Oluen käyminen Fermentis SafBrew LA-01 -hiivalla

Tämä kanta on teknisesti ottaen Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Se on maltoosi- ja maltotrioosinegatiivinen ja fermentoi vain yksinkertaisia sokereita, kuten glukoosia, fruktoosia ja sakkaroosia. Tämä ominaisuus tekee siitä luotettavan valinnan alkoholittomaan oluthiivaan, säilyttäen samalla panimoiden haluamat makuaineet.

SafBrew LA-01 on saatavana 500 g:n ja 10 kg:n kokoisina. Pusseihin on painettu parasta ennen -päiväys, ja pohjassa on Lesaffren teollisen tuotannon standardit. Tämän artikkelin tarkoituksena on tarjota käytännön katsaus ja opas panimoille, jotka ovat kiinnostuneita käyttämään SafBrew LA-01:tä matalan alkoholipitoisuuden ja NABLAB-oluttyylien valmistukseen.

Keskeiset tiedot

• Fermentis SafBrew LA-01 -hiiva on suunniteltu alle 0,5 % alkoholipitoisuuden omaavien ja alkoholittomien oluiden tuotantoon.
• Kanta on Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri ja se fermentoi vain yksinkertaisia sokereita.
• Se mahdollistaa maukkaiden oluiden valmistuksen ilman alkoholinpoistolaitteita, mikä tekee vähäalkoholipitoisuuden oluen valmistuksesta helpompaa.
• Saatavilla 500 g:n ja 10 kg:n pakkauksissa, joissa on Lesaffre-laadunvalvonta ja selkeät säilyvyyspäivät.
• Tässä oppaassa tarkastellaan kannan ominaisuuksia, käsittelyä ja käytännön panimoesimerkkejä.

Miksi valita Fermentis SafBrew LA-01 -hiiva vähäalkoholiseen ja alkoholittomaan olueen

Vähäalkoholisten ja alkoholittomien oluiden kysyntä on kasvussa, mikä tarjoaa panimoille merkittävän kasvumahdollisuuden. Fermentis on kehittänyt SafBrew LA-01 -hiivan vastaamaan tähän markkinatarpeeseen. Tämä hiiva antaa panimoille mahdollisuuden laajentaa tarjontaansa ja houkutella laajempaa kuluttajakuntaa minimaalisilla investoinneilla.

Yksi SafBrew LA-01:n käytön tärkeimmistä eduista on sen säilyttämä laatu. Toisin kuin perinteiset alkoholinpoistomenetelmät, tämä hiiva välttää kalliit laitteet ja niihin liittyvän maun häviämisen. Se varmistaa puhtaammat käymisprofiilit ja vähemmän sivumakuja, mikä tekee siitä erinomaisen valinnan vähäalkoholisille oluille.

SafBrew LA-01:n monipuolisuus on toinen merkittävä etu. Se tuottaa hienovaraisia aromeja, jotka sopivat yhteen monenlaisten oluttyylien kanssa vaaleista ale-oluista maltaisiin-keksimaisiin oluisiin ja jopa hapatettuihin oluisiin. Tämä joustavuus antaa pienpanimoille mahdollisuuden kokeilla ja innovoida samalla, kun he keskittyvät matalan alkoholipitoisuuden omaaviin oluisiin.

Myös käytännön hyödyt panimoille ovat huomionarvoisia. SafBrew LA-01 tukee NABLABin etuja mahdollistamalla tuotannon standardipanimolaitteilla. Tämä yksinkertaistaa panimoiden prosessia, jotka haluavat ottaa käyttöön alkoholittomia ja vähäalkoholisia vaihtoehtoja ilman merkittäviä muutoksia toimintaansa.

Aux Enfants Terribles on yhteistyössä Fermentisin kanssa onnistuneesti luonut alkoholittomia ja vähäalkoholisia pale ale -oluita sekä kattilassa hapatetun alkoholittoman hapanoluen. Nämä projektit osoittavat vähäalkoholisten oluiden laajan vetovoiman ja monipuolisuuden ja todistavat, että ne voivat vetoaa laajaan yleisöön.

