Fermentiranje piva s kvasovkami Fermentis SafBrew LA-01

Ta sev je tehnično Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Je maltozo- in maltotriozo-negativen, fermentira le preproste sladkorje, kot so glukoza, fruktoza in saharoza. Zaradi te lastnosti je zanesljiva izbira za brezalkoholni pivski kvas, hkrati pa ohranja predhodnike okusa, ki si jih pivovarji želijo.

SafBrew LA-01 je na voljo v pakiranjih po 500 g in 10 kg. Na vrečkah je natisnjen rok uporabnosti, priložen pa je tudi industrijski proizvodni standard Lesaffre. Namen tega članka je ponuditi praktičen pregled in vodnik za pivovarje, ki jih zanima uporaba SafBrew LA-01 za varjenje piv z nizko vsebnostjo alkohola in NABLAB.

Ključne ugotovitve

• Kvasovka Fermentis SafBrew LA-01 je zasnovana za proizvodnjo nizkoalkoholnega in brezalkoholnega piva pod 0,5 % ABV.
• Sev je Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri in fermentira samo preproste sladkorje.
• Omogoča okusno pivo brez opreme za dealkoholizacijo, zaradi česar je varjenje piva z nizko vsebnostjo alkohola bolj dostopno.
• Na voljo v pakiranju po 500 g in 10 kg z Lesaffrejevo kontrolo kakovosti in jasnimi datumi uporabnosti.
• Ta priročnik pregleduje lastnosti sevov, ravnanje in praktične primere uporabe v pivovarnah.

Zakaj izbrati kvasovko Fermentis SafBrew LA-01 za pivo z nizko vsebnostjo alkohola in brez alkohola

Povpraševanje po pivih z nizko vsebnostjo alkohola in brez alkohola narašča, kar pivovarnam ponuja pomembno priložnost za rast. Fermentis je razvil SafBrew LA-01, da bi zadovoljil to potrebo trga. Ta kvas pivovarjem omogoča, da z minimalnimi naložbami razširijo svojo ponudbo in pritegnejo širšo bazo potrošnikov.

Ena ključnih prednosti uporabe SafBrew LA-01 je ohranjanje kakovosti. Za razliko od tradicionalnih metod dealkoholizacije se ta kvas izogne dragi opremi in izgubi okusa, ki je z njimi povezana. Zagotavlja čistejše fermentacijske profile in manj stranskih okusov, zaradi česar je odlična izbira za piva z nizko vsebnostjo alkohola.

Vsestranskost SafBrew LA-01 je še ena pomembna prednost. Proizvaja subtilne arome, ki se dopolnjujejo s široko paleto stilov piva, od svetlih aleov do sladnih piškotov in celo piv s kislim okusom v kotlih. Ta prilagodljivost omogoča kraft pivovarjem, da eksperimentirajo in inovirajo, hkrati pa ohranjajo svoj poudarek na pivih z nizko vsebnostjo alkohola.

Omeniti velja tudi praktične prednosti za pivovarne. SafBrew LA-01 podpira prednosti NABLAB-a, saj omogoča proizvodnjo na standardni pivovarski opremi. To poenostavi postopek za pivovarne, ki želijo uvesti brezalkoholne in nizkoalkoholne možnosti brez večjih sprememb v svojem poslovanju.

Aux Enfants Terribles je v sodelovanju s Fermentisom uspešno ustvaril brezalkoholne in nizkoalkoholne svetle ale piva ter brezalkoholno kislo pivo s kotličkom. Ti projekti dokazujejo široko privlačnost in vsestranskost nizkoalkoholnih piv ter dokazujejo, da lahko naletijo na široko občinstvo.

Varjenje piva z nizko vsebnostjo alkohola ponuja dodatne prednosti, kot sta izboljšan občutek v ustih in zaznano telo, če ga kombiniramo s tehnikami, kot je kisanje v kotlu. Pivovarji lahko dosežejo popolno ravnovesje kislosti in sladnega značaja, kar ima za posledico NABLAB, ki je hkrati zadovoljiv in poln okus.

