Бродіння пива з дріжджами Fermentis SafBrew LA-01

Цей штам технічно називається Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Він мальтозо- та мальтотріозонегативний, ферментуючи лише прості цукри, такі як глюкоза, фруктоза та сахароза. Ця характеристика робить його надійним вибором для безалкогольних пивних дріжджів, зберігаючи при цьому попередники смаку, яких бажають пивовари.

SafBrew LA-01 доступний у форматах 500 г та 10 кг. На пакетиках зазначено термін придатності, а також наведено підтвердження промислових стандартів виробництва Lesaffre. Ця стаття має на меті надати практичний огляд та посібник пивоварам, зацікавленим у використанні SafBrew LA-01 для варіння пива з низьким вмістом алкоголю та NABLAB.

Ключові висновки

• Дріжджі Fermentis SafBrew LA-01 призначені для виробництва низькоалкогольного та безалкогольного пива міцністю до 0,5%.
• Штам Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri ферментує лише прості цукри.
• Це дозволяє варити ароматне пиво без обладнання для деалкоголізації, що робить пивоваріння з низьким вмістом алкоголю більш доступним.
• Доступний в упаковці по 500 г та 10 кг з контролем якості Lesaffre та чіткими термінами придатності.
• У цьому посібнику розглядаються характеристики штамів, обробка та практичні випадки використання в пивоварні.

Чому варто обрати дріжджі Fermentis SafBrew LA-01 для слабоалкогольного та безалкогольного пива

Попит на слабоалкогольне та безалкогольне пиво зростає, що надає пивоварням значні можливості для зростання. Fermentis розробила SafBrew LA-01 для задоволення цієї потреби ринку. Ці дріжджі дозволяють пивоварням розширювати свої пропозиції та залучати ширшу споживчу базу з мінімальними інвестиціями.

Однією з ключових переваг використання SafBrew LA-01 є збереження якості. На відміну від традиційних методів деалкоголізації, ці дріжджі не потребують дорогого обладнання та пов'язаних з ним втрат смаку. Вони забезпечують чистіші профілі бродіння та менше сторонніх присмаків, що робить їх чудовим вибором для слабоалкогольного пива.

Універсальність SafBrew LA-01 є ще однією значною перевагою. Він створює тонкі аромати, які доповнюють широкий спектр стилів пива, від світлого елю до солодово-печивого пива та навіть пива з котловим кислом. Ця гнучкість дозволяє крафтовим пивоварам експериментувати та впроваджувати інновації, зберігаючи при цьому свою увагу до пива з низьким вмістом алкоголю.

Варто також відзначити практичні переваги для пивоварень. SafBrew LA-01 підтримує переваги NABLAB, дозволяючи виробництво на стандартному пивоварному обладнанні. Це спрощує процес для пивоварень, які прагнуть впровадити безалкогольні та слабоалкогольні варіанти без суттєвих змін у своїй діяльності.

Компанія Aux Enfants Terribles у співпраці з Fermentis успішно створила безалкогольні та слабоалкогольні бліді елі, а також безалкогольний сауер з додаванням кислого алкоголю, отриманий методом котлового кислого пива. Ці проекти демонструють широку привабливість та універсальність слабоалкогольного пива, доводячи, що воно може знайти відгук у широкої аудиторії.

Пивоваріння з низьким вмістом алкоголю пропонує додаткові переваги, такі як покращене відчуття в роті та сприйняття тілстого тіла, у поєднанні з такими методами, як квашування в котлі. Пивовари можуть досягти ідеального балансу кислотності та солодового характеру, в результаті чого отримують NABLAB, які є одночасно ситними та повноцінними на смак.

