Alaus fermentavimas su "Fermentis SafBrew LA-01" mielėmis

Ši atmaina techniškai yra Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Ji negamina maltozės ir maltotriozės, fermentuoja tik paprastus cukrus, tokius kaip gliukozė, fruktozė ir sacharozė. Dėl šios savybės ji yra patikimas pasirinkimas nealkoholinio alaus mielėms, išsaugant aludarių pageidaujamus skonio pirmtakus.

„SafBrew LA-01“ tiekiamas 500 g ir 10 kg formatais. Ant pakelių atspausdinta „geriausias iki“ data, o pagrindas atitinka „Lesaffre“ pramoninės gamybos standartus. Šio straipsnio tikslas – pateikti praktinę apžvalgą ir vadovą aludariams, norintiems naudoti „SafBrew LA-01“ mažo alkoholio kiekio ir NABLAB alaus gamybai.

Svarbiausios išvados

• „Fermentis SafBrew LA-01“ mielės skirtos mažai alkoholio turinčio ir nealkoholinio alaus, kurio tūris mažesnis nei 0,5 %, gamybai.
• Ši padermė yra Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri ir fermentuoja tik paprastus cukrus.
• Tai leidžia gaminti aromatingą alų be dealkoholizacijos įrangos, todėl mažo alkoholio kiekio alus tampa prieinamesnis.
• Tiekiama 500 g ir 10 kg pakuotėse su „Lesaffre“ kokybės kontrole ir aiškiomis galiojimo datomis.
• Šiame vadove apžvelgiamos atmainų savybės, tvarkymas ir praktiniai alaus daryklų naudojimo atvejai.

Kodėl verta rinktis „Fermentis SafBrew LA-01“ mieles mažai alkoholio turinčiam ir nealkoholiniam alui?

Mažo alkoholio ir nealkoholinio alaus paklausa auga, o tai suteikia alaus darykloms dideles augimo galimybes. „Fermentis“ sukūrė „SafBrew LA-01“, kad patenkintų šį rinkos poreikį. Šios mielės leidžia aludariams išplėsti savo pasiūlą ir pritraukti platesnę vartotojų bazę su minimaliomis investicijomis.

Vienas iš pagrindinių „SafBrew LA-01“ naudojimo privalumų yra išsaugoma kokybė. Skirtingai nuo tradicinių alkoholio pašalinimo metodų, šios mielės nenaudoja brangios įrangos ir nepraranda su jais susijusio skonio. Jos užtikrina švaresnį fermentacijos profilį ir mažiau pašalinių skonių, todėl tai puikus pasirinkimas mažai alkoholio turinčiam alui.

„SafBrew LA-01“ universalumas yra dar vienas reikšmingas privalumas. Jis išgauna subtilius aromatus, kurie papildo platų alaus stilių spektrą – nuo šviesiųjų elių iki salyklinis-sausainių ir net katile rauginto alaus. Šis lankstumas suteikia amatininkų aludariams galimybę eksperimentuoti ir ieškoti naujovių, tuo pačiu išlaikant savo dėmesį mažo alkoholio kiekio alui.

Taip pat verta paminėti praktinius privalumus alaus darykloms. „SafBrew LA-01“ palaiko NABLAB privalumus, leisdamas gaminti standartine alaus daryklų įranga. Tai supaprastina procesą alaus darykloms, norinčioms įdiegti nealkoholinius ir mažai alkoholio turinčius variantus be didelių veiklos pakeitimų.

„Aux Enfants Terribles“, bendradarbiaudama su „Fermentis“, sėkmingai sukūrė nealkoholinį ir mažai alkoholio turintį šviesųjį elį bei katile raugintą nealkoholinį rūgštųjį alų. Šie projektai demonstruoja mažai alkoholio turinčio alaus platų patrauklumą ir universalumą, įrodydami, kad jis gali patikti plačiai auditorijai.

