Fermentacja piwa przy użyciu drożdży Fermentis SafBrew LA-01

Ten szczep to technicznie Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Jest maltozo- i maltotriozo-ujemny, fermentując jedynie cukry proste, takie jak glukoza, fruktoza i sacharoza. Ta cecha sprawia, że jest to niezawodny wybór dla bezalkoholowych drożdży piwnych, zachowując jednocześnie prekursory smaku pożądane przez piwowarów.

SafBrew LA-01 jest dostępny w formatach 500 g i 10 kg. Produkt jest opatrzony datą minimalnej trwałości wydrukowaną na saszetkach i zgodny z przemysłowymi standardami produkcji Lesaffre. Niniejszy artykuł stanowi praktyczny przegląd i przewodnik dla piwowarów zainteresowanych wykorzystaniem SafBrew LA-01 do warzenia piw o niskiej zawartości alkoholu i piw w stylu NABLAB.

Najważniejsze wnioski

• Drożdże Fermentis SafBrew LA-01 przeznaczone są do produkcji piwa o niskiej i bezalkoholowego o zawartości alkoholu poniżej 0,5% ABV.
• Szczep ten to Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri i fermentuje wyłącznie cukry proste.
• Umożliwia produkcję piwa o lepszym smaku bez użycia urządzeń do usuwania alkoholu, dzięki czemu warzenie piwa o niskiej zawartości alkoholu staje się bardziej dostępne.
• Dostępne w opakowaniach 500 g i 10 kg z kontrolą jakości Lesaffre i czytelnymi datami przydatności do spożycia.
• W tym przewodniku omówiono cechy szczepów, sposób ich obsługi oraz praktyczne zastosowania w browarach.

Dlaczego warto wybrać drożdże Fermentis SafBrew LA-01 do piwa o niskiej zawartości alkoholu i bezalkoholowego

Popyt na piwa o niskiej zawartości alkoholu i bezalkoholowe rośnie, co stwarza browarom znaczące możliwości rozwoju. Fermentis opracował SafBrew LA-01, aby sprostać temu zapotrzebowaniu rynkowemu. Drożdże te pozwalają browarnikom rozszerzyć ofertę i przyciągnąć szerszą bazę klientów przy minimalnych nakładach inwestycyjnych.

Jedną z kluczowych zalet stosowania SafBrew LA-01 jest zachowanie jakości. W przeciwieństwie do tradycyjnych metod dealkoholizacji, drożdże te pozwalają uniknąć kosztownego sprzętu i utraty smaku z nimi związanej. Zapewniają czystsze profile fermentacji i mniej posmaków, co czyni je doskonałym wyborem do piw niskoalkoholowych.

Kolejną istotną zaletą SafBrew LA-01 jest jego wszechstronność. Wytwarza subtelne aromaty, które pasują do szerokiej gamy stylów piwa, od jasnych piw typu ale, przez piwa słodowo-ciastkowe, po piwa kwaśne w kotle. Ta elastyczność pozwala browarom rzemieślniczym eksperymentować i wprowadzać innowacje, jednocześnie koncentrując się na piwach o niskiej zawartości alkoholu.

Warto również zwrócić uwagę na praktyczne korzyści dla browarów. SafBrew LA-01 wspiera korzyści NABLAB, umożliwiając produkcję na standardowym sprzęcie browarniczym. Upraszcza to proces dla browarów, które chcą wprowadzić opcje bezalkoholowe i niskoalkoholowe bez istotnych zmian w swojej działalności.

We współpracy z Fermentis, Aux Enfants Terribles z powodzeniem stworzyło bezalkoholowe i niskoalkoholowe piwa typu pale ale oraz bezalkoholowe piwo kwaśne, kwaśne, kwaśne, kwaśne w kotle. Projekty te dowodzą szerokiej popularności i wszechstronności piw niskoalkoholowych, udowadniając, że mogą one trafić do szerokiego grona odbiorców.

