Kvašení piva s kvasinkami Fermentis SafBrew LA-01

Tento kmen je technicky Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Je maltózo- a maltotriózo-negativní a fermentuje pouze jednoduché cukry, jako je glukóza, fruktóza a sacharóza. Tato vlastnost z něj činí spolehlivou volbu pro nealkoholické pivní kvasnice a zároveň si zachovává prekurzory chuti, které si sládci přejí.

SafBrew LA-01 je k dispozici v baleních o hmotnosti 500 g a 10 kg. Dodává se s datem minimální trvanlivosti vytištěným na sáčcích a je dodáván s dokladem o shodě s průmyslovými výrobními standardy Lesaffre. Tento článek si klade za cíl poskytnout praktický přehled a průvodce pro pivovarníky, kteří mají zájem o použití SafBrew LA-01 pro vaření piv stylů s nízkým obsahem alkoholu a NABLAB.

Klíčové poznatky

• Kvasinky Fermentis SafBrew LA-01 jsou určeny pro výrobu nízkoalkoholického a nealkoholického piva pod 0,5 % obj.
• Kmen je Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri a fermentuje pouze jednoduché cukry.
• Umožňuje vařit chutná piva bez zařízení na dealkoholizaci, což usnadňuje vaření piva s nízkým obsahem alkoholu.
• K dispozici v balení po 500 g a 10 kg s kontrolou kvality Lesaffre a jasným datem trvanlivosti.
• Tato příručka se zabývá vlastnostmi odrůd, manipulací a praktickými případy použití v pivovaru.

Proč zvolit kvasnice Fermentis SafBrew LA-01 pro nízkoalkoholické a nealkoholické pivo

Poptávka po nízkoalkoholických a nealkoholických pivech roste, což pivovarům představuje významnou příležitost k růstu. Společnost Fermentis vyvinula kvasinky SafBrew LA-01, aby uspokojila tuto potřebu trhu. Tyto kvasinky umožňují pivovarníkům rozšířit jejich nabídku a oslovit širší zákaznickou základnu s minimálními investicemi.

Jednou z klíčových výhod používání kvasinek SafBrew LA-01 je zachování kvality. Na rozdíl od tradičních metod dealkoholizace se tyto kvasinky vyhýbají nákladnému vybavení a ztrátě chuti, která je s nimi spojena. Zajišťují čistší fermentační profily a méně nežádoucích pachutí, což z nich činí vynikající volbu pro nízkoalkoholická piva.

Další významnou výhodou je všestrannost SafBrew LA-01. Produkuje jemné aroma, které doplňuje širokou škálu pivních stylů, od světlých aleů přes sladově-sušenkové nápoje až po kotlové kyselé piva. Tato flexibilita umožňuje řemeslným sládkům experimentovat a inovovat a zároveň si zachovat zaměření na piva s nízkým obsahem alkoholu.

Za zmínku stojí i praktické výhody pro pivovary. SafBrew LA-01 podporuje výhody NABLAB tím, že umožňuje výrobu na standardním pivovarském zařízení. To zjednodušuje proces pro pivovary, které chtějí zavést nealkoholické a nízkoalkoholické varianty bez významných změn ve svém provozu.

Společnost Aux Enfants Terribles ve spolupráci se společností Fermentis úspěšně vytvořila nealkoholické a nízkoalkoholické světlé piva a nealkoholické sour pivo s kotlovým kyselým účinkem. Tyto projekty demonstrují širokou přitažlivost a všestrannost nízkoalkoholických piv a dokazují, že mohou oslovit široké publikum.

Vaření piva s nízkým obsahem alkoholu nabízí další výhody, jako je lepší pocit v ústech a vnímané tělo, v kombinaci s technikami, jako je kotlové kyselení. Sládci mohou dosáhnout dokonalé rovnováhy kyselosti a sladového charakteru, což vede k NABLABům, které jsou na patře uspokojivé a plné.