Alhaisen alkoholipitoisuuden omaava valmistus tarjoaa lisäetuja, kuten paremman suutuntuman ja aistittavan täyteläisyyden, yhdistettynä tekniikoihin, kuten kattilahapatukseen. Panimot voivat saavuttaa täydellisen tasapainon happamuuden ja maltaiden luonteen välillä, mikä johtaa NABLAB-oluisiin, jotka ovat sekä tyydyttäviä että täydellisiä maultaan.

SafBrew LA-01 on käytännöllinen ja tehokas valinta panimoille, jotka harkitsevat vähäalkoholisten oluiden vaihtoehtoja. Sen avulla panimot voivat tarjota erilaisia vähäalkoholisia vaihtoehtoja tinkimättä mausta tai prosessin monimutkaisuudesta, joten se on ihanteellinen ratkaisu niille, jotka haluavat palvella laajempaa yleisöä.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri: Kanta Ominaisuudet

Fermentis SafBrew LA-01 kuuluu Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri -hiivaan, ja se on valittu käytettäväksi vähäalkoholisissa ja alkoholittomissa oluissa. Se on maltoosinegatiivinen hiiva, joka ei pysty fermentoimaan maltoosia tai maltotrioosia. Sen sijaan se kuluttaa yksinkertaisia sokereita, kuten glukoosia, fruktoosia ja sakkaroosia. Tämä johtaa erittäin alhaisiin alkoholipitoisuuksiin ja ennustettavaan käymisasteeseen.

Kanta luokitellaan tietyissä olosuhteissa POF+-hiivaksi, ja se tuottaa fenolisia vivahteita, jotka muistuttavat neilikkaa tai mausteita. Panimot voivat hallita näitä fenolisia ominaisuuksia säätämällä mäskin pH:ta, hapetusta ja käymislämpötilaa. Tämä auttaa vähentämään fenolien ilmentymistä.

Hiivan aistiärsykkeet ovat hienovaraisia ja hillittyjä. Siinä on hyvin vähän estereitä ja vähän korkeampia alkoholeja. Tämä säilyttää maltaiden ja humalan herkät maut alkoholittomissa tai vähäalkoholisissa oluissa. Se sopii erinomaisesti tyyleille, jotka vaativat puhdasta ja kevyttä pohjaa.

Flokkulaatio on keskitasoa, ja solut laskeutuvat hitaasti. Häiriintyessään ne muodostavat jauhemaista sameutta raskaiden flokkien sijaan. Tämä ominaisuus auttaa talteenotossa sentrifugoinnin tai suodatuksen aikana varmistaen pakkauksen tasaisen kirkkauden.

• Elinkelpoisuus: >1,0 × 10^10 cfu/g, mikä varmistaa luotettavat pihkamäärät.
• Puhtaus: >99,9 %, kohdekontaminanttien pitoisuudet erittäin alhaisina.
• Mikrobien raja-arvot: maito- ja etikkahappobakteerit, Pediococcus ja villihiivat alle 1 cfu per 10^7 hiivasolua; bakteerien kokonaismäärä

Nämä ominaisuudet tekevät Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri -hiivasta halutun panimoille. Ne pyrkivät tasaiseen, alhaiseen alkoholipitoisuuteen, kontrolloituun fenolipitoisuuteen ja neutraaliin hiivan aistinvaraiseen profiiliin. Tämä korostaa muita reseptin elementtejä.

Käymissuorituskyky ja aistinvarainen profiili

Fermentis SafBrew LA-01:llä on ainutlaatuisia ominaisuuksia matalan alkoholipitoisuuden omaavassa oluessa. Sen alhainen näennäinen käymisnopeus johtuu sen maltoosinegatiivisesta luonteesta, joka rajoittaa alkoholin tuotannon alle 0,5 %:iin. Laboratoriotestit keskittyvät alkoholin tuotantoon, jäännössokereihin, flokkulaatioon ja käymisnopeuteen sen suorituskyvyn arvioimiseksi.

