Fermentação de cerveja com a levedura Fermentis SafBrew LA-01

Publicado: 26 de agosto de 2025 às 08:36:27 UTC

A levedura Fermentis SafBrew LA-01 é uma cepa de cervejaria seca da Fermentis, parte do grupo Lesaffre. Foi desenvolvida para a produção de cervejas com baixo teor alcoólico e sem álcool. É comercializada como a primeira levedura NABLAB seca para cervejas com menos de 0,5% ABV. Essa inovação permite que cervejeiros americanos criem cervejas saborosas com baixo teor alcoólico sem a necessidade de sistemas de desalcoolização caros.

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Fermenting Beer with Fermentis SafBrew LA-01 Yeast

Um close-up de um frasco de vidro cheio de pellets de levedura de cerveja seca, iluminado por uma luz natural e quente. Os grânulos de levedura são retratados em detalhes vívidos, com sua tonalidade bronzeada clara e formas distintas criando uma composição visualmente atraente e texturizada. O frasco está sobre uma superfície de madeira, com um fundo desfocado sugerindo um ambiente minimalista, semelhante a um laboratório. A imagem geral transmite uma sensação de qualidade, precisão científica e o papel essencial que essa levedura desempenha no processo de fabricação da cerveja.

Esta cepa é tecnicamente Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. É negativa para maltose e maltotriose, fermentando apenas açúcares simples como glicose, frutose e sacarose. Essa característica a torna uma escolha confiável para leveduras de cerveja sem álcool, preservando os precursores de sabor desejados pelos cervejeiros.

SafBrew LA-01 está disponível nos formatos de 500 g e 10 kg. Ela vem com a data de validade impressa nos sachês e o selo dos padrões de produção industrial da Lesaffre. Este artigo tem como objetivo fornecer uma análise prática e um guia para cervejeiros interessados em usar a SafBrew LA-01 para produzir cervejas com baixo teor alcoólico (ABV) e NABLAB.

Principais conclusões

A levedura Fermentis SafBrew LA-01 foi desenvolvida para a produção de cerveja com baixo teor alcoólico ou sem álcool, com menos de 0,5% ABV.
A cepa é Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri e fermenta apenas açúcares simples.
Ele permite produzir cervejas saborosas sem equipamentos de desalcoolização, tornando a produção de cerveja com baixo teor alcoólico mais acessível.
Disponível em embalagens de 500 g e 10 kg com controle de qualidade Lesaffre e datas de validade claras.
Este guia analisa características de cepas, manuseio e casos práticos de uso em cervejarias.

Por que escolher a levedura Fermentis SafBrew LA-01 para cerveja com baixo ou nenhum teor alcoólico

A demanda por cervejas com baixo ou nenhum teor alcoólico está em ascensão, apresentando às cervejarias uma oportunidade significativa de crescimento. A Fermentis desenvolveu a SafBrew LA-01 para atender a essa demanda do mercado. Essa levedura permite que as cervejarias expandam sua oferta e atraiam uma base de consumidores mais ampla com investimento mínimo.

Uma das principais vantagens de usar a SafBrew LA-01 é a qualidade que ela preserva. Ao contrário dos métodos tradicionais de desalcoolização, esta levedura evita os equipamentos caros e a perda de sabor associados a eles. Ela garante perfis de fermentação mais limpos e menos sabores desagradáveis, tornando-a uma escolha superior para cervejas com baixo teor alcoólico.

versatilidade da SafBrew LA-01 é outro benefício significativo. Ela produz aromas sutis que complementam uma ampla gama de estilos de cerveja, desde pale ales a cervejas com sabor de biscoito maltado e até cervejas com sour de chaleira. Essa flexibilidade permite que cervejeiros artesanais experimentem e inovem, mantendo o foco em cervejas com baixo teor alcoólico.

As vantagens práticas para as cervejarias também são dignas de nota. A SafBrew LA-01 complementa os benefícios do NABLAB ao permitir a produção em equipamentos padrão de cervejaria. Isso simplifica o processo para cervejarias que buscam introduzir opções sem álcool e com baixo teor alcoólico sem mudanças significativas em suas operações.

A Aux Enfants Terribles, em colaboração com a Fermentis, criou com sucesso cervejas pale ales sem ou com baixo teor alcoólico e uma sour sem álcool com fermentação lenta. Esses projetos demonstram o amplo apelo e a versatilidade das cervejas com baixo teor alcoólico, provando que elas podem repercutir em um público amplo.

produção de cerveja com baixo teor alcoólico (ABV) oferece benefícios adicionais, como melhor sensação na boca e corpo perceptível quando combinada com técnicas como a fermentação em caldeira (kettle souring). Os cervejeiros conseguem atingir um equilíbrio perfeito entre acidez e caráter de malte, resultando em NABLABs que são satisfatórias e completas no paladar.

