Fermentació de cervesa amb llevat Fermentis SafBrew LA-01

Tècnicament, aquesta soca és Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. És negativa a la maltosa i la maltotriosa, ja que només fermenta sucres simples com la glucosa, la fructosa i la sacarosa. Aquesta característica la converteix en una opció fiable per al llevat de cervesa sense alcohol, alhora que conserva els precursors del sabor que desitgen els cervesers.

SafBrew LA-01 està disponible en formats de 500 g i 10 kg. Ve amb una data de "consumir preferentment abans de" impresa en sobres i el respald dels estàndards de producció industrial de Lesaffre. Aquest article pretén proporcionar una revisió pràctica i una guia per als cervesers interessats en utilitzar SafBrew LA-01 per elaborar cerveses amb baix contingut en alcohol i NABLAB.

Conclusions clau

• El llevat Fermentis SafBrew LA-01 està dissenyat per a la producció de cervesa de baixa graduació alcohòlica i sense alcohol per sota del 0,5% d'ABV.
• La soca és Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri i només fermenta sucres simples.
• Permet elaborar cerveses saboroses sense equips de desalcoholització, fent que la fabricació de baix contingut en alcohol sigui més accessible.
• Disponible en envasos de 500 g i 10 kg amb control de qualitat Lesaffre i dates de caducitat clares.
• Aquesta guia revisa les característiques de les soques, la seva manipulació i casos pràctics d'ús en cerveseria.

Per què escollir el llevat Fermentis SafBrew LA-01 per a cervesa baixa en alcohol i sense alcohol

La demanda de cerveses baixes en alcohol o sense alcohol està augmentant, cosa que representa per a les cerveseries una important oportunitat de creixement. Fermentis ha desenvolupat SafBrew LA-01 per satisfer aquesta necessitat del mercat. Aquest llevat permet als cervesers ampliar la seva oferta i atraure una base de consumidors més àmplia amb una inversió mínima.

Un dels avantatges clau d'utilitzar SafBrew LA-01 és la qualitat que conserva. A diferència dels mètodes tradicionals de desalcoholització, aquest llevat evita l'equipament costós i la pèrdua de sabor que hi associen. Assegura perfils de fermentació més nets i menys sabors estranys, cosa que el converteix en una opció superior per a cerveses amb baix contingut alcohòlic.

La versatilitat de SafBrew LA-01 és un altre avantatge significatiu. Produeix aromes subtils que complementen una àmplia gamma d'estils de cervesa, des de pale ale fins a cerveses de malta i galeta i fins i tot cerveses agras en caldera. Aquesta flexibilitat permet als cervesers artesanals experimentar i innovar, tot mantenint el seu enfocament en cerveses amb baix contingut d'alcohol.

També cal destacar els avantatges pràctics per a les cerveseries. SafBrew LA-01 dóna suport als beneficis de NABLAB permetent la producció en equips de cerveseria estàndard. Això simplifica el procés per a les cerveseries que busquen introduir opcions sense alcohol i amb baix contingut d'alcohol sense canvis significatius en les seves operacions.

Aux Enfants Terribles, en col·laboració amb Fermentis, ha creat amb èxit pale ale sense alcohol i amb baixa graduació alcohòlica, i una cervesa sour sense alcohol elaborada amb tetera. Aquests projectes demostren l'ampli atractiu i la versatilitat de les cerveses amb baixa graduació alcohòlica, demostrant que poden agradar a un públic ampli.

La cervesa amb baix contingut d'alcohol ofereix beneficis addicionals, com ara una millora de la sensació en boca i del cos percebut quan es combina amb tècniques com l'acidificació en caldera. Els cervesers poden aconseguir un equilibri perfecte entre acidesa i caràcter de malta, donant com a resultat NABLABs que són satisfactoris i complets al paladar.

