Хмель в пивоварении: слитки

Яркое хмельное поле, залитое золотистым светом, со спелыми зелеными шишками на переднем плане и рядами высоких кустов хмеля, тянущимися к далеким холмам под теплым вечерним небом. Дополнительная информация

Это краткое введение знакомит нас с хмелем Bullion и даёт представление о том, о чём идёт речь в статье. Пивовары найдут здесь информацию о происхождении и родословной хмеля, ботанических и агрономических характеристиках, а также чёткие данные об альфа-кислотах Bullion и других пивоваренных показателях.

Читатели также узнают об ароматических особенностях пива Bullion, которые часто описываются нотами тёмных фруктов, чёрной смородины и пряностей, и о практических советах по приготовлению пива Bullion. В следующих разделах рассматриваются передовые методы, идеи рецептов, хранение и обращение с лупулином, доступность и уход за сортами.

Ключевые выводы

• Хмель сорта «Bullion» имеет двойное назначение: его можно использовать как для придания горечи, так и для ароматизации.
• Исторические записи о разведении из колледжа Уай и Министерства сельского хозяйства США/Службы сельскохозяйственных исследований содержат информацию о родословной и особенностях Буллиона.
• Благодаря содержанию альфа-кислот он подходит для придания вину сильной горечи и придания аромату темных фруктов.
• В статье будут рассмотрены выращивание, хранение, замены и реальные примеры пивоварения.
• Практические советы помогут пивоварам сохранить лупулин и максимально использовать аромат Bullion в рецептах.

Происхождение и история хмеля Bullion

Хмель сорта «Буллион» был выведен селекционерами колледжа Уай в Англии. Он был выведен как родственный сорту «Брюэрс Голд» из черенка дикого хмеля из Манитобы, Канада. Селекционеры использовали в своей работе материал, известный как хмель «Дикий Манитоба» BB1.

Путь хмеля Bullion от экспериментального до коммерческого использования начался в 1919 году. Он был официально выпущен для производителей и пивоваров в 1938 году. Высокое содержание альфа-кислот и смолы делало его лучшим выбором для горечи в профессиональном пивоварении вплоть до середины 1940-х годов.

Пиво Wye College Bullion сыграло ключевую роль в пивоварении XX века. Оно обеспечивало стабильную горечь и плотную структуру шишки. Его происхождение и распространение задокументированы в реестрах сортов хмеля и записях Министерства сельского хозяйства США/Службы сельскохозяйственных исследований (USDA/ARS).

К середине 1980-х годов коммерческое производство хмеля Bullion пошло на спад. Пивовары перешли на суперальфа-сорта с более высоким содержанием альфа-кислот и лучшей устойчивостью к хранению. Это привело к снижению спроса на старые сорта, такие как Bullion.

В современном крафтовом пивоварении интерес к хмелю Bullion вновь возрос. Небольшие пивоварни и производители специализированных сортов используют его для традиционных элей и экспериментальных партий. В базах данных хмеля Wye College Bullion всё ещё присутствует, а некоторые поставщики приберегают небольшие партии для пивоваров, стремящихся к сохранению исторического характера.

Ботанические и агрономические характеристики

Хмель сорта «Буллион» растёт энергично и очень быстро. В начале сезона он образует высокие побеги. Растения дают обильные боковые побеги и быстро развиваются после формирования. Это подходит для производителей, стремящихся к быстрому укоренению.

Шишки бывают среднего и мелкого размера и плотные до средней плотности. Тяжелые шишки увеличивают вес урожая. Это объясняет заявленную урожайность сорта «Буллион» примерно в 2000–2400 кг с гектара. Сборщики отмечают, что плотные, тяжелые шишки могут усложнить ручной сбор, несмотря на высокую урожайность с акра.

Сорт раннеспелый. Благодаря этому, фермеры могут быстрее освобождать место под шпалерами. Он подходит для сорта Bullion с более плотным севооборотом. Раннеспелость может быть преимуществом при работе с полями в конце сезона или при планировании периодов уборки урожая для нескольких сортов.

• Классификация по назначению: двойного назначения, используется для придания горечи и поздних добавлений благодаря плотным шишкам и профилю смолы.
• Удобство хранения и простота сбора урожая: низкая устойчивость при хранении; сбор урожая эффективен по весу, но сложен для ручного сбора.

