Fermentacija piva s kvascem Fermentis SafBrew LA-01

Ovaj soj je tehnički Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Negativan je na maltozu i maltotriozu, fermentira samo jednostavne šećere poput glukoze, fruktoze i saharoze. Ova karakteristika čini ga pouzdanim izborom za bezalkoholni pivski kvasac, a istovremeno čuva prekursore okusa koje pivari žele.

SafBrew LA-01 dostupan je u formatima od 500 g i 10 kg. Dolazi s datumom "najbolje upotrijebiti do" otisnutim na vrećicama i potkrijepljen industrijskim proizvodnim standardima Lesaffrea. Ovaj članak ima za cilj pružiti praktičan pregled i vodič za pivare zainteresirane za korištenje SafBrew LA-01 za kuhanje piva s niskim udjelom alkohola i NABLAB stilova.

Ključne zaključke

• Fermentis SafBrew LA-01 kvasac je namijenjen za proizvodnju niskoalkoholnog i bezalkoholnog piva ispod 0,5% ABV.
• Soj je Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri i fermentira samo jednostavne šećere.
• Omogućuje proizvodnju ukusnih piva bez opreme za dealkoholizaciju, što kuhanje piva s niskim udjelom alkohola čini pristupačnijim.
• Dostupno u pakiranjima od 500 g i 10 kg s Lesaffre kontrolom kvalitete i jasnim datumima trajanja.
• Ovaj vodič pregledava svojstva sojeva, rukovanje i praktične slučajeve upotrebe u pivovari.

Zašto odabrati kvasac Fermentis SafBrew LA-01 za pivo s niskim udjelom alkohola i bez alkohola

Potražnja za pivima s niskim udjelom alkohola i bez alkohola je u porastu, što pivovarama pruža značajnu priliku za rast. Fermentis je razvio SafBrew LA-01 kako bi zadovoljio ovu potrebu tržišta. Ovaj kvasac omogućuje pivarama da prošire svoju ponudu i privuku širu bazu potrošača uz minimalna ulaganja.

Jedna od ključnih prednosti korištenja SafBrew LA-01 je kvaliteta koju čuva. Za razliku od tradicionalnih metoda dealkoholizacije, ovaj kvasac izbjegava skupu opremu i gubitak okusa povezan s njima. Osigurava čišće profile fermentacije i manje neželjenih okusa, što ga čini vrhunskim izborom za piva s niskim udjelom alkohola.

Svestranost SafBrew LA-01 još je jedna značajna prednost. Proizvodi suptilne arome koje nadopunjuju širok raspon stilova piva, od svijetlih aleova do sladno-keks piva, pa čak i piva kuhanih u kotlu. Ova fleksibilnost omogućuje craft pivarima da eksperimentiraju i inoviraju, a istovremeno zadržavaju fokus na pivima s niskim udjelom alkohola.

Praktične prednosti za pivovare također su značajne. SafBrew LA-01 podržava prednosti NABLAB-a omogućujući proizvodnju na standardnoj opremi za pivovare. To pojednostavljuje proces za pivovare koje žele uvesti bezalkoholna i niskoalkoholna pića bez značajnih promjena u svom poslovanju.

Aux Enfants Terribles, u suradnji s Fermentisom, uspješno je stvorio bezalkoholna i niskoalkoholna pale ale piva te bezalkoholno kiselo pivo s dodatkom alkohola iz kotla. Ovi projekti pokazuju široku privlačnost i svestranost niskoalkoholnih piva, dokazujući da mogu odjeknuti kod široke publike.

Kuhanje piva s niskim udjelom alkohola nudi dodatne prednosti, poput poboljšanog osjećaja u ustima i percipiranog tijela u kombinaciji s tehnikama poput kiseljenja u kotlu. Pivari mogu postići savršenu ravnotežu kiselosti i karaktera slada, što rezultira NABLAB-ovima koji su i zadovoljavajući i potpuni na nepcu.