Jäännössokerit ovat ratkaisevan tärkeitä suutuntuman kannalta matalan alkoholipitoisuuden omaavissa oluissa. LA-01 kuluttaa yksinkertaisia sokereita jättäen jäljelle maltoosia ja maltotrioosia. Tämä säilyttää runsauden ja maltaisuuden estäen NABLAB-oluiden maistumisen ohuilta. Jäännösdekstriinin läsnäolo parantaa suutuntumaa, mikä on monien panimoiden tavoite.

LA-01:n aistiprofiili on puhdas ja hillitty. Siinä on hyvin vähän estereitä ja korkeampia alkoholipitoisuuksia, jotka luovat hienovaraisen taustan humalalle ja maltaille. Käytännön kokeet paljastavat mehukkaan, trooppisen humalaprofiilin keksimäisellä vaalealla mallaspohjalla. Kirkkaita sitrushedelmien vivahteita on saatavilla myös kattilassa hapatetuissa alkoholittomissa hapanviineissä valmistustekniikasta riippuen.

POF+-kantana LA-01 voi tuottaa fenolista mausteseosta tai neilikkaa. Fenolisten vivahteiden minimoimiseksi panimot voivat säätää vierteen koostumusta, kontrolloida pengerrysnopeutta ja pitää käymislämpötilat viileämpinä. Reseptien muokkaaminen tiettyjen lähtöaineiden vähentämiseksi auttaa myös saavuttamaan neutraalin makuprofiilin.

• Vähäalkoholisen hiivan heikkenemiskäyttäytyminen: ennustettava, maltoosinegatiivinen, hyödyllinen alle 0,5 %:n alkoholipitoisille kohteille.
• Jäännössokerit matalaalkoholipitoisissa oluissa: edistävät runkoa ja maltaisuutta, parantaen täyteläisyyden tunnetta.
• Aistiprofiili NABLAB: matala esteripitoisuus ja korkeampi alkoholipitoisuus, antaen humalan ja maltaiden puhua selvästi.

Lisämenetelmät parantavat LA-01:n monipuolisuutta. Kattilahapatus antaa kirkkaan happamuuden säilyttäen samalla rungon. Sekoittaminen Saccharomyces-kantojen, kuten SafAle S-33:n, kanssa voi lisätä monimutkaisuutta ja suutuntumaa ylittämättä alkoholipitoisuutta. Nämä tekniikat antavat panimoille mahdollisuuden muokata sekä käymisen suorituskykyä että oluidensa aistinvaraista profiilia.

Annostus-, ruiskutus- ja lämpötilaohjeet

Useimmissa vähäalkoholisissa ja alkoholittomissa resepteissä käytä SafBrew LA-01 -annostusta 50–80 g/hl. Tämä annostus tukee tasaista käymistä ja ennustettavaa käymistä, kun muita tekijöitä hallitaan.

Kun määrität LA-01-pitoisuutta, sovita se vierteen tiheyteen ja tilavuuteen. Laboratoriokokeet ovat välttämättömiä ennen tuotannon aloittamista. Ne auttavat varmistamaan alkoholin, jäännössokerin ja maun tulokset paikallisissa olosuhteissa.

Tavoitteena on LA-01-käymislämpötila 15–25 °C (59–77 °F). Tämä lämpötila-alue säilyttää Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri -sienelle ominainen esterikontrolli ja käymiskinetiikka. Se mahdollistaa myös joustavuuden haluttujen aistinvaraisten profiilien saavuttamisessa.

Noudata selkeitä hiivan lisäysohjeita riippumatta siitä, aiotko ripotella vai nesteyttää hiivaa. Jos lisäät kuivahiivaa suoraan käymisastiaan, tee se täytön alkuvaiheessa. Näin varmistetaan, että hiiva leviää vierteen pinnalle eikä muodostu paakkuuntumista.