Warzenie piwa o niskiej zawartości alkoholu (ABV) oferuje dodatkowe korzyści, takie jak lepsza konsystencja i odczuwalna pełnia smaku, w połączeniu z technikami takimi jak zakwaszanie w kotle. Piwowarzy mogą osiągnąć idealną równowagę kwasowości i charakteru słodowego, co daje piwa NABLAB, które są zarówno satysfakcjonujące, jak i pełne w smaku.

Dla browarników rozważających produkcję piw niskoalkoholowych, SafBrew LA-01 wyróżnia się jako praktyczny i skuteczny wybór. Umożliwia browarom oferowanie szerokiej gamy piw niskoalkoholowych bez kompromisów w zakresie smaku i złożoności procesu, co czyni go idealnym rozwiązaniem dla tych, którzy chcą trafić do szerszego grona odbiorców.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri: Charakterystyka szczepu

Fermentis SafBrew LA-01 należy do gatunku Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, wyselekcjonowanego do produkcji piw niskoalkoholowych i bezalkoholowych. Jest to drożdże maltozo-ujemne, niezdolne do fermentacji maltozy ani maltotriozy. Zamiast tego, zużywają cukry proste, takie jak glukoza, fruktoza i sacharoza. Efektem jest bardzo niski poziom alkoholu i przewidywalne odfermentowanie.

pewnych warunkach szczep ten jest klasyfikowany jako drożdże POF+, wytwarzając nuty fenolowe przypominające goździki lub przyprawy. Piwowarzy mogą kontrolować te właściwości fenolowe, regulując pH zacieru, natlenienie i temperaturę fermentacji. Pomaga to ograniczyć ekspresję fenoli.

Drożdże dają subtelne i stonowane doznania sensoryczne. Charakteryzują się bardzo niską zawartością estrów i alkoholi wyższych. Dzięki temu zachowują delikatny smak słodu i chmielu w piwach bezalkoholowych i niskoalkoholowych. Idealnie nadają się do stylów wymagających czystej, lekkiej bazy.

Flokulacja jest średnia, a komórki opadają łagodnie. Po naruszeniu tworzą sypką mgiełkę zamiast gęstych kłaczków. Ta cecha ułatwia odzyskiwanie podczas wirowania lub filtracji, zapewniając stałą klarowność opakowania.

• Żywotność: >1,0 × 10^10 cfu/g, co zapewnia niezawodne tempo wzrostu.
• Czystość: >99,9%, przy bardzo niskim poziomie zanieczyszczeń docelowych.
• Limity mikrobiologiczne: bakterie kwasu mlekowego i octowego, Pediococcus i dzikie drożdże, każda poniżej 1 jtk na 10^7 komórek drożdży; całkowita liczba bakterii

Te cechy sprawiają, że Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri jest pożądanym gatunkiem dla piwowarów. Poszukują oni stabilnej, niskiej zawartości alkoholu, kontrolowanej zawartości związków fenolowych i neutralnego profilu sensorycznego drożdży. To podkreśla inne elementy receptury.

Wydajność fermentacji i profil sensoryczny

Piwo Fermentis SafBrew LA-01 charakteryzuje się wyjątkowymi cechami, które pozwalają na produkcję piwa o niskiej zawartości alkoholu. Jego niskie odfermentowanie wynika z ujemnej zawartości maltozy, co ogranicza produkcję alkoholu do poniżej 0,5% ABV. Testy laboratoryjne koncentrują się na produkcji alkoholu, cukrach resztkowych, flokulacji i szybkości fermentacji, aby ocenić jego wydajność.

Cukry resztkowe mają kluczowe znaczenie dla odczucia w ustach w piwach o niskiej zawartości alkoholu. LA-01 zużywa cukry proste, pozostawiając maltozę i maltotriozę. Dzięki temu zachowuje on treściwość i słodowy charakter, zapobiegając posmakowi piwa NABLAB. Obecność resztkowej dekstryny poprawia odczucie w ustach, co jest celem wielu piwowarów.

