تخمير البيرة بخميرة فيرمينتس SafBrew LA-01

هذه السلالة هي من الناحية التقنية خميرة سكارومايسيس سيريفيسياي فار. شيفاليري. وهي سلبية للمالتوز والمالتوتريوز، وتُخمّر فقط السكريات البسيطة مثل الجلوكوز والفركتوز والسكروز. هذه الخاصية تجعلها خيارًا موثوقًا به لخميرة البيرة غير الكحولية، مع الحفاظ على النكهة التي يرغب بها صانعو البيرة.

يتوفر SafBrew LA-01 بحجمين 500 غرام و10 كجم. ويأتي مع تاريخ انتهاء الصلاحية مطبوعًا على الأكياس، ويدعم معايير الإنتاج الصناعي لشركة Lesaffre. تهدف هذه المقالة إلى تقديم مراجعة عملية ودليل لصانعي البيرة المهتمين باستخدام SafBrew LA-01 لتخمير أنواع البيرة منخفضة الكحول وNABLAB.

النقاط الرئيسية

• تم تصميم الخميرة Fermentis SafBrew LA-01 لإنتاج البيرة منخفضة الكحول وغير الكحولية بنسبة أقل من 0.5% ABV.
• السلالة هي Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri وهي تخمر السكريات البسيطة فقط.
• إنه يتيح إنتاج البيرة اللذيذة دون الحاجة إلى معدات إزالة الكحول، مما يجعل تخمير نسبة الكحول المنخفضة أكثر سهولة.
• متوفر في عبوات 500 جرام و 10 كجم مع مراقبة الجودة من Lesaffre وتواريخ صلاحية واضحة.
• يستعرض هذا الدليل سمات السلالة، والتعامل معها، وحالات الاستخدام العملية للمصنع.

لماذا تختار خميرة Fermentis SafBrew LA-01 للبيرة قليلة الكحول والخالية من الكحول؟

يتزايد الطلب على البيرة منخفضة الكحول والخالية منه، مما يتيح لمصانع البيرة فرصةً كبيرةً للنمو. وقد طورت شركة فيرمنتس منتج SafBrew LA-01 لتلبية هذه الحاجة في السوق. يتيح هذا المنتج لمصانع البيرة توسيع نطاق منتجاتها وجذب قاعدة أوسع من المستهلكين بتكلفة استثمارية بسيطة.

من أهم مزايا استخدام SafBrew LA-01 الحفاظ على الجودة. فعلى عكس طرق إزالة الكحول التقليدية، تُجنّب هذه الخميرة تكاليف المعدات وفقدان النكهة المرتبطة بها. كما تضمن عملية تخمير أنظف ونكهات غير مرغوبة أقل، مما يجعلها خيارًا مثاليًا للبيرة منخفضة الكحول.

يُعد تنوع استخدامات SafBrew LA-01 ميزةً هامةً أخرى. فهو يُنتج روائح رقيقة تُناسب مجموعةً واسعةً من أنواع البيرة، من البيرة الباهتة إلى مشروبات البسكويت الشعيرية، وحتى البيرة المُخمّرة. تُمكّن هذه المرونة مُصنّعي البيرة الحرفيين من التجربة والابتكار مع الحفاظ على تركيزهم على البيرة منخفضة الكحول.

تُعدّ المزايا العملية لمصانع الجعة جديرة بالملاحظة أيضًا. يدعم SafBrew LA-01 مزايا NABLAB من خلال السماح بالإنتاج باستخدام معدات مصانع الجعة القياسية. يُبسّط هذا العملية لمصانع الجعة التي تتطلع إلى طرح خيارات خالية من الكحول ومنخفضة الكحول دون تغييرات كبيرة في عملياتها.

نجحت شركة "أو إنفانت تريبلز"، بالتعاون مع شركة فيرمنتس، في إنتاج أنواع من البيرة الباهتة قليلة الكحول وقليلة الكحول، بالإضافة إلى بيرة حامضة خالية من الكحول. تُظهر هذه المشاريع الجاذبية الواسعة وتعدد استخدامات البيرة قليلة الكحول، مما يثبت قدرتها على جذب جمهور واسع.

