Õlle kääritamine Lallemand WildBrew Philly hapupärmiga

Lopsaka metsa keskel asuv klaasist pudelike metsikult kääritatud õlle ja vahuga Lisateave

Lallemand WildBrew Philly Sour on Lachancea thermotolerans'i tüvi, mis on aretatud Philadelphia Teaduste Ülikoolis. Selle turustas Lallemand Brewing. See pärm toodab ühe kääritamisetapiga mõõdukalt piimhapet ja etanooli. See teeb sellest ajasäästva valiku Berliner Weisse'i, Gose'i, Sour IPA-de ja kauakestvate Ameerika metsikute ale'ide pruulimiseks.

Juhend käsitleb WildBrew Philly Sour'i serveerimise aega, tüüpilisi nõrgenemise ja pH trajektoore ning retseptiideid. See sisaldab BIAB-näidet. Samuti selgitatakse, kuidas tüvi interakteerub humala, puuviljalisandite ja kaaskääritamise partneritega. See interaktsioon kujundab lõpliku happesuse ja maitse.

Peamised järeldused

• WildBrew Philly Sour (Lachancea thermotolerans) toodab ühe käärimisetapiga piimhapet ja etanooli.
• See lühendab hapnemise aega võrreldes katlas hapnemise või pika segakultuuris laagerdumisega.
• Sobib kõige paremini Berliner Weisse'i, Gose'i, Sour IPA ja session-souri stiilidega õllede valmistamiseks.
• Ladustamisaeg, temperatuur ja kääritamise valikud mõjutavad lõplikku happesust ja puuvilja iseloomu.
• Artikkel annab laborispetsifikatsioonid, BIAB-retsepti näite ja praktilisi pakkimisnõuandeid USA õlletootjatele.

Miks on Lallemand WildBrew Philly hapupärm hapupruulimises pöördepunkt?

Lallemand WildBrew Philly hapupärm teeb hapupruulimises revolutsiooni, ühendades piimhappe ja etanooli tootmise ühes kääritamisetapis. See uuendus välistab vajaduse eraldi katlas hapendamise või pikaajalise segakultuuride laagerdumise järele. See saavutab siiski soovitud ereda happesuse.

Standardtingimustes viib kultuur pH tavaliselt vahemikku 3,2–3,5. See hapukus on võrreldav kiirpärmi hapukusega. See teeb sellest suurepärase valiku õlletootjatele, kes soovivad teravat profiili ilma täiendavate etappideta.

Valmistusaeg võib olla kiire. Paljude kodu- ja käsitööpartiide esmane käärimine lõpeb umbes kümne päeva jooksul. See toetab kiiremaid pakendamistsükleid, tagades kerge hapu õlle ja ühtlase kraani pöörlemise.

Tüvel on kõrge käärimisvõime ja tugev flokulatsioon. Need omadused parandavad kääritatavust ja selgust. Selle tulemusena küpsevad pudelid ja vaadid kiiremini ning õlu tundub valamisel puhtam.

Vahu püsivus on parem kui mõnedel hapudelitel, mis on mugavate õllesortide puhul ülioluline. Õlletootjad, kes otsivad Berliner Weissi otseteed, leiavad selle eriti kasulikuks. See tasakaalustab tõhusalt kerge keha ja elava happesuse.

Humala taluvus võimaldab seda pärmi kasutada humalapõhises hapukas õlles, näiteks Sour IPA-s, ilma et see kahjustaks hapukuse funktsiooni. See avab stiilivõimalusi õlletootjatele, kes soovivad lisaks enesekindlale humalakarakteristikule ka hapukust.

• Üheastmeline hapnemine lihtsamate protsesside jaoks
• PH tase, mis on võrreldav kiirpärmiga
• Kiire pöördeaeg sobib lihtsate hapuõllede jaoks
• Kõrge nõrgenemine ja flokulatsioon selgema õlle saamiseks
• Hea pea püsivus mugavaks valamiseks
• Humala resistentsus laiendab retseptivalikuid

Pärmi tootespetsifikatsioonid ja laboris toimimine

WildBrew™ Philly Sour on Lachancea liigist pärit vein, mis on valitud Philadelphia Teaduste Ülikoolis. Lallemandi laboriuuringud näitavad, et standardse virde tüüpiline pH on vahemikus 3,2–3,5. Tiitritav happesus jääb standardtingimustes sageli vahemikku 0,1–0,4% piimhapet.

