Sör erjesztése Fermentis SafBrew LA-01 élesztővel

Ez a törzs technikailag a Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Maltóz- és maltotrióz-negatív, csak egyszerű cukrokat, például glükózt, fruktózt és szacharózt erjeszt. Ez a tulajdonság teszi megbízható választássá alkoholmentes sörélesztőhöz, miközben megőrzi a sörfőzők által kívánt ízelőanyagokat.

SafBrew LA-01 500 g-os és 10 kg-os kiszerelésben kapható. A tasakokon feltüntetett „minőségét megőrzi” dátum és a Lesaffre ipari termelési szabványainak megfelelő hátlap található. Ez a cikk gyakorlati áttekintést és útmutatót kíván nyújtani azoknak a sörfőzőknek, akik érdeklődnek a SafBrew LA-01 alacsony alkoholtartalmú és NABLAB sörfőzésben való használat iránt.

Főbb tanulságok

• A Fermentis SafBrew LA-01 élesztőt alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes sör előállítására tervezték, 0,5% ABV alatt.
• A törzs a Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, és csak egyszerű cukrokat erjeszt.
• Ízletes sörök készítését teszi lehetővé alkoholmentesítő berendezések nélkül, így az alacsony alkoholtartalmú sörök főzése könnyebben elérhető.
• 500 g-os és 10 kg-os kiszerelésben kapható Lesaffre minőségellenőrzéssel és egyértelmű minőségmegőrzési időkkel.
• Ez az útmutató a törzstulajdonságokat, a kezelést és a gyakorlati sörfőzdei felhasználási eseteket ismerteti.

Miért válassza a Fermentis SafBrew LA-01 élesztőt alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes sörhöz?

Az alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes sörök iránti kereslet egyre növekszik, ami jelentős növekedési lehetőséget kínál a sörfőzdéknek. A Fermentis kifejlesztette a SafBrew LA-01 élesztőt, hogy kielégítse ezt a piaci igényt. Ez az élesztő lehetővé teszi a sörfőzdék számára, hogy minimális befektetéssel bővítsék kínálatukat és szélesebb fogyasztói bázist vonzzanak.

A SafBrew LA-01 használatának egyik legfontosabb előnye a minőségmegőrzés. A hagyományos alkoholmentesítési módszerekkel ellentétben ez az élesztő elkerüli a költséges berendezéseket és az azokkal járó ízveszteséget. Tisztább erjedési profilt és kevesebb mellékízt biztosít, így kiváló választás az alacsony alkoholtartalmú sörökhöz.

SafBrew LA-01 sokoldalúsága egy másik jelentős előny. Finom aromákat produkál, amelyek széles sörválasztékhoz illenek, a világos ale-ektől a malátás-kekszes sörökön át egészen a bográcsban savanyított sörökig. Ez a rugalmasság lehetővé teszi a kézműves sörfőzők számára, hogy kísérletezzenek és újítsanak, miközben továbbra is az alacsony alkoholtartalmú sörökre összpontosítanak.

A sörfőzdék számára a gyakorlati előnyök is figyelemre méltóak. A SafBrew LA-01 támogatja a NABLAB előnyeit azáltal, hogy lehetővé teszi a termelést standard sörfőzdei berendezéseken. Ez leegyszerűsíti a folyamatot azoknak a sörfőzdéknek, amelyek alkoholmentes és alacsony alkoholtartalmú italokat szeretnének bevezetni anélkül, hogy jelentősen megváltoztatnák a működésüket.

Az Aux Enfants Terribles a Fermentisszel együttműködve sikeresen alkotott meg alkoholmentes és alacsony alkoholtartalmú pale ale söröket, valamint egy üstben savanyított alkoholmentes sour sört. Ezek a projektek jól mutatják az alacsony alkoholtartalmú sörök széleskörű vonzerejét és sokoldalúságát, bizonyítva, hogy széles közönséghez is eljuthatnak.

Az alacsony alkoholtartalmú főzés további előnyöket kínál, például jobb szájérzetet és testesebbnek érzékelhető ízt, ha olyan technikákkal kombinálják, mint a bográcsban történő savanyítás. A sörfőzők tökéletes egyensúlyt érhetnek el a savasság és a maláta jellege között, ami olyan NABLAB söröket eredményez, amelyek egyszerre kielégítőek és teljesek az ízlelőbimbókon.