Käytä rehydratoitaessa vähintään 10 kertaa hiivan paino steriilissä vedessä tai jäähdytetyssä keitetyssä humaloidussa vierteessä 25–29 °C:ssa. Anna lietteen levätä 15–30 minuuttia, sekoita varovasti ja kaada sitten käymisastiaan.

• Älä altista rehydratoitua hiivaa äärimmäisille lämpötiloille lisättäessä sitä vierteeseen.
• Säädä annosta 50–80 g/hl välillä, jos haluat vierteen olevan tiheämpää tai jos aloitus on nopeampi.
• Seuraa elinkelpoisuutta pienillä kokeiluilla tarkentaaksesi syöttönopeuttasi LA-01:ssä johdonmukaisten tulosten saavuttamiseksi.

Fermentis-kuivahiivat on suunniteltu kestämään kylmää käyttöä tai käyttöä ilman rehydraatiota vahingoittamatta niiden elinkykyä tai analyyttistä profiilia. Tämä suunnittelu antaa panimoille mahdollisuuden sovittaa hiivan annosteluohjeet prosessiinsa ja laitteisiinsa.

Suorita pilotkäymiset ennen kaupallisten erien valmistusta. Kokeiden avulla voit varmistaa, että SafBrew LA-01 -annos, käymislämpötila ja maissointikäytännöt tuottavat tavoitellun alkoholipitoisuuden, suutuntuman ja aistinvaraisen tasapainon.

Pitching-menetelmät: Suora vs. nesteytys

Kun päätät LA-01:n suoran heittämisen ja SafBrew LA-01:n rehydraation välillä, ota huomioon mittakaava, puhtaus ja nopeus. Suora heittäminen tarkoittaa kuivahiivan sirottelua tasaisesti vierteen pinnalle. Tämä voidaan tehdä täytön aikana tai kun lämpötila on halutulla alueella. On tärkeää levittää hiiva paakkuuntumisen estämiseksi ja varmistaa tasainen hydraatio koko tilavuudessa.

SafBrew LA-01:n nesteytys vaatii kontrolloidun vaiheen ennen vierteen lisäämistä. Aloita lisäämällä kuivahiiva vähintään kymmenkertaiseen painoonsa nähden määrään steriiliä vettä tai keitettyä, jäähdytettyä humaloitua vierrettä. Lämpötilan tulisi olla 25–29 °C. 15–30 minuutin levon jälkeen sekoita varovasti, kunnes muodostuu kermainen liete. Tämä liete siirretään sitten käymisastiaan.

Fermentis on kehittänyt kuivahiivoja, kuten LA-01:n, toimimaan hyvin myös kylmissä tai ilman rehydraatiota olevissa olosuhteissa. Tämä tekee kuivahiivan lisäysmenetelmistä sopivia monille panimoille. Ne ovat ihanteellisia paikkoja, joissa tiukka hygienia ja pienten erien valvonta ovat etusijalla.

Operatiiviset tekijät vaikuttavat valintaan rehydraation ja suoran annostelun välillä. Rehydraatio vaatii steriiliä tai keitettyä väliainetta ja tarkkaa lämpötilan säätöä lämpöshokin välttämiseksi. Suora annostelu on parempi vaihtoehto laajamittaisiin operaatioihin, joissa henkilökunta voi varmistaa tasaisen jakautumisen täytön aikana. Molemmat menetelmät edellyttävät ehjiä pusseja ja avattujen pakkausten käyttökelpoisuusikkunoiden noudattamista.

• LA-01:n lisääminen suoralla menetelmällä: ripottele sitä vähitellen vierteen pinnalle täytön alkuvaiheessa tai tavoitelämpötilassa.
• LA-01:n valmistaminen rehydraatiolla: hydratoi 10-kertaisessa steriilissä vedessä tai keitetyssä vierteessä 25–29 °C:ssa, anna levätä 15–30 minuuttia, sekoita kermaksi ja lisää sitten fermentoriin.