Lachancea nõrgenemine on teatatud kõrgest, kodupruulitud õllede näited näitavad märkimisväärset suhkru tarbimist. OG 1,063 langeb FG 1,013 lähedale. Pärmi kõrge flokulatsioon tagab õlle settimise ja selitamise ilma agressiivse filtreerimiseta.

Lallemand soovitab optimaalse tulemuse saavutamiseks käärimistemperatuuri vahemikku 20–25 °C (68–77 °F). Õlletootjad peaksid arvestama aeglase käärimise algusega. Nähtava aktiivsuse ilmnemine võib pärast kääritamist võtta aega 24–48 tundi.

• Alkoholitaluvus on umbes 9% ABV, seega planeerige sihtkangus vastavalt.
• Soovitatav pigistuskiirus 1–1,5 g/l aitab optimeerida happe tootmist ja tasakaalustada nõrgenemist.
• Aktiivse käärimise ajal võivad aeg-ajalt esineda kerged väävlinoodid, mis tavaliselt enne pakendamist kaovad.

Laborinäitajad ja praktilised märkused moodustavad Philly Sour õlletootjate põhispetsifikatsioonid hapude või segakääritusega õllede puhul. Järgige loetletud käärimistemperatuuri ja kõrguse juhiseid. See aitab tasakaalustada happe tootmist, gaseerimise eesmärke ja lõplikku selgust.

Philly Sour retsepti planeerimine: puder, linnasejook ja Target ABV

Alusta 5-gallonise testõlle eesmärgiga: OG 1,063, FG 1,013 ja ABV umbes 6,4%. Kasuta BIAB hapu pärmi retsepti lähtepunktina koos Philly Sour pärmiga. See lähenemisviis minimeerib muutujaid, võimaldades sul mõista, kuidas meski ja pigistamine mõjutavad happesust ja puuviljamaitset.

Hapuka õllelinnase maitse saamiseks püüdle õrna happesuse ja erksate puuviljaste nootide poole. Praktiline on segu 3 kg Pale Ale linnasest, 600 g kaerahelvestest ja 500 g CaraGoldist. See kombinatsioon annab õllele täidluse, kerge magususe ja siidise suutunde, rõhutades õlle mahlasust.

Reguleerige meski temperatuuri vastavalt soovitud maitseprofiilile. Berliini meskimise graafik 65 °C BIAB-s tagab hea konversiooni ja kääriva virde. Madalamad meskimistemperatuurid suurendavad lihtsuhkrute sisaldust, rõhutades õlle luuviljade ja troopiliste maitsete nüansse.

Dekstriinide säilitamiseks ja punase õuna ning tekstuuriliste nootide saavutamiseks tõstke meski temperatuuri. Kõrgemad temperatuurid põhjustavad rohkem kääritamatuid suhkruid. Need suhkrud interakteeruvad pärmiga, muutes õlle happesust ja tasakaalu.

OG-i planeerimisel arvestage alkoholitaluvusega. Philly Sour talub kuni 9% alkoholisisaldust, pakkudes paindlikkust kangemate hapude veinide valmistamiseks. Pidage meeles, et happe tootmine sõltub rohkem pigi kogusest ja virde koostisest kui OG. Püüdke saavutada soovitud pH-taset ning kohandage vastavalt meski profiili ja lisandeid.

Kõrvalmaitsete minimeerimiseks ja hapu iseloomu säilitamiseks järgige lihtsaid ettevalmistusjuhiseid. Filtreerige pruulimisvesi kloori või kloramiini eemaldamiseks. Vajadusel kasutage enne pruulimist kraanikemikaalide neutraliseerimiseks naatriummetabisulfiti. Desinfitseerige seadmed ning mõõtke terad ja lisandid eelnevalt, et meskimis- ja BIAB-protsessi sujuvamaks muuta.

• Näidis BIAB hapu retseptist (170 g): Pale Ale linnasejook 3 kg, kaerahelbed 600 g, CaraGold 500 g.
• Meski eesmärk: BIAB-ga saavutada täieliku konversiooni saavutamiseks 65 °C; konsistentsi tagamiseks järgida Berlineri meskimise ajakava.
• Keeda: 60 minutit; OG eesmärk 1,063 ~6,4% ABV jaoks.