Az alacsony alkoholtartalmú sörök közüli lehetőségeket mérlegelő sörfőzők számára a SafBrew LA-01 praktikus és hatékony választás. Lehetővé teszi a sörfőzdék számára, hogy az íz vagy a folyamat bonyolultságának feláldozása nélkül kínáljanak alacsony alkoholtartalmú lehetőségeket, így ideális megoldás azok számára, akik szélesebb közönséget szeretnének kiszolgálni.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri: Törzs jellemzői

A Fermentis SafBrew LA-01 a Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri család tagja, amelyet alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes sörökhöz szelektáltak. Ez egy maltóz-negatív élesztő, amely nem képes maltózt vagy maltotriózt erjeszteni. Ehelyett egyszerű cukrokat, például glükózt, fruktózt és szacharózt fogyaszt. Ez nagyon alacsony alkoholszintet és kiszámítható csepegtetést eredményez.

törzs bizonyos körülmények között POF+ élesztőként van besorolva, szegfűszegre vagy fűszerre emlékeztető fenolos jegyeket termel. A sörfőzők ezeket a fenolos jellemzőket a cefre pH-értékének, az oxigénellátásnak és az erjesztési hőmérsékletnek a beállításával szabályozhatják. Ez segít csökkenteni a fenol expresszióját.

Az élesztő érzékszervi teljesítménye finom és visszafogott. Nagyon alacsony az összes észter és az alacsony alkoholtartalom. Ez megőrzi a maláta és a komló finom ízeit az alkoholmentes vagy alacsony alkoholtartalmú sörökben. Ideális azokhoz a stílusokhoz, amelyek tiszta, könnyű alapot igényelnek.

A flokkuláció közepes, a sejtek lassan ülepednek. Megbolygatás esetén porszerű zavarosságot képeznek a nehéz pelyhek helyett. Ez a tulajdonság elősegíti a kinyerést centrifugálás vagy szűrés során, biztosítva a csomagolás egyenletes átlátszóságát.

• Életképesség: >1,0 × 10^10 cfu/g, ami megbízható oltási arányt biztosít.
• Tisztaság: >99,9%, a célzott szennyezőanyagok rendkívül alacsony szinten tartása mellett.
• Mikrobiális határértékek: tejsav- és ecetsavbaktériumok, Pediococcus és vadélesztők, mindegyik 1 cfu alatt 10^7 élesztősejtenként; összes baktérium

Ezek a tulajdonságok teszik a Saccharomyces cerevisiae var. chevalierit kívánatossá a sörfőzők számára. Állandóan alacsony alkoholtartalomra, szabályozott fenoltartalomra és semleges élesztő érzékszervi profilra vágynak. Ez kiemeli a recept más elemeit.

Fermentációs teljesítmény és érzékszervi profil

A Fermentis SafBrew LA-01 egyedi tulajdonságokkal rendelkezik az alacsony alkoholtartalmú sörfőzéshez. Alacsony látszólagos attenuációja a maltóznegatív jellegének köszönhető, ami az alkoholtermelést 0,5% alatti értékre korlátozza. A laboratóriumi tesztek az alkoholtermelésre, a maradékcukorra, a flokkulációra és az erjedési sebességre összpontosítanak a teljesítményének értékelése érdekében.

maradék cukrok kritikus fontosságúak az alacsony alkoholtartalmú sörök szájérzete szempontjából. Az LA-01 egyszerű cukrokat fogyaszt, maltózt és maltotriózt hagyva maga után. Ez megőrzi a testet és a malátás jelleget, megakadályozva, hogy a NABLAB-ok híg ízűek legyenek. A maradék dextrin jelenléte fokozza a szájérzetet, ami sok sörfőző célja.

Az LA-01 érzékszervi profilja tiszta és visszafogott. Nagyon alacsony az összes észter tartalma és magasabb alkoholtartalmú, finom hátteret teremtve a komlónak és a malátának. A gyakorlati próbák lédús, trópusi komlóprofilt mutatnak kekszes, halvány malátaalapon. Élénk citrusos jegyek is elérhetők a üstben erjesztett alkoholmentes savanyú borokban, a főzési technikáktól függően.

POF+ törzsként az LA-01 fenolos fűszert vagy szegfűszeget képes termelni. A fenolos jegyek minimalizálása érdekében a sörfőzők módosíthatják a sörlé összetételét, szabályozhatják a beforgatás sebességét és alacsonyabb erjesztési hőmérsékletet tarthatnak fenn. A receptek módosítása az egyes prekurzorok csökkentése érdekében szintén segít semleges ízprofil elérésében.

