Fermentation de la bière avec la levure Fermentis SafBrew LA-01

Cette souche est techniquement Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Il est négatif au maltose et au maltotriose, ne fermentant que les sucres simples comme le glucose, le fructose et le saccharose. Cette caractéristique en fait un choix fiable pour la levure de bière sans alcool, tout en préservant les précurseurs de saveur que les brasseurs recherchent.

SafBrew LA-01 est disponible en formats de 500 g et 10 kg. Il est accompagné d’une date de péremption imprimée sur les sachets et du soutien des normes de production industrielle de Lesaffre. Cet article vise à fournir une revue pratique et un guide pour les brasseurs intéressés à utiliser SafBrew LA-01 pour brasser des styles de bière à faible teneur en alcool et NABLAB.

Principaux points à retenir

• La levure Fermentis SafBrew LA-01 est conçue pour la production de bière à faible teneur en alcool et sans alcool à moins de 0,5% d’alcool.
• La souche est Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri et ne fermente que des sucres simples.
• Il permet des bières savoureuses sans équipement de désalcoolisation, ce qui rend le brassage à faible teneur en alcool plus accessible.
• Disponible en emballage de 500 g et 10 kg avec contrôle de qualité Lesaffre et dates de conservation claires.
• Ce guide passe en revue les traits de souche, la manipulation et les cas d’utilisation pratiques de la brasserie.

Pourquoi choisir la levure Fermentis SafBrew LA-01 pour la bière à faible teneur en alcool et sans alcool

La demande de bières à faible teneur en alcool et sans alcool est en hausse, ce qui offre aux brasseries d’importantes possibilités de croissance. Fermentis a développé SafBrew LA-01 pour répondre à ce besoin du marché. Cette levure permet aux brasseurs d’élargir leur offre et d’attirer une base de consommateurs plus large avec un investissement minimal.

L’un des principaux avantages de l’utilisation de SafBrew LA-01 est sa qualité. Contrairement aux méthodes de désalcoolisation traditionnelles, cette levure évite l’équipement coûteux et la perte de saveur qui leur sont associées. Il assure des profils de fermentation plus propres et moins de saveurs désagréables, ce qui en fait un choix supérieur pour les bières à faible teneur en alcool.

La polyvalence de SafBrew LA-01 est un autre avantage important. Elle produit des arômes subtils qui complètent un large éventail de styles de bière, des bières pâles aux bières de biscuité maltée et même aux bières acidulées. Cette flexibilité permet aux brasseurs artisanaux d’expérimenter et d’innover tout en continuant de se concentrer sur les bières à faible teneur en alcool.

Des avantages pratiques pour les brasseries sont également dignes de mention. SafBrew LA-01 soutient les avantages de NABLAB en permettant la production sur de l’équipement de brasserie standard. Cela simplifie le processus pour les brasseries qui cherchent à introduire des options sans alcool et à faible teneur en alcool sans changements importants à leurs activités.

Aux Enfants Terribles, en collaboration avec Fermentis, a réussi à créer des pale ales sans alcool et à faible teneur en alcool et une bière sans alcool acidifiée à la bouilloire. Ces projets démontrent l’attrait et la polyvalence des bières à faible teneur en alcool, prouvant qu’elles peuvent trouver un écho auprès d’un large public.

L’infusion à faible teneur en alcool offre des avantages supplémentaires, tels qu’une meilleure sensation en bouche et une perception corporelle lorsqu’elle est combinée à des techniques comme l’acidification à la bouilloire. Les brasseurs peuvent atteindre un équilibre parfait entre l’acidité et le caractère malté, ce qui donne des NABLAB à la fois satisfaisants et complets en bouche.

Pour les brasseurs qui envisagent leurs options de bières à faible teneur en alcool, SafBrew LA-01 se démarque comme un choix pratique et efficace. Il permet aux brasseries d’offrir une gamme d’options à faible teneur en alcool sans compromettre la saveur ou la complexité du processus, ce qui en fait une solution idéale pour ceux qui cherchent à répondre à un public plus large.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri : Caractéristiques de la souche

Fermentis SafBrew LA-01 est un membre de Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, sélectionné pour être utilisé dans les bières à faible teneur en alcool et sans alcool. Il s’agit d’une levure maltose négative, incapable de fermenter le maltose ou le maltotriose. Il consomme plutôt des sucres simples comme le glucose, le fructose et le saccharose. Il en résulte des taux d’alcool très faibles et une atténuation prévisible.

La souche est classée comme levure POF+ dans certaines conditions, produisant des notes phénoliques rappelant le clou de girofle ou l’épice. Les brasseurs peuvent contrôler ces caractéristiques phénoliques en ajustant le pH du moût, l’oxygénation et la température de fermentation. Cela aide à réduire l’expression du phénol.

