Bier vergisten met Fermentis SafBrew LA-01 gist

Deze stam is technisch gezien Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Hij is maltose- en maltotriose-negatief en fermenteert alleen enkelvoudige suikers zoals glucose, fructose en sucrose. Deze eigenschap maakt hem een betrouwbare keuze voor alcoholvrije biergist, met behoud van de smaakvoorlopers die brouwers wensen.

SafBrew LA-01 is verkrijgbaar in verpakkingen van 500 g en 10 kg. De zakjes hebben een houdbaarheidsdatum en de naleving van de industriële productienormen van Lesaffre. Dit artikel biedt een praktische review en handleiding voor brouwers die geïnteresseerd zijn in het gebruik van SafBrew LA-01 voor het brouwen van bieren met een laag alcoholpercentage en NABLAB.

Belangrijkste punten

• Fermentis SafBrew LA-01 gist is ontworpen voor de productie van laag- en alcoholvrij bier met een alcoholpercentage van minder dan 0,5%.
• De soort is Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri en fermenteert alleen eenvoudige suikers.
• Het maakt smaakvolle bieren mogelijk zonder dat er apparatuur nodig is om ze te dealcoholiseren. Hierdoor wordt het brouwen van bieren met een laag alcoholpercentage toegankelijker.
• Verkrijgbaar in verpakkingen van 500 g en 10 kg, met Lesaffre-kwaliteitscontrole en duidelijke houdbaarheidsdata.
• In deze gids worden de eigenschappen van de stam, de behandeling en praktische toepassingen in brouwerijen besproken.

Waarom kiezen voor Fermentis SafBrew LA-01 gist voor alcoholarm en alcoholvrij bier?

De vraag naar alcoholarme en alcoholvrije bieren neemt toe, wat brouwerijen aanzienlijke groeikansen biedt. Fermentis heeft SafBrew LA-01 ontwikkeld om in deze marktbehoefte te voorzien. Deze gist stelt brouwers in staat hun aanbod uit te breiden en een bredere klantenkring aan te trekken met minimale investeringen.

Een van de belangrijkste voordelen van SafBrew LA-01 is de kwaliteit die behouden blijft. In tegenstelling tot traditionele dealcoholisatiemethoden vermijdt deze gist de dure apparatuur en het daarmee gepaard gaande smaakverlies. Het zorgt voor schonere fermentatieprofielen en minder bijsmaken, waardoor het een uitstekende keuze is voor bieren met een laag alcoholpercentage.

De veelzijdigheid van SafBrew LA-01 is een ander belangrijk voordeel. Het produceert subtiele aroma's die passen bij een breed scala aan bierstijlen, van pale ales tot moutige biscuitbieren en zelfs kettle-soured bieren. Deze flexibiliteit stelt ambachtelijke brouwers in staat om te experimenteren en te innoveren, terwijl ze zich blijven richten op bieren met een laag alcoholpercentage.

Ook de praktische voordelen voor brouwerijen zijn opmerkelijk. SafBrew LA-01 ondersteunt de NABLAB-voordelen door productie op standaard brouwerijapparatuur mogelijk te maken. Dit vereenvoudigt het proces voor brouwerijen die alcoholvrije en alcoholarme opties willen introduceren zonder ingrijpende veranderingen in hun bedrijfsvoering.

Aux Enfants Terribles heeft, in samenwerking met Fermentis, met succes pale ales met en zonder alcohol en een alcoholvrije sour met kettle-sour ontwikkeld. Deze projecten tonen de brede aantrekkingskracht en veelzijdigheid van alcoholarme bieren aan en bewijzen dat ze een breed publiek kunnen aanspreken.

Brouwen met een laag alcoholpercentage biedt extra voordelen, zoals een verbeterd mondgevoel en een verbeterde body in combinatie met technieken zoals ketelzuur. Brouwers kunnen een perfecte balans tussen zuurgraad en moutkarakter bereiken, wat resulteert in NABLAB's die zowel bevredigend als vol van smaak zijn.

