رازک در دم کردن آبجو: شمش

مزرعه‌ای پر جنب و جوش از رازک‌ها غرق در نور طلایی، با مخروط‌های سبز رسیده در پیش‌زمینه و ردیف‌هایی از گیاهان رازک بلند که زیر آسمان گرم عصرگاهی به سمت تپه‌های دوردست کشیده شده‌اند. اطلاعات بیشتر

این مقدمه کوتاه، رازک بولیون را معرفی می‌کند و پیش‌نمایشی از مطالبی است که مقاله پوشش می‌دهد. آبجوسازان می‌توانند پیشینه‌ای در مورد منشأ و شجره‌نامه، ویژگی‌های گیاه‌شناسی و زراعی و داده‌های روشنی در مورد اسیدهای آلفای بولیون و سایر ارزش‌های دم‌آوری آن پیدا کنند.

خوانندگان همچنین در مورد ویژگی‌های عطر Bullion - نت‌هایی که اغلب به عنوان میوه تیره، انگور فرنگی سیاه و ادویه توصیف می‌شوند - و توصیه‌های عملی برای دم کردن Bullion اطلاعات کسب خواهند کرد. بخش‌های پیش رو شامل بهترین شیوه‌ها، ایده‌های دستور غذا، ذخیره‌سازی و نحوه استفاده از لوپولین، در دسترس بودن و مراقبت از رقم است.

نکات کلیدی

• رازک شمشی به عنوان یک گونه دو منظوره عمل می‌کند که هم برای تلخ کردن و هم برای افزودن عطر مفید است.
• سوابق تاریخی اصلاح نژاد از کالج وای و وزارت کشاورزی ایالات متحده/آر اس اس، شجره نامه و صفات بولیون را نشان می‌دهد.
• اسیدهای آلفای شمشی، آن را برای تلخی قوی مناسب می‌کنند و در عین حال عناصر عطر میوه‌ای تیره را نیز ارائه می‌دهند.
• این مقاله به بررسی مراحل کشت، ذخیره‌سازی، جایگزینی و نمونه‌هایی از دم‌آوری در دنیای واقعی خواهد پرداخت.
• نکات کاربردی به تولیدکنندگان آبجو کمک می‌کند تا لوپولین را حفظ کرده و از عطر Bullion در دستور العمل‌ها نهایت استفاده را ببرند.

ریشه و تاریخچه رازک شمشی

رازک شمشی (Bullion hops) از پرورش در کالج وای (Wye College) در انگلستان سرچشمه گرفته است. آنها به عنوان خواهر رازک بروئرز گلد (Brewer's Gold) از یک قلمه رازک وحشی از مانیتوبا، کانادا، پرورش داده شدند. پرورش دهندگان در کار خود از ماده‌ای به نام رازک وحشی مانیتوبا BB1 استفاده کردند.

سفر رازک بولیون از کاربرد آزمایشی به کاربرد تجاری در سال ۱۹۱۹ آغاز شد. این گیاه در سال ۱۹۳۸ رسماً در اختیار کشاورزان و آبجوسازان قرار گرفت. اسیدهای آلفا و رزین بالای آن، آن را تا اواسط دهه ۱۹۴۰ به گزینه‌ای برتر برای تلخ کردن در آبجوسازی حرفه‌ای تبدیل کرده بود.

شمش‌های وای کالج در آبجوسازی قرن بیستم بسیار مهم بودند. این شمش‌ها تلخی یکنواخت و ساختار مخروطی فشرده‌ای را فراهم می‌کردند. شجره‌نامه و توزیع آن‌ها در فهرست ارقام رازک و سوابق USDA/ARS ثبت شده است.

در اواسط دهه ۱۹۸۰، تولید تجاری رازک بولیون کاهش یافت. آبجوسازان به گونه‌های سوپرآلفا با درصد اسید آلفای بالاتر و پایداری انبارداری بهتر روی آوردند. این تغییر، تقاضا برای ارقام قدیمی‌تر مانند بولیون را کاهش داد.

در صحنه‌ی آبجوسازی امروزی، رازک بولیون دوباره مورد توجه قرار گرفته است. کارخانه‌های کوچک آبجوسازی و تولیدکنندگان تخصصی از آنها برای آبجوهای قدیمی و دسته‌های آزمایشی استفاده می‌کنند. پایگاه‌های داده‌ی رازک هنوز هم رازک کالج وای را فهرست می‌کنند و برخی از تأمین‌کنندگان مقادیر کمی را برای آبجوسازانی که به دنبال ویژگی‌های تاریخی هستند، نگه می‌دارند.

ویژگی‌های گیاه‌شناسی و زراعی

رشد رازک شمشی شدید است و سرعت رشد بسیار بالایی دارد. در اوایل فصل، سایبان‌های بلندی ایجاد می‌کند. گیاهان شاخه‌های جانبی فراوانی تولید می‌کنند و پس از پیوند زدن به سرعت رشد می‌کنند. این ویژگی برای پرورش‌دهندگانی که به دنبال استقرار سریع هستند، مناسب است.

مخروط‌ها از نظر اندازه متوسط تا کوچک هستند و از فشرده تا تراکم متوسط متغیرند. مخروط‌های سنگین وزن برداشت را افزایش می‌دهند. این موضوع ارقام گزارش شده عملکرد شمش شمش را که تقریباً 2000 تا 2400 کیلوگرم در هکتار است، توضیح می‌دهد. برداشت‌کنندگان خاطرنشان می‌کنند که مخروط‌های متراکم و سنگین می‌توانند برداشت دستی را با وجود بازده بالا در هر هکتار، دشوار کنند.

این رقم زودرس است. این زمان‌بندی به کشاورزان اجازه می‌دهد تا زودتر فضای داربست را آزاد کنند. این امر بولیون را در تناوب‌های زراعی فشرده‌تر قرار می‌دهد. زودرسی می‌تواند هنگام جفت شدن با کارهای مزرعه‌ای اواخر فصل یا هنگام مدیریت بازه‌های برداشت برای چندین رقم، یک مزیت باشد.

