Chmeľ v pivarníctve: Bullion

Žiarivé chmeľové pole zaliate zlatým svetlom, so zrelými zelenými šiškami v popredí a radmi vysokých chmeľových rastlín tiahnucich sa k vzdialeným kopcom pod teplou večernou oblohou. Viac informácií

Tento krátky úvod predstavuje chmeľ Bullion a naznačil, čo článok obsahuje. Pivovarníci v ňom nájdu informácie o pôvode a rodokmeni, botanických a agronomických vlastnostiach a jasné údaje o alfa kyselinách Bullion a ďalších pivovarníckych hodnotách.

Čitatelia sa tiež dozvedia o charakteristikách arómy piva Bullion – tónoch často opisovaných ako tmavé ovocie, čierne ríbezle a korenie – a praktické rady pre varenie piva Bullion. Nasledujúce časti obsahujú osvedčené postupy, nápady na recepty, skladovanie a manipuláciu s lupulínom, dostupnosť a starostlivosť o kultivary.

Kľúčové poznatky

• Chmeľ Bullion funguje ako odroda s dvojitým účelom, užitočná na dodanie horkosti aj arómy.
• Historické záznamy o chove z Wye College a USDA/ARS informujú o rodokmeni a vlastnostiach Bulliona.
• Alfa kyseliny z drahých kovov ho robia vhodným na výrazné horké dodanie a zároveň dodávajú arómu tmavého ovocia.
• Článok sa bude zaoberať pestovaním, skladovaním, substitúciami a príkladmi varenia piva v reálnom svete.
• Praktické tipy pomôžu pivovarníkom konzervovať lupulín a čo najlepšie využiť arómu Bullionu v receptoch.

Pôvod a história chmeľu Bullion

Chmeľ Bullion pochádza zo šľachtenia na Wye College v Anglicku. Bol vyšľachtený ako sestra odrody Brewer's Gold z odrezku divokého chmeľu z Manitoby v Kanade. Šľachtitelia pri svojej práci použili materiál známy ako WildManitoba hop BB1.

Cesta chmeľu Bullion od experimentálneho ku komerčnému využitiu sa začala v roku 1919. Pestovateľom a pivovarníkom bol oficiálne uvedený na trh v roku 1938. Vďaka vysokému obsahu alfa kyselín a živice bol až do polovice 40. rokov 20. storočia poprednou voľbou na dochucovanie horkých cibuľových piv v profesionálnom pivovarníctve.

Chmeľ Wye College Bullion zohral kľúčovú úlohu v pivovarníctve 20. storočia. Poskytoval konzistentnú horkosť a kompaktnú štruktúru kužeľa. Jeho pôvod a rozšírenie sú zdokumentované v registroch kultivarov chmeľu a záznamoch USDA/ARS.

V polovici 80. rokov 20. storočia komerčná produkcia chmeľu Bullion poklesla. Pivovarníci sa obrátili na super-alfa odrody s vyšším percentom alfa kyselín a lepšou skladovateľnosťou. Tento posun znížil dopyt po starších kultivaroch, ako je Bullion.

Dnešnej remeselnej pivovarníckej scéne sa záujem o chmeľ Bullion opäť zvýšil. Malé pivovary a špecializovaní pestovatelia ho používajú na výrobu historických pív a experimentálnych šarží. Databázy chmeľu stále uvádzajú Wye College Bullion a niektorí dodávatelia si uchovávajú malé množstvá pre pivovarníkov, ktorí hľadajú historický charakter.

Botanické a agronomické charakteristiky

Chmeľ Bullion rastie bujne a má veľmi vysokú rýchlosť rastu. Na začiatku sezóny vytvára vysoké trstiny. Rastliny vytvárajú bohaté bočné výhonky a po formovaní sa rýchlo vyvíjajú. To vyhovuje pestovateľom, ktorí hľadajú rýchle uchytenie.

Šišky sú stredne veľké až malé a ich hustota sa pohybuje od kompaktných až po strednú. Ťažké šišky zvyšujú hmotnosť úrody. To vysvetľuje hlásené údaje o výnose zlata Bullion, ktoré sa pohybujú približne 2 000 – 2 400 kg na hektár. Zberači poznamenávajú, že husté a ťažké šišky môžu sťažiť ručný zber napriek vysokým výnosom na aker.

Odroda dozrieva skoro. Vďaka tomuto načasovaniu môžu poľnohospodári skôr uvoľniť miesto na mriežkach. Vďaka tomu sa Bullion hodí do užších osevných postupov. Skorá zrelosť môže byť výhodou pri kombinácii s poľnými prácami v neskorej sezóne alebo pri riadení období zberu úrody pre viacero odrôd.

• Účelová klasifikácia: dvojaký, používa sa na horkosť a neskoré pridávanie vďaka pevným kužeľom a živicovému profilu.
• Skladovateľnosť a jednoduchosť zberu: slabá stabilita pri skladovaní; zber je efektívny z hľadiska hmotnosti, ale náročný na ručný zber.

