Ферментация на бира с дрожди Fermentis SafBrew LA-01

Този щам технически е Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Той е малтозо- и малтотриозо-отрицателен, ферментирайки само прости захари като глюкоза, фруктоза и захароза. Тази характеристика го прави надежден избор за безалкохолна бирена мая, като същевременно запазва вкусовите прекурсори, желани от пивоварите.

SafBrew LA-01 се предлага във формати от 500 г и 10 кг. Предлага се с дата „най-добър до“, отпечатана на сашетата, и е подкрепена от индустриалните производствени стандарти на Lesaffre. Тази статия има за цел да предостави практичен преглед и ръководство за пивовари, които се интересуват от използването на SafBrew LA-01 за варене на бира с ниско съдържание на алкохол и NABLAB.

Ключови изводи

• Маята Fermentis SafBrew LA-01 е предназначена за производство на нискоалкохолна и безалкохолна бира под 0,5% ABV.
• Щамът е Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri и ферментира само прости захари.
• Това позволява приготвянето на ароматни бири без оборудване за деалкохолизация, което прави пивоварството с ниско съдържание на алкохол по-достъпно.
• Предлага се в опаковки от 500 г и 10 кг с контрол на качеството Lesaffre и ясни дати на годност.
• Това ръководство разглежда характеристиките на щамовете, обработката и практическите случаи на употреба в пивоварната.

Защо да изберете мая Fermentis SafBrew LA-01 за нискоалкохолна и безалкохолна бира

Търсенето на нискоалкохолни и безалкохолни бири нараства, което предоставя на пивоварните значителна възможност за растеж. Fermentis разработи SafBrew LA-01, за да отговори на тази пазарна нужда. Тази мая позволява на пивоварите да разширят предлагането си и да привлекат по-широка потребителска база с минимални инвестиции.

Едно от ключовите предимства на използването на SafBrew LA-01 е качеството, което се запазва. За разлика от традиционните методи за деалкохолизация, тази мая избягва скъпото оборудване и загубата на вкус, свързани с тях. Тя осигурява по-чисти ферментационни профили и по-малко странични вкусове, което я прави отличен избор за нискоалкохолни бири.

Универсалността на SafBrew LA-01 е друго значително предимство. Той произвежда фини аромати, които допълват широка гама от стилове бира, от светли ейлове до малцово-бисквитени бири и дори бири, приготвени в котел. Тази гъвкавост дава възможност на крафт пивоварите да експериментират и да създават иновации, като същевременно запазват фокуса си върху бири с ниско съдържание на алкохол.

Практическите предимства за пивоварните също са забележителни. SafBrew LA-01 подкрепя предимствата на NABLAB, като позволява производство на стандартно пивоварно оборудване. Това опростява процеса за пивоварните, които искат да въведат безалкохолни и нискоалкохолни опции без значителни промени в дейността си.

Aux Enfants Terribles, в сътрудничество с Fermentis, успешно създаде безалкохолни и нискоалкохолни пейл ейлове, както и безалкохолен кисел бира с котел. Тези проекти демонстрират широката привлекателност и многофункционалност на нискоалкохолните бири, доказвайки, че те могат да се харесат на широка аудитория.

Варенето с ниско съдържание на алкохол предлага допълнителни предимства, като например подобрено усещане в устата и усещане за тяло, когато се комбинира с техники като вкисяване в котел. Пивоварите могат да постигнат перфектен баланс на киселинност и малцов характер, което води до NABLAB, които са едновременно задоволителни и завършени на небцето.

За пивоварите, които обмислят възможностите си за нискоалкохолна бира, SafBrew LA-01 се откроява като практичен и ефективен избор. Тя позволява на пивоварните да предлагат гама от нискоалкохолни варианти, без да правят компромис с вкуса или сложността на процеса, което я прави идеално решение за тези, които искат да обслужват по-широка аудитория.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri: Характеристики на щама

Fermentis SafBrew LA-01 е член на Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, селектиран за употреба в нискоалкохолни и безалкохолни бири. Това е малтозо-отрицателна мая, неспособна да ферментира малтоза или малтотриоза. Вместо това, тя консумира прости захари като глюкоза, фруктоза и захароза. Това води до много ниски нива на алкохол и предвидимо разреждане.

Щамът се класифицира като POF+ дрожди при определени условия, произвеждайки фенолни нотки, напомнящи за карамфил или подправки. Пивоварите могат да контролират тези фенолни характеристики чрез регулиране на pH на кашата, оксигенацията и температурата на ферментация. Това помага за намаляване на експресията на феноли.

Сензорната продукция на маята е финa и сдържана. Тя има много ниско общо съдържание на естери и ниско съдържание на висши алкохоли. Това запазва деликатните вкусове на малц и хмел в безалкохолните или нискоалкохолните бири. Идеална е за стилове, изискващи чиста, лека основа.