Агрономия сорта «Буллион» требует внимания к плодородию почвы и управлению пологом. Это максимизирует образование шишек и снижает риск развития болезней. Производители, уделяющие особое внимание сбалансированному питанию и своевременной подкормке, как правило, добиваются более равномерного урожая сорта «Буллион».

Восприимчивость хмеля вызывает серьёзную озабоченность. Сорт демонстрирует умеренную устойчивость к ложной мучнистой росе и сильную устойчивость к вертициллезному увяданию. Он остаётся высоковосприимчивым ко многим вирусам хмеля. Этот фактор исторически сокращал коммерческие посадки и требует строгого соблюдения санитарных норм в полевых условиях.

Химический профиль и пивоваренные показатели

Содержание альфа-кислот в Bullion исторически варьируется от 5,3% до 12,9%. В большинстве источников оно составляет в среднем около 8,9%. Это делает Bullion ценным дополнением к светлым элям и темным сортам пива, обеспечивая им мощную горечь.

Содержание бета-кислот в вине Bullion составляет от 3,7% до 6,5%, в среднем около 5,0%–5,5%. Соотношение альфа/бета обычно составляет около 2:1. Однако оно может варьироваться от 1:1 до 3:1 в зависимости от урожая и терруара.

Содержание когумулона в Bullion заметно высоко. Оно варьируется от 39% до 50% альфа-фракции. Высокий уровень когумулона способствует более выраженной, слегка резкой горечи, особенно при высоких дозировках.

Общее содержание масла в хмеле Bullion обычно составляет от 1,0 до 2,7 мл на 100 г. Во многих случаях среднее содержание масла составляет около 1,5 мл/100 г. Этот показатель влияет как на улучшение вкуса, так и на эффективность хмеля при поздней варке и добавлении в вирпул.

• Мирцен часто является основным отдельным маслом, его содержание обычно составляет около 40–55%, что обуславливает смолистые, цитрусовые и фруктовые ноты.
• Содержание гумулена обычно составляет 15–30%, что придает древесные и пряные ноты, которые хорошо проявляются в средних и поздних добавлениях.
• Кариофиллен присутствует в концентрации около 9–14%, привнося перечные и травянистые ноты.
• Фарнезен присутствует в незначительном количестве или отсутствует вовсе. Минорные масла, такие как β-пинен, линалоол и гераниол, присутствуют в небольших количествах и их количество варьируется в зависимости от партии.

Для пивоваров, ищущих хмель двойного назначения, Bullion с его умеренным или высоким содержанием альфа-кислот и значительным содержанием мирцена и гумулена идеально подходит для придания горечи пиву, а также для придания пиву пряных и тёмно-фруктовых ароматов в середине и конце варки.

Вкусовой и ароматический профиль хмеля Bullion

Во вкусовом профиле Bullion доминирует пикантный вкус чёрной смородины. Ярко выражены ноты тёмно-красных фруктов, таких как чёрная смородина и ежевика. Эти оттенки оттеняются пряным фоном.

Аромат хмеля Bullion сложный, с пряными и травяными нотами. Они контрастируют с фруктовыми нотами. При добавлении хмеля в конце варки или в виде сухого охмеления фруктовые и пряные ноты становятся более выраженными.

Добавление ароматов в середине и конце брожения раскрывает синергию пряностей и тёмных фруктов. Пивовары описывают многослойный вкус: тёмные фрукты в начале, пряности в середине и лёгкий цитрусовый оттенок в конце.

Добавление бульона на ранней стадии варки делает его более горьким. Эта горечь может показаться кому-то грубой или резкой из-за содержания альфа-кислот и когумулона.

• Характерный признак #черная_смородина — частый тег для этого сорта.
• Землистые и травяные ноты добавляют глубину без подавляющих фруктовых тонов.
• Время использования меняет баланс между смолистой горечью и ароматным темным фруктовым хмелевым вкусом.

Для пива с акцентом на аромат используйте позднее добавление или сухое охмеление. Это подчеркнёт аромат сорта Bullion и хмель с нотками чёрной смородины. Для пива, которому требуется больше горечи, добавляйте его раньше. Ожидайте смолистый, цитрусовый привкус.

