. За рецепти, в които първо се добавя горчивина, изберете Columbus или Galena. За тъмни плодове с по-висок аромат, помислете за Bramling Cross или Brewer's Gold. Раздел 8 предоставя конкретни примери за замяна и насоки за съотношение при сравняване на хмел в рецепти.

Едър план на шишарки от хмел Bullion и Brewer's Gold, показващи разлики в размера, цвета и структурата на прицветниците на размазан зелен фон. Повече информация

Търговски бири и дегустационни ръководства, използващи Bullion

Пивоварите, които работят с Bullion, често научават силните му страни, като дегустират бири, приготвени с него в търговски мащаб. Забележителни търговски примери за Bullion включват Bullion Pale Ale и 1770 London Porter от Brumaison Craft Brewing, Carton of Milk от Carton Brewing и предложения от Avery Brewing, като Ellie's Brown и The Beast. Autumn Pale на Cellar Head Brewing и hop-forward Session IPA на Old Dairy Brewery предлагат допълнителен контекст от реалния свят.

Използвайте това ръководство за дегустация на Bullion, за да се съсредоточите върху основните характеристики. Започнете с аромата, като обърнете внимание на тъмни плодови нотки като касис и пикантен, билков оттенък. Преминете към средното небце, за да проверите за дълбочина, подобна на горски плодове, която би трябвало да се крие зад печени или шоколадови малцове в портерите и стаутовете.

Оценете усещаната горчивина и завършете следващата. Когато Bullion осигурява ранни IBU, той може да даде груба или по-остра горчивина. Сравнете това с бири, приготвени с Bullion, където късното охмеляване или купажите изглаждат ръба и засилват плодовия вкус.

• Търсете аромат на тъмни плодове и подправки в носа.
• Преценете плодовостта в средната част на небцето спрямо малцовото печене в тъмните бири.
• Обърнете внимание дали горчивината е остра или закръглена, в зависимост от времето на хмела.
• Оценете баланса с по-ярък хмел в светлите ейлове, за да избегнете тежка плодова нотка.

Когато дегустационните сесии включват търговски образци на Bullion, сравнявайте еднохмелови изрази с купажи. Например, Ellie's Brown комбинира Bullion с Cascade и Sterling, за да темперира по-тъмните плодове. The Beast показва как смесването на Bullion с Columbus и Styrian Golding добавя сложност и намалява евентуален еднопосочен характер.

За пивоварите, които планират рецепти, това ръководство за дегустация на Bullion предлага консервативно използване на Bullion в светли, леко тяло. В по-тъмните стилове, третирайте Bullion като допълнение към печени малцове, където неговата дълбочина, наподобяваща горски плодове, се превръща в предимство, а не в разсейване.

Исторически и съвременни рецепти, които подчертават Bullion

В средата на 20-ти век британските и американските пивоварни ценели Bullion заради горчивината и вкуса му. Високото му съдържание на алфа киселини било идеално за бири, изискващи едновременно горчивина и смолист характер. Courage and Bass, например, използвали Bullion заради твърдия му вкус и фините нотки на касис.

В исторически план, Bullion се е използвал за балансирано горчивина с късни добавки. Този подход е повлиял на много рецепти за Bullion, фокусирайки се върху подправки и тъмни плодове пред ярки цитрусови плодове. Портерите и стаутите от това време са предпочитали Bullion заради способността му да маскира силата и да подсилва ароматите.

Днес пивоварите продължават да адаптират тези принципи. Рецептата за Bullion porter често започва с Maris Otter или two-row малц, като се добавя кафява захар и 10–20 процента кристален малц. Bullion се добавя на шестдесет минути за умерен IBU. По-големи добавки се правят по-късно по време на варенето и по време на вихрушката. Използва се сух хмел, за да се подсилят нотките на касис и смола без остра горчивина.

За имперски стаут, рецептата съчетава неутрален хмел с високо алфа съдържание и горчивина в началото на варенето. Bullion се използва за 15-минутна оценка, вихрушка и сухо хмелиране. Този метод запазва характера на печения малц, като същевременно добавя плодове и подправки от Bullion.

Старите рецепти за ейл и ечемичено вино също се възползват от Bullion. Той се добавя късно и се използва като кондициониращ хмел. Малки количества вихров хмел и лек бутилиран сух хмел добавят плодовост към оксидативните малцови нотки. Тази техника засилва ароматната сложност на отлежалите ейлове.