Для пивоварів, які розглядають варіанти слабоалкогольного пива, SafBrew LA-01 є практичним та ефективним вибором. Він дозволяє пивоварням пропонувати широкий спектр слабоалкогольних напоїв без шкоди для смаку чи складності процесу, що робить його ідеальним рішенням для тих, хто прагне задовольнити ширшу аудиторію.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri: Характеристики штаму

Fermentis SafBrew LA-01 належить до дріжджів Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, відібраних для використання у слабоалкогольному та безалкогольному пиві. Це мальтозонегативні дріжджі, нездатні ферментувати мальтозу або мальтотріозу. Натомість вони споживають прості цукри, такі як глюкоза, фруктоза та сахароза. Це призводить до дуже низького рівня алкоголю та передбачуваного згасання.

Штам класифікується як POF+ дріжджі за певних умов, виробляючи фенольні нотки, що нагадують гвоздику або спеції. Пивовари можуть контролювати ці фенольні характеристики, регулюючи pH затору, насиченість киснем та температуру бродіння. Це допомагає зменшити експресію фенолів.

Сенсорні відчуття дріжджів ледь помітні та стримані. Вони мають дуже низький загальний вміст ефірів та низький вміст вищих спиртів. Це зберігає ніжні смаки солоду та хмелю в безалкогольному або слабоалкогольному пиві. Вони ідеально підходять для стилів, що вимагають чистої, легкої основи.

Флокуляція середня, клітини осідають повільно. При порушенні вони утворюють порошкоподібну масу замість важких флокуляцій. Ця властивість сприяє відновленню під час центрифугування або фільтрації, забезпечуючи стабільну прозорість упаковки.

• Життєздатність: >1,0 × 10^10 КУО/г, що забезпечує надійні показники висіву.
• Чистота: >99,9%, при цьому цільові забруднювачі збережені на надзвичайно низькому рівні.
• Мікробні обмеження: молочнокислі та оцтовокислі бактерії, Pediococcus та дикі дріжджі, кожен менше 1 КУО на 10^7 дріжджових клітин; загальна кількість бактерій

Ці риси роблять Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri бажаним сортом для пивоварів. Вони прагнуть отримати стабільно низький вміст алкоголю, контрольований вміст фенолів та нейтральний сенсорний профіль дріжджів. Це підкреслює інші елементи рецептури.

Характеристики ферментації та сенсорний профіль

Fermentis SafBrew LA-01 демонструє унікальні характеристики для пивоваріння з низьким вмістом алкоголю. Його низький видимий рівень згасання зумовлений його мальтозонегативною природою, що обмежує виробництво алкоголю до менш ніж 0,5%. Лабораторні випробування зосереджені на виробництві алкоголю, залишкових цукрах, флокуляції та швидкості бродіння для оцінки його ефективності.

Залишковий цукор має вирішальне значення для відчуття в роті пива з низьким вмістом алкоголю. LA-01 споживає прості цукри, залишаючи мальтозу та мальтотріозу. Це зберігає тіло та солодовий характер, запобігаючи розрідженню NALAB. Наявність залишкового декстрину покращує відчуття в роті, що є метою багатьох пивоварів.

Сенсорний профіль LA-01 чистий та стриманий. Він має дуже низький вміст загальних ефірів та вищих спиртів, що створює ледь помітний фон для хмелю та солоду. Практичні випробування показують соковитий, тропічний хмельовий профіль на бісквітній блідо-солодовій основі. Яскраві цитрусові нотки також можна досягти в безалкогольних кислих напоях, отриманих у котлах, залежно від техніки пивоваріння.

Як штам POF+, LA-01 може виробляти фенольні прянощі або гвоздику. Щоб мінімізувати фенольні нотки, пивовари можуть коригувати склад сусла, контролювати швидкість збивання та підтримувати нижчі температури бродіння. Модифікація рецептів для зменшення кількості певних прекурсорів також допомагає досягти нейтрального смакового профілю.

• Поведінка дріжджів з низьким вмістом алкоголю при розсмоктуванні: передбачувана, мальтозонегативна, корисна для цілей міцності менше 0,5%.
• Залишкові цукри в пиві з низьким вмістом алкоголю: сприяють налаштуванню тіла та солодового характеру, покращуючи відчуття повноти смаку.
• Сенсорний профіль NABLAB: низькі ефіри та вищі спирти, що дозволяють хмелю та солоду говорити чітко.