Za pivare koji razmatraju svoje mogućnosti za piva s niskim udjelom alkohola, SafBrew LA-01 ističe se kao praktičan i učinkovit izbor. Omogućuje pivovarama da ponude niz opcija s niskim udjelom alkohola bez kompromisa u pogledu okusa ili složenosti procesa, što ga čini idealnim rješenjem za one koji žele zadovoljiti širu publiku.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri: Karakteristike soja

Fermentis SafBrew LA-01 je kvasac iz vrste Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, odabran za upotrebu u pivima s niskim i bezalkoholnim udjelom alkohola. To je kvasac negativan na maltozu, nesposoban za fermentaciju maltoze ili maltotrioze. Umjesto toga, troši jednostavne šećere poput glukoze, fruktoze i saharoze. To rezultira vrlo niskom razinom alkohola i predvidljivim gušenjem.

Soj se klasificira kao POF+ kvasac pod određenim uvjetima, proizvodeći fenolne note koje podsjećaju na klinčić ili začine. Pivari mogu kontrolirati te fenolne karakteristike podešavanjem pH vrijednosti smuta, oksigenacije i temperature fermentacije. To pomaže u smanjenju ekspresije fenola.

Senzorni učinak kvasca je suptilan i suzdržan. Ima vrlo nizak udio ukupnih estera i nizak udio viših alkohola. To čuva delikatne okuse slada i hmelja u bezalkoholnim ili pivima s niskim udjelom alkohola. Idealan je za stilove koji zahtijevaju čistu, laganu bazu.

Flokulacija je srednja, sa stanicama koje se lagano talože. Kada se poremete, formiraju praškastu maglu umjesto teških flokula. Ova osobina pomaže u oporavku tijekom centrifugiranja ili filtracije, osiguravajući konzistentnu bistrinu pakiranja.

• Vijabilnost: >1,0 × 10^10 cfu/g, što osigurava pouzdane stope rasta.
• Čistoća: >99,9%, s ciljanim onečišćujućim tvarima održavanim na izuzetno niskoj razini.
• Mikrobne granice: mliječne i octeno-kiselinske bakterije, Pediococcus i divlji kvasci, svaki ispod 1 cfu na 10^7 stanica kvasca; ukupne bakterije

Ove osobine čine Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri poželjnom za pivare. Oni traže konzistentno nizak udio alkohola, kontrolirane fenole i neutralan senzorni profil kvasca. To ističe druge elemente recepture.

Učinkovitost fermentacije i senzorni profil

Fermentis SafBrew LA-01 pokazuje jedinstvene osobine za kuhanje piva s niskim udjelom alkohola. Njegovo nisko prividno gušenje posljedica je njegove negativne prirode na maltozu, što ograničava proizvodnju alkohola na ispod 0,5% ABV. Laboratorijski testovi usmjereni su na proizvodnju alkohola, rezidualne šećere, flokulaciju i brzinu fermentacije kako bi se procijenila njegova učinkovitost.

Preostali šećeri ključni su za osjećaj u ustima piva s niskim udjelom alkohola. LA-01 troši jednostavne šećere, ostavljajući maltozu i maltotriozu. To čuva tijelo i sladni karakter, sprječavajući da NALAB-ovi budu rijetki. Prisutnost preostalog dekstrina poboljšava osjećaj u ustima, što je cilj mnogih pivara.

Senzorni profil LA-01 je čist i suzdržan. Ima vrlo nizak udio ukupnih estera i viših alkohola, stvarajući suptilnu kulisu za hmelj i slad. Praktična ispitivanja otkrivaju sočan, tropski hmeljni profil na biskvitnoj bazi blijedog slada. Svijetle citrusne note mogu se postići i u bezalkoholnim kiselim vinima kuhanim u kotlu, ovisno o tehnici kuhanja.

Kao POF+ soj, LA-01 može proizvesti fenolni začin ili klinčić. Kako bi smanjili fenolne note, pivari mogu prilagoditi sastav sladovine, kontrolirati brzinu miješanja i održavati niže temperature fermentacije. Modificiranje recepata radi smanjenja specifičnih prekursora također pomaže u postizanju neutralnog profila okusa.

• Ponašanje kvasca s niskim udjelom alkohola pri atenuaciji: predvidljivo, negativno na maltozu, korisno za ciljeve ABV-a ispod 0,5%.
• Preostali šećeri u pivima s niskim udjelom ABV-a: doprinose tijelu i karakteru slada, poboljšavajući osjećaj punoće.
• Senzorni profil NABLAB-a: niski esteri i viši alkoholi, što jasno dopušta hmelju i sladu da govore.