Практическите съвети са от съществено значение. Винаги проверявайте съдържанието на алфа киселини във всяка партида Bullion и преизчислявайте IBU съответно. За по-ароматна бира, предпочитайте късни добавки, вихров хмел и сухо охмеляване пред ранното огорчаване. Регулирайте нивата на каша и кристали, за да подкрепите плодовия и смолист профил на хмела.

• Започнете да горчите с Bullion за стабилен гръбнак при сесийните портиери.
• Използвайте Bullion за 15 минути плюс вихрушка в имперски стаути, за да изградите многопластов аромат.
• Запазете малка доза сух хмел за стари ейлове, за да добавите свеж плодов характер по време на кондиционирането.

Развенчаване на митове и съвети от пивоварите за работа с кюлчета

Много митове обгръщат хмела Bullion в пивоварните. Едно широко разпространено схващане е, че Bullion е само за горчивина. Въпреки това, той може да придаде и аромати на тъмни плодове и пикантни нотки, когато се използва по-късно или се охмелява на сухо.

Друго погрешно схващане е, че златото е изчезнало от пазара. Въпреки че площите с него намаляха след 80-те години на миналия век, специализираните доставчици и дребните производители гарантират, че то остава налично за уникални партиди.

• Контролирайте усещаната горчивина чрез купажиране. Комбинирайте Bullion с хмел с ниско съдържание на кохумулон, за да изгладите горчивината, без да губите алфа киселини.
• Преместете IBU-тата на по-късен етап. Намалете ранните добавки на горчиви вещества и увеличете късните или вихровите добавки, за да подчертаете плодовете и пикантността.
• Коригирайте за употребата на пелети. Не съществува Cryo или Lupomax за Bullion, така че очаквайте пелетни или цели конусовидни форми и коригирайте коефициентите на използване нагоре за пелети.

Свежестта е от решаващо значение за Bullion. Търсете хмел от скорошни реколти и го съхранявайте замразен и вакуумно затворен. Това запазва аромата и алфа целостта му.

Ако сортът Bullion не е наличен, помислете за план за заместване. Смесете Bramling Cross или Brewer's Gold за аромат с неутрален сорт с високо алфа съдържание като Columbus или Galena. Тази комбинация имитира както горчиви, така и тъмни плодови черти.

Запомнете тези съвети за приготвяне на хмел Bullion за вашите рецепти: предпочитайте късните добавки, следете въздействието на кохумулона и планирайте запасите си от хмел около формата на пелети или цели шишарки. Следването на тези насоки ще направи работата с хмел Bullion по-предсказуема и възнаграждаваща.

Умел пивовар в слабо осветена пивоварна, внимателно боравещ със зелен хмел Bullion под топла златна светлина. Повече информация

Заключение

Резюме на хмела Bullion: Разработен в колежа Уай през 1919 г. и пуснат на пазара през 1938 г., Bullion е хмел с двойно предназначение. Произхожда от див хмел от Манитоба и е подобен на Brewer's Gold. Това наследство прави Bullion отличителен, с нотки на тъмни плодове, пикантно-земни аромати и умерено до високо съдържание на алфа киселини. Тези характеристики са полезни както за горчивината, така и за аромата, стига да се използва внимателно.

Ключовите заключения за пивоварството на Bullion включват силата му в стиловете бира с малцов акцент и по-тъмни бири. Той се отличава със стаути, портери и кафяви ейлове, добавяйки дълбочина. За по-добър ароматен профил, използвайте го като късно хмелово допълнение и сухо хмелово. Въпреки това, като основен горчив хмел, той може да придаде груб вкус. Много пивовари избират по-късни добавки или смесване, за да усъвършенстват финала.

Практическо ръководство: винаги проверявайте алфа стойностите за всяка година на реколтата. Съхранявайте хмела замразен и вакуумно затворен, за да запазите качеството. Когато Bullion е трудно да се намери, помислете за алтернативи като Brewer's Gold, Northern Brewer, Bramling Cross и Galena. Търговски бележки: въпреки високите си добиви, Bullion се сблъсква с проблеми със съхранението и податливост на болести, което ограничава мащабната му употреба. Все още се предлага чрез специализирани доставчици за крафт и домашни пивовари.

Последна препоръка: за тъмноплодова и пикантна комплексност, използвайте хмел Bullion разумно в рецептите. Това заключение подчертава значението на късните добавки, премерената горчивина и правилното съхранение. Това ще помогне да се запази уникалният му характер и да се извлече максимума от този исторически значим сорт хмел.

Допълнително четене

Ако ви е харесала тази публикация, може да ви харесат и тези предложения:

• Хмел в пивоварството: Южен кръст
• Хмел в пивоварството: Тетнангер
• Хмел в пивоварството: Уакату