Õlle kääritamine Fermentis SafBrew LA-01 pärmiga

See tüvi on tehniliselt Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. See on maltoosi- ja maltotrioosinegatiivne, kääritades ainult lihtsuhkruid nagu glükoos, fruktoos ja sahharoos. See omadus teeb sellest usaldusväärse valiku alkoholivaba õllepärmi jaoks, säilitades samal ajal õllemeistrite soovitud maitseained.

SafBrew LA-01 on saadaval 500 g ja 10 kg formaadis. Sellel on kotikestele trükitud „parim enne“ kuupäev ja Lesaffre'i tööstusliku tootmise standardite alus. Selle artikli eesmärk on anda praktiline ülevaade ja juhend õlletootjatele, kes on huvitatud SafBrew LA-01 kasutamisest madala alkoholisisaldusega ja NABLAB-õllestiilide pruulimiseks.

Peamised järeldused

• Fermentis SafBrew LA-01 pärm on mõeldud madala ja alkoholivaba õlle tootmiseks alla 0,5% ABV.
• Tüvi on Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri ja kääritab ainult lihtsuhkruid.
• See võimaldab maitsvate õllede valmistamist ilma alkoholivabastusseadmeteta, muutes madala alkoholisisaldusega pruulimise kättesaadavamaks.
• Saadaval 500 g ja 10 kg pakendis, millel on Lesaffre kvaliteedikontroll ja selged säilivusajad.
• See juhend annab ülevaate tüvede omadustest, käitlemisest ja praktilistest õlletehase kasutusjuhtudest.

Miks valida Fermentis SafBrew LA-01 pärm madala ja alkoholivaba õlle jaoks?

Nõudlus madala ja alkoholivaba õlle järele on tõusuteel, mis pakub õlletehastele märkimisväärset kasvuvõimalust. Fermentis on selle turuvajaduse rahuldamiseks välja töötanud SafBrew LA-01 pärmi. See pärm võimaldab õlletootjatel laiendada oma pakkumisi ja meelitada ligi laiemat tarbijaskonda minimaalse investeeringuga.

Üks SafBrew LA-01 kasutamise peamisi eeliseid on säiliv kvaliteet. Erinevalt traditsioonilistest alkoholivabastusmeetoditest väldib see pärm kulukaid seadmeid ja nendega seotud maitsekaotust. See tagab puhtama käärimisprofiili ja vähem kõrvalmaitseid, muutes selle suurepäraseks valikuks madala alkoholisisaldusega õllede puhul.

SafBrew LA-01 mitmekülgsus on veel üks oluline eelis. See tekitab peeneid aroome, mis sobivad laia õllestiilide valikuga, alates heledatest ale'idest kuni linnaseliste küpsiste ja isegi hapukoorega õlledeni. See paindlikkus annab käsitööõlletootjatele võimaluse katsetada ja uuendusi teha, keskendudes samal ajal madala alkoholisisaldusega õlledele.

Märkimisväärsed on ka praktilised eelised õlletehastele. SafBrew LA-01 toetab NABLABi eeliseid, võimaldades tootmist standardsetel õlletehase seadmetel. See lihtsustab õlletehaste protsessi, kes soovivad kasutusele võtta alkoholivabu ja madala alkoholisisaldusega variante ilma oma tegevuses olulisi muudatusi tegemata.

Aux Enfants Terribles on koostöös Fermentisega edukalt loonud alkoholivabad ja madala alkoholisisaldusega heledad ale'id ning potis hapuks keedetud alkoholivaba hapuõlle. Need projektid demonstreerivad madala alkoholisisaldusega õllede laialdast populaarsust ja mitmekülgsust ning tõestavad, et need võivad kõnetada laia publikut.

Madala alkoholisisaldusega õlle valmistamine pakub lisahüvesid, näiteks paremat suutunnetust ja tajutavat keha, kui seda kombineerida selliste tehnikatega nagu katla hapendamine. Õlletootjad saavutavad happesuse ja linnase iseloomu täiusliku tasakaalu, mille tulemuseks on NABLAB-id, mis on nii rahuldavad kui ka täidlased maitseelamusel.