Retseptide skaleerimisel säilitage kääritavuse ja keha vahel tasakaal. See tasakaal tagab, et Philly Sour'il on erksa happesusega mahl, muutumata liiga vedelaks. Jälgige pH-d meskimise ajal ja pärast käärimist, et tulevasi partiisid täiustada.

Humal ja Philly Sour: vastupanu humalale ja kuidas see muudab teie humalastrateegiat

Lallemand WildBrew Philly Sour on humalakindlam õlu. See võimaldab õlletootjatel luua humalapõhiseid hapuveine ilma piimhappekäärimist takistamata. On võimalik saavutada kõrgem IBU kui traditsiooniliste laktobatsillide tüvede puhul, säilitades samal ajal puhta hapumise.

Praktilised partiid näitavad hapude õllede humalaga segamise kompromisse. Ühes testis lisati kibeduse suurendamiseks 60 minutil 10 g Magnumit. Seejärel lisati 20-minutilise humalaseisu ajal 40 g Mosaicit ja 40 g Citrat. Lõppproovides oli näha küll tugevat kibedust, kuid oodatust märkimisväärset humala aroomi kadu.

Humala iseloomu säilitamiseks suurendage hilisemat lisamist või planeerige agressiivset kuivhumaldamist pärast käärimise aeglustumist. Pärm summutab mõned lenduvad õlid. Seetõttu on selle mõju kompenseerimiseks vaja suuremaid hilisemaid lisamisi.

• Valige intensiivse ja stabiilse aroomiga humalasorte – hapude IPA-projektide jaoks on tavalised valikud Citra, Mosaic ja Amarillo.
• Kui pH on stabiliseerunud, kaaluge humala aroomi kadu vähendamiseks aktiivse haputamise ajal kääritamise järgselt kuiva humala kasutamist.
• Kui kibedus on võtmetähtsusega, siis toetu varajasele kibeduse lisamisele, kuna Philly Sour humalakindlus võimaldab kõrgemat IBU-d ilma happe tootmist peatamata.

Hapu IPA loomisel tuleb tasakaalustada happesus ja kibedus. Kasutage hapu IPA pärmina Philly Sour pärmi ja kohandage humala ajastust, et soodustada aroomi säilimist. Olge valmis lenduvate humala nootide mõningast nõrgenemist. Planeerige lisandeid vastavalt, et saavutada valmis õlles soovitud humalaprofiil.

Humalakäbid ja metsik hapu pärm keerlevad kuldses käärimisfaasis, meenutades käsitööõllede elamust. Lisateave

Kääritamise kiirus, käärimise juhtimine ja mõju happesusele

Lallemand WildBrew Philly Souri puhul on happe tootmiseks ülioluline lisada piimhapet. Lallemand ja õlletootjad on ühel meelel, et optimaalne kogus on 1–1,5 g/l. Näiteks kahe 11 g paki kasutamine 22 l-s annab umbes 1 g/l. See soodustab piimhappe tugevamat tootmist.

Madalamad pigisisaldused, umbes 1 g/l, suurendavad piimhappe aktiivsust ja hapukust. Soovituslikust vahemikust kõrvalekaldumine võib vähendada happe tootmist. Happesust taotlevad õlletootjad peavad keskenduma täpsetele mõõtmistele, sanitaartingimustele ja virde koostisele.

Käärimistemperatuur mõjutab oluliselt pärmi käitumist ja käärimist. Lallemand soovitab ideaalseks vahemikuks 20–25 °C (68–77 °F). Paljud õlletootjad kääritavad temperatuuril 22–27 °C, mõned alustavad temperatuuril 30 °C ja jahutavad seejärel 25 °C-ni. Liiga külm kääritamine temperatuuril 18–20 °C võib põhjustada varajast flokulatsiooni ja ebapiisavat käärimist.

Temperatuurimuutused mõjutavad aktiivsust rohkem kui maitsekategooriad. Peamine oht on pärmi väljalangemine, kui temperatuur liiga külmaks läheb. Õrn temperatuuritõus aitab pärmi täielikult nõrgestada ja happe tootmist säilitada.

• Arvestage lühikese viivitusega: nähtavad märgid ilmuvad sageli 24–48 tundi pärast viskamist.
• Happe tootmine viib tavaliselt etanooli tootmiseni; hapustumine saab haripunkti jõuda primaarse faasi alguses.
• Paljude õllede puhul lõpeb esmane käärimine tavaliselt umbes 10 päevaga, kuigi jahedamate või raskemate virrete puhul võtab see kauem aega.