Profil sensoryczny LA-01 jest czysty i stonowany. Charakteryzuje się bardzo niską zawartością estrów i wyższych alkoholi, tworząc subtelne tło dla chmielu i słodu. Praktyczne próby ujawniają soczysty, tropikalny profil chmielowy na biszkoptowej, jasnej bazie słodowej. Wyraźne nuty cytrusowe można również uzyskać w bezalkoholowych kwaśnych piwach kwaśnych, kwaśnych w kotle, w zależności od techniki warzenia.

Jako szczep POF+, LA-01 może wytwarzać fenolowe nuty przyprawowe lub goździkowe. Aby zminimalizować nuty fenolowe, piwowarzy mogą modyfikować skład brzeczki, kontrolować tempo zadawania drożdży i utrzymywać niższe temperatury fermentacji. Modyfikacja receptur w celu zmniejszenia liczby prekursorów pomaga również uzyskać neutralny profil smakowy.

• Zachowanie drożdży w warunkach atenuacji przy niskiej zawartości alkoholu: przewidywalne, maltozo-ujemne, przydatne w przypadku docelowych zawartości alkoholu poniżej 0,5%.
• Cukry resztkowe w piwach o niskiej zawartości alkoholu: nadają piwu treściwość i charakter słodu, poprawiając odczuwalną pełnię.
• Profil sensoryczny NABLAB: niska zawartość estrów i wyższa zawartość alkoholi, co pozwala wyraźnie wyczuć nuty chmielu i słodu.

Metody dodatkowe zwiększają wszechstronność LA-01. Zakwaszanie w kotle wprowadza wyraźną kwasowość, zachowując jednocześnie treściwość. Mieszanie ze szczepami Saccharomyces, takimi jak SafAle S-33, może zwiększyć złożoność i posmak w ustach bez przekraczania limitu alkoholu. Techniki te umożliwiają piwowarom uzyskanie zarówno wydajności fermentacji, jak i profilu sensorycznego swoich piw.

Wytyczne dotyczące dawkowania, rozrzucania i temperatury

W przypadku większości przepisów o niskiej zawartości alkoholu i bezalkoholowych należy stosować dawkę SafBrew LA-01 w zakresie 50–80 g/hl. Taka dawka zapewnia stabilną fermentację i przewidywalne odfermentowanie przy kontrolowanych innych parametrach.

Określając szybkość zagęszczania LA-01, należy dopasować ją do gęstości i objętości brzeczki. Badania laboratoryjne są niezbędne przed rozpoczęciem produkcji. Pomagają one potwierdzić zawartość alkoholu, cukru resztkowego i smak w lokalnych warunkach.

Docelowa temperatura fermentacji LA-01 wynosi 15–25°C (59–77°F). Ten zakres pozwala na zachowanie kontroli estrów i kinetyki fermentacji specyficznej dla Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri. Pozwala to również na elastyczność w uzyskiwaniu pożądanych profili sensorycznych.

Postępuj zgodnie z jasnymi wytycznymi dotyczącymi dodawania drożdży, niezależnie od tego, czy planujesz posypywanie, czy rehydratację. Jeśli dodajesz suche drożdże bezpośrednio do fermentora, zrób to na wczesnym etapie napełniania. Dzięki temu drożdże rozprowadzą się po powierzchni brzeczki i unikną zlepiania.

Podczas rehydratacji należy użyć co najmniej 10-krotnie większej ilości drożdży w sterylnej wodzie lub schłodzonej, gotowanej brzeczce chmielowej o temperaturze 25–29°C (77–84°F). Pozostawić zawiesinę na 15–30 minut, delikatnie wymieszać, a następnie przelać do fermentora.

