Сбраживание пива с помощью дрожжей Fermentis SafBrew LA-01

Технически этот штамм относится к Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Он мальтозо- и мальтотриозоотрицателен и сбраживает только простые сахара, такие как глюкоза, фруктоза и сахароза. Эта особенность делает его надёжным выбором для безалкогольных пивных дрожжей, сохраняя при этом необходимые пивоварам предшественники вкуса.

SafBrew LA-01 выпускается в форматах 500 г и 10 кг. Срок годности указан на пакетиках, а качество соответствует стандартам промышленного производства Lesaffre. Цель этой статьи — предоставить практический обзор и руководство для пивоваров, заинтересованных в использовании SafBrew LA-01 для варки пива с низким содержанием алкоголя и NABLAB.

Ключевые выводы

• Дрожжи Fermentis SafBrew LA-01 предназначены для производства слабоалкогольного и безалкогольного пива крепостью менее 0,5%.
• Штамм — Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, который сбраживает только простые сахара.
• Позволяет производить ароматное пиво без оборудования для деалкоголизации, что делает производство пива с низким содержанием алкоголя более доступным.
• Доступно в упаковках по 500 г и 10 кг с контролем качества Lesaffre и четкими сроками годности.
• В этом руководстве рассматриваются особенности штаммов, способы обработки и практические примеры использования в пивоварении.

Почему стоит выбрать дрожжи Fermentis SafBrew LA-01 для слабоалкогольного и безалкогольного пива

Спрос на слабоалкогольное и безалкогольное пиво растёт, открывая перед пивоварнями значительные возможности для роста. Компания Fermentis разработала дрожжи SafBrew LA-01, чтобы удовлетворить эту потребность рынка. Эти дрожжи позволяют пивоварам расширить ассортимент и привлечь более широкую потребительскую базу с минимальными инвестициями.

Одно из ключевых преимуществ использования SafBrew LA-01 — сохранение качества. В отличие от традиционных методов деалкоголизации, эти дрожжи позволяют избежать дорогостоящего оборудования и связанных с ним потерь вкуса. Они обеспечивают более чистый профиль брожения и меньшее количество посторонних привкусов, что делает их превосходным выбором для слабоалкогольного пива.

Универсальность SafBrew LA-01 — ещё одно важное преимущество. Он создаёт тонкие ароматы, которые дополняют широкий спектр стилей пива: от светлых элей до солодово-бисквитных сортов и даже пива, приготовленного в котле. Эта гибкость позволяет крафтовым пивоварам экспериментировать и внедрять инновации, сохраняя при этом фокус на низкоалкогольном пиве.

Практические преимущества для пивоваренных заводов также заслуживают внимания. SafBrew LA-01 поддерживает преимущества NABLAB, позволяя производить пиво на стандартном пивоваренном оборудовании. Это упрощает процесс для пивоваренных заводов, планирующих внедрить безалкогольные и слабоалкогольные сорта пива без существенного изменения своего производственного процесса.

Компания Aux Enfants Terribles совместно с Fermentis успешно создала безалкогольные и слабоалкогольные светлые эли, а также безалкогольный кислый эль с кислинкой. Эти проекты демонстрируют широкую популярность и универсальность слабоалкогольного пива, доказывая, что оно может найти отклик у широкой аудитории.

Пивоварение с низким содержанием алкоголя (LAB) даёт дополнительные преимущества, такие как улучшенные ощущения во рту и ощущение полноты вкуса в сочетании с такими методами, как заквашивание в котле. Пивовары могут добиться идеального баланса кислотности и солодового характера, что позволяет создавать насыщенные и полнотелые сорта NABLAB.

Для пивоваров, рассматривающих варианты слабоалкогольного пива, SafBrew LA-01 станет практичным и эффективным выбором. Он позволяет пивоварням предлагать широкий ассортимент слабоалкогольных напитков без ущерба для вкуса и сложности процесса, что делает его идеальным решением для тех, кто стремится охватить более широкую аудиторию.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri: Характеристики штамма

Fermentis SafBrew LA-01 — представитель рода Saccharomyces cerevisiae (вар. chevalieri), селекционированный для использования в слабоалкогольном и безалкогольном пиве. Это мальтозоотрицательные дрожжи, неспособные сбраживать мальтозу и мальтотриозу. Вместо этого они потребляют простые сахара, такие как глюкоза, фруктоза и сахароза. Это обеспечивает очень низкий уровень алкоголя и предсказуемую аттенюацию.

Штамм классифицируется как POF+ дрожжи, при определённых условиях образующие фенольные ноты, напоминающие гвоздику или пряности. Пивовары могут контролировать эти фенольные характеристики, регулируя pH сусла, оксигенацию и температуру ферментации. Это помогает снизить экспрессию фенолов.