Za pivovarje, ki razmišljajo o možnostih piva z nizko vsebnostjo alkohola, izstopa SafBrew LA-01 kot praktična in učinkovita izbira. Pivovarnam omogoča, da ponudijo vrsto piv z nizko vsebnostjo alkohola, ne da bi pri tem ogrozili okus ali kompleksnost postopka, zaradi česar je idealna rešitev za tiste, ki želijo zadovoljiti širše občinstvo.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri: Značilnosti seva

Fermentis SafBrew LA-01 je kvasovka iz vrste Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, izbrana za uporabo v pivih z nizko vsebnostjo alkohola in brez alkohola. Je maltozno negativna kvasovka, ki ne more fermentirati maltoze ali maltotrioze. Namesto tega porablja preproste sladkorje, kot so glukoza, fruktoza in saharoza. To ima za posledico zelo nizko vsebnost alkohola in predvidljivo slabljenje.

Sev je pod določenimi pogoji razvrščen kot kvas POF+, saj proizvaja fenolne note, ki spominjajo na klinčke ali začimbe. Pivovarji lahko te fenolne lastnosti nadzorujejo z uravnavanjem pH drozge, oksigenacije in temperature fermentacije. To pomaga zmanjšati izražanje fenolov.

Senzorični odziv kvasovk je subtilen in zadržan. Vsebuje zelo nizko vsebnost estrov in višjih alkoholov. To ohranja nežne okuse slada in hmelja v brezalkoholnih ali nizkoalkoholnih pivih. Idealen je za sloge, ki zahtevajo čisto in lahko osnovo.

Flokulacija je srednja, celice se počasi posedajo. Ko jih zmotimo, namesto težkih kosmičev tvorijo praškasto meglico. Ta lastnost pomaga pri regeneraciji med centrifugiranjem ali filtracijo, kar zagotavlja dosledno prozornost embalaže.

• Življenjska sposobnost: >1,0 × 10^10 cfu/g, kar zagotavlja zanesljive stopnje kaljenja.
• Čistost: >99,9 %, pri čemer so ciljni onesnaževalci izjemno nizki.
• Mikrobne omejitve: mlečnokislinske in ocetnokislinske bakterije, Pediococcus in divje kvasovke, vsaka pod 1 cfu na 10^7 kvasnih celic; skupne bakterije

Zaradi teh lastnosti je Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri zaželena za pivovarje. Iščejo dosledno nizko vsebnost alkohola, nadzorovane fenole in nevtralen senzorični profil kvasovk. To poudarja druge elemente recepture.

Učinkovitost fermentacije in senzorični profil

Fermentis SafBrew LA-01 ima edinstvene lastnosti za varjenje piva z nizko vsebnostjo alkohola. Njegova nizka navidezna atenuacija je posledica njegove negativne narave na maltozo, kar omejuje proizvodnjo alkohola na manj kot 0,5 % ABV. Laboratorijski testi se osredotočajo na proizvodnjo alkohola, preostale sladkorje, flokulacijo in hitrost fermentacije, da bi ocenili njegovo delovanje.

Preostali sladkorji so ključnega pomena za občutek v ustih pri pivih z nizko vsebnostjo alkohola. LA-01 porablja preproste sladkorje, maltozo in maltotriozo pa pušča. To ohranja telo in sladni značaj, kar preprečuje, da bi bila piva NALAB šibkega okusa. Prisotnost preostalega dekstrina izboljša občutek v ustih, kar je cilj mnogih pivovarjev.

Senzorični profil piva LA-01 je čist in zadržan. Vsebuje zelo nizko vsebnost estrov in višjih alkoholov, kar ustvarja subtilno ozadje za hmelj in slad. Praktični poskusi razkrivajo sočen, tropski hmeljni profil na piškotni, bledi sladni osnovi. Svetle citrusne note so dosegljive tudi v brezalkoholnih kislih pivih, pridobljenih v kotlih, odvisno od tehnike varjenja.

Kot sev POF+ lahko LA-01 proizvaja fenolne začimbe ali klinčke. Za zmanjšanje fenolnih not lahko pivovarji prilagodijo sestavo pivine, nadzorujejo hitrost dodajanja kvasa in vzdržujejo nižje temperature fermentacije. Spreminjanje receptov za zmanjšanje specifičnih predhodnikov pomaga tudi doseči nevtralen profil okusa.

• Obnašanje kvasovk z nizko vsebnostjo alkohola pri slabljenju: predvidljivo, negativno na maltozo, uporabno za cilje pod 0,5 % ABV.
• Preostali sladkorji v pivih z nizko vsebnostjo ABV: prispevajo k telesu in sladnemu značaju ter izboljšajo zaznano polnost.
• Senzorični profil NABLAB: nizki estri in višji alkoholi, ki jasno izražajo hmelj in slad.