Флокулацията е средна, като клетките се утаяват бавно. При разрушаване те образуват прахообразна мъгла вместо тежки флокули. Тази характеристика спомага за възстановяването по време на центрофугиране или филтриране, осигурявайки постоянна прозрачност на опаковката.

• Жизнеспособност: >1,0 × 10^10 cfu/g, осигуряваща надеждни нива на усвояване.
• Чистота: >99,9%, като целевите замърсители се поддържат изключително ниски.
• Микробни граници: млечнокисели и оцетнокисели бактерии, Pediococcus и диви дрожди, всяка под 1 cfu на 10^7 дрождеви клетки; общо бактерии

Тези характеристики правят Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri желана сортова сорта за пивоварите. Те търсят постоянно ниско алкохолно съдържание, контролирани феноли и неутрален сензорен профил на дрождите. Това подчертава други елементи на рецептата.

Ферментационни характеристики и сензорен профил

Fermentis SafBrew LA-01 проявява уникални характеристики за варене на бира с ниско съдържание на алкохол (ABV). Ниското му видимо разреждане се дължи на малтозо-отрицателния му характер, ограничавайки производството на алкохол до под 0,5% ABV. Лабораторните тестове се фокусират върху производството на алкохол, остатъчните захари, флокулацията и скоростта на ферментация, за да се оцени неговата производителност.

Остатъчните захари са от решаващо значение за усещането в устата на бирите с ниско съдържание на алкохол (ABV). LA-01 консумира прости захари, оставяйки малтоза и малтотриоза. Това запазва тялото и малцовия характер, предотвратявайки разредения вкус на NALAB. Наличието на остатъчен декстрин подобрява усещането в устата, цел на много пивовари.

Сензорният профил на LA-01 е чист и сдържан. Има много ниско общо съдържание на естери и висши алкохоли, създавайки фин фон за хмел и малц. Практическите опити разкриват сочен, тропически хмелов профил върху бисквитна бледа малцова основа. Ярки цитрусови нотки са постижими и в безалкохолни кисели уискита, приготвени в казан, в зависимост от техниката на варене.

Като POF+ щам, LA-01 може да произвежда фенолни подправки или карамфил. За да се сведат до минимум фенолните нотки, пивоварите могат да коригират състава на пивната мъст, да контролират скоростта на добавяне на бира и да поддържат по-ниски температури на ферментация. Модифицирането на рецептите за намаляване на специфични прекурсори също помага за постигане на неутрален вкусов профил.

• Поведение на дрождите с ниско алкохолно съдържание при атенюация: предвидимо, малтозо-отрицателно, полезно за цели под 0,5% ABV.
• Остатъчните захари в бирите с ниско съдържание на алкохол: допринасят за тялото и малцовия характер, подобрявайки усещането за пълнота.
• Сензорен профил NABLAB: ниски естери и висши алкохоли, позволяващи на хмела и малца да говорят ясно.

Допълнителните методи повишават гъвкавостта на LA-01. Подкиселяването в казан внася ярка киселинност, като същевременно запазва тялото. Смесването със щамове Saccharomyces като SafAle S-33 може да увеличи сложността и усещането в устата, без да се превишават алкохолните граници. Тези техники дават възможност на пивоварите да изработят както ферментационните характеристики, така и сензорния профил на своите бири.

Указания за дозиране, накисване и температура

За повечето рецепти с ниско или без алкохол, използвайте доза SafBrew LA-01 от 50–80 g/hl. Тази доза поддържа стабилна ферментация и предвидимо затихване, когато други променливи са контролирани.

Когато определяте степента на разбъркване LA-01, съобразете я с плътността и обема на пивната мъст. Лабораторните изследвания са от съществено значение преди мащабиране на производството. Те помагат за потвърждаване на алкохолните стойности, остатъчната захар и вкусовите резултати при местни условия.

Целевата температура на ферментация LA-01 е между 15–25°C (59–77°F). Този диапазон запазва контрола на естерите и кинетиката на ферментация, специфични за Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Той също така позволява гъвкавост при постигане на желаните сензорни профили.

Следвайте ясните указания за добавяне на мая, независимо дали планирате да я поръсвате или рехидратирате. Ако добавяте суха мая директно във ферментатора, направете го в началото на пълненето. Това гарантира, че маята се разпръсква по повърхността на пивната мъст и избягва образуването на бучки.

При рехидратиране използвайте поне 10 пъти теглото на маята в стерилна вода или охладена преварена охмелена мъст при 25–29°C (77–84°F). Оставете суспензията да престои 15–30 минути, разбъркайте внимателно и след това я изсипете във ферментатора.

