使用 Fermentis SafBrew LA-01 酵母發酵啤酒

此菌株嚴格來說是釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri）。它對麥芽糖和麥芽三糖呈陰性，僅發酵葡萄糖、果糖和蔗糖等單醣。這項特性使其成為無酒精啤酒酵母的可靠選擇，同時也能保留釀酒師所需的風味前體。

SafBrew LA-01 有 500 克和 10 公斤兩種規格。包裝袋上印有“最佳食用日期”，並符合樂斯福的工業生產標準。本文旨在為有意使用 SafBrew LA-01 釀造低酒精度和 NABLAB 啤酒的釀酒師提供實用評測和指南。

關鍵要點

• Fermentis SafBrew LA-01 酵母專為生產酒精度低於 0.5% 的低酒精和無酒精啤酒而設計。
• 此菌株為釀酒酵母變種chevalieri，只能發酵單醣。
• 它無需脫醇設備即可釀造出風味濃鬱的啤酒，使釀造低酒精度啤酒變得更容易。
• 提供 500 克和 10 公斤兩種包裝，採用 Lesaffre 品質控制，保存期限明確。
• 本指南迴顧了菌株特性、處理和實際釀酒廠用例。

為什麼選擇 Fermentis SafBrew LA-01 酵母來釀造低醇和無醇啤酒

低醇和無醇啤酒的需求日益增長，這為啤酒廠帶來了巨大的成長機會。 Fermentis 開發了 SafBrew LA-01 酵母以滿足這一市場需求。這種酵母可以幫助啤酒廠以最少的投資擴展產品線，並吸引更廣泛的消費者群體。

使用 SafBrew LA-01 的關鍵優勢之一是其能夠有效保持啤酒的品質。與傳統的脫醇方法不同，這種酵母無需昂貴的設備，也避免了隨之而來的風味損失。它能夠確保更純淨的發酵曲線和更少的異味，使其成為低酒精啤酒的理想選擇。

SafBrew LA-01 的多功能性是其另一大優勢。它能夠產生微妙的香氣，與各種啤酒風格相得益彰，從淡色艾爾到麥芽餅乾釀造的啤酒，甚至包括壺中酸啤酒。這種靈活性使精釀啤酒師能夠在專注於低酒精度啤酒的同時進行實驗和創新。

對啤酒廠而言，其實際優勢也值得關注。 SafBrew LA-01 支持 NABLAB 的各項優勢，允許在標準釀酒設備上進行生產。這簡化了啤酒廠在無需大幅改變營運的情況下引入無酒精和低酒精產品的流程。

Aux Enfants Terribles 與 Fermentis 合作，成功打造了無醇和低醇淡色艾爾啤酒，以及一款壺式酸味無醇酸啤酒。這些項目展現了低醇啤酒的廣泛吸引力和多功能性，證明了它們能夠引起廣大受眾的共鳴。

低酒精度啤酒釀造還有其他優勢，例如與壺中酸化等技術相結合，口感更佳，醇厚感更強。釀酒師可以實現酸度和麥芽特性的完美平衡，釀造出口感飽滿、令人滿足的NABLAB啤酒。

對於正在考慮低酒精啤酒選擇的釀酒商來說，SafBrew LA-01 是一個實用且有效的選擇。它使啤酒廠能夠提供一系列低酒精啤酒選擇，同時又不影響風味或工藝的複雜性，使其成為那些希望滿足更廣泛受眾需求的理想解決方案。

釀酒酵母謝瓦列裡變種：菌株特性

Fermentis SafBrew LA-01 是釀酒酵母舍瓦列裡變種 (Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri) 的一個分支，專門用於釀造低醇和無醇啤酒。它是一種麥芽糖陰性酵母，無法發酵麥芽糖或麥芽三糖。相反，它消耗葡萄糖、果糖和蔗糖等單醣。這使其酒精度極低，發酵過程可預測。