Dodatne metode povečujejo vsestranskost piva LA-01. Kisanje v kotlu vnese močno kislost, hkrati pa ohrani telo. Mešanje s sevi Saccharomyces, kot je SafAle S-33, lahko poveča kompleksnost in občutek v ustih, ne da bi preseglo meje alkohola. Te tehnike pivovarjem omogočajo, da izdelajo tako fermentacijsko učinkovitost kot senzorični profil svojih piv.

Smernice za odmerjanje, mešanje in temperaturo

Za večino receptov z nizko vsebnostjo alkohola ali brez alkohola uporabite odmerek SafBrew LA-01 od 50 do 80 g/hl. Ta odmerek podpira stabilno fermentacijo in predvidljivo slabljenje, ko so druge spremenljivke pod nadzorom.

Pri določanju stopnje mešanja pivine LA-01 jo uskladite z težo in prostornino pivine. Preden začnete s proizvodnjo, so laboratorijski poskusi bistveni. Pomagajo potrditi vsebnost alkohola, preostalega sladkorja in okusa v lokalnih pogojih.

Ciljna temperatura fermentacije LA-01 je med 15 in 25 °C (59–77 °F). To območje ohranja nadzor estrov in kinetiko fermentacije, specifično za Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Omogoča tudi fleksibilnost pri doseganju želenih senzoričnih profilov.

Upoštevajte jasna navodila za dodajanje kvasa, ne glede na to, ali ga nameravate posipati ali rehidrirati. Če suhi kvas dodajate neposredno v fermentor, to storite med zgodnjim polnjenjem. To zagotovi, da se kvas porazdeli po površini pivine in prepreči zgrudvanje.

Pri rehidraciji uporabite vsaj 10-kratnik teže kvasa v sterilni vodi ali ohlajeni prekuhani hmeljeni pivini pri 25–29 °C (77–84 °F). Brozgo pustite počivati 15–30 minut, nežno premešajte in nato prelijte v fermentor.

• Rehidriranega kvasa pri dodajanju v pivino ne izpostavljajte ekstremnim temperaturam.
• Za pivine z višjo gostoto ali hitrejši začetek varjenja prilagodite odmerek med 50 in 80 g/hl.
• Spremljajte izvedljivost z majhnimi poskusi, da izboljšate svojo hitrost metanja LA-01 za dosledne rezultate.

Suhi kvasovki Fermentis so zasnovani tako, da prenašajo uporabo v hladnih pogojih ali brez rehidracije, ne da bi pri tem ogrozili sposobnost preživetja ali analitični profil. Ta zasnova pivovarjem omogoča, da smernice za mešanje kvasovk prilagodijo svojemu procesu in opremi.

Pred komercialnimi serijami izvedite pilotne fermentacije. Poskusi pomagajo preveriti, ali vaš odmerek SafBrew LA-01, temperatura fermentacije LA-01 in postopki priprave piva zagotavljajo ciljno raven alkohola, občutek v ustih in senzorično ravnovesje.

Metode metanja: neposredno v primerjavi z rehidracijo

Pri odločanju med direktnim dodajanjem LA-01 in rehidracijskim SafBrew LA-01 upoštevajte obseg, sanitarne pogoje in hitrost. Neposredno dodajanje vključuje enakomerno posipanje suhega kvasa po površini pivine. To lahko storite med polnjenjem ali ko je temperatura v območju. Pomembno je, da kvas porazdelite, da preprečite zgostitev in zagotovite enakomerno hidracijo po celotni prostornini.

Rehidracija SafBrew LA-01 zahteva nadzorovan korak pred dodajanjem. Najprej dodajte suhi kvas v vsaj desetkratnik lastne teže sterilne vode ali prekuhane, ohlajene hmeljene pivine. Temperatura naj bo med 25–29 °C (77–84 °F). Po 15–30 minutah počitka nežno premešajte, da dobite kremasto zmes. To zmes nato prenesete v fermentor.

Fermentis je formuliral suhe kvasovke, kot je LA-01, ki dobro delujejo tudi v hladnih pogojih ali brez rehidracije. Zaradi tega so metode dodajanja suhih kvasovk primerne za številne pivovarne. Idealne so tam, kjer sta prednostna naloga stroga sanitacija in nadzor majhnih serij.

