Fermentación de la cerveza con la levadura SafBrew LA-01 de Fermentis

Publicado: 26 de agosto de 2025, 8:36:07 UTC

La levadura Fermentis SafBrew LA-01 es una cepa cervecera seca de Fermentis, parte del grupo Lesaffre. Fue desarrollada para la producción de cerveza baja en alcohol y sin alcohol. Se comercializa como la primera levadura seca NABLAB para cervezas con menos de 0,5 % de alcohol por volumen. Esta innovación permite a los cerveceros estadounidenses crear cervezas sabrosas con bajo contenido de alcohol sin necesidad de costosos sistemas de desalcoholización.

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Fermenting Beer with Fermentis SafBrew LA-01 Yeast

Primer plano de un frasco de vidrio lleno de pellets de levadura cervecera seca, iluminado por una cálida luz natural. Los gránulos de levadura se muestran con gran detalle, su tono tostado claro y sus formas distintivas crean una composición visualmente atractiva y con textura. El frasco está colocado sobre una superficie de madera, con un fondo difuminado que evoca un ambiente minimalista, similar a un laboratorio. La imagen general transmite una sensación de calidad, precisión científica y el papel esencial que esta levadura desempeña en el proceso de elaboración de cerveza.

Esta cepa es técnicamente Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Es maltosa-negativa y maltotriosa, y solo fermenta azúcares simples como glucosa, fructosa y sacarosa. Esta característica la convierte en una opción confiable para la levadura de cerveza sin alcohol, a la vez que conserva los precursores de sabor que buscan los cerveceros.

SafBrew LA-01 está disponible en formatos de 500 g y 10 kg. Incluye fecha de caducidad impresa en los sobres y está respaldada por los estándares de producción industrial de Lesaffre. Este artículo ofrece una guía práctica para cerveceros interesados en usar SafBrew LA-01 para elaborar cervezas de bajo alcohol y NABLAB.

Conclusiones clave

La levadura Fermentis SafBrew LA-01 está diseñada para la producción de cerveza con bajo contenido de alcohol o sin alcohol por debajo del 0,5 % ABV.
La cepa es Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri y sólo fermenta azúcares simples.
Permite preparar cervezas sabrosas sin necesidad de equipos de desalcoholización, lo que hace que la elaboración de cervezas con bajo contenido de alcohol sea más accesible.
Disponible en envases de 500 g y 10 kg con control de calidad Lesaffre y fechas de caducidad claras.
Esta guía revisa las características de la cepa, su manejo y casos prácticos de uso en cervecerías.

¿Por qué elegir la levadura Fermentis SafBrew LA-01 para cervezas con bajo contenido de alcohol o sin alcohol?

La demanda de cervezas bajas en alcohol o sin alcohol está en aumento, lo que representa una importante oportunidad de crecimiento para las cervecerías. Fermentis ha desarrollado SafBrew LA-01 para satisfacer esta necesidad del mercado. Esta levadura permite a los cerveceros ampliar su oferta y atraer a una base de consumidores más amplia con una inversión mínima.

Una de las principales ventajas de usar SafBrew LA-01 es la calidad que conserva. A diferencia de los métodos tradicionales de desalcoholización, esta levadura evita el costoso equipo y la pérdida de sabor que conllevan. Garantiza perfiles de fermentación más limpios y menos sabores desagradables, lo que la convierte en una excelente opción para cervezas bajas en alcohol.

La versatilidad de SafBrew LA-01 es otra ventaja significativa. Produce aromas sutiles que complementan una amplia gama de estilos de cerveza, desde cervezas pálidas hasta cervezas con sabor a malta y galleta, e incluso cervezas agriadas en hervidor. Esta flexibilidad permite a los cerveceros artesanales experimentar e innovar, manteniendo su enfoque en cervezas de bajo alcohol.

Las ventajas prácticas para las cervecerías también son notables. SafBrew LA-01 complementa las ventajas de NABLAB al permitir la producción con equipos estándar de cervecería. Esto simplifica el proceso para las cervecerías que buscan introducir opciones sin alcohol y con bajo contenido alcohólico sin cambios significativos en sus operaciones.

Aux Enfants Terribles, en colaboración con Fermentis, ha creado con éxito cervezas pale ales sin alcohol y bajas en alcohol, así como una sour sin alcohol agriada en hervidor. Estos proyectos demuestran el gran atractivo y la versatilidad de las cervezas bajas en alcohol, demostrando que pueden conectar con un público amplio.