Para cervejeiros que consideram opções de cervejas com baixo teor alcoólico, a SafBrew LA-01 se destaca como uma opção prática e eficaz. Ela permite que as cervejarias ofereçam uma gama de opções com baixo teor alcoólico sem comprometer o sabor ou a complexidade do processo, tornando-se uma solução ideal para quem busca atender a um público mais amplo.

Uma ilustração vibrante e detalhada que demonstra os benefícios da levedura de cerveja para a produção de cerveja com ou sem álcool. Em primeiro plano, um copo de cerveja dourada, cuja clareza e delicada carbonatação destacam o desempenho excepcional da levedura. O plano central apresenta uma visão ampliada das células de levedura, suas estruturas intrincadas e componentes celulares meticulosamente renderizados. Ao fundo, uma série de ícones em estilo infográfico simbolizando os principais atributos da levedura: atenuação, tolerância ao álcool, perfil de sabor e cinética de fermentação. A cena é banhada por uma iluminação natural e acolhedora, criando uma sensação de precisão científica e qualidade. A composição geral transmite as vantagens técnicas e os benefícios cervejeiros de cepas específicas de levedura para a elaboração de cervejas excepcionais com ou sem álcool.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri: Características da cepa

Fermentis SafBrew LA-01 é um membro da família Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, selecionado para uso em cervejas com baixo ou nenhum teor alcoólico. É uma levedura maltose-negativa, incapaz de fermentar maltose ou maltotriose. Em vez disso, consome açúcares simples como glicose, frutose e sacarose. Isso resulta em níveis alcoólicos muito baixos e atenuação previsível.

cepa é classificada como levedura POF+ sob certas condições, produzindo notas fenólicas que lembram cravo ou especiarias. Os cervejeiros podem controlar essas características fenólicas ajustando o pH do mosto, a oxigenação e a temperatura de fermentação. Isso ajuda a reduzir a expressão fenólica.

A produção sensorial da levedura é sutil e contida. Possui baixíssimos ésteres totais e baixos teores de álcoois superiores. Isso preserva os sabores delicados do malte e do lúpulo em cervejas sem álcool ou com baixo teor alcoólico. É ideal para estilos que exigem uma base limpa e leve.

A floculação é média, com células sedimentando suavemente. Quando perturbadas, formam uma névoa pulverulenta em vez de flocos densos. Essa característica auxilia na recuperação durante a centrifugação ou filtração, garantindo uma transparência consistente da embalagem.

Viabilidade: >1,0 × 10^10 cfu/g, garantindo taxas de pitch confiáveis.
Pureza: >99,9%, com contaminantes alvo mantidos extremamente baixos.
Limites microbianos: bactérias lácticas e de ácido acético, Pediococcus e leveduras selvagens, cada uma com menos de 1 UFC por 10^7 células de levedura; bactérias totais

Essas características tornam a Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri desejável para cervejeiros. Eles buscam um baixo teor alcoólico consistente, fenólicos controlados e um perfil sensorial neutro de levedura. Isso destaca outros elementos da receita.

Desempenho da fermentação e perfil sensorial

A Fermentis SafBrew LA-01 apresenta características únicas para a produção de cerveja com baixo teor alcoólico (ABV). Sua baixa atenuação aparente se deve à sua natureza maltose-negativa, limitando a produção de álcool a menos de 0,5% ABV. Os testes de laboratório focam na produção de álcool, açúcares residuais, floculação e velocidade de fermentação para avaliar seu desempenho.

Açúcares residuais são cruciais para a sensação na boca em cervejas com baixo teor alcoólico. A LA-01 consome açúcares simples, deixando para trás maltose e maltotriose. Isso preserva o corpo e o caráter maltado, evitando que as NABLABs tenham um sabor aguado. A presença de dextrina residual melhora a sensação na boca, um objetivo de muitos cervejeiros.

O perfil sensorial da LA-01 é limpo e contido. Possui baixíssimos ésteres totais e álcoois mais altos, criando um sutil fundo para lúpulo e malte. Testes práticos revelam um perfil de lúpulo tropical e suculento sobre uma base de malte claro com toque de biscoito. Notas cítricas vibrantes também são encontradas em sours sem álcool fermentadas em caldeira, dependendo das técnicas de preparo.

