Ферментација пива са квасцем Ферментис СафБрев ЛА-01

Овај сој је технички Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Негативан је за малтозу и малтотриозу, ферментише само једноставне шећере попут глукозе, фруктозе и сахарозе. Ова карактеристика га чини поузданим избором за безалкохолни пивски квасац, уз очување прекурсора укуса које пивари желе.

SafBrew LA-01 је доступан у форматима од 500 г и 10 кг. Долази са датумом „најбоље употребити до“ одштампаним на кесицама и поткрепљен је индустријским производним стандардима компаније Lesaffre. Овај чланак има за циљ да пружи практичан преглед и водич за пиваре заинтересоване за коришћење SafBrew LA-01 за прављење пива са ниским садржајем алкохола и NABLAB стилова.

Кључне закључке

• Квасац Fermentis SafBrew LA-01 је намењен за производњу пива са ниским садржајем алкохола и без алкохола испод 0,5% ABV.
• Сој је Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri и ферментише само једноставне шећере.
• Омогућава прављење укусних пива без опреме за деалкохолизацију, чинећи кување пива са ниским садржајем алкохола приступачнијим.
• Доступно у паковањима од 500 г и 10 кг са Лесафре контролом квалитета и јасним датумима трајања.
• Овај водич разматра особине сојева, руковање и практичне случајеве употребе у пивари.

Зашто изабрати квасац Fermentis SafBrew LA-01 за пиво са ниским садржајем алкохола и без алкохола

Потражња за пивима са ниским садржајем алкохола и без алкохола је у порасту, што пиварама пружа значајну прилику за раст. Ферментис је развио SafBrew LA-01 како би задовољио ову потребу тржишта. Овај квасац омогућава пиварама да прошире своју понуду и привуку ширу базу потрошача уз минимална улагања.

Једна од кључних предности коришћења SafBrew LA-01 је квалитет који се чува. За разлику од традиционалних метода деалкохолизације, овај квасац избегава скупу опрему и губитак укуса који је са њима повезан. Обезбеђује чистије профиле ферментације и мање нежељених укуса, што га чини супериорним избором за пива са ниским садржајем алкохола.

Свестраност SafBrew LA-01 је још једна значајна предност. Производи суптилне ароме које допуњују широк спектар стилова пива, од бледих ејлова до пива са укусом слада и кекса, па чак и пива куваних у котлу. Ова флексибилност омогућава крафт пиварима да експериментишу и иновирају, док истовремено задржавају фокус на пивима са ниским садржајем алкохола.

Такође су вредне пажње практичне предности за пиваре. SafBrew LA-01 подржава предности NABLAB-а омогућавајући производњу на стандардној пиварској опреми. Ово поједностављује процес за пиваре које желе да уведу безалкохолна и нискоалкохолна пића без значајних промена у свом пословању.

„Aux Enfants Terribles“, у сарадњи са „Fermentis“, успешно је креирао безалкохолна и нискоалкохолна светла пива, као и безалкохолно кисело пиво са додавањем алкохола из котла. Ови пројекти показују широку привлачност и свестраност нискоалкохолних пива, доказујући да могу да дођу до широке публике.

Кување пива са ниским садржајем алкохола нуди додатне предности, као што су побољшани осећај у устима и перципирано тело пива када се комбинује са техникама попут кисељења у котлу. Пивари могу постићи савршен баланс киселости и карактера слада, што резултира NABLAB-овима који су и задовољавајући и комплетан на непцу.

За пиваре који разматрају своје опције за пива са ниским садржајем алкохола, SafBrew LA-01 се истиче као практичан и ефикасан избор. Омогућава пиварама да понуде низ опција са ниским садржајем алкохола без компромиса по питању укуса или сложености процеса, што га чини идеалним решењем за оне који желе да удовоље широј публици.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri: Карактеристике соја

Fermentis SafBrew LA-01 је члан квасца Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, одабраног за употребу у пивима са ниским и без алкохола. То је малтозо-негативан квасац, неспособан да ферментише малтозу или малтотриозу. Уместо тога, троши једноставне шећере попут глукозе, фруктозе и сахарозе. То резултира веома ниским нивоом алкохола и предвидљивим разблаживањем.

Сој је класификован као POF+ квасац под одређеним условима, производећи фенолне ноте које подсећају на каранфилић или зачине. Пивари могу контролисати ове фенолне карактеристике подешавањем pH вредности комора, оксигенације и температуре ферментације. Ово помаже у смањењу експресије фенола.