La elaboración de cerveza con bajo contenido de alcohol ofrece beneficios adicionales, como una mejor sensación en boca y cuerpo percibido al combinarse con técnicas como la acidificación en hervidor. Los cerveceros pueden lograr un equilibrio perfecto entre acidez y carácter a malta, lo que resulta en cervezas NABLAB que satisfacen y completan el paladar.

Para los cerveceros que buscan cervezas bajas en alcohol, SafBrew LA-01 se destaca como una opción práctica y eficaz. Permite a las cervecerías ofrecer una gama de cervezas bajas en alcohol sin sacrificar el sabor ni la complejidad del proceso, lo que la convierte en la solución ideal para quienes buscan llegar a un público más amplio.

Una ilustración vibrante y detallada que muestra los beneficios de la levadura cervecera para la producción de cerveza baja en alcohol y sin alcohol. En primer plano, un vaso de cerveza dorada, cuya claridad y delicada carbonatación resaltan el excepcional rendimiento de la levadura. En segundo plano, se presenta una vista ampliada de las células de la levadura, con sus intrincadas estructuras y componentes celulares meticulosamente representados. Al fondo, una serie de iconos de estilo infográfico simbolizan los atributos clave de la levadura: atenuación, tolerancia al alcohol, perfil de sabor y cinética de fermentación. La escena está bañada por una cálida iluminación natural, que crea una sensación de precisión científica y calidad. La composición general transmite las ventajas técnicas y los beneficios cerveceros de cepas de levadura específicas para elaborar cervezas excepcionales bajas en alcohol y sin alcohol.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri: Características de la cepa

Fermentis SafBrew LA-01 es un miembro de la familia Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, seleccionada para su uso en cervezas bajas en alcohol y sin alcohol. Es una levadura maltosa-negativa, incapaz de fermentar maltosa o maltotriosa. En cambio, consume azúcares simples como glucosa, fructosa y sacarosa. Esto resulta en niveles de alcohol muy bajos y una atenuación predecible.

La cepa se clasifica como levadura POF+ en ciertas condiciones, produciendo notas fenólicas que recuerdan al clavo o a las especias. Los cerveceros pueden controlar estas características fenólicas ajustando el pH del macerado, la oxigenación y la temperatura de fermentación. Esto ayuda a reducir la expresión de fenoles.

El resultado sensorial de la levadura es sutil y contenido. Presenta un contenido muy bajo de ésteres totales y alcoholes superiores. Esto preserva los delicados sabores de la malta y el lúpulo en cervezas sin alcohol o con bajo contenido alcohólico. Es ideal para estilos que requieren una base limpia y ligera.

La floculación es media, con células que sedimentan suavemente. Al ser perturbadas, forman una turbidez pulverulenta en lugar de flóculos densos. Esta característica facilita la recuperación durante la centrifugación o la filtración, garantizando una transparencia uniforme del envase.

Viabilidad: >1,0 × 10^10 ufc/g, lo que garantiza tasas de tono confiables.
Pureza: >99,9%, con contaminantes objetivo mantenidos extremadamente bajos.
Límites microbianos: bacterias de ácido láctico y acético, Pediococcus y levaduras silvestres cada una menos de 1 ufc por 10^7 células de levadura; bacterias totales

Estas características hacen que la Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri sea una opción atractiva para los cerveceros. Buscan un bajo contenido alcohólico constante, fenólicos controlados y un perfil sensorial neutro de levadura. Esto resalta otros elementos de la receta.

Rendimiento de la fermentación y perfil sensorial

Fermentis SafBrew LA-01 presenta características únicas para la elaboración de cerveza con bajo contenido de alcohol. Su baja atenuación aparente se debe a su naturaleza negativa a la maltosa, lo que limita la producción de alcohol a menos del 0,5 % de alcohol. Las pruebas de laboratorio se centran en la producción de alcohol, los azúcares residuales, la floculación y la velocidad de fermentación para evaluar su rendimiento.

Los azúcares residuales son cruciales para la textura en boca en cervezas con bajo contenido de alcohol. La LA-01 consume azúcares simples, dejando atrás la maltosa y la maltotriosa. Esto preserva el cuerpo y el carácter maltoso, evitando que las NABLAB tengan un sabor ligero. La presencia de dextrina residual mejora la textura en boca, un objetivo para muchos cerveceros.

El perfil sensorial de la LA-01 es limpio y sobrio. Presenta un bajo contenido de ésteres totales y alcoholes superiores, creando un sutil fondo de lúpulo y malta. Pruebas prácticas revelan un perfil de lúpulo jugoso y tropical sobre una base de malta pálida con sabor a galleta. También se pueden lograr brillantes notas cítricas en cervezas sour sin alcohol fermentadas en hervidor, dependiendo de las técnicas de elaboración.

