Lên men bia bằng men Fermentis SafBrew LA-01

Chủng này về mặt kỹ thuật là Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Nó không phản ứng với maltose và maltotriose, chỉ lên men các loại đường đơn như glucose, fructose và sucrose. Đặc tính này khiến nó trở thành lựa chọn đáng tin cậy cho men bia không cồn, đồng thời vẫn giữ được hương vị mà các nhà sản xuất bia mong muốn.

SafBrew LA-01 có sẵn ở dạng 500 g và 10 kg. Sản phẩm có hạn sử dụng tốt nhất được in trên bao bì và được chứng nhận theo tiêu chuẩn sản xuất công nghiệp của Lesaffre. Bài viết này nhằm mục đích cung cấp đánh giá và hướng dẫn thực tế cho các nhà sản xuất bia quan tâm đến việc sử dụng SafBrew LA-01 để ủ các loại bia có nồng độ cồn thấp và NABLAB.

Những điểm chính

• Men Fermentis SafBrew LA-01 được thiết kế để sản xuất bia có nồng độ cồn thấp và không cồn dưới 0,5% ABV.
• Chủng này là Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri và chỉ lên men đường đơn.
• Nó giúp tạo ra các loại bia có hương vị thơm ngon mà không cần thiết bị khử cồn, giúp việc nấu bia có nồng độ cồn thấp trở nên dễ dàng hơn.
• Có sẵn trong bao bì 500 g và 10 kg với kiểm soát chất lượng của Lesaffre và hạn sử dụng rõ ràng.
• Hướng dẫn này xem xét các đặc điểm của chủng loại, cách xử lý và các trường hợp sử dụng thực tế trong nhà máy bia.

Tại sao nên chọn men Fermentis SafBrew LA-01 cho bia ít cồn và không cồn?

Nhu cầu về bia ít cồn và không cồn đang gia tăng, mang đến cho các nhà máy bia cơ hội tăng trưởng đáng kể. Fermentis đã phát triển SafBrew LA-01 để đáp ứng nhu cầu thị trường này. Loại men này cho phép các nhà sản xuất bia mở rộng sản phẩm và thu hút lượng khách hàng rộng hơn với mức đầu tư tối thiểu.

Một trong những lợi thế chính của việc sử dụng SafBrew LA-01 là chất lượng bia được bảo toàn. Không giống như các phương pháp khử cồn truyền thống, loại men này tránh được chi phí thiết bị tốn kém và mất hương vị thường gặp. Nó đảm bảo quá trình lên men sạch hơn và ít mùi vị lạ hơn, khiến nó trở thành lựa chọn ưu việt cho các loại bia có nồng độ cồn thấp.

Tính linh hoạt của SafBrew LA-01 là một lợi ích đáng kể khác. Nó tạo ra hương thơm tinh tế, phù hợp với nhiều loại bia, từ bia pale ale đến bia mạch nha-bánh quy, và thậm chí cả bia chua. Tính linh hoạt này cho phép các nhà sản xuất bia thủ công thỏa sức thử nghiệm và đổi mới, đồng thời vẫn tập trung vào các loại bia có nồng độ cồn thấp.

Những lợi ích thiết thực cho các nhà máy bia cũng rất đáng chú ý. SafBrew LA-01 hỗ trợ các lợi ích của NABLAB bằng cách cho phép sản xuất trên thiết bị tiêu chuẩn của nhà máy bia. Điều này giúp đơn giản hóa quy trình cho các nhà máy bia muốn giới thiệu các lựa chọn không cồn và ít cồn mà không cần thay đổi đáng kể hoạt động.

Aux Enfants Terribles, hợp tác với Fermentis, đã thành công trong việc tạo ra các loại bia pale ale không cồn và ít cồn, cùng với một loại bia chua không cồn được ủ trong nồi nấu chậm. Những dự án này chứng minh sức hấp dẫn và tính linh hoạt rộng rãi của bia ít cồn, chứng minh rằng chúng có thể chinh phục được nhiều đối tượng khách hàng.