• طبقه‌بندی هدف: دو منظوره، به دلیل مخروط‌های سفت و مشخصات رزین، برای تلخ کردن و افزودن دیرهنگام استفاده می‌شود.
• سهولت انبارداری و برداشت: پایداری انبارداری ضعیف؛ برداشت از نظر وزن کارآمد است اما برداشت دستی چالش برانگیز است.

زراعت شمش مستلزم توجه به حاصلخیزی خاک و مدیریت تاج پوشش است. این امر تشکیل مخروط را به حداکثر می‌رساند و فشار بیماری را محدود می‌کند. پرورش‌دهندگانی که بر تغذیه متعادل و عملیات داربست‌بندی به موقع تمرکز می‌کنند، تمایل دارند یکنواختی محصول بهتر و عملکرد شمش بیشتری را به دست آورند.

حساسیت رازک یک نگرانی قابل توجه است. این رقم مقاومت متوسطی در برابر سفیدک داخلی و مقاومت قوی در برابر پژمردگی ورتیسیلیوم نشان می‌دهد. این رقم همچنان به بسیاری از ویروس‌های رازک بسیار حساس است. این عامل از نظر تاریخی باعث کاهش کاشت تجاری شده و نیاز به اقدامات بهداشتی سختگیرانه در مزرعه دارد.

مشخصات شیمیایی و مقادیر دم کردن

اسیدهای آلفای Bullion در یک محدوده تاریخی، معمولاً بین ۵.۳٪ تا ۱۲.۹٪ قرار دارند. اکثر منابع به طور متوسط حدود ۸.۹٪ را نشان می‌دهند. این امر Bullion را به یک افزودنی ارزشمند برای آبجوهای کم‌رنگ و تیره‌تر تبدیل می‌کند و قدرت تلخ‌کنندگی قوی‌ای را فراهم می‌کند.

اسیدهای بتا در شمش بین ۳.۷٪ تا ۶.۵٪ گزارش شده‌اند، با میانگین نزدیک به ۵.۰٪ تا ۵.۵٪. نسبت آلفا/بتا معمولاً حدود ۲:۱ است. با این حال، می‌تواند از ۱:۱ تا ۳:۱ متغیر باشد، که تحت تأثیر برداشت و شرایط آب و هوایی است.

میزان کو-هومولون در Bullion به طور قابل توجهی بالا است. این میزان از ۳۹٪ تا ۵۰٪ از بخش آلفا متغیر است. این سطح بالای کو-هومولون به تلخی سفت‌تر و کمی تندتر، به ویژه در میزان مصرف بالاتر، کمک می‌کند.

ترکیب کل روغن در Bullion معمولاً بین ۱.۰ تا ۲.۷ میلی‌لیتر در هر ۱۰۰ گرم رازک است. بسیاری از میانگین‌ها نزدیک به ۱.۵ میلی‌لیتر در هر ۱۰۰ گرم هستند. این سطح کل روغن هم بر افزایش طعم و هم بر عملکرد رازک در اواخر جوش و افزودن به روش گردابی تأثیر می‌گذارد.

• میرسن اغلب بزرگترین روغن تکی است، معمولاً حدود ۴۰٪ تا ۵۵٪، که رایحه‌های رزینی، مرکباتی و میوه‌ای را ایجاد می‌کند.
• هومولن معمولاً بین ۱۵٪ تا ۳۰٪ قرار می‌گیرد و به آن طعم چوبی و تندی می‌دهد که در اواسط و اواخر رایحه به خوبی حس می‌شود.
• کاریوفیلن نزدیک به ۹٪ تا ۱۴٪ ظاهر می‌شود و طعم فلفلی و گیاهی به آن می‌دهد.
• فارنزن ناچیز یا اصلاً وجود ندارد. روغن‌های فرعی مانند بتا-پینن، لینالول و ژرانیول به مقدار کم وجود دارند و بسته به نوع، متفاوت هستند.

برای آبجوسازانی که به دنبال رازک دو منظوره هستند، اسیدهای آلفای متوسط تا زیاد و بخش قابل توجه میرسن به همراه هومولن بولیون ایده‌آل هستند. این گونه برای تلخ کردن مناسب است و در عین حال طعم تند و معطر میوه‌ای تیره در اواسط و اواخر جوش را ارائه می‌دهد.

مشخصات طعم و عطر رازک Bullion

طعم تند انگور فرنگی سیاه در طعم Bullion غالب است. نت‌های میوه‌ای قرمز تیره، مانند انگور فرنگی سیاه و شاه‌توت، برجسته هستند. این طعم‌ها در پس‌زمینه‌ای تند قرار می‌گیرند.

عطر رازک Bullion پیچیده است و دارای نت‌های تند و گیاهی است. این نت‌ها با طعم میوه‌ای آن در تضاد هستند. وقتی در اواخر جوشیدن یا به عنوان رازک خشک اضافه شود، طعم میوه و تندی آن بیشتر می‌شود.

افزودن‌های اواسط تا اواخر، ترکیبی از ادویه و میوه‌های تیره را آشکار می‌کند. دم‌آوران طعمی چندلایه را توصیف می‌کنند: میوه‌های تیره در ابتدا، ادویه در وسط و کمی مرکبات در انتها.

افزودن زودهنگام به جوشاندن، طعم Bullion را تلخ‌تر می‌کند. این تلخی می‌تواند برای برخی به دلیل محتوای آلفا-اسید و کو-هومولون آن، زمخت یا زننده باشد.

• ویژگی #انگور_سیاه یک برچسب رایج برای این گونه است.
• نت‌های خاکی و گیاهی بدون اینکه رایحه‌های میوه‌ای را بیش از حد غالب کنند، به آن عمق می‌بخشند.
• زمان استفاده، تعادل بین تلخی رزینی و طعم معطر و تیره‌ی رازک میوه‌ای را تغییر می‌دهد.

برای آبجوهایی که روی عطر تمرکز دارند، از افزودن دیرهنگام یا رازک خشک استفاده کنید. این کار عطر Bullion و رازک انگور فرنگی سیاه را برجسته‌تر می‌کند. برای آبجوهایی که به تلخی بیشتری نیاز دارند، زودتر اضافه کنید. انتظار طعمی رزینی و مرکباتی را داشته باشید.