يُقدم التخمير منخفض نسبة الكحول فوائد إضافية، مثل تحسين ملمس الفم وقوام المشروب عند دمجه مع تقنيات مثل التخمير بالغلاية. ويستطيع مُصنّعو البيرة تحقيق توازن مثالي بين الحموضة ونكهة الشعير، مما ينتج عنه مشروبات NABLAB مُرضية ومتكاملة في آن واحد.

بالنسبة لمصنعي البيرة الذين يبحثون عن بيرة منخفضة الكحول، يُعدّ SafBrew LA-01 خيارًا عمليًا وفعالًا. فهو يُمكّن مصانع البيرة من تقديم مجموعة متنوعة من خيارات البيرة منخفضة الكحول دون المساس بالنكهة أو تعقيد العملية، مما يجعله حلاً مثاليًا لمن يبحثون عن تلبية احتياجات شريحة أوسع من الجمهور.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri: خصائص السلالة

Fermentis SafBrew LA-01 هي خميرة من فصيلة Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri، مختارة للاستخدام في أنواع البيرة قليلة الكحول أو الخالية منه. وهي خميرة سلبية المالتوز، غير قادرة على تخمير المالتوز أو المالتوتريوز. وبدلاً من ذلك، تستهلك السكريات البسيطة مثل الجلوكوز والفركتوز والسكروز. وهذا يؤدي إلى انخفاض كبير في مستويات الكحول وتراجع ملحوظ في تركيزه.

تُصنف هذه السلالة على أنها خميرة POF+ في ظل ظروف معينة، وتُنتج نكهات فينولية تُذكرنا برائحة القرنفل أو التوابل. يمكن لصانعي البيرة التحكم في هذه الخصائص الفينولية بتعديل درجة حموضة الهريس، والأكسجة، ودرجة حرارة التخمير. هذا يُساعد في تقليل إفراز الفينول.

تتميز الخميرة بتأثيرها الحسي الدقيق والمُقيّد. كما أنها تحتوي على كمية قليلة جدًا من الإسترات الكلية ونسبة منخفضة جدًا من الكحوليات العالية. هذا يحافظ على النكهات الرقيقة للشعير والقفزات في أنواع البيرة الخالية من الكحول أو قليلة الكحول. إنها مثالية للأنواع التي تتطلب قاعدة خفيفة ونظيفة.

التكتل متوسط، حيث تستقر الخلايا برفق. عند تحريكها، تُشكل ضبابًا مسحوقًا بدلًا من تكتلات كثيفة. تُساعد هذه الخاصية على الاستعادة أثناء الطرد المركزي أو الترشيح، مما يضمن ثبات درجة وضوح العبوة.

• القدرة على البقاء: >1.0 × 10^10 cfu/g، مما يضمن معدلات الملعب الموثوقة.
• النقاء: >99.9%، مع الحفاظ على الملوثات المستهدفة منخفضة للغاية.
• الحدود الميكروبية: بكتيريا حمض اللاكتيك وحمض الأسيتيك، بيديوكوكس، والخميرة البرية، كل منها أقل من 1 وحدة تشكيل مستعمرة لكل 10^7 خلية خميرة؛ إجمالي البكتيريا

هذه الصفات تجعل خميرة Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri مرغوبة لدى صانعي البيرة. فهم يبحثون عن خميرة منخفضة الكحول باستمرار، وفينولات مُتحكم بها، ونكهة خميرة محايدة. وهذا يُبرز عناصر أخرى في الوصفة.

أداء التخمير والملف الحسي

يتميز Fermentis SafBrew LA-01 بخصائص فريدة للتخمير منخفض نسبة الكحول. ويرجع انخفاض انخفاض نسبة الكحول فيه إلى طبيعته السلبية للمالتوز، مما يحد من إنتاج الكحول إلى أقل من 0.5% نسبة كحول. تُركز الاختبارات المعملية على إنتاج الكحول، والسكريات المتبقية، والتخثر، وسرعة التخمير لتقييم أدائه.