Agronómia Bullion vyžaduje pozornosť venovanú úrodnosti pôdy a manažmentu koruny. To maximalizuje nasadenie šišiek a obmedzuje riziko chorôb. Pestovatelia, ktorí sa zameriavajú na vyváženú výživu a včasné postupy mrežovania, majú tendenciu dosahovať lepšiu uniformitu úrody a vyšší výnos Bullion.

Náchylnosť chmeľu je významným problémom. Odroda vykazuje strednú odolnosť voči peronospóre a silnú odolnosť voči verticiliovému vädnutiu. Naďalej je vysoko náchylná na mnohé vírusy chmeľu. Tento faktor historicky znížil komerčné výsadby a vyžaduje prísne hygienické postupy v teréne.

Chemický profil a varné hodnoty

Obsah alfa kyselín v zlatožltých výrobkoch sa pohybuje v historickom rozmedzí, typicky medzi 5,3 % a 12,9 %. Väčšina zdrojov sa pohybuje v priemere okolo 8,9 %. Vďaka tomu je zlatožltý výrobok cenným doplnkom do svetlých pív a tmavších pív, pretože dodáva výraznú horkú chuť.

Obsah beta kyselín v zlate sa pohybuje medzi 3,7 % a 6,5 %, s priemerom okolo 5,0 % – 5,5 %. Pomer alfa/beta je zvyčajne okolo 2:1. Môže sa však pohybovať od 1:1 do 3:1 v závislosti od zberu a terroiru.

Obsah kohumulónu v Bullione je pozoruhodne vysoký. Pohybuje sa od 39 % do 50 % alfa frakcie. Táto vysoká hladina kohumulónu prispieva k pevnejšej, mierne ostrejšej horkosti, najmä pri vyššom používaní.

Celkové zloženie oleja v Bullione sa zvyčajne pohybuje medzi 1,0 a 2,7 ml na 100 g chmeľu. Mnohé priemery sa pohybujú okolo 1,5 ml/100 g. Toto celkové množstvo oleja ovplyvňuje zvýraznenie chuti aj vlastnosti chmeľu pri pridávaní do varu v neskorých fázach a vo vírivých roztokoch.

• Myrcén je často najväčším podielom samostatného oleja, zvyčajne okolo 40 % – 55 %, čo vedie k živicovým, citrusovým a ovocným tónom.
• Humulén sa bežne nachádza medzi 15 % – 30 %, čo prispieva k drevitej a korenistej chuti, ktorá sa dobre prejavuje v stredných a neskorých pridávaniach.
• Karyofylén sa vyskytuje v rozmedzí od 9 % do 14 % a dodáva korenisté a bylinné tóny.
• Farnezén je zanedbateľný alebo úplne chýba. Minoritné oleje ako β-pinén, linalool a geraniol sa vyskytujú v malých množstvách a líšia sa v závislosti od šarže.

Pre pivovarníkov, ktorí hľadajú chmeľ s dvojitým účelom, je ideálny stredne vysoký až vysoký obsah alfa kyselín od Bullionu a značný podiel myrcénu a humulénu. Táto odroda je vhodná na dodanie horkosti a zároveň ponúka chmeľové korenisté a tmavé ovocné arómy v strednom a neskorom vare.

Chuťový a aromatický profil chmeľu Bullion

Chuťovému profilu Bullionu dominuje pikantná chuť čiernych ríbezlí. Výrazné sú tóny tmavočerveného ovocia, ako sú čierne ríbezle a černice. Tieto chute sú ladené s korenistým pozadím.

Aróma chmeľu Bullion je komplexná s korenistými a bylinnými tónmi. Tie kontrastujú s ovocnou chuťou. Pri pridaní neskoro vo vare alebo ako suchý chmeľ sa ovocie a korenie stávajú výraznejšími.

Pridávanie v strednej až neskorej fáze odhaľuje synergiu korenia a tmavého ovocia. Pivovarníci opisujú vrstvenú chuť: tmavé ovocie v úvode, korenie v strede a náznak citrusov na konci.

Pridávanie surovín pri varení v skorých fázach varu spôsobuje, že Bullion je horší. Táto horkosť sa niektorým môže zdať drsná alebo trpká kvôli obsahu alfa-kyselín a kohumulónu.

• Znak #čierna_ríbezľa je pre túto odrodu častým označením.
• Zemité a bylinné tóny dodávajú hĺbku bez prehnaných ovocných tónov.
• Načasovanie použitia mení rovnováhu medzi živicovou horkosťou a aromatickou chmeľovou chuťou tmavého ovocia.

Pre pivá, ktoré sa zameriavajú na arómu, použite neskoré pridávanie alebo suché chmelenie. Tým sa zvýrazní aróma Bullion a chmeľ čiernych ríbezlí. Pre pivá, ktoré potrebujú viac horkosti, pridajte skôr. Očakávajte živicový, citrusový nádych.

