Fermentacija piva s kvascem Fermentis SafBrew LA-01

Ovaj soj je tehnički Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Negativan je na maltozu i maltotriozu, fermentirajući samo jednostavne šećere poput glukoze, fruktoze i saharoze. Ova karakteristika ga čini pouzdanim izborom za bezalkoholni pivski kvasac, a istovremeno čuva prekursore okusa koje pivari žele.

SafBrew LA-01 dostupan je u formatima od 500 g i 10 kg. Dolazi s datumom "najbolje upotrijebiti do" otisnutim na vrećicama i potkrijepljen industrijskim proizvodnim standardima Lesaffre-a. Ovaj članak ima za cilj pružiti praktičan pregled i vodič za pivare zainteresirane za korištenje SafBrew LA-01 za kuhanje piva s niskim udjelom alkohola i NABLAB stilova.

Ključne zaključke

• Fermentis SafBrew LA-01 kvasac je namijenjen za proizvodnju niskoalkoholnog i bezalkoholnog piva ispod 0,5% ABV.
• Soj je Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri i fermentira samo jednostavne šećere.
• Omogućava proizvodnju ukusnih piva bez opreme za dealkoholizaciju, čineći kuhanje piva s niskim udjelom alkohola pristupačnijim.
• Dostupno u pakovanju od 500 g i 10 kg sa Lesaffre kontrolom kvaliteta i jasnim datumima trajanja.
• Ovaj vodič razmatra karakteristike sojeva, rukovanje i praktične slučajeve upotrebe u pivari.

Zašto odabrati kvasac Fermentis SafBrew LA-01 za pivo sa niskim udjelom alkohola i bez alkohola

Potražnja za pivima sa niskim udjelom alkohola i bez alkohola je u porastu, što pivarama pruža značajnu priliku za rast. Fermentis je razvio SafBrew LA-01 kako bi zadovoljio ovu potrebu tržišta. Ovaj kvasac omogućava pivarama da prošire svoju ponudu i privuku širu bazu potrošača uz minimalna ulaganja.

Jedna od ključnih prednosti korištenja SafBrew LA-01 je očuvanje kvalitete. Za razliku od tradicionalnih metoda dealkoholizacije, ovaj kvasac izbjegava skupu opremu i gubitak okusa povezan s njima. Osigurava čistije profile fermentacije i manje neželjenih okusa, što ga čini superiornim izborom za piva s niskim udjelom alkohola.

Svestranost SafBrew LA-01 je još jedna značajna prednost. Proizvodi suptilne arome koje nadopunjuju širok raspon stilova piva, od svijetlih ale piva do piva sa sladnim keksa, pa čak i piva kuhanih u kotlu. Ova fleksibilnost omogućava craft pivarima da eksperimentišu i inoviraju, a istovremeno zadržavaju fokus na pivima sa niskim udjelom alkohola.

Praktične prednosti za pivare su također značajne. SafBrew LA-01 podržava prednosti NABLAB-a omogućavajući proizvodnju na standardnoj pivarskoj opremi. Ovo pojednostavljuje proces za pivare koje žele uvesti bezalkoholna i niskoalkoholna pića bez značajnih promjena u svom poslovanju.

Aux Enfants Terribles, u saradnji sa Fermentisom, uspješno je kreirao bezalkoholna i niskoalkoholna pale ale piva, kao i bezalkoholno kiselo pivo iz kotla. Ovi projekti pokazuju široku privlačnost i svestranost piva sa niskim udjelom alkohola, dokazujući da mogu pronaći odjek kod široke publike.

Kuhanje piva s niskim udjelom alkohola nudi dodatne prednosti, kao što su poboljšani osjećaj u ustima i percipirano tijelo piva kada se kombinira s tehnikama poput kiseljenja u kotlu. Pivari mogu postići savršenu ravnotežu kiselosti i karaktera slada, što rezultira NABLAB-ovima koji su i zadovoljavajući i potpuni na nepcu.