Voor brouwers die hun opties voor alcoholarme bieren overwegen, is SafBrew LA-01 een praktische en effectieve keuze. Het stelt brouwerijen in staat om een scala aan alcoholarme bieren aan te bieden zonder in te leveren op smaak of procescomplexiteit, waardoor het een ideale oplossing is voor wie een breder publiek wil bedienen.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri: Strain Characteristics

Fermentis SafBrew LA-01 is een lid van Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, geselecteerd voor gebruik in alcoholarme en alcoholvrije bieren. Het is een maltose-negatieve gist die geen maltose of maltotriose kan vergisten. In plaats daarvan verbruikt hij enkelvoudige suikers zoals glucose, fructose en sucrose. Dit resulteert in een zeer laag alcoholpercentage en een voorspelbare verzwakking.

De giststam wordt onder bepaalde omstandigheden geclassificeerd als POF+-gist en produceert fenolische tonen die doen denken aan kruidnagel of specerijen. Brouwers kunnen deze fenolische eigenschappen controleren door de pH van het maischproces, de zuurstofvoorziening en de fermentatietemperatuur aan te passen. Dit helpt de fenolexpressie te verminderen.

De sensorische output van de gist is subtiel en ingetogen. Het heeft een zeer laag totaal estergehalte en een laag alcoholpercentage. Dit behoudt de delicate smaken van mout en hop in alcoholvrije of alcoholarme bieren. Het is ideaal voor bierstijlen die een zuivere, lichte basis vereisen.

De vlokvorming is gemiddeld, waarbij de cellen geleidelijk bezinken. Bij verstoring vormen ze een poederachtige waas in plaats van zware vlokken. Deze eigenschap bevordert het herstel tijdens centrifugatie of filtratie, wat zorgt voor een consistente helderheid van de verpakking.

• Levensvatbaarheid: >1,0 × 10^10 cfu/g, wat zorgt voor betrouwbare peksnelheden.
• Zuiverheid: >99,9%, waarbij de verontreinigingen extreem laag worden gehouden.
• Microbiële limieten: melkzuur- en azijnzuurbacteriën, Pediococcus en wilde gisten, elk minder dan 1 kve per 10^7 gistcellen; totale bacteriën

Deze eigenschappen maken Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri aantrekkelijk voor brouwers. Ze streven naar een consistent laag alcoholpercentage, gecontroleerde fenolen en een neutraal gistsensorisch profiel. Dit benadrukt andere receptelementen.

Fermentatieprestaties en sensorisch profiel

Fermentis SafBrew LA-01 vertoont unieke eigenschappen voor brouwen met een laag alcoholpercentage. De lage schijnbare verzwakking is te danken aan de maltose-negatieve aard, waardoor de alcoholproductie beperkt blijft tot minder dan 0,5% alcohol. Laboratoriumtests richten zich op alcoholproductie, restsuikers, flocculatie en fermentatiesnelheid om de prestaties te evalueren.

Restsuikers zijn cruciaal voor het mondgevoel in bieren met een laag alcoholpercentage. LA-01 verbruikt enkelvoudige suikers, waardoor maltose en maltotriose achterblijven. Dit behoudt de body en het moutige karakter, waardoor NABLAB's niet te dun smaken. De aanwezigheid van restdextrine verbetert het mondgevoel, een doel voor veel brouwers.

Het sensorische profiel van LA-01 is zuiver en ingetogen. Het bier heeft een zeer laag totaal estergehalte en een hoger alcoholgehalte, wat een subtiele achtergrond vormt voor hop en mout. Praktijkproeven tonen een sappig, tropisch hopprofiel op een biscuitachtige, bleke moutbasis. Heldere citrustonen zijn ook te bereiken in alcoholvrije sours met ketelzuur, afhankelijk van de brouwtechniek.

Als POF+-stam kan LA-01 fenolische kruiden of kruidnagel produceren. Om fenolische tonen te minimaliseren, kunnen brouwers de samenstelling van het wort aanpassen, de pitching-snelheid controleren en lagere fermentatietemperaturen handhaven. Het aanpassen van recepten om specifieke precursors te verminderen, helpt ook om een neutraal smaakprofiel te bereiken.

• Gedrag van gist met een laag alcoholgehalte: voorspelbaar, maltose-negatief, bruikbaar voor doelen met een alcoholpercentage onder 0,5%.
• Restsuikers in bieren met een laag alcoholpercentage: dragen bij aan het body- en moutkarakter, wat de volheidsbeleving verbetert.
• Sensorisch profiel NABLAB: lage esters en hogere alcoholen, waarbij hop en mout duidelijk tot hun recht komen.