تُعدّ السكريات المتبقية أساسيةً لنكهة البيرة منخفضة الكحول. يستهلك LA-01 السكريات البسيطة، تاركًا المالتوز والمالتوتريوز. هذا يحافظ على قوام البيرة ونكهتها الشعيرية، ويمنع نكهة NABLABs من أن تكون رقيقة. يُحسّن وجود الدكسترين المتبقي نكهة البيرة، وهو هدفٌ يسعى إليه العديد من مُصنّعي البيرة.

يتميز LA-01 بنكهة نقية وهادئة. يحتوي على إسترات إجمالية منخفضة جدًا ونسبة كحول أعلى، مما يُهيئ خلفيةً مثاليةً لنكهة القفزات والشعير. تُظهر التجارب العملية نكهةً استوائيةً غنيةً بنكهة القفزات على قاعدةٍ من الشعير الباهت ذي النكهة البسكويتية. كما يُمكن الحصول على نكهات حمضية زاهية في أنواعٍ غير كحولية مُخمّرة في غلاية، وذلك حسب تقنيات التخمير.

كسلالة POF+، يُمكن لسلالة LA-01 إنتاج نكهة التوابل الفينولية أو القرنفل. لتقليل النكهات الفينولية، يُمكن لصانعي البيرة تعديل تركيبة نقيع الشعير، والتحكم في معدلات التخمير، والحفاظ على درجات حرارة تخمير أكثر برودة. كما يُساعد تعديل الوصفات لتقليل بعض المواد الأولية على تحقيق نكهة محايدة.

• سلوك الخميرة منخفضة الكحول: يمكن التنبؤ به، سلبي المالتوز، مفيد للأهداف التي تقل عن 0.5% من حيث نسبة الكحول.
• السكريات المتبقية في البيرة ذات نسبة الكحول المنخفضة: تساهم في إضفاء نكهة الجسم وطبيعة الشعير، وتحسين الشعور بالامتلاء.
• الملف الحسي NABLAB: إسترات منخفضة وكحوليات أعلى، مما يسمح للقفزات والشعير بالتحدث بوضوح.

تُعزز الطرق المُضافة تنوع LA-01. يُضيف التخمير بالغلاية حموضةً قويةً مع الحفاظ على قوامها. يُمكن للمزج مع سلالات من بكتيريا Saccharomyces، مثل SafAle S-33، أن يزيد من تعقيد الجعة ومذاقها دون تجاوز حدود الكحول. تُمكّن هذه التقنيات مُصنّعي البيرة من تحسين أداء التخمير والنكهة الحسية لجعة البيرة التي يُنتجونها.

إرشادات الجرعة والدرجة ودرجة الحرارة

بالنسبة لمعظم الوصفات منخفضة الكحول أو الخالية منه، استخدم جرعة SafBrew LA-01 تتراوح بين 50 و80 غ/هكتار. تدعم هذه الجرعة التخمير المستمر والتخفيف المتوقع عند التحكم في المتغيرات الأخرى.

عند تحديد معدل التخمير LA-01، طابقه مع كثافة نقيع الشعير وحجمه. تُعد التجارب المعملية ضرورية قبل البدء بالإنتاج، فهي تساعد في تأكيد نتائج الكحول والسكر المتبقي والنكهة في ظل الظروف المحلية.

استهدف درجة حرارة تخمير LA-01 بين 15 و25 درجة مئوية (59-77 درجة فهرنهايت). يحافظ هذا النطاق على التحكم في الإستر وحركية التخمير الخاصة بخميرة Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. كما يتيح مرونة في تحقيق الخصائص الحسية المطلوبة.

اتبع إرشادات التخمير الواضحة، سواءً كنت تخطط للرش أو إعادة الترطيب. إذا كنت تُضيف الخميرة الجافة مباشرةً إلى وعاء التخمير، فافعل ذلك في بداية عملية التعبئة. هذا يضمن انتشار الخميرة على سطح نقيع الشعير ويمنع تكتلها.