Bia có nồng độ cồn thấp mang lại những lợi ích bổ sung, chẳng hạn như cảm giác trong miệng và độ đậm đà được cải thiện khi kết hợp với các kỹ thuật ủ chua bằng nồi nấu chậm. Người nấu bia có thể đạt được sự cân bằng hoàn hảo giữa độ chua và hương vị mạch nha, tạo ra những loại bia NABLAB vừa thỏa mãn vừa trọn vẹn trên vòm miệng.

Đối với các nhà sản xuất bia đang cân nhắc lựa chọn bia ít cồn, SafBrew LA-01 nổi bật là một lựa chọn thiết thực và hiệu quả. Nó cho phép các nhà máy bia cung cấp đa dạng các lựa chọn bia ít cồn mà không ảnh hưởng đến hương vị hay độ phức tạp của quy trình, khiến nó trở thành giải pháp lý tưởng cho những ai muốn phục vụ nhiều đối tượng khách hàng hơn.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri: Đặc điểm chủng

Men SafBrew LA-01 là một thành viên của Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, được chọn lọc để sử dụng trong các loại bia có nồng độ cồn thấp và không cồn. Đây là loại men không có maltose, không thể lên men maltose hoặc maltotriose. Thay vào đó, nó tiêu thụ các loại đường đơn giản như glucose, fructose và sucrose. Điều này dẫn đến nồng độ cồn rất thấp và độ suy giảm có thể dự đoán được.

Trong một số điều kiện nhất định, chủng này được phân loại là men POF+, tạo ra hương vị phenolic gợi nhớ đến đinh hương hoặc gia vị. Người nấu bia có thể kiểm soát các đặc tính phenolic này bằng cách điều chỉnh độ pH của dịch nghiền, oxy hóa và nhiệt độ lên men. Điều này giúp giảm biểu hiện phenol.

Cảm quan của men rất tinh tế và hạn chế. Nó có hàm lượng este tổng số rất thấp và hàm lượng cồn cao thấp. Điều này giúp giữ nguyên hương vị tinh tế của mạch nha và hoa bia trong các loại bia không cồn hoặc ít cồn. Nó lý tưởng cho các loại bia đòi hỏi nền bia sạch và nhẹ.

Quá trình kết bông ở mức trung bình, với các tế bào lắng nhẹ nhàng. Khi bị tác động, chúng tạo thành lớp sương mù dạng bột thay vì các bông cặn dày. Đặc điểm này hỗ trợ quá trình thu hồi trong quá trình ly tâm hoặc lọc, đảm bảo độ trong suốt của bao bì đồng đều.

• Khả năng sống: >1,0 × 10^10 cfu/g, đảm bảo tỷ lệ nảy mầm đáng tin cậy.
• Độ tinh khiết: >99,9%, với hàm lượng chất gây ô nhiễm mục tiêu được giữ ở mức cực thấp.
• Giới hạn vi sinh vật: vi khuẩn axit lactic và axit axetic, Pediococcus và nấm men hoang dã mỗi loại dưới 1 cfu trên 10^7 tế bào nấm men; tổng số vi khuẩn

Những đặc điểm này khiến Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri trở thành lựa chọn lý tưởng cho các nhà sản xuất bia. Họ tìm kiếm nồng độ cồn thấp ổn định, hàm lượng phenolic được kiểm soát và hương vị nấm men trung tính. Điều này làm nổi bật các yếu tố khác trong công thức.

Hiệu suất lên men và hồ sơ cảm quan

Fermentis SafBrew LA-01 sở hữu những đặc tính độc đáo phù hợp với quy trình ủ bia có nồng độ cồn thấp. Độ suy giảm rõ rệt của nó là do đặc tính không chứa maltose, hạn chế sản lượng cồn dưới 0,5% ABV. Các xét nghiệm trong phòng thí nghiệm tập trung vào sản lượng cồn, lượng đường dư, quá trình keo tụ và tốc độ lên men để đánh giá hiệu suất của nó.

