Fermentarea berii cu drojdia Fermentis SafBrew LA-01

Această tulpină este din punct de vedere tehnic Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Este maltoză- și maltotrioză-negativă, fermentând doar zaharuri simple precum glucoza, fructoza și zaharoza. Această caracteristică o face o alegere fiabilă pentru drojdia de bere fără alcool, păstrând în același timp precursorii de aromă pe care berarii îi doresc.

SafBrew LA-01 este disponibil în formate de 500 g și 10 kg. Vine cu o dată de „a se consuma de preferință înainte de” imprimată pe pliculețe și cu susținerea standardelor de producție industrială Lesaffre. Acest articol își propune să ofere o analiză practică și un ghid pentru berarii interesați să utilizeze SafBrew LA-01 pentru prepararea berii cu conținut scăzut de alcool și NABLAB.

Concluzii cheie

• Drojdia Fermentis SafBrew LA-01 este concepută pentru producția de bere cu conținut scăzut de alcool și fără alcool, sub 0,5% ABV.
• Tulpina este Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri și fermentează doar zaharuri simple.
• Permite producerea de beri aromate fără echipamente de dealcoolizare, ceea ce face ca fabricarea de beri cu conținut scăzut de alcool să fie mai accesibilă.
• Disponibil în ambalaje de 500 g și 10 kg, cu control de calitate Lesaffre și date de valabilitate clare.
• Acest ghid analizează caracteristicile tulpinilor, manipularea și cazuri practice de utilizare în fabricarea berii.

De ce să alegeți drojdia Fermentis SafBrew LA-01 pentru bere cu conținut scăzut de alcool și fără alcool

Cererea de beri cu conținut scăzut de alcool sau fără alcool este în creștere, oferind fabricilor de bere o oportunitate semnificativă de creștere. Fermentis a dezvoltat SafBrew LA-01 pentru a satisface această nevoie a pieței. Această drojdie permite berarilor să își extindă ofertele și să atragă o bază mai largă de consumatori cu investiții minime.

Unul dintre avantajele cheie ale utilizării SafBrew LA-01 este calitatea pe care o păstrează. Spre deosebire de metodele tradiționale de dealcoolizare, această drojdie evită echipamentele costisitoare și pierderea de aromă asociate acestora. Asigură profiluri de fermentație mai curate și mai puține arome nedorite, ceea ce o face o alegere superioară pentru berile cu conținut scăzut de alcool.

Versatilitatea berii SafBrew LA-01 este un alt avantaj semnificativ. Produce arome subtile care completează o gamă largă de stiluri de bere, de la beri pale ale la beri cu gust de malț și biscuiți și chiar beri fermentate la ibric. Această flexibilitate permite berarilor artizanali să experimenteze și să inoveze, menținându-și în același timp concentrarea pe berile cu conținut scăzut de alcool.

Avantajele practice pentru fabricile de bere sunt, de asemenea, demne de remarcat. SafBrew LA-01 susține beneficiile NABLAB permițând producția pe echipamente standard de bere. Acest lucru simplifică procesul pentru fabricile de bere care doresc să introducă opțiuni fără alcool și cu conținut scăzut de alcool fără modificări semnificative ale operațiunilor lor.

Aux Enfants Terribles, în colaborare cu Fermentis, a creat cu succes bere pale ale fără alcool și cu conținut scăzut de alcool, precum și o bere sour fără alcool, obținută la kettle-soured. Aceste proiecte demonstrează atractivitatea largă și versatilitatea berilor cu conținut scăzut de alcool, dovedind că pot rezona cu un public larg.

Prepararea berii cu conținut scăzut de alcool oferă beneficii suplimentare, cum ar fi o senzație în gură îmbunătățită și o senzație corporală îmbunătățită atunci când este combinată cu tehnici precum acidificarea la fierbător. Berarii pot obține un echilibru perfect între aciditate și caracterul malțului, rezultând NABLAB-uri care sunt atât satisfăcătoare, cât și complete la palat.