Použitie v pivovarníctve a osvedčené postupy

Chmeľ Bullion je všestranný a slúži ako horký aj aromatický chmeľ. Jeho vysoký obsah alfa kyselín je ideálny na pridanie do varu skôr, zatiaľ čo jeho arómy tmavého ovocia a korenistosti ožívajú pri neskorších pridaniach a suchom chmelení. Zvládnutie používania chmeľu Bullion umožňuje dosiahnuť rovnováhu medzi čistou horkosťou a komplexnou arómou.

Pri plánovaní chmelenia Bullion začnite s konzervatívnymi skorými prísadami. Obsah kohumulónu v chmeli môže spôsobiť drsnosť, ak je IBU príliš vysoký. Aby ste sa tomu vyhli, použite nižšie IBU alebo zmiešajte Bullion s jemnejším chmeľom ako Sterling alebo Bravo, aby ste zjemnili štipľavosť.

Pre arómu pridajte Bullion počas posledných 10–20 minút varu alebo do vírivky, aby sa zachovali prchavé oleje. Tieto prísady zvýrazňujú čierne ríbezle, slivku a zemité korenie. Pre jasnejší záver skombinujte neskorý Bullion s citrusovými alebo kvetinovými chmeľmi, ako je Cascade, aby ste zvýraznili vrchné tóny.

Dry hopping zvýrazňuje voňavé tóny tmavého ovocia a korenistosti. Začnite s miernym pomerom dry hoppingu a zvyšujte ho pre silnejšiu arómu. Upravte si chmelenie tak, aby ste zdôraznili arómu pred horkosťou, a to znížením skorých IBU a pridaním väčšieho množstva neskorých alebo dry hoppingových prísad.

• Používajte celé listy alebo pelety v tehličkách; práškové formy lupulínu nie sú bežne dostupné od veľkých spracovateľov.
• Zmes so základmi s dôrazom na slad: hnedé alebo čokoládové slady dopĺňajú ovocnosť a korenie Bullion.
• Pre jas a komplexnosť sa hodí do miešania s doplnkovými chmeľmi: Cascade, Sterling alebo Bravo.

Experimentálny tip: ak sa zdá horkosť hrubá, znížte pridávanie o 20 – 30 % a zvýšte množstvo whirlpoolu alebo chmeľu nasucho. Malé iteratívne zmeny vám umožňujú vylepšiť rovnováhu medzi horkosťou a arómou v Bullione bez rizika nežiaducich chutí.

Pre domácich aj profesionálnych pivovarníkov je dôležité viesť podrobný záznam o chmelení piva Bullion a senzorických výsledkoch každého druhu piva. Tento záznam vám pomôže doladiť rovnováhu medzi horkosťou a aromatickým charakterom, čím sa zabezpečí opakovateľná výroba pív, ktoré prezentujú silné stránky piva Bullion.

Kompatibilné štýly piva a nápady na recepty

Bullion sa najlepšie hodí do pív s výrazným sladovým nádychom. Jeho tmavé ovocné, korenisté a zemité chute dopĺňajú karamel, toffee a pražené slady. Bežne sa používa v porteroch, stoutoch, tmavých pivách, doppelbockoch, barleywine a starých pivách.

V prípade stoutov a porterov Bullion obohacuje pražené slady o čierne ríbezle a jemné korenie. Pridajte ho neskoro počas varu a ako chmeľ za sucha, aby sa zachovali jeho aromatické vlastnosti. V imperiálnych stoutoch kombinujte Bullion s neutrálnym chmeľom s vysokým obsahom alfa a horkosťou pre základné IBU. Potom pridajte Bullion neskoro pre väčšiu hĺbku.

Menšie pivá profitujú z opatrného pridávania Bullionu. Hnedé pivá a škótske pivá sú vylepšené ľahkými neskorými prísadami, ktoré ponúkajú náznak tmavého ovocia bez toho, aby prehlušili slad. Horké pivá a tmavé ležiaky získavajú komplexnosť vďaka miernemu použitiu Bullionu.

Preskúmajte rovnováhu a váhu s týmito nápadmi na recepty Bullion:

• Robustný Porter: základ Maris Otter, kryštálové slady, 60–80 IBU od Bravo alebo Columbus, Bullion po 10–5 minútach a 3–7 g/l suchého chmeľu.
• Imperial Stout: Vysokohustotná rmutová zmes, horká s prídavkom Magnumu alebo Columbusu, neskoré pridania Bullionu pre arómu, po ktorej nasleduje krátke suché chmelenie pre zachovanie praženého charakteru.
• Old Ale/Barleywine: Vysoký obsah alkoholu, komplexný sladový tón, Bullion v neskorom chmeľovom schéme pre pridanie vrstvených ovocných tónov proti silnej sladovej sladkosti.
• Hnedé/Škótske pivo: Ľahké neskoré množstvo Bullionu, zamerané na jemné korenie a tóny čierneho ovocia, ktoré podporujú, ale nepremáhajú chuť.

