Alus raudzēšana ar Fermentis SafBrew LA-01 raugu

Tehniski šis celms ir Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Tas ir maltozes un maltotriozes negatīvs, fermentējot tikai vienkāršos cukurus, piemēram, glikozi, fruktozi un saharozi. Šī īpašība padara to par uzticamu izvēli bezalkoholiskajam alus raugam, vienlaikus saglabājot garšas prekursorus, ko alus darītāji vēlas.

SafBrew LA-01 ir pieejams 500 g un 10 kg formātos. Uz paciņām ir norādīts derīguma termiņš, un pamatne atbilst Lesaffre rūpnieciskās ražošanas standartiem. Šī raksta mērķis ir sniegt praktisku pārskatu un ceļvedi alus darītājiem, kuri ir ieinteresēti izmantot SafBrew LA-01 alus veidu ar zemu ABV un NABLAB saturu brūvēšanai.

Galvenie secinājumi

• Fermentis SafBrew LA-01 raugs ir paredzēts alus ar zemu un bezalkoholiskā alus saturu, kas mazāks par 0,5% ABV, ražošanai.
• Štams ir Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, un tas fermentē tikai vienkāršos cukurus.
• Tas ļauj pagatavot aromātisku alu bez dealkoholizācijas iekārtām, padarot zema alkohola satura alus brūvēšanu pieejamāku.
• Pieejams 500 g un 10 kg iepakojumā ar Lesaffre kvalitātes kontroli un skaidriem derīguma termiņiem.
• Šajā rokasgrāmatā ir apskatītas celmu īpašības, apstrāde un praktiski lietošanas gadījumi alus darītavā.

Kāpēc izvēlēties Fermentis SafBrew LA-01 raugu zema alkohola un bezalkoholiskam alum?

Pieaug pieprasījums pēc alus ar zemu alkohola saturu un bezalkoholiskā alus, kas alus darītavām sniedz ievērojamas izaugsmes iespējas. Lai apmierinātu šīs tirgus vajadzības, Fermentis ir izstrādājis SafBrew LA-01 raugu. Šis raugs ļauj alus darītājiem paplašināt savu piedāvājumu un piesaistīt plašāku patērētāju bāzi ar minimālām investīcijām.

Viena no galvenajām SafBrew LA-01 izmantošanas priekšrocībām ir tā saglabātā kvalitāte. Atšķirībā no tradicionālajām dealkoholizācijas metodēm, šis raugs ļauj izvairīties no dārga aprīkojuma un ar to saistītā garšas zuduma. Tas nodrošina tīrāku fermentācijas profilu un mazāk blakusgaršu, padarot to par labāku izvēli zema alkohola satura alum.

Vēl viena būtiska priekšrocība ir SafBrew LA-01 daudzpusība. Tas rada smalkus aromātus, kas papildina plašu alus stilu klāstu, sākot no gaišajiem eiliem līdz iesala-cepumu brūvējumiem un pat katlā raudzētam alumam. Šī elastība dod iespēju amatniecības alus darītājiem eksperimentēt un ieviest jauninājumus, vienlaikus saglabājot koncentrēšanos uz alu ar zemu ABV līmeni.

Jāatzīmē arī praktiskas priekšrocības alus darītavām. SafBrew LA-01 atbalsta NABLAB priekšrocības, ļaujot ražot ar standarta alus darītavu aprīkojumu. Tas vienkāršo procesu alus darītavām, kas vēlas ieviest bezalkoholiskos un zema alkohola satura dzērienus bez būtiskām izmaiņām savā darbībā.

“Aux Enfants Terribles” sadarbībā ar “Fermentis” ir veiksmīgi radījuši bezalkoholiskos un zema alkohola satura gaišos eilus, kā arī katlā raudzētu bezalkoholisko skābo alu. Šie projekti demonstrē zema alkohola satura alus plašo pievilcību un daudzpusību, pierādot, ka tie var uzrunāt plašu auditoriju.