کاربردهای دم کردن آبجو و بهترین شیوه‌ها

رازک‌های شمشی (Bullion hops) کاربردهای متنوعی دارند و هم به عنوان رازک تلخ‌کننده و هم رازک معطر عمل می‌کنند. اسیدهای آلفای بالای آنها برای اضافه کردن در اوایل جوش عالی هستند، در حالی که عطر میوه‌ای تیره و تند آنها با اضافه کردن در اواخر جوش و رازک خشک، زنده می‌شود. تسلط بر استفاده از رازک شمشی امکان ایجاد تعادل بین تلخی خالص و عطر پیچیده را فراهم می‌کند.

هنگام برنامه‌ریزی برای برنامه‌ی افزایش مصرف Bullion، با افزودن زودهنگام و محتاطانه‌ی آن شروع کنید. اگر IBUها خیلی زیاد باشند، محتوای کو-هومولون رازک می‌تواند باعث ایجاد طعم تند شود. برای جلوگیری از این امر، از IBUهای پایین‌تر استفاده کنید یا Bullion را با یک رازک نرم‌تر مانند Sterling یا Bravo مخلوط کنید تا طعم آن ملایم‌تر شود.

برای عطر بیشتر، Bullion را در ۱۰ تا ۲۰ دقیقه آخر جوشیدن یا در دستگاه گرداب اضافه کنید تا روغن‌های فرار حفظ شوند. این افزودنی‌ها، طعم انگور فرنگی سیاه، آلو و ادویه‌های خاکی را برجسته می‌کنند. برای طعمی درخشان‌تر، Bullion را در اواخر پخت با مرکبات یا رازک‌های گلی مانند Cascade ترکیب کنید تا نت‌های بالایی را تقویت کنید.

رازک خشک، رایحه‌های معطر میوه‌های تیره و تند را برجسته می‌کند. با میزان متوسط رازک خشک شروع کنید و برای عطر قوی‌تر، میزان رازک را افزایش دهید. برنامه رازک خود را طوری تنظیم کنید که با کاهش IBU های اولیه و افزودن افزودنی‌های دیررس یا رازک خشک بیشتر، بر عطر آن به جای تلخی تأکید شود.

• از شمش کامل برگ یا گلوله استفاده کنید؛ پودر لوپولین معمولاً از تولیدکنندگان اصلی در دسترس نیست.
• با پایه‌های مالت فوروارد ترکیب کنید: مالت‌های قهوه‌ای یا شکلاتی، طعم میوه‌ای و تند Bullion را تکمیل می‌کنند.
• با رازک‌های مکمل جفت کنید: کاسکید، استرلینگ یا براوو برای درخشندگی و پیچیدگی.

نکته‌ی تجربی: اگر تلخی به نظرتان زیاد است، مقدار اولیه‌ی اضافه کردن را ۲۰ تا ۳۰ درصد کاهش دهید و مقدار پودر رازک یا پودر رازک خشک را افزایش دهید. تغییرات کوچک و مکرر به شما این امکان را می‌دهد که بدون ایجاد طعم نامطلوب، تعادل بین تلخی و عطر را در Bullion اصلاح کنید.

هم برای آبجوسازان خانگی و هم برای حرفه‌ای‌ها، یک گزارش دقیق از برنامه‌ی هر بار دم کردن Bullion و نتایج حسی آن تهیه کنید. این گزارش به شما کمک می‌کند تا تعادل بین قدرت تلخی و طعم معطر را به طور دقیق تنظیم کنید و از آبجوهای تکرارپذیری که نقاط قوت Bullion را به نمایش می‌گذارند، اطمینان حاصل کنید.

سبک‌های سازگار با آبجو و ایده‌های دستور پخت

بولیون برای آبجوهای مالت-فوروارد (malt-forward) مناسب‌ترین است. طعم‌های میوه‌ای تیره، تند و خاکی آن مکمل کارامل، تافی و مالت‌های برشته شده است. معمولاً در پورتر، استوت، ایل‌های تیره، دوپل‌بوک، جو و ایل‌های قدیمی استفاده می‌شود.

برای طعم‌های استات و پورتر، بولیون مالت‌های برشته شده را با انگور فرنگی سیاه و ادویه ملایم تقویت می‌کند. آن را در اواخر جوش و به عنوان رازک خشک اضافه کنید تا کیفیت معطر آن حفظ شود. در استات‌های امپریال، بولیون را با یک رازک تلخ کننده خنثی با آلفای بالا برای طعم‌های پایه ترکیب کنید. سپس، بولیون را برای عمق بیشتر در اواخر اضافه کنید.

آبجوهای کوچک‌تر از افزودن دقیق Bullion سود می‌برند. آبجوهای قهوه‌ای و آبجوهای اسکاتلندی با افزودن مقدار کمی در اواخر طعم، طعم میوه‌ای تیره‌ای را بدون غلبه بر طعم مالت ارائه می‌دهند. آبجوهای تلخ و لاگر تیره با استفاده‌ی متعادل از Bullion، طعم پیچیده‌تری پیدا می‌کنند.

با این ایده‌های دستور پخت Bullion، تعادل و وزن را کشف کنید:

• پورتر قوی: پایه ماریس اوتر، مالت کریستالی، ۶۰ تا ۸۰ واحد بین‌المللی آبجو از براوو یا کلمبوس، شمش طلا در ۱۰ تا ۵ دقیقه و ۳ تا ۷ گرم در لیتر رازک خشک.
• امپریال استاوت: پوره با جاذبه بالا، تلخ با مگنوم یا کلمبوس، اضافه کردن بولیون در اواخر پخت برای عطر، و به دنبال آن یک دوره کوتاه رازک خشک برای حفظ ویژگی برشته شدن.
• آبجوی قدیمی/شراب جو: ABV بالا، طعم پیچیده مالت، Bullion در اواخر برنامه رازک برای اضافه کردن نت‌های میوه‌ای لایه لایه در مقابل شیرینی مالت سنگین.
• آبجوی قهوه‌ای/اسکاتلندی: مقادیر کم و ملایمی از طعم شمش طلا، با هدف ایجاد طعم تند و تیز و طعم میوه سیاه که از طعم آن پشتیبانی می‌کند اما غالب نیست.