Hyvä hygienia on kriittistä molemmissa menetelmissä. Käytä nesteytykseen steriiliä vettä tai keitettyä ja jäähdytettyä humaloitua vierrettä. Vältä vaurioituneita pakkauksia. Valitse menetelmä, joka on linjassa panimosi rutiinien, henkilökunnan taitojen ja hygieniavalvonnan kanssa, jotta käymiset pysyvät tasaisina.

Hiivan käsittely, säilytys ja säilyvyysaika

Tarkista aina kunkin pussin kyljestä hiivan säilyvyysaika. Valmistushetkellä hiivan määrä on yli 1,0 × 10^10 cfu/g. Tämä varmistaa luotettavan annostelun, kun säilytysohjeita noudatetaan.

Lyhytaikaisessa säilytyksessä alle kuuden kuukauden ajan hiivaa voidaan säilyttää alle 24 °C:ssa. Pidempää säilytystä varten SafBrew LA-01 -hiivaa tulee säilyttää alle 15 °C:ssa sen aktiivisuuden säilyttämiseksi. Lyhyet lämpötilan vaihtelut, enintään seitsemän päivää, ovat sallittuja ilman merkittävää elinkykyisyyden menetystä.

Avattua hiivapussia on tärkeää käsitellä varoen. Sulje avattu pussi uudelleen ja säilytä sitä 4 °C:ssa. Käytä uudelleen suljettu tuote seitsemän päivän kuluessa sen suorituskyvyn ja mikrobiologisen laadun varmistamiseksi.

Ennen hiivan käyttöä tarkista pakkaus. Älä käytä pehmeitä, turvonneita tai vaurioituneita pusseja. Lesaffren tuotannonvalvonta varmistaa korkean mikrobiologisen puhtauden ja alhaiset kontaminaatiotasot, mikä suojaa käymisen tuloksia.

• Elinkelpoisuus tuotannossa: >1,0 × 10^10 cfu/g.
• Puhtaustavoite: yli 99,9 %, tiukat rajat maito- ja etikkahappobakteereille, Pediococcus-bakteerille, villihiivoille ja bakteerien kokonaismäärälle.
• Avatun hiivapussin käyttö: säilytä jääkaapissa +4 °C:ssa ja käytä 7 päivän kuluessa.

Kuivahiivan asianmukainen käsittely on tärkeää kosteuden, lämmön ja ristikontaminaation välttämiseksi. Työskentele puhtaalla alueella, käsittele pusseja kuivin käsin ja vältä hiivan altistamista suoralle auringonvalolle tai panimon aerosoleille.

Kun mittaat pihkaa, valmista seokset steriilillä vedellä suositelluissa lämpötiloissa. Pidä kirjaa eräkoodeista ja päivämääristä. Tämä varmistaa, että hiivan säilyvyysaika (Fermentis) ja varastointihistoria voidaan jäljittää laadunvalvontaa varten.

Käymisen hallinta ja seuranta

Seuraa tarkasti painovoiman laskua seurataksesi vähäalkoholista käymistä ja varmistaaksesi loppupisteen. Säännölliset jäännössokerin tarkastukset osoittavat, miten Fermentis SafBrew LA-01 hajottaa yksinkertaisia sokereita. Tämä auttaa varmistamaan lopulliset alkoholipitoisuuden (ABV) tavoitteet ja pyrkimään tarvittaessa alle 0,5 prosenttiin. Käytä kalibroituja hydrometriä tai digitaalisia tiheysmittareita ja kirjaa lukemat tietyin väliajoin selkeiden trendiviivojen saamiseksi.

Hallitse mäskäysprofiilia, hapetusta, mäskäysnopeutta ja lämpötilaa kontrolloidaksesi tämän POF+ -kannan fenolituotantoa. Pienet muutokset vierteen koostumukseen ja mäskäysaikatauluun voivat vähentää ei-toivottujen fenolien esiasteita. Jos fenolisia vivahteita ilmenee, laske käymislämpötilaa hieman tai nosta mäskäysnopeutta liiallisen ilmentymisen estämiseksi.