Pre vyváženú chuť skombinujte Bullion s týmito chmeľmi: Cascade alebo Sterling pre jasnejšiu citrusovú chuť, Bravo alebo Columbus pre výraznejšiu horkosť v silnejších pivách a Brewer's Gold alebo Northern Brewer pre klasický starosvetský tón. Tieto kombinácie pomáhajú s Bullionom vyrábať vyvážené pivá a zároveň zachovávajú sladové jadro každej receptúry.

Pri útulnom, rustikálnom krčmovom stole, kde sú ležiaky, ale a stouty s dôrazom na chmeľ Bullion a tabuľa s kompatibilnými štýlmi piva, diskutujú nadšenci piva o remeselných pivách. Viac informácií

Náhrady za chmeľ Bullion a porovnateľné odrody

Výber náhrad Bullionu závisí od toho, či potrebujete aromatické tóny tmavého ovocia alebo silnú horkosť. Bramling Cross ponúka tóny čiernych ríbezlí a bobúľ, ktoré pripomínajú ovocnú stránku Bullionu. Galena a Brewer's Gold prinášajú hlbšie, živicové ovocné tóny a znovu vytvárajú temnejší charakter Bullionu.

Pre horkosť sú dobrými náhradami odrody Nugget, Columbus, Chinook a Newport. Poskytujú vysoký obsah alfa kyselín a silnú horkosť, čo zodpovedá prínosu odrody Bullion pre varné prísady. Columbus a Chinook sú často uprednostňované pre svoju horkosť.

Skúsení sládkovia miešajú odrody, aby napodobnili arómu aj horkosť. Bežná zmes kombinuje Brewer's Gold alebo Bramling Cross pre arómu s Columbus alebo Nugget pre chrbticu. Táto kombinácia replikuje živicovú, tmavoovocnú arómu Bullionu a čistú horkosť.

Northern Brewer (americký a nemecký typ) a Mount Rainier sú vhodné pre tmavšie pivá a stouty. Northern Brewer pridáva drevité a živicové prvky, ktoré dopĺňajú receptúry s dôrazom na slad. Mount Rainier prispieva k vyváženosti bez toho, aby bol príliš ovocný na chmeľ.

• Hlavné arómy ako náhrada: Bramling Cross, Brewer's Gold, Galena.
• Hlavné náhrady za horkosť: Nugget, Columbus, Chinook, Newport.
• Všestranné možnosti: Northern Brewer, Mount Rainier.

Náhradu za chmeľ Bullion priraďte k jeho úlohe vo vašom recepte. Ak sa Bullion používa neskoro kvôli aróme, zvoľte Bramling Cross alebo Brewer's Gold za nižšie ceny. Na horkosť v kotli sa spoľahnite na Columbus, Nugget alebo Chinook, pričom znížte množstvo kvôli vyššiemu obsahu alfa kyselín.

Praktické skúšanie a úprava sú kľúčové. Pri skúšaní chmeľu podobného Bullionu začnite s malými testovacími dávkami. Všímajte si rozdiely v intenzite čierneho ovocia a živicovej prítomnosti. Potom upravte hmotnosť chmeľu v budúcich vareniach, aby ste spresnili napodobeniny.

Skladovanie, manipulácia a dostupnosť lupulínu

Chmeľové tehly vykazujú v porovnaní s modernými odrodami menšiu stabilitu pri skladovaní. Testy naznačujú 40 % – 50 % zadržanie alfa kyselín po šiestich mesiacoch pri 20 °C (68 °F). Pivovarníci musia používať čerstvé šarže pre optimálne hodnoty alfa.

Na predĺženie trvanlivosti vákuovo uzavrite a zmrazte pelety alebo celé šišky. Chladné podmienky s nízkym obsahom kyslíka spomaľujú stratu alfa-kyselín a degradáciu oleja. Chmeľ skladujte v kyslíkovo-bariérových vreckách a podľa možnosti pridajte absorbéry kyslíka.

Manipulácia počas zberu a spracovania si vyžaduje opatrnosť. Šišky z rudy sú kompaktné a ťažké; hrubé zaobchádzanie môže poškodiť lupulínové vrecúška a urýchliť stratu aromatických látok. Pelety stláčajú lupulín pre rovnomerné dávkovanie, zatiaľ čo celé šišky uvoľňujú oleje odlišne v rmutu a vírive.

• Odmerajte pelety podľa hmotnosti, aby ste dosiahli opakovateľnú horkosť a arómu.
• Ak je požadované riedšie uvoľňovanie oleja, použite na suché chmelenie celé kužele.
• Otvorené vrecká skladujte v mrazničke a minimalizujte cykly rozmrazovania.

Komerčné koncentráty lupulínu ako Cryo, LupuLN2 alebo Lupomax nie sú dostupné pre Bullion od veľkých spracovateľov, ako sú Yakima Chief Hops alebo Hopsteiner. Lupulín v práškovej forme nie je dostupný, preto si ho zaobstarajte v celých kužeľoch alebo peletách od renomovaných dodávateľov.