Mažo alkoholio kiekio alaus gamyba suteikia papildomų privalumų, pavyzdžiui, pagerina burnos pojūtį ir juntamą kūno kiekį, kai derinama su tokiais metodais kaip rauginimas katiluose. Aludariai gali pasiekti tobulą rūgštingumo ir salyklo charakterio pusiausvyrą, todėl NABLAB sviestas yra ir malonus, ir pilnas gomuryje.

Alaus darykloms, svarstančioms mažai alkoholio turinčio alaus galimybes, „SafBrew LA-01“ išsiskiria kaip praktiškas ir efektyvus pasirinkimas. Jis leidžia alaus darykloms pasiūlyti įvairių mažai alkoholio turinčių alaus rūšių, neaukojant skonio ar proceso sudėtingumo, todėl tai idealus sprendimas tiems, kurie nori aptarnauti platesnę auditoriją.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri: Padermės charakteristikos

„Fermentis SafBrew LA-01“ priklauso Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri mielėms, atrinktoms naudoti mažai alkoholio turinčiame ir nealkoholiniame aluje. Tai maltozės negaminančios mielės, negalinčios fermentuoti maltozės ar maltotriozės. Vietoj to, jos sunaudoja paprastus cukrus, tokius kaip gliukozė, fruktozė ir sacharozė. Dėl to alkoholio kiekis yra labai mažas, o atitirpimas nuspėjamas.

Ši atmaina tam tikromis sąlygomis klasifikuojama kaip POF+ mielės, išskiriančios fenolio natas, primenančias gvazdikėlių ar prieskonių aromatą. Aludariai gali kontroliuoti šias fenolines savybes reguliuodami misos pH, deguonies prisotinimą ir fermentacijos temperatūrą. Tai padeda sumažinti fenolių raišką.

Mielių sensorinis poveikis yra subtilus ir santūrus. Jose yra labai mažai bendro esterių kiekio ir mažai aukštesniųjų alkoholių. Tai išsaugo subtilius salyklo ir apynių skonius nealkoholiniame arba mažai alkoholio turinčiame aluje. Tai idealiai tinka stiliams, kuriems reikalingas švarus, lengvas pagrindas.

Flokuliacija vidutinė, ląstelės lėtai nusėda. Sujaudintos jos sudaro miltelių pavidalo drumstą, o ne sunkius dribsnius. Ši savybė padeda atgauti medžiagas centrifugavimo ar filtravimo metu, užtikrinant vienodą pakuotės skaidrumą.

• Gyvybingumas: >1,0 × 10^10 cfu/g, užtikrinantis patikimą pikio kiekį.
• Grynumas: >99,9 %, o tikslinių teršalų kiekis išlieka itin mažas.
• Mikrobinės ribos: pieno ir acto rūgšties bakterijos, Pediococcus ir laukinės mielės, kurių kiekvienoje mažiau nei 1 cfu 10^7 mielių ląstelių; bendras bakterijų skaičius

Dėl šių savybių Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri yra patrauklios aludariams. Jos siekia nuoseklaus mažo alkoholio kiekio, kontroliuojamo fenolio kiekio ir neutralaus mielių sensorinio profilio. Tai išryškina kitus recepto elementus.

Fermentacijos efektyvumas ir jutimo profilis

„Fermentis SafBrew LA-01“ pasižymi unikaliomis savybėmis, skirtomis mažai alkoholio turinčiam alui gaminti. Maža tariamoji atitirpimo koncentracija atsiranda dėl maltozės neigiamo pobūdžio, dėl kurio alkoholio gamyba apribota iki mažiau nei 0,5 % tūrio. Laboratoriniai tyrimai sutelkti į alkoholio gamybą, likutinį cukrų, flokuliaciją ir fermentacijos greitį, siekiant įvertinti jo veikimą.