Применение и лучшие практики пивоварения

Хмель Bullion универсален, он может использоваться как для горечи, так и для ароматизации. Его высокая альфа-кислотность идеально подходит для добавления на ранних стадиях варки, а ароматы тёмных фруктов и пряностей раскрываются при поздних добавлениях и сухом охмелении. Мастерское использование хмеля Bullion позволяет добиться баланса чистой горечи и сложного аромата.

Планируя охмеление Bullion, начните с умеренных начальных добавок. Содержание когумулона в хмеле может придать резкость, если IBU слишком высок. Чтобы избежать этого, используйте более низкие значения IBU или смешивайте Bullion с более мягким хмелем, например, Sterling или Bravo, чтобы смягчить остроту.

Для аромата добавьте Bullion в последние 10–20 минут варки или в вирпул, чтобы сохранить летучие масла. Эти добавки подчеркнут ноты чёрной смородины, сливы и землистых специй. Для более яркого послевкусия сочетайте Bullion с цитрусовыми или цветочными сортами хмеля, например, Cascade, чтобы усилить верхние ноты.

Сухое охмеление подчёркивает ароматные тёмные фруктовые и пряные ноты. Начните с умеренного количества сухого охмеления и увеличивайте его для получения более насыщенного аромата. Скорректируйте график охмеления, чтобы подчеркнуть аромат, а не горечь, уменьшив начальные значения IBU и добавив больше позднего или сухого охмеления.

• Используйте цельные листья или гранулы лупулина; лупулин в форме порошка обычно не доступен у крупных переработчиков.
• Смесь с солодовыми основами: коричневый или шоколадный солод дополняет фруктовый и пряный вкус Bullion.
• Сочетайте с другими сортами хмеля: Cascade, Sterling или Bravo для яркости и сложности.

Совет для экспериментов: если горечь кажется грубоватой, уменьшите начальную дозировку на 20–30% и увеличьте количество охмеления в вирпуле или сухом охмелении. Небольшие итерационные изменения позволят вам улучшить баланс горечи и аромата Bullion, не рискуя получить посторонние привкусы.

Как домашним пивоварам, так и профессионалам рекомендуется вести подробный журнал охмеления Bullion для каждого сорта пива и результаты его сенсорного анализа. Этот журнал поможет вам точно настроить баланс между горечью и ароматом, обеспечивая повторяемость вкуса пива, раскрывающего сильные стороны Bullion.

Совместимые стили пива и идеи рецептов

Бульон лучше всего подходит для пива с преобладанием солода. Его тёмные фруктовые, пряные и землистые ноты дополняют карамельный, ирисковый и жжёный солод. Его часто используют в портерах, стаутах, тёмных элях, доппельбоках, барливайнах и выдержанных элях.

В стаутах и портерах Bullion усиливает жжёный солод нотами чёрной смородины и лёгкими пряностями. Добавляйте его в конце варки и в качестве сухого охмеления для сохранения ароматических качеств. В имперских стаутах Bullion сочетайте с нейтральным хмелем с высоким содержанием альфа-кислот для горечи, чтобы получить базовые показатели IBU. Затем добавьте Bullion в конце для дополнительной глубины вкуса.

Более лёгкие сорта пива выигрывают от осторожного добавления Bullion. Коричневые и шотландские эли улучшаются благодаря лёгким поздним добавлениям, которые придают нотку тёмных фруктов, не перебивая солод. Биттеры и тёмные лагеры приобретают многогранность благодаря умеренному добавлению Bullion.

Исследуйте баланс и вес с помощью этих идей рецептов приготовления бульона:

• Крепкий портер: основа Maris Otter, кристаллический солод, 60–80 IBU от Bravo или Columbus, Bullion через 10–5 минут и сухое охмеление 3–7 г/л.
• Imperial Stout: сусло высокой плотности, горькое с добавлением Magnum или Columbus, позднее добавление Bullion для ароматизации, за которым следует короткое сухое охмеление для сохранения характера прожаренного пива.
• Старый эль/Барливайн: крепкое пиво, сложная солодовая смесь, добавление Bullion в схему позднего охмеления для придания пиву многослойных фруктовых ноток на фоне тяжелой солодовой сладости.
• Коричневый/шотландский эль: легкие поздние дозы Bullion, направленные на тонкие ноты специй и черных фруктов, поддерживающие, но не перебивающие вкус.