عند إعادة الترطيب، استخدم ما لا يقل عن عشرة أضعاف وزن الخميرة في ماء معقم أو نقيع قفزات مغلي ومبرد عند درجة حرارة تتراوح بين ٢٥ و٢٩ درجة مئوية (٧٧ و٨٤ درجة فهرنهايت). اترك الخليط يرتاح لمدة ١٥-٣٠ دقيقة، ثم حرّكه برفق، ثم أضفه إلى وعاء التخمير.

• لا تعرض الخميرة المعاد ترطيبها لدرجات حرارة عالية عند إضافتها إلى نقيع الشعير.
• قم بضبط الجرعة في حدود 50-80 جرام/هكتولتر للحصول على نقيع ذو جاذبية أعلى أو بدايات أسرع.
• قم بمراقبة قابلية البقاء من خلال تجارب صغيرة لتحسين معدل الملعب LA-01 للحصول على نتائج متسقة.

صُممت خميرة فيرمنتس الجافة لتتحمل الاستخدام البارد أو بدون إعادة ترطيب دون الإضرار بقابليتها للحياة أو بخصائصها التحليلية. يتيح هذا التصميم لمصنعي البيرة خيارات لمواءمة إرشادات التخمير مع عملياتهم ومعداتهم.

أجرِ عمليات تخمير تجريبية قبل إنتاج الدفعات التجارية. تساعد التجارب على التأكد من أن جرعة SafBrew LA-01، ودرجة حرارة التخمير LA-01، وممارسات التخمير تحقق مستوى الكحول المطلوب، والشعور بالفم، والتوازن الحسي المطلوب.

طرق الرمي: المباشرة مقابل إعادة الترطيب

عند الاختيار بين التخمير المباشر لـ LA-01 وإعادة ترطيب SafBrew LA-01، ضع في اعتبارك الحجم، والتعقيم، والسرعة. يتضمن التخمير المباشر رش الخميرة الجافة بالتساوي على سطح نقيع الشعير. يمكن القيام بذلك أثناء التعبئة أو بعد أن تصبح درجة الحرارة ضمن النطاق المطلوب. من المهم توزيع الخميرة لمنع التكتل، مما يضمن ترطيبًا متساويًا في الحجم.

تتطلب عملية إعادة ترطيب SafBrew LA-01 خطوةً مُحكمةً قبل التخمير. ابدأ بإضافة الخميرة الجافة إلى ما لا يقل عن عشرة أضعاف وزنها من الماء المعقم أو نقيع الشعير المُخمّر المُغلى والمُبرّد. يجب أن تتراوح درجة الحرارة بين 25 و29 درجة مئوية (77-84 درجة فهرنهايت). بعد استراحة لمدة 15-30 دقيقة، قلّب برفق للحصول على عجينة كريمية. ثم يُنقل هذا العجين إلى وعاء التخمير.

صُممت الخميرة الجافة من فيرمنتس، مثل LA-01، لتؤدي أداءً جيدًا حتى في الظروف الباردة أو التي لا تتطلب إعادة ترطيب. هذا يجعل طرق التخمير الجاف مناسبة للعديد من مصانع الجعة. وهي مثالية حيث تُعدّ النظافة الصارمة ومراقبة الدفعات الصغيرة من الأولويات.

تؤثر العوامل التشغيلية على الاختيار بين إعادة الترطيب والصب المباشر. تتطلب إعادة الترطيب وسطًا معقمًا أو مغليًا، مع تحكم دقيق في درجة الحرارة لتجنب الصدمة الحرارية. يُعدّ الصب المباشر أفضل للعمليات واسعة النطاق، حيث يضمن الموظفون التوزيع المتساوي أثناء التعبئة. تتطلب كلتا الطريقتين أكياسًا سليمة، والالتزام بنوافذ صالحة للاستخدام للعبوات المفتوحة.

• كيفية تحضير LA-01 بالطريقة المباشرة: رش تدريجيًا على سطح نقيع الشعير أثناء التعبئة المبكرة أو عند درجة حرارة التخمير المستهدفة.
• كيفية تحضير LA-01 عن طريق إعادة الترطيب: يتم ترطيبه في 10 ملاعق كبيرة من الماء المعقم أو نقيع الشعير المغلي عند درجة حرارة 25-29 درجة مئوية، ثم يترك ليرتاح لمدة 15-30 دقيقة، ثم يقلب حتى يصبح كالكريمة، ثم يضاف إلى وعاء التخمير.