Tarkkaile LA-01:n käymiskinetiikkaa ja flokkulaatiokäyttäytymistä käymisen aikana. Odota keskilämmöistä sedimentaatiota ja pölyistä sameutta, joka voi suspendoitua uudelleen; huomioi sedimentaatioaika ja suunnittele kypsytys asianmukaisesti. Yhdistä NABLAB-käymisen säätötekniikoita – kattilahapatusta tai sekoittamista neutraalin kannan, kuten SafAle S-33:n, kanssa – lisätäksesi happamuutta, täyteläisyyttä ja humalan kirkkautta haluttaessa.

Suorita laboratoriomittakaavan tai pilottieriä esteri-, korkeampialkoholi- ja fenolitasapainon tarkentamiseksi ennen täyttä tuotantoa. Suorita aistinvaraisia tarkastuksia ja kerää asiakaspalautetta reseptien validoimiseksi. Monet panimot käyttävät paneeleja tai kyselyitä hanojen valinnassa. Ylläpidä hygieenisiä nesteytys- ja oluenantorutiineja ja noudata Fermentisin ohjeita hiivan elinkykyisyyden suojaamiseksi ja tasaisen, juotavan, vähäalkoholipitoisuuden omaavan oluen varmistamiseksi.

Johtopäätös

Fermentis SafBrew LA-01 -olutta käyminen tarjoaa panimoille luotettavan ja korkealaatuisen ratkaisun maukkaiden vähäalkoholisten ja alkoholittomien oluiden valmistukseen. Tämä Saccharomyces cerevisiae -kanta on suunniteltu maltoosin ja maltotrioosin rajoitettuun käymiseen, mikä johtaa oluiden vähäiseen alkoholipitoisuuteen säilyttäen samalla perinteisten oluiden täyteläisen rungon, aromin ja monimutkaisuuden. Sen ainutlaatuinen metabolinen profiili varmistaa, että vierteen alkuperäinen luonne säilyy, mikä tarjoaa vankan pohjan luovalle reseptien suunnittelulle.

Yksi SafBrew LA-01:n tärkeimmistä eduista on sen ennustettava suorituskyky. Käymisparametrien – erityisesti lämpötilan, syötönopeuden ja puhtaanapidon – huolellisella hallinnalla panimot voivat saavuttaa yhdenmukaisia tuloksia, välttää ei-toivottuja makuja ja varmistaa mikrobien vakauden. Hiivan optimaalinen työskentelylämpötila-alue 10–20 °C tekee siitä monipuolisen erilaisiin panimojärjestelmiin, ja sen neutraali käymisprofiili antaa humalan ja maltaan vivahteiden loistaa ilman hiivasta peräisin olevia häiriöitä.

Lisäksi sen yhteensopivuus tavallisten panimolaitteiden kanssa tarkoittaa, että panimot voivat integroida LA-01:n olemassa oleviin prosesseihin minimaalisella mukautuksella. Olipa kyseessä sitten raikas, humalapitoinen vähäalkoholinen IPA tai mallaspitoinen alkoholiton lager, LA-01 tarjoaa tasapainoa ja juotavuutta laadusta tinkimättä.

Viime kädessä SafBrew LA-01 antaa panimoille mahdollisuuden vastata kasvavaan vähäalkoholisen ja alkoholittoman oluen kysyntään luottavaisin mielin, tarkasti ja luovasti. Yhdistämällä sen kohdennetut käymisominaisuudet järkeviin panimokäytäntöihin on mahdollista tuottaa oluita, jotka tyydyttävät sekä nykyaikaisia terveystietoisia kuluttajia että perinteisten pienpanimo-oluiden ystäviä.

Lisälukemista

Jos pidit tästä postauksesta, saatat pitää myös näistä ehdotuksista:

• Oluen käyminen Fermentis SafAle K-97 -hiivalla
• Oluen käyminen Fermentis SafAle BE-256 -hiivalla
• Oluen käyminen Fermentis SafLager W-34/70 -hiivalla