Pri nákupe si overte rok zberu a údaje o alfa šarži. Rôzni dodávatelia môžu uvádzať rôzne hodnoty. Čerstvá úroda podporuje lepšiu stabilitu chmeľu pri skladovaní a skutočnejšiu chuť hotového piva.

Komerčná dostupnosť a kde kúpiť chmeľ Bullion

Chmeľ v zlatých farbách sa občas dá zohnať na špecializovaných chmeľových farmách a u úzko špecializovaných distribútorov. Po roku 1985 komerčná produkcia poklesla. Napriek tomu farmári a remeselní predajcovia stále ponúkajú malé várky. Je to pre pivovarníkov, ktorí hľadajú jedinečné vlastnosti odrody.

Medzi významných dodávateľov patria Northwest Hop Farms v Kanade a americkí predajcovia ako Hops Direct. Maloobchodníci a trhoviská, ako napríklad Amazon, ponúkajú aj Bullion vo forme peliet a celých šišiek. Zdroje ako Beermaverick pomáhajú pivovarníkom nájsť dostupné zásoby.

U chmeľu Bullion počítajte s variabilitou v závislosti od roku zberu. Čísla alfa kyselín, intenzita arómy a možnosti balenia sa môžu líšiť. Pred nákupom si vždy overte podrobnosti o šarži alebo roku zberu od dodávateľa.

• Dostupnosť: obmedzené množstvo a sezónne dopĺňanie zásob.
• Balenie: celý kornútok alebo pelety v závislosti od dodávateľa.
• Špecifikácie: overte obsah alfa-kyselín a rok zberu na stránke produktu.
• Doprava: väčšina dodávateľov z USA zasiela tovar v rámci celej krajiny; kanadské farmy zasielajú tovar v rámci Kanady.

V prípade domácich pivovarov a malých pivovarov porovnajte ceny a dodacie lehoty od rôznych dodávateľov. Informujte sa o skladovaní a testovaní šarží, aby ste zistili konzistentnú horkosť alebo arómu vo vašich receptoch.

Ak si nie ste istí, kde kúpiť Bullion, začnite so známymi chmeľovými farmami a špecializovanými distribútormi. Potom skontrolujte širšie trhy, či nie sú na sklade. Pri hľadaní menej bežného kultivaru, ako je Bullion, je kľúčová trpezlivosť.

Výnos, ekonomika a komerčné aspekty

Správy o úrode chmeľu Bullion zdôrazňujú jeho výnimočnú produktivitu. Záznamy často ukazujú 2 000 – 2 400 kg na hektár, čo predstavuje približne 1 780 – 2 140 libier na aker. Vďaka tomu bol Bullion v minulosti obľúbený u veľkých pestovateľov.

Ekonomiku výroby tehličiek ovplyvnil výnos a obsah alfa kyselín. Jeho vysoké výnosy a solídny alfa potenciál ho robili nákladovo efektívnym v porovnaní s odrodami obsahujúcimi iba arómu. Pivovarníci mohli ťažiť z jeho hodnoty, keď boli ceny a dopyt zosúladené.

Obchodné aspekty pestovania chmeľu sa rozširujú aj na riziko chorôb a skladovanie. Chmeľ v zlatom náleve je náchylnejší na vírusy ako niektoré moderné kultivary. To zvyšuje náklady na manažment pre pestovateľov a predstavuje riziko pre kupujúcich.

Ďalšou komerčnou nevýhodou je skladovateľnosť. Chmeľ v zlatých ružičkách má tendenciu strácať kvalitu lupulínu rýchlejšie ako odrody super-alfa. To ovplyvňuje jeho dlhodobú životaschopnosť, najmä v dodávateľských reťazcoch, ktoré vyžadujú dlhšie skladovanie alebo export.

Trendy pestovania sa v polovici 80. rokov 20. storočia posunuli smerom k super-alfa chmeľu ako Magnum a Nugget. Mnoho komerčných prevádzok presadilo chmeľ, aby uspokojilo dopyt trhu po vyšších a stabilnejších alfa kyselinách. Špecializovaní pestovatelia však naďalej pestujú malé plochy pre remeselné pivovary a špecializované trhy.

• Dôsledky dodávok: obmedzená produkcia môže spôsobiť sporadickú dostupnosť.
• Variabilita cien: veľkosť úrody a hladiny alfa ovplyvňujú cenu za kilogram.
• Rada pre kupujúceho: pri získavaní chmeľu si overte rok zberu a testované hodnoty alfa.

Tieto komerčné aspekty sú kľúčové pre pivovarníkov, ktorí sa snažia vyvážiť IBU a chuť. Ak je k dispozícii Bullion, upravte zloženie podľa nameraných hodnôt alfa. Ak je šarža staršia, odoberte vzorky na stratu arómy.

Stručne povedané, historická ekonomická výhoda spoločnosti Bullion je nepopierateľná. Súčasná ekonomika výroby si však vyžaduje starostlivé riadenie rizík, cielené trhy a jasnú komunikáciu medzi pestovateľmi a pivovarníkmi.