Philly Sour on väga flokuleeriv ja võib enne täielikku suhkru muundumist settida. Jälgige happe eraldumist ja äratage pärm, kui happe tootmine peatub. See samm tagab nii lõpliku tiheduse kui ka soovitud happesuse.

Suhkru tüüp mõjutab maitset ja happe dünaamikat. Sahharoosi või puuviljasuhkrutega virre võib lisada virsiku noote. Kõrgem meskimistemperatuur annab rohkem dekstriine, kallutades maitset punase õuna poole. See sort ei käärita laktoosi, seega saab seda lisada pärast käärimist, et säilitada magusus ilma happesust vähendamata.

Puuviljade lisamine ja ajastus Philly Sour'i optimaalse maitse saavutamiseks

Philly Sour'i puuviljade lisamise ajastus mõjutab happesust, aroomi ja magusust. Pärm toodab kõige rohkem hapet alguses, seejärel rohkem etanooli. See ajastus mõjutab seda, kas puuviljasuhkrud suurendavad happesust või aitavad kaasa maitsele ja kehale.

Puuviljade lisamine varakult, umbes 1.–4. päeval, võimaldab suhkrutel kultuuriga käärida. See etapp suurendab hapukust ja integreerib puuviljad õlle hapuka selgroogu. Õlletootjad, kes otsivad tugevat puuviljalist iseloomu, lisavad siin sageli puuvilju, et saada hapukam järelmaitse.

Käärituse keskel, umbes 4.–5. päeval, tehtavad lisamised tasakaalustavad happe ja alkoholi ekstraheerimist. See ajastus sobib ideaalselt õrnade puuviljade või segude jaoks, mille eesmärk on tasakaalustatud happesus ja puuviljaestrid. Õlletehas jagas partii, lisades neljandal päeval ühte paaki ananassi ja teise rabarberit, saavutades elava puuviljase kohaloleku ilma liigse happesuseta.

Hiline lisamine pärast esmast hapendamist keskendub aroomile ja jääkmagususele. Hiljem lisatud puuviljad ei kääri täielikult, jättes maha rohkem suhkrut ja värskeid puuviljanoote. Kodupruulijad, kes soovivad siirupit või väljendunud aroomi, valivad sageli selle ajastuse.

• Mango ja ananass sobivad hästi Philly Sour'iga, luues erksaid troopilisi noote, mis täiendavad sordi profiili.
• Mustikad võivad anda õrna lillaka tooni ja õrna maitse; õlletootja, kes lisas nädala pärast 5-gallonisele partiile 2 kg mustikaid, teatas kergest mustika olemasolust.
• Rabarber ja röstitud ananass annavad hapukaid ja karamelliseeritud kihte, kui neid algkooli keskel ettevaatlikult kasutada.

Otsustage puuviljade kaal soovitud intensiivsuse põhjal. Hilisemates partiides puuviljade suurendamine intensiivistab maitset ilma happesust suurendamata. Jälgige pärast iga lisamist tihedust ja pH-d, et jälgida kääritatavust ja lõplikku hapu mõju.

Töötle puuvilju hügieeniliselt. Külmutatud puuviljad saabuvad sageli pastöriseeritult ning neid saab sulatada ja püreestada. Röstimine kontsentreerib maitset ja vähendab toore puuvilja mikroobikoormust. Desinfitseeri pinnad ja kaalu värskete puuviljade puhul kerget kuumtöötlust, et kaitsta kultuuri ja kontrollida tulemusi.

Pidage iga partii puhul arvestust ajastuse, koguse ja ettevalmistuse üle. Väikesed muudatused puuviljade lisamise ajas ja töötlemises muudavad lõppõlut. Läbimõeldud planeerimine ja testimine aitavad teil Philly Sour puuviljade ajastuse katsetes leida õige tasakaalu happesuse, alkoholi ekstraheerimise ja puuviljase iseloomu vahel.