Como uma cepa POF+, a LA-01 pode produzir notas fenólicas de especiarias ou cravo. Para minimizar as notas fenólicas, os cervejeiros podem ajustar a composição do mosto, controlar as taxas de inoculação e manter temperaturas de fermentação mais baixas. Modificar receitas para reduzir precursores específicos também ajuda a alcançar um perfil de sabor neutro.

Atenuação do comportamento da levedura com baixo teor alcoólico: previsível, maltose negativa, útil para alvos ABV abaixo de 0,5%.
Açúcares residuais em cervejas com baixo teor alcoólico: contribuem para o corpo e o caráter do malte, melhorando a sensação de plenitude.
Perfil sensorial NABLAB: baixo teor de ésteres e álcoois mais altos, deixando o lúpulo e o malte falarem claramente.

Métodos adjuntos aumentam a versatilidade do LA-01. A fermentação em caldeira (kettle souring) introduz acidez vibrante, preservando o corpo. A mistura com cepas de Saccharomyces, como a SafAle S-33, pode aumentar a complexidade e a sensação na boca sem exceder os limites alcoólicos. Essas técnicas permitem que os cervejeiros personalizem tanto o desempenho da fermentação quanto o perfil sensorial de suas cervejas.

Um close-up bem iluminado e de alto contraste de um tanque de fermentação de laboratório, preenchido com um líquido borbulhante e âmbar. O líquido fermenta vigorosamente, com fluxos de pequenas bolhas de gás subindo à superfície. O tanque é feito de vidro transparente, permitindo a visualização da colônia de levedura ativa. O fundo está desfocado, mas sugere um ambiente profissional de fabricação de cerveja ou laboratório, com equipamentos de aço inoxidável e iluminação clínica. A impressão geral é de uma fermentação dinâmica e controlada.

Diretrizes de dosagem, dosagem e temperatura

Para a maioria das receitas com baixo ou nenhum teor alcoólico, use uma dosagem de SafBrew LA-01 de 50 a 80 g/hl. Essa dosagem promove fermentação estável e atenuação previsível quando outras variáveis são controladas.

Ao determinar a taxa de inoculação do LA-01, combine-a com a densidade e o volume do seu mosto. Testes em laboratório são essenciais antes do escalonamento para produção. Eles ajudam a confirmar os resultados de álcool, açúcar residual e sabor sob as condições locais.

Defina uma temperatura de fermentação LA-01 entre 15 e 25 °C (59 e 77 °F). Essa faixa preserva o controle de ésteres e a cinética de fermentação específica de Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Também permite flexibilidade na obtenção dos perfis sensoriais desejados.

Siga as diretrizes claras de inoculação da levedura, seja para polvilhar ou reidratar. Se adicionar levedura seca diretamente ao fermentador, faça-o durante o enchimento inicial. Isso garante que a levedura se disperse pela superfície do mosto e evita a formação de grumos.

Ao reidratar, use pelo menos 10 vezes o peso da levedura em água estéril ou mosto lúpulo fervido e resfriado a 25–29 °C (77–84 °F). Deixe a pasta descansar por 15–30 minutos, mexa delicadamente e, em seguida, adicione ao fermentador.

Não exponha o fermento reidratado a temperaturas extremas ao adicioná-lo ao mosto.
Ajuste a dose entre 50–80 g/hl para mostos de maior gravidade ou inícios mais rápidos.
Monitore a viabilidade com pequenos testes para refinar sua taxa de arremesso LA-01 e obter resultados consistentes.

As leveduras secas Fermentis são projetadas para tolerar o uso em baixas temperaturas ou sem reidratação, sem comprometer a viabilidade ou o perfil analítico. Este design oferece aos cervejeiros opções para adaptar as diretrizes de inoculação de levedura aos seus processos e equipamentos.

Realize fermentações piloto antes de lotes comerciais. Os testes ajudam a verificar se a dosagem de SafBrew LA-01, a temperatura de fermentação LA-01 e as práticas de inoculação proporcionam o nível alcoólico, a sensação na boca e o equilíbrio sensorial desejados.

Um tanque de fermentação de aço inoxidável sobre um fundo branco e nítido, iluminado por uma iluminação quente e direcional. A superfície do tanque reflete a luz ambiente, criando uma aparência elegante e polida. Na lateral do tanque, um visor digital exibe a temperatura precisa de fermentação de 18 °C (64,4 °F), a faixa ideal para uma cepa específica de levedura de cerveja. O design do tanque exala uma sensação de precisão, controle e a atenção cuidadosa aos detalhes necessária para uma fermentação bem-sucedida da cerveja.