Додаткові методи підвищують універсальність LA-01. Закваска в котлі додає яскравої кислотності, зберігаючи при цьому тіло. Купажування зі штамами Saccharomyces, такими як SafAle S-33, може збільшити складність і відчуття в смаку, не перевищуючи лімітів алкоголю. Ці методи дозволяють пивоварам створювати як характеристики бродіння, так і сенсорний профіль свого пива.

Рекомендації щодо дозування, розведення та температури

Для більшості рецептів з низьким вмістом алкоголю або без нього використовуйте дозування SafBrew LA-01 50–80 г/гл. Таке дозування забезпечує стабільне бродіння та передбачуване згасання, коли інші змінні контролюються.

Визначаючи швидкість змішування LA-01, зіставте її з щільністю та об'ємом вашого сусла. Лабораторні випробування є важливими перед масштабуванням виробництва. Вони допомагають підтвердити вміст алкоголю, залишкового цукру та смакових якостей у місцевих умовах.

Цільова температура ферментації LA-01 має становити від 15 до 25 °C (59–77 °F). Цей діапазон зберігає контроль ефірного складу та кінетику ферментації, специфічні для Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Це також забезпечує гнучкість у досягненні бажаних сенсорних профілів.

Дотримуйтесь чітких інструкцій щодо додавання дріжджів, незалежно від того, чи плануєте ви їх посипанням, чи регідратацією. Якщо ви додаєте сухі дріжджі безпосередньо у ферментер, робіть це на початку розливу. Це гарантує, що дріжджі розподіляться по поверхні сусла та запобігає утворенню грудочок.

Під час регідратації використовуйте щонайменше 10-кратну вагу дріжджів у стерильній воді або охолодженому кип'яченому охмеленому суслі при температурі 25–29°C (77–84°F). Дайте суспензії відпочити 15–30 хвилин, обережно перемішайте, а потім перелийте у ферментер.

• Не піддавайте регідратовані дріжджі впливу екстремальних температур під час додавання до сусла.
• Для сусла вищої щільності або швидшого початку варіння відрегулюйте дозу в межах 50–80 г/гл.
• Контролюйте життєздатність за допомогою невеликих спроб, щоб удосконалити швидкість подачі LA-01 для отримання стабільних результатів.

Сухі дріжджі Fermentis розроблені для використання за низьких температур або без регідратації без шкоди для життєздатності чи аналітичного профілю. Така конструкція дає пивоварам можливість підібрати рекомендації щодо змішування дріжджів до свого процесу та обладнання.

Проведіть пілотну ферментацію перед комерційними партіями. Випробування допомагають перевірити, чи дозування SafBrew LA-01, температура ферментації LA-01 та методи замішування забезпечують цільовий рівень алкоголю, відчуття в роті та сенсорний баланс.

Методи пітчингу: пряма подача проти регідратації

Вибираючи між прямим розпиленням LA-01 та регідратацією SafBrew LA-01, враховуйте масштаб, санітарні умови та швидкість. Пряме розпилення передбачає рівномірне посипання сухих дріжджів по поверхні сусла. Це можна робити під час розливу або коли температура досягне заданого діапазону. Важливо розподілити дріжджі, щоб запобігти утворенню грудочок, забезпечуючи рівномірну гідратацію по всьому об'єму.

Регідратація SafBrew LA-01 вимагає контрольованого етапу перед заварюванням. Спочатку додайте сухі дріжджі до стерильної води або кип'яченого охолодженого охмеленого сусла, кількість яких щонайменше в десять разів перевищує їхню вагу. Температура повинна бути в межах 25–29°C (77–84°F). Після 15–30 хвилин відпочинку обережно перемішайте до утворення кремоподібної суспензії. Потім цю суспензію переносять у ферментер.