Pestovanie chmeľu Bullion: starostlivosť o kultivar a osvedčené postupy

Bullion považujte za energický, rýchlo rastúci kultivar. Vyžaduje si silnú oporu z mriežky a skorú starostlivosť o korunu. Je to vďaka jeho ťažkým stonkám a vysokým výnosom v chmeľnici.

Zvoľte dobre priepustné, úrodné pôdy s plným slnkom. Pre Bullion platia štandardné postupy pestovania chmeľu. Pripravte záhony, sledujte vlhkosť pôdy a zabezpečte pravidelnú závlahu bez premočenia.

Používajte certifikované odnože bez vírusov, aby ste sa vyhli vírusom. Chmeľové zlato je veľmi náchylné na niektoré vírusy. Získavanie surovín z renomovaných škôlok znižuje riziká a chráni zdravie vášho chmeľníka.

Pravidelne kontrolujte výskyt škodcov a chorôb. Peronospóra sa môže vyskytnúť aj napriek miernej odolnosti. Dodržiavajte prísnu hygienu a integrovanú ochranu proti škodcom. Odolnosť voči verticilióze je prospešná, ale buďte ostražití voči iným hrozbám.

• Podpora: odolná špagátová alebo drôtená mriežka vo výške 4,3 – 5,6 metra.
• Rozstupy: nechajte priestor na prúdenie vzduchu, aby sa obmedzil tlak choroby.
• Rez: odstráňte spodné výhonky, aby ste zlepšili cirkuláciu a svetlo.

Očakávajte skorú zrelosť a ťažké, kompaktné šišky. Plánovanie zberu je kľúčové. Šišky môžu byť husté a ťažšie sa zbierajú. Zorganizujte si prácu a načasovanie tak, aby ste zodpovedali krátkemu obdobiu zberu.

Manipulácia po zbere zachováva kvalitu. Rýchle sušenie, vákuové balenie a skladovanie v chlade zachovávajú alfa kyseliny a prchavé oleje. V prípade chmeľu Bullion sa vyhýbajte dlhodobému skladovaniu pri izbovej teplote.

Veďte záznamy o pôvode a zdravotnom stave rastlín. Pred komerčnou výsadbou si overte certifikáciu škôlky. Tým sa obmedzí vystavenie vírusom a zabezpečia sa spoľahlivé výsledky pestovania Bullion.

Porovnanie chmeľu Bullion s príbuznými odrodami

Bullion a Brewer's Gold majú spoločného pôvodu. Obe odrody vykazujú živicové, tmavé ovocné a korenisté vlastnosti, ideálne pre hnedé pivá a portery. Pri porovnávaní Bullion a Brewers Gold si všimnite podobné ovocné tóny, ale miernu horkosť a rozdiely v dostupnosti.

Na dodanie horkosti sa často používajú super-alfa odrody ako Columbus, Galena a Chinook. Bullion spadá do rovnakého alfa rozsahu, ale má slabšiu skladovateľnosť. Porovnanie s Galenou ukazuje, že Bullion má v niektorých analýzach vyššie hodnoty kohumulónu.

Bramling Cross aj Bullion ponúkajú tóny bobúľ a čiernych ríbezlí. Vďaka tomu sú vhodné pre špecifické aromatické profily. Bramling Cross môže byť vhodnejší pre výraznú arómu tmavého ovocia, zatiaľ čo Bullion sa hodí pre strednú až vysokú alfa hladinu s aromatickým potenciálom.

Praktické využitie sa líši v závislosti od arómy a horkosti. Moderné chmele s vysokým obsahom alfa sa zameriavajú na stabilnú, neutrálnu horkosť. Bullion kombinuje stredný/vysoký obsah alfa s arómou, vďaka čomu je vhodný pre recepty vyžadujúce silu horkosti aj charakter.

Výber náhrad závisí od priority medzi arómou a horkosťou. Pre recepty, ktoré uprednostňujú horkosť, zvoľte Columbus alebo Galena. Pre tmavé ovocie s výraznou arómou zvážte Bramling Cross alebo Brewer's Gold. Časť 8 poskytuje konkrétne príklady zámen a pokyny pre pomery pri porovnávaní chmeľu v receptoch.

Detailný záber šištičiek chmeľu Bullion a Brewer's Gold vedľa seba s rozdielmi vo veľkosti, farbe a štruktúre listenov na rozmazanom zelenom pozadí. Viac informácií

Komerčné pivá a degustačné sprievodcovia s použitím Bullionu

Pivovarníci, ktorí pracujú s pivom Bullion, často spoznávajú jeho silné stránky ochutnávaním pív uvarených s ním v komerčnom meradle. Medzi významné komerčné príklady piva Bullion patria Bullion Pale Ale a 1770 London Porter od pivovaru Brumaison Craft Brewing, Carton of Milk od pivovaru Carton Brewing a ponuky od pivovaru Avery Brewing, ako napríklad Ellie's Brown a The Beast. Autumn Pale od pivovaru Cellar Head Brewing a chmeľové IPA Session IPA od pivovaru Old Dairy Brewery ponúkajú ďalší kontext z reálneho sveta.