Đường dư đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên cảm giác trong miệng của bia có nồng độ cồn thấp. LA-01 tiêu thụ đường đơn, để lại maltose và maltotriose. Điều này giúp giữ được độ đậm đà và hương vị mạch nha, ngăn ngừa bia NABLAB có vị nhạt. Sự hiện diện của dextrin dư giúp tăng cường cảm giác trong miệng, một mục tiêu của nhiều nhà sản xuất bia.

Hương vị của LA-01 tinh khiết và nhẹ nhàng. Bia có hàm lượng este tổng số rất thấp và độ cồn cao hơn, tạo nên một nền tảng tinh tế cho hoa bia và mạch nha. Các thử nghiệm thực tế cho thấy hương vị hoa bia nhiệt đới mọng nước trên nền mạch nha nhạt màu như bánh quy. Hương cam quýt tươi sáng cũng có thể đạt được trong các loại bia chua không cồn ủ trong nồi, tùy thuộc vào kỹ thuật ủ bia.

Là một chủng POF+, LA-01 có thể tạo ra hương vị phenolic hoặc đinh hương. Để giảm thiểu hương vị phenolic, các nhà sản xuất bia có thể điều chỉnh thành phần dịch mạch nha, kiểm soát tỷ lệ lên men và duy trì nhiệt độ lên men mát hơn. Việc điều chỉnh công thức để giảm các tiền chất cụ thể cũng giúp đạt được hương vị trung tính.

• Giảm thiểu hành vi của nấm men có nồng độ cồn thấp: có thể dự đoán được, không có maltose, hữu ích cho mục tiêu ABV dưới 0,5%.
• Lượng đường còn lại trong bia có nồng độ cồn thấp: góp phần tạo nên hương vị đậm đà và mạch nha, cải thiện cảm giác no bụng.
• Hồ sơ cảm quan NABLAB: hàm lượng este thấp và hàm lượng cồn cao, hương hoa bia và mạch nha thể hiện rõ nét.

Các phương pháp bổ sung giúp tăng cường tính linh hoạt của LA-01. Phương pháp ủ chua Kettle tạo ra độ chua tươi sáng mà vẫn giữ được độ đậm đà. Pha trộn với các chủng Saccharomyces như SafAle S-33 có thể tăng độ phức hợp và cảm nhận hương vị mà không vượt quá giới hạn nồng độ cồn. Những kỹ thuật này cho phép các nhà sản xuất bia tạo ra cả hiệu suất lên men và hương vị cảm quan cho bia của họ.

Hướng dẫn về liều lượng, cách pha và nhiệt độ

Đối với hầu hết các công thức ít cồn hoặc không cồn, hãy sử dụng liều lượng SafBrew LA-01 từ 50–80 g/hl. Liều lượng này hỗ trợ quá trình lên men ổn định và giảm độ cồn dự đoán được khi các yếu tố khác được kiểm soát.

Khi xác định tỷ lệ pha LA-01, hãy so sánh tỷ lệ này với trọng lượng và thể tích mạch nha của bạn. Các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm là rất cần thiết trước khi mở rộng quy mô sản xuất. Chúng giúp xác nhận kết quả về nồng độ cồn, lượng đường còn lại và hương vị trong điều kiện địa phương.

Mục tiêu nhiệt độ lên men LA-01 nằm trong khoảng 15–25°C (59–77°F). Khoảng nhiệt độ này duy trì khả năng kiểm soát este và động học lên men đặc trưng của Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Nó cũng cho phép linh hoạt trong việc đạt được các đặc tính cảm quan mong muốn.

Tuân thủ hướng dẫn rõ ràng về cách cho men vào, dù bạn định rắc men hay ngâm lại. Nếu thêm men khô trực tiếp vào thùng lên men, hãy thực hiện trong giai đoạn đổ men sớm. Điều này đảm bảo men phân tán đều trên bề mặt dịch mạch nha và tránh vón cục.

Khi ngâm nước, sử dụng ít nhất 10 lần trọng lượng men trong nước vô trùng hoặc dịch mạch nha đã đun sôi để nguội ở nhiệt độ 25–29°C (77–84°F). Để yên hỗn hợp trong 15–30 phút, khuấy nhẹ, sau đó cho vào thùng lên men.