Õlletootjatele, kes kaaluvad madala alkoholisisaldusega õllede valikut, on SafBrew LA-01 praktiline ja tõhus valik. See võimaldab õlletehastel pakkuda laia valikut madala alkoholisisaldusega variante ilma maitset või protsessi keerukust ohverdamata, muutes selle ideaalseks lahenduseks neile, kes soovivad teenindada laiemat publikut.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri: tüve omadused

Fermentis SafBrew LA-01 kuulub Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri perekonda, mis on valitud kasutamiseks madala ja alkoholivaba õlle puhul. See on maltoos-negatiivne pärm, mis ei suuda kääritada maltoosi ega maltotrioosi. Selle asemel tarbib see lihtsuhkruid nagu glükoos, fruktoos ja sahharoos. Selle tulemuseks on väga madal alkoholisisaldus ja prognoositav käärimine.

Teatud tingimustel klassifitseeritakse see tüvi POF+ pärmiks, tekitades nelki või vürtsi meenutavaid fenoolilisi noote. Õlletootjad saavad neid fenoolilisi omadusi kontrollida meski pH, hapnikuga varustatuse ja käärimistemperatuuri reguleerimise teel. See aitab vähendada fenoolide ekspressiooni.

Pärmi sensoorne väljund on peen ja vaoshoitud. Sellel on väga madal estrite kogusisaldus ja madal kõrgemate alkoholide sisaldus. See säilitab linnase ja humala õrnad maitsed alkoholivabades või madala alkoholisisaldusega õlledes. See sobib ideaalselt stiilidele, mis vajavad puhast ja kerget baasi.

Flokulatsioon on keskmine, rakud settivad õrnalt. Häirimisel moodustavad nad raskete helveste asemel pulbrilise hägu. See omadus aitab tsentrifuugimise või filtreerimise ajal taastuda, tagades pakendi ühtlase selguse.

• Elujõulisus: >1,0 × 10^10 cfu/g, mis tagab usaldusväärse pigi määramise.
• Puhtus: >99,9%, sihtsaasteainete sisaldus hoitakse äärmiselt madalal.
• Mikroobide piirnormid: piim- ja äädikhappebakterid, Pediococcus ja metsikud pärmid alla 1 cfu 10^7 pärmiraku kohta; bakterite koguarv

Need omadused muudavad Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri õllepruulijate jaoks ihaldusväärseks. Nad otsivad järjepidevalt madalat alkoholisisaldust, kontrollitud fenoolisisaldust ja neutraalset pärmi sensoorset profiili. See toob esile teisi retsepti elemente.

Fermentatsioonitulemused ja sensoorne profiil

Fermentis SafBrew LA-01 omab ainulaadseid omadusi madala alkoholisisaldusega pruulimiseks. Selle madal näiv kääritumiskiirus tuleneb maltoosi negatiivsest olemusest, mis piirab alkoholitoodangut alla 0,5% alkoholisisaldusega. Laborikatsed keskenduvad alkoholitoodangule, jääksuhkrutele, flokulatsioonile ja käärimiskiirusele, et hinnata selle toimivust.

Jääksuhkrud on madala alkoholisisaldusega õllede suutundemuse seisukohalt kriitilise tähtsusega. LA-01 tarbib lihtsuhkrud, jättes alles maltoosi ja maltotrioosi. See säilitab keha ja linnaselise iseloomu, takistades NABLAB-ide maitset lahjana. Jääksdekstriini olemasolu parandab suutundemust, mis on paljude õlletootjate eesmärk.

LA-01 sensoorne profiil on puhas ja vaoshoitud. Sellel on väga madal estrite kogusisaldus ja kõrgemad alkoholisisaldused, mis loovad humala ja linnase peene tausta. Praktilised katsed näitavad mahlast, troopilist humalaprofiili küpsise ja kahvatu linnase baasil. Erksad tsitruselised noodid on saavutatavad ka padades hapuks keedetud alkoholivabades hapudes õllepruulimistehnikates, olenevalt pruulimistehnikast.

POF+ tüvena suudab LA-01 toota fenoolilist vürtsi või nelki. Fenooliliste nootide minimeerimiseks saavad õllepruulijad reguleerida virde koostist, kontrollida käärimiskiirust ja hoida jahedamat käärimistemperatuuri. Retseptide muutmine teatud lähteainete vähendamiseks aitab samuti saavutada neutraalse maitseprofiili.