Za pivare koji razmatraju svoje opcije za piva sa niskim udjelom alkohola, SafBrew LA-01 se ističe kao praktičan i efikasan izbor. Omogućava pivarama da ponude niz opcija sa niskim udjelom alkohola bez kompromisa u pogledu okusa ili složenosti procesa, što ga čini idealnim rješenjem za one koji žele zadovoljiti širu publiku.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri: Karakteristike soja

Fermentis SafBrew LA-01 je kvasac iz vrste Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, odabran za upotrebu u pivima sa niskim i bezalkoholnim udjelom alkohola. To je kvasac negativan na maltozu, koji ne može fermentirati maltozu ili maltotriozu. Umjesto toga, troši jednostavne šećere poput glukoze, fruktoze i saharoze. To rezultira vrlo niskim nivoom alkohola i predvidljivim razrjeđivanjem.

Soj se pod određenim uslovima klasifikuje kao POF+ kvasac, proizvodeći fenolne note koje podsjećaju na klinčić ili začine. Pivari mogu kontrolisati ove fenolne karakteristike podešavanjem pH vrednosti smuta, oksigenacije i temperature fermentacije. Ovo pomaže u smanjenju ekspresije fenola.

Senzorni učinak kvasca je suptilan i suzdržan. Ima vrlo nizak udio ukupnih estera i nizak udio viših alkohola. To čuva delikatne arome slada i hmelja u bezalkoholnim ili pivima sa niskim udjelom alkohola. Idealan je za stilove koji zahtijevaju čistu, laganu bazu.

Flokulacija je srednja, sa ćelijama koje se lagano talože. Kada se poremete, formiraju praškastu maglu umjesto teških flokula. Ova osobina pomaže u oporavku tokom centrifugiranja ili filtracije, osiguravajući konzistentnu prozirnost ambalaže.

• Vijabilnost: >1,0 × 10^10 cfu/g, što osigurava pouzdane stope rasta.
• Čistoća: >99,9%, s ciljanim zagađivačima koji se održavaju na izuzetno niskom nivou.
• Mikrobne granice: mliječne i octeno-kiselinske bakterije, Pediococcus i divlji kvasci, svaki ispod 1 cfu na 10^7 ćelija kvasca; ukupne bakterije

Ove osobine čine Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri poželjnom za pivare. Oni traže konzistentan nizak sadržaj alkohola, kontrolirane fenole i neutralan senzorni profil kvasca. Ovo ističe druge elemente recepture.

Performanse fermentacije i senzorni profil

Fermentis SafBrew LA-01 pokazuje jedinstvene osobine za proizvodnju piva s niskim udjelom alkohola (ABV). Njegovo nisko prividno gušenje posljedica je njegove negativne prirode na maltozu, što ograničava proizvodnju alkohola na ispod 0,5% ABV. Laboratorijski testovi fokusiraju se na proizvodnju alkohola, rezidualne šećere, flokulaciju i brzinu fermentacije kako bi se procijenile njegove performanse.

Preostali šećeri su ključni za osjećaj u ustima piva s niskim udjelom alkohola. LA-01 troši jednostavne šećere, ostavljajući maltozu i maltotriozu. Ovo čuva tijelo i sladni karakter, sprječavajući da NALAB-ovi imaju tanak okus. Prisustvo preostalog dekstrina poboljšava osjećaj u ustima, što je cilj mnogih pivara.

Senzorni profil LA-01 je čist i suzdržan. Ima vrlo nizak udio ukupnih estera i viših alkohola, stvarajući suptilnu kulisu za hmelj i slad. Praktična ispitivanja otkrivaju sočan, tropski hmeljni profil na biskvitnoj bazi blijedog slada. Svijetle citrusne note mogu se postići i u bezalkoholnim kiselim pivima fermentiranim u kotlu, ovisno o tehnikama kuhanja.

Kao POF+ soj, LA-01 može proizvesti fenolni začin ili klinčić. Kako bi se smanjile fenolne note, pivari mogu prilagoditi sastav sladovine, kontrolirati brzinu dodavanja kvasca i održavati niže temperature fermentacije. Modificiranje recepata radi smanjenja specifičnih prekursora također pomaže u postizanju neutralnog profila okusa.

• Ponašanje kvasca s niskim udjelom alkohola pri atenuaciji: predvidljivo, negativno na maltozu, korisno za ciljeve ABV-a ispod 0,5%.
• Preostali šećeri u pivima s niskim udjelom alkohola: doprinose tijelu i karakteru slada, poboljšavajući osjećaj punoće.
• Senzorni profil NABLAB-a: niski esteri i viši alkoholi, što jasno dočarava hmelj i slad.

