発酵酵母SafBrew LA-01でビールを発酵させる

この株は、厳密にはサッカロミセス・セレビシエ var. chevalieri です。麦芽糖およびマルトトリオース陰性で、グルコース、フルクトース、スクロースといった単糖のみを発酵します。この特性により、醸造家が求める風味の前駆体を維持しながら、ノンアルコールビール酵母として信頼性の高い選択肢となります。

SafBrew LA-01は500gと10kgの容量で販売されています。小袋には賞味期限が印刷されており、Lesaffreの工業生産基準に準拠しています。この記事は、低アルコール度数ビールやNABLABビールの醸造にSafBrew LA-01の使用に関心のある醸造家の方々に、実用的なレビューとガイドを提供することを目的としています。

重要なポイント

• Fermentis SafBrew LA-01 酵母は、アルコール度数 0.5% 未満の低アルコールおよびノンアルコールビールの製造用に設計されています。
• この菌株は Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri であり、単純な糖のみを発酵します。
• 脱アルコール装置なしでも風味豊かなビールを醸造できるため、低アルコール度のビール醸造がより容易になります。
• Lesaffre による品質管理と明確な賞味期限付きの 500 g および 10 kg のパッケージで提供されます。
• このガイドでは、菌株の特性、取り扱い方、実際の醸造所での使用例について説明します。

低アルコールビールとノンアルコールビールにFermentis SafBrew LA-01酵母を選ぶ理由

低アルコールビールやノンアルコールビールの需要は高まりつつあり、醸造所にとって大きな成長の機会となっています。Fermentisは、この市場ニーズに応えるため、SafBrew LA-01を開発しました。この酵母により、醸造所は最小限の投資で製品ラインアップを拡大し、より幅広い消費者層を獲得することが可能になります。

SafBrew LA-01を使用する主な利点の一つは、品質の維持です。従来の脱アルコール方法とは異なり、この酵母は高価な設備を必要とせず、風味の損失も避けられます。よりクリーンな発酵プロファイルと少ないオフフレーバーを実現するため、低アルコールビールに最適です。

SafBrew LA-01の汎用性も大きなメリットです。ペールエールからモルティビスケット、さらにはケトルサワービールまで、幅広いビールスタイルにマッチする繊細なアロマを生み出します。この柔軟性により、クラフトブルワーは低アルコール度数ビールに注力しながらも、実験や革新を続けることができます。

醸造所にとっての実用的なメリットも注目に値します。SafBrew LA-01は、標準的な醸造設備での生産を可能にすることで、NABLABのメリットをサポートします。これにより、醸造所は業務に大きな変更を加えることなく、ノンアルコール飲料や低アルコール飲料の導入プロセスを簡素化できます。

Aux Enfants TerriblesはFermentisとのコラボレーションにより、ノンアルコールおよび低アルコールのペールエール、そしてケトルサワーのノンアルコールサワーの開発に成功しました。これらのプロジェクトは、低アルコールビールの幅広い魅力と汎用性を示し、幅広い層の共感を得られることを証明しています。

低アルコール度数醸造は、ケトルサワーなどの技術と組み合わせることで、口当たりやボディ感の向上といったさらなるメリットをもたらします。醸造者は酸味と麦芽の風味の完璧なバランスを実現し、口当たりが良く、完璧なNABLAB（ナブラブ）ビールを造り出すことができます。

低アルコールビールの選択肢を検討している醸造業者にとって、SafBrew LA-01は実用的かつ効果的な選択肢として際立っています。SafBrew LA-01を使用すれば、風味やプロセスの複雑さを損なうことなく、幅広い低アルコールビールの選択肢を提供できるため、より幅広い顧客層への対応を目指す醸造業者にとって理想的なソリューションとなります。

サッカロミセス・セレビシエ変種シュヴァリエ：株特性

Fermentis SafBrew LA-01は、低アルコールビールおよびノンアルコールビール用に選抜されたSaccharomyces cerevisiae var. chevalieriの1種です。麦芽糖陰性酵母で、麦芽糖やマルトトリオースを発酵できません。代わりに、グルコース、フルクトース、スクロースなどの単糖を消費します。これにより、非常に低いアルコール度数と予測可能な発酵を実現します。

この菌株は特定の条件下ではPOF+酵母に分類され、クローブやスパイスを思わせるフェノール香を呈します。醸造者は、マッシュpH、酸素化、発酵温度を調整することで、これらのフェノール特性をコントロールできます。これにより、フェノールの発現を抑えることができます。