Fermentis розробила сухі дріжджі, такі як LA-01, які добре працюють навіть в холодних умовах або без регідратації. Це робить методи додавання сухих дріжджів придатними для багатьох пивоварень. Вони ідеально підходять там, де пріоритетом є сувора санітарія та контроль невеликих партій.

Операційні фактори впливають на вибір між регідратацією та прямим розливом. Регідратація вимагає стерильного або кип'яченого середовища та точного контролю температури, щоб уникнути теплового шоку. Пряме розлив краще підходить для великомасштабних операцій, де персонал може забезпечити рівномірний розподіл під час наповнення. Обидва методи вимагають цілісності пакетиків та дотримання вікон придатності для використання для відкритих упаковок.

• Як додавати LA-01 прямим методом: поступово посипте поверхню сусла на початку розливу або за цільової температури бродіння.
• Як приготувати LA-01 шляхом регідратації: гідратувати у 10-кратному об'ємі стерильної води або кип'яченому суслі при температурі 25–29°C, дати відпочити 15–30 хвилин, перемішати до утворення крему, потім додати у ферментер.

Для обох методів критично важливо дотримуватися належної гігієни. Для регідратації використовуйте стерильну воду або кип'ячене та охолоджене охмелене сусло. Уникайте пошкоджених упаковок. Виберіть метод, який відповідає роботі вашої пивоварні, навичкам персоналу та санітарному контролю для підтримки стабільного бродіння.

Поводження з дріжджами, зберігання та термін придатності

Завжди перевіряйте термін придатності дріжджів Fermentis, зазначений на кожному пакетику. На момент виробництва кількість дріжджів перевищує 1,0 × 10^10 КУО/г. Це забезпечує надійне приготування за умови дотримання правил зберігання.

Для короткочасного зберігання допустимо тримати дріжджі при температурі нижче 24°C менше шести місяців. Для тривалішого зберігання SafBrew LA-01 слід тримати при температурі нижче 15°C, щоб зберегти їхню активність. Допускаються короткочасні коливання температури до семи днів без значної втрати життєздатності.

Використовуючи відкритий пакетик дріжджів, важливо поводитися з ним обережно. Щільно закрийте відкритий пакетик і зберігайте його при температурі 4°C (39°F). Використайте щільно закритий продукт протягом семи днів, щоб забезпечити його ефективність та мікробіологічну якість.

Перед використанням дріжджів перевірте упаковку. Не використовуйте м’які, здуті або пошкоджені пакетики. Виробничий контроль Lesaffre забезпечує високу мікробіологічну чистоту та низький рівень забруднюючих речовин, що гарантує результати ферментації.

• Життєздатність при виробництві: >1,0 × 10^10 КУО/г.
• Цільовий рівень чистоти: понад 99,9% з жорсткими обмеженнями щодо молочнокислих та оцтових бактерій, Pediococcus, диких дріжджів та загальних бактерій.
• Використання відкритого пакетика дріжджів: зберігати в холодильнику при температурі 4°C та використати протягом 7 днів.

Правильне поводження із сухими дріжджами є важливим для запобігання впливу вологи, тепла та перехресного забруднення. Працюйте в чистому приміщенні, беріть пакетики сухими руками та уникайте впливу прямих сонячних променів або аерозолів пивоварні.

Під час приготування сумішей для приготування сумішей з використанням стерильної води рекомендованої температури. Ведіть облік кодів партій та дат. Це гарантує, що термін придатності дріжджів Fermentis та історію зберігання можна відстежувати для контролю якості.

Управління та моніторинг ферментації

Уважно стежте за зниженням сили тяжіння, щоб відстежувати низькоалкогольне бродіння та підтверджувати кінцеву точку. Регулярні перевірки залишкового цукру показують, як Fermentis SafBrew LA-01 розщеплює прості цукри. Це допомагає перевірити кінцеві цільові показники вмісту алкоголю (ABV), прагнучи до рівня нижче 0,5%, коли це необхідно. Використовуйте калібровані ареометри або цифрові густиноміри та записуйте показники через встановлені інтервали для чітких ліній тренду.