Aanvullende methoden vergroten de veelzijdigheid van LA-01. Ketelzuur zorgt voor een heldere zuurgraad met behoud van body. Blenden met Saccharomyces-stammen zoals SafAle S-33 kan de complexiteit en het mondgevoel verhogen zonder de alcohollimiet te overschrijden. Deze technieken stellen brouwers in staat om zowel de fermentatieprestaties als het sensorische profiel van hun bieren te bepalen.

Richtlijnen voor dosering, pitchen en temperatuur

Gebruik voor de meeste recepten met een laag of geen alcohol een SafBrew LA-01-dosering van 50-80 g/hl. Deze dosering ondersteunt een stabiele fermentatie en voorspelbare vergisting wanneer andere variabelen onder controle zijn.

Bij het bepalen van de pitching rate LA-01 moet u deze afstemmen op de wortdichtheid en het wortvolume. Laboratoriumproeven zijn essentieel voordat u overgaat op productie. Ze helpen bij het vaststellen van de alcohol-, restsuiker- en smaakresultaten onder lokale omstandigheden.

Richt een fermentatietemperatuur LA-01 tussen 15 en 25 °C (59 en 77 °F). Dit bereik behoudt de estercontrole en fermentatiekinetiek die specifiek zijn voor Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Het biedt ook flexibiliteit bij het bereiken van de gewenste sensorische profielen.

Volg duidelijke richtlijnen voor het toevoegen van gist, of u nu wilt strooien of rehydrateren. Voeg droge gist direct toe aan de gisttank, doe dit dan al vroeg in het proces. Dit zorgt ervoor dat de gist zich over het wortoppervlak verspreidt en voorkomt klontering.

Gebruik bij het rehydrateren minstens 10x het gistgewicht in steriel water of afgekoeld, gekookt, gehopt wort bij 25-29 °C (77-84 °F). Laat de slurry 15-30 minuten rusten, roer voorzichtig en giet het dan in de gisttank.

• Stel de gerehydrateerde gist niet bloot aan extreme temperaturen wanneer u deze aan het wort toevoegt.
• Pas de dosering aan tussen 50 en 80 g/hl voor wort met een hogere dichtheid of een snellere start.
• Controleer de haalbaarheid met kleine proeven om uw werppercentage LA-01 te verfijnen voor consistente resultaten.

Droge gisten van Fermentis zijn ontworpen om koud of niet-gerehydrateerd gebruik te verdragen zonder de levensvatbaarheid of het analytische profiel te schaden. Dit ontwerp biedt brouwers de mogelijkheid om de richtlijnen voor het toevoegen van gist aan te passen aan hun proces en apparatuur.

Voer proeffermentaties uit vóór commerciële batches. Tests helpen verifiëren of uw SafBrew LA-01-dosering, fermentatietemperatuur LA-01 en pitching-praktijken het gewenste alcoholpercentage, mondgevoel en sensorische balans opleveren.

Pitchmethoden: direct versus rehydratatie

Bij de keuze tussen direct pitchen van LA-01 en rehydratatie van SafBrew LA-01, moet u rekening houden met schaal, hygiëne en snelheid. Direct pitchen houdt in dat droge gist gelijkmatig over het wortoppervlak wordt gestrooid. Dit kan tijdens het vullen of zodra de temperatuur binnen het gewenste bereik is. Het is belangrijk om de gist te verspreiden om klontering te voorkomen en een gelijkmatige hydratatie over het volume te garanderen.

Rehydratatie van SafBrew LA-01 vereist een gecontroleerde stap voordat het wordt toegevoegd. Begin met het toevoegen van de droge gist aan minstens tien keer zijn eigen gewicht aan steriel water of gekookte, afgekoelde gehopte wort. De temperatuur moet tussen de 25 en 29 °C (77 en 84 °F) liggen. Na een rustperiode van 15 tot 30 minuten roert u voorzichtig tot een romige brij ontstaat. Deze brij wordt vervolgens overgebracht naar de fermentor.