• Madala alkoholisisaldusega pärmi nõrgenemise käitumine: ennustatav, maltoosi suhtes negatiivne, kasulik alla 0,5% ABV-sisaldusega sihtmärkide puhul.
• Madala alkoholisisaldusega õllede jääksuhkrud: aitavad kaasa keha ja linnase iseloomule, parandades tajutavat täidlust.
• Sensoorne profiil NABLAB: madal estrite ja kõrgema alkoholisisalduse sisaldus, mis laseb humalal ja linnasel selgelt kõneleda.

Lisameetodid suurendavad LA-01 mitmekülgsust. Katlas haputamine annab erksa happesuse, säilitades samal ajal keha. Saccharomyces'i tüvedega, näiteks SafAle S-33-ga segamine võib suurendada keerukust ja suutunnetust, ületamata alkoholisisalduse piirmäärasid. Need meetodid annavad õlletootjatele võimaluse kujundada nii käärimistulemusi kui ka õlle sensoorset profiili.

Annustamise, külvamise ja temperatuuri juhised

Enamiku madala ja alkoholivabade retseptide puhul kasutage SafBrew LA-01 annust 50–80 g/hl. See annus tagab ühtlase käärimise ja prognoositava nõrgenemise, kui muud muutujad on kontrolli all.

Virde tiheduse ja mahu järgi valides LA-01 virde kogus. Enne tootmise alustamist on laborikatsed hädavajalikud. Need aitavad kinnitada alkoholi, jääksuhkru ja maitse tulemusi kohalikes tingimustes.

Seadke käärimistemperatuur LA-01 vahemikku 15–25 °C (59–77 °F). See vahemik säilitab Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri spetsiifilise estrikontrolli ja käärimiskineetika. See võimaldab ka paindlikkust soovitud sensoorsete profiilide saavutamisel.

Järgige pärmi lisamise selgeid juhiseid, olenemata sellest, kas plaanite seda puistata või rehüdreerida. Kuivpärmi otse kääritusnõusse lisada, tehke seda varajase täitmise ajal. See tagab pärmi hajumise virde pinnale ja hoiab ära klompide tekkimise.

Rehüdreerimisel kasutage steriilses vees või jahutatud keedetud humaldatud virdes vähemalt 10 korda pärmi kaalust suuremat kogust temperatuuril 25–29 °C (77–84 °F). Laske suspensioonil 15–30 minutit seista, segage õrnalt ja valage seejärel kääritusnõusse.

• Virdele lisamisel ärge jätke rehüdreeritud pärmi äärmuslike temperatuuride kätte.
• Suurema tihedusega virde või kiirema käivitamise korral reguleerige annust vahemikus 50–80 g/hl.
• Jälgige elujõulisust väikeste katsetega, et täpsustada oma viskekiirust LA-01 ja saavutada järjepidevaid tulemusi.

Fermentise kuivpärmid on loodud taluma külma või rehüdratsioonita kasutamist, kahjustamata elujõulisust või analüütilist profiili. See disain annab õlletootjatele võimaluse kohandada pärmi lisamise juhiseid oma protsessi ja seadmetega.

Enne kaubanduslike partiide tootmist tehke pilootkääritused. Katsed aitavad kontrollida, kas teie SafBrew LA-01 annus, käärimistemperatuur LA-01 ja kääritamistavad tagavad soovitud alkoholisisalduse, suutunde ja sensoorse tasakaalu.

Pitching meetodid: otsene vs. rehüdratsioon

Otsepritsimise ja SafBrew LA-01 rehüdreerimise vahel valides arvestage ulatuse, hügieeni ja kiirusega. Otsepritsimine hõlmab kuivpärmi ühtlaselt virde pinnale puistamist. Seda saab teha täitmise ajal või kui temperatuur on ettenähtud vahemikus. Oluline on pärm laiali jaotada, et vältida klompide teket ja tagada ühtlane hüdratsioon kogu mahus.

SafBrew LA-01 rehüdreerimine nõuab enne lisamist kontrollitud etappi. Alustage kuivpärmi lisamisega vähemalt kümme korda suuremale kogusele steriilset vett või keedetud, jahutatud humaldatud virret. Temperatuur peaks olema vahemikus 25–29 °C (77–84 °F). Pärast 15–30-minutilist seismist segage õrnalt, et tekiks kreemjas suspensioon. Seejärel kantakse see suspensioon kääritusnõusse.

Fermentis on loonud kuivpärme nagu LA-01, mis toimivad hästi isegi külmades või rehüdratsioonita tingimustes. See muudab kuivpärmi lisamise meetodid sobivaks paljudele õlletehastele. Need sobivad ideaalselt kohtadesse, kus prioriteediks on range sanitaartehnika ja väikeste partiide kontroll.