Zema alkohola satura brūvēšana piedāvā papildu priekšrocības, piemēram, uzlabotu mutes sajūtu un uztveramo ķermeni, ja to kombinē ar tādām metodēm kā katlu skābēšana. Alus darītāji var panākt perfektu skābuma un iesala rakstura līdzsvaru, kā rezultātā NABLAB vīni ir gan apmierinoši, gan pilnīgi garšas kārpiņās.

Alus darītājiem, kas apsver iespēju izvēlēties alu ar zemu alkohola saturu, SafBrew LA-01 izceļas kā praktiska un efektīva izvēle. Tas ļauj alus darītavām piedāvāt dažādas iespējas ar zemu alkohola saturu, neapdraudot garšu vai procesa sarežģītību, padarot to par ideālu risinājumu tiem, kas vēlas apkalpot plašāku auditoriju.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri: Celma raksturojums

Fermentis SafBrew LA-01 ir Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri raugs, kas atlasīts izmantošanai alus ar zemu alkohola saturu un bezalkoholiskā alus pagatavošanā. Tas ir maltozes negatīvs raugs, kas nespēj fermentēt maltozi vai maltotriozi. Tā vietā tas patērē vienkāršus cukurus, piemēram, glikozi, fruktozi un saharozi. Tas nodrošina ļoti zemu alkohola līmeni un paredzamu atšķaidīšanu.

Šis celms noteiktos apstākļos tiek klasificēts kā POF+ raugs, kas rada fenola notis, kas atgādina krustnagliņas vai garšvielas. Alus darītāji var kontrolēt šīs fenola īpašības, pielāgojot misas pH līmeni, skābekļa piesātinājumu un fermentācijas temperatūru. Tas palīdz samazināt fenola ekspresiju.

Rauga sensorā iedarbība ir smalka un atturīga. Tam ir ļoti zems kopējais esteru saturs un zems augstāko spirtu saturs. Tas saglabā iesala un apiņu delikātās garšas bezalkoholiskajos vai mazalkoholiskajos alos. Tas ir ideāli piemērots stiliem, kuriem nepieciešama tīra, viegla bāze.

Flokulācija ir vidēja, šūnām lēni nosēžoties. Traucējot, tās veido pulverveida dūmaku smagu pārslu vietā. Šī īpašība palīdz atgūt masu centrifugēšanas vai filtrēšanas laikā, nodrošinot vienmērīgu iepakojuma dzidrumu.

• Dzīvotspēja: >1,0 × 10^10 cfu/g, nodrošinot uzticamu piķa daudzumu.
• Tīrība: >99,9%, ar ārkārtīgi zemu mērķa piesārņotāju līmeni.
• Mikrobu ierobežojumi: pienskābes un etiķskābes baktērijas, Pediococcus un savvaļas raugi, katrs mazāks par 1 CFU uz 10^7 rauga šūnām; kopējais baktēriju skaits

Šīs īpašības padara Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri pievilcīgu alus darītājiem. Tie meklē vienmērīgi zemu alkohola saturu, kontrolētu fenolu saturu un neitrālu rauga sensoro profilu. Tas izceļ citus receptes elementus.

Fermentācijas veiktspēja un sensorais profils

Fermentis SafBrew LA-01 piemīt unikālas īpašības brūvēšanai ar zemu ABV saturu. Tā zemā šķietamā atšķaidīšana ir saistīta ar tā maltozes negatīvo raksturu, kas ierobežo alkohola ražošanu līdz mazāk nekā 0,5% ABV. Laboratorijas testi koncentrējas uz alkohola ražošanu, atlikušajiem cukuriem, flokulāciju un fermentācijas ātrumu, lai novērtētu tā veiktspēju.

Atlikušajiem cukuriem ir izšķiroša nozīme mutes sajūtā alū ar zemu ABV līmeni. LA-01 patērē vienkāršos cukurus, atstājot maltozi un maltotriozi. Tas saglabā ķermeni un iesala raksturu, novēršot NABLAB vāju garšu. Atlikušā dekstrīna klātbūtne uzlabo mutes sajūtās, kas ir daudzu alus darītāju mērķis.