Como cepa POF+, LA-01 puede producir especias fenólicas o clavo. Para minimizar las notas fenólicas, los cerveceros pueden ajustar la composición del mosto, controlar la velocidad de inoculación y mantener temperaturas de fermentación más bajas. Modificar las recetas para reducir precursores específicos también ayuda a lograr un perfil de sabor neutro.

Atenuación del comportamiento de la levadura con bajo contenido de alcohol: predecible, maltosa-negativa, útil para objetivos de ABV inferiores al 0,5 %.
Azúcares residuales en cervezas con bajo contenido de alcohol: aportan cuerpo y carácter a malta, mejorando la percepción de plenitud.
Perfil sensorial NABLAB: ésteres bajos y alcoholes superiores, dejando que el lúpulo y la malta hablen claramente.

Los métodos adjuntos mejoran la versatilidad de la LA-01. La acidificación en caldera aporta una acidez brillante a la vez que conserva el cuerpo. La mezcla con cepas de Saccharomyces como la SafAle S-33 puede aumentar la complejidad y la sensación en boca sin exceder los límites de alcohol. Estas técnicas permiten a los cerveceros mejorar tanto el rendimiento de la fermentación como el perfil sensorial de sus cervezas.

Primer plano, bien iluminado y de alto contraste, de un recipiente de fermentación de laboratorio lleno de un líquido ámbar burbujeante. El líquido fermenta vigorosamente, con pequeñas burbujas de gas que suben a la superficie. El recipiente es de vidrio transparente, lo que permite ver la colonia de levadura activa. El fondo está difuminado, pero sugiere un entorno de elaboración de cerveza profesional o de laboratorio, con equipo de acero inoxidable e iluminación clínica. La impresión general es de una fermentación dinámica y controlada.

Pautas de dosificación, inoculación y temperatura

Para la mayoría de las recetas con bajo contenido de alcohol o sin alcohol, utilice una dosis de SafBrew LA-01 de 50 a 80 g/hl. Esta dosis favorece una fermentación constante y una atenuación predecible cuando se controlan otras variables.

Al determinar la tasa de inoculación de LA-01, ajústela a la densidad y el volumen de su mosto. Las pruebas de laboratorio son esenciales antes de escalar la producción. Ayudan a confirmar los resultados de alcohol, azúcar residual y sabor en las condiciones locales.

La temperatura de fermentación LA-01 debe estar entre 15 y 25 °C (59 y 77 °F). Este rango preserva el control de ésteres y la cinética de fermentación específica de Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Además, permite flexibilidad para lograr los perfiles sensoriales deseados.

Siga unas pautas claras para la inoculación de levadura, ya sea que planee espolvorear o rehidratar. Si agrega levadura seca directamente al fermentador, hágalo durante las primeras etapas del llenado. Esto garantiza que la levadura se disperse por la superficie del mosto y evita la formación de grumos.

Al rehidratar, utilice al menos 10 veces el peso de la levadura en agua estéril o mosto lupulado hervido y enfriado a 25-29 °C (77-84 °F). Deje reposar la suspensión durante 15-30 minutos, remueva suavemente y luego inyecte en el fermentador.

No exponga la levadura rehidratada a temperaturas extremas cuando la agregue al mosto.
Ajuste la dosis entre 50 y 80 g/hl para mostos de mayor gravedad o inicios más rápidos.
Monitoree la viabilidad con pequeños ensayos para refinar su tasa de lanzamiento de LA-01 para obtener resultados consistentes.

Las levaduras secas Fermentis están diseñadas para tolerar el frío o la ausencia de rehidratación sin afectar la viabilidad ni el perfil analítico. Este diseño ofrece a los cerveceros la opción de adaptar las pautas de inoculación de levadura a su proceso y equipo.

Realice fermentaciones piloto antes de los lotes comerciales. Las pruebas ayudan a verificar que la dosificación de SafBrew LA-01, la temperatura de fermentación LA-01 y las prácticas de inoculación proporcionen el nivel de alcohol, la sensación en boca y el equilibrio sensorial deseados.

Un tanque de fermentación de acero inoxidable sobre un fondo blanco nítido, iluminado con una cálida iluminación direccional. La superficie del tanque refleja la luz ambiental, creando una apariencia elegante y pulida. En el lateral del tanque, una pantalla digital muestra la temperatura de fermentación precisa de 18 °C (64,4 °F), el rango óptimo para una cepa de levadura cervecera específica. El diseño del tanque transmite precisión, control y la minuciosa atención al detalle necesaria para una fermentación exitosa de la cerveza.