برای داشتن طعمی متعادل، بولیون را با این رازک‌ها ترکیب کنید: کاسکید یا استرلینگ برای مرکبات روشن‌تر، براوو یا کلمبوس برای تلخی بیشتر در آبجوهای قوی‌تر، و بروئرز گلد یا نورترن بروئر برای طعمی کلاسیک و قدیمی. این ترکیب‌ها به تولید آبجوهای متعادل با بولیون کمک می‌کنند و در عین حال هسته مالت‌محور هر دستور غذا را حفظ می‌کنند.

علاقه‌مندان به آبجو در یک میز گرم و روستایی در میخانه‌ای که با آبجوهای لاگر، ایل و استوت‌هایی با رازک Bullion پوشیده شده است، در مورد انواع آبجوهای دست‌ساز بحث می‌کنند، در زیر یک تخته سیاه که سبک‌های سازگار با آبجو را فهرست می‌کند. اطلاعات بیشتر

جایگزین‌های رازک شمش و انواع مشابه

انتخاب جایگزین‌های Bullion بستگی به این دارد که آیا به رایحه‌های میوه‌ای تیره یا تلخی قوی نیاز دارید. Bramling Cross رایحه‌های انگور سیاه و توت را ارائه می‌دهد که یادآور جنبه میوه‌ای Bullion است. Galena و Brewer's Gold رایحه‌های میوه‌ای عمیق‌تر و صمغی را به ارمغان می‌آورند و شخصیت تیره‌تر Bullion را بازآفرینی می‌کنند.

برای تلخ کردن، ناگت، کلمبوس، چینوک و نیوپورت جایگزین‌های خوبی هستند. آن‌ها اسیدهای آلفای بالا و تلخی سفتی ارائه می‌دهند که با سهم بولیون در افزودن جوشاندن برابری می‌کند. کلمبوس و چینوک اغلب به دلیل تلخ کردنشان ترجیح داده می‌شوند.

آبجوسازان باتجربه انواع مختلف را برای تقلید از عطر و تلخی ترکیب می‌کنند. یک ترکیب رایج، Brewer's Gold یا Bramling Cross را برای عطر با Columbus یا Nugget برای ستون فقرات ترکیب می‌کند. این ترکیب، عطر صمغی و میوه‌ای تیره Bullion و طعم تلخی خالص آن را تکرار می‌کند.

Northern Brewer (انواع آمریکایی و آلمانی) و Mount Rainier برای آبجوهای تیره‌تر و غلیظ‌تر مفید هستند. Northern Brewer عناصر چوبی و صمغی اضافه می‌کند که مکمل دستور العمل‌های مالت‌محور هستند. Mount Rainier بدون ایجاد طعم میوه‌ای غالب رازک، تعادل را برقرار می‌کند.

• جایگزین‌های عطر اصلی: براملینگ کراس، بروئرز گلد، گالنا.
• جایگزین‌های تلخ اولیه: ناگت، کلمبوس، چینوک، نیوپورت.
• گزینه‌های متنوع: Northern Brewer، Mount Rainier.

جایگزینی برای رازک Bullion با توجه به نقش آن در دستور پخت خود انتخاب کنید. اگر Bullion برای عطر و طعم دیر استفاده می‌شود، Bramling Cross یا Brewer's Gold را با قیمت پایین‌تر انتخاب کنید. برای تلخ کردن در کتری، به Columbus، Nugget یا Chinook اعتماد کنید و به دلیل اسیدهای آلفای بالاتر، مقادیر را کاهش دهید.

آزمایش و تنظیم عملی کلید اصلی هستند. هنگام امتحان کردن رازک‌های مشابه Bullion، با دسته‌های آزمایشی کوچک شروع کنید. به تفاوت‌ها در شدت میوه سیاه و وجود صمغ توجه کنید. سپس، وزن رازک را در دم‌نوش‌های بعدی تغییر دهید تا تقلید را اصلاح کنید.

ذخیره سازی، جابجایی و در دسترس بودن لوپولین

شمش رازک در مقایسه با گونه‌های مدرن، پایداری ذخیره‌سازی کمتری از خود نشان می‌دهد. آزمایش‌ها نشان می‌دهد که پس از شش ماه نگهداری در دمای 20 درجه سانتیگراد (68 درجه فارنهایت)، 40 تا 50 درصد اسیدهای آلفا در آن باقی می‌ماند. آبجوسازان برای مقادیر بهینه آلفا باید از مقادیر تازه استفاده کنند.

برای افزایش ماندگاری، قرص‌ها یا مخروط‌های کامل را در خلاء بسته‌بندی و فریز کنید. شرایط سرد و کم اکسیژن، از دست دادن آلفا اسید و تخریب روغن را کند می‌کند. رازک‌ها را در کیسه‌های عایق اکسیژن نگهداری کنید و در صورت امکان، جاذب اکسیژن اضافه کنید.

جابجایی در طول برداشت و فرآوری نیاز به دقت دارد. مخروط‌های شمش فشرده و سنگین هستند؛ جابجایی خشن می‌تواند به کیسه‌های لوپولین آسیب برساند و از بین رفتن عطر را تسریع کند. گلوله‌ها لوپولین را برای دوز یکنواخت فشرده می‌کنند، در حالی که مخروط‌های کامل روغن‌ها را در مخلوط و گرداب به طور متفاوتی آزاد می‌کنند.

• برای تلخی و عطر تکرارپذیر، پلت‌ها را بر اساس وزن اندازه‌گیری کنید.
• وقتی که آزادسازی روغن شل‌تر مد نظر است، از مخروط‌های کامل برای پرش خشک استفاده کنید.
• کیسه‌های باز شده را در فریزر نگهداری کنید و چرخه‌های یخ‌زدایی را به حداقل برسانید.