LA-01 sensoriskais profils ir tīrs un atturīgs. Tam ir ļoti zems kopējais esteru saturs un augstāki spirti, radot smalku fonu apiņiem un iesalam. Praktiskie izmēģinājumi atklāj sulīgu, tropisku apiņu profilu uz cepumu formas gaišā iesala bāzes. Spilgtas citrusaugļu notis ir sasniedzamas arī katlā raudzētos bezalkoholiskos skābajos dzērienos atkarībā no brūvēšanas tehnikām.

Kā POF+ celms, LA-01 var ražot fenola garšvielas vai krustnagliņas. Lai mazinātu fenola notis, alus darītāji var pielāgot misas sastāvu, kontrolēt iejaukšanas ātrumu un uzturēt zemāku fermentācijas temperatūru. Receptes modificēšana, lai samazinātu specifisku prekursoru daudzumu, arī palīdz sasniegt neitrālu garšas profilu.

• Rauga ar zemu alkohola saturu vājināšanās uzvedība: paredzama, maltozes negatīva, noderīga mērķiem, kuru ABV ir zem 0,5%.
• Atlikušie cukuri alū ar zemu ABV saturu: veicina ķermeni un iesala raksturu, uzlabojot uztveramo pilnību.
• Sensorais profils NABLAB: zems esteru saturs un augstāks spirta saturs, ļaujot apiņiem un iesalam skaidri izpausties.

Papildmetodes uzlabo LA-01 daudzpusību. Katliņā raudzēta sāba piešķir spilgtu skābumu, vienlaikus saglabājot ķermeni. Sajaukšana ar Saccharomyces celmiem, piemēram, SafAle S-33, var palielināt sarežģītību un mutes dobuma sajūtu, nepārsniedzot alkohola ierobežojumus. Šīs metodes ļauj alus darītājiem pielāgot gan fermentācijas veiktspēju, gan alus sensoro profilu.

Devas, ieliešanas un temperatūras vadlīnijas

Lielākajai daļai recepšu ar zemu alkohola saturu un bezalkoholiskajiem dzērieniem izmantojiet SafBrew LA-01 devu 50–80 g/hl. Šī deva nodrošina vienmērīgu fermentāciju un paredzamu vājināšanos, kontrolējot citus mainīgos.

Nosakot LA-01 iejaukšanas ātrumu, saskaņojiet to ar misas blīvumu un tilpumu. Pirms ražošanas uzsākšanas ir nepieciešami laboratorijas testi. Tie palīdz apstiprināt alkohola, atlikušā cukura un garšas rezultātus vietējos apstākļos.

Fermentācijas temperatūrai LA-01 jābūt no 15 līdz 25 °C (59–77 °F). Šis diapazons saglabā estera kontroli un Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri raksturīgo fermentācijas kinētiku. Tas arī ļauj elastīgi sasniegt vēlamos sensoros profilus.

Ievērojiet skaidras rauga ieliešanas vadlīnijas neatkarīgi no tā, vai plānojat to pārkaisīt vai rehidratēt. Ja sauso raugu pievienojat tieši fermentētājam, dariet to agrīnā iepildīšanas laikā. Tas nodrošina, ka raugs izkliedējas pa misas virsmu un novērš salipšanu.

Rehidratējot, izmantojiet vismaz 10 reizes lielāku rauga svaru sterilā ūdenī vai atdzesētā vārītā misā ar apiņiem 25–29 °C (77–84 °F) temperatūrā. Ļaujiet suspensijai nostāvēties 15–30 minūtes, viegli samaisiet un pēc tam ielejiet fermentācijas tvertnē.