Органолептические свойства дрожжей тонкие и сдержанные. Содержание общих эфиров и высших спиртов очень низкое. Это позволяет сохранить тонкие ноты солода и хмеля в безалкогольном или слабоалкогольном пиве. Они идеально подходят для стилей, требующих чистой, лёгкой основы.

Флокуляция средняя, клетки оседают плавно. При взбалтывании образуют порошкообразную муть вместо плотных хлопьев. Эта особенность способствует восстановлению при центрифугировании или фильтрации, обеспечивая постоянную прозрачность упаковки.

• Жизнеспособность: >1,0 × 10^10 КОЕ/г, что обеспечивает надежные скорости посева.
• Чистота: >99,9%, содержание целевых примесей крайне низкое.
• Микробные пределы: молочнокислые и уксуснокислые бактерии, педиококки и дикие дрожжи, каждый менее 1 КОЕ на 10^7 дрожжевых клеток; общее количество бактерий

Эти характеристики делают Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri привлекательным сортом для пивоваров. Они стремятся к стабильно низкому содержанию алкоголя, контролируемому содержанию фенолов и нейтральному сенсорному профилю дрожжей. Это подчеркивает другие особенности рецепта.

Эффективность ферментации и сенсорный профиль

Fermentis SafBrew LA-01 обладает уникальными свойствами для низкоалкогольного пивоварения. Низкая видимая аттенюация обусловлена его мальтозоотрицательной природой, что ограничивает содержание алкоголя менее 0,5%. Лабораторные испытания направлены на определение содержания алкоголя, остаточных сахаров, флокуляции и скорости брожения для оценки его эффективности.

Остаточные сахара критически важны для ощущений во рту в пиве с низким содержанием алкоголя. LA-01 усваивает простые сахара, оставляя мальтозу и мальтотриозу. Это сохраняет тело и солодовый характер пива, предотвращая его разбавление. Присутствие остаточного декстрина усиливает ощущения во рту, что является целью многих пивоваров.

Сенсорный профиль LA-01 чистый и сдержанный. Содержание эфиров и высших спиртов очень низкое, что создаёт тонкий фон для хмеля и солода. Практические испытания показывают сочный, тропический хмелевой профиль на бисквитной светло-солодовой основе. Яркие цитрусовые ноты также могут быть достигнуты в безалкогольных кислых сортах, приготовленных в котле, в зависимости от техники варки.

Будучи штаммом POF+, LA-01 может давать фенольные ноты или гвоздику. Чтобы минимизировать фенольные ноты, пивовары могут корректировать состав сусла, контролировать скорость засева и поддерживать более низкие температуры брожения. Изменение рецептур для снижения содержания отдельных прекурсоров также помогает добиться нейтрального вкусового профиля.

• Поведение дрожжей со слабым содержанием алкоголя: предсказуемое, отрицательное к мальтозе, пригодно для целей с содержанием алкоголя менее 0,5%.
• Остаточный сахар в пиве с низким содержанием алкоголя: придает напитку плотность и солодовый характер, улучшая воспринимаемую полноту.
• Сенсорный профиль NABLAB: низкое содержание эфиров и высших спиртов, что позволяет отчетливо почувствовать ноты хмеля и солода.

Дополнительные методы повышают универсальность LA-01. Заквашивание в котле придаёт пиву яркую кислотность, сохраняя при этом его плотность. Купажирование со штаммами сахаромицетов, такими как SafAle S-33, может усилить сложность и текстуру вкуса, не превышая при этом допустимые нормы содержания алкоголя. Эти методы позволяют пивоварам оптимизировать как эффективность брожения, так и сенсорный профиль пива.

Рекомендации по дозировке, закачке и температуре

Для большинства рецептов слабоалкогольного и безалкогольного пива используйте дозировку SafBrew LA-01 50–80 г/гл. Такая дозировка обеспечивает равномерное брожение и предсказуемую аттенюацию при контроле других параметров.

При определении нормы засева LA-01 подбирайте её в соответствии с плотностью и объёмом вашего сусла. Лабораторные испытания необходимы перед масштабированием производства. Они помогают подтвердить результаты по содержанию алкоголя, остаточного сахара и вкусу в местных условиях.

Целевая температура ферментации LA-01 должна быть в диапазоне 15–25 °C (59–77 °F). Этот диапазон позволяет контролировать этерификации и кинетику ферментации, характерную для Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Он также обеспечивает гибкость в достижении желаемых сенсорных профилей.

Следуйте чётким инструкциям по внесению дрожжей, независимо от того, планируете ли вы их распылять или регидрировать. Если вы добавляете сухие дрожжи непосредственно в ферментер, делайте это на начальном этапе его наполнения. Это обеспечит равномерное распределение дрожжей по поверхности сусла и предотвратит их слипание.