Pro pivovarníky, kteří zvažují možnosti nízkoalkoholických piv, vyniká SafBrew LA-01 jako praktická a efektivní volba. Umožňuje pivovarům nabízet řadu nízkoalkoholických variant bez kompromisů v chuti nebo složitosti procesu, což z něj činí ideální řešení pro ty, kteří chtějí oslovit širší publikum.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri: Charakteristika kmene

Fermentis SafBrew LA-01 je kvasinka rodu Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, vybraná pro použití v nízkoalkoholických a nealkoholických pivech. Jedná se o maltózonegativní kvasinky, které nejsou schopny fermentovat maltózu ani maltotriózu. Místo toho konzumují jednoduché cukry, jako je glukóza, fruktóza a sacharóza. To má za následek velmi nízký obsah alkoholu a předvídatelné prokvašení.

Kmen je za určitých podmínek klasifikován jako kvasinka POF+ a produkuje fenolové tóny připomínající hřebíček nebo koření. Pivovarníci mohou tyto fenolové vlastnosti kontrolovat úpravou pH rmutu, okysličení a teploty kvašení. To pomáhá snižovat expresi fenolů.

Senzorický výstup kvasinek je jemný a zdrženlivý. Mají velmi nízký obsah celkových esterů a nízký obsah vyšších alkoholů. Díky tomu se v nealkoholických nebo nízkoalkoholických pivech zachovává jemná chuť sladu a chmele. Jsou ideální pro styly vyžadující čistý a lehký základ.

Flokulace je střední, buňky se usazují pozvolna. Po narušení tvoří práškovitý zákal místo těžkých vloček. Tato vlastnost napomáhá regeneraci během centrifugace nebo filtrace a zajišťuje konzistentní průhlednost obalu.

• Životaschopnost: >1,0 × 10^10 cfu/g, což zajišťuje spolehlivé rychlosti šlechtění.
• Čistota: >99,9 %, s extrémně nízkým obsahem cílových kontaminantů.
• Mikrobiální limity: bakterie mléčného a octového kvašení, Pediococcus a divoké kvasinky, každá pod 1 cfu na 10^7 kvasinkových buněk; celkové bakterie

Díky těmto vlastnostem je Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri žádaná pro pivovary. Hledají konzistentně nízký obsah alkoholu, kontrolovaný obsah fenolů a neutrální senzorický profil kvasinek. To zdůrazňuje další prvky receptury.

Fermentační výkon a senzorický profil

Fermentis SafBrew LA-01 vykazuje jedinečné vlastnosti pro vaření piv s nízkým obsahem alkoholu. Jeho nízké zdánlivé prokvašení je způsobeno jeho maltózonegativní povahou, která omezuje produkci alkoholu na méně než 0,5 % obj. Laboratorní testy se zaměřují na produkci alkoholu, zbytkové cukry, flokulaci a rychlost fermentace, aby se vyhodnotila jeho výkonnost.

Zbytkové cukry jsou u piv s nízkým obsahem alkoholu zásadní pro pocit v ústech. LA-01 spotřebovává jednoduché cukry a zanechává maltózu a maltotriózu. Tím se zachovává tělo a sladový charakter, což zabraňuje tomu, aby piva NALAB chutnala řídce. Přítomnost zbytkového dextrinu zlepšuje pocit v ústech, což je cílem mnoha sládků.

Senzorický profil LA-01 je čistý a zdrženlivý. Má velmi nízký obsah celkových esterů a vyšších alkoholů, což vytváří jemné pozadí pro chmel a slad. Praktické testy odhalují šťavnatý, tropický chmelový profil na sušenkovitém světlém sladovém základu. Jasných citrusových tónů lze v závislosti na technikách vaření dosáhnout i u nealkoholických kyselých piv připravených v kotli.

Jako kmen POF+ může LA-01 produkovat fenolické koření nebo hřebíček. Pro minimalizaci fenolických tónů mohou sládci upravit složení mladiny, kontrolovat rychlost kvašení a udržovat nižší teploty fermentace. Úprava receptur za účelem snížení obsahu specifických prekurzorů také pomáhá dosáhnout neutrálního chuťového profilu.

• Chování kvasinek s nízkým obsahem alkoholu při útlumu: předvídatelné, maltózonegativní, užitečné pro cíle s obsahem alkoholu pod 0,5 %.
• Zbytkové cukry v pivech s nízkým obsahem alkoholu: přispívají k tělu a sladovému charakteru a zlepšují vnímanou plnost.
• Senzorický profil NABLAB: nízké estery a vyšší alkoholy, které jasně vyjadřují chmel a slad.