Сочетайте Bullion с этими сортами хмеля для достижения сбалансированного вкуса: Cascade или Sterling — для более яркого цитрусового вкуса, Bravo или Columbus — для выразительной горечи в крепком пиве, а Brewer's Gold или Northern Brewer — для классического звучания в стиле Старого Света. Эти сочетания помогают создавать сбалансированное пиво с Bullion, сохраняя при этом солодовую основу каждого рецепта.

Любители пива обсуждают крафтовое пиво за теплым столом в деревенском пабе, заставленным лагерами, элями и стаутами с преобладанием хмеля Bullion, под доской со списком совместимых сортов пива. Дополнительная информация

Заменители хмеля Bullion и аналогичные сорта

Выбор заменителей Bullion зависит от того, нужна ли вам ароматика тёмных фруктов или сильная горечь. Bramling Cross предлагает ноты чёрной смородины и ягод, отражая фруктовый характер Bullion. Galena и Brewer's Gold придают более глубокие, смолистые фруктовые тона, воссоздавая более тёмный характер Bullion.

Для придания горечи сорта Nugget, Columbus, Chinook и Newport являются хорошими заменителями. Они обеспечивают высокую альфа-кислотность и выраженную горечь, сопоставимую с Bullion по влиянию на процесс кипячения. Columbus и Chinook часто предпочитают за их горький вкус.

Опытные пивовары смешивают сорта, чтобы имитировать как аромат, так и горечь. Обычно для аромата используют Brewer's Gold или Bramling Cross, а для крепости — Columbus или Nugget. Эта комбинация воссоздаёт смолистый, тёмно-фруктовый аромат и чистую горечь Bullion.

Northern Brewer (американские и немецкие сорта) и Mount Rainier подходят для тёмных элей и стаутов. Northern Brewer добавляет древесные, смолистые ноты, дополняющие рецепты с преобладанием солода. Mount Rainier обеспечивает сбалансированность без чрезмерной хмелевой фруктовости.

• Основные заменители ароматов: Bramling Cross, Brewer's Gold, Galena.
• Основные заменители горького вина: Наггет, Колумбус, Чинук, Ньюпорт.
• Универсальные варианты: Northern Brewer, Mount Rainier.

Подберите замену хмелю Bullion в зависимости от его роли в вашем рецепте. Если Bullion используется в конце для ароматизации, выберите Bramling Cross или Brewer's Gold с меньшим содержанием хмеля. Для придания горечи в котле используйте Columbus, Nugget или Chinook, уменьшив количество из-за более высокого содержания альфа-кислот.

Практические пробы и корректировка — ключ к успеху. Начните с небольших пробных партий хмеля, похожего на Bullion. Обратите внимание на разницу в интенсивности чёрных фруктов и наличии смолы. Затем корректируйте вес хмеля в будущих варках, чтобы добиться более точной имитации.

Хранение, обработка и доступность лупулина

Хмель сорта «Bullion» менее стабилен при хранении по сравнению с современными сортами. Испытания показывают сохранение 40–50% альфа-кислот после шести месяцев хранения при 20°C (68°F). Для достижения оптимальных значений альфа-кислот пивоварам необходимо использовать свежие партии.

Чтобы продлить срок хранения, вакуумируйте и заморозьте гранулы или целые шишки. Холодная среда с низким содержанием кислорода замедляет потерю альфа-кислот и разложение масла. Храните хмель в кислородонепроницаемых пакетах и по возможности добавляйте поглотители кислорода.

Обращение с шишками во время сбора и переработки требует осторожности. Шишки-бульоны плотные и тяжёлые; грубое обращение может повредить лупулиновые карманы и ускорить потерю ароматических веществ. Гранулы сжимают лупулин для равномерного дозирования, в то время как целые шишки по-разному выделяют масла в заторе и в вихревой ванне.

• Измерьте гранулы по весу для повторения горечи и аромата.
• Для сухого охмеления используйте целые шишки, если требуется более свободное выделение масла.
• Храните открытые пакеты в морозильной камере и сведите к минимуму количество циклов размораживания.

Коммерческие концентраты лупулина, такие как Cryo, LupuLN2 или Lupomax, недоступны для Bullion у крупных переработчиков, таких как Yakima Chief Hops или Hopsteiner. Лупулин Bullion в виде порошка недоступен, поэтому приобретайте целые шишки или гранулы у проверенных поставщиков.