該菌株在特定條件下被歸類為POF+酵母，會產生類似丁香或香料的酚類香氣。釀酒師可以透過調節麥芽漿的pH值、氧合情況和發酵溫度來控制這些酚類特性。這有助於減少酚的表達。

這種酵母的口感細緻內斂。它的總酯含量和高級醇含量都很低。這使得無醇或低醇啤酒能夠保留麥芽和啤酒花的細膩風味。對於需要乾淨、清淡基酒的啤酒來說，它是理想之選。

絮凝度中等，細胞緩慢沉降。受到擾動時，細胞會形成粉狀霧狀物，而非厚重的絮凝物。此特性有助於在離心或過濾過程中恢復，確保包裝始終如一的透明度。

• 活力：>1.0 × 10^10 cfu/g，確保可靠的投放率。
• 純度：>99.9%，目標污染物含量極低。
• 微生物限量：乳酸菌、醋酸菌、小球菌和野生酵母，每 10^7 個酵母細胞不超過 1 cfu；細菌總數

這些特性使得舍瓦列裡釀酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri) 成為釀酒商的理想選擇。釀酒商追求始終如一的低酒精度、可控的酚類物質以及中性的酵母感官特徵。這也凸顯了其他配方元素的重要性。

發酵性能和感官特徵

Fermentis SafBrew LA-01 展現出低酒精度釀造的獨特特性。其低表觀衰減度得益於其麥芽糖負性，將酒精產量限制在 0.5% ABV 以下。實驗室測試主要關注酒精產量、殘糖、絮凝和發酵速度，以評估其性能。

殘留糖分對低酒精度啤酒的口感至關重要。 LA-01 會消耗單醣，留下麥芽糖和麥芽三糖。這能保持啤酒的醇厚度和麥芽風味，防止 NABLAB 啤酒口感單薄。殘留糊精可以提升口感，這也是許多釀酒師的目標。

LA-01 的口感乾淨內斂。其總酯類和高級醇含量極低，為啤酒花和麥芽的風味營造出微妙的氛圍。實際測試表明，在餅乾般的淡色麥芽基底上，它具有多汁的熱帶啤酒花風味。根據釀造過程的不同，在壺中發酵的無酒精酸啤酒中，也能呈現出明亮的柑橘香氣。

LA-01 是一種 POF+ 菌株，可以產生酚類香料或丁香味。為了最大限度地減少酚類風味，釀酒師可以調整麥汁成分、控制投放速度，並保持較低的發酵溫度。修改配方以減少特定前驅物也有助於獲得中性的風味特徵。

• 衰減低酒精酵母行為：可預測，麥芽糖陰性，適用於低於 0.5% ABV 的目標。
• 低酒精度啤酒中的殘留糖分：有助於增強酒體和麥芽特性，提高感知的飽滿度。
• 感官特徵 NABLAB：低酯和高醇，讓啤酒花和麥芽清晰地表達出來。

輔助方法增強了 LA-01 的多功能性。壺中發酵可以帶來明亮的酸度，同時保留酒體。與 SafAle S-33 等釀酒酵母菌株混合，可提升複雜性和口感，且酒精度不會超過標準。這些技術使釀酒師能夠同時提升啤酒的發酵性能和感官品質。

劑量、投放和溫度指南

對於大多數低酒精或無酒精配方，SafBrew LA-01 的用量為 50-80 克/百升。在控制其他變數的情況下，此用量可確保穩定的發酵和可預測的衰減。

在確定 LA-01 的投放率時，請根據麥汁比重和體積進行調整。在擴大生產規模之前，實驗室試驗至關重要。這有助於確認當地條件下的酒精度、殘糖和風味效果。

LA-01 的目標發酵溫度應在 15–25°C (59–77°F) 之間。此溫度範圍可維持釀酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri) 特有的酯類控制和發酵動力學。此外，它還能靈活地實現所需的感官品質。