Pentru berarii care iau în considerare opțiunile pentru beri cu conținut scăzut de alcool, SafBrew LA-01 se remarcă ca o alegere practică și eficientă. Permite fabricilor de bere să ofere o gamă de opțiuni cu conținut scăzut de alcool fără a compromite aroma sau complexitatea procesului, ceea ce o face o soluție ideală pentru cei care doresc să deservească un public mai larg.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri: Caracteristicile tulpinii

Fermentis SafBrew LA-01 este un membru al speciei Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, selectat pentru utilizare în beri cu sau fără alcool. Este o drojdie maltoză-negativă, incapabilă să fermenteze maltoza sau maltotrioza. În schimb, consumă zaharuri simple precum glucoza, fructoza și zaharoza. Acest lucru are ca rezultat niveluri de alcool foarte scăzute și o atenuare previzibilă.

Tulpina este clasificată drept drojdie POF+ în anumite condiții, producând note fenolice care amintesc de cuișoare sau condimente. Berarii pot controla aceste caracteristici fenolice prin ajustarea pH-ului mustului, a oxigenării și a temperaturii de fermentare. Acest lucru ajută la reducerea expresiei fenolului.

Rezultatul senzorial al drojdiei este subtil și reținut. Are un conținut foarte scăzut de esteri totali și un conținut scăzut de alcooli superiori. Acest lucru păstrează aromele delicate ale malțului și hameiului în berile fără alcool sau cu conținut scăzut de alcool. Este ideală pentru stilurile care necesită o bază curată și ușoară.

Flocularea este medie, celulele tasându-se ușor. Când sunt deranjate, acestea formează o ceață pulverulentă în loc de flocoane grele. Această caracteristică ajută la recuperare în timpul centrifugării sau filtrării, asigurând o claritate constantă a ambalajului.

• Viabilitate: >1,0 × 10^10 ufc/g, asigurând rate de pitch fiabile.
• Puritate: >99,9%, cu contaminanți țintă menținuți la un nivel extrem de scăzut.
• Limite microbiene: bacterii lactice și acetice, Pediococcus și drojdii sălbatice, fiecare sub 1 ufc la 10^7 celule de drojdie; bacterii totale

Aceste trăsături fac ca Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri să fie atractivă pentru berari. Aceștia caută un conținut scăzut de alcool în mod constant, fenoli controlați și un profil senzorial neutru al drojdiei. Acest lucru evidențiază alte elemente ale rețetei.

Performanța fermentației și profilul senzorial

Fermentis SafBrew LA-01 prezintă trăsături unice pentru fabricarea berii cu conținut scăzut de alcool. Atenuarea sa aparentă scăzută se datorează naturii sale maltoză-negative, limitând producția de alcool la sub 0,5% alcool. Testele de laborator se concentrează pe producția de alcool, zaharurile reziduale, flocularea și viteza de fermentație pentru a evalua performanța sa.

Zaharurile reziduale sunt esențiale pentru senzația în gură în berile cu conținut scăzut de alcool. LA-01 consumă zaharuri simple, lăsând în urmă maltoza și maltotrioza. Acest lucru păstrează corpul și caracterul malțat, împiedicând NABLAB-urile să aibă un gust subțire. Prezența dextrinei reziduale îmbunătățește senzația în gură, un obiectiv pentru mulți berari.

Profilul senzorial al LA-01 este curat și reținut. Are un conținut foarte scăzut de esteri totali și alcooli superiori, creând un fundal subtil pentru hamei și malț. Testele practice dezvăluie un profil de hamei suculent, tropical, pe o bază de malț palid, cu gust de biscuiți. Note strălucitoare de citrice sunt, de asemenea, realizabile în berea acidulată fără alcool, obținută la fierbător, în funcție de tehnicile de fabricare.

Ca tulpină POF+, LA-01 poate produce arome fenolice de condimente sau cuișoare. Pentru a minimiza notele fenolice, berarii pot ajusta compoziția mustului, pot controla ratele de injectare și pot menține temperaturi de fermentare mai scăzute. Modificarea rețetelor pentru a reduce precursorii specifici ajută, de asemenea, la obținerea unui profil de aromă neutru.