この酵母の官能的な風味は繊細で控えめです。総エステルと高級アルコール度数は非常に低く、ノンアルコールビールや低アルコールビールにおいて、麦芽とホップの繊細な風味を保ちます。クリーンで軽やかなベースを求めるスタイルに最適です。

凝集性は中程度で、細胞は穏やかに沈降します。攪拌すると、重いフロックではなく、粉末状の濁りを形成します。この特性により、遠心分離や濾過時の回収が容易になり、包装の透明性が一定に保たれます。

• 生存率: >1.0 × 10^10 cfu/g、信頼性の高い投薬率を保証します。
• 純度: >99.9%、対象となる汚染物質は極めて低く抑えられています。
• 微生物制限：乳酸菌、酢酸菌、ペディオコッカス、野生酵母はそれぞれ10^7酵母細胞あたり1 cfu以下；総細菌数

これらの特性により、Saccharomyces cerevisiae var. chevalieriは醸造家にとって魅力的な存在となっています。彼らは、一貫した低アルコール、コントロールされたフェノール、そしてニュートラルな酵母の官能特性を求めています。これは、他のレシピ要素を際立たせます。

発酵性能と官能評価

Fermentis SafBrew LA-01は、低アルコール度醸造において独自の特性を発揮します。麦芽糖陰性のため、見かけ上の発酵度が低く、アルコール生成量は0.5%未満に抑えられます。ラボテストでは、アルコール生成量、残糖、凝集性、発酵速度に焦点を当て、その性能を評価しています。

低アルコール度ビールの口当たりには、残留糖が非常に重要です。LA-01は単糖を消費し、麦芽糖とマルトトリオースを残します。これにより、ボディと麦芽の風味が保たれ、NABLABの味が薄くなるのを防ぎます。残留デキストリンの存在は、多くの醸造家が目指す口当たりの向上に寄与します。

LA-01の官能プロファイルはクリーンで控えめです。総エステルと高級アルコール度数が非常に低く、ホップと麦芽の繊細な背景を作り出します。実用試験では、ビスケットのようなペールモルトをベースに、ジューシーでトロピカルなホップの香りが感じられます。醸造技術によっては、ケトルサワー法でノンアルコールサワーを醸造することで、鮮やかな柑橘系の香りを実現することも可能です。

POF+株であるLA-01は、フェノール性のスパイスやクローブの香りを生じます。フェノールの香りを最小限に抑えるには、麦汁の組成を調整し、ピッチング速度を制御し、発酵温度を低く保つことが有効です。また、特定の前駆体を減らすようにレシピを変更することで、ニュートラルな風味プロファイルを実現できます。

• 減衰低アルコール酵母の挙動: 予測可能、マルトース陰性、0.5% 未満の ABV ターゲットに役立ちます。
• 低アルコールビールの残留糖分: コクと麦芽の特徴に貢献し、満足感を高めます。
• 官能プロファイル NABLAB: エステルが少なくアルコール度数が高いため、ホップと麦芽の風味がはっきりと感じられます。

LA-01の汎用性を高めるための添加物として、ケトルサワー法が挙げられます。ケトルサワー法は、ボディを保ちながら鮮やかな酸味をもたらします。SafAle S-33のようなサッカロミセス株とのブレンドは、アルコール度数制限を超えずに、複雑な味わいと口当たりを向上させることができます。これらの技術により、醸造家はビールの発酵性能と官能的なプロファイルの両方を最適化できます。

投与量、投与量、温度のガイドライン

ほとんどの低アルコールおよびノンアルコールレシピでは、SafBrew LA-01を50～80g/hlの割合で使用します。この割合で添加することで、他の変数を制御しながら、安定した発酵と予測可能な減衰が得られます。

LA-01のピッチングレートを決定する際は、麦汁の比重と量に合わせてください。生産規模を拡大する前に、実験室での試験が不可欠です。これにより、現地の条件下でのアルコール度数、残糖度、そして風味の結果を確認することができます。

発酵温度LA-01は15～25℃（59～77°F）を目標としてください。この温度範囲であれば、Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri特有のエステル制御と発酵速度を維持できます。また、望ましい官能プロファイルを実現するための柔軟性も得られます。