無論您打算撒酵母還是複水，都請遵循清晰的酵母投放指南。如果將乾酵母直接添加到發酵槽中，請在填充初期進行。這可確保酵母分散在麥汁表面，避免結塊。

復水時，使用至少10倍酵母重量的無菌水或冷卻煮沸的加酒花的麥汁，溫度為25-29°C (77-84°F)。將酵母漿靜置15-30分鐘，輕輕攪拌，然後倒入發酵槽。

• 將復水酵母加入麥汁時，請勿將其暴露在極端溫度下。
• 對於更高濃度的麥汁或更快的啟動，請將劑量調整在 50–80 g/hl 範圍內。
• 透過小規模試驗監測可行性，以改善您的投放率 LA-01，從而獲得一致的結果。

Fermentis 乾酵母的設計使其能夠耐受低溫或無需補液的使用，且不會損害其活力或分析特性。這種設計使釀酒商能夠根據其工藝和設備選擇合適的酵母投放指南。

在大量生產之前進行中試發酵。試驗有助於驗證您的 SafBrew LA-01 用量、LA-01 發酵溫度以及投放方法是否能達到目標酒精度、口感和感官平衡。

投放方法：直接投放與補水投放

在選擇直接投放 LA-01 或複水 SafBrew LA-01 時，請考慮規模、衛生條件和速度。直接投放是指將乾酵母均勻撒在麥汁表面。這可以在填充過程中進行，也可以在溫度達到允許範圍後進行。重要的是要均勻撒上酵母以防止結塊，確保整個麥芽汁均勻復水。

SafBrew LA-01 的複水步驟需要在投放前進行。首先將乾酵母加入至少其重量十倍的無菌水或煮沸冷卻的麥芽汁中。溫度應在 25-29°C (77-84°F) 之間。靜置 15-30 分鐘後，輕輕攪拌至奶油狀的漿液。然後將漿液轉移至發酵槽中。

Fermentis 研發的 LA-01 等乾酵母即使在寒冷或無補水條件下也能保持良好性能。這使得乾酵母投放法適用於許多啤酒廠。在嚴格衛生要求和小批量控制的啤酒廠，這種技術是理想之選。

操作因素會影響在復水和直接填充之間做出選擇。複水需要無菌或煮沸的培養基，並精確控制溫度以避免熱衝擊。直接填充更適合大規模生產，因為工作人員可以確保填充過程中的均勻分佈。這兩種方法都要求藥袋完好無損，並遵守打開包裝的有效使用期限。

• 如何透過直接方法投放 LA-01：在早期填充期間或目標發酵溫度下逐漸撒在麥汁表面。
• 如何以復水投放 LA-01：在 25–29°C 的 10 倍無菌水或煮沸的麥汁中進行水化，靜置 15-30 分鐘，攪拌成奶油狀，然後加入發酵槽。

良好的衛生習慣對兩種方法都至關重要。請使用無菌水或煮沸冷卻後的酒花麥汁進行補液。避免使用破損的包裝。選擇適合您啤酒廠日常工作、員工技能和衛生控制的方法，以保持穩定的發酵。

酵母的處理、儲存和保存期限

請務必查看每袋酵母的保存期限（Fermentis）。生產時，酵母數量超過 1.0 × 10^10 cfu/g。這確保在遵守儲存指南的情況下，能夠可靠地投放。

短期儲存時，可將酵母保存在 24°C 以下，保存時間不超過六個月。長期儲存時，請將 SafBrew LA-01 保存在 15°C 以下以保持其活性。允許短時間的溫度變化，最長不超過七天，且不會顯著影響其活力。

使用已開封的酵母時，請務必小心處理。重新密封後，請置於 4°C (39°F) 下保存。重新密封後的產品請在七天內使用，以確保其功效和微生物品質。

使用酵母前，請檢查包裝。請勿使用變軟、膨脹或破損的包裝袋。樂斯福的生產控制措施確保酵母的高微生物純度和低污染物含量，進而保障發酵成果。

• 生產時的活力：>1.0 × 10^10 cfu/g。
• 純度目標：大於 99.9%，對乳酸菌、醋酸菌、小球菌、野生酵母菌和總細菌有嚴格限制。
• 打開小袋酵母的使用方法：冷藏於 4°C 並在 7 天內使用。