• Comportamentul drojdiei cu conținut scăzut de alcool: previzibil, maltoză-negativ, util pentru ținte sub 0,5% ABV.
• Zaharurile reziduale din berile cu conținut scăzut de alcool: contribuie la corp și caracter de malț, îmbunătățind senzația de sațietate.
• Profil senzorial NABLAB: esteri scăzuti și alcooli superiori, permițând hameiului și malțului să vorbească clar.

Metodele auxiliare sporesc versatilitatea berii LA-01. Acrificarea în cazan introduce o aciditate pronunțată, păstrând în același timp corpul. Amestecarea cu tulpini de Saccharomyces, precum SafAle S-33, poate crește complexitatea și senzația în gură fără a depăși limitele de alcool. Aceste tehnici permit berarilor să creeze atât performanța fermentației, cât și profilul senzorial al berilor lor.

Dozaj, amplasare și instrucțiuni de temperatură

Pentru majoritatea rețetelor cu conținut scăzut de alcool sau fără alcool, utilizați o doză SafBrew LA-01 de 50–80 g/hl. Această doză susține o fermentație constantă și o atenuare previzibilă atunci când alte variabile sunt controlate.

Atunci când determinați rata de injectare LA-01, adaptați-o la densitatea și volumul mustului. Testele de laborator sunt esențiale înainte de a fi utilizate în producție. Acestea ajută la confirmarea rezultatelor privind alcoolul, zahărul rezidual și aroma în condiții locale.

Țintiți o temperatură de fermentație LA-01 între 15–25°C (59–77°F). Acest interval păstrează controlul esterilor și cinetica de fermentație specifică Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. De asemenea, permite flexibilitate în atingerea profilurilor senzoriale dorite.

Urmați instrucțiunile clare privind introducerea drojdiei, indiferent dacă intenționați să o stropiți sau să o rehidratați. Dacă adăugați drojdie uscată direct în fermentator, faceți acest lucru la începutul umplerii. Acest lucru asigură dispersarea drojdiei pe suprafața mustului și evită formarea de cocoloașe.

La rehidratare, folosiți cel puțin de 10 ori greutatea drojdiei în apă sterilă sau must fiert cu hamei, răcit, la 25–29°C (77–84°F). Lăsați suspensia să se odihnească timp de 15–30 de minute, amestecați ușor, apoi turnați-o în fermentator.

• Nu expuneți drojdia rehidratată la temperaturi extreme atunci când o adăugați în must.
• Ajustați doza între 50–80 g/hl pentru musturi cu densitate mai mare sau pentru porniri mai rapide.
• Monitorizați viabilitatea cu mici teste pentru a rafina rata de lansare a LA-01 pentru rezultate consistente.

Drojdiile uscate Fermentis sunt concepute pentru a tolera utilizarea la rece sau fără rehidratare fără a afecta viabilitatea sau profilul analitic. Acest design oferă berarilor opțiuni de a adapta instrucțiunile de injectare a drojdiei la procesul și echipamentele lor.

Efectuați fermentații pilot înainte de loturile comerciale. Testele ajută la verificarea faptului că dozajul SafBrew LA-01, temperatura de fermentare LA-01 și practicile de injectare aduc nivelul de alcool, senzația în gură și echilibrul senzorial dorite.

Metode de lansare: directă vs. rehidratare

Atunci când decideți între injectarea directă a mustului cu LA-01 și rehidratarea cu SafBrew LA-01, luați în considerare cantitatea, igiena și viteza. Injectarea directă implică stropirea uniformă a drojdiei uscate pe suprafața mustului. Acest lucru se poate face în timpul umplerii sau odată ce temperatura se încadrează în intervalul stabilit. Este important să distribuiți drojdia pentru a preveni aglomerarea, asigurând o hidratare uniformă pe întregul volum.

Rehidratarea SafBrew LA-01 necesită o etapă controlată înainte de injectare. Începeți prin a adăuga drojdia uscată la cel puțin zece ori greutatea sa de apă sterilă sau must fiartă și răcită cu hamei. Temperatura trebuie să fie între 25–29°C (77–84°F). După o pauză de 15–30 de minute, amestecați ușor pentru a crea o pastă cremoasă. Această pastă este apoi transferată în fermentator.