Na izbiro med rehidracijo in neposrednim polnjenjem vplivajo operativni dejavniki. Rehidracija zahteva sterilno ali prekuhano gojišče in natančen nadzor temperature, da se prepreči toplotni šok. Neposredno polnjenje je boljše za obsežne operacije, kjer lahko osebje zagotovi enakomerno porazdelitev med polnjenjem. Obe metodi zahtevata nepoškodovane vrečke in upoštevanje oken za primerno uporabo za odprte embalaže.

• Kako pripraviti LA-01 z direktno metodo: postopoma potresite po površini pivine med zgodnjim polnjenjem ali pri ciljni temperaturi fermentacije.
• Priprava LA-01 z rehidracijo: hidrirajte v 10-kratni sterilni vodi ali kuhani pivini pri 25–29 °C, pustite počivati 15–30 minut, vmešajte v kremo in nato dodajte v fermentor.

Dobra higiena je ključnega pomena za obe metodi. Za rehidracijo uporabite sterilno vodo ali prekuhano in ohlajeno hmeljeno pivino. Izogibajte se poškodovanim embalažam. Izberite metodo, ki je skladna z rutino vaše pivovarne, znanji osebja in sanitarnim nadzorom, da ohranite dosledno fermentacijo.

Ravnanje s kvasom, skladiščenje in rok uporabnosti

Vedno preverite natisnjene datume na vsaki vrečki za rok uporabnosti kvasa Fermentis. V času proizvodnje je število kvasovk nad 1,0 × 10^10 cfu/g. To zagotavlja zanesljivo pripravo kvasa, če se upoštevajo smernice za shranjevanje.

Za kratkotrajno shranjevanje je sprejemljivo shranjevanje kvasa pri temperaturi pod 24 °C manj kot šest mesecev. Za daljše shranjevanje hranite SafBrew LA-01 pri temperaturi pod 15 °C, da ohranite njegovo aktivnost. Dovoljena so kratkotrajna temperaturna odstopanja do sedem dni brez večje izgube vitalnosti.

Pri uporabi odprte vrečke kvasa je pomembno, da z njo ravnate previdno. Odprto vrečko ponovno zaprite in jo shranite pri 4 °C (39 °F). Ponovno zaprt izdelek porabite v sedmih dneh, da zagotovite njegovo delovanje in mikrobiološko kakovost.

Pred uporabo kvasa preglejte embalažo. Ne uporabljajte vrečk, ki so mehke, nabrekle ali poškodovane. Lesaffrejevi nadzori proizvodnje zagotavljajo visoko mikrobiološko čistost in nizko raven onesnaževalcev, kar varuje rezultate fermentacije.

• Življenjska sposobnost pri proizvodnji: >1,0 × 10^10 cfu/g.
• Ciljna čistost: več kot 99,9 % z omejenimi količinami mlečnokislinskih in ocetnokislinskih bakterij, Pediococcus, divjih kvasovk in vseh bakterij.
• Uporaba kvasa po odprtju vrečke: hranite v hladilniku pri 4 °C in porabite v 7 dneh.

Pravilno ravnanje s suhim kvasom je bistvenega pomena za preprečevanje vlage, vročine in navzkrižne kontaminacije. Delajte v čistem prostoru, vrečke prijemajte s suhimi rokami in se izogibajte izpostavljanju kvasa neposredni sončni svetlobi ali pivovarskim aerosolom.

Pri mešanju kvasovk pripravljajte mešanice s sterilno vodo pri priporočenih temperaturah. Vodite evidenco o kodah serij in datumih. To zagotavlja, da je mogoče slediti roku uporabnosti kvasa Fermentis in zgodovini shranjevanja za nadzor kakovosti.

Upravljanje in spremljanje fermentacije

Pozorno spremljajte upad gravitacije, da boste lahko spremljali fermentacijo z nizkim učinkom alkohola in potrdili končno točko. Redni pregledi preostalega sladkorja pokažejo, kako Fermentis SafBrew LA-01 razgrajuje preproste sladkorje. To pomaga preveriti končne cilje glede na volumen alkohola (ABV), pri čemer po potrebi ciljajte na manj kot 0,5 %. Za jasne trendne črte uporabite kalibrirane hidrometre ali digitalne merilnike gostote in v določenih intervalih beležite odčitke.