Dodatne metode povećavaju svestranost LA-01. Kiseljenje u kotlu unosi snažnu kiselost uz očuvanje tijela. Miješanje sa sojevima Saccharomycesa poput SafAle S-33 može povećati složenost i osjećaj u ustima bez prekoračenja granica alkohola. Ove tehnike osnažuju pivare da izrade i performanse fermentacije i senzorni profil svojih piva.

Smjernice za doziranje, pripremu i temperaturu

Za većinu recepata s niskim udjelom alkohola ili bez alkohola, koristite dozu SafBrew LA-01 od 50–80 g/hl. Ova doza podržava stabilnu fermentaciju i predvidljivo gušenje kada se kontroliraju druge varijable.

Prilikom određivanja brzine miješanja LA-01, uskladite je s gustoćom i volumenom sladovine. Laboratorijska ispitivanja su neophodna prije početka proizvodnje. Ona pomažu u potvrđivanju rezultata alkohola, zaostalog šećera i okusa u lokalnim uvjetima.

Ciljajte temperaturu fermentacije LA-01 između 15 i 25 °C (59 i 77 °F). Ovaj raspon čuva kontrolu estera i kinetiku fermentacije specifičnu za Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Također omogućuje fleksibilnost u postizanju željenih senzornih profila.

Slijedite jasne smjernice za dodavanje kvasca, bez obzira planirate li ga posipati ili rehidrirati. Ako dodajete suhi kvasac izravno u fermentor, učinite to tijekom ranog punjenja. To osigurava da se kvasac rasprši po površini sladovine i sprječava stvaranje grudica.

Prilikom rehidratacije, koristite najmanje 10 puta veću težinu kvasca u sterilnoj vodi ili ohlađenoj prokuhanoj hmeljastoj sladovini na 25–29 °C (77–84 °F). Smjesa se mora odmarati 15–30 minuta, lagano promiješajte, a zatim prebacite u fermentor.

• Ne izlažite rehidrirani kvasac ekstremnim temperaturama prilikom dodavanja u sladovinu.
• Za sladovinu veće gustoće ili brži početak kuhanja prilagodite dozu unutar 50–80 g/hl.
• Pratite održivost malim pokušajima kako biste poboljšali brzinu bacanja LA-01 za dosljedne rezultate.

Fermentis suhi kvasci dizajnirani su da podnose hladnu upotrebu ili upotrebu bez rehidratacije bez štete za održivost ili analitički profil. Ovaj dizajn daje pivarima mogućnost prilagođavanja smjernica za dodavanje kvasca njihovom procesu i opremi.

Prije komercijalnih serija, provedite pilot fermentacije. Probne fermentacije pomažu u provjeri da li vaša doza SafBrew LA-01, temperatura fermentacije LA-01 i postupci dodavanja piva daju ciljanu razinu alkohola, osjećaj u ustima i senzornu ravnotežu.

Metode bacanja: Izravno vs. Rehidracija

Prilikom odlučivanja između izravnog dodavanja LA-01 i rehidratacije SafBrew LA-01, uzmite u obzir opseg, sanitaciju i brzinu. Izravno dodavanje uključuje ravnomjerno posipanje suhog kvasca po površini sladovine. To se može učiniti tijekom punjenja ili kada temperatura dostigne željeni raspon. Važno je rasporediti kvasac kako bi se spriječilo zgrudnjavanje, osiguravajući ravnomjernu hidrataciju po volumenu.

Rehidracija SafBrew LA-01 zahtijeva kontrolirani korak prije fermentacije. Započnite dodavanjem suhog kvasca u barem deset puta veću količinu sterilne vode ili prokuhane, ohlađene sladovine. Temperatura treba biti između 25–29 °C (77–84 °F). Nakon 15–30 minuta odmora, lagano promiješajte kako biste stvorili kremastu suspenziju. Ova suspenzija se zatim prenosi u fermentor.

Fermentis je formulirao suhe kvasce poput LA-01 koji dobro funkcioniraju čak i u hladnim uvjetima ili uvjetima bez rehidratacije. Zbog toga su metode dodavanja suhog kvasca prikladne za mnoge pivovare. Idealni su tamo gdje su prioritet stroga sanitacija i kontrola malih serija.