Fermentis a formulat drojdii uscate precum LA-01 pentru a funcționa bine chiar și în condiții de frig sau fără rehidratare. Acest lucru face ca metodele de injectare a drojdiei uscate să fie potrivite pentru multe fabrici de bere. Sunt ideale acolo unde prioritățile sunt igienizarea strictă și controlul loturilor mici.

Factorii operaționali influențează alegerea între rehidratare și injectarea directă. Rehidratarea necesită mediu steril sau fiert și un control precis al temperaturii pentru a evita șocul termic. Injectarea directă este mai potrivită pentru operațiunile la scară largă, unde personalul poate asigura o distribuție uniformă în timpul umplerii. Ambele metode necesită pliculețe intacte și respectarea ferestrelor de utilizare viabilă pentru ambalajele deschise.

• Cum se prepară LA-01 prin metoda directă: se presără progresiv pe suprafața mustului în timpul umplerii timpurii sau la temperatura țintă de fermentare.
• Cum se prepară LA-01 prin rehidratare: hidratați în apă sterilă de 10 ori sau must fiartă la 25–29°C, lăsați să se odihnească 15–30 de minute, amestecați până obțineți o cremă, apoi adăugați în fermentator.

O igienă bună este esențială pentru ambele metode. Folosiți apă sterilă sau must cu hamei fiartă și răcită pentru rehidratare. Evitați pachetele deteriorate. Selectați metoda care se aliniază cu rutina berăriei dvs., abilitățile personalului și controlul sanitar pentru a menține fermentații consistente.

Manipularea, depozitarea și termenul de valabilitate al drojdiei

Verificați întotdeauna datele tipărite pe fiecare plic pentru a afla durata de valabilitate a drojdiei Fermentis. La momentul producției, numărul de drojdii este de peste 1,0 × 10^10 ufc/g. Acest lucru asigură o injectare fiabilă atunci când se respectă instrucțiunile de depozitare.

Pentru depozitarea pe termen scurt, este acceptabilă păstrarea drojdiei sub 24°C timp de mai puțin de șase luni. Pentru o depozitare mai lungă, păstrați SafBrew LA-01 sub 15°C pentru a-i păstra activitatea. Sunt permise scurte abateri de temperatură de până la șapte zile fără pierderi semnificative ale viabilității.

Când utilizați un plic de drojdie deschis, este important să îl manipulați cu grijă. Reînchideți plicul deschis și depozitați-l la 4°C (39°F). Utilizați produsul resigilat în termen de șapte zile pentru a-i asigura performanța și calitatea microbiologică.

Înainte de a utiliza drojdia, verificați ambalajul. Nu utilizați pliculețe moi, umflate sau deteriorate. Controalele de producție Lesaffre asigură o puritate microbiologică ridicată și niveluri scăzute de contaminanți, protejând rezultatele fermentației.

• Viabilitate la producție: >1,0 × 10^10 ufc/g.
• Țintă de puritate: mai mare de 99,9%, cu limite stricte pentru bacteriile lactice și acetice, Pediococcus, drojdiile sălbatice și bacteriile totale.
• Utilizarea drojdiei după deschiderea plicului: a se păstra la frigider la 4°C și a se consuma în termen de 7 zile.

Manipularea corectă a drojdiei uscate este esențială pentru a evita umezeala, căldura și contaminarea încrucișată. Lucrați într-o zonă curată, manipulați pliculețele cu mâinile uscate și evitați expunerea drojdiei la lumina directă a soarelui sau la aerosolii de bere.

La detartrarea drojdiei, preparați amestecurile cu apă sterilă la temperaturile recomandate. Păstrați evidența codurilor și datelor lotului. Acest lucru asigură durata de valabilitate a drojdiei. Istoricul Fermentis și al depozitării pot fi urmărite pentru controlul calității.