• Không để men đã ngâm nước tiếp xúc với nhiệt độ quá cao khi thêm vào dịch mạch nha.
• Điều chỉnh liều lượng trong khoảng 50–80 g/hl cho các loại mạch nha có trọng lượng riêng cao hơn hoặc bắt đầu nhanh hơn.
• Theo dõi khả năng sống sót bằng các thử nghiệm nhỏ để tinh chỉnh tốc độ ném bóng của bạn LA-01 để có kết quả nhất quán.

Men khô Fermentis được thiết kế để chịu được nhiệt độ lạnh hoặc không cần bù nước mà không làm ảnh hưởng đến khả năng sống hoặc kết quả phân tích. Thiết kế này cung cấp cho các nhà sản xuất bia nhiều lựa chọn để điều chỉnh hướng dẫn ủ men phù hợp với quy trình và thiết bị của họ.

Tiến hành lên men thí điểm trước khi sản xuất hàng loạt. Các thử nghiệm này giúp xác minh liều lượng SafBrew LA-01, nhiệt độ lên men LA-01 và phương pháp ủ bia của bạn có đạt được nồng độ cồn, cảm giác trong miệng và sự cân bằng cảm quan mong muốn hay không.

Phương pháp bón phân: Trực tiếp so với Bù nước

Khi quyết định giữa việc ủ men trực tiếp LA-01 và ủ men SafBrew LA-01, hãy cân nhắc đến quy mô, điều kiện vệ sinh và tốc độ ủ men. Việc ủ men trực tiếp bao gồm việc rắc đều men khô lên bề mặt dịch mạch nha. Việc này có thể được thực hiện trong khi chiết hoặc khi nhiệt độ đã đạt yêu cầu. Điều quan trọng là phải rải đều men để tránh vón cục, đảm bảo độ ẩm đều khắp thể tích.

Quá trình bù nước: SafBrew LA-01 cần được thực hiện theo một bước kiểm soát trước khi ủ. Bắt đầu bằng cách cho men khô vào ít nhất mười lần trọng lượng của nước vô trùng hoặc dịch mạch nha đã đun sôi và để nguội. Nhiệt độ nên nằm trong khoảng 25–29°C (77–84°F). Sau khi nghỉ 15–30 phút, khuấy nhẹ để tạo thành hỗn hợp sệt mịn. Hỗn hợp này sau đó được chuyển vào thùng lên men.

Fermentis đã tạo ra các loại men khô như LA-01 để hoạt động tốt ngay cả trong điều kiện lạnh hoặc không cần bù nước. Điều này làm cho phương pháp ủ men khô phù hợp với nhiều nhà máy bia. Chúng lý tưởng cho những nơi yêu cầu vệ sinh nghiêm ngặt và kiểm soát sản lượng nhỏ.

Các yếu tố vận hành ảnh hưởng đến lựa chọn giữa phương pháp bù nước và đóng gói trực tiếp. Phương pháp bù nước đòi hỏi môi trường vô trùng hoặc đun sôi và kiểm soát nhiệt độ chính xác để tránh sốc nhiệt. Đóng gói trực tiếp phù hợp hơn cho các hoạt động quy mô lớn, nơi nhân viên có thể đảm bảo phân phối đều trong quá trình đóng gói. Cả hai phương pháp đều yêu cầu các gói còn nguyên vẹn và tuân thủ thời hạn sử dụng khả thi đối với các gói đã mở.

• Cách ủ LA-01 bằng phương pháp trực tiếp: rắc dần lên bề mặt dịch mạch nha trong giai đoạn đầu chiết hoặc ở nhiệt độ lên men mong muốn.
• Cách ủ LA-01 bằng cách ngâm lại: ngâm trong nước vô trùng 10 lần hoặc nước đun sôi ở nhiệt độ 25–29°C, để yên trong 15–30 phút, khuấy thành kem, sau đó cho vào bình lên men.