La production sensorielle de la levure est subtile et retenue. Il a très peu d’esters totaux et peu d’alcools plus élevés. Cela préserve les saveurs délicates du malt et du houblon dans les bières sans alcool ou à faible teneur en alcool. Il est idéal pour les styles nécessitant une base propre et légère.

La floculation est moyenne, les cellules se déposant doucement. Lorsqu’ils sont dérangés, ils forment une brume poudreuse au lieu de flocs lourds. Ce caractère facilite la récupération pendant la centrifugation ou la filtration, assurant une clarté constante de l’emballage.

• Viabilité : >1,0 × 10^10 ufc/g, assurant des taux de tangage fiables.
• Pureté : >99,9%, les contaminants cibles étant extrêmement faibles.
• Limites microbiennes : bactéries lactiques et acétiques, Pediococcus et levures sauvages de moins de 1 ufc par 10^7 cellules de levure; bactéries totales

Ces caractéristiques rendent Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri désirable pour les brasseurs. Ils recherchent une faible teneur en alcool constante, des composés phénoliques contrôlés et un profil sensoriel neutre de la levure. Cela met en évidence d’autres éléments de la recette.

Performance de fermentation et profil sensoriel

Fermentis SafBrew LA-01 présente des caractéristiques uniques pour le brassage à faible teneur en alcool. Sa faible atténuation apparente est due à sa nature négative au maltose, limitant la production d’alcool à moins de 0,5% d’alcool.

Les sucres résiduels sont essentiels pour la sensation en bouche des bières à faible teneur en alcool. LA-01 consomme des sucres simples, laissant derrière lui le maltose et le maltotriose. Cela préserve le corps et le caractère malté, empêchant les NABLAB d’avoir un goût mince. La présence de dextrine résiduelle améliore la sensation en bouche, un objectif pour de nombreux brasseurs.

Le profil sensoriel de LA-01 est propre et retenu. Il contient de très faibles esters totaux et des alcools plus élevés, créant une toile de fond subtile pour le houblon et le malt. Des essais pratiques révèlent un profil de houblon tropical juteux sur une base de malt pâle biscuit. Des notes d’agrumes vives sont également réalisables dans les acides sans alcool acidulés à la bouilloire, selon les techniques de brassage.

En tant que souche POF+, LA-01 peut produire des épices phénoliques ou des clous de girofle. Pour minimiser les notes phénoliques, les brasseurs peuvent ajuster la composition du moût, contrôler les taux de tangage et maintenir des températures de fermentation plus fraîches. Modifier les recettes pour réduire les précurseurs spécifiques aide également à obtenir un profil de saveur neutre.

• Comportement de la levure à faible teneur en alcool : prévisible, maltose négative, utile pour les cibles de moins de 0,5% d’alcool.
• Sucres résiduels dans les bières à faible teneur en alcool : apportent le caractère corporel et malté, améliorant la satiété perçue.
• Profil sensoriel NABLAB : faibles esters et alcools plus élevés, laissant le houblon et le malt parler clairement.

Les méthodes d’appoint améliorent la polyvalence de LA-01. L’acidification à la bouilloire introduit une acidité brillante tout en préservant le corps. Le mélange avec des souches de Saccharomyces comme SafAle S-33 peut augmenter la complexité et la sensation en bouche sans dépasser les limites d’alcool. Ces techniques permettent aux brasseurs de créer à la fois la performance de fermentation et le profil sensoriel de leurs bières.

Lignes directrices sur la posologie, le pitch et la température

Pour la plupart des recettes à faible teneur en alcool ou sans alcool, utilisez une dose de 50 à 80 g/hl de SafBrew LA-01. Ce dosage favorise une fermentation régulière et une atténuation prévisible lorsque d’autres variables sont contrôlées.

Lorsque vous déterminez le taux de tangage LA-01, faites-le correspondre à la gravité et au volume de votre moût. Les essais en laboratoire sont essentiels avant de passer à la production. Ils aident à confirmer les résultats de l’alcool, du sucre résiduel et de la saveur dans les conditions locales.

Cibler une température de fermentation LA-01 comprise entre 15 et 25 °C (59 à 77 °F). Cette gamme préserve le contrôle des esters et la cinétique de fermentation spécifiques à Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Il permet également une flexibilité dans l’obtention des profils sensoriels souhaités.

Suivez des directives claires en matière de levure, que vous prévoyiez de saupoudrer ou de réhydrater. Si vous ajoutez de la levure sèche directement au fermenteur, faites-le au début du remplissage. Cela permet de s’assurer que la levure se disperse à la surface du moût et évite l’agglutination.

Lors de la réhydratation, utiliser au moins 10 × du poids de la levure dans de l’eau stérile ou du moût houblonné bouilli refroidi à 25 à 29 °C (77 à 84 °F). Laisser reposer la bouillie de 15 à 30 minutes, remuer doucement, puis lancer au fermenteur.