При покупке уточните год урожая и партии пива, указав альфа-фактор. Разные поставщики могут предоставлять разные значения. Свежие урожаи обеспечивают лучшую стабильность хмеля при хранении и более насыщенный вкус готового пива.

Коммерческая доступность и где купить хмель Bullion

Хмель в бульонах иногда можно найти на специализированных хмелевых фермах и у узкоспециализированных дистрибьюторов. После 1985 года коммерческое производство пошло на спад. Тем не менее, фермеры и продавцы, специализирующиеся на крафтовом пиве, всё ещё предлагают небольшие партии. Это предназначено для пивоваров, стремящихся к уникальным характеристикам сорта.

Среди известных поставщиков — канадская компания Northwest Hop Farms и американские продавцы, такие как Hops Direct. Розничные продавцы и торговые площадки, такие как Amazon, также предлагают Bullion в гранулах и целых шишках. Такие ресурсы, как Beermaverick, помогают пивоварам найти доступные запасы.

Хмель Bullion может отличаться в зависимости от года урожая. Содержание альфа-кислот, интенсивность аромата и варианты упаковки могут различаться. Перед покупкой всегда уточняйте информацию о партии или годе урожая у поставщика.

• Наличие: ограниченное количество и сезонные пополнения.
• Упаковка: целые конусы или гранулы в зависимости от поставщика.
• Характеристики: проверьте содержание альфа-кислоты и год урожая на странице продукта.
• Доставка: большинство поставщиков из США осуществляют доставку по всей стране; канадские фермы осуществляют доставку в пределах Канады.

Домашние пивовары и небольшие пивоварни могут сравнить цены и сроки доставки у разных поставщиков. Узнайте о хранении и тестировании партий для обеспечения стабильной горечи и аромата в ваших рецептах.

Если вы не знаете, где купить хмель Bullion, начните с известных хмелевых ферм и специализированных дистрибьюторов. Затем проверьте наличие товара на более крупных рынках. При поиске менее распространённого сорта, такого как Bullion, главное — терпение.

Урожайность, экономика и коммерческие соображения

Отчёты об урожайности хмеля Bullion подчёркивают его исключительную продуктивность. Записи часто указывают 2000–2400 кг с гектара, что соответствует примерно 1780–2140 фунтам с акра. В прошлом это сделало Bullion фаворитом среди крупных производителей.

Экономика производства пива Bullion определялась выходом и содержанием альфа-кислот. Высокая урожайность и высокий альфа-потенциал делали его рентабельным по сравнению с сортами, имеющими только аромат. Пивовары могли извлечь выгоду из его стоимости, когда цены и спрос были согласованы.

Коммерческие аспекты выращивания хмеля включают в себя риск заболеваний и условия хранения. Хмель в бульоне более восприимчив к вирусам, чем некоторые современные сорта. Это увеличивает затраты на управление для производителей и создает риск для покупателей, связанных с поставками.

Хранимость — ещё один коммерческий недостаток. Хмель сорта «Bullion», как правило, теряет качество лупулина быстрее, чем сорта «Super-Alpha». Это влияет на его долгосрочную жизнеспособность, особенно в цепочках поставок, требующих более длительного хранения или экспорта.

В середине 1980-х годов тенденции в выращивании хмеля сместились в сторону супер-альфа-кислотных сортов, таких как Magnum и Nugget. Многие коммерческие предприятия пересаживали хмель, чтобы удовлетворить рыночный спрос на более высокие и стабильные альфа-кислоты. Тем не менее, специализированные производители продолжают возделывать небольшие площади для крафтовых пивоварен и нишевых рынков.

• Влияние на предложение: ограниченное производство может привести к нерегулярной доступности.
• Изменчивость цен: размер урожая и уровень альфа-частиц влияют на стоимость за килограмм.
• Совет покупателю: при выборе хмеля обращайте внимание на год урожая и показатели альфа-кислотности.

Эти коммерческие соображения имеют решающее значение для пивоваров, стремящихся к балансу IBU и вкуса. При наличии Bullion скорректируйте рецептуру с учётом измеренных значений альфа-кислот. Также проверьте пробу на потерю аромата, если партия старая.

Подводя итог, можно сказать, что исторически сложившееся экономическое преимущество Bullion неоспоримо. Однако современная экономика производства требует тщательного управления рисками, целевого рынка и четкой коммуникации между производителями и пивоварами.