• Pievienojot rehidratētu raugu misai, to nedrīkst pakļaut ekstremālām temperatūrām.
• Pielāgojiet devu 50–80 g/hl robežās misai ar lielāku blīvumu vai ātrākai uzsākšanai.
• Uzraugiet dzīvotspēju, veicot nelielus izmēģinājumus, lai precizētu savu metiena ātrumu LA-01 un iegūtu konsekventus rezultātus.

Fermentis sausie raugi ir izstrādāti tā, lai izturētu aukstumu vai lietošanu bez rehidratācijas, nekaitējot dzīvotspējai vai analītiskajam profilam. Šis dizains dod alus darītājiem iespējas pielāgot rauga pievienošanas vadlīnijas savam procesam un aprīkojumam.

Pirms komerciālu partiju ražošanas veiciet izmēģinājuma fermentācijas. Izmēģinājumi palīdz pārliecināties, ka jūsu SafBrew LA-01 deva, fermentācijas temperatūra LA-01 un ieliešanas prakse nodrošina mērķa alkohola līmeni, sajūtu mutē un sensoro līdzsvaru.

Pitching metodes: tieša vs. rehidratācija

Izvēloties starp tiešo rauga iepildīšanu LA-01 un rehidratāciju SafBrew LA-01, ņemiet vērā mērogu, sanitāriju un ātrumu. Tiešā iepildīšana ietver sausā rauga vienmērīgu izkaisīšanu pa misas virsmu. To var darīt pildīšanas laikā vai kad temperatūra ir noteiktajā diapazonā. Ir svarīgi vienmērīgi izklāt raugu, lai novērstu salipšanu, nodrošinot vienmērīgu hidratāciju visā tilpumā.

SafBrew LA-01 rehidratācijai pirms ieliešanas nepieciešama kontrolēta procedūra. Vispirms pievienojiet sauso raugu vismaz desmit reizes lielākam sterila ūdens vai vārītas, atdzesētas misas svaram. Temperatūrai jābūt no 25 līdz 29 °C (77–84 °F). Pēc 15–30 minūšu nostādināšanas viegli samaisiet, lai izveidotu krēmīgu putru. Pēc tam šo putru pārnes fermentētājā.

Fermentis ir izstrādājis sausos raugus, piemēram, LA-01, kas labi darbojas pat aukstā laikā vai bez rehidratācijas apstākļos. Tas padara sausā rauga iejaukšanas metodes piemērotas daudzām alus darītavām. Tie ir ideāli piemēroti tur, kur prioritāte ir stingra sanitārija un mazu partiju kontrole.

Darbības faktori ietekmē izvēli starp rehidratāciju un tiešu ieliešanu. Rehidratācijai nepieciešama sterila vai vārīta vide un precīza temperatūras kontrole, lai izvairītos no termiskā šoka. Tieša ieliešana ir labāka izvēle liela mēroga darbībām, kur personāls var nodrošināt vienmērīgu sadalījumu pildīšanas laikā. Abām metodēm ir nepieciešami neskarti maisiņi un atvērtu iepakojumu derīguma termiņa ievērošana.

• Kā uzklāt LA-01 ar tiešo metodi: pakāpeniski apkaisīt misas virsmu agrīnās iepildīšanas laikā vai mērķa fermentācijas temperatūrā.
• Kā pagatavot LA-01 ar rehidratāciju: hidratējiet 10x sterilā ūdenī vai vārītā misā 25–29°C temperatūrā, ļaujiet nostāvēties 15–30 minūtes, iemaisiet krējumā un pēc tam pievienojiet fermentatoram.

Laba higiēna ir kritiski svarīga abām metodēm. Rehidratācijai izmantojiet sterilu ūdeni vai vārītu un atdzesētu apiņotu misu. Izvairieties no bojātiem iepakojumiem. Izvēlieties metodi, kas atbilst jūsu alus darītavas rutīnai, personāla prasmēm un sanitārajai kontrolei, lai uzturētu vienmērīgu fermentāciju.