Küpsed laimid, vaarikad ja murakad ilmastikukindlal puidust laual, taustal ähmased kääritusnõud Lisateave

Philly Souri kasutamine õllekotis valmistamise (BIAB) töövoos

Lihtsa BIAB hapupiima retsepti loomine algab kontrollitud meskimisega. Alustage meskimisvee kuumutamisest umbes 65 °C-ni. Seejärel lisage purustatud teradega kott. Hoidke seda temperatuuri soovitud muundamise ja linnase suhkruprofiili kujundamise jaoks. See profiil on ülioluline Lallemand WildBrew Philly Sour'iga suhtlemiseks.

Kui meski on valmis, tõsta kott üles ja lase virrel 60 minutit keema tõusta. Lisa keetmise alguses mõru humal. Seejärel lase humala aroomi hilisemaks esilekutsumiseks seista temperatuuril 80–90 °C. Lõpuks jahuta virre ideaalsele keemistemperatuurile. Kuivkeevituse meetodil puista virdele otse kuiva Philly Sour pärmi.

Dokumenteeritud BIAB töövoog näitab näiteks veidi üle 1,063 tihedust enne käärimist. Lisage pärm soovituslikus temperatuurikontrollitud vahemikus. See OG annab piisavalt kääritatavaid aineid happe tootmiseks ja tasakaalustatud keha saavutamiseks teie Brew-in-a-Bag hapuõlles.

• Sanitaartingimused: kloori või kloramiini eemaldamiseks veest filter. Väike kogus naatriummetabisulfiti on lisakaitseks valikuline.
• Varustus: Katla, koti ja kääritusnõu standardne BIAB-i sanitaartehnika vähendab soovimatute mikroobide ohtu isegi ühe tüvega Philly Sour'i kasutamisel.
• Meski kontroll: täpne meski temperatuur BIAB-is aitab Philly tüve kasutamisel suhkruprofiili ja lõplikku happesust reguleerida.

Puuviljade lisamine toimib BIAB-i töövoogudes hästi. Kandke jahtunud virre kääritusnõusse ja lisage seejärel puuvilju või lisaaineid vastavalt oma happe tootmisplaanile. Puuviljade lisamine pärast esmast ülekannet aitab säilitada värsket aroomi ja hoiab ära liigse pektiini hägususe teie BIAB-i hapu retseptis.

BIAB Philly Souri lähenemisviisi eeliste hulka kuuluvad ühepaagiline seadistus, mis lihtsustab täisteravilja hapendamist, ja täpne meski kontrollimine, mis mõjutab maitse ja happe arengut. See töövoog laieneb 10-liitristest testpartiidest kuni suuremate kodupruulitud mahtudeni minimaalse lisavarustusega.

Järgige tavapäraseid sanitaar- ja vee ettevalmistamise samme, hoidke meski temperatuur ühtlane ja ajastage puuviljade lisamine oma strateegiasse. Need sammud aitavad tagada ühtlase BIAB Philly Sour või Brew-in-a-Bag hapuõlle, mis peegeldab pärmi iseloomu ja teie retseptivalikuid.

Käärimise ajakava ja mida oodata esmase kääritamise ajal

Philly Sour käärimise ajakava on tavaliselt lihtne. Pärast kääritamist on 24–48 tundi pikk viivitusfaas. Selle aja jooksul võivad ilmneda krauseni ehk mullitamise tunnused.

Primaarse hapu käärimise algstaadiumis keskenduvad pärm ja bakterid happe tootmisele. pH tase langeb esimestel päevadel sageli 3,2–3,5-ni. See happesus annab õllele iseloomuliku hapukuse.

Pärast happe tootmist keskendutakse alkoholi loomisele. Lahjenemine jätkub ja paljud partiid saavutavad oma lõpliku tiheduse umbes kümne päevaga. Õlletootjad pikendavad esmast kääritamist sageli kolme nädalani. See tagab nii käärimise kui ka happe tekke täieliku lõpuleviimise.

• Philly Sour käärimismärkide hulka kuuluvad nähtav krausen, aktiivne mullitamine õhulüüsis ja raskusjõu näitude pidev langus.
• Aktiivse käärimise ajal võivad ilmneda kerged väävli- või soolased noodid. Need aroomid tavaliselt kaovad kääritamise edenedes.
• Edusammude kinnitamiseks kasutage nii raskusjõu kui ka pH kontrolli. Tugeva hapukuse saavutamiseks püüdke saavutada pH väärtust umbes 3,2–3,5.