النظافة الجيدة ضرورية لكلا الطريقتين. استخدم الماء المعقم أو نقيع الشعير المغلي والمبرد لإعادة الترطيب. تجنب العبوات التالفة. اختر الطريقة التي تتوافق مع روتين مصنعك، ومهارات موظفيه، والرقابة الصحية للحفاظ على تخمير منتظم.

التعامل مع الخميرة وتخزينها ومدة صلاحيتها

تحقق دائمًا من تاريخ صلاحية الخميرة المطبوعة على كل كيس. عند الإنتاج، يتجاوز عدد الخميرة 1.0 × 10^10 وحدة تشكيل مستعمرة/غرام. هذا يضمن ثباتًا في درجة الحرارة عند الالتزام بإرشادات التخزين.

للتخزين قصير الأجل، يُنصح بالحفاظ على درجة حرارة أقل من ٢٤ درجة مئوية لمدة تقل عن ستة أشهر. أما للتخزين لفترات أطول، فيُنصح بالحفاظ على درجة حرارة SafBrew LA-01 أقل من ١٥ درجة مئوية للحفاظ على نشاطها. يُسمح باختلافات طفيفة في درجة الحرارة تصل إلى سبعة أيام دون فقدان كبير لحيوية الخميرة.

عند استخدام كيس خميرة مفتوح، من المهم التعامل معه بحذر. أعد إغلاق الكيس المفتوح وخزّنه في درجة حرارة ٤ درجات مئوية (٣٩ درجة فهرنهايت). استخدم المنتج بعد إغلاقه خلال سبعة أيام لضمان أدائه وجودته الميكروبيولوجية.

قبل استخدام الخميرة، افحص العبوة جيدًا. لا تستخدم أكياسًا طرية أو منتفخة أو تالفة. تضمن ضوابط الإنتاج في شركة Lesaffre نقاءً ميكروبيولوجيًا عاليًا ومستويات منخفضة من الملوثات، مما يضمن نتائج التخمير.

• القدرة على البقاء عند الإنتاج: >1.0 × 10^10 cfu/g.
• هدف النقاء: أكبر من 99.9% مع حدود صارمة على البكتيريا اللاكتيكية والخلية، بيديوكوكس، والخميرة البرية والبكتيريا الكلية.
• طريقة استخدام الكيس المفتوح من الخميرة: يُحفظ في الثلاجة عند 4 درجات مئوية ويُستخدم خلال 7 أيام.

التعامل السليم مع الخميرة الجافة ضروري لتجنب الرطوبة والحرارة والتلوث المتبادل. اعمل في منطقة نظيفة، وتعامل مع الأكياس بأيدٍ جافة، وتجنب تعريض الخميرة لأشعة الشمس المباشرة أو بخاخات مصانع الجعة.

عند قياس سماكة العجين، حضّر الخلطات بماء معقم بدرجات الحرارة الموصى بها. احتفظ بسجلات رموز الدفعات وتواريخها. هذا يضمن إمكانية تتبع مدة صلاحية الخميرة وتاريخ تخزينها لمراقبة الجودة.

إدارة التخمير ومراقبته

راقب بدقة انخفاض الجاذبية لتتبع التخمير منخفض الكحول وتأكيد نقطة النهاية. تُظهر الفحوصات الدورية للسكر المتبقي كيفية تحليل Fermentis SafBrew LA-01 للسكريات البسيطة. يساعد هذا في التحقق من أهداف نسبة الكحول النهائية (ABV)، مع الحرص على أن تكون أقل من 0.5% عند الضرورة. استخدم مقاييس كثافة السوائل المُعايرة أو مقاييس الكثافة الرقمية، وسجل القراءات على فترات زمنية محددة لتوضيح خطوط الاتجاه.

تحكم في تركيبة الهريس، والأكسجين، ومعدل التخمير، ودرجة الحرارة للتحكم في إنتاج الفينول من هذه السلالة POF+. يمكن لإجراء تعديلات طفيفة على تركيبة نقيع الشعير وجدول التخمير تقليل المواد الأولية التي تؤدي إلى فينولات غير مرغوب فيها. في حال ظهور نكهات فينولية، اخفض درجة حرارة التخمير قليلاً أو ارفع معدل التخمير لقمع التعبير المفرط.