Rauga apstrāde, uzglabāšana un glabāšanas laiks

Vienmēr pārbaudiet uz katras paciņas norādīto datumu, lai pārliecinātos par rauga derīguma termiņu. Ražošanas laikā rauga skaits pārsniedz 1,0 × 10^10 cfu/g. Tas nodrošina drošu uzklāšanu, ja tiek ievēroti uzglabāšanas norādījumi.

Īslaicīgai uzglabāšanai ir pieņemami raugu uzglabāt zem 24°C temperatūras mazāk nekā sešus mēnešus. Ilgākai uzglabāšanai SafBrew LA-01 jāuzglabā zem 15°C temperatūras, lai saglabātu tā aktivitāti. Īslaicīgas temperatūras svārstības līdz septiņām dienām ir pieļaujamas bez būtiska dzīvotspējas zuduma.

Lietojot atvērtu rauga paciņu, ir svarīgi ar to rīkoties uzmanīgi. Atvērto paciņu aizveriet un uzglabājiet to 4°C (39°F) temperatūrā. Atkārtoti aizzīmogoto produktu izlietojiet septiņu dienu laikā, lai nodrošinātu tā veiktspēju un mikrobioloģisko kvalitāti.

Pirms rauga lietošanas pārbaudiet iepakojumu. Nelietojiet mīkstus, pietūkušus vai bojātus paciņas. Lesaffre ražošanas kontrole nodrošina augstu mikrobioloģisko tīrību un zemu piesārņojuma līmeni, tādējādi aizsargājot fermentācijas rezultātus.

• Dzīvotspēja ražošanas laikā: >1,0 × 10^10 cfu/g.
• Tīrības mērķis: vairāk nekā 99,9% ar stingriem ierobežojumiem attiecībā uz pienskābes un etiķskābes baktērijām, Pediococcus, savvaļas raugiem un kopējo baktēriju daudzumu.
• Atvērta rauga paciņas lietošana: uzglabāt ledusskapī 4°C temperatūrā un izlietot 7 dienu laikā.

Pareiza sausā rauga apstrāde ir būtiska, lai izvairītos no mitruma, karstuma un savstarpējas piesārņošanas. Strādājiet tīrā vietā, rīkojieties ar paciņām ar sausām rokām un izvairieties no rauga pakļaušanas tiešiem saules stariem vai alus darītavas aerosoliem.

Veicot piķu mērogošanu, maisījumus sagatavojiet ar sterilu ūdeni ieteicamajā temperatūrā. Saglabājiet partiju kodu un datumu uzskaiti. Tas nodrošina, ka rauga Fermentis derīguma termiņu un uzglabāšanas vēsturi var izsekot kvalitātes kontrolei.

Fermentācijas vadība un uzraudzība

Rūpīgi sekojiet līdzi gravitācijas kritumam, lai izsekotu zema alkohola satura fermentācijai un apstiprinātu beigu punktu. Regulāras atlikušā cukura pārbaudes parāda, kā Fermentis SafBrew LA-01 sadala vienkāršos cukurus. Tas palīdz pārbaudīt galīgos alkohola tilpuma (ABV) mērķus, nepieciešamības gadījumā cenšoties tos sasniegt zem 0,5%. Izmantojiet kalibrētus hidrometrus vai digitālos blīvuma mērītājus un reģistrējiet rādījumus noteiktos intervālos, lai iegūtu skaidras tendences līnijas.

Lai kontrolētu fenolu izdalīšanos no šīs POF+ šķirnes, pārvaldiet misas profilu, skābekļa piegādi, iejaukšanas ātrumu un temperatūru. Nelielas izmaiņas misas sastāvā un iejaukšanas grafikā var samazināt prekursoru daudzumu, kas noved pie nevēlamu fenolu veidošanās. Ja parādās fenolu notis, nedaudz samaziniet fermentācijas temperatūru vai palieliniet iejaukšanas ātrumu, lai nomāktu pārmērīgu ekspresiju.