کنسانتره‌های تجاری لوپولین مانند Cryo، LupuLN2 یا Lupomax برای Bullion از تولیدکنندگان بزرگی مانند Yakima Chief Hops یا Hopsteiner در دسترس نیستند. لوپولین Bullion به شکل پودر در دسترس نیست، بنابراین قالب‌های مخروط کامل یا گلوله‌ای را از تأمین‌کنندگان معتبر تهیه کنید.

هنگام خرید، سال برداشت و مقادیر آلفای سری ساخت را بررسی کنید. تأمین‌کنندگان مختلف ممکن است مقادیر متفاوتی را گزارش دهند. برداشت‌های تازه، پایداری ذخیره‌سازی بهتری رازک و طعم واقعی‌تری را در آبجوی نهایی ایجاد می‌کنند.

در دسترس بودن تجاری و محل خرید شمش رازک

رازک‌های شمشی گاهی اوقات در مزارع مخصوص رازک و توزیع‌کنندگان خاص یافت می‌شوند. پس از سال ۱۹۸۵، تولید تجاری کاهش یافت. با این حال، کشاورزان و فروشندگان متمرکز بر صنایع دستی هنوز هم مقادیر کمی از آن را ارائه می‌دهند. این برای آبجوسازانی است که به دنبال ویژگی‌های منحصر به فرد این گونه هستند.

تأمین‌کنندگان قابل توجه شامل Northwest Hop Farms در کانادا و فروشندگان آمریکایی مانند Hops Direct هستند. خرده‌فروشان و بازارهایی مانند آمازون، Bullion را در قالب‌های پلت و مخروط کامل نیز ارائه می‌دهند. منابعی مانند Beermaverick به تولیدکنندگان آبجو کمک می‌کنند تا موجودی موجود را پیدا کنند.

انتظار می‌رود تنوع در رازک‌های شمشی بر اساس سال برداشت متفاوت باشد. تعداد آلفا-اسید، شدت عطر و گزینه‌های بسته‌بندی می‌توانند متفاوت باشند. همیشه قبل از خرید، جزئیات مربوط به سری ساخت یا سال محصول را از تأمین‌کننده بررسی کنید.

• موجودی: تعداد محدود و موجودی فصلی.
• بسته‌بندی: بسته به تامین‌کننده، می‌توان از مخروط کامل یا پلت استفاده کرد.
• مشخصات: آلفا-اسید و سال برداشت را در صفحه محصول بررسی کنید.
• ارسال: اکثر تأمین‌کنندگان آمریکایی به سراسر کشور ارسال می‌کنند؛ مزارع کانادایی در داخل کانادا ارسال انجام می‌دهند.

برای تولیدکنندگان خانگی و کارخانه‌های کوچک آبجوسازی، قیمت‌ها و زمان ارسال را بین تأمین‌کنندگان مختلف مقایسه کنید. در مورد شرایط نگهداری و آزمایش‌های مربوط به میزان تلخی یا عطر ثابت در دستورهای خود سوال کنید.

اگر مطمئن نیستید که از کجا می‌توانید بولیون بخرید، با مزارع رازک شناخته‌شده و توزیع‌کنندگان ویژه شروع کنید. سپس، بازارهای وسیع‌تر را برای موجودی باقیمانده بررسی کنید. صبر هنگام تهیه‌ی یک رقم کمتر رایج مانند بولیون، کلید اصلی است.

بازده، ملاحظات اقتصادی و تجاری

گزارش‌های مربوط به عملکرد رازک شمشی، بهره‌وری استثنایی آن را برجسته می‌کند. سوابق اغلب ۲۰۰۰ تا ۲۴۰۰ کیلوگرم در هکتار را نشان می‌دهند که معادل حدود ۱۷۸۰ تا ۲۱۴۰ پوند در هر جریب می‌شود. این امر شمشی را در گذشته به گیاهی محبوب برای کشاورزان در مقیاس بزرگ تبدیل کرده بود.

اقتصاد تولید Bullion تحت تأثیر عملکرد و محتوای آلفا-اسید قرار داشت. عملکرد بالا و پتانسیل آلفای قوی آن، آن را در مقایسه با انواع فقط معطر، مقرون به صرفه می‌کرد. آبجوسازان می‌توانستند زمانی که قیمت و تقاضا هماهنگ بودند، از ارزش آن بهره‌برداری کنند.

ملاحظات تجاری رازک به خطر بیماری و ذخیره‌سازی نیز مربوط می‌شود. شمش نسبت به برخی از ارقام مدرن بیشتر در معرض ویروس‌ها قرار دارد. این امر هزینه‌های مدیریت را برای کشاورزان افزایش می‌دهد و ریسک عرضه را برای خریداران ایجاد می‌کند.

قابلیت انبارداری یکی دیگر از معایب تجاری است. رازک‌های شمشی معمولاً کیفیت لوپولین را سریع‌تر از انواع سوپرآلفا از دست می‌دهند. این امر بر ماندگاری طولانی‌مدت آنها تأثیر می‌گذارد، به‌ویژه در زنجیره‌های تأمین که نیاز به انبارداری یا صادرات طولانی‌تر دارند.

روند کاشت در اواسط دهه ۱۹۸۰ به سمت رازک‌های سوپرآلفا مانند مگنوم و ناگت تغییر کرد. بسیاری از مزارع تجاری برای تأمین تقاضای بازار برای اسیدهای آلفای بالاتر و پایدارتر، دوباره کشت شدند. با این حال، تولیدکنندگان متخصص همچنان به کشت در زمین‌های کوچک برای تولیدکنندگان آبجو و بازارهای خاص ادامه می‌دهند.

• پیامدهای عرضه: تولید محدود می‌تواند باعث کمبود پراکنده شود.
• تغییرپذیری قیمت: اندازه برداشت و سطوح آلفا بر هزینه هر کیلوگرم تأثیر می‌گذارند.
• توصیه به خریدار: هنگام تهیه رازک، سال برداشت و مقادیر آلفای آزمایش‌شده را بررسی کنید.

این ملاحظات تجاری برای تولیدکنندگان آبجو که قصد دارند IBU و طعم را متعادل کنند، بسیار مهم است. وقتی Bullion در دسترس است، فرمولاسیون‌ها را برای مقادیر آلفای اندازه‌گیری شده تنظیم کنید. همچنین اگر مقدار محصول قدیمی‌تر است، برای بررسی از دست دادن عطر، نمونه‌برداری کنید.