• Nie wystawiaj rehydratowanych drożdży na działanie ekstremalnych temperatur podczas dodawania ich do brzeczki.
• W przypadku brzeczek o większej gęstości lub szybszego startu dawkę należy dostosować w zakresie 50–80 g/hl.
• Monitoruj wykonalność za pomocą małych prób, aby udoskonalić częstotliwość rzutów LA-01 i uzyskać spójne wyniki.

Suche drożdże Fermentis zostały opracowane tak, aby tolerować stosowanie w niskich temperaturach lub bez rehydratacji, bez negatywnego wpływu na żywotność lub profil analityczny. Taka konstrukcja daje piwowarom możliwość dopasowania wytycznych dotyczących zadawania drożdży do ich procesu i sprzętu.

Przeprowadź fermentacje pilotażowe przed partiami komercyjnymi. Testy pomogą zweryfikować, czy dawka SafBrew LA-01, temperatura fermentacji LA-01 i metody zadawania piwa zapewniają docelowy poziom alkoholu, konsystencję i równowagę sensoryczną.

Metody rzucania: bezpośrednie i nawadnianie

Decydując się na zadawanie bezpośrednie LA-01 lub rehydratację SafBrew LA-01, należy wziąć pod uwagę skalę, higienę i szybkość. Zadawanie bezpośrednie polega na równomiernym posypaniu powierzchni brzeczki suchymi drożdżami. Można to zrobić podczas napełniania lub po osiągnięciu odpowiedniej temperatury. Ważne jest, aby rozprowadzić drożdże, aby zapobiec ich zlepianiu się i zapewnić równomierne uwodnienie w całej objętości.

Rehydratacja SafBrew LA-01 wymaga kontrolowanego etapu przed zadawaniem drożdży. Zacznij od dodania suchych drożdży do sterylnej wody lub przegotowanej, schłodzonej brzeczki chmielowej, stanowiącej co najmniej dziesięciokrotność ich wagi. Temperatura powinna wynosić 25–29°C (77–84°F). Po 15–30 minutach odpoczynku delikatnie wymieszaj, aby uzyskać kremową zawiesinę. Następnie przelej ją do fermentora.

Firma Fermentis opracowała suche drożdże, takie jak LA-01, które doskonale sprawdzają się nawet w niskich temperaturach lub bez rehydratacji. Dzięki temu metody zadawania suchych drożdży są odpowiednie dla wielu browarów. Idealnie sprawdzają się tam, gdzie priorytetem są ścisłe zasady higieny i kontrola małych partii.

Czynniki operacyjne wpływają na wybór między rehydratacją a bezpośrednim napełnianiem. Rehydratacja wymaga sterylnego lub gotowanego medium oraz precyzyjnej kontroli temperatury, aby uniknąć szoku termicznego. Bezpośrednie napełnianie jest lepsze w przypadku operacji na dużą skalę, gdzie personel może zapewnić równomierne rozprowadzenie podczas napełniania. Obie metody wymagają nienaruszonych saszetek i przestrzegania okienek zdatności do użycia w otwartych opakowaniach.

• Jak przygotować LA-01 metodą bezpośrednią: posypywać stopniowo powierzchnię brzeczki w początkowej fazie napełniania lub w docelowej temperaturze fermentacji.
• Przygotowanie LA-01 metodą rehydratacji: nawodnić w 10-krotnie rozcieńczonej sterylnej wodzie lub gotowanym brzeczce w temperaturze 25–29°C, odstawić na 15–30 minut, wymieszać do uzyskania śmietany, a następnie dodać do kadzi fermentacyjnej.

W przypadku obu metod kluczowa jest higiena. Do rehydratacji należy używać sterylnej wody lub przegotowanej i schłodzonej brzeczki chmielowej. Unikaj uszkodzonych opakowań. Wybierz metodę, która jest zgodna z procedurami obowiązującymi w Twoim browarze, umiejętnościami personelu i kontrolą sanitarną, aby zapewnić spójność fermentacji.