При регидратации используйте как минимум 10-кратный вес дрожжей в стерильной воде или охлаждённом кипячёном охмеленном сусле при температуре 25–29 °C (77–84 °F). Дайте кашице отстояться 15–30 минут, аккуратно перемешайте, затем перенесите в ферментер.

• Не подвергайте регидратированные дрожжи воздействию экстремальных температур при добавлении в сусло.
• Для получения сусла с более высокой плотностью или более быстрого старта дозу можно отрегулировать в пределах 50–80 г/гл.
• Контролируйте жизнеспособность с помощью небольших экспериментов, чтобы отточить скорость внесения LA-01 и получить стабильные результаты.

Сухие дрожжи Fermentis разработаны для использования в условиях низких температур или без регидратации без ущерба для жизнеспособности или аналитического профиля. Эта конструкция позволяет пивоварам адаптировать рекомендации по внесению дрожжей к своему технологическому процессу и оборудованию.

Проводите пилотные ферментации перед выпуском коммерческих партий. Испытания помогают убедиться, что дозировка SafBrew LA-01, температура ферментации LA-01 и методы засева обеспечивают целевой уровень алкоголя, консистенцию и органолептический баланс.

Методы подачи: прямой и регидратационный

Выбирая между прямым внесением дрожжей LA-01 и регидратацией SafBrew LA-01, учитывайте масштаб, санитарные условия и скорость. Прямое внесение дрожжей подразумевает равномерное распределение сухих дрожжей по поверхности сусла. Это можно делать во время розлива или после того, как температура достигнет заданного диапазона. Важно равномерно распределить дрожжи, чтобы предотвратить их слипание и обеспечить равномерную гидратацию по всему объёму.

Регидратация. SafBrew LA-01 требует контролируемого этапа перед внесением дрожжей. Начните с добавления сухих дрожжей в стерильную воду или кипяченое, охмелённое сусло объёмом не менее десяти от их веса. Температура должна быть 25–29 °C (77–84 °F). После 15–30-минутной паузы аккуратно перемешайте до образования кремообразной суспензии. Эту суспензию затем перелейте в ферментер.

Компания Fermentis разработала сухие дрожжи, такие как LA-01, которые хорошо работают даже в условиях холода или без регидратации. Благодаря этому методы внесения сухих дрожжей подходят для многих пивоварен. Они идеально подходят для тех случаев, когда приоритетом являются строгие санитарные нормы и контроль производства небольших партий.

Выбор между регидратацией и прямым засыпанием зависит от эксплуатационных факторов. Регидратация требует использования стерильной или кипяченой среды и точного контроля температуры для предотвращения теплового шока. Прямое засыпание лучше подходит для крупномасштабных производств, где сотрудники могут обеспечить равномерное распределение во время наполнения. Оба метода требуют целостности пакетиков и соблюдения сроков годности для вскрытых упаковок.

• Как вносить LA-01 прямым методом: постепенно посыпайте поверхность сусла во время раннего розлива или при достижении целевой температуры брожения.
• Способ приготовления LA-01 методом регидратации: разведите 10-кратным количеством стерильной воды или кипяченого сусла при температуре 25–29 °C, дайте постоять 15–30 минут, размешайте до образования кремообразной массы, затем добавьте в ферментер.

Соблюдение правил гигиены критически важно для обоих методов. Для регидратации используйте стерильную воду или кипяченое и охлажденное охмеленное сусло. Избегайте поврежденных пакетов. Выберите метод, соответствующий технологическому процессу вашей пивоварни, навыкам персонала и санитарному контролю, чтобы поддерживать стабильное брожение.

Обращение с дрожжами, их хранение и срок годности

Всегда проверяйте срок годности дрожжей Fermentis, указанный на упаковке. На момент производства количество дрожжей составляет более 1,0 × 10^10 КОЕ/г. Это гарантирует надёжный посев при соблюдении условий хранения.

Для краткосрочного хранения допускается хранение дрожжей при температуре ниже 24°C в течение менее шести месяцев. Для более длительного хранения SafBrew LA-01 следует хранить при температуре ниже 15°C для сохранения их активности. Допускаются кратковременные колебания температуры до семи дней без существенной потери жизнеспособности.

При использовании открытого пакетика дрожжей важно обращаться с ним осторожно. Плотно закройте открытый пакетик и храните его при температуре 4°C (39°F). Используйте повторно запечатанный продукт в течение семи дней, чтобы убедиться в его эффективности и микробиологическом качестве.

Перед использованием дрожжей осмотрите упаковку. Не используйте мягкие, вздутые или поврежденные пакетики. Производственный контроль Lesaffre гарантирует высокую микробиологическую чистоту и низкий уровень загрязнений, что гарантирует качество ферментации.