Upravljajte profil drozge, oksigenacijo, stopnjo dodajanja smole in temperaturo, da nadzorujete izločanje fenolov iz te sorte POF+. Majhne spremembe sestave pivine in urnika drozganja lahko zmanjšajo število predhodnikov, ki vodijo do neželenih fenolov. Če se pojavijo fenolne note, nekoliko znižajte temperaturo fermentacije ali zvišajte stopnjo dodajanja smole, da preprečite prekomerno izražanje.

Med kondicioniranjem opazujte kinetiko fermentacije in flokulacijsko obnašanje sorte LA-01. Pričakujte srednjo sedimentacijo s prašno meglico, ki se lahko resuspendira; upoštevajte čas sedimentacije in ustrezno načrtujte zorenje. Po želji kombinirajte tehnike nadzora fermentacije NABLAB – kisanje v kotlu ali mešanje z nevtralnim sevom, kot je SafAle S-33 – za povečanje kislosti, telesa in bistrosti hmelja.

Pred polno proizvodnjo izvedite laboratorijske ali pilotne serije za izboljšanje estrov, višje vsebnosti alkohola in fenolnega ravnovesja. Izvedite senzorične preglede in zberite povratne informacije strank za potrditev receptov. Številne pivovarne uporabljajo panele ali ankete za izbiro piv iz pip. Vzdržujte higienske postopke rehidracije in polnjenja ter upoštevajte smernice Fermentis za zaščito vitalnosti kvasovk in zagotovitev doslednega, pitnega piva z nizko vsebnostjo alkohola.

Zaključek

Fermentacija piva s Fermentis SafBrew LA-01 ponuja pivovarjem zanesljivo in visokokakovostno rešitev za pripravo okusnih piv z nizko vsebnostjo alkohola in brezalkoholnih piv. Ta specializirani sev Saccharomyces cerevisiae je zasnovan za omejeno fermentacijo maltoze in maltotrioze, kar ima za posledico pivo z minimalno vsebnostjo alkohola, hkrati pa ohranja polno telo, aromo in kompleksnost tradicionalnih piv. Njegov edinstven presnovni profil zagotavlja ohranitev prvotnega značaja pivine, kar zagotavlja trdno osnovo za kreativno oblikovanje receptov.

Ena glavnih prednosti kvasa SafBrew LA-01 je njegova predvidljiva učinkovitost. S skrbnim nadzorom parametrov fermentacije – zlasti temperature, hitrosti mešanja in sanitarnih ukrepov – lahko pivovarji dosežejo dosledne rezultate, se izognejo neželenim stranskim okusom in zagotovijo mikrobno stabilnost. Optimalno delovno območje kvasa od 10 do 20 °C ga naredi vsestranskega za različne pivovarske nastavitve, njegov nevtralni fermentacijski profil pa omogoča, da se hmeljne in sladne note izkažejo brez motenj, ki jih povzročajo kvasovke.

Poleg tega združljivost s standardno pivovarsko opremo pomeni, da lahko pivovarji LA-01 integrirajo v obstoječe procese z minimalnimi prilagoditvami. Ne glede na to, ali proizvaja svež, hmeljast IPA z nizko vsebnostjo alkohola ali brezalkoholni lager, bogat s sladom, LA-01 zagotavlja ravnovesje in pitnost brez kompromisov glede kakovosti.

SafBrew LA-01 pivovarjem omogoča, da z zaupanjem, natančnostjo in ustvarjalnostjo zadostijo naraščajočemu povpraševanju po pivu z nizko vsebnostjo alkohola in brez alkohola. Z združevanjem ciljno usmerjenih fermentacijskih značilnosti in dobrih praks varjenja piva je mogoče proizvajati piva, ki zadovoljijo tako sodobne, zdravstveno ozaveščene potrošnike kot ljubitelje tradicionalnega kraft piva.

Nadaljnje branje

Če vam je bila ta objava všeč, vam bodo morda všeč tudi ti predlogi:

• Kvas v domačem pivu: Uvod za začetnike
• Fermentacija piva z kvasovkami Mangrove Jack's M44 z zahodne obale ZDA
• Fermentacija piva s kvasovkami Fermentis SafAle WB-06