• N’exposez pas la levure réhydratée à des températures extrêmes lors de l’ajout au moût.
• Ajuster la dose entre 50 et 80 g/hl pour des moûts de gravité plus élevée ou des démarrages plus rapides.
• Surveillez la viabilité avec de petits essais pour affiner votre taux de lancer LA-01 pour des résultats constants.

Les levures sèches Fermentis sont conçues pour tolérer une utilisation à froid ou sans réhydratation sans nuire à la viabilité ou au profil analytique. Cette conception donne aux brasseurs la possibilité d’adapter les directives de présentation de la levure à leur processus et à leur équipement.

Exécuter des fermentations pilotes avant les lots commerciaux. Les essais aident à vérifier que votre dosage de SafBrew LA-01, votre température de fermentation LA-01 et vos pratiques de lancer fournissent le niveau d’alcool, la sensation en bouche et l’équilibre sensoriel cibles.

Méthodes de présentation : Réhydratation directe ou réhydratation

Lorsque vous choisissez entre le LA-01 à lancer direct et le SafBrew LA-01 de réhydratation, tenez compte de l’échelle, de l’assainissement et de la vitesse. Le lancer direct consiste à saupoudrer uniformément de la levure sèche sur la surface du moût. Cela peut être fait pendant le remplissage ou une fois que la température est dans la plage. Il est important d’étaler la levure pour éviter la formation d’agglutinements, assurant une hydratation uniforme sur tout le volume.

La réhydratation SafBrew LA-01 nécessite une étape contrôlée avant le lancer. Commencez par ajouter la levure sèche à au moins dix fois son poids d’eau stérile ou de moût houblonné bouilli et refroidi. La température doit se situer entre 25 et 29 °C (77 à 84 °F). Après un repos de 15 à 30 minutes, remuer doucement pour créer une bouillie crémeuse. Cette boue est ensuite transférée au fermenteur.

Fermentis a formulé des levures sèches comme LA-01 pour bien fonctionner même dans des conditions froides ou sans réhydratation. Cela rend les méthodes de présentation de levure sèche adaptées à de nombreuses brasseries. Ils sont idéaux lorsque l’assainissement strict et le contrôle des petits lots sont prioritaires.

Les facteurs opérationnels influencent le choix entre la réhydratation et le tangage direct. La réhydratation exige un milieu stérile ou bouilli et un contrôle précis de la température pour éviter les chocs thermiques. Le montage direct est préférable pour les opérations à grande échelle où le personnel peut assurer une distribution uniforme pendant le remplissage. Les deux méthodes nécessitent des sachets intacts et le respect de fenêtres d’utilisation viables pour les emballages ouverts.

• Comment lancer LA-01 par méthode directe : saupoudrer progressivement sur la surface du moût pendant le remplissage précoce ou à la température cible de fermentation.
• Comment lancer LA-01 par réhydratation : hydrater dans 10 fois de l’eau stérile ou du moût bouilli à 25 à 29 °C, se reposer 15 à 30 minutes, mélanger à la crème, puis ajouter au fermenteur.

Une bonne hygiène est essentielle pour les deux méthodes. Utilisez de l’eau stérile ou du moût houblonné bouilli et refroidi pour la réhydratation. Évitez les paquets endommagés. Choisissez la méthode qui correspond aux routines, aux compétences du personnel et au contrôle sanitaire de votre brasserie pour maintenir des fermentations constantes.

Manipulation, entreposage et durée de conservation de la levure

Vérifiez toujours les dates imprimées sur chaque sachet pour connaître la durée de conservation de la levure Fermentis. Au moment de la production, le nombre de levures est supérieur à 1,0 × 10^10 ufc/g. Cela garantit un montage fiable lorsque les directives d’entreposage sont respectées.

Pour l’entreposage à court terme, il est acceptable de garder la levure à une température inférieure à 24 °C pendant moins de six mois. Pour un stockage plus long, maintenez SafBrew LA-01 en dessous de 15 °C pour préserver son activité. De brefs écarts de température allant jusqu’à sept jours sont autorisés sans perte importante de viabilité.

Lorsque vous utilisez un sachet de levure ouvert, il est important de le manipuler avec précaution. Refermez le sachet ouvert et conservez-le à 4 °C (39 °F). Utilisez le produit refermé dans les sept jours pour assurer son rendement et sa qualité microbiologique.

Avant d’utiliser la levure, inspectez l’emballage. N’utilisez pas de sachets mous, enflés ou endommagés. Les contrôles de production de Lesaffre assurent une pureté microbiologique élevée et de faibles niveaux de contaminants, ce qui garantit les résultats de la fermentation.