Doplňkové metody zvyšují všestrannost piva LA-01. Kvašení v kotli dodává pivu jasnou kyselost a zároveň zachovává jeho tělo. Míchání s kmeny Saccharomyces, jako je SafAle S-33, může zvýšit komplexnost a chuť v ústech, aniž by se překročil limit alkoholu. Tyto techniky umožňují sládkům vylepšit jak fermentační výkon, tak senzorický profil piv.

Pokyny pro dávkování, přípravu a teplotu

Pro většinu nízkoalkoholických nebo bezalkoholových receptur použijte dávkování SafBrew LA-01 50–80 g/hl. Toto dávkování podporuje stabilní fermentaci a předvídatelné prokvašení, pokud jsou kontrolovány ostatní proměnné.

Při určování rychlosti míchání LA-01 jej přizpůsobte hustotě a objemu mladiny. Před zahájením výroby jsou nezbytné laboratorní testy. Pomáhají potvrdit obsah alkoholu, zbytkového cukru a chuťové výsledky za místních podmínek.

Cílovou teplotu fermentace LA-01 je nastavit v rozmezí 15–25 °C (59–77 °F). Toto rozmezí zachovává kontrolu esterů a kinetiku fermentace specifickou pro Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Umožňuje také flexibilitu při dosahování požadovaných senzorických profilů.

Dodržujte jasné pokyny pro přidávání kvasinek, ať už je plánujete posypovou metodou nebo rehydratací. Pokud přidáváte suché kvasnice přímo do fermentoru, udělejte to na začátku plnění. Tím zajistíte, že se kvasinky rozptýlí po povrchu mladiny a zabráníte jejich shlukování.

Při rehydrataci použijte alespoň 10násobek hmotnosti kvasinek ve sterilní vodě nebo vychlazené vařené mladině o teplotě 25–29 °C (77–84 °F). Suspenze nechte 15–30 minut odležet, jemně promíchejte a poté přelijte do fermentoru.

• Při přidávání do mladiny nevystavujte rehydratované kvasinky extrémním teplotám.
• Pro mladiny s vyšší hustotou nebo rychlejší start upravte dávku v rozmezí 50–80 g/hl.
• Sledujte životaschopnost pomocí malých pokusů, abyste zdokonalili tempo nadhozů LA-01 a dosáhli konzistentních výsledků.

Suché kvasnice Fermentis jsou navrženy tak, aby snášely použití za chladu nebo bez nutnosti rehydratace, aniž by to ohrozilo jejich životaschopnost nebo analytický profil. Tato konstrukce dává pivovarníkům možnost přizpůsobit pokyny pro míchání kvasinek jejich procesu a zařízení.

Před komerčními šaržemi proveďte pilotní fermentace. Zkušební fermentace pomáhají ověřit, zda dávkování SafBrew LA-01, teplota fermentace LA-01 a postupy míchání zajišťují cílovou hladinu alkoholu, pocit v ústech a senzorickou vyváženost.

Metody nadhozu: Přímý vs. Rehydratace

Při rozhodování mezi přímým plněním LA-01 a rehydratačním SafBrew LA-01 zvažte velikost, hygienu a rychlost. Přímé plnění zahrnuje rovnoměrné posypání suchého kvasnicového materiálu po povrchu mladiny. To lze provést během plnění nebo jakmile je teplota v rozmezí. Je důležité kvasinky rovnoměrně rozprostřít, aby se zabránilo shlukování a zajistila se rovnoměrná hydratace po celém objemu.

Rehydratace SafBrew LA-01 vyžaduje před zapracováním kontrolovaný krok. Začněte přidáním sušených kvasnic do alespoň desetinásobku jejich hmotnosti ve sterilní vodě nebo vařené, vychladlé mladině. Teplota by měla být mezi 25–29 °C (77–84 °F). Po 15–30 minutách odpočinku jemně promíchejte, aby vznikla krémová kaše. Tato kaše se poté přenese do fermentoru.