• Не излагайте рехидратираната мая на екстремни температури, когато я добавяте към пивната мъст.
• Коригирайте дозата в рамките на 50–80 g/hl за пивни мъсти с по-висока плътност или по-бърз старт.
• Следете жизнеспособността си с малки опити, за да подобрите скоростта си на подаване LA-01 за постоянни резултати.

Сухите дрожди Fermentis са проектирани да понасят употреба на студено или без рехидратация, без да се нарушава жизнеспособността или аналитичният им профил. Този дизайн дава на пивоварите възможности да съобразят насоките за смесване на дрождите с техния процес и оборудване.

Проведете пилотни ферментации преди търговски партиди. Пробните тестове помагат да се провери дали дозировката на SafBrew LA-01, температурата на ферментация LA-01 и практиките за добавяне на бира осигуряват целевото ниво на алкохол, усещане в устата и сензорен баланс.

Методи за питчинг: Директно срещу Рехидратация

Когато избирате между директно добавяне на мая LA-01 и рехидратация SafBrew LA-01, вземете предвид мащаба, хигиената и скоростта. Директното добавяне включва равномерно поръсване на суха мая върху повърхността на пивната мъст. Това може да се направи по време на пълнене или след като температурата е в допустимия диапазон. Важно е маята да се разпредели, за да се предотврати образуването на бучки, осигурявайки равномерна хидратация по целия обем.

Рехидратацията на SafBrew LA-01 изисква контролирана стъпка преди зареждане. Започнете с добавяне на сухата мая към поне десет пъти теглото ѝ стерилна вода или преварена, охладена охмелена мъст. Температурата трябва да бъде между 25–29°C (77–84°F). След 15–30 минути почивка, разбъркайте внимателно, за да се получи кремообразна суспензия. След това тази суспензия се прехвърля във ферментатора.

Fermentis е формулирал сухи дрожди като LA-01, които се представят добре дори в студени условия или без рехидратация. Това прави методите за добавяне на суха мая подходящи за много пивоварни. Те са идеални там, където строгата хигиена и контролът на малките партиди са приоритет.

Оперативните фактори влияят върху избора между рехидратация и директно пълнене. Рехидратацията изисква стерилна или преварена среда и прецизен контрол на температурата, за да се избегне термичен шок. Директното пълнене е по-добро за мащабни операции, където персоналът може да осигури равномерно разпределение по време на пълнене. И двата метода изискват непокътнати сашета и спазване на прозорците за годна употреба за отворени опаковки.

• Как да се приготви LA-01 по директен метод: поръсете постепенно върху повърхността на пивната мъст по време на ранното пълнене или при целевата температура на ферментация.
• Как да се приготви LA-01 чрез рехидратация: хидратирайте в 10 пъти повече стерилна вода или преварена мъст при 25–29°C, оставете да почине 15–30 минути, разбъркайте до получаване на кремообразна консистенция и добавете към ферментатора.

Добрата хигиена е от решаващо значение и за двата метода. Използвайте стерилна вода или преварена и охладена охмелена мъст за рехидратация. Избягвайте повредени опаковки. Изберете метода, който е съобразен с рутината на вашата пивоварна, уменията на персонала и санитарния контрол, за да поддържате постоянна ферментация.

Работа с мая, съхранение и срок на годност

Винаги проверявайте отпечатаните дати на всяко пакетче за срока на годност на маята Fermentis. Към момента на производство броят на маята е над 1,0 × 10^10 cfu/g. Това гарантира надеждно приготвяне, когато се спазват указанията за съхранение.

За краткосрочно съхранение е приемливо да се съхранява маята под 24°C за по-малко от шест месеца. За по-дълго съхранение, дръжте SafBrew LA-01 под 15°C, за да запазите активността ѝ. Допускат се кратки температурни отклонения до седем дни без значителна загуба на жизнеспособност.

Когато използвате отворено пакетче мая, е важно да боравите с него внимателно. Затворете отново отвореното пакетче и го съхранявайте при 4°C (39°F). Използвайте отново затворения продукт в рамките на седем дни, за да осигурите неговата производителност и микробиологично качество.

Преди употреба, проверете опаковката. Не използвайте меки, подути или повредени пакетчета. Производственият контрол на Lesaffre гарантира висока микробиологична чистота и ниски нива на замърсители, като по този начин се запазват резултатите от ферментацията.

• Жизнеспособност при производство: >1,0 × 10^10 cfu/g.
• Цел за чистота: над 99,9% с строги ограничения за млечни и оцетни бактерии, Pediococcus, диви дрожди и общи бактерии.
• Употреба на отворено саше с мая: съхранявайте в хладилник при 4°C и използвайте в рамките на 7 дни.