Rehüdreerimise ja otsepritsimise vahelist valikut mõjutavad tööga seotud tegurid. Rehüdreerimine nõuab steriilset või keedetud keskkonda ja täpset temperatuuri reguleerimist, et vältida termilist šokki. Otsepritsimine sobib paremini suuremahuliste toimingute jaoks, kus töötajad saavad täitmise ajal tagada ühtlase jaotumise. Mõlemad meetodid nõuavad terveid kotikesi ja avatud pakendite puhul otstarbeka kasutamise akende järgimist.

• Kuidas LA-01 otsemeetodil peale valada: puistake järk-järgult virde pinnale täitmise alguses või sihtkäärimistemperatuuril.
• LA-01 rehüdreerimise teel valmistamine: hüdreerige 10-kordses steriilses vees või keedetud virdes temperatuuril 25–29 °C, laske 15–30 minutit seista, segage kooreks ja lisage seejärel fermentaatorisse.

Hea hügieen on mõlema meetodi puhul kriitilise tähtsusega. Rehüdreerimiseks kasutage steriilset vett või keedetud ja jahutatud humaldatud virret. Vältige kahjustatud pakke. Valige meetod, mis on kooskõlas teie õlletehase rutiinide, töötajate oskuste ja sanitaarkontrolliga, et säilitada ühtlane käärimine.

Pärmi käitlemine, säilitamine ja säilivusaeg

Kontrollige alati iga kotikese peal olevat trükitud kuupäeva, et teada saada pärmi säilivusaega. Fermentis. Tootmise ajal on pärmisisaldus üle 1,0 × 10^10 cfu/g. See tagab usaldusväärse pärmi saamise, kui järgitakse säilitusjuhiseid.

Lühiajaliseks säilitamiseks on vastuvõetav hoida pärmi temperatuuril alla 24 °C vähem kui kuus kuud. Pikemaajaliseks säilitamiseks hoida SafBrew LA-01 aktiivsust säilitades temperatuuril alla 15 °C. Lühiajalised temperatuurikõikumised kuni seitse päeva on lubatud ilma elujõulisuse olulise kadumiseta.

Avatud pärmipakikese kasutamisel on oluline sellega ettevaatlikult ümber käia. Sulgege avatud pakike uuesti ja hoidke seda temperatuuril 4 °C (39 °F). Kasutage taassuletud toodet seitsme päeva jooksul, et tagada selle toimivus ja mikrobioloogiline kvaliteet.

Enne pärmi kasutamist kontrollige pakendit. Ärge kasutage pehmeid, paistes või kahjustatud kotikesi. Lesaffre'i tootmiskontroll tagab kõrge mikrobioloogilise puhtuse ja madala saasteainete taseme, kaitstes käärimistulemusi.

• Elujõulisus tootmise ajal: >1,0 × 10^10 cfu/g.
• Puhtuseesmärk: üle 99,9%, ranged piirnormid piimhappe- ja äädikhappebakterite, Pediococcus'i, metsikute pärmide ja bakterite koguhulga osas.
• Avatud pärmipakikese kasutamine: hoida külmkapis temperatuuril 4°C ja tarvitada 7 päeva jooksul.

Niiskuse, kuumuse ja ristsaastumise vältimiseks on kuivpärmi nõuetekohane käsitsemine oluline. Töötage puhtas kohas, käsitsege pakikesi kuivade kätega ja vältige pärmi sattumist otsese päikesevalguse või õlletehase aerosoolide kätte.

Pigi mastaapimisel valmistage segud steriilse veega soovituslikul temperatuuril. Pidage partiikoodide ja kuupäevade kohta arvestust. See tagab pärmi säilivusaja ja säilitusajaloo jälgimise kvaliteedikontrolli eesmärgil.

Käärimise juhtimine ja jälgimine

Jälgige tähelepanelikult gravitatsiooni langust, et jälgida madala alkoholisisaldusega käärimist ja kinnitada lõpp-punkt. Regulaarsed jääksuhkru kontrollid näitavad, kuidas Fermentis SafBrew LA-01 lagundab lihtsuhkruid. See aitab kontrollida lõplikke alkoholisisalduse sihtmärke, seades vajadusel eesmärgiks alla 0,5%. Kasutage kalibreeritud hüdromeetreid või digitaalseid tihedusmõõtureid ja logige näidud kindlaksmääratud intervallidega selgete trendijoonte saamiseks.