Métodos de Arremesso: Direto vs. Reidratação

Ao decidir entre a inoculação direta com o LA-01 e a reidratação com o SafBrew LA-01, considere a escala, a sanitização e a velocidade. A inoculação direta envolve a polvilhação uniforme de levedura seca sobre a superfície do mosto. Isso pode ser feito durante o enchimento ou quando a temperatura estiver dentro da faixa ideal. É importante espalhar a levedura para evitar a formação de grumos, garantindo uma hidratação uniforme em todo o volume.

A reidratação da SafBrew LA-01 requer uma etapa controlada antes da inoculação. Comece adicionando a levedura seca a pelo menos dez vezes o seu peso em água estéril ou mosto lupulado fervido e resfriado. A temperatura deve estar entre 25 e 29 °C (77 e 84 °F). Após um descanso de 15 a 30 minutos, misture delicadamente para criar uma pasta cremosa. Essa pasta é então transferida para o fermentador.

Fermentis formulou leveduras secas como a LA-01 para um bom desempenho mesmo em condições de frio ou sem reidratação. Isso torna os métodos de inoculação de levedura seca adequados para muitas cervejarias. São ideais onde a higienização rigorosa e o controle de pequenos lotes são prioridades.

Fatores operacionais influenciam a escolha entre reidratação e dosagem direta. A reidratação exige meio estéril ou fervido e controle preciso da temperatura para evitar choque térmico. A dosagem direta é mais indicada para operações de grande porte, onde a equipe pode garantir uma distribuição uniforme durante o envase. Ambos os métodos exigem sachês intactos e a observância das janelas de uso viável para embalagens abertas.

Como inocular o LA-01 pelo método direto: polvilhe progressivamente sobre a superfície do mosto durante o enchimento inicial ou na temperatura de fermentação desejada.
Como inocular o LA-01 por reidratação: hidratar em água estéril 10x ou mosto fervido a 25–29°C, deixar descansar por 15–30 minutos, misturar até formar um creme e, em seguida, adicionar ao fermentador.

Uma boa higiene é fundamental para ambos os métodos. Use água estéril ou mosto lupulado fervido e resfriado para reidratação. Evite embalagens danificadas. Selecione o método que se adapta às rotinas da sua cervejaria, às habilidades da equipe e ao controle sanitário para manter fermentações consistentes.

Uma visão em close-up da mão de um cervejeiro adicionando levedura de cerveja seca diretamente em um béquer de vidro de laboratório cheio de mosto de cerveja. O mosto apresenta uma cor dourada profunda, com uma leve turbidez. O béquer está posicionado contra um fundo branco liso, projetando uma iluminação suave e uniforme sobre a cena. A mão do cervejeiro, calçada com uma luva de látex estéril, polvilha cuidadosamente os grânulos de levedura marrom-claros no mosto, com um movimento focado e preciso. A imagem transmite a natureza técnica do processo de adição, destacando a importância do manuseio adequado da levedura e da inoculação direta para uma fermentação ideal com esta cepa híbrida de lager-ale.

Manuseio, armazenamento e prazo de validade da levedura

Verifique sempre as datas impressas em cada sachê para verificar o prazo de validade da levedura Fermentis. No momento da produção, a contagem de levedura é superior a 1,0 × 10^10 UFC/g. Isso garante uma inoculação confiável quando as diretrizes de armazenamento são seguidas.

Para armazenamento de curto prazo, manter a levedura abaixo de 24 °C por menos de seis meses é aceitável. Para armazenamento mais longo, mantenha a SafBrew LA-01 abaixo de 15 °C para preservar sua atividade. Breves variações de temperatura de até sete dias são permitidas sem perda significativa de viabilidade.

Ao usar um sachê de levedura aberto, é importante manuseá-lo com cuidado. Feche bem o sachê aberto e armazene-o a 4 °C (39 °F). Use o produto reembalado em até sete dias para garantir seu desempenho e qualidade microbiológica.

Antes de usar a levedura, inspecione a embalagem. Não utilize sachês moles, inchados ou danificados. Os controles de produção da Lesaffre garantem alta pureza microbiológica e baixos níveis de contaminantes, protegendo os resultados da fermentação.