Postępowanie z drożdżami, przechowywanie i okres przydatności do spożycia

Zawsze sprawdzaj daty wydrukowane na każdej saszetce, aby poznać termin przydatności drożdży Fermentis. W momencie produkcji liczba drożdży przekracza 1,0 × 10^10 jtk/g. Zapewnia to niezawodne dodawanie drożdży, gdy przestrzegane są wytyczne dotyczące przechowywania.

W przypadku krótkotrwałego przechowywania dopuszczalne jest przechowywanie drożdży w temperaturze poniżej 24°C przez okres krótszy niż sześć miesięcy. W przypadku dłuższego przechowywania, SafBrew LA-01 należy przechowywać w temperaturze poniżej 15°C, aby zachować jego aktywność. Dopuszczalne są krótkie wahania temperatury do siedmiu dni bez znaczącej utraty żywotności.

Używając otwartej saszetki z drożdżami, należy obchodzić się z nią ostrożnie. Otwartą saszetkę należy ponownie zamknąć i przechowywać w temperaturze 4°C (39°F). Zamknięty produkt należy zużyć w ciągu siedmiu dni, aby zapewnić jego skuteczność i jakość mikrobiologiczną.

Przed użyciem drożdży należy sprawdzić opakowanie. Nie należy używać saszetek, które są miękkie, spuchnięte lub uszkodzone. Kontrola produkcji Lesaffre gwarantuje wysoką czystość mikrobiologiczną i niski poziom zanieczyszczeń, co chroni wyniki fermentacji.

• Żywotność w momencie produkcji: >1,0 × 10^10 jtk/g.
• Cel czystości: powyżej 99,9% z rygorystycznymi limitami dla bakterii kwasu mlekowego i octowego, Pediococcus, dzikich drożdży i ogólnej liczby bakterii.
• Drożdże w otwartej saszetce należy przechowywać w lodówce w temperaturze 4°C i spożyć w ciągu 7 dni.

Prawidłowe obchodzenie się z suchymi drożdżami jest niezbędne, aby uniknąć wilgoci, ciepła i zanieczyszczenia krzyżowego. Pracuj w czystym miejscu, dotykaj saszetek suchymi rękami i unikaj wystawiania drożdży na bezpośrednie działanie promieni słonecznych lub aerozoli browarnianych.

Podczas skalowania smoły, przygotuj mieszanki z wodą sterylną w zalecanych temperaturach. Prowadź dokumentację kodów partii i dat. Zapewni to trwałość drożdży. Historia fermentacji i przechowywania będzie mogła być prześledzona w celu kontroli jakości.

Zarządzanie i monitorowanie fermentacji

Uważnie obserwuj spadek gęstości, aby śledzić fermentację niskoalkoholową i potwierdzić punkt końcowy. Regularne kontrole cukru resztkowego pokazują, jak Fermentis SafBrew LA-01 rozkłada cukry proste. Pomaga to zweryfikować docelowe wartości alkoholu objętościowego (ABV), dążąc w razie potrzeby do wartości poniżej 0,5%. Używaj skalibrowanych areometrów lub cyfrowych gęstościomierzy i rejestruj odczyty w ustalonych odstępach czasu, aby uzyskać wyraźne linie trendu.

Zarządzaj profilem zacieru, natlenieniem, tempem zacierania i temperaturą, aby kontrolować ilość fenoli uwalnianych przez szczep POF+. Niewielkie zmiany w składzie brzeczki i harmonogramie zacierania mogą zmniejszyć ilość prekursorów prowadzących do niepożądanych związków fenolowych. Jeśli pojawią się nuty fenolowe, należy nieznacznie obniżyć temperaturę fermentacji lub zwiększyć tempo zacierania, aby zapobiec nadmiernej ekspresji.