正確處理乾酵母至關重要，以避免潮濕、高溫和交叉污染。請在乾淨的地方操作，用乾手處理酵母袋，並避免酵母暴露在陽光直射或啤酒廠氣霧中。

調整酵母比例時，請使用建議溫度的無菌水來製備混合料。請記錄批號和日期。這可確保酵母的保質期和儲存歷史可追溯，從而進行品質控制。

發酵管理和監測

密切關注比重下降，以追蹤低酒精發酵過程並確認終點。定期檢查殘糖，了解 Fermentis SafBrew LA-01 如何分解單醣。這有助於驗證最終酒精度 (ABV) 目標值，必要時爭取低於 0.5%。使用校準的比重計或數位密度計，並按設定的時間間隔記錄讀數，以獲得清晰的趨勢線。

控制麥汁特性、氧合、投放率和溫度，以控制POF+菌株的酚類物質輸出。將麥芽汁成分和麥芽汁處理時間進行微調，可以減少產生不良酚類物質的前驅物質。若出現酚類物質，可略微降低發酵溫度或提高投放率，以抑制酚類物質的過度表現。

在調質過程中觀察LA-01的發酵動力學和絮凝行為。預計會出現中等程度的沉澱，並伴隨可能重新懸浮的塵土狀渾濁物；注意沉澱時間並合理安排熟成時間。結合NABLAB發酵控制技術——例如鍋內酸化或與中性菌株（例如SafAle S-33）混合——以在需要時提升酸度、酒體和酒花的透明度。

在全面投產前，進行實驗室規模或中試批次，以優化酯類、高醇度和酚類物質的平衡。進行感官檢查並收集客戶回饋，以驗證配方。許多啤酒廠使用小組或民意調查來選擇合適的啤酒龍頭。保持衛生的補液和投放程序，並遵循 Fermentis 指南，以保護酵母活力，確保啤酒始終如一、可飲用的低酒精度啤酒。

結論

使用 Fermentis SafBrew LA-01 發酵啤酒，為釀酒商提供可靠、高品質的解決方案，用於釀造風味濃鬱的低酒精和無酒精啤酒。這種特殊的釀酒酵母菌株專為麥芽糖和麥芽三糖的有限發酵而設計，可生產酒精含量極低的啤酒，同時保留傳統啤酒的濃鬱酒體、香氣和複雜性。其獨特的代謝特性確保麥芽汁的原始特性得以保留，為創意配方設計奠定了堅實的基礎。

SafBrew LA-01 的主要優勢之一是其可預測的性能。透過精心控制發酵參數（尤其是溫度、投放速度和衛生條件），釀酒師可以獲得一致的釀造效果，避免不必要的異味並確保微生物穩定性。此酵母的最佳工作溫度範圍為 10-20°C，使其能夠靈活適應不同的釀造工藝，而其中性的發酵特性則使啤酒花和麥芽的香氣得以充分展現，而不會受到酵母幹擾。

此外，LA-01 與標準釀酒設備相容，這意味著釀酒商只需進行少量調整即可將 LA-01 融入現有製程。無論是釀造清爽、酒花濃鬱的低酒精 IPA，還是麥芽味濃鬱的無酒精拉格啤酒，LA-01 都能在保證品質的同時，帶來平衡的口感和適飲性。

最終，SafBrew LA-01 助力釀酒商以自信、精準和創新的方式滿足日益增長的低醇和無醇啤酒需求。透過將其精準的發酵特性與完善的釀造過程相結合，能夠生產出既能滿足注重健康的現代消費者，又能滿足傳統精釀啤酒愛好者的啤酒需求。

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