Likutinis cukrus yra labai svarbus burnos pojūčiui mažai alkoholio turinčiame aluje. LA-01 sunaudoja paprastus cukrus, palikdamas maltozę ir maltotriozę. Tai išsaugo kūno ir salyklo charakterį, neleidžiant NABLAB skoniu išlikti silpnam. Likutinio dekstrino buvimas pagerina burnos pojūtį, o tai yra daugelio aludarių tikslas.

LA-01 juslinis profilis yra švarus ir santūrus. Jame yra labai mažai bendro esterių kiekio ir aukštesniųjų alkoholių, sukuriančių subtilų apynių ir salyklo foną. Praktiniai bandymai atskleidžia sultingą, tropinį apynių profilį ant sausainio ir šviesaus salyklo pagrindo. Ryškios citrusinių vaisių natos taip pat pasiekiamos katile raugintuose nealkoholiniuose raugintuose vynuose, priklausomai nuo alaus darymo technikos.

Kaip POF+ atmaina, LA-01 gali išskirti fenolinius prieskonius arba gvazdikėlius. Siekdami sumažinti fenolinius aromatus, aludariai gali reguliuoti misos sudėtį, kontroliuoti pilstymo greitį ir palaikyti žemesnę fermentacijos temperatūrą. Receptų modifikavimas siekiant sumažinti specifinių pirmtakų kiekį taip pat padeda pasiekti neutralų skonio profilį.

• Mažo alkoholio kiekio mielių silpninimo elgsena: nuspėjama, neigiama maltozės atžvilgiu, naudinga, kai alkoholio kiekis mažesnis nei 0,5 %.
• Likutiniai cukrūs mažai alkoholio turinčiame aluje: suteikia kūnui ir salyklo charakteriui geresnį pilnumo pojūtį.
• Juslinis profilis NABLAB: mažai esterių ir daugiau alkoholių, leidžiantis aiškiai kalbėti apyniams ir salyklui.

Papildomi metodai padidina LA-01 universalumą. Rauginimas katile suteikia ryškų rūgštingumą, išsaugant kūną. Maišymas su Saccharomyces padermėmis, tokiomis kaip SafAle S-33, gali padidinti kompleksiškumą ir burnos pojūtį neviršijant alkoholio kiekio ribos. Šie metodai suteikia aludariams galimybę tobulinti tiek fermentacijos našumą, tiek alaus juslinį profilį.

Dozavimo, išpylimo ir temperatūros gairės

Daugumai mažai alkoholio turinčių ir nealkoholinių receptų naudokite 50–80 g/hl „SafBrew LA-01“ dozę. Ši dozė užtikrina stabilią fermentaciją ir nuspėjamą fermentacijos slopinimą, kai kontroliuojami kiti kintamieji.

Nustatydami LA-01 užpylimo greitį, jį derinkite su misos tankiu ir tūriu. Prieš pradedant gamybą, būtini laboratoriniai tyrimai. Jie padeda patvirtinti alkoholio, likutinio cukraus ir skonio rezultatus vietinėmis sąlygomis.

Tikslinė fermentacijos temperatūra LA-01 turi būti 15–25 °C (59–77 °F). Šis diapazonas išsaugo esterių kontrolę ir Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri būdingą fermentacijos kinetiką. Tai taip pat leidžia lanksčiai pasiekti norimus sensorinius profilius.

Laikykitės aiškių mielių įpylimo gairių, nesvarbu, ar planuojate jas pabarstyti, ar rehidratuoti. Jei sausas mieles pilate tiesiai į fermentatorių, tai darykite ankstyvo pildymo metu. Taip užtikrinsite, kad mielės pasiskirstytų misos paviršiuje ir nesusidarytų gumulėlių.

Rehidratuojant, naudokite bent 10 kartų didesnį mielių svorį nei mielių kiekis steriliame vandenyje arba atvėsintoje virintoje misoje su apyniais, kurios temperatūra yra 25–29 °C (77–84 °F). Palaikykite suspensiją 15–30 minučių, švelniai išmaišykite ir supilkite į fermentatorių.