Per als cervesers que consideren les seves opcions de cerveses baixes en alcohol, SafBrew LA-01 destaca com una opció pràctica i eficaç. Permet a les cerveseries oferir una gamma d'opcions baixes en alcohol sense comprometre el sabor ni la complexitat del procés, convertint-la en una solució ideal per a aquells que busquen abastir un públic més ampli.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri: Característiques de la soca

Fermentis SafBrew LA-01 és un membre de Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, seleccionat per al seu ús en cerveses baixes en alcohol i sense alcohol. És un llevat maltosa-negatiu, incapaç de fermentar maltosa o maltotriosa. En canvi, consumeix sucres simples com la glucosa, la fructosa i la sacarosa. Això resulta en nivells d'alcohol molt baixos i una atenuació predictible.

La soca es classifica com a llevat POF+ sota certes condicions, produint notes fenòliques que recorden el clau o les espècies. Els cervesers poden controlar aquestes característiques fenòliques ajustant el pH del most, l'oxigenació i la temperatura de fermentació. Això ajuda a reduir l'expressió del fenol.

La producció sensorial del llevat és subtil i continguda. Té un contingut molt baix d'èsters totals i un contingut baix d'alcohols superiors. Això preserva els sabors delicats del malt i el llúpol en cerveses sense alcohol o amb baix contingut d'alcohol. És ideal per a estils que requereixen una base neta i lleugera.

La floculació és mitjana, amb cèl·lules que s'assenten suaument. Quan es pertorben, formen una boira pulverulenta en lloc de flòculs pesats. Aquesta característica ajuda a la recuperació durant la centrifugació o la filtració, garantint una claredat consistent de l'envasament.

• Viabilitat: >1.0 × 10^10 ufc/g, cosa que garanteix taxes de pitch fiables.
• Puresa: >99,9%, amb contaminants objectiu mantinguts extremadament baixos.
• Límits microbians: bacteris làctics i acètics, Pediococcus i llevats salvatges, cadascun amb menys d'1 ufc per 10^7 cèl·lules de llevat; bacteris totals

Aquests trets fan que la Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri sigui desitjable per als cervesers. Busquen un baix contingut d'alcohol constant, fenòlics controlats i un perfil sensorial de llevat neutre. Això destaca altres elements de la recepta.

Rendiment de la fermentació i perfil sensorial

Fermentis SafBrew LA-01 presenta característiques úniques per a la cervesa amb baix contingut d'alcohol. La seva baixa atenuació aparent es deu a la seva naturalesa maltosa-negativa, cosa que limita la producció d'alcohol a menys del 0,5% d'alcohol. Les proves de laboratori se centren en la producció d'alcohol, els sucres residuals, la floculació i la velocitat de fermentació per avaluar el seu rendiment.

Els sucres residuals són fonamentals per a la sensació a la boca en cerveses amb baix contingut alcohòlic. L'LA-01 consumeix sucres simples, deixant enrere la maltosa i la maltotriosa. Això preserva el cos i el caràcter maltós, evitant que les NABLAB tinguin un gust líquid. La presència de dextrina residual millora la sensació a la boca, un objectiu per a molts cervesers.

El perfil sensorial de LA-01 és net i contingut. Té un contingut total d'èsters molt baix i alcohols superiors, creant un subtil rerefons per al llúpol i la malta. Les proves pràctiques revelen un perfil de llúpol sucós i tropical sobre una base de malta pàl·lida amb gust de galeta. També s'aconsegueixen notes cítriques brillants en cerveses àcides sense alcohol elaborades en caldera, depenent de les tècniques d'elaboració.

Com a soca POF+, LA-01 pot produir espècies fenòliques o clau. Per minimitzar les notes fenòliques, els cervesers poden ajustar la composició del most, controlar les taxes de fermentació i mantenir temperatures de fermentació més fresques. La modificació de les receptes per reduir precursors específics també ajuda a aconseguir un perfil de sabor neutre.