Viabilidade na produção: >1,0 × 10^10 cfu/g.
Meta de pureza: maior que 99,9%, com limites rígidos para bactérias lácticas e acéticas, Pediococcus, leveduras selvagens e bactérias totais.
Uso do fermento em sachê aberto: refrigerar a 4°C e consumir em até 7 dias.

manuseio adequado do fermento seco é essencial para evitar umidade, calor e contaminação cruzada. Trabalhe em uma área limpa, manuseie os sachês com as mãos secas e evite expor o fermento à luz solar direta ou aos aerossóis da cervejaria.

Ao escalonar os piches, prepare as misturas com água estéril nas temperaturas recomendadas. Mantenha registros dos códigos e datas dos lotes. Isso garante que a vida útil da levedura e o histórico de armazenamento possam ser rastreados para controle de qualidade.

Gestão e Monitoramento da Fermentação

Acompanhe de perto o declínio da gravidade para monitorar a fermentação com baixo teor alcoólico e confirmar o ponto final. Verificações regulares do açúcar residual mostram como o Fermentis SafBrew LA-01 decompõe açúcares simples. Isso ajuda a verificar as metas de teor alcoólico final (ABV), buscando um teor alcoólico abaixo de 0,5% quando necessário. Use hidrômetros calibrados ou densímetros digitais e registre as leituras em intervalos definidos para obter linhas de tendência claras.

Gerencie o perfil do mosto, a oxigenação, a taxa de inoculação e a temperatura para controlar a produção de fenólicos desta cepa POF+. Pequenos ajustes na composição do mosto e no cronograma do mosto podem reduzir os precursores que levam a fenólicos indesejados. Se surgirem notas fenólicas, reduza ligeiramente a temperatura de fermentação ou aumente a taxa de inoculação para suprimir a expressão excessiva.

Observe a cinética de fermentação e o comportamento de floculação do LA-01 durante o condicionamento. Espere uma sedimentação média com uma turbidez empoeirada que pode ressuspender; observe o tempo de sedimentação e planeje a maturação adequadamente. Combine técnicas de controle de fermentação NABLAB — fermentação em caldeira ou mistura com uma cepa neutra como a SafAle S-33 — para aumentar a acidez, o corpo e a clareza do lúpulo, quando necessário.

Execute lotes em escala laboratorial ou piloto para refinar o equilíbrio de ésteres, teores alcoólicos mais altos e fenólicos antes da produção completa. Realize verificações sensoriais e colete o feedback dos clientes para validar as receitas. Muitas cervejarias utilizam painéis ou enquetes para escolher as torneiras. Mantenha rotinas higiênicas de reidratação e inoculação e siga as diretrizes da Fermentis para proteger a viabilidade da levedura e garantir uma cerveja consistente, bebível e com baixo teor alcoólico.

Conclusão

A fermentação de cerveja com a Fermentis SafBrew LA-01 oferece aos cervejeiros uma solução confiável e de alta qualidade para a elaboração de cervejas saborosas, com baixo teor alcoólico e sem álcool. Esta cepa especializada de Saccharomyces cerevisiae foi desenvolvida para fermentação limitada de maltose e maltotriose, resultando em cervejas com teor alcoólico mínimo, mantendo o corpo, o aroma e a complexidade das cervejas tradicionais. Seu perfil metabólico exclusivo garante a preservação do caráter original do mosto, fornecendo uma base sólida para o desenvolvimento criativo de receitas.

Uma das principais vantagens da SafBrew LA-01 é seu desempenho previsível. Com o controle cuidadoso dos parâmetros de fermentação — especialmente temperatura, taxa de inoculação e sanitização —, os cervejeiros podem obter resultados consistentes, evitando sabores desagradáveis indesejados e garantindo a estabilidade microbiana. A faixa ideal de trabalho da levedura, de 10 a 20 °C, a torna versátil para diferentes configurações de fermentação, enquanto seu perfil de fermentação neutro permite que as notas de lúpulo e malte se destaquem sem interferência da levedura.

Além disso, sua compatibilidade com equipamentos cervejeiros padrão permite que os cervejeiros integrem a LA-01 aos processos existentes com o mínimo de adaptação. Seja produzindo uma IPA de baixo teor alcoólico, crocante e com alto teor de lúpulo, ou uma lager sem álcool, rica em malte, a LA-01 oferece equilíbrio e bebibilidade sem comprometer a qualidade.

Em última análise, a SafBrew LA-01 capacita cervejeiros a atender à crescente demanda por cervejas com baixo ou nenhum teor alcoólico com confiança, precisão e criatividade. Ao combinar suas características de fermentação direcionadas com práticas cervejeiras sólidas, é possível produzir cervejas que satisfazem tanto os consumidores modernos preocupados com a saúde quanto os entusiastas da cerveja artesanal tradicional.

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