• Dedant rehidratuotas mieles į misą, jų nelaikykite itin aukštoje temperatūroje.
• Jei misos tankis didesnis arba pradžia greitesnė, dozę koreguokite 50–80 g/hl ribose.
• Stebėkite gyvybingumą atlikdami nedidelius bandymus, kad patikslintumėte savo metimo greitį LA-01 ir gautumėte nuoseklius rezultatus.

„Fermentis“ sausos mielės sukurtos taip, kad atlaikytų šaltą naudojimą arba be rehidratacijos, nepakenkiant gyvybingumui ar analitiniam profiliui. Ši konstrukcija suteikia aludariams galimybę pritaikyti mielių dozavimo gaires prie savo proceso ir įrangos.

Prieš komercinių partijų gamybą atlikite bandomąsias fermentacijas. Bandymai padeda patikrinti, ar jūsų „SafBrew LA-01“ dozė, fermentacijos temperatūra ir pilstymo praktika užtikrina tikslinį alkoholio kiekį, pojūtį burnoje ir juslinę pusiausvyrą.

Metimo būdai: tiesioginis ir rehidratacija

Renkantis tarp tiesioginio pylimo LA-01 ir rehidratacijos „SafBrew LA-01“, atsižvelkite į mastelį, sanitariją ir greitį. Tiesioginis pylimas reiškia sausų mielių tolygų pabarstymą ant misos paviršiaus. Tai galima padaryti pildant arba kai temperatūra pasiekia reikiamą diapazoną. Svarbu mieles paskleisti tolygiai, kad nesusidarytų gumulėlių ir būtų užtikrintas tolygus hidratavimas visame tūryje.

„SafBrew LA-01“ rehidratacijai prieš pilant reikia atlikti kontroliuojamą veiksmą. Pirmiausia įberkite sausų mielių į bent dešimt kartų didesnį kiekį sterilaus vandens arba virtos, atvėsintos misos, nei sveria pati misa. Temperatūra turėtų būti 25–29 °C (77–84 °F). Po 15–30 minučių palaikymo švelniai išmaišykite, kad susidarytų kreminė suspensija. Tada ši suspensija perpilama į fermentatorių.

„Fermentis“ sukūrė sausas mieles, tokias kaip LA-01, kurios gerai veikia net šaltomis sąlygomis arba be rehidratacijos. Dėl to sausų mielių įmaišymo metodai tinka daugeliui alaus daryklų. Jos idealiai tinka ten, kur prioritetai yra griežta sanitarija ir mažų partijų kontrolė.

Veiklos veiksniai turi įtakos pasirinkimui tarp rehidratacijos ir tiesioginio išpylimo. Rehidratacijai reikalinga sterili arba virinta terpė ir tikslus temperatūros valdymas, siekiant išvengti terminio šoko. Tiesioginis išpylimas geriau tinka didelio masto operacijoms, kai darbuotojai gali užtikrinti tolygų paskirstymą pildymo metu. Abiem metodams reikalingi nepažeisti paketėliai ir tinkamo naudojimo langelių laikymasis atidarytoms pakuotėms.

• Kaip užpilti LA-01 tiesioginiu metodu: palaipsniui pabarstykite misos paviršių ankstyvojo pildymo metu arba pasiekus tikslinę fermentacijos temperatūrą.
• Kaip paruošti LA-01 rehidratacijos būdu: hidratuokite 10 kartų steriliame vandenyje arba virintoje misoje 25–29 °C temperatūroje, palikite 15–30 minučių, išmaišykite iki grietinėlės konsistencijos ir supilkite į fermentatorių.

Abiem metodams labai svarbi gera higiena. Rehidratacijai naudokite sterilų vandenį arba virtą ir atvėsintą misą su apyniais. Venkite pažeistų pakuočių. Pasirinkite metodą, kuris atitinka jūsų alaus daryklos tvarką, personalo įgūdžius ir sanitarinę kontrolę, kad fermentacija būtų nuosekli.