Praktilised sammud aitavad vältida käärimise seiskumist. Õrn kergitamine või temperatuuri tõstmine 22–27 °C-ni aitab vältida enneaegset flokulatsiooni. Tegeliku edenemise jälgimiseks on oluline regulaarselt kontrollida raskusjõudu.

Puuvilju lisatakse sageli esmase maitsestamise ajal integreerumise eesmärgil või pärast esmast maitsestamist eredama aroomi saavutamiseks. Ajastus sõltub soovitud puuvilja iseloomust ja eelnevast juhendamisest.

Järeltöötlus hõlmab selgust, puuviljade integreerimist ja gaseerimise planeerimist. Mõned pruulikojad lähevad konditsioneerimiseks üle järeltöötlusse, teised eelistavad pikemat eeltöötlusaega. See lähenemisviis minimeerib hapnikuga kokkupuudet ja säilitab happesuse tasakaalu.

Habemik mees maalähedases töökojas jälgib õhulukuga klaaspudelis õlle käärimist Lisateave

Koos kääritamine ja sekveneerimine teiste pärmide ja bakteritega

Kui teie eesmärk on puhas piimhape, alustage sellest, et vältige Philly Souri koos teiste pärmide või bakteritega juba esimesel päeval. Kui alguses on olemas standardsed Saccharomyces'e tüved, kipuvad need Lactobacilluse välja tõrjuma ja vähendama piimhappe toodangut.

Philly Souri kiirelt hapuva pärmi säilitamiseks kasutage järjestikust kääritamisplaani. Laske Philadelphia tüvel läbida esmane haputamine umbes neli päeva või kauem, kuni saavutate soovitud pH. Seejärel lisage teine pärm aroomi ja esterprofiili kujundamiseks.

• Kaalu Saisoni sordi, näiteks Belle Saisoni, lisamist pärast esmast hapendamist, et lisada pipraseid, fenoolseid noote ilma happesust vähendamata.
• Funktsionaalse ja keerulise iseloomu saavutamiseks tutvustage Brettanomyces't hiljem; Brett ja Philly Sour sobivad hästi kokku, kui Philly Sour on algselt domineeriv.
• Kihilise happesuse saavutamiseks lisage kontrollitud sekundaarsesse lahust laktobatsille, teades, et see pikendab laagerdumisaega.

Segakultuuri strateegiad nõuavad kannatlikkust ja planeerimist. Enne järgmiste organismide lisamist jälgige pH-d ja gravitatsiooni, et teaksite, millal suhkrud ja happesus on järgmise kultuuri jaoks õigel tasemel.

Hoidke sanitaartingimused rangelt kinni ja planeerige oma ajakava soovitud alkoholi- ja maitseeesmärkide järgi. Segatud kultuuristrateegiad ja järjestikune kääritamine muudavad nii laagerdumisvajadusi kui ka lõppprofiili, seega planeerige paagi suurust ja segamist vastavalt.

Praktilised näpunäited: testige Bretti ja Philly Souri kombineerimisel väikest pilootpartiid, et mõista, kuidas maitseelamus kuude jooksul tekib. Jälgige happesust sageli, et vältida ülehapenemist, kui tegemist on mitme mikroobiga.

Praktilised pakendamise ja säilitamise nõuanded Philly hapude õllede jaoks

Philly Sour'i pakendamisel püüdke esmases käärimisfaasis 2–3 nädalat lasta. See tagab käärimise lõpuleviimise. Enne konditsioneerimise etappidega jätkamist oodake, kuni gravitatsiooninäidud mõne päeva jooksul stabiliseeruvad.

Pudelitingimustes säilitamiseks jahuta või stabiliseeri esmalt, kui lisasid puuvilju. Puuviljad võivad sisaldada jääksuhkrut, mis käärib pudelites edasi. Kasuta täpseid suhkrusisalduse arvutusi ja vali tugevama karboniseerituse saavutamiseks tugevad pudelid.

Pudelite konditsioneerimine võib olla edukas gaseerimistilkade või gueuze-tüüpi pudelite abil. Need pudelid on ohutuse tagamiseks varustatud korkide ja traatkorkidega. Traatkorgid või klapiga pudelid aitavad ootamatu rõhuga toime tulla.

• Liigse karboniseerimise vältimiseks kasutage kalibreeritud eelsoojenduskalkulaatoreid.
• Puuvilja hägususe leevendamiseks kaaluge pärast gaseerimist lühikest laagerdumisperioodi.
• Märgistage partiid kuupäevade ja raskusastmega edaspidiseks kasutamiseks.