Společnost Fermentis vyvinula suché kvasinky, jako je LA-01, které dobře fungují i v chladných podmínkách nebo bez rehydratace. Díky tomu jsou metody míchání suchých kvasinek vhodné pro mnoho pivovarů. Jsou ideální tam, kde je prioritou přísná hygiena a kontrola malých šarží.

Provozní faktory ovlivňují volbu mezi rehydratací a přímým plněním. Rehydratace vyžaduje sterilní nebo převařené médium a přesnou kontrolu teploty, aby se zabránilo tepelnému šoku. Přímé plnění je lepší pro rozsáhlé provozy, kde personál může zajistit rovnoměrné rozložení během plnění. Obě metody vyžadují neporušené sáčky a dodržení okének pro použitelnost u otevřených obalů.

• Jak připravit LA-01 přímou metodou: postupně posypávejte povrch mladiny během raného plnění nebo při cílové teplotě kvašení.
• Jak připravit LA-01 rehydratací: hydratujte v 10x sterilní vodě nebo vařené mladině při 25–29 °C, nechte 15–30 minut odpočinout, vmíchejte do krémové konzistence a poté přidejte do fermentoru.

U obou metod je zásadní dobrá hygiena. K rehydrataci použijte sterilní vodu nebo převařenou a vychladlou mladinu. Vyhněte se poškozeným obalům. Vyberte metodu, která odpovídá postupům vašeho pivovaru, dovednostem personálu a hygienickým kontrolám, abyste zajistili konzistentní fermentaci.

Manipulace s kvasnicemi, skladování a trvanlivost

Vždy zkontrolujte datum trvanlivosti kvasnic Fermentis vytištěné na každém sáčku. V době výroby je počet kvasinek vyšší než 1,0 × 10^10 cfu/g. To zajišťuje spolehlivé míchání při dodržování skladovacích pokynů.

Pro krátkodobé skladování je přijatelné uchovávat kvasinky při teplotě do 24 °C po dobu kratší než šest měsíců. Pro delší skladování uchovávejte SafBrew LA-01 při teplotě pod 15 °C, aby se zachovala jejich aktivita. Krátkodobé teplotní výkyvy až do sedmi dnů jsou povoleny bez významné ztráty životaschopnosti.

Při použití otevřeného sáčku kvasnic je důležité s ním zacházet opatrně. Otevřený sáček znovu uzavřete a skladujte při teplotě 4 °C (39 °F). Znovu uzavřený produkt spotřebujte do sedmi dnů, abyste zajistili jeho účinnost a mikrobiologickou kvalitu.

Před použitím kvasnic zkontrolujte obal. Nepoužívejte sáčky, které jsou měkké, nabobtnalé nebo poškozené. Kontroly výroby Lesaffre zajišťují vysokou mikrobiologickou čistotu a nízké hladiny kontaminantů, čímž chrání výsledky fermentace.

• Životaschopnost při produkci: >1,0 × 10^10 cfu/g.
• Cílová čistota: vyšší než 99,9 % s přísnými limity pro mléčné a octové bakterie, Pediococcus, divoké kvasinky a celkové bakterie.
• Použití sáčku s droždím: uchovávejte v chladničce při teplotě 4 °C a spotřebujte do 7 dnů.

Správná manipulace se suchým droždím je nezbytná, aby se zabránilo vlhkosti, teplu a křížové kontaminaci. Pracujte v čistém prostředí, manipulujte se sáčky suchýma rukama a nevystavujte kvasnice přímému slunečnímu záření nebo aerosolům z pivovaru.

Při přípravě směsí pro míchání připravujte směsi se sterilní vodou o doporučených teplotách. Veďte záznamy o kódech šarží a datech. Tím zajistíte, že trvanlivost kvasinek Fermentis a historie skladování budou sledovatelné pro účely kontroly kvality.