Mielių tvarkymas, laikymas ir galiojimo laikas

Visada patikrinkite ant kiekvieno pakelio atspausdintą datą, kad sužinotumėte mielių „Fermentis“ galiojimo laiką. Gamybos metu mielių skaičius yra didesnis nei 1,0 × 10^10 cfu/g. Tai užtikrina patikimą išpylimą, jei laikomasi laikymo nurodymų.

Trumpalaikiam laikymui mieles galima laikyti žemesnėje nei 24 °C temperatūroje trumpiau nei šešis mėnesius. Ilgesniam laikymui „SafBrew LA-01“ laikykite žemesnėje nei 15 °C temperatūroje, kad išsaugotumėte jų aktyvumą. Leidžiami trumpalaikiai temperatūros svyravimai iki septynių dienų be reikšmingo gyvybingumo praradimo.

Naudojant atidarytą mielių pakelį, svarbu su juo elgtis atsargiai. Vėl uždarykite atidarytą pakelį ir laikykite jį 4 °C (39 °F) temperatūroje. Uždarytą produktą sunaudokite per septynias dienas, kad užtikrintumėte jo veiksmingumą ir mikrobiologinę kokybę.

Prieš naudodami mieles, patikrinkite pakuotę. Nenaudokite minkštų, išsipūtusių ar pažeistų pakelių. „Lesaffre“ gamybos kontrolė užtikrina aukštą mikrobiologinį grynumą ir mažą užterštumo lygį, taip apsaugodama fermentacijos rezultatus.

• Gyvybingumas gamybos metu: >1,0 × 10^10 cfu/g.
• Grynumo tikslas: didesnis nei 99,9 %, griežtai ribojant pieno ir acto rūgšties bakterijų, Pediococcus, laukinių mielių ir bendro bakterijų kiekio ribas.
• Atidaryto mielių pakelio naudojimas: laikyti šaldytuve 4 °C temperatūroje ir suvartoti per 7 dienas.

Tinkamas sausų mielių tvarkymas yra būtinas siekiant išvengti drėgmės, karščio ir kryžminio užteršimo. Dirbkite švarioje vietoje, imkite pakelius sausomis rankomis ir venkite mielių tiesioginių saulės spindulių ar alaus daryklos aerozolių poveikio.

Paruošdami mieles, ruoškite mišinius su steriliu vandeniu rekomenduojamoje temperatūroje. Saugokite partijų kodus ir datas. Tai užtikrina, kad mielių „Fermentis“ galiojimo laiką ir laikymo istoriją būtų galima atsekti kokybės kontrolei.

Fermentacijos valdymas ir stebėsena

Atidžiai stebėkite gravitacijos mažėjimą, kad galėtumėte sekti mažai alkoholio turinčią fermentaciją ir patvirtinti galutinį tašką. Reguliarūs likutinio cukraus patikrinimai rodo, kaip „Fermentis SafBrew LA-01“ skaido paprastus cukrus. Tai padeda patikrinti galutinius alkoholio tūrio procentais (ABV) tikslus, prireikus siekiant mažesnio nei 0,5 %. Naudokite kalibruotus hidrometrus arba skaitmeninius tankio matuoklius ir registruokite rodmenis nustatytais intervalais, kad gautumėte aiškias tendencijų linijas.

Norėdami kontroliuoti šios POF+ atmainos fenolių išsiskyrimą, valdykite misos profilį, prisotinimą deguonimi, misos gamybos greitį ir temperatūrą. Nedideli misos sudėties ir misos gamybos grafiko pakeitimai gali sumažinti pirmtakų, dėl kurių susidaro nepageidaujami fenoliai, kiekį. Jei atsiranda fenolių natų, šiek tiek sumažinkite fermentacijos temperatūrą arba padidinkite misos gamybos greitį, kad slopintumėte per didelę raišką.

