Ферментирање на пиво со квасец Fermentis SafBrew LA-01

Технички, овој сој е Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Тој е малтоза- и малтотриоза-негативен, ферментирајќи само едноставни шеќери како гликоза, фруктоза и сахароза. Оваа карактеристика го прави сигурен избор за безалкохолен квасец за пиво, а воедно ги зачувува и претходниците на вкусот што ги посакуваат пиварите.

SafBrew LA-01 е достапен во формати од 500 g и 10 kg. Достапен е со датум „најдобро до“ отпечатен на кесичките и со поддршка од стандардите за индустриско производство на Lesaffre. Оваа статија има за цел да обезбеди практичен преглед и водич за пиварите заинтересирани за користење на SafBrew LA-01 за производство на пива со низок ABV и NABLAB.

Клучни заклучоци

• Квасецот Fermentis SafBrew LA-01 е дизајниран за производство на пиво со ниска и безалкохолна содржина на алкохол под 0,5% ABV.
• Сортата е Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri и ферментира само прости шеќери.
• Овозможува производство на вкусни пива без опрема за деалкохолизација, што го прави приготвувањето со низок ABV подостапно.
• Достапно во пакување од 500 g и 10 kg со контрола на квалитетот на Lesaffre и јасни датуми на рок на траење.
• Ова упатство ги разгледува карактеристиките на сортата, ракувањето и практичните случаи на употреба во пиварницата.

Зошто да го изберете квасецот Fermentis SafBrew LA-01 за пиво со ниска и безалкохолна содржина

Побарувачката за пива со и безалкохолен вкус е во пораст, што им претставува на пиварниците значителна можност за раст. Fermentis го разви SafBrew LA-01 за да ги задоволи овие пазарни потреби. Овој квасец им овозможува на пиварите да ја прошират својата понуда и да привлечат поширока база на потрошувачи со минимални инвестиции.

Една од клучните предности на користењето на SafBrew LA-01 е квалитетот што го зачувува. За разлика од традиционалните методи на деалкохолизација, овој квасец ја избегнува скапата опрема и губењето на вкусот поврзано со нив. Обезбедува почисти профили на ферментација и помалку непријатни вкусови, што го прави супериорен избор за пива со низок алкохол.

Разновидноста на SafBrew LA-01 е уште една значајна предност. Создава суптилни ароми кои надополнуваат широк спектар на стилови на пиво, од бледо ејл до пива со сладен бисквит, па дури и пива со кисело кафе. Оваа флексибилност им овозможува на производителите на пиво да експериментираат и да воведуваат иновации, а воедно да го задржат својот фокус на пива со низок ABV.

Практичните предности за пиварниците се исто така вредни за споменување. SafBrew LA-01 ги поддржува придобивките од NABLAB со тоа што овозможува производство на стандардна опрема за пиварници. Ова го поедноставува процесот за пиварниците кои сакаат да воведат безалкохолни и нискоалкохолни опции без значителни промени во нивното работење.

„О Енфант Териблс“, во соработка со „Ферментис“, успешно создаде бледи ејлови со и без алкохолен сок и безалкохолно кисело пиво со кисело млеко. Овие проекти ја демонстрираат широката привлечност и разновидност на пивата со низок алкохол, докажувајќи дека можат да резонираат со широка публика.

Пивото со низок ABV нуди дополнителни придобивки, како што се подобрено чувство во устата и перцепирано тело кога се комбинира со техники како што е киселење во котел. Пиварите можат да постигнат совршена рамнотежа на киселост и карактер на слад, што резултира со NABLAB кои се и задоволувачки и комплетни на непцето.