• Comportament del llevat amb baix contingut alcohòlic en l'atenuació: predictible, negatiu en maltosa, útil per a objectius de contingut alcohòlic inferior al 0,5%.
• Sucres residuals en cerveses amb baix contingut en alcohol: aporten cos i caràcter de malta, millorant la percebuda plenitud.
• Perfil sensorial NABLAB: èsters baixos i alcohols superiors, deixant que el llúpol i la malta parlin amb claredat.

Els mètodes complementaris milloren la versatilitat de LA-01. L'agruació en caldera introdueix una acidesa brillant alhora que preserva el cos. La barreja amb soques de Saccharomyces com la SafAle S-33 pot augmentar la complexitat i la sensació en boca sense superar els límits d'alcohol. Aquestes tècniques permeten als cervesers elaborar tant el rendiment de la fermentació com el perfil sensorial de les seves cerveses.

Pautes de dosificació, muntatge i temperatura

Per a la majoria de receptes baixes en alcohol o sense alcohol, feu servir una dosi de SafBrew LA-01 de 50–80 g/hl. Aquesta dosi afavoreix una fermentació constant i una atenuació predictible quan es controlen altres variables.

A l'hora de determinar la taxa d'injecció LA-01, cal ajustar-la a la gravetat i al volum del most. Les proves de laboratori són essencials abans d'escala-la a la producció. Ajuden a confirmar els resultats d'alcohol, sucre residual i sabor en condicions locals.

Apunteu a una temperatura de fermentació LA-01 entre 15 i 25 °C (59 i 77 °F). Aquest rang preserva el control dels èsters i la cinètica de fermentació específica de Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. També permet flexibilitat per aconseguir els perfils sensorials desitjats.

Seguiu unes pautes clares per a la injecció de llevat, tant si teniu previst espolvorejar com rehidratar. Si afegiu llevat sec directament al fermentador, feu-ho durant les primeres etapes de l'ompliment. Això garanteix que el llevat es dispersi per la superfície del most i evita que s'aglutini.

Quan rehidrateu, utilitzeu com a mínim 10 vegades el pes del llevat en aigua estèril o most bullit i refredat a 25–29 °C (77–84 °F). Deixeu reposar la massa durant 15–30 minuts, remeneu suaument i després aboqueu-la al fermentador.

• No exposeu el llevat rehidratat a temperatures extremes quan l'afegiu al most.
• Ajusteu la dosi entre 50 i 80 g/hl per a mosts amb una densitat més alta o arrencades més ràpides.
• Monitoritza la viabilitat amb petites proves per refinar la taxa de llançament de LA-01 per obtenir resultats consistents.

Els llevats secs Fermentis estan dissenyats per tolerar l'ús en fred o sense rehidratació sense perjudicar la viabilitat ni el perfil analític. Aquest disseny ofereix als cervesers opcions per adaptar les directrius de preparació de llevats al seu procés i equipament.

Realitzeu fermentacions pilot abans dels lots comercials. Les proves ajuden a verificar que la dosi de SafBrew LA-01, la temperatura de fermentació LA-01 i les pràctiques de preparació proporcionen el nivell d'alcohol, la sensació en boca i l'equilibri sensorial desitjats.

Mètodes de llançament: directe vs. rehidratació

A l'hora de decidir entre la injecció directa de LA-01 i la rehidratació de SafBrew LA-01, tingueu en compte l'escala, la higiene i la velocitat. La injecció directa consisteix a escampar llevat sec uniformement sobre la superfície del most. Això es pot fer durant l'ompliment o un cop la temperatura estigui dins del rang. És important repartir el llevat per evitar que s'aglutini, garantint una hidratació uniforme a tot el volum.

La rehidratació de SafBrew LA-01 requereix un pas controlat abans de la injecció. Comenceu afegint el llevat sec a almenys deu vegades el seu pes d'aigua estèril o most llupolós bullit i refredat. La temperatura ha d'estar entre 25 i 29 °C (77 i 84 °F). Després d'un repòs de 15 a 30 minuts, remeneu suaument per crear una pasta cremosa. Aquesta pasta es transfereix al fermentador.