Правилното боравене със суха мая е от съществено значение, за да се избегнат влага, топлина и кръстосано замърсяване. Работете в чисто помещение, боравете с пакетчетата със сухи ръце и избягвайте излагането на маята на пряка слънчева светлина или аерозоли от пивоварната.

Когато разпределяте количеството на маята, приготвяйте смеси със стерилна вода при препоръчителните температури. Записвайте кодовете на партидите и датите. Това гарантира, че срокът на годност на маята Fermentis и историята на съхранение могат да бъдат проследени за контрол на качеството.

Управление и мониторинг на ферментацията

Следете отблизо спада на гравитацията, за да проследите нискоалкохолната ферментация и да потвърдите крайната точка. Редовните проверки на остатъчната захар показват как Fermentis SafBrew LA-01 разгражда простите захари. Това помага за проверка на крайните цели за алкохолно съдържание (ABV), като се стремите към под 0,5%, когато е необходимо. Използвайте калибрирани хидрометри или цифрови плътностометри и записвайте показанията през определени интервали за ясни линии на тенденцията.

Управлявайте профила на ферментацията, оксигенацията, скоростта на добавяне на смола и температурата, за да контролирате отделянето на феноли от този POF+ щам. Малки промени в състава на пивната мъст и графика на приготвяне на сместа могат да намалят прекурсорите, водещи до нежелани феноли. Ако се появят фенолни нотки, намалете леко температурата на ферментация или повишете скоростта на добавяне на смола, за да потиснете прекомерното им изразяване.

Наблюдавайте кинетиката на ферментацията и поведението на флокулация на LA-01 по време на кондициониране. Очаквайте средна утайка с прашна мъгла, която може да се ресуспендира; обърнете внимание на времето за утаяване и планирайте зреенето по подходящ начин. Комбинирайте техниките за контрол на ферментацията на NABLAB - подкиселяване в казан или смесване с неутрален щам като SafAle S-33 - за да повишите киселинността, тялото и бистротата на хмела, когато е желателно.

Провеждайте лабораторни или пилотни партиди, за да рафинирате естерния, по-високоалкохолния и фенолния баланс преди пълното производство. Извършвайте сензорни проверки и събирайте обратна връзка от клиентите, за да валидирате рецептите. Много пивоварни използват панели или анкети, за да избират бира от кранове. Поддържайте хигиенични процедури за рехидратация и добавяне на алкохол и следвайте указанията на Fermentis, за да защитите жизнеспособността на дрождите и да осигурите постоянна, пивка бира с ниско съдържание на алкохол.

Заключение

Ферментацията на бира с Fermentis SafBrew LA-01 предлага на пивоварите надеждно и висококачествено решение за приготвяне на ароматни нискоалкохолни и безалкохолни бири. Този специализиран щам Saccharomyces cerevisiae е предназначен за ограничена ферментация на малтоза и малтотриоза, което води до бири с минимално алкохолно съдържание, като същевременно запазва пълнотата на тялото, аромата и сложността на традиционните бири. Уникалният му метаболитен профил гарантира запазване на оригиналния характер на пивната мъст, осигурявайки солидна основа за креативен дизайн на рецепти.

Едно от основните предимства на SafBrew LA-01 е неговата предвидима производителност. С внимателен контрол на параметрите на ферментация – по-специално температура, скорост на добавяне и санитария – пивоварите могат да постигнат постоянни резултати, избягвайки нежелани странични вкусове и осигурявайки микробна стабилност. Оптималният работен диапазон на маята от 10–20 °C я прави универсална за различни пивоварни настройки, докато неутралният ѝ ферментационен профил позволява нотките на хмел и малц да изпъкнат без смущения, причинени от маята.

Освен това, съвместимостта му със стандартно пивоварно оборудване означава, че пивоварите могат да интегрират LA-01 в съществуващите процеси с минимална адаптация. Независимо дали произвежда свежа, нискоалкохолна IPA с хмел или богата на малц безалкохолна лагер бира, LA-01 осигурява баланс и пивкост без компромис с качеството.

В крайна сметка, SafBrew LA-01 дава възможност на пивоварите да отговорят на нарастващото търсене на нискоалкохолна и безалкохолна бира с увереност, прецизност и креативност. Чрез комбиниране на целенасочените ферментационни характеристики със здрави практики за пивоварство е възможно да се произвеждат бири, които задоволяват както съвременните здравословно съзнателни потребители, така и традиционните любители на крафт бирата.

Допълнително четене

Ако ви е харесала тази публикация, може да ви харесат и тези предложения:

• Ферментираща бира с бохемска лагерна мая Mangrove Jack's M84
• Ферментираща бира с мая Fermentis SafLager S-23
• Ферментираща бира с мая Mangrove Jack's M15 Empire Ale