За пиварите кои ги разгледуваат своите опции за пива со низок алкохол, SafBrew LA-01 се издвојува како практичен и ефикасен избор. Им овозможува на пиварниците да понудат низа опции со низок алкохол без да прават компромис во вкусот или сложеноста на процесот, што го прави идеално решение за оние кои сакаат да се справат со пошироката публика.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri: Карактеристики на сојот

Fermentis SafBrew LA-01 е член на Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, избран за употреба во пива со и без алкохол. Тоа е малтоза-негативен квасец, неспособен да ферментира малтоза или малтотриоза. Наместо тоа, троши едноставни шеќери како гликоза, фруктоза и сахароза. Ова резултира со многу ниски нивоа на алкохол и предвидливо слабеење.

Сортата е класифицирана како POF+ квасец под одредени услови, произведувајќи фенолни ноти кои потсетуваат на каранфилче или зачин. Пиварите можат да ги контролираат овие фенолни карактеристики со прилагодување на pH вредноста на кашата, оксигенацијата и температурата на ферментација. Ова помага во намалување на експресијата на фенол.

Сензорниот излез на квасецот е суптилен и ограничен. Има многу ниски вкупни естри и ниски повисоки алкохоли. Ова ги зачувува деликатните вкусови на слад и хмељ во безалкохолните или нискоалкохолните пива. Идеален е за стилови на кои им е потребна чиста, лесна основа.

Флокулацијата е средна, со клетки кои се таложат полека. Кога се вознемируваат, тие формираат прашкаста магла наместо тешки флокули. Оваа карактеристика помага во обновувањето за време на центрифугирањето или филтрацијата, обезбедувајќи постојана јасност на пакувањето.

• Одржливост: >1,0 × 10^10 cfu/g, обезбедувајќи сигурни стапки на наклон.
• Чистота: >99,9%, при што целните загадувачи се одржуваат на екстремно ниско ниво.
• Микробни ограничувања: млечнокиселински и оцетнокиселински бактерии, Pediococcus и диви квасци, секој под 1 cfu на 10^7 квасни клетки; вкупно бактерии

Овие особини го прават Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri пожелен за пиварите. Тие бараат постојан низок алкохол, контролирани феноли и неутрален сензорен профил на квасец. Ова ги истакнува другите елементи на рецептот.

Ферментациски перформанси и сензорен профил

Fermentis SafBrew LA-01 покажува уникатни карактеристики за производство на пиво со низок ABV. Неговото ниско очигледно слабеење се должи на неговата малтоза-негативна природа, ограничувајќи го производството на алкохол на под 0,5% ABV. Лабораториските тестови се фокусираат на производството на алкохол, преостанатите шеќери, флокулацијата и брзината на ферментација за да се проценат неговите перформанси.

Резидуалните шеќери се критични за чувството во устата кај пивата со низок ABV. LA-01 консумира прости шеќери, оставајќи ги малтозата и малтотриозата зад себе. Ова го зачувува телото и сладниот карактер, спречувајќи NABLAB-овите да имаат тенок вкус. Присуството на резидуален декстрин го подобрува чувството во устата, што е цел на многу пивари.

Сензорниот профил на LA-01 е чист и воздржан. Има многу ниски вкупни естри и повисоки алкохоли, создавајќи суптилна позадина за хмељ и слад. Практичните испитувања откриваат сочен, тропски профил на хмељ на бисквитна бледа основа од слад. Светли цитрусни ноти се исто така достапни кај кисели безалкохолни пива, во зависност од техниките на подготовка.

Како POF+ сој, LA-01 може да произведе фенолен зачин или каранфилче. За да ги минимизираат фенолните ноти, пиварите можат да го прилагодат составот на пивската каша, да ги контролираат стапките на точење и да одржуваат пониски температури на ферментација. Модифицирањето на рецептите за намалување на специфични прекурсори, исто така, помага да се постигне неутрален профил на вкус.

• Однесување на квасец со ниска содржина на алкохол при атенуација: предвидливо, малтоза-негативно, корисно за цели со ABV под 0,5%.
• Преостанати шеќери во пива со низок процент на алкохол: придонесуваат за телесноста и карактерот на слад, подобрувајќи ја перцепираната ситост.
• Сензорен профил NABLAB: ниски естри и повисоки алкохоли, што им овозможува на хмељот и сладот јасно да зборуваат.