Métodos de lanzamiento: directo vs. rehidratación

Al elegir entre la inoculación directa con LA-01 y la rehidratación con SafBrew LA-01, tenga en cuenta la escala, la higiene y la velocidad. La inoculación directa implica esparcir levadura seca uniformemente sobre la superficie del mosto. Esto puede hacerse durante el llenado o una vez que la temperatura alcance los límites establecidos. Es importante distribuir la levadura para evitar la formación de grumos y asegurar una hidratación uniforme en todo el volumen.

La rehidratación de SafBrew LA-01 requiere un paso controlado antes de la inoculación. Comience añadiendo la levadura seca a al menos diez veces su peso de agua estéril o mosto lupulado hervido y enfriado. La temperatura debe estar entre 25 y 29 °C (77 y 84 °F). Tras un reposo de 15 a 30 minutos, remueva suavemente para crear una pasta cremosa. Esta pasta se transfiere al fermentador.

Fermentis ha formulado levaduras secas como LA-01 para que funcionen bien incluso en condiciones de frío o sin rehidratación. Esto hace que los métodos de inoculación con levadura seca sean adecuados para muchas cervecerías. Son ideales donde la higiene estricta y el control de lotes pequeños son prioritarios.

Los factores operativos influyen en la elección entre la rehidratación y la inoculación directa. La rehidratación requiere un medio estéril o hervido y un control preciso de la temperatura para evitar el choque térmico. La inoculación directa es más adecuada para operaciones a gran escala, donde el personal puede garantizar una distribución uniforme durante el llenado. Ambos métodos requieren sobres intactos y el cumplimiento de las ventanas de uso viable en los envases abiertos.

Cómo preparar LA-01 por el método directo: espolvorear progresivamente sobre la superficie del mosto durante el llenado inicial o a la temperatura de fermentación deseada.
Cómo preparar LA-01 mediante rehidratación: hidratar en agua esterilizada 10 veces o mosto hervido a 25–29 °C, dejar reposar 15–30 minutos, mezclar hasta formar una crema y luego agregar al fermentador.

Una buena higiene es fundamental en ambos métodos. Utilice agua esterilizada o mosto lupulado hervido y enfriado para la rehidratación. Evite los envases dañados. Seleccione el método que mejor se adapte a las rutinas de su cervecería, las habilidades del personal y el control sanitario para mantener fermentaciones consistentes.

Primer plano de la mano de un cervecero inoculando directamente levadura cervecera seca en un vaso de laboratorio lleno de mosto de cerveza. El mosto presenta un color dorado intenso, con una ligera turbidez. El vaso, colocado sobre un fondo blanco liso, proyecta una iluminación suave y uniforme sobre la escena. La mano del cervecero, enfundada en un guante de látex estéril, esparce cuidadosamente los gránulos de levadura marrón claro en el mosto, con un movimiento preciso y concentrado. La imagen transmite la naturaleza técnica del proceso de inoculación, destacando la importancia del manejo adecuado de la levadura y la inoculación directa para una fermentación óptima con esta cepa híbrida de lager-ale.

Manipulación, almacenamiento y vida útil de la levadura

Verifique siempre las fechas impresas en cada sobre para conocer la vida útil de la levadura Fermentis. En el momento de la producción, el recuento de levadura es superior a 1.0 × 10^10 ufc/g. Esto garantiza una inoculación fiable si se cumplen las normas de almacenamiento.

Para almacenamiento a corto plazo, es aceptable mantener la levadura a menos de 24 °C durante menos de seis meses. Para un almacenamiento más prolongado, mantenga SafBrew LA-01 a menos de 15 °C para preservar su actividad. Se permiten breves variaciones de temperatura de hasta siete días sin una pérdida significativa de viabilidad.

Al usar un sobre de levadura abierto, es importante manipularlo con cuidado. Vuelva a cerrar el sobre abierto y consérvelo a 4 °C (39 °F). Consumir el producto resellado en un plazo de siete días para garantizar su rendimiento y calidad microbiológica.

Antes de usar la levadura, inspeccione el envase. No utilice sobres blandos, hinchados o dañados. Los controles de producción de Lesaffre garantizan una alta pureza microbiológica y bajos niveles de contaminantes, lo que protege los resultados de la fermentación.

Viabilidad en producción: >1,0 × 10^10 ufc/g.
Objetivo de pureza: superior al 99,9% con límites estrictos de bacterias lácticas y acéticas, Pediococcus, levaduras silvestres y bacterias totales.
Modo de empleo de la levadura una vez abierto el sobre: conservar en el frigorífico a 4ºC y consumir en 7 días.