Selle POF+ tüve fenoolide väljundi kontrollimiseks hallake meski profiili, hapnikuga varustatust, meskimise kiirust ja temperatuuri. Väikesed muudatused virde koostises ja meskimise ajakavas võivad vähendada soovimatute fenoolide teket põhjustavate eelkäijate hulka. Kui ilmnevad fenoolide noodid, alandage veidi käärimistemperatuuri või tõstke meskimise kiirust, et pärssida liigset ekspressiooni.

Jälgige LA-01 käärimiskineetikat ja flokulatsioonikäitumist konditsioneerimise ajal. Oodake keskmise temperatuuriga settimist tolmuse hägususega, mis võib uuesti suspendeeruda; pange tähele settimisaega ja planeerige küpsemine vastavalt. Soovi korral kombineerige NABLAB-i kääritamise kontrolli tehnikaid – katlas hapendamist või segamist neutraalse tüvega, näiteks SafAle S-33 –, et suurendada happesust, keha ja humala selgust.

Enne täielikku tootmist viimistlege estrite, kõrgema alkoholisisaldusega ja fenoolide tasakaalu labori- või pilootpartiidena. Tehke sensoorseid kontrolle ja koguge klientide tagasisidet retseptide valideerimiseks. Paljud õlletehased kasutavad kraanide valikuks paneele või küsitlusi. Järgige hügieenilisi rehüdratsiooni- ja viskamisrutiine ning Fermentise juhiseid, et kaitsta pärmi elujõulisust ja tagada ühtlane, joodav madala alkoholisisaldusega õlu.

Kokkuvõte

Õlle kääritamine Fermentis SafBrew LA-01-ga pakub õlletootjatele usaldusväärset ja kvaliteetset lahendust maitsvate madala alkoholisisaldusega ja alkoholivabade õllede valmistamiseks. See spetsiaalne Saccharomyces cerevisiae tüvi on loodud maltoosi ja maltotrioosi piiratud kääritamiseks, mille tulemuseks on minimaalse alkoholisisaldusega õlled, säilitades samal ajal traditsioonilistele õllepruulidele omase täidluse, aroomi ja keerukuse. Selle ainulaadne ainevahetusprofiil tagab virde algse iseloomu säilimise, pakkudes tugeva aluse loominguliste retseptide väljatöötamiseks.

Üks SafBrew LA-01 peamisi eeliseid on selle prognoositav jõudlus. Kääritusparameetrite – eriti temperatuuri, käärimiskiiruse ja sanitaartingimuste – hoolika kontrollimisega saavad õllepruulijad saavutada järjepidevaid tulemusi, vältides soovimatuid kõrvalmaitseid ja tagades mikroobide stabiilsuse. Pärmi optimaalne töötemperatuur 10–20 °C muudab selle mitmekülgseks erinevate õllepruulimisseadete jaoks, samas kui selle neutraalne käärimisprofiil võimaldab humala- ja linnase nootidel esile kerkida ilma pärmist tuleneva sekkumiseta.

Lisaks tähendab selle ühilduvus standardsete pruulimisseadmetega seda, et pruulijad saavad LA-01 integreerida olemasolevatesse protsessidesse minimaalse kohandamisega. Olenemata sellest, kas toodetakse karge, humalarikka madala alkoholisisaldusega IPA-d või linnaserikast alkoholivaba laagrit, pakub LA-01 tasakaalu ja joodavust ilma kvaliteeti ohverdamata.

Lõppkokkuvõttes annab SafBrew LA-01 õlletootjatele võimaluse rahuldada kasvavat nõudlust madala alkoholisisaldusega ja alkoholivaba õlle järele enesekindlalt, täpselt ja loovalt. Kombineerides sihipäraseid kääritamisomadusi heade õllepruulimistavadega, on võimalik toota õllesid, mis rahuldavad nii tänapäevaseid terviseteadlikke tarbijaid kui ka traditsioonilise käsitööõlle entusiastid.

Lisalugemist

Kui see postitus teile meeldis, võivad teile meeldida ka need soovitused:

• Õlle kääritamine CellarScience English'i inglise pärmiga
• Õlle kääritamine Fermentis SafAle S-33 pärmiga
• Õlle kääritamine Mangrove Jack's M42 New World Strong Ale pärmiga