Дополнителните методи ја зголемуваат разновидноста на LA-01. Киселењето во котел внесува светла киселост, а воедно го зачувува вкусот. Мешањето со соеви на Saccharomyces како SafAle S-33 може да ја зголеми комплексноста и чувството во устата без да ги надмине ограничувањата на алкохолот. Овие техники им овозможуваат на пиварите да ги создадат и перформансите на ферментација и сензорниот профил на нивните пива.

Упатства за дозирање, навалување и температура

За повеќето рецепти со и без алкохол, користете доза SafBrew LA-01 од 50–80 g/hl. Оваа доза поддржува стабилна ферментација и предвидливо слабеење кога се контролираат другите варијабли.

Кога ја одредувате стапката на пикање LA-01, усогласете ја со тежината и волуменот на вашата пивска каша. Лабораториските испитувања се неопходни пред скалирање на производството. Тие помагаат да се потврдат резултатите од алкохолот, преостанатиот шеќер и вкусот под локални услови.

Целната температура на ферментација LA-01 е помеѓу 15–25°C (59–77°F). Овој опсег ја зачувува контролата на естерот и кинетиката на ферментација специфична за Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Исто така, овозможува флексибилност во постигнувањето на посакуваните сензорни профили.

Следете ги јасните упатства за нанесување на квасецот, без разлика дали планирате да го посипете или да го рехидрирате. Ако додавате сув квасец директно во ферментаторот, направете го тоа за време на раното полнење. Овака се осигурува дека квасецот се распрснува низ површината на пивската каша и се избегнува згрутчување.

При рехидрирање, користете најмалку 10 пати поголема тежина од квасецот во стерилна вода или оладена зовриена пивска каша со хмељ на 25–29°C (77–84°F). Оставете ја кашата да отстои 15–30 минути, нежно промешајте, а потоа истурете ја во ферментаторот.

• Не го изложувајте рехидрираниот квасец на екстремни температури кога го додавате во сланината.
• Прилагодете ја дозата во опсег од 50–80 g/hl за пивски каши со поголема гравитација или побрзи почетоци.
• Следете ја одржливоста со мали проби за да ја подобрите вашата стапка на пичинг LA-01 за конзистентни резултати.

Сувите квасци Fermentis се дизајнирани да толерираат употреба на ладно или без рехидратација без да им наштетат на одржливоста или аналитичкиот профил. Овој дизајн им дава на пиварите опции да ги усогласат упатствата за квасецот со нивниот процес и опрема.

Спроведете пилот ферментации пред комерцијалните серии. Испитувањата помагаат да се потврди дека вашата доза на SafBrew LA-01, температурата на ферментација LA-01 и практиките на пикање го обезбедуваат целното ниво на алкохол, чувство во устата и сензорна рамнотежа.

Методи на фрлање: Директна наспроти рехидратација

Кога одлучувате помеѓу директно фрлање LA-01 и рехидратација SafBrew LA-01, земете ги предвид обемот, хигиената и брзината. Директното фрлање вклучува рамномерно попрскување на сув квасец врз површината на пивската каша. Ова може да се направи додека се полни или откако температурата ќе биде во рамките на дозволениот опсег. Важно е квасецот да се распореди за да се спречи згрутчување, обезбедувајќи рамномерна хидратација низ целиот волумен.

Рехидратација SafBrew LA-01 бара контролиран чекор пред додавање. Започнете со додавање на сувиот квасец во стерилна вода или зовриена, оладена пивска каша со хмељ, со тежина од најмалку десет пати поголема. Температурата треба да биде помеѓу 25–29°C (77–84°F). По пауза од 15–30 минути, нежно промешајте за да создадете кремаста кашеста маса. Потоа оваа кашеста маса се пренесува во ферментаторот.