Operativni čimbenici utječu na izbor između rehidratacije i izravnog punjenja. Rehidratacija zahtijeva sterilni ili prokuhani medij i preciznu kontrolu temperature kako bi se izbjegao toplinski šok. Izravno punjenje je bolje za velike operacije gdje osoblje može osigurati ravnomjernu raspodjelu tijekom punjenja. Obje metode zahtijevaju neoštećene vrećice i pridržavanje prozora za upotrebu za otvorena pakiranja.

• Kako pripremiti LA-01 direktnom metodom: postupno posipati po površini sladovine tijekom ranog punjenja ili na ciljanoj temperaturi fermentacije.
• Kako pripremiti LA-01 rehidratacijom: hidratizirati u 10x sterilnoj vodi ili prokuhanoj sladovini na 25–29°C, ostaviti da odstoji 15–30 minuta, umiješati u kremu, a zatim dodati u fermentor.

Dobra higijena je ključna za obje metode. Za rehidrataciju koristite sterilnu vodu ili prokuhanu i ohlađenu hmeljanu sladovinu. Izbjegavajte oštećena pakiranja. Odaberite metodu koja je u skladu s rutinama vaše pivovare, vještinama osoblja i sanitarnom kontrolom kako biste održali dosljednu fermentaciju.

Rukovanje kvascem, skladištenje i rok trajanja

Uvijek provjerite otisnute datume na svakoj vrećici za rok trajanja kvasca Fermentis. U trenutku proizvodnje, broj kvasca je veći od 1,0 × 10^10 cfu/g. To osigurava pouzdano miješanje kada se pridržavaju smjernica za skladištenje.

Za kratkotrajno skladištenje, prihvatljivo je držati kvasac ispod 24°C kraće od šest mjeseci. Za dulje skladištenje, SafBrew LA-01 držite ispod 15°C kako biste sačuvali njegovu aktivnost. Dopuštena su kratka odstupanja temperature do sedam dana bez značajnog gubitka održivosti.

Prilikom korištenja otvorene vrećice kvasca, važno je s njom pažljivo rukovati. Ponovno zatvorite otvorenu vrećicu i čuvajte je na 4°C (39°F). Ponovno zatvoreni proizvod upotrijebite unutar sedam dana kako biste osigurali njegovu učinkovitost i mikrobiološku kvalitetu.

Prije upotrebe kvasca provjerite ambalažu. Nemojte koristiti vrećice koje su mekane, natečene ili oštećene. Lesaffreove kontrole proizvodnje osiguravaju visoku mikrobiološku čistoću i nisku razinu onečišćenja, čime se štite rezultati fermentacije.

• Vijabilnost pri proizvodnji: >1,0 × 10^10 cfu/g.
• Ciljana čistoća: veća od 99,9% s ograničenjima mliječnih i octnih bakterija, Pediococcusa, divljih kvasaca i ukupnih bakterija.
• Upotreba kvasca nakon otvorene vrećice: čuvati u hladnjaku na 4°C i upotrijebiti unutar 7 dana.

Pravilno rukovanje suhim kvascem ključno je kako bi se izbjegla vlaga, toplina i unakrsna kontaminacija. Radite u čistom prostoru, rukujte vrećicama suhim rukama i izbjegavajte izlaganje kvasca izravnoj sunčevoj svjetlosti ili aerosolima pivare.

Prilikom skaliranja smjesa, pripremite smjese sa sterilnom vodom na preporučenim temperaturama. Vodite evidenciju o šiframa serija i datumima. To osigurava praćenje roka trajanja kvasca Fermentis i povijesti skladištenja radi kontrole kvalitete.

Upravljanje i praćenje fermentacije

Pažljivo pratite pad gravitacije kako biste pratili fermentaciju s niskim udjelom alkohola i potvrdili završnu točku. Redovite provjere preostalog šećera pokazuju kako Fermentis SafBrew LA-01 razgrađuje jednostavne šećere. To pomaže u provjeri konačnih ciljeva alkohola po volumenu (ABV), ciljajući na ispod 0,5% kada je to potrebno. Koristite kalibrirane hidrometre ili digitalne mjerače gustoće i bilježite očitanja u određenim intervalima za jasne linije trenda.