Vệ sinh tốt là yếu tố quan trọng cho cả hai phương pháp. Sử dụng nước vô trùng hoặc dịch mạch nha đã đun sôi và để nguội để bù nước. Tránh sử dụng bao bì bị hỏng. Hãy chọn phương pháp phù hợp với quy trình, kỹ năng của nhân viên và kiểm soát vệ sinh của nhà máy bia để duy trì quá trình lên men ổn định.

Xử lý, bảo quản và thời hạn sử dụng của men

Luôn kiểm tra hạn sử dụng được in trên mỗi gói để biết thời hạn sử dụng của men Fermentis. Tại thời điểm sản xuất, số lượng men là hơn 1,0 × 10^10 cfu/g. Điều này đảm bảo việc đóng gói đáng tin cậy khi tuân thủ các hướng dẫn bảo quản.

Đối với bảo quản ngắn hạn, có thể giữ men ở nhiệt độ dưới 24°C trong thời gian dưới sáu tháng. Đối với bảo quản lâu hơn, nên giữ men SafBrew LA-01 ở nhiệt độ dưới 15°C để duy trì hoạt tính của men. Nhiệt độ chênh lệch trong thời gian ngắn đến bảy ngày được phép mà không làm giảm đáng kể khả năng sống của men.

Khi sử dụng gói men đã mở, điều quan trọng là phải xử lý cẩn thận. Đóng kín gói đã mở và bảo quản ở nhiệt độ 4°C (39°F). Sử dụng sản phẩm đã đóng kín trong vòng bảy ngày để đảm bảo hiệu suất và chất lượng vi sinh.

Trước khi sử dụng men, hãy kiểm tra bao bì. Không sử dụng các gói mềm, phồng hoặc bị hư hỏng. Quy trình kiểm soát sản xuất của Lesaffre đảm bảo độ tinh khiết vi sinh cao và mức độ tạp chất thấp, bảo vệ kết quả lên men.

• Khả năng sống khi sản xuất: >1,0 × 10^10 cfu/g.
• Mục tiêu về độ tinh khiết: lớn hơn 99,9% với giới hạn chặt chẽ đối với vi khuẩn lactic và acetic, Pediococcus, nấm men hoang dã và tổng số vi khuẩn.
• Cách sử dụng men đã mở: Bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4°C và sử dụng trong vòng 7 ngày.

Việc xử lý men khô đúng cách là rất quan trọng để tránh ẩm ướt, nhiệt độ cao và nhiễm chéo. Làm việc ở khu vực sạch sẽ, cầm gói men bằng tay khô và tránh để men tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời hoặc hơi nước của nhà máy bia.

Khi chia tỷ lệ men, hãy pha hỗn hợp men với nước vô trùng ở nhiệt độ khuyến nghị. Ghi lại mã lô và ngày sản xuất. Điều này đảm bảo thời hạn sử dụng của men và có thể theo dõi lịch sử lưu trữ để kiểm soát chất lượng.

Quản lý và giám sát quá trình lên men

Theo dõi chặt chẽ sự suy giảm trọng lực để theo dõi quá trình lên men nồng độ cồn thấp và xác nhận điểm kết thúc. Việc kiểm tra lượng đường còn lại thường xuyên cho thấy cách Fermentis SafBrew LA-01 phân hủy đường đơn. Điều này giúp xác minh mục tiêu nồng độ cồn theo thể tích (ABV) cuối cùng, hướng tới mức dưới 0,5% khi cần thiết. Sử dụng máy đo tỷ trọng đã hiệu chuẩn hoặc máy đo tỷ trọng kỹ thuật số và ghi lại các chỉ số theo các khoảng thời gian đã đặt để có đường xu hướng rõ ràng.

Quản lý hồ sơ nghiền, oxy hóa, tốc độ lên men và nhiệt độ để kiểm soát lượng phenolic đầu ra từ chủng POF+ này. Những thay đổi nhỏ trong thành phần dịch mạch nha và lịch trình nghiền có thể làm giảm các chất tiền thân dẫn đến phenolic không mong muốn. Nếu xuất hiện mùi phenolic, hãy hạ nhiệt độ lên men một chút hoặc tăng tốc độ lên men để ngăn chặn sự biểu hiện quá mức.

