使用 Fermentis SafBrew LA-01 酵母发酵啤酒

该菌株严格来说是酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri）。它对麦芽糖和麦芽三糖呈阴性，仅发酵葡萄糖、果糖和蔗糖等单糖。这一特性使其成为无酒精啤酒酵母的可靠选择，同时还能保留酿酒师所需的风味前体。

SafBrew LA-01 有 500 克和 10 公斤两种规格。包装袋上印有“最佳食用日期”，并符合乐斯福的工业生产标准。本文旨在为有意使用 SafBrew LA-01 酿造低酒精度和 NABLAB 啤酒的酿酒师提供实用评测和指南。

关键要点

• Fermentis SafBrew LA-01 酵母专为生产酒精度低于 0.5% 的低酒精和无酒精啤酒而设计。
• 该菌株是酿酒酵母变种chevalieri，只能发酵单糖。
• 它无需脱醇设备即可酿造出风味浓郁的啤酒，使酿造低酒精度啤酒变得更容易。
• 提供 500 克和 10 公斤两种包装，采用 Lesaffre 质量控制，保质期明确。
• 本指南回顾了菌株特性、处理和实际酿酒厂用例。

为什么选择 Fermentis SafBrew LA-01 酵母来酿造低醇和无醇啤酒

低醇和无醇啤酒的需求日益增长，这为啤酒厂带来了巨大的增长机遇。Fermentis 开发了 SafBrew LA-01 酵母以满足这一市场需求。这种酵母可以帮助啤酒厂以最少的投资扩展产品线，并吸引更广泛的消费者群体。

使用 SafBrew LA-01 的关键优势之一是其能够有效保持啤酒的品质。与传统的脱醇方法不同，这种酵母无需昂贵的设备，也避免了随之而来的风味损失。它能够确保更纯净的发酵曲线和更少的异味，使其成为低酒精啤酒的理想选择。

SafBrew LA-01 的多功能性是其另一大优势。它能够产生微妙的香气，与各种啤酒风格相得益彰，从淡色艾尔到麦芽饼干酿造的啤酒，甚至包括壶中酸啤酒。这种灵活性使精酿啤酒师能够在专注于低酒精度啤酒的同时进行实验和创新。

对啤酒厂而言，其实际优势也值得关注。SafBrew LA-01 支持 NABLAB 的各项优势，允许在标准酿酒设备上进行生产。这简化了啤酒厂在无需大幅改变运营的情况下引入无酒精和低酒精产品的流程。

Aux Enfants Terribles 与 Fermentis 合作，成功打造了无醇和低醇淡色艾尔啤酒，以及一款壶式酸味无醇酸啤酒。这些项目展现了低醇啤酒的广泛吸引力和多功能性，证明了它们能够引起广泛受众的共鸣。

低酒精度啤酒酿造还具有其他优势，例如与壶中酸化等技术相结合，口感更佳，醇厚感更强。酿酒师可以实现酸度和麦芽特性的完美平衡，酿造出口感饱满、令人满足的NABLAB啤酒。

对于正在考虑低酒精啤酒选择的酿酒商来说，SafBrew LA-01 是一个实用且有效的选择。它使啤酒厂能够提供一系列低酒精啤酒选择，同时又不影响风味或工艺的复杂性，使其成为那些希望满足更广泛受众需求的理想解决方案。

酿酒酵母谢瓦列里变种：菌株特性

Fermentis SafBrew LA-01 是酿酒酵母舍瓦列里变种 (Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri) 的一个分支，专门用于酿造低醇和无醇啤酒。它是一种麦芽糖阴性酵母，无法发酵麦芽糖或麦芽三糖。相反，它消耗葡萄糖、果糖和蔗糖等单糖。这使其酒精度极低，且发酵过程可预测。

该菌株在特定条件下被归类为POF+酵母，会产生类似丁香或香料的酚类香气。酿酒师可以通过调节麦芽浆的pH值、氧合情况和发酵温度来控制这些酚类特性。这有助于减少酚的表达。

这种酵母的口感细腻内敛。它的总酯含量和高级醇含量都很低。这使得无醇或低醇啤酒能够保留麦芽和啤酒花的细腻风味。对于需要干净、清淡基酒的啤酒来说，它是理想之选。

絮凝度中等，细胞缓慢沉降。受到扰动时，细胞会形成粉状雾状物，而非厚重的絮凝物。此特性有助于在离心或过滤过程中恢复，确保包装始终如一的透明度。

• 活力：>1.0 × 10^10 cfu/g，确保可靠的投放率。
• 纯度：>99.9%，目标污染物含量极低。
• 微生物限量：乳酸菌、醋酸菌、小球菌和野生酵母，每 10^7 个酵母细胞不超过 1 cfu；细菌总数

这些特性使得舍瓦列里酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri) 成为酿酒商的理想之选。酿酒商追求始终如一的低酒精度、可控的酚类物质以及中性的酵母感官特征。这也凸显了其他配方元素的重要性。

发酵性能和感官特征

Fermentis SafBrew LA-01 展现出低酒精度酿造的独特特性。其低表观衰减度得益于其麦芽糖负性，将酒精产量限制在 0.5% ABV 以下。实验室测试主要关注酒精产量、残糖、絮凝和发酵速度，以评估其性能。