Řízení a monitorování fermentace

Pečlivě sledujte pokles obsahu alkoholu v kvasnicích, abyste mohli sledovat nízkoalkoholické kvašení a potvrdit jeho konečný bod. Pravidelné kontroly zbytkového cukru ukazují, jak Fermentis SafBrew LA-01 rozkládá jednoduché cukry. To pomáhá ověřit konečné cíle obsahu alkoholu (ABV) a v případě potřeby se zaměřit na méně než 0,5 %. Pro jasné trendové linie používejte kalibrované hustoměry nebo digitální hustoměry a v nastavených intervalech zaznamenávejte hodnoty.

Řízením profilu sladiny, okysličení, rychlosti sladování a teploty regulujte produkci fenolů z této odrůdy POF+. Malé úpravy složení mladiny a rmutovacího režimu mohou snížit množství prekurzorů vedoucích k nežádoucím fenolům. Pokud se objeví fenolové tóny, mírně snižte teplotu kvašení nebo zvyšte rychlost sladování, abyste potlačili nadměrnou expresi.

Během kondicionování sledujte kinetiku fermentace a flokulační chování LA-01. Počítejte se sedimentací média s prašným zákalem, který se může resuspendovat; zaznamenejte si dobu sedimentace a vhodně naplánujte zrání. V případě potřeby kombinujte techniky kontroly fermentace NABLAB – kvásání v kotli nebo míchání s neutrálním kmenem, jako je SafAle S-33 – pro zvýšení kyselosti, těla a čirosti chmele.

Před plnou výrobou provádějte laboratorní nebo pilotní šarže k upřesnění rovnováhy esterů, vyššího obsahu alkoholu a fenolů. Provádějte senzorické kontroly a shromažďujte zpětnou vazbu od zákazníků k ověření receptur. Mnoho pivovarů používá panely nebo ankety k výběru piv z kohoutků. Dodržujte hygienické postupy rehydratace a míchání a dodržujte pokyny Fermentis k ochraně životaschopnosti kvasinek a zajištění konzistentní pitelnosti piva s nízkým obsahem alkoholu.

Závěr

Kvašení piva s Fermentis SafBrew LA-01 nabízí sládkům spolehlivé a vysoce kvalitní řešení pro výrobu chutných nízkoalkoholických a nealkoholických piv. Tento specializovaný kmen Saccharomyces cerevisiae je určen pro omezenou fermentaci maltózy a maltotriózy, což vede k pivům s minimálním obsahem alkoholu a zároveň si zachovává plné tělo, aroma a komplexnost tradičních piv. Jeho jedinečný metabolický profil zajišťuje zachování původního charakteru mladiny a poskytuje tak robustní základ pro kreativní návrh receptur.

Jednou z hlavních výhod kvasnice SafBrew LA-01 je její předvídatelný výkon. Díky pečlivé kontrole parametrů fermentace – zejména teploty, rychlosti míchání a hygieny – mohou sládci dosáhnout konzistentních výsledků, vyhnout se nežádoucím pachutím a zajistit mikrobiální stabilitu. Optimální pracovní rozsah kvasinek 10–20 °C je činí všestrannými pro různá vaření piva, zatímco její neutrální fermentační profil umožňuje vyniknout chmelovým a sladovým tónům bez rušení způsobeného kvasinkami.

Navíc díky kompatibilitě se standardním pivovarnickým zařízením mohou sládci integrovat LA-01 do stávajících procesů s minimálními úpravami. Ať už se jedná o svěží, chmelený nízkoalkoholický IPA nebo nealkoholický ležák s vysokým obsahem sladu, LA-01 poskytuje vyváženost a pitelnost bez kompromisů v kvalitě.

SafBrew LA-01 v konečném důsledku umožňuje sládkům uspokojit rostoucí poptávku po nízkoalkoholickém a nealkoholickém pivu s jistotou, přesností a kreativitou. Kombinací cílených fermentačních charakteristik se správnými postupy vaření piva je možné vyrábět piva, která uspokojí jak moderní spotřebitele dbající na zdraví, tak i milovníky tradičního řemeslného piva.

Další čtení

Pokud se vám tento příspěvek líbil, mohly by se vám líbit i tyto návrhy:

• Kvašení piva s kvasnicemi Mangrove Jack's M84 Bohemian Lager
• Kvašení piva s kvasnicemi Lallemand LalBrew Belle Saison
• Kvašení piva s kvasinkami Fermentis SafAle F-2