El manejo adecuado de la levadura seca es esencial para evitar la humedad, el calor y la contaminación cruzada. Trabaje en un área limpia, manipule los sobres con las manos secas y evite exponer la levadura a la luz solar directa o a los aerosoles de la cervecería.

Al escalar las breas, prepare las mezclas con agua estéril a las temperaturas recomendadas. Mantenga registros de los códigos de lote y las fechas. Esto garantiza la vida útil de la levadura y el historial de almacenamiento para el control de calidad.

Gestión y seguimiento de la fermentación

Vigile de cerca la pérdida de densidad para monitorizar la fermentación de bajo contenido alcohólico y confirmar el punto final. Las comprobaciones periódicas del azúcar residual muestran cómo Fermentis SafBrew LA-01 descompone los azúcares simples. Esto ayuda a verificar los objetivos finales de alcohol por volumen (ABV), buscando un valor inferior al 0,5 % cuando sea necesario. Utilice hidrómetros calibrados o densímetros digitales y registre las lecturas a intervalos establecidos para obtener líneas de tendencia claras.

Gestione el perfil de maceración, la oxigenación, la tasa de maceración y la temperatura para controlar la producción fenólica de esta cepa POF+. Pequeños ajustes en la composición del mosto y el programa de maceración pueden reducir los precursores que producen fenólicos indeseados. Si aparecen notas fenólicas, reduzca ligeramente la temperatura de fermentación o aumente la tasa de maceración para suprimir la expresión excesiva.

Observe la cinética de fermentación y el comportamiento de floculación de LA-01 durante el acondicionamiento. Espere una sedimentación media con una turbidez polvorienta que pueda resuspenderse; anote el tiempo de sedimentación y planifique la maduración adecuadamente. Combine las técnicas de control de fermentación de NABLAB (acidificación en caldera o mezcla con una cepa neutra como SafAle S-33) para aumentar la acidez, el cuerpo y la claridad del lúpulo cuando sea necesario.

Realice lotes piloto o a escala de laboratorio para refinar el equilibrio de ésteres, alcohol y fenólicos antes de la producción completa. Realice controles sensoriales y recopile la opinión de los clientes para validar las recetas. Muchas cervecerías utilizan paneles o encuestas para elegir las cervezas de barril. Mantenga rutinas higiénicas de rehidratación e inoculación, y siga las directrices de Fermentis para proteger la viabilidad de la levadura y garantizar una cerveza con bajo contenido de alcohol, consistente y bebible.

Conclusión

La fermentación de cerveza con Fermentis SafBrew LA-01 ofrece a los cerveceros una solución confiable y de alta calidad para elaborar cervezas sabrosas, bajas en alcohol y sin alcohol. Esta cepa especializada de Saccharomyces cerevisiae está diseñada para la fermentación limitada de maltosa y maltotriosa, lo que resulta en cervezas con un contenido mínimo de alcohol, conservando el cuerpo, el aroma y la complejidad de las cervezas tradicionales. Su perfil metabólico único garantiza la conservación del carácter original del mosto, proporcionando una base sólida para el diseño creativo de recetas.

Una de las principales ventajas de SafBrew LA-01 es su rendimiento predecible. Con un control preciso de los parámetros de fermentación, en particular la temperatura, la velocidad de inoculación y la higiene, los cerveceros pueden lograr resultados consistentes, evitando sabores indeseados y garantizando la estabilidad microbiana. El rango óptimo de trabajo de la levadura, de 10 a 20 °C, la hace versátil para diferentes configuraciones cerveceras, mientras que su perfil de fermentación neutro permite que las notas de lúpulo y malta destaquen sin la interferencia de la levadura.

Además, su compatibilidad con equipos de elaboración de cerveza estándar permite a los cerveceros integrar LA-01 en sus procesos existentes con mínimas adaptaciones. Ya sea para producir una IPA baja en alcohol, fresca y con un alto contenido de lúpulo, o una lager sin alcohol rica en malta, LA-01 ofrece equilibrio y facilidad de bebida sin comprometer la calidad.

En definitiva, SafBrew LA-01 permite a los cerveceros satisfacer la creciente demanda de cerveza baja en alcohol y sin alcohol con confianza, precisión y creatividad. Al combinar sus características de fermentación específicas con prácticas cerveceras rigurosas, es posible producir cervezas que satisfacen tanto a los consumidores modernos preocupados por la salud como a los entusiastas de la cerveza artesanal tradicional.

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