Ферментис формулирал суви квасци како LA-01 за да функционираат добро дури и во ладни услови или услови без рехидратација. Ова ги прави методите за термичка обработка на сув квасец погодни за многу пиварници. Тие се идеални кога строгата санитација и контролата на мали серии се приоритет.

Оперативните фактори влијаат на изборот помеѓу рехидратација и директно фрлање. Рехидратацијата бара стерилен или зовриен медиум и прецизна контрола на температурата за да се избегне термички шок. Директното фрлање е подобро за операции од голем обем каде што персоналот може да обезбеди рамномерна дистрибуција за време на полнењето. И двата методи бараат недопрени кесички и придржување кон прозорците за одржлива употреба за отворени пакувања.

• Како да се стави LA-01 со директен метод: посипете постепено врз површината на пивската каша за време на раното полнење или на целната температура на ферментација.
• Како да се стави LA-01 со рехидратација: хидрирајте во 10 пати стерилна вода или зовриена пивска каша на 25–29°C, оставете да отстои 15–30 минути, промешајте додека не се добие крем, а потоа додадете во ферментаторот.

Добрата хигиена е клучна за двата методи. Користете стерилна вода или зовриена и оладена пивска каша со хмељ за рехидратација. Избегнувајте оштетени кесички. Изберете го методот што е во согласност со рутините на вашата пиварница, вештините на персоналот и санитарната контрола за да одржувате конзистентни ферментации.

Ракување со квасец, складирање и рок на траење

Секогаш проверувајте ги отпечатените датуми на секое кесиче за рокот на траење на квасецот Fermentis. Во времето на производство, бројот на квасец е над 1,0 × 10^10 cfu/g. Ова обезбедува сигурно пикање кога се почитуваат упатствата за складирање.

За краткорочно складирање, прифатливо е да се чува квасецот под 24°C помалку од шест месеци. За подолго складирање, чувајте го SafBrew LA-01 под 15°C за да ја зачувате неговата активност. Дозволени се кратки температурни отстапувања до седум дена без значително губење на одржливоста.

Кога користите отворено кесиче со квасец, важно е внимателно да се ракува со него. Затворете го отвореното кесиче и чувајте го на 4°C (39°F). Искористете го повторно затворениот производ во рок од седум дена за да се осигурате за неговите перформанси и микробиолошки квалитет.

Пред да го користите квасецот, проверете го пакувањето. Не користете меки, отечени или оштетени кесички. Контролите на производството на Lesaffre обезбедуваат висока микробиолошка чистота и ниски нивоа на загадувачи, заштитувајќи ги резултатите од ферментацијата.

• Одржливост при производство: >1,0 × 10^10 cfu/g.
• Целна вредност на чистота: поголема од 99,9% со строги ограничувања на млечни и оцетни бактерии, Pediococcus, диви квасци и вкупни бактерии.
• Употреба на квасец по отворено кесиче: чувајте во фрижидер на 4°C и употребете во рок од 7 дена.

Правилното ракување со сув квасец е од суштинско значење за да се избегне влага, топлина и вкрстена контаминација. Работете на чисто место, ракувајте со кесичките со суви раце и избегнувајте изложување на квасецот на директна сончева светлина или аеросоли од пиварницата.

При разредување на скалирањето, подгответе ги смесите со стерилна вода на препорачаните температури. Водете евиденција за сериските кодови и датумите. Овака се обезбедува рокот на траење на квасецот, ферментите и историјата на складирање да можат да се следат за контрола на квалитетот.

Управување и мониторинг на ферментацијата

Внимателно следете го гравитацискиот пад за да ја следите ферментацијата со низок алкохол и да ја потврдите крајната точка. Редовните проверки на преостанатиот шеќер покажуваат како Fermentis SafBrew LA-01 ги разградува едноставните шеќери. Ова помага да се потврдат конечните цели за алкохол по волумен (ABV), со цел под 0,5% кога е потребно. Користете калибрирани хидрометри или дигитални мерачи на густина и евидентирајте ги отчитувањата во одредени интервали за јасни линии на трендови.