残留糖分对低酒精度啤酒的口感至关重要。LA-01 会消耗单糖，留下麦芽糖和麦芽三糖。这能保持酒体和麦芽风味，防止 NABLAB 啤酒口感单薄。残留糊精可以提升口感，这也是许多酿酒师的目标。

LA-01 的口感干净内敛。其总酯类和高级醇含量极低，为啤酒花和麦芽的风味营造出微妙的氛围。实际测试表明，在饼干般的淡色麦芽基底上，它拥有多汁的热带啤酒花风味。根据酿造工艺的不同，在壶中发酵的无酒精酸啤酒中，也能呈现出明亮的柑橘香气。

LA-01 是一种 POF+ 菌株，可以产生酚类香料或丁香味。为了最大限度地减少酚类风味，酿酒师可以调整麦汁成分、控制投放速度，并保持较低的发酵温度。修改配方以减少特定前体也有助于获得中性的风味特征。

• 衰减低酒精酵母行为：可预测，麦芽糖阴性，适用于低于 0.5% ABV 的目标。
• 低酒精度啤酒中的残留糖分：有助于增强酒体和麦芽特性，提高感知的饱满度。
• 感官特征 NABLAB：低酯和高醇，让啤酒花和麦芽清晰地表达出来。

辅助方法增强了 LA-01 的多功能性。壶中发酵可以带来明亮的酸度，同时保留酒体。与 SafAle S-33 等酿酒酵母菌株混合，可以提升复杂性和口感，且酒精度不会超过标准。这些技术使酿酒师能够同时提升啤酒的发酵性能和感官品质。

剂量、投放和温度指南

对于大多数低酒精或无酒精配方，SafBrew LA-01 的用量为 50-80 克/百升。在控制其他变量的情况下，此用量可确保稳定的发酵和可预测的衰减。

确定 LA-01 的投放率时，请根据麦汁比重和体积进行调整。在扩大生产规模之前，实验室试验至关重要。这有助于确认当地条件下的酒精度、残糖和风味效果。

LA-01 的目标发酵温度应在 15–25°C (59–77°F) 之间。此温度范围可保持酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri) 特有的酯类控制和发酵动力学。此外，它还能灵活地实现所需的感官品质。

无论您打算撒酵母还是复水，都请遵循清晰的酵母投放指南。如果将干酵母直接添加到发酵罐中，请在灌装初期进行。这可确保酵母分散在麦汁表面，避免结块。

复水时，使用至少10倍酵母重量的无菌水或冷却煮沸的加酒花的麦汁，温度为25-29°C (77-84°F)。将酵母浆静置15-30分钟，轻轻搅拌，然后倒入发酵罐。

• 将复水酵母加入麦汁时，请勿将其暴露在极端温度下。
• 对于更高浓度的麦汁或更快的启动，请将剂量调整在 50–80 g/hl 范围内。
• 通过小规模试验监测可行性，以改进您的投放率 LA-01，从而获得一致的结果。

Fermentis 干酵母的设计使其能够耐受低温或无需补液的使用，且不会损害其活力或分析特性。这种设计使酿酒商能够根据其工艺和设备选择合适的酵母投放指南。

在批量生产之前进行中试发酵。试验有助于验证您的 SafBrew LA-01 用量、LA-01 发酵温度以及投放方法是否能达到目标酒精度、口感和感官平衡。

投放方法：直接投放与补水投放

在选择直接投放 LA-01 还是复水 SafBrew LA-01 时，请考虑规模、卫生条件和速度。直接投放是指将干酵母均匀撒在麦汁表面。这可以在灌装过程中进行，也可以在温度达到允许范围后进行。重要的是要均匀撒上酵母以防止结块，确保整个麦汁液均匀复水。

SafBrew LA-01 的复水步骤需要在投放前进行。首先将干酵母加入至少其重量十倍的无菌水或煮沸冷却的麦芽汁中。温度应在 25-29°C (77-84°F) 之间。静置 15-30 分钟后，轻轻搅拌至呈奶油状的浆液。然后将浆液转移至发酵罐中。

Fermentis 研发的 LA-01 等干酵母即使在寒冷或无补水条件下也能保持良好性能。这使得干酵母投放法适用于许多啤酒厂。在严格卫生要求和小批量控制的啤酒厂，这种技术是理想之选。

操作因素会影响在复水和直接灌装之间做出选择。复水需要无菌或煮沸的培养基，并精确控制温度以避免热冲击。直接灌装更适合大规模生产，因为工作人员可以确保灌装过程中的均匀分布。这两种方法都要求药袋完好无损，并遵守打开包装的有效使用期限。

• 如何通过直接方法投放 LA-01：在早期填充期间或目标发酵温度下逐渐撒在麦汁表面。
• 如何通过复水来投放 LA-01：在 25–29°C 的 10 倍无菌水或煮沸的麦汁中进行水化，静置 15-30 分钟，搅拌成奶油状，然后加入发酵罐。