Obserwuj kinetykę fermentacji LA-01 i zachowanie flokulacji podczas kondycjonowania. Spodziewaj się sedymentacji na średnim poziomie z pylistą mgiełką, która może się ponownie zawiesić; zwróć uwagę na czas sedymentacji i odpowiednio zaplanuj dojrzewanie. Połącz techniki kontroli fermentacji NABLAB – zakwaszanie w kotle lub mieszanie z neutralnym szczepem, takim jak SafAle S-33 – aby zwiększyć kwasowość, treściwość i klarowność chmielu, gdy jest to pożądane.

Przeprowadź produkcję w skali laboratoryjnej lub pilotażowej, aby dopracować równowagę estrów, alkoholu wysokoprocentowego i fenoli przed pełną produkcją. Przeprowadź testy sensoryczne i zbierz opinie klientów, aby zweryfikować receptury. Wiele browarów korzysta z paneli lub ankiet przy wyborze piwa kranowego. Przestrzegaj higienicznych procedur rehydratacji i zadawania piwa oraz postępuj zgodnie z wytycznymi Fermentis, aby chronić żywotność drożdży i zapewnić spójne, nadające się do picia piwo o niskiej zawartości alkoholu.

Wniosek

Fermentacja piwa z Fermentis SafBrew LA-01 oferuje piwowarom niezawodne, wysokiej jakości rozwiązanie do produkcji aromatycznych piw niskoalkoholowych i bezalkoholowych. Ten specjalistyczny szczep Saccharomyces cerevisiae został opracowany do ograniczonej fermentacji maltozy i maltotriozy, co pozwala uzyskać piwa o minimalnej zawartości alkoholu, zachowując jednocześnie pełnię, aromat i złożoność tradycyjnych piw. Jego unikalny profil metaboliczny gwarantuje zachowanie oryginalnego charakteru brzeczki, stanowiąc solidną bazę do kreatywnego tworzenia receptur.

Jedną z głównych zalet SafBrew LA-01 jest jego przewidywalna wydajność. Dzięki starannej kontroli parametrów fermentacji – w szczególności temperatury, szybkości zadawania i higieny – piwowarzy mogą osiągać powtarzalne rezultaty, unikając niepożądanych posmaków i zapewniając stabilność mikrobiologiczną. Optymalny zakres temperatur pracy drożdży, wynoszący 10–20°C, sprawia, że są one wszechstronne w różnych konfiguracjach warzenia, a ich neutralny profil fermentacji pozwala na uwypuklenie nut chmielowych i słodowych bez ingerencji drożdży.

Ponadto, kompatybilność ze standardowym sprzętem browarniczym oznacza, że piwowarzy mogą zintegrować LA-01 z istniejącymi procesami przy minimalnej adaptacji. Niezależnie od tego, czy produkujesz rześkie, niskoalkoholowe IPA z wyrazistą nutą chmielu, czy bogate w słód bezalkoholowe piwo typu lager, LA-01 zapewnia równowagę i pijalność bez uszczerbku dla jakości.

Ostatecznie SafBrew LA-01 pozwala piwowarom sprostać rosnącemu zapotrzebowaniu na piwo o niskiej zawartości alkoholu i bezalkoholowe z pewnością siebie, precyzją i kreatywnością. Łącząc ukierunkowane właściwości fermentacyjne z solidnymi praktykami warzenia, możliwe jest wytwarzanie piw, które zadowolą zarówno współczesnych, dbających o zdrowie konsumentów, jak i miłośników tradycyjnego piwa rzemieślniczego.

Dalsza lektura

Jeśli podobał Ci się ten wpis, mogą Cię zainteresować również poniższe sugestie:

• Fermentacja piwa przy użyciu drożdży Mangrove Jack's M36 Liberty Bell Ale
• Fermentacja piwa przy użyciu drożdży CellarScience Nectar
• Fermentacja piwa drożdżami Fermentis SafLager S-23