散布する場合でも、再水和する場合でも、明確なイースト投入ガイドラインに従ってください。ドライイーストを発酵槽に直接添加する場合は、充填初期に行ってください。これにより、酵母が麦汁表面に分散し、凝集を防ぐことができます。

再水和する際は、酵母重量の少なくとも10倍の量を滅菌水または25～29℃（77～84°F）で冷却した煮沸済みホップ麦汁に溶解します。スラリーを15～30分間静置し、穏やかに撹拌してから発酵槽に投入します。

• 麦汁に加える際は、再水和した酵母を極端な温度にさらさないでください。
• 比重の高い麦汁やより速い開始の場合は、投与量を 50～80 g/hl の範囲で調整します。
• 小規模な試験で実行可能性を監視し、一貫した結果を得るために投球率 LA-01 を改良します。

Fermentisドライイーストは、低温または再水和なしでも、生育能力や分析プロファイルを損なうことなく使用できるように設計されています。この設計により、醸造者はプロセスや設備に合わせて酵母の投入ガイドラインを調整できます。

商業生産バッチの前にパイロット発酵を実施します。試験発酵は、SafBrew LA-01の用量、発酵温度（LA-01）、そして投入手順が目標のアルコール度数、口当たり、そして官能的なバランスを実現していることを確認するのに役立ちます。

投球方法：直接投球 vs. 再水和投球

LA-01のダイレクトピッチングとSafBrew LA-01の再水和のどちらを選ぶかは、規模、衛生管理、そしてスピードを考慮してください。ダイレクトピッチングでは、ドライイーストを麦汁の表面に均等に散布します。これは充填時、または温度が規定範囲内になった後に行うことができます。酵母が固まらないように、全体に均一に散布し、均一に水分を含ませることが重要です。

SafBrew LA-01の再水和は、投入前に管理された手順が必要です。まず、ドライイーストを、その重量の少なくとも10倍の滅菌水、または煮沸して冷却したホップ麦汁に加えます。温度は25～29℃（77～84°F）にしてください。15～30分間休ませた後、優しくかき混ぜてクリーミーなスラリーを作ります。このスラリーを発酵槽に移します。

Fermentisは、LA-01のような乾燥酵母を、低温または再水和を必要としない条件でも良好なパフォーマンスを発揮するように配合しました。そのため、乾燥酵母の投入方法は多くの醸造所に適しています。厳格な衛生管理と少量生産管理が優先される醸造所に最適です。

再水和法と直接投入法の選択は、運用上の要因によって左右されます。再水和法では、滅菌または煮沸した培地と、熱衝撃を避けるための正確な温度管理が必要です。充填時にスタッフが均一な分配を確保できる大規模運用には、直接投入法の方が適しています。どちらの方法も、小袋が無傷であることと、開封後のパッケージの有効期間を厳守することが求められます。

• LA-01 を直接投入する方法: 充填初期または目標発酵温度時に麦汁表面に徐々に振りかけます。
• LA-01 を再水和して投与する方法: 10 倍滅菌水または煮沸した麦汁を 25～29°C で水和し、15～30 分間放置し、クリーム状になるまでかき混ぜてから発酵槽に追加します。

どちらの方法も良好な衛生状態が重要です。再水和には滅菌水、または煮沸して冷却したホップ麦汁を使用してください。破損したパケットは避けてください。醸造所の業務、スタッフのスキル、衛生管理に適した方法を選択し、安定した発酵を維持してください。

酵母の取り扱い、保管、保存期間

Fermentis酵母の賞味期限については、各袋に記載されている日付を必ずご確認ください。製造時点での酵母数は1.0 × 10^10 cfu/g以上です。そのため、保管ガイドラインを遵守すれば、安心してご使用いただけます。

短期保存の場合、酵母を24℃以下で6ヶ月未満保管することは可能です。長期保存の場合は、SafBrew LA-01の活性を保つため、15℃以下で保管してください。7日間までの短時間の温度変化は、生存率の著しい低下なく許容されます。

開封したイーストの小袋を使用する際は、慎重に取り扱うことが重要です。開封した小袋は再封し、4℃（39°F）で保管してください。再封した製品は、その性能と微生物学的品質を保証するため、7日以内に使用してください。

イーストを使用する前に、パッケージをよく確認してください。柔らかい、膨らんでいる、または破損しているサシェは使用しないでください。ルサッフルの生産管理により、高い微生物純度と低い汚染レベルが確保され、発酵の成果が保護されています。