Hapu õlle vaadis hoidmine võimaldab karboniseerimist kiiremini kontrollida ja vähendab pudelisse sattumise riske. Sundkarboniseerige madalal rõhul ja võtke sageli proove. Philly Sour võib tugevalt nõrgeneda, mis võib põhjustada ootamatut kuivust.

Kui villitakse pärast aktiivset käärimist, kaaluge keemilist stabiliseerimist või pastöriseerimist, et vältida pudelipomme. Nädal või kaks enne kääritamist külmkonditsioneerimine võib vähendada pärmi aktiivsust happesust kahjustamata.

Pärast laagerdamist võib selgus taastuda, kuid puuviljad ja mikroobid võivad hägusust uuesti esile kutsuda. Selgema õlle saamiseks kasutage selitusaineid, näiteks želatiini või kalaliimi. Teise võimalusena pikendage külma laagerdamist, et tahked ained settiksid.

• Ainult Philly Sour'i sisaldavate õllede puhul on oodata etteaimatavat käitumist ja kiiremat joodavust.
• Brettanomyces'e või Lactobacillus'ega segude puhul arvestage kuude pikkuse evolutsiooniga ja jälgige maitset aja jooksul.

Pidage oma pakendamise ja säilitamise valikute kohta logi. See logi aitab täpsustada täitmise koguseid ja otsustada pudelis ja vaadis hoidmise vahel. See parandab ka tulevaste Philly Sour õllede konsistentsi.

Lähivõte klaaspurgist, milles aktiivselt käärib hägune kuldkollane-merevaigukollane hapu õlu, kaas paokil ja mullid pinnale tõusevad. Lisateave

Testpartiide degusteerimisnotiseeringud ja sensoorne profiil

Välimus varieerus kahvatust õlgkollase kuni sügavlillani, millele lisandusid puuviljad. 5-gallonine partii 2 kg mustikatega muutus selgeks lillaks. Vahu püsivus oli tagasihoidlik, sageli langedes kiiresti tagasi. Mõõdukas karboniseerimine suurendas happesust ja hoidis õlle elavana.

Aroom ja esmamuljed olid puhtad ja erksad, kaldudes Berliner Weissi poole. Humala aroom oli sageli vaoshoitud, mistõttu humala edasiliikumise profiilid olid vähem väljendunud. Seda täheldati mitmetes katsetes.

Maitses oli tunda teravat ja kirjut hapukust. Paljud leidsid, et happesus oli oodatust märgatavam. Puuviljade lisamine muutis maitseprofiili. Väike puuviljakogus pakkus õrnu mustikanoote, samas kui suuremad lisandid tõid esile ananassi või rabarberi.

Estrid mängisid virde koostises olulist rolli. Lihtsuhkrute ja sahharoosi sisaldusega virre tõi kaasa luuvilja- ja virsikulaadseid estreid. Linnasemad virded rõhutasid punase õuna ja leiva maitset. Need muutused mõjutasid maitset ilma Bretti-laadset nooti lisamata.

• Puuvilja mõju: 2 kg mustikaid 5 gallonis = erksavärviline, kerge mustikaaroom, vaoshoitud puuvilja intensiivsus.
• Happesus: väljendunud kortsuline hapukus; karboniseerituse tase on teravuse tasakaalustamiseks ülioluline.
• Humalatunnetus: valmis õlles summutatud; planeeri humala lisamist vastavalt.

Jootavus jäi tugevaks küljeks. Testijad leidsid, et õlled olid isuäratavad ja ühtlase maitsega, ideaalsed korduvateks jookideks. Õlletootjad hindasid Philly Sour maitsenoote, mis olid kooskõlas kiirelt hapuks muutuva pruulimise eesmärkidega. See pakkus maitsvat ja ligipääsetavat alternatiivi pikale segakultuuride laagerdumisele.

Philly Sour'i kasutavate õlletootjate näpunäited, tõrkeotsing ja parimad tavad

Püsiva käärimise ja piimhappe tootmise tagamiseks hoidke käärimistemperatuuri vahemikus 22–27 °C. Õlletootjad leiavad, et temperatuur umbes 18–20 °C võib aeglustada aktiivsust ja põhjustada varajast flokulatsiooni. Selle tulemuseks on ebapiisav käärimine.