راقب حركية تخمير LA-01 وسلوك التخثر أثناء التكييف. توقع ترسيبًا متوسطًا مع ضباب غباري قابل للتعليق؛ سجّل وقت الترسيب وخطط للنضج بشكل مناسب. اجمع بين تقنيات التحكم في التخمير NABLAB - التخمير بالغلاية أو المزج مع سلالة محايدة مثل SafAle S-33 - لتعزيز الحموضة والقوام ونقاء القفزات عند الحاجة.

قم بإجراء عمليات إنتاج تجريبية على نطاق المختبر لتحسين توازن الإستر والكحول العالي والفينول قبل الإنتاج الكامل. قم بإجراء فحوصات حسية وجمع ملاحظات العملاء للتحقق من صحة الوصفات. تستخدم العديد من مصانع الجعة لوحات أو استطلاعات رأي لاختيار أنواع الصنبور. حافظ على إجراءات إعادة الترطيب والتخمير الصحية، واتبع إرشادات فيرمنتس لحماية حيوية الخميرة وضمان الحصول على بيرة متسقة وصالحة للشرب ومنخفضة نسبة الكحول.

خاتمة

يُوفر تخمير البيرة باستخدام Fermentis SafBrew LA-01 حلاً موثوقًا وعالي الجودة لتحضير بيرة لذيذة منخفضة الكحول وخالية من الكحول. صُممت هذه السلالة المتخصصة من خميرة Saccharomyces cerevisiae لتخمير محدود للمالتوز والمالتوتريوز، مما ينتج عنه بيرة ذات محتوى كحولي منخفض مع الحفاظ على قوام ورائحة وتعقيد المشروبات التقليدية. يضمن تركيبها الأيضي الفريد الحفاظ على الطابع الأصلي لنقيع الشعير، مما يوفر أساسًا متينًا لتصميم وصفات مبتكرة.

من أهم مزايا SafBrew LA-01 أدائها المتوقع. فمع التحكم الدقيق في معايير التخمير، وخاصةً درجة الحرارة ومعدل التخمير والتعقيم، يمكن لصانعي البيرة تحقيق نتائج ثابتة، وتجنب النكهات غير المرغوب فيها وضمان الاستقرار الميكروبي. نطاق عمل الخميرة الأمثل، الذي يتراوح بين 10 و20 درجة مئوية، يجعلها متعددة الاستخدامات لمختلف إعدادات التخمير، بينما يسمح نمط التخمير المحايد الخاص بها ببراعة نكهات الجنجل والشعير دون أي تدخل من الخميرة.

بالإضافة إلى ذلك، يتيح توافق LA-01 مع معدات التخمير القياسية لصانعي البيرة دمجه في عمليات التخمير الحالية بأقل قدر من التكيف. سواءً كنتَ تُنتج بيرة IPA منخفضة الكحول ونقية بنكهة القفزات، أو بيرة لاغر غنية بالشعير وخالية من الكحول، فإن LA-01 يُوفر التوازن وسهولة الشرب دون المساس بالجودة.

في نهاية المطاف، يُمكّن SafBrew LA-01 مُصنّعي البيرة من تلبية الطلب المتزايد على البيرة قليلة الكحول أو الخالية منه بثقة ودقة وإبداع. فمن خلال الجمع بين خصائص التخمير المُستهدفة وممارسات التخمير السليمة، يُمكن إنتاج بيرة تُرضي المستهلكين العصريين المهتمين بالصحة وعشاق البيرة الحرفية التقليدية على حد سواء.

قراءات إضافية

إذا أعجبك هذا المنشور، فقد تعجبك أيضًا هذه الاقتراحات:

• تخمير البيرة باستخدام خميرة Fermentis SafAle WB-06
• تخمير البيرة باستخدام خميرة رحيق CellarScience
• تخمير البيرة باستخدام خميرة CellarScience الألمانية