Quan sát động học lên men LA-01 và quá trình keo tụ trong quá trình ủ. Dự kiến quá trình lắng đọng trung bình với lớp bụi mờ có thể tái lơ lửng; lưu ý thời gian lắng đọng và lên kế hoạch ủ phù hợp. Kết hợp các kỹ thuật kiểm soát quá trình lên men của NABLAB—làm chua bằng nồi nấu chậm hoặc pha trộn với chủng trung tính như SafAle S-33—để tăng cường độ axit, độ đậm đà và độ trong của hoa bia khi cần thiết.

Tiến hành các mẻ thí nghiệm hoặc thử nghiệm để tinh chế este, nồng độ cồn cao hơn và cân bằng phenol trước khi sản xuất hàng loạt. Thực hiện kiểm tra cảm quan và thu thập phản hồi của khách hàng để xác nhận công thức. Nhiều nhà máy bia sử dụng bảng hoặc phiếu thăm dò để lựa chọn loại bia đóng chai. Duy trì quy trình bù nước và ủ bia hợp vệ sinh, đồng thời tuân thủ hướng dẫn của Fermentis để bảo vệ khả năng sống của nấm men và đảm bảo bia có nồng độ cồn thấp, đồng đều và dễ uống.

Phần kết luận

Lên men bia bằng Fermentis SafBrew LA-01 mang đến cho các nhà sản xuất bia một giải pháp đáng tin cậy, chất lượng cao để tạo ra các loại bia có độ cồn thấp và không cồn đậm đà hương vị. Chủng Saccharomyces cerevisiae chuyên biệt này được thiết kế để lên men maltose và maltotriose ở mức hạn chế, tạo ra các loại bia có hàm lượng cồn tối thiểu trong khi vẫn giữ được độ đậm đà, hương thơm và độ phức tạp của các loại bia truyền thống. Đặc tính chuyển hóa độc đáo của nó đảm bảo giữ nguyên đặc tính ban đầu của dịch mạch nha, tạo nền tảng vững chắc cho việc thiết kế công thức sáng tạo.

Một trong những ưu điểm chính của SafBrew LA-01 là hiệu suất lên men có thể dự đoán trước. Với việc kiểm soát chặt chẽ các thông số lên men - đặc biệt là nhiệt độ, tỷ lệ pha và vệ sinh - các nhà sản xuất bia có thể đạt được kết quả đồng đều, tránh các mùi vị khó chịu và đảm bảo sự ổn định của hệ vi sinh vật. Phạm vi hoạt động tối ưu của men từ 10–20 °C giúp nó linh hoạt trong nhiều thiết lập ủ bia khác nhau, trong khi cấu hình lên men trung tính cho phép hương hoa bia và mạch nha tỏa sáng mà không bị ảnh hưởng bởi men.

Ngoài ra, khả năng tương thích với các thiết bị ủ bia tiêu chuẩn cho phép các nhà sản xuất bia tích hợp LA-01 vào các quy trình hiện có với sự điều chỉnh tối thiểu. Dù sản xuất bia IPA nồng độ cồn thấp, đậm đà hương hoa bia hay bia lager không cồn đậm đà mạch nha, LA-01 đều mang đến sự cân bằng và dễ uống mà không ảnh hưởng đến chất lượng.

Cuối cùng, SafBrew LA-01 giúp các nhà sản xuất bia đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng về bia ít hoặc không cồn một cách tự tin, chính xác và sáng tạo. Bằng cách kết hợp các đặc tính lên men mục tiêu với quy trình ủ bia hợp lý, SafBrew LA-01 có thể sản xuất ra những loại bia đáp ứng cả những người tiêu dùng hiện đại quan tâm đến sức khỏe lẫn những người đam mê bia thủ công truyền thống.

Đọc thêm

Nếu bạn thích bài viết này, bạn cũng có thể thích những gợi ý sau:

• Lên men bia bằng men Fermentis SafBrew HA-18
• Lên men bia bằng men Đức CellarScience
• Lên men bia bằng men Fermentis SafLager S-23