خلاصه اینکه، مزیت اقتصادی تاریخی بولیون غیرقابل انکار است. با این حال، اقتصاد تولید فعلی نیازمند مدیریت دقیق ریسک، بازارهای هدف و ارتباط شفاف بین تولیدکنندگان و تولیدکنندگان آبجو است.

پرورش رازک شمشی: مراقبت از ارقام و بهترین شیوه‌ها

بولیون را به عنوان یک رقم قوی و سریع الرشد در نظر بگیرید. این رقم به داربست قوی و مدیریت زودهنگام تاج درخت نیاز دارد. این به دلیل ساقه‌های سنگین و عملکرد بالای آن در یک مزرعه رازک است.

خاک‌های حاصلخیز و زهکشی شده با آفتاب کامل را انتخاب کنید. شیوه‌های استاندارد کشت رازک برای شمشک نیز اعمال می‌شود. بسترها را آماده کنید، رطوبت خاک را کنترل کنید و آبیاری منظم و بدون غرقاب شدن انجام دهید.

برای جلوگیری از ویروس‌های رازک، از ریزوم‌های بدون ویروس و دارای گواهی استفاده کنید. گیاه رازک به شدت در برابر برخی ویروس‌ها حساس است. تهیه آن از نهالستان‌های معتبر، خطرات را کاهش داده و از سلامت مزرعه رازک شما محافظت می‌کند.

مرتباً آفات و بیماری‌ها را بررسی کنید. کپک خاکستری می‌تواند علیرغم مقاومت متوسط رخ دهد. بهداشت دقیق و مدیریت تلفیقی آفات را رعایت کنید. مقاومت در برابر ورتیسیلیوم مفید است، اما مراقب سایر تهدیدات نیز باشید.

• تکیه‌گاه: ریسمان یا داربست سیمی بادوام در ارتفاع ۱۴ تا ۱۸ فوت.
• فاصله‌گذاری: برای محدود کردن فشار بیماری، فضای کافی برای جریان هوا در نظر بگیرید.
• هرس: شاخه‌های پایینی را حذف کنید تا گردش خون و نور بهبود یابد.

انتظار بلوغ زودرس و مخروط‌های سنگین و فشرده را داشته باشید. برنامه‌ریزی برداشت بسیار مهم است. مخروط‌ها می‌توانند متراکم و چیدن آنها دشوارتر باشد. نیروی کار و زمان‌بندی را طوری سازماندهی کنید که با دوره کوتاه برداشت مطابقت داشته باشد.

جابجایی پس از برداشت، کیفیت را حفظ می‌کند. خشک کردن سریع، بسته‌بندی در خلاء و نگهداری در یخچال، اسیدهای آلفا و روغن‌های فرار را حفظ می‌کند. از نگهداری طولانی مدت رازک شمشی در دمای اتاق خودداری کنید.

سوابق مربوط به منشأ و سلامت گیاه را ثبت کنید. قبل از کاشت تجاری، گواهی نهالستان را تأیید کنید. این کار، قرار گرفتن در معرض ویروس را محدود می‌کند و نتایج قابل اعتمادی را در کشت شمش تضمین می‌کند.

مقایسه رازک بولیون با گونه‌های مرتبط

بولیون و بروئرز گلد از یک اصل و نسب مشترک برخوردارند. هر دو دارای ویژگی‌های صمغی، میوه‌ای تیره و تند هستند که برای آبجوهای قهوه‌ای و نوشیدنی‌های الکلی ایده‌آل هستند. هنگام مقایسه بولیون و بروئرز گلد، به رنگ میوه‌های مشابه اما تفاوت‌های جزئی در تلخی و دسترسی‌پذیری توجه کنید.

گونه‌های سوپرآلفا مانند کلمبوس، گالنا و چینوک اغلب برای تلخ کردن استفاده می‌شوند. شمش طلا در همان محدوده آلفا قرار می‌گیرد اما پایداری ذخیره‌سازی ضعیف‌تری دارد. مقایسه با گالنا نشان می‌دهد که شمش طلا در برخی از تجزیه و تحلیل‌ها گزارش‌های کو-هومولون بالاتری دارد.

براملینگ کراس و بولیون هر دو رایحه توت و انگور فرنگی سیاه دارند. این امر آنها را برای پروفایل‌های عطری خاص مناسب می‌کند. براملینگ کراس ممکن است برای عطر میوه‌ای تیره برجسته بهتر باشد، در حالی که بولیون برای آلفای متوسط تا بالا با پتانسیل عطر مناسب است.

کاربرد عملی بین رازک با طعم عطری و تلخی متفاوت است. رازک‌های مدرن با آلفای بالا بر تلخی پایدار و خنثی تمرکز دارند. رازک Bullion آلفای متوسط/بالا را با عطر ترکیب می‌کند و آن را برای دستور العمل‌هایی که به هر دو قدرت تلخی و ویژگی نیاز دارند، مناسب می‌سازد.

انتخاب جایگزین‌ها به اولویت‌های عطر در مقابل تلخی بستگی دارد. برای دستور العمل‌هایی که در آنها طعم تلخی اولویت دارد، کلمبوس یا گالنا را انتخاب کنید. برای میوه‌های تیره با طعم عطر، براملینگ کراس یا بروئرز گلد را در نظر بگیرید. بخش ۸ نمونه‌های خاص جایگزینی و راهنمای نسبت‌ها را برای مقایسه رازک در دستور العمل‌ها ارائه می‌دهد.