Fermentis ha formulat llevats secs com LA-01 per obtenir un bon rendiment fins i tot en condicions de fred o sense rehidratació. Això fa que els mètodes de fermentació de llevats secs siguin adequats per a moltes cerveseries. Són ideals on la higiene estricta i el control de lots petits són prioritats.

Els factors operacionals influeixen en l'elecció entre la rehidratació i la injecció directa. La rehidratació requereix un medi estèril o bullit i un control precís de la temperatura per evitar xocs tèrmics. La injecció directa és millor per a operacions a gran escala on el personal pot garantir una distribució uniforme durant l'ompliment. Ambdós mètodes requereixen sobres intactes i l'adherència a les finestres d'ús viable per als envasos oberts.

• Com aplicar LA-01 pel mètode directe: espolvorejar progressivament sobre la superfície del most durant les primeres etapes de l'ompliment o a la temperatura de fermentació objectiu.
• Com rehidratar LA-01: hidratar en aigua estèril 10 vegades o most bullit a 25–29 °C, reposar 15–30 minuts, remenar fins a obtenir una crema i després afegir al fermentador.

Una bona higiene és fonamental per a tots dos mètodes. Utilitzeu aigua estèril o most amb llúpol bullit i refredat per a la rehidratació. Eviteu els paquets danyats. Seleccioneu el mètode que s'adapti a les rutines de la vostra cerveseria, les habilitats del personal i el control sanitari per mantenir fermentacions consistents.

Manipulació, emmagatzematge i vida útil del llevat

Comproveu sempre les dates impreses a cada sobre per conèixer la vida útil del llevat Fermentis. En el moment de la producció, el recompte de llevats és superior a 1,0 × 10^10 ufc/g. Això garanteix una infusió fiable quan es compleixen les pautes d'emmagatzematge.

Per a l'emmagatzematge a curt termini, és acceptable mantenir el llevat per sota dels 24 °C durant menys de sis mesos. Per a un emmagatzematge més llarg, mantingueu SafBrew LA-01 per sota dels 15 °C per preservar la seva activitat. Es permeten breus desviacions de temperatura de fins a set dies sense pèrdua significativa de viabilitat.

Quan utilitzeu un sobre de llevat obert, és important manipular-lo amb cura. Torneu a tancar el sobre obert i guardeu-lo a 4 °C (39 °F). Utilitzeu el producte resellat en un termini de set dies per garantir el seu rendiment i la seva qualitat microbiològica.

Abans d'utilitzar el llevat, inspeccioneu l'envàs. No utilitzeu sobres tous, inflats o danyats. Els controls de producció de Lesaffre garanteixen una alta puresa microbiològica i baixos nivells de contaminants, salvaguardant els resultats de la fermentació.

• Viabilitat en producció: >1,0 × 10^10 ufc/g.
• Objectiu de puresa: superior al 99,9% amb límits estrictes per a bacteris làctics i acètics, Pediococcus, llevats salvatges i bacteris totals.
• Ús del llevat un cop obert el sobre: refrigerar a 4 °C i consumir en un termini de 7 dies.

Una manipulació adequada del llevat sec és essencial per evitar la humitat, la calor i la contaminació creuada. Treballeu en una zona neta, manipuleu els sobres amb les mans seques i eviteu exposar el llevat a la llum solar directa o als aerosols de cerveseria.

Quan escaleu les barreges, prepareu les mescles amb aigua estèril a les temperatures recomanades. Mantingueu registres dels codis i dates de lot. Això garanteix que es pugui rastrejar l'historial de vida útil del llevat. Fermentis i emmagatzematge per al control de qualitat.

Gestió i seguiment de la fermentació

Vigileu de prop la disminució de la gravetat per fer un seguiment de la fermentació amb baix contingut alcohòlic i confirmar el punt final. Els controls regulars del sucre residual mostren com Fermentis SafBrew LA-01 descompon els sucres simples. Això ajuda a verificar els objectius finals d'alcohol per volum (ABV), buscant un contingut inferior al 0,5% quan cal. Utilitzeu hidròmetres calibrats o densímetres digitals i registreu les lectures a intervals establerts per obtenir línies de tendència clares.