Soovitud happesuse saavutamiseks lisage pigi kontsentratsiooniga 1–1,5 g/l. Pigi kogus mõjutab otseselt lõplikku pH-d, mis viib teravamate happetasemeteni. Edusammude jälgimiseks on esimesel nädalal oluline iga päev jälgida tihedust ja pH-d.

• Kui käärimine algab aeglaselt, andke pärmile enne sekkumist 24–48 tundi seista. Kontrollige kõigepealt temperatuuri ja käärimiskiirust.
• Madala happesuse korral vaadake üle piimhappe kogus, käärimistemperatuur ja virde suhkrusisaldus. Pigi koguse vähendamine võib tõsta piimhappe taset.
• Varajase flokulatsiooni korral ärutage pärmi õrnalt või tõstke temperatuuri, et aktiivsus jätkuks.

Puuviljade ajastus on tasakaalu saavutamise võti. Lisage puuvilju umbes 4. päeval, et jäädvustada happe ja alkoholi maitsete segu. Puuviljade varasem lisamine soodustab suuremat happe ekstraheerimist. Hiljem lisamine rõhutab kääritatud puuviljade iseloomu.

Philly Sour ei käärita laktoosi, seega saab laktoosi soovi korral kasutada jääkmagusa säilitamiseks. Teise pärmi, näiteks Saisoni, kihistamisel tuleks see happe arengu säilitamiseks lisada pärast esimest hapendamist, umbes 4. päeval, mitte samaaegselt.

• Summutatud humalaaroom? Suurenda hilisemat lisamist, kasuta humalaalust või suurenda kuiva humala kogust pärast esmast lisamist. Selle sordi puhul on oodata humalakadu.
• Hügieen on oluline isegi ühe tüvega hapendamisel. Vältige soovimatuid mikroobe, hoides seadmed ja puuviljade käitlemise kohad puhtad.
• Puuviljade või lisasuhkruga gaseerimisel kasutage gaseerimise ohutuse tagamiseks tugevaid pudeleid või vaadi.

Arvestuse pidamine on Philly Souri tõrkeotsinguks hädavajalik. Jälgige pigi kogust, temperatuuri, pH-d, tihedust ja puuviljade annust. Need märkmed aitavad diagnoosida probleeme, kui partiid ei vasta ootustele.

Võtke kasutusele parimad tavad, mida hapupärmi pruulijad usaldavad: ühtlane temperatuur, mõõdetud lisamiskiirus, puuviljade järkjärguline lisamine ja regulaarne jälgimine. Need sammud vähendavad üllatusi ja parandavad korduvust.

Kokkuvõte

Lallemand WildBrew Philly Sour pakub õlletootjatele kiiremat ja järjepidevamat teed puhaste, puuviljase maitsega hapude õllede valmistamiseks. See toodab piimhapet ja etanooli ühe kääritamise käigus. Selle tulemuseks on oodatav pH väärtus umbes 3,2–3,5, kõrge käärimisaste ja alkoholitaluvus ligi 9%. See sobib paljude hapude stiilide jaoks, sealhulgas humaldatud variatsioonide jaoks nagu Sour IPA.

Edu sõltub mõnest võtmetegurist. Happe saamiseks kasutage pigi sisaldust umbes 1–1,5 g/l. Hoidke käärimistemperatuuri vahemikus 20–27 °C. Tasakaalustatud maitse saavutamiseks lisage käärimise keskel puuvilju. Aroomiprofiil on puhtam ja vaoshoitum kui segakultuuridega hapudelitel. Kohandage humala ja lisandite valikut vastavalt.

Seega, kas peaksite kasutama Philly Souri? Õlletootjatele, kes eelistavad kiirust, järjepidevust ja lihtsust, on vastus jah. See on praktiline tööriist ligipääsetavate ja joodavate hapude õllede valmistamiseks. See võimaldab katsetada ka puuvilja- ja humalapõhiste väljenditega ilma katlas haputamise või pikaajalise tünnis laagerdumise keerukuseta.

Lisalugemist

Kui see postitus teile meeldis, võivad teile meeldida ka need soovitused:

• Õlle kääritamine Fermentis SafLager S-23 pärmiga
• Õlle kääritamine White Labs WLP095 Burlington Ale pärmiga
• Õlle kääritamine Bulldog B49 Baieri nisupärmiga