Сензорни излаз квасца је суптилaн и уздржан. Има веома низак садржај укупних естара и низак садржај виших алкохола. Ово чува деликатан укус слада и хмеља у безалкохолним или пивима са ниским садржајем алкохола. Идеалан је за стилове који захтевају чисту, лагану базу.

Флокулација је средња, са ћелијама које се благо таложе. Када се поремете, формирају прашкасту измаглицу уместо тешких флокулација. Ова особина помаже у опоравку током центрифугирања или филтрације, обезбеђујући конзистентну бистрину паковања.

• Витабилност: >1,0 × 10^10 cfu/g, што обезбеђује поуздане стопе квасцања.
• Чистоћа: >99,9%, са циљним загађивачима који су одржавани на изузетно ниском нивоу.
• Микробна ограничења: бактерије млечне и сирћетне киселине, Pediococcus и дивљи квасци сваки испод 1 cfu на 10^7 ћелија квасца; укупно бактерија

Ове особине чине Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri пожељним за пиваре. Они траже константан низак садржај алкохола, контролисане феноле и неутралан сензорни профил квасца. Ово истиче друге елементе рецептуре.

Перформансе ферментације и сензорни профил

Fermentis SafBrew LA-01 показује јединствене особине за прављење пива са ниским садржајем алкохола. Његово ниско привидно слабљење је последица његове малтозо-негативне природе, што ограничава производњу алкохола на испод 0,5%. Лабораторијски тестови се фокусирају на производњу алкохола, резидуалне шећере, флокулацију и брзину ферментације како би се проценили његови учинци.

Преостали шећери су кључни за осећај у устима код пива са ниским садржајем алкохола. LA-01 троши једноставне шећере, остављајући малтозу и малтотриозу. Ово очува тело и сладни карактер, спречавајући да NALAB пива буду танка. Присуство преосталог декстрина побољшава осећај у устима, што је циљ многих пивара.

Сензорни профил LA-01 је чист и уздржан. Има веома низак садржај укупних естара и виших алкохола, стварајући суптилну позадину за хмељ и слад. Практична испитивања откривају сочан, тропски хмељни профил на бисквитној, бледој сладној бази. Светле цитрусне ноте су такође могуће у безалкохолним киселим винима куваним у котлу, у зависности од технике кувања.

Као POF+ сој, LA-01 може да произведе фенолне зачине или каранфилић. Да би се фенолне ноте смањиле, пивари могу да прилагоде састав сладовине, контролишу брзину квасцања и одржавају хладније температуре ферментације. Модификовање рецепата ради смањења специфичних прекурсора такође помаже у постизању неутралног профила укуса.

• Понашање квасца са ниским садржајем алкохола при атенуацији: предвидљиво, малтозо-негативно, корисно за циљеве испод 0,5% ABV.
• Преостали шећери у пивима са ниским садржајем алкохола: доприносе телу и карактеру слада, побољшавајући перципирану пуноћу.
• Сензорни профил NABLAB-а: ниски естри и виши алкохоли, што јасно дочарава хмељ и слад.

Додатне методе побољшавају свестраност LA-01. Кисело кисело кување у котлу уноси јаку киселост уз очување тела. Мешање са сојевима Saccharomyces попут SafAle S-33 може повећати сложеност и осећај у устима без прекорачења ограничења алкохола. Ове технике омогућавају пиварима да креирају и перформансе ферментације и сензорни профил својих пива.

Смернице за дозирање, намештање и температуру

За већину рецепата са ниским садржајем алкохола или без алкохола, користите дозу SafBrew LA-01 од 50–80 г/хл. Ова доза подржава стабилну ферментацију и предвидљиво слабљење када се контролишу друге варијабле.

Приликом одређивања брзине мешања LA-01, упарите је са густином и запремином сладовине. Лабораторијска испитивања су неопходна пре него што се примени на производњу. Она помажу у потврђивању садржаја алкохола, резидуалног шећера и укуса у локалним условима.

Циљајте температуру ферментације LA-01 између 15–25°C (59–77°F). Овај опсег очува контролу естара и кинетику ферментације специфичну за Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Такође омогућава флексибилност у постизању жељених сензорних профила.

Пратите јасне смернице за додавање квасца, без обзира да ли планирате да га посипате или рехидрирате. Ако додајете суви квасац директно у ферментор, учините то током раног пуњења. Ово осигурава да се квасац распореди по површини сладовине и да се избегне стварање грудвица.

Приликом рехидратације, користите најмање 10 пута већу тежину квасца у стерилној води или охлађеној куваној хмељеној сладовини на 25–29°C (77–84°F). Оставите кашу да одстоји 15–30 минута, лагано промешајте, а затим је пребаците у ферментор.