Použite tohto sprievodcu ochutnávkou Bullion a zamerajte sa na základné vlastnosti. Začnite arómou, všímajte si tóny tmavého ovocia, ako sú čierne ríbezle, a korenistú bylinnú náznak. Prejdite do stredného podnebia a skontrolujte hĺbku pripomínajúcu bobule, ktorá by sa mala v porteroch a stoutoch skrývať za praženými alebo čokoládovými sladmi.

Zhodnoťte vnímanú horkosť a dokončite ďalší krok. Keď Bullion poskytuje skoré IBU, môže dodať hrubšiu alebo ostrejšiu horkosť. Porovnajte to s pivami uvarenými s Bullionom, kde neskoré chmelenie alebo zmesi zjemňujú ostrosť a zvyšujú ovocnosť.

• V nose hľadajte arómu tmavého ovocia a korenia.
• Posúďte ovocnosť stredného podnebia oproti sladovému praženiu v tmavých pivách.
• V závislosti od načasovania chmeľu si všimnite, či je horkosť ostrá alebo zaoblená.
• V svetlých pivách zhodnoťte vyváženosť s jasnejším chmelom, aby ste sa vyhli výraznému ovocnému tónu.

Keď sa na degustačných stretnutiach objavujú komerčné ukážky Bullionu, porovnajte chmeľové kombinácie s miešanými odrodami. Napríklad Ellie's Brown kombinuje Bullion s Cascade a Sterlingom na zjemnenie tmavšieho ovocia. The Beast ukazuje, ako miešanie Bullionu s Columbusom a Styrian Goldingom dodáva komplexnosť a redukuje akýkoľvek jednotónový charakter.

Pre sládkov, ktorí plánujú recepty, tento sprievodca degustáciou Bullion odporúča používať Bullion konzervatívne v svetlých štýloch s ľahkým telom. V tmavších štýloch zaobchádzajte s Bullionom ako s doplnkom k praženým sladom, kde sa jeho bobuľová hĺbka stáva výhodou, a nie rušivou.

Historické a moderné recepty, ktoré vyzdvihujú Bullion

V polovici 20. storočia si britské a americké pivovary cenili Bullion pre jeho horkosť a chuť. Jeho vysoký obsah alfa kyselín bol ideálny pre pivá, ktoré potrebovali horkosť aj živicový charakter. Napríklad Courage and Bass používali Bullion pre jeho pevnú chrbticu a jemné tóny čiernych ríbezlí.

Historicky sa Bullion používal na vyvážené dodanie horkosti s neskoršími pridaniami. Tento prístup ovplyvnil mnoho receptov Bullionu, pričom sa zameriaval na korenie a tmavé ovocie pred jasnými citrusmi. Porteri a stouti z tej doby uprednostňovali Bullion pre jeho schopnosť maskovať silu a zvýrazňovať arómy.

Dnes pivovarníci tieto princípy naďalej prispôsobujú. Recept na porter Bullion často začína s Maris Otter alebo Two-Row sladom, pridáva sa hnedý cukor a 10 – 20 percent kryštálového sladu. Bullion sa pridáva po šesťdesiatich minútach pre mierny IBU. Väčšie prídavky sa robia neskôr počas varu a počas vírenia. Suchý chmeľ sa používa na zvýraznenie tónov čiernych ríbezlí a živice bez ostrej horkosti.

Pre imperiálny stout sa v recepte spája neutrálny chmeľ s vysokým obsahom alfa a horkosťou na začiatku varu. Bullion sa používa na 15-minútovú značku, vírivý proces a suché chmelenie. Táto metóda zachováva charakter praženého sladu a zároveň pridáva ovocie a korenie z Bullionu.

Staré recepty na pivo a jačmenné víno tiež profitujú z Bullionu. Pridáva sa neskoro a používa sa ako kondicionačný chmeľ. Malé množstvo vírivého chmeľu a ľahký chmeľ na kondicionovanie vo fľaši dodávajú ovocnosť okrem oxidačných sladových tónov. Táto technika zvyšuje aromatickú komplexnosť vyzretých pív.

Praktické tipy sú nevyhnutné. Vždy skontrolujte obsah alfa kyselín v každej šarži piva Bullion a podľa toho prepočítajte IBU. Pre aromatickejšie pivo uprednostnite neskoré pridávanie, vírivé chmeľovanie a suché chmeľovanie pred skorým dochucovaním horkosťou. Upravte množstvo rmutu a kryštalizácie tak, aby podporilo ovocný a živicový profil chmeľu.