• Alacsony alkoholtartalmú élesztő csillapítási viselkedése: kiszámítható, maltóz-negatív, hasznos 0,5% alatti alkoholtartalmú célpontok esetén.
• Az alacsony alkoholtartalmú sörökben található maradékcukrok: hozzájárulnak a test és a maláta jellegéhez, javítva az érzékelt teltséget.
• Érzékszervi profil NABLAB: alacsony észtertartalom és magasabb alkoholtartalom, hagyva, hogy a komló és a maláta tisztán beszéljen.

kiegészítő módszerek fokozzák az LA-01 sokoldalúságát. A bográcsban történő savanyítás élénk savasságot biztosít, miközben megőrzi a testességet. A Saccharomyces törzsekkel, például a SafAle S-33-mal való keverés növelheti a komplexitást és a szájérzetet anélkül, hogy túllépné az alkoholszint határértékét. Ezek a technikák lehetővé teszik a sörfőzők számára, hogy a sör erjesztési teljesítményét és érzékszervi profilját egyaránt a lehető legjobban alakítsák ki.

Adagolási, beültetési és hőmérsékleti irányelvek

A legtöbb alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes recepthez használjon 50–80 g/hl SafBrew LA-01 adagot. Ez az adagolás biztosítja az egyenletes erjedést és a kiszámítható érlelést, amikor más változókat is kontrollálunk.

Az LA-01 adagolási arány meghatározásakor a sörlé sűrűségét és térfogatát vegye figyelembe. A laboratóriumi vizsgálatok elengedhetetlenek a termelésbe állítás előtt. Ezek segítenek megerősíteni az alkohol, a maradékcukor és az ízhatások alakulását a helyi körülmények között.

Az LA-01 fermentációs hőmérsékletét célként 15–25 °C (59–77 °F) között kell tartani. Ez a tartomány megőrzi az észterkontrollt és a Saccharomyces cerevisiae var. chevalierire jellemző fermentációs kinetikát. Emellett rugalmasságot biztosít a kívánt érzékszervi profilok elérésében.

Kövesse az élesztő beadagolására vonatkozó egyértelmű irányelveket, akár szórással, akár rehidratálással tervezi. Ha a száraz élesztőt közvetlenül az erjesztőbe adagolja, azt a korai töltés során tegye. Ez biztosítja, hogy az élesztő szétszóródjon a sörlé felszínén, és elkerülje a csomósodást.

Rehidratáláskor legalább az élesztő tömegének tízszeresét kell steril vízben vagy lehűtött, főtt, komlózott sörlében feloldani 25–29 °C-on. A szuszpenziót 15–30 percig pihentetni, óvatosan megkeverni, majd a fermentorba önteni.

• Ne tegye ki a rehidratált élesztőt szélsőséges hőmérsékletnek, amikor a sörléhez adja.
• Nagyobb töménységű sörlé vagy gyorsabb kezdés esetén az adagolást 50–80 g/hl között állítsa be.
• Kis próbákkal figyelje az életképességet, hogy finomítsa az LA-01 dobási arányát a konzisztens eredmények elérése érdekében.

A Fermentis szárazélesztőit úgy tervezték, hogy hidegen vagy rehidratáció nélkül is tolerálják az életképesség vagy az analitikai profil károsítása nélkül. Ez a kialakítás lehetőséget ad a sörfőzőknek, hogy az élesztőadagolási irányelveket a folyamataikhoz és berendezéseikhez igazítsák.

Kereskedelmi forgalomba hozatal előtt végezzen kísérleti erjesztéseket. A kísérletek segítenek ellenőrizni, hogy a SafBrew LA-01 adagolása, az LA-01 erjesztési hőmérséklet és az erjesztési gyakorlat biztosítja-e a kívánt alkoholszintet, szájérzetet és érzékszervi egyensúlyt.

Dobási módszerek: Közvetlen vs. Rehidratáció

Amikor a közvetlen bedobású LA-01 és a rehidratált SafBrew LA-01 között döntünk, vegyük figyelembe a méretarányt, a higiéniát és a sebességet. A közvetlen bedobás során a száraz élesztőt egyenletesen szórjuk a sörlé felületére. Ez töltés közben, vagy amint a hőmérséklet a megadott tartományon belül van, megtehető. Fontos, hogy az élesztőt egyenletesen eloszlassuk, hogy megakadályozzuk a csomósodást, és biztosítsuk az egyenletes hidratálást a teljes térfogatban.

A SafBrew LA-01 rehidratálása ellenőrzött lépést igényel a befőzés előtt. Először a száraz élesztőt legalább tízszeres súlyú steril vízhez vagy forralt, lehűtött komlózott sörléhez kell adni. A hőmérsékletnek 25–29 °C (77–84 °F) között kell lennie. 15–30 perc pihentetés után óvatosan keverjük össze, amíg krémes szuszpenziót nem kapunk. Ezt a szuszpenziót ezután áttöltjük az erjesztőbe.