Dodatne metode poboljšavaju svestranost LA-01. Kiseljenje u kotlu unosi snažnu kiselost, a istovremeno čuva tijelo. Miješanje sa sojevima Saccharomycesa poput SafAle S-33 može povećati složenost i osjećaj u ustima bez prekoračenja granica alkohola. Ove tehnike osposobljavaju pivare da kreiraju i performanse fermentacije i senzorni profil svojih piva.

Smjernice za doziranje, pripremu i temperaturu

Za većinu recepata sa niskim ili bezalkoholnim sadržajem alkohola, koristite dozu SafBrew LA-01 od 50–80 g/hl. Ova doza podržava stabilnu fermentaciju i predvidljivo gušenje kada se kontrolišu druge varijable.

Prilikom određivanja brzine miješanja LA-01, uskladite je s gustoćom i zapreminom sladovine. Laboratorijska ispitivanja su neophodna prije početka proizvodnje. Ona pomažu u potvrđivanju rezultata alkohola, zaostalog šećera i okusa u lokalnim uvjetima.

Ciljajte temperaturu fermentacije LA-01 između 15–25°C (59–77°F). Ovaj raspon čuva kontrolu estera i kinetiku fermentacije specifičnu za Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Također omogućava fleksibilnost u postizanju željenih senzornih profila.

Slijedite jasne smjernice za dodavanje kvasca, bez obzira planirate li ga posipati ili rehidrirati. Ako dodajete suhi kvasac direktno u fermentor, učinite to tokom ranog punjenja. To osigurava da se kvasac rasprši po površini sladovine i da se izbjegne zgrudnjavanje.

Prilikom rehidratacije, koristite najmanje 10 puta veću težinu kvasca u sterilnoj vodi ili ohlađenoj prokuhanoj hmeljastoj sladovini na 25–29°C (77–84°F). Ostavite smjesu da odstoji 15–30 minuta, lagano promiješajte, a zatim prebacite u fermentor.

• Ne izlažite rehidrirani kvasac ekstremnim temperaturama prilikom dodavanja u sladovinu.
• Prilagodite dozu unutar 50-80 g/hl za slad veće gustoće ili brži početak proizvodnje.
• Pratite održivost malim probama kako biste poboljšali brzinu bacanja LA-01 za dosljedne rezultate.

Fermentis suhi kvasci su dizajnirani da podnose hladnu upotrebu ili upotrebu bez rehidratacije bez štete po održivost ili analitički profil. Ovaj dizajn daje pivarima mogućnost da usklade smjernice za miješanje kvasca sa svojim procesom i opremom.

Prije komercijalnih serija, provedite pilot fermentacije. Probe pomažu u provjeri da li vaša doza SafBrew LA-01, temperatura fermentacije LA-01 i metode dodavanja piva daju ciljani nivo alkohola, osjećaj u ustima i senzornu ravnotežu.

Metode bacanja: Direktno vs. Rehidracija

Prilikom odlučivanja između direktnog dodavanja LA-01 i rehidratacije SafBrew LA-01, uzmite u obzir veličinu, sanitaciju i brzinu. Direktno dodavanje uključuje ravnomjerno posipanje suhog kvasca po površini sladovine. To se može učiniti tokom punjenja ili kada temperatura dostigne željeni raspon. Važno je rasporediti kvasac kako bi se spriječilo zgrudnjavanje, osiguravajući ravnomjernu hidrataciju po cijeloj zapremini.

Rehidratacija SafBrew LA-01 zahtijeva kontrolirani korak prije fermentacije. Počnite dodavanjem suhog kvasca u najmanje deset puta veću količinu sterilne vode ili prokuhane, ohlađene sladovine. Temperatura treba biti između 25-29°C (77-84°F). Nakon 15-30 minuta odmora, lagano promiješajte da biste dobili kremastu smjesu. Ova smjesa se zatim prenosi u fermentor.