良好的卫生习惯对两种方法都至关重要。请使用无菌水或煮沸冷却后的酒花麦汁进行补液。避免使用破损的包装。选择适合您啤酒厂日常工作、员工技能和卫生控制的方法，以保持稳定的发酵。

酵母的处理、储存和保质期

请务必查看每袋酵母的保质期（Fermentis）。生产时，酵母数量超过 1.0 × 10^10 cfu/g。这确保在遵守储存指南的情况下，能够可靠地投放。

短期储存时，可将酵母保存在 24°C 以下，保存时间不超过六个月。长期储存时，请将 SafBrew LA-01 保存在 15°C 以下以保持其活性。允许短时间的温度变化，最长不超过七天，且不会显著影响其活力。

使用已开封的酵母时，务必小心处理。重新密封后，请置于 4°C (39°F) 下保存。重新密封后的产品请在七天内使用，以确保其功效和微生物质量。

使用酵母前，请检查包装。请勿使用变软、膨胀或破损的包装袋。乐斯福的生产控制措施确保酵母的高微生物纯度和低污染物含量，从而保障发酵成果。

• 生产时的活力：>1.0 × 10^10 cfu/g。
• 纯度目标：大于 99.9%，对乳酸菌、醋酸菌、小球菌、野生酵母和总细菌有严格限制。
• 打开小袋酵母的使用方法：冷藏于 4°C 并在 7 天内使用。

正确处理干酵母至关重要，以避免潮湿、高温和交叉污染。请在干净的地方操作，用干手处理酵母袋，并避免酵母暴露在阳光直射或啤酒厂气雾中。

调整酵母比例时，请使用建议温度的无菌水制备混合料。请记录批号和日期。这可确保酵母的保质期和储存历史可追溯，从而进行质量控制。

发酵管理和监测

密切关注比重下降，以追踪低酒精发酵过程并确认终点。定期检查残糖，了解 Fermentis SafBrew LA-01 如何分解单糖。这有助于验证最终酒精度 (ABV) 目标值，必要时力争低于 0.5%。使用校准的比重计或数字密度计，并按设定的时间间隔记录读数，以获得清晰的趋势线。

控制麦芽汁特性、氧合、投放率和温度，以控制POF+菌株的酚类物质输出。对麦芽汁成分和麦芽汁处理时间进行微调，可以减少产生不良酚类物质的前体物质。如果出现酚类物质，可略微降低发酵温度或提高投放率，以抑制酚类物质的过度表达。

在调质过程中观察LA-01的发酵动力学和絮凝行为。预计会出现中等程度的沉淀，并伴有可能重新悬浮的尘土状浑浊物；注意沉淀时间并合理安排熟化时间。结合NABLAB发酵控制技术——例如锅内酸化或与中性菌株（例如SafAle S-33）混合——以在需要时提升酸度、酒体和酒花的透明度。

在全面投产前，进行实验室规模或中试批次，以优化酯类、高醇度和酚类物质的平衡。进行感官检查并收集客户反馈，以验证配方。许多啤酒厂使用小组或民意调查来选择合适的啤酒龙头。保持卫生的补液和投放程序，并遵循 Fermentis 指南，以保护酵母活力，确保啤酒始终如一、可饮用的低酒精度啤酒。

结论

使用 Fermentis SafBrew LA-01 发酵啤酒，为酿酒商提供可靠、高品质的解决方案，用于酿造风味浓郁的低酒精和无酒精啤酒。这种特殊的酿酒酵母菌株专为麦芽糖和麦芽三糖的有限发酵而设计，可生产酒精含量极低的啤酒，同时保留传统啤酒的浓郁酒体、香气和复杂性。其独特的代谢特性确保麦芽汁的原始特性得以保留，为创意配方设计奠定了坚实的基础。

SafBrew LA-01 的主要优势之一是其可预测的性能。通过精心控制发酵参数（尤其是温度、投放速度和卫生条件），酿酒师可以获得一致的酿造效果，避免不必要的异味并确保微生物稳定性。该酵母的最佳工作温度范围为 10-20°C，使其能够灵活适应不同的酿造工艺，而其中性的发酵特性则使啤酒花和麦芽的香气得以充分展现，而不会受到酵母干扰。

此外，LA-01 与标准酿酒设备兼容，这意味着酿酒商只需进行少量调整即可将 LA-01 融入现有工艺流程。无论是酿造清爽、酒花浓郁的低酒精 IPA，还是麦芽味浓郁的无酒精拉格啤酒，LA-01 都能在保证品质的同时，带来平衡的口感和适饮性。

最终，SafBrew LA-01 助力酿酒商以自信、精准和创新的方式满足日益增长的低醇和无醇啤酒需求。通过将其精准的发酵特性与完善的酿造工艺相结合，能够生产出既能满足注重健康的现代消费者，又能满足传统精酿啤酒爱好者的啤酒需求。

进一步阅读

如果您喜欢这篇文章，您可能还会喜欢这些建议：

• 使用 Lallemand LalBrew Belle Saison 酵母发酵啤酒
• 使用 Fermentis SafBrew HA-18 酵母发酵啤酒
• 使用 Lallemand LalBrew Abbaye 酵母发酵啤酒