• Не излажите рехидрирани квасац екстремним температурама приликом додавања у сладовину.
• Прилагодите дозу у распону од 50–80 г/хл за сладовину веће густине или бржи почетак квасцања.
• Пратите одрживост малим пробама како бисте усавршили брзину бацања LA-01 за доследне резултате.

Суви квасци Ферментис су дизајнирани да толеришу употребу на хладноћи или без рехидратације, без штетног утицаја на виталност или аналитички профил. Овај дизајн даје пиварима могућност да прилагоде смернице за мешање квасца свом процесу и опреми.

Спроведите пилот ферментације пре комерцијалних серија. Тестирања помажу да се потврди да ваша доза SafBrew LA-01, температура ферментације LA-01 и пракса стављања пића у воду пружају циљани ниво алкохола, осећај у устима и сензорну равнотежу.

Методе бацања: Директно наспрам рехидратације

Приликом одлучивања између директног додавања LA-01 и рехидратације SafBrew LA-01, узмите у обзир обим, санитацију и брзину. Директно додавање подразумева равномерно посипање сувог квасца по површини сладовине. То се може урадити током пуњења или када је температура у опсегу. Важно је распоредити квасац како би се спречило згрушавање, осигуравајући равномерну хидратацију по целој запремини.

Рехидратација SafBrew LA-01 захтева контролисани корак пре стављања у ферментатор. Почните додавањем сувог квасца у најмање десет пута већу количину стерилне воде или прокуване, охлађене хмељене сладовине. Температура треба да буде између 25–29°C (77–84°F). Након одмора од 15–30 минута, лагано промешајте да бисте добили кремасту кашу. Ова каша се затим преноси у ферментор.

Ферментис је формулисао суве квасце попут LA-01 да добро функционишу чак и у хладним условима или без рехидратације. Због тога су методе додатка сувог квасца погодне за многе пиваре. Идеалне су тамо где су строга санитација и контрола малих серија приоритет.

Оперативни фактори утичу на избор између рехидратације и директног пуњења. Рехидратација захтева стерилни или кувани медијум и прецизну контролу температуре како би се избегао термички шок. Директно пуњење је боље за велике операције где особље може да обезбеди равномерну расподелу током пуњења. Обе методе захтевају нетакнуте кесице и придржавање прозора за употребу отворених паковања.

• Како направити LA-01 директном методом: постепено посипајте по површини сладовине током раног пуњења или на циљаној температури ферментације.
• Како направити LA-01 рехидратацијом: хидратирати у 10 пута већој количини стерилне воде или куване сладовине на 25–29°C, оставити да одстоји 15–30 минута, промешати у кремасту смесу, а затим додати у ферментор.

Добра хигијена је кључна за обе методе. Користите стерилну воду или прокувану и охлађену хмељасту сладовину за рехидратацију. Избегавајте оштећена паковања. Изаберите метод који је у складу са рутинама ваше пиваре, вештинама особља и санитарном контролом како бисте одржали конзистентну ферментацију.

Руковање квасцем, складиштење и рок трајања

Увек проверите одштампане датуме на свакој кесици да бисте видели рок трајања квасца Fermentis. У време производње, број квасца је преко 1,0 × 10^10 cfu/g. Ово обезбеђује поуздано мешање када се поштују смернице за складиштење.

За краткорочно складиштење, прихватљиво је чување квасца испод 24°C мање од шест месеци. За дуже складиштење, држите SafBrew LA-01 испод 15°C како би се сачувала његова активност. Кратка одступања температуре до седам дана су дозвољена без значајног губитка виталности.

Када користите отворену кесицу квасца, важно је да са њом рукујете пажљиво. Поново затворите отворену кесицу и чувајте је на 4°C (39°F). Употребите поново затворен производ у року од седам дана како бисте осигурали његове перформансе и микробиолошки квалитет.

Пре употребе квасца, проверите амбалажу. Не користите кесице које су мекане, натечене или оштећене. Лесафрове контроле производње обезбеђују високу микробиолошку чистоћу и низак ниво загађивача, штитећи резултате ферментације.

• Одрживост у производњи: >1,0 × 10^10 cfu/g.
• Циљ чистоће: већи од 99,9% са строгим ограничењима за млечне и сирћетне бактерије, Pediococcus, дивље квасце и укупне бактерије.
• Употреба квасца након отворене кесице: чувати у фрижидеру на 4°C и употребити у року од 7 дана.