Fermentis olyan száraz élesztőket fejlesztett ki, mint az LA-01, amelyek hideg vagy rehidratáció nélküli körülmények között is jól teljesítenek. Ezáltal a száraz élesztő beadagolási módszerei számos sörfőzde számára alkalmasak. Ideálisak ott, ahol a szigorú higiénia és a kis tételek ellenőrzése prioritás.

A rehidratálás és a közvetlen bedobás közötti választást működési tényezők befolyásolják. A rehidratálás steril vagy forralt közeget és pontos hőmérséklet-szabályozást igényel a hősokk elkerülése érdekében. A közvetlen bedobás nagyobb léptékű műveletekhez jobb, ahol a személyzet biztosítani tudja az egyenletes eloszlást a töltés során. Mindkét módszer ép tasakokat és a felbontott csomagok élettartamának meghosszabbítását igényli.

• Az LA-01 közvetlen beöntése: a töltés korai szakaszában vagy a cél erjesztési hőmérsékleten fokozatosan szórjuk a sörlé felszínére.
• Az LA-01 rehidratálása: hidratálja 10-szeres steril vízben vagy forralt sörlében 25–29°C-on, pihentesse 15–30 percig, keverje krémmé, majd adja a fermentorhoz.

Mindkét módszernél elengedhetetlen a jó higiénia. Használjon steril vizet vagy forralt és lehűtött komlózott sörlét a rehidratáláshoz. Kerülje a sérült csomagokat. Válassza ki azt a módszert, amely összhangban van a sörfőzdéje rutinjával, a személyzet készségeivel és a higiéniai ellenőrzéssel az állandó erjedés fenntartása érdekében.

Élesztő kezelése, tárolása és eltarthatósága

Mindig ellenőrizze az egyes tasakon feltüntetett dátumot az élesztő eltarthatóságát illetően. Fermentis. A gyártás időpontjában az élesztőszám meghaladja az 1,0 × 10^10 cfu/g-ot. Ez biztosítja a megbízható bekeverést, ha betartja a tárolási irányelveket.

Rövid távú tárolás esetén az élesztő 24°C alatti hőmérsékleten, kevesebb mint hat hónapig tartható. Hosszabb távú tárolás esetén a SafBrew LA-01-et 15°C alatt kell tárolni az aktivitás megőrzése érdekében. Legfeljebb hét napos hőmérséklet-ingadozás megengedett az életképesség jelentős csökkenése nélkül.

Felbontott élesztőtasak használata esetén fontos, hogy óvatosan kezelje. A felbontott tasakot zárja vissza, és 4°C-on (39°F) tárolja. A visszazárt terméket hét napon belül használja fel a teljesítményének és mikrobiológiai minőségének biztosítása érdekében.

Az élesztő használata előtt ellenőrizze a csomagolást. Ne használjon puha, duzzadt vagy sérült tasakokat. A Lesaffre gyártási ellenőrzései biztosítják a magas mikrobiológiai tisztaságot és az alacsony szennyeződési szintet, megvédve az erjedés eredményeit.

• Életképesség a termelésben: >1,0 × 10^10 cfu/g.
• Tisztasági cél: több mint 99,9%, szigorú határértékekkel a tejsav- és ecetsavbaktériumok, a Pediococcus, a vadélesztők és az összes baktérium tekintetében.
• A felbontott tasak élesztőjének felhasználása: 4°C-on hűtőszekrényben tárolandó és 7 napon belül felhasználandó.

száraz élesztő megfelelő kezelése elengedhetetlen a nedvesség, a hő és a keresztszennyeződés elkerülése érdekében. Tiszta helyen dolgozzon, a tasakokat száraz kézzel fogja meg, és kerülje az élesztő közvetlen napfénynek vagy sörgyári aeroszoloknak való kitételét.

A keverékek aprításakor steril vízzel, az ajánlott hőmérsékleten készítse el őket. Jegyezze fel a gyártási tételszámokat és dátumokat. Ez biztosítja, hogy az élesztő eltarthatósága (Fermentis) és tárolási előzményei nyomon követhetők legyenek a minőségellenőrzés érdekében.

Fermentációkezelés és -felügyelet

Figyelje szorosan a gravitációs csökkenést az alacsony alkoholtartalmú erjedés nyomon követéséhez és a végpont megerősítéséhez. A maradékcukor rendszeres ellenőrzése megmutatja, hogyan bontja le a Fermentis SafBrew LA-01 az egyszerű cukrokat. Ez segít ellenőrizni a végső alkoholtartalom (ABV) célértékeit, szükség esetén 0,5% alatti értéket. Használjon kalibrált hidrométereket vagy digitális sűrűségmérőket, és naplózza a leolvasásokat meghatározott időközönként az egyértelmű trendvonalak érdekében.