Выращивание хмеля сорта Бульон: уход за сортом и лучшие практики

Буллион — энергичный, быстрорастущий сорт. Он требует прочной опоры и раннего формирования кроны. Это обусловлено его мощными побегами и высокой урожайностью в хмельнике.

Выбирайте хорошо дренированные, плодородные почвы с полным освещением. Для сорта Bullion применяются стандартные методы выращивания хмеля. Подготовьте грядки, следите за влажностью почвы и регулярно поливайте, не допуская застоя воды.

Используйте сертифицированные безвирусные корневища, чтобы избежать заражения хмелевыми вирусами. Хмелевой хмель очень восприимчив к некоторым вирусам. Поставки из надежных питомников снижают риски и защищают здоровье вашего хмелевого участка.

Регулярно проверяйте растения на наличие вредителей и болезней. Ложная мучнистая роса может появиться, несмотря на умеренную устойчивость. Соблюдайте строгие санитарные нормы и комплексную борьбу с вредителями. Устойчивость к вертициллезу полезна, но будьте бдительны и в отношении других угроз.

• Поддержка: прочная шпагат или проволочная решетка на высоте 14–18 футов.
• Расстояние: оставьте место для циркуляции воздуха, чтобы ограничить распространение болезни.
• Обрезка: удаляйте нижние побеги, чтобы улучшить циркуляцию воздуха и освещенность.

Ожидайте раннего созревания и тяжёлых, компактных шишек. Планирование сбора урожая имеет решающее значение. Шишки могут быть плотными, и их сложнее собирать. Организуйте работу и сроки сбора урожая так, чтобы они соответствовали короткому периоду сбора урожая.

Послеуборочная обработка сохраняет качество. Быстрая сушка, вакуумная упаковка и хранение в холодильнике сохраняют альфа-кислоты и эфирные масла. Избегайте длительного хранения хмеля Bullion при комнатной температуре.

Ведите учет происхождения и состояния растений. Перед коммерческой посадкой убедитесь в сертификации питомника. Это ограничит воздействие вирусов и обеспечит надежные результаты выращивания сорта Bullion.

Сравнение хмеля сорта Bullion с родственными сортами

Bullion и Brewer's Gold имеют общее происхождение. Оба сорта обладают смолистыми, тёмно-фруктовыми и пряными нотами, идеально подходящими для коричневых элей и портеров. Сравнивая Bullion и Brewers Gold, обратите внимание на схожие фруктовые тона, но небольшую горечь и различия в доступности.

Сорта с высоким содержанием альфа, такие как Columbus, Galena и Chinook, часто используются для придания горечи. Bullion находится в том же диапазоне альфа-содержания, но обладает меньшей стабильностью при хранении. Сравнение с Galena показывает, что в Bullion, согласно некоторым анализам, содержание когумулона выше.

Bramling Cross и Bullion обладают ягодными и чёрносмородиновыми нотами. Это делает их подходящими для создания определённых ароматических профилей. Bramling Cross может быть лучше с выраженным ароматом тёмных фруктов, в то время как Bullion подходит для средне-высокого содержания альфа-кислот с ароматическим потенциалом.

Практическое применение ароматического и горького хмеля варьируется. Современные сорта хмеля с высоким содержанием альфа-кислот обеспечивают стабильную, нейтральную горечь. Bullion сочетает в себе среднее/высокое содержание альфа-кислот с ароматом, что делает его подходящим для рецептов, где требуется как крепость, так и характер горечи.

Выбор заменителей зависит от приоритетов аромата и горечи. Для рецептов, где главное внимание уделяется горечи, выбирайте Columbus или Galena. Для ароматизированных тёмных фруктов обратите внимание на Bramling Cross или Brewer's Gold. В разделе 8 приведены конкретные примеры замены и рекомендации по соотношению хмеля для сравнения рецептов.

Расположенные рядом шишки хмеля сортов Bullion и Brewer's Gold, демонстрирующие различия в размере шишек, цвете и структуре прицветника на размытом зеленом фоне. Дополнительная информация

Коммерческое пиво и руководства по дегустации с использованием Bullion

Пивовары, работающие с Bullion, часто изучают его сильные стороны, пробуя пиво, сваренное с Bullion в промышленных масштабах. Среди известных коммерческих образцов Bullion — Bullion Pale Ale и 1770 London Porter от Brumaison Craft Brewing, Carton of Milk от Carton Brewing, а также такие сорта от Avery Brewing, как Ellie's Brown и The Beast. Autumn Pale от Cellar Head Brewing и хмелевой Session IPA от Old Dairy Brewery предлагают более реалистичный контекст.