Gestioneu el perfil de maceració, l'oxigenació, la velocitat de maceració i la temperatura per controlar la producció fenòlica d'aquesta soca POF+. Petits ajustos a la composició del most i al programa de maceració poden reduir els precursors que condueixen a fenòlics no desitjats. Si apareixen notes fenòliques, reduïu lleugerament la temperatura de fermentació o augmenteu la velocitat de maceració per suprimir l'expressió excessiva.

Observeu la cinètica de fermentació i el comportament de floculació de LA-01 durant el condicionament. Espereu una sedimentació mitjana amb una boirina polsegosa que es pot resuspendre; anoteu el temps de sedimentació i planifiqueu la maduració adequadament. Combineu les tècniques de control de la fermentació de NABLAB (acidificació en caldera o barreja amb una soca neutra com SafAle S-33) per augmentar l'acidesa, el cos i la claredat del llúpol quan sigui desitjable.

Executeu lots a escala de laboratori o pilot per refinar l'èster, l'alcohol més alt i l'equilibri fenòlic abans de la producció completa. Realitzeu controls sensorials i recopileu comentaris dels clients per validar receptes. Moltes cerveseries utilitzen panells o enquestes per triar les seleccions de tiradors. Manteniu rutines higièniques de rehidratació i injecció i seguiu les directrius de Fermentis per protegir la viabilitat del llevat i garantir una cervesa consistent, bevible i amb baix contingut d'alcohol.

Conclusió

Fermentar cervesa amb Fermentis SafBrew LA-01 ofereix als cervesers una solució fiable i d'alta qualitat per elaborar cerveses saboroses, amb i sense alcohol. Aquesta soca especialitzada de Saccharomyces cerevisiae està dissenyada per a la fermentació limitada de maltosa i maltotriosa, donant lloc a cerveses amb un contingut mínim d'alcohol, tot conservant el cos, l'aroma i la complexitat de les cerveses tradicionals. El seu perfil metabòlic únic garanteix que es preservi el caràcter original del most, proporcionant una base sòlida per al disseny creatiu de receptes.

Un dels principals avantatges de SafBrew LA-01 és el seu rendiment predictible. Amb un control acurat dels paràmetres de fermentació, en particular la temperatura, la velocitat de fermentació i la higiene, els cervesers poden aconseguir resultats consistents, evitant sabors no desitjats i garantint l'estabilitat microbiana. El rang de treball òptim del llevat de 10-20 °C el fa versàtil per a diferents configuracions de cervesa, mentre que el seu perfil de fermentació neutre permet que les notes de llúpol i malt brillin sense interferències derivades del llevat.

A més, la seva compatibilitat amb els equips de cervesa estàndard permet que els cervesers puguin integrar LA-01 en els processos existents amb una mínima adaptació. Tant si es produeix una IPA de baixa graduació alcohòlica i amb llúpol, fresca com una lager sense alcohol rica en malta, LA-01 ofereix equilibri i bevibilitat sense comprometre la qualitat.

En definitiva, SafBrew LA-01 permet als cervesers satisfer la creixent demanda de cervesa amb baix contingut d'alcohol o sense alcohol amb confiança, precisió i creativitat. Combinant les seves característiques de fermentació específiques amb unes pràctiques de cervesa sòlides, és possible produir cerveses que satisfacin tant els consumidors moderns conscients de la salut com els entusiastes de la cervesa artesana tradicional.

Lectures addicionals

Si t'ha agradat aquesta publicació, també et poden agradar aquests suggeriments:

• Fermentació de cervesa amb llevat alemany CellarScience German
• Fermentació de cervesa amb llevat anglès CellarScience English
• Fermentació de cervesa amb llevat Fermentis SafAle K-97