Керуйте профілем затору, оксигенацією, швидкістю заторування та температурою, щоб контролювати вихід фенолів з цього штаму POF+. Невеликі зміни до складу сусла та графіка заторування можуть зменшити кількість попередників, що призводять до небажаних фенольних сполук. Якщо з'являються фенольні нотки, трохи знизьте температуру бродіння або підвищте швидкість заторування, щоб придушити надмірну експресію.

Спостерігайте за кінетикою ферментації та поведінкою флокуляції LA-01 під час кондиціонування. Очікуйте седиментацію середовища з пиловим помутнінням, яке може ресуспендуватися; зверніть увагу на час седиментації та відповідно сплануйте дозрівання. За потреби поєднуйте методи контролю ферментації NABLAB — підкислення в котлі або купажування з нейтральним штамом, таким як SafAle S-33, щоб підвищити кислотність, тіло та прозорість хмелю.

Виконуйте лабораторні або пілотні партії для уточнення балансу ефірів, вищого вмісту алкоголю та фенолів перед повним виробництвом. Проводьте сенсорні перевірки та збирайте відгуки клієнтів для перевірки рецептів. Багато пивоварень використовують панелі або опитування для вибору кранів. Підтримуйте гігієнічні процедури регідратації та розливу, а також дотримуйтесь рекомендацій Fermentis для захисту життєздатності дріжджів та забезпечення стабільно придатного для пиття пива з низьким вмістом алкоголю.

Висновок

Бродіння пива з Fermentis SafBrew LA-01 пропонує пивоварам надійне, високоякісне рішення для створення ароматного слабоалкогольного та безалкогольного пива. Цей спеціалізований штам Saccharomyces cerevisiae розроблений для обмеженого бродіння мальтози та мальтотріози, що призводить до пива з мінімальним вмістом алкоголю, зберігаючи при цьому повноту тіла, аромат та складність традиційних сортів пива. Його унікальний метаболічний профіль гарантує збереження оригінального характеру сусла, забезпечуючи міцну основу для креативного розробки рецептів.

Однією з головних переваг SafBrew LA-01 є його передбачувана продуктивність. Завдяки ретельному контролю параметрів ферментації, зокрема температури, швидкості змішування та санітарних умов, пивовари можуть досягати стабільних результатів, уникаючи небажаних сторонніх присмаків та забезпечуючи мікробну стабільність. Оптимальний робочий діапазон дріжджів 10–20 °C робить їх універсальними для різних режимів пивоваріння, а їх нейтральний профіль ферментації дозволяє проявляти хмелеві та солодові нотки без впливу дріжджів.

Крім того, сумісність зі стандартним пивоварним обладнанням означає, що пивовари можуть інтегрувати LA-01 у існуючі процеси з мінімальною адаптацією. Незалежно від того, чи виробляє він свіжий, хмельний IPA з низьким вмістом алкоголю, чи насичений солодом безалкогольний лагер, LA-01 забезпечує баланс і питність без шкоди для якості.

Зрештою, SafBrew LA-01 дозволяє пивоварам впевнено, точно та креативно задовольняти зростаючий попит на слабоалкогольне та безалкогольне пиво. Поєднуючи цільові характеристики бродіння з раціональними методами пивоваріння, можна виробляти пиво, яке задовольняє як сучасних споживачів, що дбають про своє здоров'я, так і традиційних любителів крафтового пива.

Додаткова література

Якщо вам сподобався цей пост, вам також можуть сподобатися ці пропозиції:

• Бродіння пива з дріжджами Fermentis SafAle S-04
• Бродіння пива з дріжджами Fermentis SafAle K-97
• Бродіння пива з англійськими дріжджами CellarScience English