Fermentis heeft droge gisten zoals LA-01 ontwikkeld die zelfs onder koude omstandigheden of zonder rehydratatie goed presteren. Dit maakt de methode voor het toevoegen van droge gist geschikt voor veel brouwerijen. Ze zijn ideaal wanneer strikte hygiëne en controle op kleine batches prioriteit hebben.

Operationele factoren beïnvloeden de keuze tussen rehydratatie en direct pitchen. Rehydratatie vereist een steriel of gekookt medium en nauwkeurige temperatuurregeling om thermische schokken te voorkomen. Direct pitchen is beter voor grootschalige operaties, waar personeel een gelijkmatige verdeling tijdens het vullen kan garanderen. Beide methoden vereisen intacte sachets en naleving van de houdbaarheidstermijnen voor geopende verpakkingen.

• Hoe LA-01 direct toe te voegen: strooi het geleidelijk over het wortoppervlak tijdens de eerste vulling of bij de gewenste fermentatietemperatuur.
• Hoe LA-01 te bereiden door rehydratatie: hydrateer in 10x steriel water of gekookt wort bij 25–29°C, laat 15–30 minuten rusten, roer tot een crème en voeg dit vervolgens toe aan de gistingstank.

Goede hygiëne is essentieel voor beide methoden. Gebruik steriel water of gekookt en afgekoeld gehopt wort voor rehydratatie. Vermijd beschadigde zakjes. Kies de methode die aansluit bij de routines van uw brouwerij, de vaardigheden van uw personeel en de hygiënemaatregelen om consistente fermentaties te garanderen.

Behandeling, opslag en houdbaarheid van gist

Controleer altijd de gedrukte data op elk zakje voor de houdbaarheid van de gist in Fermentis. Tijdens de productie bedraagt het gistgehalte meer dan 1,0 × 10^10 kve/g. Dit garandeert een betrouwbare verwerking, mits de bewaarvoorschriften worden nageleefd.

Voor kortetermijnbewaring is het acceptabel om de gist korter dan zes maanden onder 24 °C te houden. Voor langere bewaring kunt u SafBrew LA-01 onder 15 °C houden om de activiteit te behouden. Korte temperatuurafwijkingen tot zeven dagen zijn toegestaan zonder significant verlies van levensvatbaarheid.

Bij gebruik van een geopend zakje gist is het belangrijk om er voorzichtig mee om te gaan. Sluit het geopende zakje goed af en bewaar het bij 4 °C (39 °F). Gebruik het hersloten product binnen zeven dagen om de werking en microbiologische kwaliteit te garanderen.

Controleer de verpakking voordat u de gist gebruikt. Gebruik geen zakjes die zacht, opgezwollen of beschadigd zijn. De productiecontroles van Lesaffre garanderen een hoge microbiologische zuiverheid en lage verontreinigingsniveaus, waardoor de fermentatieresultaten worden gewaarborgd.

• Levensvatbaarheid bij productie: >1,0 × 10^10 kve/g.
• Zuiverheidsdoelstelling: hoger dan 99,9% met strikte grenzen voor melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën, Pediococcus, wilde gisten en totale bacteriën.
• Gebruiksaanwijzing voor geopend gistzakje: gekoeld bewaren bij 4°C en binnen 7 dagen gebruiken.

Correct omgaan met droge gist is essentieel om vocht, hitte en kruisbesmetting te voorkomen. Werk in een schone ruimte, hanteer de zakjes met droge handen en vermijd blootstelling van de gist aan direct zonlicht of brouwerijaerosolen.

Bereid bij het opschalen van gistmengsels de mengsels met steriel water op de aanbevolen temperatuur. Houd batchcodes en -data bij. Zo kunnen de houdbaarheid van de gist en de bewaargeschiedenis van de gist worden getraceerd voor kwaliteitscontrole.

Fermentatiebeheer en -bewaking

Houd de afname van de zwaartekracht nauwlettend in de gaten om de fermentatie bij lage alcoholpercentages te volgen en het eindpunt te bevestigen. Regelmatige controles op restsuiker laten zien hoe Fermentis SafBrew LA-01 enkelvoudige suikers afbreekt. Dit helpt bij het verifiëren van de uiteindelijke streefwaarden voor alcoholpercentage (ABV), waarbij indien nodig wordt gestreefd naar een alcoholpercentage onder de 0,5%. Gebruik gekalibreerde hydrometers of digitale dichtheidsmeters en loggegevens op vaste tijdstippen voor duidelijke trendlijnen.