نمای نزدیک از مخروط‌های رازک Bullion و Brewer’s Gold در کنار هم که تفاوت‌هایی را در اندازه مخروط، رنگ و ساختار برگچه در برابر پس‌زمینه سبز تار نشان می‌دهد. اطلاعات بیشتر

آبجوهای تجاری و راهنماهای چشایی با استفاده از Bullion

آبجوسازانی که با Bullion کار می‌کنند، اغلب با نمونه‌برداری از آبجوهای دم‌شده با Bullion در مقیاس تجاری، نقاط قوت آن را می‌آموزند. نمونه‌های تجاری قابل توجه Bullion شامل Bullion Pale Ale و 1770 London Porter از Brumaison Craft Brewing، Carton of Milk از Carton Brewing و پیشنهاداتی از Avery Brewing مانند Ellie's Brown و The Beast است. آبجوهای Autumn Pale از Cellar Head Brewing و hop-forward Session IPA از Old Dairy Brewery زمینه بیشتری از دنیای واقعی ارائه می‌دهند.

از این راهنمای چشایی Bullion برای تمرکز روی ویژگی‌های اصلی استفاده کنید. با عطر شروع کنید و به نشانه‌های میوه‌های تیره مانند انگور سیاه و طعم تند و گیاهی توجه کنید. به قسمت میانی کام بروید تا عمق طعم توت مانند را که باید پشت مالت‌های برشته یا شکلاتی در Porters و Stouts قرار گیرد، بررسی کنید.

تلخی درک شده را ارزیابی کنید و در مرحله بعد به پایان برسانید. وقتی Bullion IBU های اولیه ارائه می‌دهد، می‌تواند تلخی درشت یا تندتری ایجاد کند. این را با آبجوهایی که با Bullion دم می‌شوند مقایسه کنید که در آنها جهش دیرهنگام یا ترکیب‌ها، لبه را صاف کرده و طعم میوه‌ای را افزایش می‌دهند.

• به دنبال عطر میوه‌های تیره و ادویه در بینی باشید.
• در آبجوهای تیره، طعم میوه‌ای میان‌کامی را در مقابل طعم مالت برشته قضاوت کنید.
• توجه داشته باشید که بسته به زمان رازک، تلخی تند یا گرد است.
• برای جلوگیری از طعم میوه‌ای غلیظ، با استفاده از رازک‌های روشن‌تر در آبجوهای کم‌رنگ، تعادل را برقرار کنید.

وقتی در جلسات تست طعم، نمونه‌های تجاری Bullion را بررسی می‌کنید، طعم‌های تک‌پرده را با طعم‌های ترکیبی مقایسه کنید. برای مثال، Ellie's Brown طعم Bullion را با Cascade و Sterling ترکیب می‌کند تا طعم میوه‌های تیره‌تر را ملایم‌تر کند. The Beast نشان می‌دهد که چگونه ترکیب Bullion با Columbus و Styrian Golding پیچیدگی را افزایش می‌دهد و از هرگونه ویژگی تک‌نوایی می‌کاهد.

برای آبجوسازانی که در حال برنامه‌ریزی برای دستور پخت هستند، این راهنمای چشیدن Bullion پیشنهاد می‌کند که Bullion را به صورت محافظه‌کارانه در مدل‌های کم‌رنگ و با بادی روشن استفاده کنید. در مدل‌های تیره‌تر، Bullion را به عنوان مکملی برای مالت‌های برشته شده در نظر بگیرید که در آن عمق توت مانند آن به جای اینکه حواس را پرت کند، به یک مزیت تبدیل می‌شود.

دستور العمل های تاریخی و مدرن که Bullion را برجسته می کنند

در اواسط قرن بیستم، کارخانه‌های آبجوسازی بریتانیایی و آمریکایی، بولیون را به خاطر تلخی و طعمش ارزشمند می‌دانستند. اسیدهای آلفای بالای آن برای آبجوهایی که به تلخی و خاصیت رزینی نیاز داشتند، ایده‌آل بود. به عنوان مثال، کوریج اند باس از بولیون به خاطر ساختار محکم و رایحه‌های ظریف انگور فرنگی سیاه آن استفاده می‌کردند.

از نظر تاریخی، از Bullion برای تلخی متعادل با افزودن دیرهنگام استفاده می‌شد. این رویکرد بر بسیاری از دستورهای Bullion تأثیر گذاشت و بر ادویه و میوه‌های تیره به جای مرکبات روشن تمرکز داشت. باربرها و استات‌های آن زمان Bullion را به دلیل توانایی‌اش در پوشاندن قدرت و افزایش عطرها ترجیح می‌دادند.

امروزه، آبجوسازان همچنان این اصول را تطبیق می‌دهند. دستور پخت Bullion porter اغلب با Maris Otter یا two row شروع می‌شود و شکر قهوه‌ای و 10 تا 20 درصد مالت کریستالی اضافه می‌شود. Bullion در شصت دقیقه برای IBU متوسط اضافه می‌شود. افزودنی‌های بیشتر بعداً در جوش و در طول گرداب اضافه می‌شوند. از رازک خشک برای تقویت طعم انگور سیاه و رزین بدون تلخی شدید استفاده می‌شود.

برای یک قهوه‌ی غلیظ و امپراتوری، این دستور غذا از رازک‌های خنثی و با آلفای بالا در اوایل جوش استفاده می‌کند. بولیون برای ۱۵ دقیقه جوش، گرداب و رازک خشک در نظر گرفته شده است. این روش ضمن اضافه کردن میوه و ادویه از بولیون، طعم مالت برشته را حفظ می‌کند.

دستورهای قدیمی آبجو و شراب جو نیز از Bullion بهره می‌برند. این ماده دیر اضافه می‌شود و به عنوان یک رازک مطبوع استفاده می‌شود. مقادیر کم گرداب و یک رازک خشک مطبوع بطری سبک، علاوه بر نت‌های مالت اکسیداتیو، طعم میوه‌ای نیز به آن اضافه می‌کند. این تکنیک، پیچیدگی معطر آبجوهای کهنه را افزایش می‌دهد.

نکات کاربردی ضروری هستند. همیشه میزان اسید آلفای هر لات Bullion را بررسی کنید و IBU ها را بر اساس آن دوباره محاسبه کنید. برای یک آبجوی معطرتر، افزودن دیرهنگام، رازک گردابی و رازک خشک را به تلخی زودهنگام ترجیح دهید. سطح پوره و کریستال را تنظیم کنید تا از میوه و رزین رازک پشتیبانی شود.