Stebėkite LA-01 fermentacijos kinetiką ir flokuliacijos elgseną brandinimo metu. Tikėkitės vidutinio kietumo sedimentacijos su dulkėtu migla, kuri gali vėl suspenduotis; atkreipkite dėmesį į sedimentacijos laiką ir atitinkamai suplanuokite brandinimą. Norėdami padidinti rūgštingumą, kūno skonį ir apynių skaidrumą, kai pageidaujate, derinkite NABLAB fermentacijos kontrolės metodus – rauginimą katile arba maišymą su neutralia atmaina, pvz., „SafAle S-33“.

Prieš pradedant visapusišką gamybą, atlikite laboratorinio masto arba bandomąsias partijas, kad pagerintumėte esterių, didesnės alkoholio koncentracijos ir fenolių balansą. Atlikite sensorinius patikrinimus ir surinkite klientų atsiliepimus, kad patvirtintumėte receptus. Daugelis alaus daryklų naudoja komisijas arba apklausas, kad pasirinktų alaus čiaupus. Palaikykite higienišką rehidratacijos ir pilstymo tvarką bei laikykitės „Fermentis“ gairių, kad apsaugotumėte mielių gyvybingumą ir užtikrintumėte nuoseklų, geriamą mažai alkoholio turintį alų.

Išvada

Alaus fermentavimas su „Fermentis SafBrew LA-01“ siūlo aludariams patikimą ir aukštos kokybės sprendimą, kaip gaminti kvapnų mažai alkoholio turintį ir nealkoholinį alų. Ši specializuota Saccharomyces cerevisiae padermė skirta ribotai maltozės ir maltotriozės fermentacijai, todėl gaunamas alus su minimaliu alkoholio kiekiu, išlaikant tradiciniams aludams būdingą pilną skonį, aromatą ir sudėtingumą. Unikalus metabolinis profilis užtikrina, kad misos originalus pobūdis būtų išsaugotas, ir tai suteikia tvirtą pagrindą kūrybingam receptų kūrimui.

Vienas iš pagrindinių „SafBrew LA-01“ privalumų yra nuspėjamas veikimas. Kruopščiai kontroliuodami fermentacijos parametrus, ypač temperatūrą, pilstymo greitį ir sanitariją, aludariai gali pasiekti nuoseklių rezultatų, išvengdami nepageidaujamų pašalinių skonių ir užtikrindami mikrobų stabilumą. Optimalus mielių darbinis diapazonas nuo 10 iki 20 °C leidžia jas universaliai naudoti skirtingose alaus darymo sistemose, o neutralus fermentacijos profilis leidžia išryškėti apynių ir salyklo natoms be mielių sukeliamų trukdžių.

Be to, suderinamumas su standartine alaus darymo įranga reiškia, kad aludariai gali integruoti LA-01 į esamus procesus su minimaliu pritaikymu. Nesvarbu, ar gaminate gaivų, apynių skonio mažai alkoholio turintį IPA, ar salyklo turtingą nealkoholinį lagerio alų, LA-01 užtikrina pusiausvyrą ir geriamumą nepakenkdamas kokybei.

Galiausiai „SafBrew LA-01“ suteikia aludariams galimybę užtikrintai, tiksliai ir kūrybiškai patenkinti augančią mažai alkoholio turinčio ir nealkoholinio alaus paklausą. Derinant tikslines fermentacijos savybes su patikimais alaus gamybos metodais, galima pagaminti alų, kuris patenkina tiek šiuolaikinius, sveikata besirūpinančius vartotojus, tiek tradicinio kraftinio alaus mėgėjus.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su „Fermentis SafAle S-33“ mielėmis
• Alaus fermentavimas su „Mangrove Jack's M42 New World Strong“ alaus mielėmis
• Alaus fermentavimas su Lallemand LalBrew Voss Kveik mielėmis