Upravljajte profilom slada, oksigenacijom, brzinom dodavanja smole i temperaturom kako biste kontrolirali izlaz fenola iz ovog POF+ soja. Male promjene u sastavu slada i rasporedu dodavanja smole mogu smanjiti prekursore koji dovode do neželjenih fenola. Ako se pojave fenolne note, malo snizite temperaturu fermentacije ili povisite brzinu dodavanja smole kako biste suzbili prekomjernu ekspresiju.

Promatrajte kinetiku fermentacije LA-01 i ponašanje flokulacije tijekom kondicioniranja. Očekujte srednju sedimentaciju s prašnjavom mutnom maglom koja se može resuspendirati; zabilježite vrijeme sedimentacije i planirajte dozrijevanje na odgovarajući način. Kombinirajte NABLAB tehnike kontrole fermentacije - kiseljenje u kotlu ili miješanje s neutralnim sojem poput SafAle S-33 - kako biste pojačali kiselost, tijelo i bistrinu hmelja kada je to poželjno.

Provedite laboratorijske ili pilot serije kako biste pročistili ravnotežu estera, višeg alkohola i fenola prije pune proizvodnje. Provedite senzorske provjere i prikupite povratne informacije od kupaca kako biste validirali recepte. Mnoge pivovare koriste panele ili ankete za odabir piva s točionika. Održavajte higijenske rutine rehidracije i punjenja te slijedite Fermentisove smjernice kako biste zaštitili održivost kvasca i osigurali konzistentno, pitko pivo s niskim udjelom alkohola.

Zaključak

Fermentiranje piva s Fermentis SafBrew LA-01 nudi pivarima pouzdano, visokokvalitetno rješenje za proizvodnju aromatičnih piva s niskim udjelom alkohola i bezalkoholnih piva. Ovaj specijalizirani soj Saccharomyces cerevisiae dizajniran je za ograničenu fermentaciju maltoze i maltotrioze, što rezultira pivima s minimalnim udjelom alkohola uz zadržavanje punog tijela, arome i složenosti tradicionalnih piva. Njegov jedinstveni metabolički profil osigurava očuvanje izvornog karaktera sladovine, pružajući robusnu osnovu za kreativni dizajn recepata.

Jedna od glavnih prednosti SafBrew LA-01 su njegove predvidljive performanse. Pažljivom kontrolom parametara fermentacije - posebno temperature, brzine dodavanja kvasca i sanitacije - pivari mogu postići dosljedne rezultate, izbjegavajući neželjene okuse i osiguravajući mikrobnu stabilnost. Optimalni radni raspon kvasca od 10–20 °C čini ga svestranim za različite postavke kuhanja, dok njegov neutralni profil fermentacije omogućuje da note hmelja i slada zablistaju bez smetnji uzrokovanih kvascem.

Osim toga, kompatibilnost sa standardnom opremom za kuhanje znači da pivari mogu integrirati LA-01 u postojeće procese uz minimalne prilagodbe. Bez obzira proizvodi li hrskavi, hmeljasti IPA s niskim udjelom alkohola ili bezalkoholni lager bogat sladom, LA-01 pruža ravnotežu i pitkost bez ugrožavanja kvalitete.

konačnici, SafBrew LA-01 osnažuje pivare da s povjerenjem, preciznošću i kreativnošću zadovolje rastuću potražnju za pivom s niskim udjelom alkohola i bez alkohola. Kombiniranjem ciljanih karakteristika fermentacije s dobrim praksama kuhanja, moguće je proizvesti piva koja zadovoljavaju i moderne potrošače koji vode računa o zdravlju i tradicionalne ljubitelje craft piva.

Dodatno čitanje

Ako vam se svidio ovaj post, možda će vam se svidjeti i ovi prijedlozi:

• Fermentacija piva s Mangrove Jack's M44 kvascem s američke zapadne obale
• Fermentacija piva s kvascem Mangrove Jack's M36 Liberty Bell Ale
• Fermentacija piva s kvascem Mangrove Jack's M15 Empire Ale