• Viabilité à la production : >1,0 × 10^10 ufc/g.
• Cible de pureté : supérieure à 99,9% avec des limites strictes pour les bactéries lactiques et acétiques, les pédiocoques, les levures sauvages et les bactéries totales.
• Utilisation de la levure en sachet ouvert : réfrigérer à 4°C et utiliser dans les 7 jours.

Une bonne manipulation de la levure sèche est essentielle pour éviter l’humidité, la chaleur et la contamination croisée. Travaillez dans un endroit propre, manipulez les sachets avec les mains sèches et évitez d’exposer la levure à la lumière directe du soleil ou aux aérosols de brasserie.

Lorsque vous mettez à l’échelle les lancers, préparez les mélanges avec de l’eau stérile aux températures recommandées. Conservez les codes et les dates des lots. Cela garantit que la durée de conservation de la levure Fermentis et l’historique d’entreposage peuvent être retracés pour le contrôle de la qualité.

Gestion et surveillance de la fermentation

Gardez un œil attentif sur le déclin de la gravité pour suivre la fermentation à faible teneur en alcool et confirmer le point final. Des contrôles réguliers du sucre résiduel montrent comment Fermentis SafBrew LA-01 décompose les sucres simples. Cela permet de vérifier les objectifs finaux d’alcoolémie par volume (ABV), en visant un taux inférieur à 0,5% au besoin. Utilisez des aréomètres étalonnés ou des densimètres numériques et enregistrez les lectures à intervalles fixes pour des lignes de tendance claires.

Gérez le profil de moût, l’oxygénation, le taux de tangage et la température pour contrôler la production phénolique de cette souche POF+. De petits ajustements à la composition du moût et au calendrier de purée peuvent réduire les précurseurs entraînant des composés phénoliques indésirables. Si des notes phénoliques apparaissent, abaisser légèrement la température de fermentation ou augmenter la vitesse de hauteur pour supprimer l’expression excessive.

Observer la cinétique de fermentation et le comportement de floculation de LA-01 pendant le conditionnement. Attendez-vous à une sédimentation moyenne avec une brume poussiéreuse qui peut se resuspendre; Noter le temps de sédimentation et planifier la maturation de manière appropriée. Combinez les techniques de contrôle de la fermentation NABLAB (acidification à la bouilloire ou mélange avec une souche neutre comme SafAle S-33) pour augmenter l’acidité, le corps et la clarté du houblon lorsque vous le souhaitez.

Exécuter des lots à l’échelle du laboratoire ou des lots pilotes pour raffiner l’ester, la teneur en alcool et l’équilibre phénolique avant la production complète. Effectuez des vérifications sensorielles et recueillez les commentaires des clients pour valider les recettes. De nombreuses brasseries utilisent des panneaux ou des sondages pour choisir les robinets. Maintenez des routines hygiéniques de réhydratation et de pitching et suivez les directives de Fermentis pour protéger la viabilité de la levure et assurer une bière constante et buvable à faible teneur en alcool.

En conclusion

La fermentation de la bière avec Fermentis SafBrew LA-01 offre aux brasseurs une solution fiable et de haute qualité pour la fabrication de bières savoureuses à faible teneur en alcool et sans alcool. Cette souche spécialisée de Saccharomyces cerevisiae est conçue pour une fermentation limitée du maltose et du maltotriose, ce qui donne des bières avec une teneur en alcool minimale tout en conservant tout le corps, l’arôme et la complexité des bières traditionnelles. Son profil métabolique unique garantit que le caractère original du moût est préservé, fournissant une base solide pour la conception créative de recettes.

L’un des principaux avantages de SafBrew LA-01 est sa performance prévisible. Grâce à un contrôle minutieux des paramètres de fermentation, en particulier la température, le taux de lancer et l’assainissement, les brasseurs peuvent obtenir des résultats constants, évitant les saveurs désagréables et assurant la stabilité microbienne. La plage de travail optimale de la levure de 10 à 20 °C la rend polyvalente pour différentes configurations de brassage, tandis que son profil de fermentation neutre permet aux notes de houblon et de malt de briller sans interférence dérivée de la levure.

De plus, sa compatibilité avec l’équipement de brassage standard signifie que les brasseurs peuvent intégrer LA-01 dans les processus existants avec un minimum d’adaptation. Qu’il s’agisse d’une IPA à faible teneur en alcool ou d’une bière blonde sans alcool riche en malt, la LA-01 offre équilibre et buvabilité sans compromettre la qualité.

En fin de compte, SafBrew LA-01 permet aux brasseurs de répondre à la demande croissante de bière à faible teneur en alcool et sans alcool avec confiance, précision et créativité. En combinant ses caractéristiques de fermentation ciblée avec de saines pratiques de brassage, il est possible de produire des bières qui satisfont à la fois les consommateurs modernes soucieux de leur santé et les amateurs de bières artisanales traditionnelles.

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