Управувајте со профилот на каша, оксигенацијата, брзината на пире и температурата за да го контролирате производството на феноли од овој POF+ сој. Мали измени во составот на пивската каша и распоредот на пире можат да ги намалат прекурсорите, што доведува до несакани феноли. Доколку се појават фенолни ноти, малку намалете ја температурата на ферментација или зголемете ја брзината на пире за да ја потиснете прекумерната експресија.

Набљудувајте ја кинетиката на ферментацијата на LA-01 и однесувањето на флокулација за време на кондиционирањето. Очекувајте седиментација на медиум со прашлива магла што може да се ресуспендира; забележете го времето на седиментација и соодветно испланирајте го созревањето. Комбинирајте ги техниките за контрола на ферментацијата на NABLAB - киселење во котел или мешање со неутрален сој како SafAle S-33 - за да ја зголемите киселоста, густината и бистрината на хмељот кога е потребно.

Спроведувајте лабораториски или пилот серии за да го усовршите естерскиот, повисоко-алкохолниот и фенолниот баланс пред целосно производство. Извршете сензорни проверки и собирајте повратни информации од клиентите за да ги потврдите рецептите. Многу пиварници користат панели или анкети за да изберат чешми. Одржувајте хигиенски рутини за рехидратација и пивење и следете ги упатствата на Fermentis за да ја заштитите одржливоста на квасецот и да обезбедите конзистентно, пивко со ниска содржина на ABV.

Заклучок

Ферментирањето на пиво со Fermentis SafBrew LA-01 им нуди на пиварите сигурно, висококвалитетно решение за производство на вкусни пива со ниска содржина на алкохол и безалкохолни пива. Овој специјализиран сој Saccharomyces cerevisiae е дизајниран за ограничена ферментација на малтоза и малтотриоза, што резултира со пива со минимална содржина на алкохол, а воедно го задржува целото тело, аромата и сложеноста на традиционалните пива. Неговиот уникатен метаболички профил гарантира дека оригиналниот карактер на пивската каша е зачуван, обезбедувајќи робусна основа за креативен дизајн на рецепти.

Една од главните предности на SafBrew LA-01 е неговата предвидлива ефикасност. Со внимателна контрола на параметрите на ферментација - особено температурата, брзината на пивење и санитарните услови - пиварите можат да постигнат конзистентни резултати, избегнувајќи несакани непријатни вкусови и обезбедувајќи микробна стабилност. Оптималниот работен опсег на квасецот од 10–20 °C го прави разновиден за различни поставувања на производство на пиво, додека неговиот неутрален профил на ферментација овозможува нотите на хмељ и слад да блескаат без мешање добиено од квасецот.

Покрај тоа, неговата компатибилност со стандардната опрема за производство на пиво значи дека пиварите можат да го интегрираат LA-01 во постојните процеси со минимална адаптација. Без разлика дали произведуваат свежо, нискоалкохолно IPA пиво или безалкохолно лагер пиво богато со слад, LA-01 обезбедува баланс и пивливост без да се прави компромис со квалитетот.

На крајот на краиштата, SafBrew LA-01 им овозможува на пиварите да ја задоволат растечката побарувачка за пиво со ниска и безалкохолна содржина со самодоверба, прецизност и креативност. Со комбинирање на неговите целни карактеристики на ферментација со здрави практики на производство на пиво, можно е да се произведат пива што ги задоволуваат и современите потрошувачи кои се свесни за здравјето и ентузијастите за традиционално занаетчиско пиво.

Дополнително читање

Ако ви се допадна овој пост, можеби ќе ви се допаднат и овие предлози:

• Ферментирање на пиво со англиски квасец од CellarScience English
• Ферментирање на пиво со квасец Fermentis SafAle T-58
• Ферментирачко пиво со квасец Lallemand LalBrew Belle Saison