Kondicionēšanas laikā ievērojiet LA-01 fermentācijas kinētiku un flokulācijas uzvedību. Sagaidāma vidēja sedimentācija ar putekļainu dūmaku, kas var atkārtoti suspendēties; ņemiet vērā sedimentācijas laiku un atbilstoši plānojiet nogatavināšanu. Kombinējiet NABLAB fermentācijas kontroles metodes — katla skābināšanu vai sajaukšanu ar neitrālu celmu, piemēram, SafAle S-33 —, lai vēlamajā laikā palielinātu skābumu, ķermeni un apiņu dzidrumu.

Pirms pilnas ražošanas apjoma veiciet laboratorijas mēroga vai pilotpartijas, lai uzlabotu esteru, augstāka alkohola satura un fenolu līdzsvaru. Veiciet sensorās pārbaudes un apkopojiet klientu atsauksmes, lai apstiprinātu receptes. Daudzas alus darītavas izmanto ekspertu grupas vai aptaujas, lai izvēlētos krānus. Uzturējiet higiēniskas rehidratācijas un ieliešanas rutīnas un ievērojiet Fermentis vadlīnijas, lai aizsargātu rauga dzīvotspēju un nodrošinātu vienmērīgu, dzeramu alu ar zemu alkohola saturu.

Secinājums

Alus fermentēšana ar Fermentis SafBrew LA-01 piedāvā alus darītājiem uzticamu, augstas kvalitātes risinājumu aromātisku zema alkohola un bezalkoholisko alu pagatavošanai. Šis specializētais Saccharomyces cerevisiae celms ir paredzēts maltozes un maltotriozes ierobežotai fermentācijai, kā rezultātā tiek iegūts alus ar minimālu alkohola saturu, vienlaikus saglabājot tradicionālo brūvējumu pilnīgo ķermeni, aromātu un sarežģītību. Tā unikālais vielmaiņas profils nodrošina misas sākotnējā rakstura saglabāšanu, nodrošinot stabilu pamatu radošu recepšu izstrādei.

Viena no SafBrew LA-01 galvenajām priekšrocībām ir tā paredzamā veiktspēja. Rūpīgi kontrolējot fermentācijas parametrus, īpaši temperatūru, pagatavošanas ātrumu un sanitāriju, alus darītāji var sasniegt konsekventus rezultātus, izvairoties no nevēlamām blakusgaršām un nodrošinot mikrobu stabilitāti. Rauga optimālais darba diapazons 10–20 °C padara to daudzpusīgu dažādiem alus darīšanas iestatījumiem, savukārt tā neitrālais fermentācijas profils ļauj izcelties apiņu un iesala notīm bez rauga izraisītas iejaukšanās.

Turklāt tā saderība ar standarta alus darīšanas aprīkojumu nozīmē, ka alus darītāji var integrēt LA-01 esošajos procesos ar minimālu pielāgošanu. Neatkarīgi no tā, vai ražojat dzidru, apiņus izraisošu zema alkohola IPA vai iesala bagātu bezalkoholisko lager alu, LA-01 nodrošina līdzsvaru un dzeramību, neapdraudot kvalitāti.

Galu galā SafBrew LA-01 dod iespēju alus darītājiem ar pārliecību, precizitāti un radošumu apmierināt pieaugošo pieprasījumu pēc alus ar zemu alkohola saturu un bezalkoholiskā. Apvienojot mērķtiecīgas fermentācijas īpašības ar pareizām alus darīšanas praksēm, ir iespējams ražot alu, kas apmierina gan mūsdienu veselību apzinīgus patērētājus, gan tradicionālā amatniecības alus cienītājus.

Papildu lasāmviela

Ja jums patika šī ziņa, jums varētu patikt arī šie ieteikumi:

• Alus fermentēšana ar CellarScience Cali raugu
• Alus raudzēšana ar Fermentis SafBrew DA-16 raugu
• Alus raudzēšana ar Lallemand LalBrew Abbaye raugu