Воспользуйтесь этим дегустационным руководством Bullion, чтобы сосредоточиться на основных характеристиках. Начните с аромата, обращая внимание на ноты тёмных фруктов, таких как чёрная смородина, и пряные, травянистые оттенки. Переходите к средней части нёба, чтобы оценить глубину ягодных оттенков, которая должна ощущаться за нотами жареного или шоколадного солода в портерах и стаутах.

Оцените воспринимаемую горечь и доварите пиво следующим. Когда Bullion обеспечивает ранние IBU, он может придать грубую или более резкую горечь. Сравните это с пивом, сваренным с Bullion, где позднее охмеление или купажирование смягчают остроту и усиливают фруктовость.

• Обратите внимание на аромат темных фруктов и специй.
• Оцените фруктовость среднего вкуса и солодовую прожаренность в темном пиве.
• Обратите внимание, ощущается ли горечь резкой или округлой в зависимости от времени охмеления.
• Оцените баланс, используя более светлые сорта хмеля в светлых элях, чтобы избежать тяжелой фруктовой ноты.

Когда на дегустациях представлены коммерческие образцы Bullion, сравните сорта с одним хмелем и купажами. Например, Ellie's Brown сочетает Bullion с Cascade и Sterling, чтобы смягчить более тёмные фруктовые ноты. The Beast показывает, как смешивание Bullion с Columbus и Styrian Golding добавляет сложности и сглаживает однотонный характер.

Пивоварам, планирующим рецепты, это руководство по дегустации Bullion рекомендует использовать Bullion умеренно в светлых, лёгких стилях пива. В более тёмных стилях пива используйте Bullion как дополнение к жжёному солоду, где его ягодный вкус становится преимуществом, а не отвлекающим фактором.

Исторические и современные рецепты, которые выделяют Bullion

В середине XX века британские и американские пивоварни ценили Bullion за его горечь и вкус. Его высокое содержание альфа-кислот идеально подходило для пива, которому требовались и горечь, и смолистый характер. Например, Courage and Bass использовали Bullion за его крепкую основу и тонкие ноты чёрной смородины.

Исторически Bullion использовался для сбалансированной горечи с поздними добавлениями. Этот подход повлиял на многие рецепты Bullion, делая акцент на пряностях и тёмных фруктах, а не на ярких цитрусовых. Производители портеров и стаутов того времени отдавали предпочтение Bullion за его способность скрывать крепость и усиливать ароматы.

Сегодня пивовары продолжают адаптировать эти принципы. Рецепт портера Bullion часто начинается с Maris Otter или двухрядного солода, с добавлением коричневого сахара и 10–20% кристаллического солода. Бульон добавляется за шестьдесят минут до достижения умеренного IBU. Более крупные порции добавляются позже, во время кипячения и во время вирпула. Сухое охмеление используется для усиления нот чёрной смородины и смолы без резкой горечи.

Для приготовления имперского стаута в рецепте используется нейтральный хмель с высоким содержанием альфа-кислот, придающий горечь, на ранней стадии варки. Хмель для варки отводится на 15-минутную отметку, вирпул и сухое охмеление. Этот метод позволяет сохранить характер жжёного солода, а также добавить фруктовые и пряные ноты, присущие хмелю для варки.

Бульон также подходит для рецептов старых элей и барливайна. Он добавляется в конце и используется для дозревания. Небольшое количество вирпула и лёгкое сухое охмеление в бутылке добавляют фруктовые ноты к оксидативным солодовым нотам. Этот приём усиливает ароматическую сложность выдержанных элей.

Практические советы очень важны. Всегда проверяйте содержание альфа-кислот в каждой партии пива Bullion и пересчитывайте IBU соответственно. Для более ароматного пива отдавайте предпочтение позднему добавлению, охмелению в вирпуле и сухому охмелению, а не ранней горечи. Отрегулируйте количество затора и кристаллов, чтобы подчеркнуть фруктовый и смолистый профиль хмеля.

• Для придания большей устойчивости сессионным портерам начните добавлять в них горечь с Bullion.
• Используйте Bullion в течение 15 минут и вирпул в имперских стаутах для создания многослойного аромата.
• Для старых элей оставьте небольшую дозу сухого хмеля, чтобы придать им свежий фруктовый характер во время созревания.