Beheer het maischprofiel, de zuurstofvoorziening, de mengsnelheid en de temperatuur om de fenolproductie van deze POF+-stam te beheersen. Kleine aanpassingen aan de wortsamenstelling en het maischschema kunnen de hoeveelheid precursoren die ongewenste fenolen veroorzaken verminderen. Als er fenolische tonen optreden, verlaag dan de fermentatietemperatuur iets of verhoog de mengsnelheid om overmatige expressie te onderdrukken.

Observeer de fermentatiekinetiek en het flocculatiegedrag van LA-01 tijdens de conditionering. Verwacht een gemiddelde sedimentatie met een stoffige waas die kan resuspenderen; let op de sedimentatietijd en plan de rijping dienovereenkomstig. Combineer NABLAB-fermentatiecontroletechnieken – ketelzuur of blenden met een neutrale stam zoals SafAle S-33 – om de zuurgraad, body en hophelderheid te versterken wanneer dat gewenst is.

Voer batches op laboratoriumschaal of in pilotvorm uit om de ester-, alcohol- en fenolbalans te verfijnen vóór de volledige productie. Voer sensorische controles uit en verzamel feedback van klanten om recepten te valideren. Veel brouwerijen gebruiken panels of enquêtes om tapselecties te kiezen. Handhaaf hygiënische rehydratatie- en pitchroutines en volg de richtlijnen van Fermentis om de levensvatbaarheid van de gist te beschermen en consistent, drinkbaar bier met een laag alcoholpercentage te garanderen.

Conclusie

Bier vergisten met Fermentis SafBrew LA-01 biedt brouwers een betrouwbare, hoogwaardige oplossing voor het brouwen van smaakvolle alcoholarme en alcoholvrije bieren. Deze gespecialiseerde Saccharomyces cerevisiae-stam is ontworpen voor beperkte vergisting van maltose en maltotriose, wat resulteert in bieren met een minimaal alcoholpercentage, terwijl de volle body, het aroma en de complexiteit van traditionele brouwsels behouden blijven. Het unieke metabolische profiel zorgt ervoor dat het oorspronkelijke karakter van het wort behouden blijft en vormt een robuuste basis voor creatieve receptontwerpen.

Een van de belangrijkste voordelen van SafBrew LA-01 is de voorspelbare werking. Met zorgvuldige controle van de fermentatieparameters – met name temperatuur, mengsnelheid en hygiëne – kunnen brouwers consistente resultaten behalen, ongewenste bijsmaken vermijden en de microbiële stabiliteit garanderen. Het optimale werkbereik van de gist van 10-20 °C maakt hem veelzijdig voor verschillende brouwopstellingen, terwijl het neutrale fermentatieprofiel hop- en mouttonen laat schitteren zonder dat de gist ze verstoort.

Dankzij de compatibiliteit met standaard brouwapparatuur kunnen brouwers LA-01 bovendien met minimale aanpassingen in bestaande processen integreren. Of het nu gaat om een frisse, hoprijke IPA met een laag alcoholpercentage of een moutrijke alcoholvrije pils, LA-01 biedt balans en doordrinkbaarheid zonder in te leveren op kwaliteit.

Uiteindelijk stelt SafBrew LA-01 brouwers in staat om met vertrouwen, precisie en creativiteit te voldoen aan de groeiende vraag naar alcoholarm en alcoholvrij bier. Door de gerichte fermentatie-eigenschappen te combineren met verantwoorde brouwmethoden, is het mogelijk om bieren te produceren die zowel moderne, gezondheidsbewuste consumenten als liefhebbers van traditioneel ambachtelijk bier tevreden stellen.

Verder lezen

Als je dit bericht leuk vond, vind je deze suggesties misschien ook interessant:

• Bier vergisten met Fermentis SafAle BE-256 gist
• Bier vergisten met Fermentis SafBrew HA-18 gist
• Bier vergisten met Fermentis SafBrew DA-16 gist