• Začnite s horkým nápojom Bullion pre stabilnú chrbticu v session porters.
• Pre vytvorenie vrstvenej arómy použite Bullion po 15 minútach varenia plus vírivku v imperiálnych stoutoch.
• Pre staré pivá si vyhraďte malú dávku suchého chmelenia, aby ste im počas prípravy dodali svieži ovocný charakter.

Vyvracanie mýtov a tipy od pivovarníkov na prácu s Bullionom

Chmeľ Bullion v pivovaroch obklopuje množstvo mýtov. Jeden rozšírený názor je, že Bullion slúži len na dodanie horkosti. Pri neskoršom použití alebo chmelení za sucha však môže prispieť aj k arómam tmavého ovocia a korenín.

Ďalším omylom je, že zlato zmizlo z trhu. Hoci sa výmera zlata po 80. rokoch 20. storočia znížila, špecializovaní dodávatelia a malí pestovatelia zabezpečujú, aby bolo stále dostupné pre jedinečné várky.

• Zvládnite vnímanú drsnosť miešaním. Skombinujte Bullion s chmeľom s nízkym obsahom kohumulónu s horkosťou pre zjemnenie horkosti bez straty alfa kyselín.
• Posuňte IBU na neskôr. Obmedzte pridávanie skorých horkých príchutí a zvýšte pridávanie neskorých alebo vírivých príchutí, aby sa zvýraznilo ovocie a koreniny.
• Upravte podľa použitia peliet. Pre Bullion neexistuje žiadny Cryo ani Lupomax, takže očakávajte pelety alebo celé kužele a upravte mieru využitia pre pelety smerom nahor.

Čerstvosť je pri Bullione kľúčová. Vyhľadajte chmeľ z nedávnych zberov a skladujte ho mrazený a vákuovo uzavretý. Tým sa zachová jeho aróma a alfa integrita.

Ak Bullion nie je k dispozícii, zvážte náhradný plán. Zmiešajte Bramling Cross alebo Brewer's Gold pre arómu s neutrálnou odrodou s vysokým obsahom alfa, ako je Columbus alebo Galena. Táto kombinácia napodobňuje horké aj tmavé ovocné vlastnosti.

Pri výbere receptov nezabudnite na tieto tipy na varenie chmeľu Bullion: uprednostňujte neskoré pridávanie, sledujte vplyv kohumulónu a plánujte si zásoby chmeľu v peletovom alebo kužeľovom formáte. Dodržiavanie týchto pokynov vám umožní predvídateľnejšiu a obohacujúcejšiu prácu s chmeľom Bullion.

Zručný sládok v slabo osvetlenom pivovare opatrne manipuluje so zeleným chmeľom Bullion pod teplým zlatým svetlom. Viac informácií

Záver

Súhrn chmeľu Bullion: Bullion, vyvinutý na Wye College v roku 1919 a uvedený na trh v roku 1938, je chmeľ s dvojitým účelom. Pochádza z divokého chmeľu z Manitoby a je podobný odrode Brewer's Gold. Toto dedičstvo robí Bullion jedinečným, s tónmi tmavého ovocia, korenisto-zemitými arómami a stredným až vysokým obsahom alfa kyselín. Tieto vlastnosti sú prospešné pre horkosť aj arómu, za predpokladu, že sa používa opatrne.

Medzi kľúčové poznatky o pivovarníctve Bullionu patrí jeho sila v pivách s výrazným sladovým nádychom a tmavších pivách. Vyniká v stoutoch, porteroch a hnedých aleoch, kde dodáva hĺbku. Pre lepší aromatický profil ho používajte ako neskorý chmeľový prísadu alebo ako chmeľ nasucho. Ako primárny horký chmeľ však môže dodať hrubú chuť. Mnoho sládkov sa rozhodne pre neskoršie pridávanie alebo miešanie, aby zjemnili záver.

Praktické rady: vždy skontrolujte hodnoty alfa pre každý rok zberu. Chmeľ skladujte mrazený a vákuovo uzavretý, aby sa zachovala kvalita. Ak je Bullion ťažké zohnať, zvážte alternatívy ako Brewer's Gold, Northern Brewer, Bramling Cross a Galena. Obchodné poznámky: napriek vysokým výnosom mal Bullion problémy so skladovaním a bol náchylný na choroby, čo obmedzovalo jeho rozsiahle využitie. Stále je dostupný prostredníctvom špecializovaných dodávateľov pre remeselné a domáce pivovary.

Záverečné odporúčanie: pre tmavoovocnú a korenistú komplexnosť používajte chmeľ Bullion v receptoch premyslene. Tento záver zdôrazňuje dôležitosť neskorého pridávania, primeranej horkosti a správneho skladovania. Pomôže to zachovať jeho jedinečný charakter a čo najlepšie využiť túto historicky významnú odrodu chmeľu.

Ďalšie čítanie

Ak sa vám tento príspevok páčil, možno sa vám budú páčiť aj tieto návrhy:

• Chmeľ v pivarníctve: Blue Northern Brewer
• Chmeľ v pivnom priemysle: Comet
• Chmeľ v pivarníctve: Premiant