Fermentis je formulirao suhe kvasce poput LA-01 koji dobro funkcioniraju čak i u hladnim uvjetima ili uvjetima bez rehidratacije. Zbog toga su metode dodavanja suhog kvasca pogodne za mnoge pivare. Idealne su tamo gdje su prioritet stroga sanitacija i kontrola malih serija.

Operativni faktori utiču na izbor između rehidratacije i direktnog punjenja. Rehidratacija zahtijeva sterilni ili prokuhani medij i preciznu kontrolu temperature kako bi se izbjegao termički šok. Direktno punjenje je bolje za velike operacije gdje osoblje može osigurati ravnomjernu distribuciju tokom punjenja. Obje metode zahtijevaju neoštećene vrećice i pridržavanje prozora za upotrebu za otvorena pakovanja.

• Kako pripremiti LA-01 direktnom metodom: postepeno posipati po površini sladovine tokom ranog punjenja ili na ciljanoj temperaturi fermentacije.
• Kako pripremiti LA-01 rehidratacijom: hidratizirati u 10x sterilnoj vodi ili prokuhanoj sladovini na 25–29°C, ostaviti da odstoji 15–30 minuta, promiješati u kremu, a zatim dodati u fermentor.

Dobra higijena je ključna za obje metode. Za rehidrataciju koristite sterilnu vodu ili prokuhanu i ohlađenu hmeljastu sladovinu. Izbjegavajte oštećena pakovanja. Odaberite metodu koja je u skladu s rutinama vaše pivare, vještinama osoblja i sanitarnom kontrolom kako biste održali konzistentnu fermentaciju.

Rukovanje kvascem, skladištenje i rok trajanja

Uvijek provjerite odštampane datume na svakoj vrećici kako biste saznali rok trajanja kvasca Fermentis. U trenutku proizvodnje, broj kvasca je preko 1,0 × 10^10 cfu/g. Ovo osigurava pouzdano miješanje kada se pridržavate smjernica za skladištenje.

Za kratkoročno skladištenje, prihvatljivo je držati kvasac ispod 24°C kraće od šest mjeseci. Za duže skladištenje, SafBrew LA-01 držite ispod 15°C kako biste sačuvali njegovu aktivnost. Dozvoljena su kratka odstupanja temperature do sedam dana bez značajnog gubitka održivosti.

Prilikom korištenja otvorene vrećice kvasca, važno je pažljivo rukovati s njom. Ponovo zatvorite otvorenu vrećicu i čuvajte je na 4°C (39°F). Upotrijebite ponovo zatvoreni proizvod u roku od sedam dana kako biste osigurali njegove performanse i mikrobiološku kvalitetu.

Prije upotrebe kvasca, provjerite ambalažu. Nemojte koristiti vrećice koje su mekane, natečene ili oštećene. Lesaffreove kontrole proizvodnje osiguravaju visoku mikrobiološku čistoću i niske nivoe kontaminanata, štiteći rezultate fermentacije.

• Otpornost na proizvodnju: >1,0 × 10^10 cfu/g.
• Ciljana čistoća: veća od 99,9% sa strogim ograničenjima na mliječne i octene bakterije, Pediococcus, divlje kvasce i ukupne bakterije.
• Upotreba kvasca nakon otvaranja vrećice: čuvati u hladnjaku na 4°C i upotrijebiti u roku od 7 dana.

Pravilno rukovanje suhim kvascem je neophodno kako bi se izbjegla vlaga, toplota i unakrsna kontaminacija. Radite u čistom prostoru, rukujte vrećicama suhim rukama i izbjegavajte izlaganje kvasca direktnoj sunčevoj svjetlosti ili aerosolima pivare.

Prilikom skaliranja smjesa, pripremite smjese sa sterilnom vodom na preporučenim temperaturama. Vodite evidenciju o šiframa serija i datumima. Ovo osigurava praćenje roka trajanja kvasca Fermentis i historije skladištenja radi kontrole kvalitete.

Upravljanje i praćenje fermentacije

Pažljivo pratite pad gravitacije kako biste pratili fermentaciju s niskim udjelom alkohola i potvrdili krajnju tačku. Redovne provjere preostalog šećera pokazuju kako Fermentis SafBrew LA-01 razgrađuje jednostavne šećere. Ovo pomaže u provjeri konačnih ciljeva alkohola po volumenu (ABV), ciljajući na ispod 0,5% kada je to potrebno. Koristite kalibrirane hidrometre ili digitalne mjerače gustoće i bilježite očitanja u određenim intervalima za jasne linije trenda.