• 生産時の生存率: >1.0 × 10^10 cfu/g。
• 純度目標: 乳酸菌、酢酸菌、ペディオコッカス、野生酵母、総細菌数に厳しい制限を設け、99.9% 以上。
• 開封したサシェイーストは、4℃で冷蔵し、7日以内に使用してください。

ドライイーストは、湿気、熱、そして二次汚染を防ぐために適切な取り扱いが不可欠です。清潔な場所で作業し、袋は乾いた手で扱い、イーストを直射日光や醸造所の噴霧にさらさないようにしてください。

ピッチをスケールアップする際は、推奨温度の滅菌水でミックスを調製してください。バッチコードと日付の記録を保管してください。これにより、酵母の保存期間が確保され、品質管理のためにFermentisと保管履歴を追跡することができます。

発酵管理とモニタリング

低アルコール発酵の進行状況を追跡し、終点を確認するために、比重の低下を注意深く監視してください。残留糖の定期的なチェックにより、Fermentis SafBrew LA-01が単糖をどのように分解するかが分かります。これにより、最終的なアルコール度数（ABV）の目標値を確認し、必要に応じて0.5%未満を目指します。校正済みの比重計またはデジタル密度計を使用し、一定の間隔で測定値を記録して、明確な傾向線を描きましょう。

このPOF+株から得られるフェノール生成量を制御するには、マッシュプロファイル、酸素化、ピッチング速度、温度を管理する必要があります。麦汁組成とマッシュスケジュールを少し調整することで、不要なフェノール生成につながる前駆物質を減らすことができます。フェノールのニュアンスが現れた場合は、発酵温度を少し下げるか、ピッチング速度を上げることで、過剰なフェノール生成を抑制できます。

コンディショニング中は、LA-01の発酵速度と凝集挙動を観察してください。中程度の沈殿と、再浮遊する可能性のある埃っぽい濁りが予想されます。沈殿時間を記録し、適切な熟成計画を立ててください。NABLABの発酵制御技術（ケトルサワー法、またはSafAle S-33のような中性株とのブレンド）を組み合わせることで、必要に応じて酸味、ボディ、ホップの透明感を高めることができます。

本格生産前に、ラボスケールまたはパイロットバッチでエステル、高アルコール、フェノールのバランスを最適化します。官能検査を実施し、顧客からのフィードバックを収集することで、レシピを検証します。多くの醸造所では、選抜委員会や投票によってタップの選択を行っています。酵母の生存率を維持し、安定した低アルコール度数ビールを実現するために、衛生的な再水和と投入手順を維持し、Fermentisのガイドラインに従います。

結論

Fermentis SafBrew LA-01を用いたビール発酵は、醸造家にとって、風味豊かな低アルコールビールやノンアルコールビールを醸造するための信頼性の高い高品質なソリューションを提供します。この特殊なサッカロミセス・セレビシエ株は、麦芽糖とマルトトリオースの限定発酵を目的として設計されており、伝統的な醸造酒の豊かなコク、香り、そして複雑さを保ちながら、アルコール度数を最小限に抑えたビールを生み出します。独自の代謝プロファイルにより、麦汁本来の特徴が維持され、創造的なレシピ設計のための強固な基盤を提供します。

SafBrew LA-01の主な利点の一つは、その予測可能なパフォーマンスです。発酵パラメータ、特に温度、投入速度、サニタリーを慎重に管理することで、醸造者は一貫した結果を得ることができ、不要な異臭を避け、微生物の安定性を確保できます。この酵母の最適な作用温度範囲は10～20℃であるため、様々な醸造設備に対応できます。また、発酵プロファイルがニュートラルであるため、酵母由来の干渉を受けることなく、ホップと麦芽の香りが際立ちます。

さらに、標準的な醸造設備との互換性があるため、醸造者は最小限の改造で既存のプロセスにLA-01を組み込むことができます。爽快でホップが効いた低アルコールIPAを作る場合でも、麦芽を豊富に使用したノンアルコールラガーを作る場合でも、LA-01は品質を損なうことなく、バランスと飲みやすさを実現します。

SafBrew LA-01は、醸造家が自信、精度、そして創造性をもって、低アルコールビールやノンアルコールビールの高まる需要に応えることを可能にします。その狙いを定めた発酵特性と健全な醸造手法を組み合わせることで、現代の健康志向の消費者と伝統的なクラフトビール愛好家の両方を満足させるビールを生産することが可能になります。

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