POF+ törzs fenolos kibocsátásának szabályozásához szabályozza a cefre profilját, az oxigénellátást, a cefrekészítési sebességet és a hőmérsékletet. A sörlé összetételének és a cefrekészítési ütemtervnek apró módosításai csökkenthetik a nemkívánatos fenolokhoz vezető prekurzorokat. Ha fenolos jegyek jelennek meg, az erjesztési hőmérsékletet kissé csökkentse, vagy a cefrekészítési sebességet növelje a túlzott expresszió elnyomása érdekében.

Figyelje meg az LA-01 erjedési kinetikáját és flokkulációs viselkedését a kondicionálás során. Közepes ülepedés várható, poros zavarossággal, amely újraszuszpendálható; jegyezze fel az ülepedés idejét, és ennek megfelelően tervezze meg az érlelést. Kombinálja a NABLAB erjedésszabályozási technikákat – üstben történő savanyítás vagy keverés semleges törzzsel, például SafAle S-33-mal – a savasság, a test és a komlótisztaság fokozása érdekében, amikor szükséges.

Laboratóriumi vagy kísérleti gyártások lefolytatása az észter, a magasabb alkoholtartalom és a fenolos egyensúly finomítása érdekében a teljes termelés előtt. Érzékszervi ellenőrzések elvégzése és vásárlói visszajelzések gyűjtése a receptek validálásához. Sok sörfőzde paneleket vagy szavazásokat használ a csapok kiválasztásához. Higiénikus rehidratációs és beöntési rutinok fenntartása, valamint a Fermentis irányelveinek betartása az élesztő életképességének védelme és az állandó, iható, alacsony alkoholtartalmú sör biztosítása érdekében.

Következtetés

A Fermentis SafBrew LA-01 erjesztővel történő sörerjesztés megbízható, kiváló minőségű megoldást kínál a sörfőzőknek az ízletes, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes sörök készítéséhez. Ez a speciális Saccharomyces cerevisiae törzs a maltóz és a maltotrióz korlátozott erjesztésére szolgál, így minimális alkoholtartalmú söröket eredményez, miközben megőrzi a hagyományos sörök teltségét, aromáját és összetettségét. Egyedülálló anyagcsere-profilja biztosítja a sörlé eredeti jellegének megőrzését, szilárd alapot biztosítva a kreatív recepttervezéshez.

SafBrew LA-01 egyik fő előnye a kiszámítható teljesítménye. Az erjesztési paraméterek – különösen a hőmérséklet, az adagolási sebesség és a higiénia – gondos szabályozásával a sörfőzők következetes eredményeket érhetnek el, elkerülve a nem kívánt mellékízeket és biztosítva a mikrobiális stabilitást. Az élesztő optimális, 10–20 °C-os üzemi tartománya sokoldalúvá teszi a különböző sörfőzési beállításokhoz, míg semleges erjesztési profilja lehetővé teszi, hogy a komló- és malátajegyek élesztő eredetű interferencia nélkül érvényesüljenek.

Ezenkívül a hagyományos sörfőző berendezésekkel való kompatibilitása azt jelenti, hogy a sörfőzők minimális adaptációval integrálhatják az LA-01-et a meglévő folyamatokba. Akár ropogós, komlózó, alacsony alkoholtartalmú IPA-t, akár malátában gazdag alkoholmentes lagert készítenek, az LA-01 egyensúlyt és ihatóságot biztosít a minőség feláldozása nélkül.

Végső soron a SafBrew LA-01 képessé teszi a sörfőzőket arra, hogy magabiztosan, precízen és kreativitással elégítsék ki az alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes sörök iránti növekvő keresletet. A célzott erjesztési jellemzők és a helyes főzési gyakorlatok kombinációjával olyan söröket lehet előállítani, amelyek mind a modern, egészségtudatos fogyasztók, mind a hagyományos kézműves sörök szerelmeseinek igényeit kielégítik.

További olvasmányok

Ha tetszett ez a bejegyzés, akkor ezek a javaslatok is érdekelhetik:

• Sör erjesztése Fermentis SafAle WB-06 élesztővel
• Sör erjesztése Fermentis SafLager W-34/70 élesztővel
• Sör erjesztése Mangrove Jack's M44 amerikai nyugati parti élesztővel