Upravljajte profilom slada, oksigenacijom, brzinom dodavanja smole i temperaturom kako biste kontrolirali proizvodnju fenola iz ovog POF+ soja. Male promjene u sastavu slada i rasporedu dodavanja smole mogu smanjiti prekursore koji dovode do neželjenih fenola. Ako se pojave fenolne note, malo snizite temperaturu fermentacije ili povećajte brzinu dodavanja smole kako biste suzbili prekomjernu ekspresiju.

Posmatrajte kinetiku fermentacije LA-01 i ponašanje flokulacije tokom kondicioniranja. Očekujte srednju sedimentaciju sa prašnjavom mutnom površinom koja se može resuspendovati; zabilježite vrijeme sedimentacije i planirajte sazrijevanje na odgovarajući način. Kombinujte NABLAB tehnike kontrole fermentacije - kiseljenje u kotlu ili miješanje sa neutralnim sojem poput SafAle S-33 - kako biste pojačali kiselost, tijelo i bistrinu hmelja kada je to poželjno.

Provedite laboratorijske ili pilot serije kako biste rafinirali ravnotežu estera, višeg alkohola i fenola prije pune proizvodnje. Izvršite senzorne provjere i prikupite povratne informacije od kupaca kako biste validirali recepte. Mnoge pivare koriste panele ili ankete za odabir piva. Održavajte higijenske rutine rehidratacije i punjenja piva te slijedite Fermentisove smjernice kako biste zaštitili održivost kvasca i osigurali konzistentno, pitko pivo s niskim udjelom alkohola.

Zaključak

Fermentacija piva sa Fermentis SafBrew LA-01 nudi pivarima pouzdano, visokokvalitetno rješenje za proizvodnju ukusnih piva sa niskim udjelom alkohola i bezalkoholnih piva. Ovaj specijalizirani soj Saccharomyces cerevisiae dizajniran je za ograničenu fermentaciju maltoze i maltotrioze, što rezultira pivima s minimalnim sadržajem alkohola, a istovremeno zadržava puno tijelo, aromu i složenost tradicionalnih piva. Njegov jedinstveni metabolički profil osigurava očuvanje originalnog karaktera sladovine, pružajući robusnu osnovu za kreativni dizajn recepata.

Jedna od glavnih prednosti SafBrew LA-01 su njegove predvidljive performanse. Pažljivom kontrolom parametara fermentacije - posebno temperature, brzine dodavanja kvasca i sanitacije - pivari mogu postići konzistentne rezultate, izbjegavajući neželjene mirise i osiguravajući mikrobnu stabilnost. Optimalni radni raspon kvasca od 10-20 °C čini ga svestranim za različite postavke pivarstva, dok njegov neutralni profil fermentacije omogućava da note hmelja i slada istaknu bez smetnji uzrokovanih kvascem.

Osim toga, kompatibilnost sa standardnom opremom za proizvodnju piva znači da pivari mogu integrirati LA-01 u postojeće procese uz minimalne prilagodbe. Bez obzira proizvodi li hrskavo, hmeljasto IPA pivo s niskim udjelom alkohola ili bezalkoholni lager bogat sladom, LA-01 pruža ravnotežu i pitkost bez ugrožavanja kvalitete.

Konačno, SafBrew LA-01 osnažuje pivare da zadovolje rastuću potražnju za pivom sa niskim udjelom alkohola i bez alkohola sa samopouzdanjem, preciznošću i kreativnošću. Kombinacijom ciljanih karakteristika fermentacije sa zdravim praksama kuhanja, moguće je proizvesti piva koja zadovoljavaju i moderne potrošače koji vode računa o zdravlju i tradicionalne ljubitelje craft piva.

Dodatno čitanje

Ako vam se svidio ovaj post, možda će vam se svidjeti i ovi prijedlozi:

• Fermentacija piva s Lallemand LalBrew Verdant IPA kvascem
• Fermentacija piva s kvascem Mangrove Jack's M36 Liberty Bell Ale
• Fermentacija piva s kvascem Fermentis SafAle S-33