• Жизнеспособность при производстве: >1,0 × 10^10 КОЕ/г.
• Целевой показатель чистоты: более 99,9% с жесткими ограничениями по содержанию молочнокислых и уксуснокислых бактерий, педиококков, диких дрожжей и общего количества бактерий.
• Применение открытого пакетика дрожжей: хранить в холодильнике при температуре 4°C и использовать в течение 7 дней.

Правильное обращение с сухими дрожжами крайне важно для предотвращения воздействия влаги, тепла и перекрестного загрязнения. Работайте в чистом помещении, берите пакетики сухими руками и избегайте воздействия прямых солнечных лучей или пивных аэрозолей.

При масштабировании дрожжей готовьте смеси на стерильной воде рекомендуемой температуры. Ведите записи кодов партий и дат. Это позволит отслеживать срок годности дрожжей (Fermentis) и историю их хранения для контроля качества.

Управление и мониторинг ферментации

Внимательно следите за падением плотности, чтобы отслеживать процесс слабоалкогольного брожения и подтвердить конечную точку. Регулярные проверки остаточного сахара показывают, как Fermentis SafBrew LA-01 расщепляет простые сахара. Это помогает контролировать конечный уровень алкоголя по объёму (ABV), стремясь при необходимости к содержанию ниже 0,5%. Используйте калиброванные ареометры или цифровые плотномеры и регистрируйте показания с заданными интервалами для чёткого отображения тенденций.

Контролируйте профиль затирания, оксигенацию, норму засева и температуру, чтобы контролировать выход фенолов из этого штамма POF+. Небольшие корректировки состава сусла и режима затирания могут снизить количество предшественников, приводящих к образованию нежелательных фенолов. Если появляются фенольные ноты, немного снизьте температуру брожения или увеличьте норму засева, чтобы подавить чрезмерное выделение фенолов.

Наблюдайте за кинетикой брожения LA-01 и флокуляцией во время созревания. Ожидается средняя седиментация с пыльной мутностью, которая может ресуспендироваться; засеките время седиментации и соответствующим образом спланируйте созревание. Сочетайте методы контроля брожения NABLAB — заквашивание в котле или купажирование с нейтральным штаммом, например, SafAle S-33 — для повышения кислотности, тела и прозрачности хмеля при необходимости.

Выпускайте лабораторные или пилотные партии для уточнения баланса эфиров, содержания спирта и фенолов перед запуском в производство. Проводите органолептические испытания и собирайте отзывы клиентов для проверки рецептов. Многие пивоварни используют комиссии или опросы для выбора сортов пива. Соблюдайте гигиенические процедуры регидратации и внесения дрожжей, а также следуйте рекомендациям Fermentis, чтобы сохранить жизнеспособность дрожжей и обеспечить стабильное качество пива с низким содержанием алкоголя.

Заключение

Сбраживание пива с помощью Fermentis SafBrew LA-01 предлагает пивоварам надежное и высококачественное решение для создания ароматного слабоалкогольного и безалкогольного пива. Этот специализированный штамм Saccharomyces cerevisiae предназначен для ограниченного сбраживания мальтозы и мальтотриозы, что позволяет получать пиво с минимальным содержанием алкоголя, сохраняя при этом полноту, аромат и сложность традиционных сортов. Его уникальный метаболический профиль гарантирует сохранение оригинального характера сусла, создавая прочную основу для креативной разработки рецептов.

Одно из главных преимуществ SafBrew LA-01 — предсказуемость результатов. Тщательный контроль параметров брожения, в частности температуры, скорости засева и санитарных условий, позволяет пивоварам добиваться стабильных результатов, избегая нежелательных привкусов и обеспечивая микробную стабильность. Оптимальный рабочий диапазон дрожжей 10–20 °C делает их универсальными для различных схем пивоварения, а нейтральный профиль брожения позволяет хмелевым и солодовым нотам раскрываться без вмешательства дрожжей.

Кроме того, совместимость со стандартным пивоваренным оборудованием позволяет пивоварам интегрировать LA-01 в существующие процессы с минимальными изменениями. Будь то производство свежего, хмелевого слабоалкогольного IPA или насыщенного солодом безалкогольного лагера, LA-01 обеспечивает сбалансированность и питкость без ущерба для качества.

В конечном счёте, SafBrew LA-01 позволяет пивоварам уверенно, точно и творчески удовлетворять растущий спрос на слабоалкогольное и безалкогольное пиво. Сочетание целевых характеристик брожения с рациональными методами пивоварения позволяет производить пиво, которое понравится как современным потребителям, заботящимся о своём здоровье, так и ценителям традиционного крафтового пива.

Дополнительное чтение

Если вам понравился этот пост, вам также могут понравиться эти предложения:

• Ферментация пива с дрожжами Lallemand LalBrew Voss Kveik
• Ферментация пива с дрожжами Fermentis SafAle BE-134
• Ферментация пива с использованием дрожжей Mangrove Jack's M42 New World Strong Ale