• برای داشتن یک ستون فقرات ثابت در باربرهای جلسه، با Bullion شروع به تلخ کردن کنید.
• برای ایجاد عطری لایه لایه، از Bullion به مدت ۱۵ دقیقه به همراه ویرپول در استاوت‌های امپریال استفاده کنید.
• برای آبجوهای کهنه، هزینه کمی برای رازک خشک کنار بگذارید تا در طول آماده‌سازی، طعم میوه تازه به آن اضافه شود.

افسانه‌زدایی و نکات مربوط به آبجوسازی برای کار با Bullion

افسانه‌های زیادی در مورد استفاده از رازک Bullion در اتاق‌های دم‌آوری وجود دارد. یکی از باورهای رایج این است که Bullion فقط برای تلخ کردن قهوه است. با این حال، اگر بعداً استفاده شود یا به صورت خشک استفاده شود، می‌تواند عطر میوه‌ای تیره و تندی نیز ایجاد کند.

تصور غلط دیگر این است که شمش طلا از بازار ناپدید شده است. در حالی که سطح زیر کشت پس از دهه ۱۹۸۰ کاهش یافت، تأمین‌کنندگان تخصصی و تولیدکنندگان کوچک اطمینان حاصل می‌کنند که این محصول برای دسته‌های منحصر به فرد در دسترس باقی می‌ماند.

• با مخلوط کردن، تلخی درک شده را مدیریت کنید. Bullion را با یک رازک تلخ کننده با کو-هومولون کم ترکیب کنید تا تلخی را بدون از دست دادن اسیدهای آلفا، ملایم کنید.
• IBU ها را بعداً تغییر دهید. اضافه کردن طعم‌های تلخ اولیه را قطع کنید و اضافه کردن طعم‌های دیرهنگام یا گردابی را افزایش دهید تا میوه و تندی برجسته‌تر شوند.
• برای استفاده از پلت تنظیم کنید. هیچ Cryo یا Lupomax برای Bullion وجود ندارد، بنابراین انتظار فرم‌های پلت یا مخروط کامل را داشته باشید و میزان استفاده از پلت‌ها را افزایش دهید.

تازگی در مورد Bullion بسیار مهم است. رازک‌های برداشت‌شده‌ی اخیر را تهیه کنید و آن‌ها را منجمد و در خلاء نگهداری کنید. این کار عطر و یکپارچگی آلفای آن‌ها را حفظ می‌کند.

اگر شمش طلا در دسترس نیست، یک طرح جایگزین را در نظر بگیرید. برای عطر بیشتر، براملینگ کراس یا بروئرز گلد را با یک گونه خنثی با آلفای بالا مانند کلمبوس یا گالنا مخلوط کنید. این ترکیب هم ویژگی‌های تلخی و هم ویژگی‌های میوه تیره را تقلید می‌کند.

این نکات دم کردن رازک بولیون را برای دستورهای غذایی خود به خاطر داشته باشید: افزودن دیرهنگام را ترجیح دهید، تأثیر کو-هومولون را زیر نظر داشته باشید و موجودی رازک خود را بر اساس قالب‌های پلت یا مخروط کامل برنامه‌ریزی کنید. پیروی از این دستورالعمل‌ها، کار با رازک بولیون را قابل پیش‌بینی‌تر و سودمندتر می‌کند.

یک آبجوساز ماهر در یک کارخانه آبجوسازی کم‌نور، با دقت مشغول کار با رازک‌های سبز شمش طلا زیر نور گرم طلایی است. اطلاعات بیشتر

نتیجه‌گیری

خلاصه‌ای از رازک بولیون: بولیون که در سال ۱۹۱۹ در کالج وای توسعه یافت و در سال ۱۹۳۸ عرضه شد، یک رازک دو منظوره است. این رازک از رازک وحشی مانیتوبا گرفته شده و شبیه به Brewer's Gold است. این میراث، بولیون را با رایحه‌های میوه‌ای تیره، عطرهای تند-خاکی و اسیدهای آلفای متوسط تا زیاد، متمایز می‌کند. این ویژگی‌ها هم برای تلخی و هم برای عطر مفید هستند، به شرطی که با احتیاط استفاده شوند.

نکات کلیدی در مورد نتیجه گیری دم آوری Bullion شامل قدرت آن در سبک های آبجوی مالت فوروارد و تیره تر است. این محصول در آبجوهای Stout، Porter و Brown Ale عالی عمل می کند و به آن عمق می بخشد. برای داشتن طعمی بهتر، از آن به عنوان افزودنی در اواخر رازک و درای رازک استفاده کنید. با این حال، به عنوان یک رازک تلخ کننده اصلی، می تواند طعمی خشن ایجاد کند. بسیاری از آبجوسازان برای بهبود طعم نهایی، افزودنی های بعدی یا مخلوط کردن را انتخاب می کنند.

راهنمایی عملی: همیشه مقادیر آلفا را برای هر سال برداشت بررسی کنید. برای حفظ کیفیت، رازک را منجمد و در خلاء نگهداری کنید. وقتی پیدا کردن Bullion سخت است، جایگزین‌هایی مانند Brewer's Gold، Northern Brewer، Bramling Cross و Galena را در نظر بگیرید. نکات تجاری: Bullion با وجود بازده بالا، با مشکلات ذخیره‌سازی و حساسیت به بیماری مواجه بود که استفاده از آن را در مقیاس بزرگ محدود می‌کرد. این محصول هنوز از طریق تأمین‌کنندگان ویژه برای تولیدکنندگان آبجوی خانگی و دستی در دسترس است.

توصیه نهایی: برای طعم‌های تند و میوه‌های تیره، از رازک Bullion با دقت در دستورهای غذایی استفاده کنید. این نتیجه‌گیری بر اهمیت افزودن دیرهنگام، تلخی‌گیری سنجیده و نگهداری مناسب تأکید دارد. انجام این کار به حفظ ویژگی منحصر به فرد آن و بهره‌برداری حداکثری از این گونه رازک تاریخی کمک می‌کند.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• رازک در آبجوسازی: آبجوسازی جنوبی
• رازک در آبجوسازی: خوشه کالیفرنیا
• رازک در آبجوسازی: ردواین کانادایی