Managementul și monitorizarea fermentației

Urmăriți îndeaproape declinul gravitațional pentru a urmări fermentația cu conținut scăzut de alcool și a confirma punctul final. Verificările regulate ale zahărului rezidual arată modul în care Fermentis SafBrew LA-01 descompune zaharurile simple. Acest lucru ajută la verificarea obiectivelor finale de alcool în volum (ABV), vizând sub 0,5% atunci când este necesar. Folosiți hidrometre calibrate sau densmetre digitale și înregistrați citirile la intervale stabilite pentru linii de tendință clare.

Gestionați profilul de must, oxigenarea, rata de injectare și temperatura pentru a controla producția fenolică a acestei tulpini POF+. Mici modificări ale compoziției mustului și programului de must pot reduce precursorii care duc la apariția de fenoli nedoriți. Dacă apar note fenolice, reduceți ușor temperatura de fermentare sau creșteți rata de injectare pentru a suprima exprimarea excesivă.

Observați cinetica de fermentație și comportamentul de floculare al LA-01 în timpul condiționării. Așteptați-vă la o sedimentare medie cu o ceață prăfuită care se poate resuspenda; notați timpul de sedimentare și planificați maturarea în mod corespunzător. Combinați tehnicile de control al fermentației NABLAB - acidificare în cazan sau amestecare cu o tulpină neutră precum SafAle S-33 - pentru a crește aciditatea, corpul și claritatea hameiului atunci când este necesar.

Executați loturi pilot sau la scară de laborator pentru a rafina echilibrul esterilor, al alcoolului superior și fenolic înainte de producția completă. Efectuați verificări senzoriale și colectați feedback-ul clienților pentru a valida rețetele. Multe fabrici de bere folosesc paneluri sau sondaje pentru a alege selecțiile de robinet. Mențineți rutine igienice de rehidratare și de injectare și urmați instrucțiunile Fermentis pentru a proteja viabilitatea drojdiei și a asigura o bere consistentă, ușor de băut, cu conținut scăzut de alcool.

Concluzie

Fermentarea berii cu Fermentis SafBrew LA-01 oferă berarilor o soluție fiabilă și de înaltă calitate pentru producerea de beri aromate, cu conținut scăzut de alcool și fără alcool. Această tulpină specializată de Saccharomyces cerevisiae este concepută pentru fermentarea limitată a maltozei și maltotriozei, rezultând beri cu un conținut minim de alcool, păstrând în același timp corpul, aroma și complexitatea berilor tradiționale. Profilul său metabolic unic asigură păstrarea caracterului original al mustului, oferind o bază robustă pentru conceperea de rețete creative.

Unul dintre principalele avantaje ale SafBrew LA-01 este performanța sa previzibilă. Cu un control atent al parametrilor de fermentație - în special al temperaturii, ratei de injectare și igienizării - berarii pot obține rezultate consistente, evitând aromele nedorite și asigurând stabilitatea microbiană. Intervalul optim de lucru al drojdiei de 10-20 °C o face versatilă pentru diferite configurații de fabricare a berii, în timp ce profilul său neutru de fermentație permite notelor de hamei și malț să se evidențieze fără interferențe derivate din drojdie.

În plus, compatibilitatea sa cu echipamentele standard de fabricare a berii înseamnă că berarii pot integra LA-01 în procesele existente cu adaptări minime. Indiferent dacă produce o IPA crocantă, cu conținut scăzut de alcool, cu gust de hamei sau o lager fără alcool, bogată în malț, LA-01 oferă echilibru și băubilitate fără a compromite calitatea.

În cele din urmă, SafBrew LA-01 permite berarilor să satisfacă cererea tot mai mare de bere cu conținut scăzut de alcool sau fără alcool cu încredere, precizie și creativitate. Prin combinarea caracteristicilor sale de fermentare specifice cu practici solide de fabricare a berii, este posibil să se producă beri care să satisfacă atât consumatorii moderni preocupați de sănătate, cât și pasionații de bere artizanală tradițională.

Lectură suplimentară

Dacă ți-a plăcut această postare, s-ar putea să-ți placă și aceste sugestii:

• Fermentarea berii cu drojdia Fermentis SafAle K-97
• Fermentarea berii cu drojdia germană CellarScience German
• Fermentarea berii cu drojdia Mangrove Jack's M42 New World Strong Ale