Правилно руковање сувим квасцем је неопходно како би се избегла влага, топлота и унакрсна контаминација. Радите у чистом простору, рукујте кесицама сувим рукама и избегавајте излагање квасца директној сунчевој светлости или аеросолима пиваре.

Приликом скалирања квасца, припремите мешавине са стерилном водом на препорученим температурама. Водите евиденцију о шифрама серија и датумима. Ово осигурава да се рок трајања квасца Fermentis и историја складиштења могу пратити ради контроле квалитета.

Управљање и праћење ферментације

Пажљиво пратите пад тежине како бисте пратили ферментацију са ниским садржајем алкохола и потврдили крајњу тачку. Редовне провере резидуалног шећера показују како Fermentis SafBrew LA-01 разлаже једноставне шећере. Ово помаже у провери коначних циљева алкохола по запремини (ABV), тежећи испод 0,5% када је то потребно. Користите калибрисане хидрометре или дигиталне густиномере и бележите очитавања у одређеним интервалима за јасне линије тренда.

Управљајте профилом сладовине, оксигенацијом, брзином квасцања и температуром како бисте контролисали излаз фенола из овог POF+ соја. Мале измене у саставу сладовине и распореду квасцања могу смањити прекурсоре који доводе до нежељених фенола. Ако се појаве фенолне ноте, мало снизите температуру ферментације или повећајте брзину квасцања како бисте сузбили прекомерно изражавање.

Посматрајте кинетику ферментације LA-01 и понашање флокулације током кондиционирања. Очекујте средњу седиментацију са прашкастом измаглицом која се може ресуспендовати; забележите време седиментације и планирајте сазревање на одговарајући начин. Комбинујте технике контроле ферментације NABLAB-а - киселење у казану или мешање са неутралним сојем као што је SafAle S-33 - да бисте појачали киселост, тело и бистрину хмеља када је то пожељно.

Покрените лабораторијске или пилот серије како бисте рафинисали равнотежу естара, вишег алкохола и фенола пре пуне производње. Вршите сензорне провере и прикупљајте повратне информације од купаца како бисте валидирали рецепте. Многе пиваре користе панеле или анкете за избор пива са славине. Одржавајте хигијенске рутине рехидратације и сипњања и пратите Ферментис смернице како бисте заштитили одрживост квасца и осигурали конзистентно, питко пиво са ниским садржајем алкохола.

Закључак

Ферментација пива помоћу Fermentis SafBrew LA-01 нуди пиварима поуздано, висококвалитетно решење за прављење укусних пива са ниским садржајем алкохола и безалкохолних пива. Овај специјализовани сој Saccharomyces cerevisiae је дизајниран за ограничену ферментацију малтозе и малтотриозе, што резултира пивима са минималним садржајем алкохола, уз задржавање пуног тела, ароме и сложености традиционалних пива. Његов јединствени метаболички профил осигурава очување оригиналног карактера сладовине, пружајући чврсту основу за креативно дизајнирање рецепата.

Једна од главних предности SafBrew LA-01 квасца је његов предвидљив учинак. Пажљивом контролом параметара ферментације – посебно температуре, брзине квасцања и санитације – пивари могу постићи конзистентне резултате, избегавајући нежељене укусе и обезбеђујући микробиолошку стабилност. Оптимални радни опсег квасца од 10–20 °C чини га свестраним за различите системе пиварства, док његов неутрални профил ферментације омогућава да ноте хмеља и слада заблистају без сметњи изазваних квасцем.

Поред тога, његова компатибилност са стандардном опремом за производњу пива значи да пивари могу интегрисати LA-01 у постојеће процесе уз минимална прилагођавања. Без обзира да ли производе освежавајуће, хмељасто IPA пиво са ниским садржајем алкохола или безалкохолно пиво богато сладом, LA-01 пружа равнотежу и питкост без угрожавања квалитета.

Коначно, SafBrew LA-01 омогућава пиварима да задовоље растућу потражњу за пивом са ниским садржајем алкохола и без алкохола са самопоуздањем, прецизношћу и креативношћу. Комбиновањем циљаних карактеристика ферментације са добрим праксама производње пива, могуће је произвести пива која задовољавају и модерне потрошаче који воде рачуна о здрављу и љубитеље традиционалног занатског пива.

Даље читање

Ако сте уживали у овом посту, можда ће вам се свидети и ови предлози:

• Ферментација пива са квасцем Ферментис СафЛагер С-189
• Квасац у домаћем пиву: Увод за почетнике
• Ферментација пива са квасцем Ферментис Сафале К-97