Развенчание мифов и советы пивоварам по работе с Bullion

Хмель Bullion в пивоварнях окутан множеством мифов. Одно из распространённых мнений заключается в том, что Bullion предназначен только для горечи. Однако при последующем использовании или сухом охмелении он также может придать пиву ароматы тёмных фруктов и пряностей.

Ещё одно заблуждение заключается в том, что слиток золота исчез с рынка. Хотя посевные площади сократились после 1980-х годов, поставщики специализированных товаров и мелкие производители обеспечивают его доступность для отдельных партий.

• Устраните воспринимаемую резкость путем купажирования. Сочетайте Bullion с горьким хмелем с низким содержанием когумулона, чтобы смягчить горечь без потери альфа-кислот.
• Измените IBU позже. Сократите количество горечи на ранних этапах и увеличьте количество поздних или вирпул-добавок, чтобы подчеркнуть фруктовость и пряности.
• Скорректируйте использование гранул. Для Bullion не существует Cryo или Lupomax, поэтому рассчитывайте на гранулы или цельные конусы и корректируйте коэффициенты использования в сторону увеличения для гранул.

Свежесть — ключевой фактор для Bullion. Выбирайте хмель недавнего урожая и храните его в замороженном виде в вакуумной упаковке. Это позволит сохранить его аромат и альфа-кислоты.

Если Bullion недоступен, рассмотрите вариант замены. Смешайте Bramling Cross или Brewer's Gold для аромата с нейтральным сортом с высоким содержанием альфа-кислот, например, Columbus или Galena. Эта комбинация имитирует как горечь, так и ноты тёмных фруктов.

Запомните эти советы по приготовлению пива с Bullion: отдавайте предпочтение поздним добавлениям, следите за воздействием когумулона и планируйте запасы хмеля, ориентируясь на гранулы или целые шишки. Следуя этим рекомендациям, вы сделаете работу с хмелем Bullion более предсказуемой и продуктивной.

Опытный пивовар в тускло освещенной пивоварне бережно обращается с зеленым хмелем Bullion под теплым золотистым светом. Дополнительная информация

Заключение

Краткое описание хмеля Bullion: Bullion, разработанный в колледже Уай в 1919 году и выпущенный в продажу в 1938 году, — это хмель двойного назначения. Он производится из дикого хмеля Манитобы и родственен хмелю Brewer's Gold. Это наследие делает Bullion уникальным: с нотами тёмных фруктов, пряно-землистыми ароматами и умеренно-высокой альфа-кислотностью. Эти характеристики положительно влияют как на горечь, так и на аромат при условии разумного использования.

Ключевые выводы, сделанные при изучении пивоварения Bullion, включают его силу в солодовых и тёмных сортах пива. Он превосходно подходит для стаутов, портеров и коричневых элей, придавая пиву глубину. Для улучшения ароматического профиля используйте его в качестве позднего охмеления и сухого охмеления. Однако в качестве основного хмеля для горечи он может придавать пиву грубую горчинку. Многие пивовары предпочитают добавлять его позднее или смешивать для более деликатного послевкусия.

Практические рекомендации: всегда проверяйте значения альфа-кислотности для каждого урожая. Храните хмель замороженным и вакуумным, чтобы сохранить качество. Если Bullion трудно найти, рассмотрите альтернативы, такие как Brewer's Gold, Northern Brewer, Bramling Cross и Galena. Коммерческие замечания: несмотря на высокую урожайность, Bullion столкнулся с проблемами хранения и подверженностью болезням, что ограничило его широкое использование. Он по-прежнему доступен у специализированных поставщиков для крафтового и домашнего пивоварения.

Последняя рекомендация: для достижения насыщенного вкуса тёмных фруктов и пряностей используйте хмель Bullion в рецептах обдуманно. Этот вывод подчёркивает важность позднего добавления, дозированной горечи и правильного хранения. Это поможет сохранить его уникальный характер и максимально раскрыть потенциал этого исторически важного сорта хмеля.

Дополнительное чтение

Если вам понравился этот пост, вам также могут понравиться эти предложения:

• Хмель в пивоварении: Баннер
• Хмель в пивоварении: Ваймеа
• Хмель в пивоварении: галена